DE2008193A1

DE2008193A1 - Verfahren zur Stabilisierung der Farbe von Fleisch

Info

Publication number: DE2008193A1
Application number: DE19702008193
Authority: DE
Inventors: Yukihiro; Takagi Seishi; Osaka; Nakatani Hiromi Kyoto; Nakao (Japan). M B31b 13-74
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1969-02-25
Filing date: 1970-02-21
Publication date: 1970-12-10
Also published as: IT1050420B; FR2032973A5; GB1245227A; US3666488A

Description

PATENTANWÄLTE DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD DR-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL-CHEM. ALEX VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-INO. KLDPSCH KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 18.2,1970 Kl/Ax

Takeda Chemical Industries, Ltd.,

27, Doshomachi 2-chome, Higashi-ku, Osaka (Japan)

Verfahren zur Stabilisierung der Farbe von Fleisch

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Stabilisierung der Fleischfarbe von Fleischprodukten, insbesondere eine Verbesserung der Beständigkeit der Fleischfarbe, die üblicherweise durch Behandlung mit Nitraten oder Nitriten während der Verarbeitung von rohem Fleisch au Fleischprodukten ausgebildet wird·

Der hier gebrauchte Ausdruck "Fleischprodukte¹¹ umfaßt sowohl gepökeltes und geräuchertes Fleisch und verarbeitete Fleischprodukte als auch zugerichtetes Fleisch, das für die Herstellung dieser Nahrungsmittel verv/endet wird. Insbesondere dient der Ausdruck zur Bezeichnung aller Fleischprodukte, die vom Fleisch von Säugetieren, Geflügel, Fisch oder anderen Tieren stammen und mit oder ohne Zusatz von Fremdproteinen, z.B. Gluten, Sojabohnen-. protetin usw. verarbeitet worden sind. Als Beispiele seien Schinken, Wurst, Speck, Fischfilets, Hamburger Steak genannt. Das ^Auagangsmaterial, das zu den Fleiachprodukten gemäß der Erfindung zu verarbeiten ist, wird als "rohes Fleischmaterial" bezeichnet.

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Ea ist allgemein bekannt, daß Fleischprodukte von guter Qualität aus tierischem Fleisch, Fischfleisch oder anderem tierischem Protein eine ansprechende Farbe sowie gute Elastizität, ein angenehmes Gefühl im Mund und einen angenehmen Geschmack haben. Um den Fleischprodukten eine ansprechende rötliche Farbe zu verleihen, werden üblicherweise Nitrate oder Nitrite (z.B. als Natrium- oder Kaliumsalze) als farbentwickelndes Mittel (oder einfach "Entwickler¹¹) verwendet· Es ist bekannt, daß die Behänd lung von rohem Fleischmaterial mit den Nitraten oder Nitriten zur Bildung von Nitrosomyochromogen in den Fleischprodukten führt, und daß die ansprechende und frische Fleischfarbe in den behandelten Fleischprodukten hauptsächlich dem Nitrosomoychromogen zuzuschreiben ist.

Das Nitrosomyochromogen ist jedoch nicht sehr beständig und besonders lichtempfindlich, so daß die Fleischfarbe nach ihrer Ausbildung durch die vorstehend genannte Behandlung bei weiterer Verarbeitung oder bei der lagerung zu verblassen pflegt.

Um dies zu verhindern, wurden bisher als farbmodifizierende Mittel oder das Verblassen verzögernde Mittel bekannte Verbindungen wie Ascorbinsäure oder Isoascorbinsäure (beide in freier Form oder in Form von wasserlöslichen ungiftigen Salzen, z.B. in Form von Natriumsalzen) oder Nicotinsäureamid verwendet, deren reduzierende Wirk'ungoder Antioxydanswirkung ausgenutzt wurde. Diese Mittel sind jedoch nicht so wirksam, wie dies wünschenswert wäre. Um diesen Mangel zu beheben, wurde vorgeschlagen, Isoascorbinsäure und Citronensäure gemeinsam zu verwenden (siehe Food Engineering 32» Nr.5, Seite 156-157 (1965)). He jedoch aus Beispiel 1 ersichtlich ist| hat diese Methode keine befriedigende und vorteilhafte Wirkung.

