CH536076A

CH536076A - Verfahren zur Herstellung eines Materials mit Rindfleischgeschmack

Info

Publication number: CH536076A
Application number: CH116867A
Authority: CH
Inventors: Andre Perret Marcel
Original assignee: Pfizer
Priority date: 1966-02-11
Filing date: 1967-01-26
Publication date: 1973-04-30
Also published as: DE1692747B1; BR6786409D0; ES335957A2; NL6701072A; AT286086B; GB1135123A; BE692883A; IT1045402B; US3365306A

Description

Die Erfindung betrifft neue und wertvolle Geschmackstoff-Zusammensetzungen. Sie betrifft insbesondere Gemische, die aus den Umsetzungsprodukten von Zuckern mit Aminosäuren, Pflanzenproteinhydrolysaten und 5-Ribonucleotiden bestehen, welche dazu verwendet werden können, den Speisen einen Rindfleischgeschmack zu verleihen.

Der Rindfleischgeschmack in vielen handelsüblichen Nahrungsmitteln, wie Suppen und Sossen wird dadurch erhalten, dass man ein Produkt einarbeitet, welches als Fleischextrakt bekannt ist. Fleischextrakt wird mittels eines langdauernden und kostspieligen Prozesses gewonnen, welcher im allgemeinen in der sauren Hydrolyse des Fleischgewebes von Schlachtvieh besteht. Bei einem üblicherweise angewendeten Verfahren wird das Fleisch hydrolysiert, das Gemisch neutralisiert und dann konzentriert, bis sich der flüssige Anteil weitgehend verflüchtigt hat und ein brauner und im wesentlichen vollständig hydrolysierter Rückstand, der sogenannte Fleischextrakt verbleibt.

Dieses Verfahren ist deswegen teuer, weil es ziemlich grosse Ausrüstungen und viel Wärme erforderlich macht, um eine grosse Menge an Fleischgewebe in die relativ kleine Menge an konzentriertem Extrakt umzuwandeln.

Fleischextrakt ist eine Ware, welche normalerweise in die Vereinigten Staaten aus Gebieten importiert wird, in welchen Fleisch relativ billig und die Verfahrenskosten minimal sind.

Wie bei vielen importierten Waren pflegt der Preis von Fleischextrakt mit der Jahreszeit zu schwanken und wird häufig durch die Nachfrage nach Fleisch für den Tafelgebrauch beeinflusst. Ausserdem ist bekannt, dass die Qualität des Extrakts Schwankungen unterliegt, weil die Hersteller manchmal gezwungen sind, überwiegend schlechtere Fleischqualitäten für die Extraherstellung zu verwenden. Diese Erscheinung tritt vor allem dann auf, wenn die Marktlage die Preise für bessere Fleischqualitäten hochtreibt. Infolge dieser Probleme ist man seit langem daran interessiert, die Hersteller von Nahrungsmitteln vom Fleischextrakt unabhängig zu machen. Es wurde nun gefunden, dass bei Verwendung der Geschmackstoffe gemäss der vorliegenden Erfindung es möglich ist, bei der Herstellung von Nahrungsmitteln mit Fleischgeschmack vom Fleischextrakt abzugehen.

Dies erreicht man dadurch, dass man Fleischextrakt durch Zusammensetzungen ersetzt, welche aus handelsüblichen Chemikalien und Pflanzenmaterialien zubereitet werden, die im Preise stabil sind und von denen erwartet werden kann, dass sie in Zukunft zu ständig abnehmenden Preisen erhältlich sein werden. Ein besonders wichtiger Vorteil der neuen Präparate besteht darin, dass ihr Preis, verglichen mit dem von Fleischextrakt erheblich niedriger ist; die Verwendung von Fleischextrakt bei der Herstellung von Nahrungsmitteln ist etwa dreimal so teuer wie die Verwendung der erfindungsgemässen Geschmackstoffe.

Ein Ziel dieser Erfindung ist daher die Herstellung von Zusammensetzungen mit Fleischgeschmack, welche Fleischextrakt in Nahrungsmitteln ganz oder teilweise ersetzen können. Ein weiteres Ziel ist die Zubereitung von fleischlosen Nahrungsmitteln mit Fleischgeschmack zu bedeutend niedrigen Kosten als bisher. Ein anderes Ziel der vorliegenden Erfindung sind Geschmackstoff-Zusammensetzungen von gleichmässiger Qualität, welche zu jeder Jahreszeit leicht erhältlich und wirtschaftlich im Gebrauch sind.

Diese Ziele können durch die Verwendung der nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Zusammensetzung erreicht werden.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Materials mit Rindfleischgeschmack, wobei man eine Mischung, die ein Monosaccharid der Hexosenreihe oder Pentosenreihe sowie Cystin oder Cystein enthält in Anwesenheit von Wasser zwei Stunden lang auf 90 bis 1000 C erhitzt, um eine Mischung A herzustellen, wobei dieses Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass man der so erhaltenen Mischung A dann
1. für den Fall, dass die Ausgangsmischung Cystin enthielt, 3 bis 15 Teile eines Pflanzenprbteinhydrolysates und für den Fall, dass die Ausgangsmischung Cystein enthielt, 3 bis weniger als 5 Teile eines Pflanzenproteinhydrolysates und
2. 0,02 bis 1,5 Teile eines 5'-Ribonucleotids pro Gewichtsteil der Mischung A zusetzt und die Mischung 2 Stunden auf mindestens 70" C erwärmt.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist eine nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Würzmischung mit Rindfleischgeschmack, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie a) ein Material mit Rindfleischgeschmack, das das Erhitzungsprodukt eines Monosaccharides der Hexosen- oder Pentosenreihe mit Cystin oder Cystein ist, b) ein Pflanzenproteinhydrolysat, entweder in einer Menge von 3 bis 15 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, falls dieses aus Cystin erhal ten wurde, oder in einer Menge von 3 bis weniger als 5 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischge Geschmack, falls dieses aus Cystein erhalten wurde, und c) ein 5-Ribonucleotid in einer Menge von 0,02 bis
1,5 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, enthält.

Eine bevorzugte derartige Würzmischung enthält ausserdem Glutaminsäure oder ein physiologisch annehmbares
Salz derselben in einer Menge von 2 bis 15 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack.

Besonders erwähnt sei ferner eine Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens, bei welcher ein Glutamat zugegeben wird, wobei man eine hervorragend ausgeglichene und angenehme Fleischgeschmacksubstanz erhalten wird; diese Zusammensetzung enthält Glutaminsäure oder deren physiologisch verträglichen Salze in einer Menge von etwa
2 bis etwa 15 Gewichtsteilen, bezogen auf die Fleischge schmacksubstanz.

Nach einer anderen Ausführungsform wird als Hexose
Dextrose und als Pentose Arabinose verwendet; dadurch werden Präparate mit besonders ausgeglichenem Geschmack und hoher Wirtschaftlichkeit erhalten.

Nach einer anderen Ausführungsform enthält eine Zusammensetzung mit besonders mildem Geschmack etwa 0,05 bis etwa 0,5 Gewichtsteile Alanin und Glycin je Gewichtsteil Fleischgeschmacksubstanz.

Nach einer weiteren Ausführungsform haben Zusammen setzungen, welche je Gewichtsteil Fleischgeschmacksubstanz etwa 1 bis etwa 4 Teile Saccharose enthalten, einen besonders milden Geschmack und weisen einen Mangel an Bitterkeit auf.

Nach einer anderen Ausführungsform besteht ein Präparat, welches in Versuchsreihen als dem Fleischextrakt in jeder Hinsicht äquivalent befunden wurde, aus: a) Der Fleischgeschmacksubstanz, die durch Erhitzen von Dextrose und Arabinose mit Cystein oder Cystin in Gegenwart von Wasser gebildet wird, b) bei Verwendung von Cystin aus einem Pflanzenproteinhydrolysat in einer Menge von etwa 3 bis etwa 15 Gewichtsteilen, bezogen auf die Fleischgeschmacksubstanz;

bei
Verwendung von Cystein in einer Menge von etwa 3 bis we niger als 5 Gewichtsteilen, bezogen auf die Fleischgeschmacksubstanz, c) aus Mononatriumglutamat in einer Menge von etwa 2 bis etwa 15 Gewichtsteilen, bezogen auf die Fleischge schmacksubstanz, d) aus Saccharose in einer Menge von etwa 1 bis etwa 4 Gewichtsteilen, bezogen auf die Fleischgeschmacksubstanz, e) aus Alanin und Glycin, jedes in einer Menge von etwa 0,05 bis etwa 0,5 Gewichtsteilen, bezogen auf die Fleischgeschmacksubstanz, und f) aus einem Gemisch aus einem Teil Inosinsäure je Gewichtsteil Guanylsäure, wobei dieses Gemisch in einer Menge von etwa 0,02 bis etwa 1,5 Gewichtsteilen, bezogen auf die Fleischgeschmacksubstanz enthalten ist.