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Es wurde nun gefunden, daß die kombinierte Verwendung von Isocitronensäure mit Ascorbinsäure und/oder Isoascorbinoäure eine ausgeEeichnete Wirkung hat und die Farbbeständigkeit von Fleischprodukten wesentlich verbessert, und daß die verbesserte Qualität einer eynergistischen Wirkung der kombinierten Bestandteile in Bezug auf die Stabilisierung der Fleischfarbe, die durch die Behandlung mit Mitraten oder Nitriten ausgebildet worden ist« suzuechreiben ist»

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß ein Verfahren zur Stabilisierung der Fleischfarbe, die durch die Übliche Behandlung alt Nitraten oder Nitriten ausgebildet wird, wodurch eine ausgezeichnete Qualität der Fleischprodukte erzielt wird. Die Erfindung ist ferner auf Fleischpro dukte von verbesserter Qualität gerichtet, die eine an sprechende Farbe aufweisen, die charakteristisch für hochwertige Fleischprodukte ist und bei der Verarbeitung oder lagerung auch bei Einwirkung von Licht lange Zelt beständig ist.

Sie Erfindung umfaßt ferner ein Stoff gemisch, das ein ausgezeichnetes Mittel Eur Verzögerung des Verblassens oder ein modifizierendes Mittel für die Verarbeitung von rohem Fleischtnaterial zu Fleischprodukten ist und in eine Form gebracht 1st, die leichte und bequeme Verwendung in der Fleischindustrie ermöglicht.

Die ersten beiden Aufgaben, die die Erfindung sich stellt, werden gelöst, indem rohes Fleischmaterial in innige Berührung mit einer schwachsauren wässrigen Lösung gebracht wird, die a) Ascorbinsäure und/oder Isoascörbinsäure und b) Isocitronensäure enthält, hie «Ine wirksame Menge der Isocitronensäure vom Fleischmaterial· aufgenommen worden ist»

Die Isocitronensäure kann In freier«Form oder als Salz verwendet werden. Als Salze kommen die Mono-, Di- oder

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Trisalze in Frage, soweit sie wasserlöslich und ungiftiß sind, z.B. die Salze mit Natrium, Kalium, Ammonium, Magnesium oder Calcium. Ferner können diese Salze und die freie Säure in Kombination verwendet werden.

. Ascorbinsäure und Isoascorbinsäure, die als Bestandteil (a) in Verbindung mit Isocitronensäure verwendet werden, können ebenfalls in freier Form oder in Form von Salzen vorliegen. Typische Beispiele von Salzen sind die . Natriumsalze, deren Verwendung als Lebensmittelzusätze in Japan behördlich genehmigt ist, und die z.Zt. allgemein in Fleischprodukten verwendet werden, jedoch können auch andere ungiftige wasserlösliche Salze, z.B. die Salze mit Kalium, Ammonium, Magnesium, Calcium usw. verwendet werden. Natürlich sind außer den vorstehend speziell genannten Salzen alle übrigen Salze geeignet, vorausgesetzt, daß mit ihnen der Zweck der Erfindung erreicht wird. Auch hier können Ascorbinsäure, Isoascorbinsäure und ihre Salze allein oder in Kombination verwendet werden.

Die Behandlung wird in der Praxis bei einem p„-^ert von etwa 5 bis 7 durchgeführt, um eine mögliche Denaturierung des Fleischmaterials zu vermeiden. Wenn beispielsweise die freie Form von Isocitronensäure, Ascorbinsäure oder Isoascorbinsäure verwendet wird, kann es geschehen, dass der p^-Wert des wässrigen Mediums, das das Fleischmaterial umgibt, sich zur*sauren Seite verschiebt, so daß seine Wasserhalte- und Wasserbindefähigkeit verschlechtert wird. Ea wird daher allgemein empfohlen, die wässrige Lösung, die die Bestandteile (a) und (b) enthält, auf einen p„-Wert im oben genannten Bereich, vorzugsweise im Bereich von 5,7 bis 6,3 einzustellen, bevor die Behandlung vorgenommen wird. Die Einstellung kann in einfacher Weise mit einer ungiftigen Mineralsäure, z.B. Salzsäure oder Phosphorsäure, oder mit einer Alkaliverbindung, z.B. llatriumhydrox.yci, liatriumhydrceencarbo-

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nat, Kaliumcarbonat und Alkalipolyphosphaten vorgenommen werden.