Die Bestandteile der vorstehend genannten Zusammensetzungen sind entweder im Handel oder synthetisch zugänglich.

Hinsichtlich der unter a genannten Fleischgeschmacksubstanzen wird auf das USA-Patent 2 934437 verwiesen.

Die zur Herstellung der Fleischgeschmacksubstanzen verwendeten Monosaccharide können Pentose oder Hexose oder ein Gemisch derselben sein. Beispiele für Pentosen sind Ribose, Arabinose, Xylose und dergleichen; Beispiele für Hexosen sind Glucose, Dextrose, Fructose und dergleichen.

Der Ausdruck Pflanzenproteinhydrolysat umfasst künstliche Abbauprodukte von Proteinen, die durch saure, enzymatische oder anderweitige Hydrolyse von Pflanzenproteinen erhalten werden, beispielsweise aus Pflanzenproteinen, die im Gemisch in Getreidekörnern, besonders Weizen, vorkommen und als Gluten bekannt sind. Diese Proteinhydrolysate, welche im Handel erhältlich sind, enthalten-die Aminosäuren, die für diese Proteine typisch sind.

Der Ausdruck physiologisch akzeptable Salze umfasst nichttoxische Alkalimetall-, Erdalkalimetall- und organische Salze von 5'-Ribonucleotiden, unter welchen Inosin-5' phosphorsÅaure, auch Inosinsäure genannt, von besonderer Bedeutung ist, sowie Glutaminsäure. Besonders erwähnt seien die Natrium- und Kalziumsalze, welche wegen ihrer leichten Zugänglichkeit und geringen Toxizität besonders erwünscht sind. Sehr wichtig sind auch die Kaliumsalze, die Ammoniumsalze und die Salze mit Glycin und anderen nicht toxischen organischen Basen.

Es wurde gefunden, dass zusätzlich zu oder anstelle von Inosinsäure andere 5'-Ribonucleotide bei der vorliegenden Erfindung verwendet werden können. Besonders hingewiesen sei auf bestimmte 5'-Ribonucleotide, welche aus einer gebräuchlichen Quelle für Inosinsäure, nämlich Hefe-Ribonucleinsäure gewonnen werden können: Cytidin-5'-phosphorsäure, Uridin-5'-phosphorsäure und Guanosin-5'phosphorsäure; die letztere Substanz wird gewöhnlich als Guanylsäure bezeichnet.

Es ist entscheidend für die Erfindung, dass alle drei weiter oben genannten Bestandteile anwesend sein müssen, die Fleischgeschmacksubstanz, das Pflanzenproteinhydrolysat und das 5'-Ribonucleotid, wenn die Zusammensetzung einen adäquaten Ersatz für Fleischextrakt darstellen soll. Beispielsweise wurde in Geschmackversuchen, bei denen Fleischextrakt in einem Suppenpräparat durch die erfindungsgemässen Zusammensetzungen ersetzt wurde, gefunden, dass das hier beanspruchte und beschriebene Gemisch vollkommen akzeptabel ist, während Gemische ohne das Pflanzenproteinhydrolysat und Gemische ohne das 5'-Nucleotid ausgesprochen bitter sind und keinen adäquaten Ersatzstoff darstellen.

Bei der Durchführung der Erfindung ist es wichtig, das Verhältnis von Pflanzenproteinhydrolysat zu der Fleischgeschmacksubstanz in dem angegebenen Rahmen zu halten.

Werden mehr als etwa 15 Gewichtsteile Hydrolysat je Ge wichtsteil Fleischgeschmacksubstanz verwendet, dann ist der Fleischgeschmack nicht mehr so ausgeprägt. Beträgt ander seits der Gehalt an Hydrolysat weniger als etwa 3 Gewichts teile je Gewichtsteil Fleischgeschmacksubstanz, dann be ginnt eins deutlicher bitterer Geschmack sich bemerkbar zu machen.

Für die vorliegende Erfindung ist es ausserdem sehr wünschenswert, das Verhältnis des 5'-Ribonucleotids zu der Fleischgeschmacksubstanz innerhalb des angegebenen Bereichs zu halten. Sind mehr als 1,5 Gewichtsteile Nucleotid je Gewichtsteil Fleischgeschmacksubstanz anwesend, wird der wirtschaftliche Vorteil der Erfindung geschmälert, und sind weniger als 0,02 Gewichtsteile Nucleotid je Gewichtsteil Fleischgeschmacksubstanz anwesend, dann beginnt der Fleischgeschmack nachzulassen.

Es wurde gefunden, dass ein besonders wirks-ames Verhältnis für Fleischextrakt-Geschmackspräparate mit ausgeglichenem mildem Geschmack und hoher Wirtschaftlichkeit das folgende ist: Ein Teil Fleischgeschmacksubstanz auf 5 Teile Pflanzenproteinhydrolysat auf 0,3 Teile 5' -Ribo-- nucleotid.

Wie im nachfolgenden näher ausgeführt wird, können die Geschmackspräparate in Form von Trockenstoffen oder Pasten oder Lösungen erhalten und verwendet werden. Werden die Zusammensetzungen als Ersatz für Fleischextrakt verwendet, kann eine bestimmte Anpassung hinsichtlich der Konzentration erforderlich sein, um je nach dem persönlichen
Geschmack und der Natur des Endproduktes zu dem wünschenswerten Geschmack zu gelangen. Diese Angleichungen sind dem Fachmann geläufig und können weitgehend dadurch entbehrlich gemacht werden, dass man das synthetische Gemisch entsprechend dieser Erfindung-von einer solchen Aromastärkemacht, wie sie bei Fleischextrakt üblich ist. Das kann durch entsprechende Anpassung der Konzentrationen geschehen, wie weiter unten ausgeführt wird.

Bei einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, welche besonders brauchbar ist zur Zubereitung einer Sosse mit dem Geschmack und Geruch von gebratenem Fleisch enthält die Zusammensetzung ausser den oben genannten Stoffen etwa 0,5 bis etwa 15 Teile essbares Fett je Teil Fleischgeschmacksubstanz.

Um das -stärkste Aroma von gebratenem Fleisch zu erhalten, ist es zweckmässig, die anderen Bestandteile mit dem vorgenannten Fleischgeschmackstoff etwa 10 Minuten bis etwa 4 Stunden auf eine Temperatur von etwa 70 bis etwa 100O C zu erhitzen. Wie der Fachmann weiss, ist die zur Erzielung eines ausreichenden Aromas erforderliche Zeit um so kürzer, je höher die gewählte Temperatur ist. Ein; ausgezeichnetes Nahrungsmittel mit Fleischgeschmack kann auch zubereitet werden, indem man den Fleischextraktersatz mit der endgültigen Speise erhitzt.

Als essbares Fett können sowohl tierische als auch pflanz liche Fette verwendet werden. Zum Beispiel kann Schweine schmalz und Rindertalg, Margarine, Butter und Saffranöl usw. benutzt werden. Zwar sind die Umsetzungen, die zur
Bildung des Geschmacks und Geruchs nach gehratenem
Fleisch führen, nicht ganz erkannt, jedoch steht fest, dass das gemeinsame Erhitzen des-Fetts mit dem Gemisch unter diesen
Bedingungen zu einem sehr angenehmen Produkt führt, welches von dem verschieden ist, welches ohne Fett herge- stellt ist.

Die Menge an essbarem Fett kann variiert werden. Be zogen auf die Fleischgeschmacksubstanz können beispiels weise etwa 0,5 bis etwa 15 Gewichtsteile Fett je. Gewichtsteil
Fleischgeschmacksubstanz, oder auch. mehr verwendet. wer- - den. Besonders- zufriedenstellende Ergebnisse werden erhÅal- ten, wenn 8 Teile Fett je Teil Fleischgeschmacksubstanz ge nommen- werden.

Eine zweckmässige-Methode zumVereinigen der Bestand: teile-der erfindungsgemässen Zusammensetzung besteht darin, dass man: a) Ein Hexose- oder Pentose-Monosaccharid mit Cystin oder Cystein an Gegenwart von Wasser im Gemisch erwärmt, bis das Gemisch Fleischgeschmack aufweist, und b) je Gewichtsteil dieses Fleischgeschmackgemisches im Fall, dass dieses unter Verwendung von Cystin hergestellt wurde, etwa 3 bis 15 Teile Pflanzenproteinhydrolysat, und wenn Cystein verwendet wurde, etwa 3 bis weniger als
5 Teile Pflanzenproteinhydrolysat und etwa 0,02 bis etwa
1,5 Teile eines 5'-Ribonucleotids zusetzt und das Ganze etwa 2 Stunden auf mindestens 70" C erwärmt.