Die Einarbeitung von Isocitronensäure zusammen mit Ascorbinsäure und/oder Isoascorbinsäure in das rohe-Fleischmaterial kann in an sich bekannter Weise vor, gleichzeitig oder nach der üblichen Pökelung mit Nitraten oder Nitriten erfolgen. Beispielsweise genügt es, die Isocitronensäure zusammen mit Ascorbinsäure- und Isoascorbinsäureverbindungen zu einem zur Erreichung des Zweckes der Erfindung passenden Zeitpunkt während der Verarbeitung des Fleisches zuzusetzen und gleichmäßig zu verteilen.

Beispielsweise können die genannten Verbindungen in flüssiger oder feinteiliger Form dem rohen Fleischmaterial bei der Verarbeitung nach einer beliebigen bekannten · Methode, z„B. durch Zumischen, Kneten, Tauchen_s Eintröpfeln, Aufsprühen, Einspritzen, Imprägnieren, Einreiben, Überziehen usw. zugesetzt werden. Die Wahl der jeweiligen Methode hängt von der Art des rohen Fleischmaterials, von der Form des Substrats und den verwendeten Verarbeitungshilfsmitteln ab. Es ist lediglich erforderlich, sicherzustellen, daß die Zusätze schließlich gleichmäßig im wässrigen Medium, das das Fleischmaterial umgibt, verteilt und in das Fleischmaterial eingearbeitet werden.

Die vorstehend genannten Zusätze können dem rohen Fleischmaterial, während es sich noch in Form des rohen Fleisches befindet, oder in einer geeigneten Stufe des Verarbeitungsverfahrens, z.B. während des Pökeins oder Mischens zugegeben werden. Beispielsweise! können im Falle von Schinken, Wurst und Speck aus tierischem Fleisch die Zusätze gemäß der -Erfindung in das rohe Fleischmaterial nach beliebigen üblichen Methoden der Zugabe von modifizierenden Pökelmitteln in der Stufe des Pökeins eingearbeitet werden, d.h. durch EinspritZen, Einlegen oder Einreiben. Bei Fleischprodukten, bei denen keine ■ '^L -'■■'-'" >K- - GOS 8 50 /1359

Farbentwicklung während der Pökelstufe erfolgt, können die Zusätze der Fleischemulsion während des Mischens nach üblichen Methoden zugegeben werden, nach denen Antioxydantien oder andere Zusätze zugemischt werden.

Die zuzusetzende Menge der Isocitronensäure kann das 0,2- bis 20-fache Gewicht der Ascorbinsäure und/oder Isoaacorbinsäure (gerechnet jeweils als freie Säuren) betragen, und ihre effektiv zuzusetzende Menge beträgt etwa 0,01 bis 0,5 Gew.-#, vorzugsweise etwa 0,05 bis 0,15 Gew.-56, bezogen auf das Gewicht des rohen Fleischmaterials oder der Fleischemulsion·

In der Praxis ist es üblich, Ascorbinsäure oder Isoascorbinsäure in'einer Standardmenge von etwa 0,05# zuzusetzen. Die Standardmsnge wird in Abhängigkeit vom Substratmaterial, von dan Verarbeitungsmethoden oder anderen Faktoren erhöht oder erniedrigt. Beispielsweise wird im Falle von Wurst aus Fischfleisch eine verhältnismäßig geringe Menge Ascorbinsäure oder Isoascorbinsäure zugesetzt. Zuweilen beträgt der Anteil dieser Säure nur etwa 1/30.000 bis 1/50.000 des Gewichts der fertigen Fleischemulsion. Auch in diesen Fällen wird Isocitronensäure in einer Menge, die etwa dem 0,2- bis 20-fachen Gewicht der Ascorbinsäure oder Isoascorbinsäure entspricht, zugesetzt.

Während Nicotinsäureamid oder andere farbmodifizierende Mittel natürlich weiterhin im Rahmen der E_rfindung verwendet werden können, können die Zusätze gemäß der Erfindung zweckmäßig mit einem geeigneten Lebensmittelzusatz, z.B. einem Träger, Dispergiermittel, Lösungsmittel usw. oder einem anderen natürlichen Produkt gemischt werden. Als Zusätze kommen beispielsweise Stärke, Lactose, Calciumcarbonat, Sorbit, Glycerin, Propylenglykol, verschiedene Phosphate, Saccharose, Glucose, Kochsalz, Natrimnglutamat,, Fettsäureglyceride, Zucker-Fettsäure-Ester, Propylenglykol-Fettsäure-Ester und andere ober-'

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flächenaktive Kittel in Frage.

FUr praktische Zwecke ist es zweckmäßig, vor der Durch-

. führung des Verfahreria gemäß der Erfindung eine Vormischung herzustellen, die als wirksame Bestandteile in Mischung mit einem Träger die Bestandteile (a) und (b) im oben genannten Gewichtsverhältnis enthält, und die einen pjj-'wert von etwa 5 ois 7 hat, wenn sie ,in Wasser in einer Konzentration von 10 Gew.-Teilen/100 Raumteile gelöst wird. Eine solche Vormischung läßt eich bequem und einfach für die Zwecke der Erfindung verwenden« Beispielsweise kann sie direkt mit dem rohen Fleischmaterial gemischt oder durch Kneten, Einreiben oder Auftragen in das rohe Fleischmaterial eingearbeitet werden. Beispielsweise kann die Vormischung unmittelbar in einem geeigneten Lösungsmittel wie Wasser wahlweise mit anSeren geeigneten Bestandteilen der oben genannten Art gelöst werden, und die Lösung kann für die Behandlung des rohen Fleiscboaterials mit den Wirkstoffen in der oben beschriebenen Weise zusammengeführt werden. Katür lieh können beliebige Zusätze der oben genannten Art und andere farbmodifizierende Mittel sowie Kitrate und Nitrite als Bestandteile des Trägermaterials der Vormischung verwendet werden. Die Vormischung, die das farbeηtwiekelnde Mittel, z.B. Nitrate und/oder Nitrite, enthält, wird zweckmäßig für die Durchführung der Er- findung gleichzeitig mit der Pökelbehandlung des Fleisch materials verwendet. Der Träger selbst muß in Wasser dispergierbar sein, damit die gesamte Vormischung dispergierbar ist. Im Hinbli^ die Stabilität werden zweckmäßig feste Mischungsbestandteile gewählt.

Die Erfindung ist somit sehr vorteilhaft für die Fleischindustrie, da durch die kombinierte Verwendung von Isocitronensäure mit Ascorbinsäure oder Isoascorbinsäure ■ ■ ♦ ein synergistischer Effekt erzielt, d.h. die erwünechte .Farbqualität von Fleischprcduktßn durch besonders wirk-

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same Verzögerung des Verblassens der Farbe gesteigert wird. Das Verfahren ist in der Praxis leicht, bequem und wirtschaftlich anwendbar, ohne daß die Übliche Aufeinanderfolge von Arbeitsgängen irgendwie verändert wird.

' Die Erfindung wird durch die folgenden Ausführungsbeiepiele sowie durch Beispiele von- Zusammensetzungen der Vormischung weiter veranschaulicht. In diesen Beispielen beziehen sich alle Prozentsätze auf das Gewicht, falls • nicht anders angegeben»

Beispiel t

Mageres Hammelfleisch wird in üblicher Weise gut zerkleinert, worauf 0,02jC Natriumnitrat und 2,5# Kochsalz zusammen mit den in Tabelle 1 genannten verschiedenen Bestandteilen zugesetzt werden. Die erhaltenen Fleischmischungen werden mit Salzsäure oder Natriumhydroxyd auf Pg 6,0 eingestellt und dann 3 Tage bei 5⁰C gepökelt. Die gepökelten Fleischmischungen werden zur Herstellung von Proben 50 Minuten bei etwa 80⁰C gehalten. Die in Tabelle 1 genannten Ergebnisse des-Vergleichs dieser Proben zeigen eindeutig die Wirksamkeit des Verfahrens gemäß der Erfindung.

Vergleichsverauch (beschleunigter Bleichtest)

Die Fleischproben wurden in etwa 3mm dicke Scheiben geschnitten, die dann von· beiden Seiten je 40 Minuten «it 100 W-Weißlicht-Fluoreszenslampen, die im Abstand von 25 cm angeordnet waren, bestrahlt wurden.

Zu 10 g jeder Probe wurden 3 ml Wasser und 40 ml Aceton gegeben. Nach einer Extraktionszeit von 20 Minuten wurde das Gemisch filtriert, worauf 0,5 ml konzentrierte Salzsäure und dann 1ml Trichlorethylen zum Filtrat gegeben wurden. Anschließend wurde das Gemisch mit 8Oj6igem wässrigem Aceton auf 50 ml aufgefüllt. Das Nitrosflpigment (HitroBomyochromogen), das von jeder *leiscbprobe extra-;

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hier wurde, wurde bestimmt, indem die Absorption des erhaltenen Präparats hei einer Wellenlänge YQn 540 gemessen wurde. Das Ergebnis ist in.Tabelle T genannt. Je höher der Absorptionswert, umso intensiver ist die rötliche Farbe, die sich beim Pökeln und Erhitzen, ausbildet,* und umso wirksamer ist der jeweilige Zusatz, der verwendet wird, um das Ziel der Erfindung zu erreichen·

Tabelle 1

Zusatz

Absorption
sorort sαϊart
nach der nach
Herstel- der
lung Bestrah-(A) lung
'(Bl

Bl eich verhältnis ,

,oo

Ohne Zusatz;
(Kontrolle)

0,426 0,216

Rezepturs

Beispiel 2 Schweinefleisch. Hammelfleisch. Pferdefleisch Speck

Kartoffelstärke Kochsalz; Eiawasse^ Natriumnitrit

49,3

Monpkaliümiso- oi trat, 0» 15$,	0,435 \	,256	41,2
Natriumiaoas- _; G or bat,, O_tt5$	0*430	»2βΟ "	■34,9
Kaliumeitrat,, 0,15$ Natriumlsoas-	0,435	,290.	. ■ ■ · . - ■ ■ ■ ν- ■■· '--.r-33,5 ■■-■ ■-
Monokaliumiso- otträt, 0_tt5# Ka tri umi soaa-* e orb at» 0,0 S⁰A	0,446		7,4

25$
'0,0536

Polyphosphatgerai sch O,3?6

(Natriumtripolyphosphat ιllatriumhydrogenpyrophosphat = 2:1)

Raucharomapulver 0,296

Gewürze O₁

Zusammensetzung der Gewürze;

Weißer Pfeffer 0,055*

Ingwer (getrocknete lösliche 0,015?£ Stoffe)

Muskatnuß O,O6?4

(getrocknete lösliche Stoffe)

Nelken

(getrocknete lösliche Stoffe) 0,015?ί

Kardamom 0

(getrocknete Iö3liche Stoffe)

Aus der vorstehend genannten Rezeptur wurden das Schweinefleisch, das Hammelfleisch und das Pferdefleisch vorher in üblicher Weise zerkleinert und gemischt. Zum Fleischgemisch wurden die Hilfsbestandteile, d.h. Speck, Eiswasser usw. gegeben, und das gesamte Gemisch wurde 5 Minuten gekuttert. Das erhaltene Gemisch wurde in fünf Teile geteilt» die mit den in Tabelle 2 genannten Zusätzen gleichmäßig gemischt wurden. Nach Einstellung des Gemisches auf p„ 6,0 mit Salzsäure oder Natriumhydroxyd wurden die Proben in Hüllen aus Polyvinylidenchlorid gestopft. Die Wurstproben wurden 50 Minuten bei etwa 80⁰C*gehalten.

Die in dieser Weise hergestellten Proben wurden dem beschleunigten Bleichtest auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise unterworfen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 genannt.

Die Farbe der Proben wurde durch eine Gruppe von 20 Sach¹ verständigen verglichen und bewertet. -Die einstimmige Entscheidung der Gruppe von Prüfern zugunsten der koa-

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binierten Verwendung von Isocitronensäure und Natrium-. aecorbat war ein Zeichen für die Wirksamkeit dee Verfahrene gemäß der Erfindung.

	Tabelle 2	bei 540 Bui sofort nach der Bestrah lung (B)	Bleichverhält- nis,* (A)-(B) _{χ 100}
Zustte, Jt	Absorption sofort nach der Herstel lung (A)	0,080	U) ^x °
	0,260	0,100	69,2
Ohnt Zuaatc (Kontrolle)	0,265	Ο,12Θ	62,3
Isooitronens&ure, 0.10Jt	0,267		52,1
Natri uaaacorbat, 0,05Jt		0,130
Citronensäure,	0,265		50,9
0,10Jt Matriunascorbat, 0,05Jt
Isoeitronensäure, 0,10*

Natriuaaecorbat, 0,05Jt

0,280

0,255

B. 9

25 YoCTiiBchung 1

Honokaliumieocitrat

Hatriumisoaecorbat (oder Matriuaascorbat)

Dextrin 30 Hatriumtripolyphoephat

30Jt

10Jt 30Jt 30Jt

Diese Mischung wird in einer Menge von etwa 0,5jC, beEogen auf das eu behandelnde rohe Fleiechmaterial, verwendet.

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Vormischung 2

Natriumnitrat 1,0$

Natriumnitrit 1,2$

Natriumtripolyphosphat 20,0$

Natriumhydrogenpyrophosphat 10,

Natriumisoascorbat 3,

Monokaliumisocitrat 7,0$

Kochsalz 10,0$

Dextrin 39,8$

Raucharomapulver 2,0$

Hydrolysiertes Pflanzenprotein 2,8$

Mononatriumglutamat 2,0$

Dinatrium-5'-inosinat 0,1$

Dinatrium-5'-guanylat 0,1$

Weißer. Pfeffer 0,5$

Muskatnuß (getrocknete lösliche Stoffe) 0,25$

Ingwer ( " ■' " ) 0,1$

Muskatblüte ( " " " ) 0,1$

Nelken ( " ·' » ) 0,05$

Eine wässrige Lösung von 10 Gew.-Teilen dieser Vormischung in 100 Raumteilen Wasser hat einen p„-Wert von 6,1. Die Vormischung eignet sich zur Behandlung des rohen Fleischmaterials während der PÖkelung in einem Arbeitsgang. Sie wird in einer Menge von etwa 1,5 "bis 2,0$, bezogen auf das zu behandelnde rohe Fleischmaterial, verwendet.

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Claims

22. Mai 1970 Kl/Br. > P 20 O8.I93.O Patentansprüche

1.) Verfahren zur Stabilisierung.der Farbe von Fleisch, die in Fleischprodukten durch Behandlung mit Nitraten oder Nitriten entwickelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man das rohe Fleischmaterial in innige Berührung mit einer schwach sauren wäßrigen Lösung bringt, die

a) Ascorbinsäure und/oder Isoascorbinsäure und

b) Isocitronensäure

im Gewichtsverhältnis der Komponente b) zur Komponente a) von etwa 0,2 bis 20, bezogen auf die entsprechenden freien Säuren enthält, bis in das rohe Fleischmaterial 0,01 bis 0,5 Gew.-% Isocitronensäure eingearbeitet ist.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Lösung eine p_u-Wert von größer als 5 auf-

weist.

3·) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile a) und b) in Form ihrer Alkalisalze vorliegen.

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