Die Fleischgeschmacksubstanz wird zweckmässigerweise zubereitet, indem man Cystein mit etwa 4 bis 41/2 Gewichts teilen Monosaccharid und etwa 5 Gewichtsteilen Wasser ver mischt, 2 Stunden auf 90 bis 100" C erwärmt, auf 55" C ab kühlt und den pH-Wert mit 50 %iger wässriger NaOH auf 6,9 einstellt. Dieses Gemisch wird dann mit der Hälfte seines
Gewichts Wasser behandelt, und das Pflanzenproteinhy drolysat und das 5'-Nucleotid werden zugesetzt; danach wird das Gemisch 2 Stunden auf 70" C erwärmt, abgekühlt und zu einer schweren, honigartigen Paste homogenisiert, die be sonders zweckmässig für den Verbraucher ist.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1
Eine Zusammensetzung mit Fleischgeschmack wird herge stellt, indem man 25 ml Wasser einem Gemisch aus 12,5 g Dextrose, 9,75 g Arabinose und 6,5 g Cysteinhydrochlorid zusetzt, das Gemisch 2 Stunden auf 1000 C erwärmt, auf 55 C abkühlt, den pH-Wert mit 50 %iger wässriger Natronlauge von 3,2 auf 6,9 einstellt, 35 ml Wasser zusetzt, 275 g
Pflanzenproteinhydrolysat und 18 g eines Gemisches aus einem Teil Inosinsäure je Gewichtsteil Guanylsäure, darauf 2 Stunden auf 70" C erwärmt, abkühlt und so lange umrührt, bis eine glatte, honigartige Konsistenz erzielt ist.

Zusammensetzungen mit Fleischgeschmack können nach dem vorstehenden Verfahren auch hergestellt werden, wenn man das Gemisch aus Inosinsäure und Guanylsäure durch Dinatriuminosinat, Dikaliuminosinat, Kalziuminosinat, Diammoniuminosinat oder einem 1: 1-Gemisch aus Dinatriuminosinat und Dinatriumguanilat ersetzt. Desgleichen können Glutaminsäure, Monokaliumglutamat, Monokalziumdiglutamat und Monoammoniumglutamat anstelle des Mononatriumglutamats von Beispiel 1 genommen werden.

Beispiel 2
Eine Zusammensetzung mit Fleischgeschmack wird erhalten, wenn man 12,05 g Dextrose, 9,75 g Arabinose, 9,75 g Mononatriumglutamat, 6,5 g Cystein, 4,65 g Alanin und 3,3 g Glycin in 300 ml Wasser löst. Das Gemisch wird unter heftigem Rühren 2 Stunden auf 100" erwärmt, dann mit 30,5 ml 10Soiger wässriger NaOH auf einen pH-Wert von 6,7 neutralisiert. Das Gemisch wird bei 75 bis 800 C eingeengt, bis ein Fleischgeschmackstoff von dunkelbrauner Farbe und der Konsistenz von Honig erhalten wird.

Diese Fleischgeschmacksubstanz, 261,3 g Pilanzenpro- teinhydrolysat, 59,75 g Saccharose und 97,80 g Mononatriumglutamat sowie 17,15 g eines Gemisches aus einem Teil Inosinsäure je Teil Guanylsäure werden in 500 ml Wasser gelöst und unter heftigem Rühren 6 Stunden auf 100" C erwärmt. Die Substanz wird abgekühlt und stellt einen brauch- baren Ersatz für Fleischextrakt dar.

Das vorstehende Verfahren wird wiederholt, indem man Diaminosäure, Zucker, Pflanzenproteinhydrolysate und 5' Ribonucleotide in den angegebenen Mengenverhältnissen mit einer Reihe von anderen Substanzen ersetzt. Dabei werden zufriedenstellende Fleischgeschmackzusammensetzungen aus den folgenden Gemischen erhalten:
Tabelle I Geschmackstoffzusammensetzungen
Arabinose:/ Pflanz. Protein- 5'-Ribonucleotid Alanin Glycin Sacch. -rose MNG**
Dextrose/ hydrolys.

Teile Teile Teile Teile Teile Teile
Cystein * Teile
1 3 0,3 0,18 0,09 1,2 3,0
1 5 0,3 0,1 0,05 1,2 7,65
1 5 0,3 0,1 0,05 1,2 4,0
1 3 0,2 0,1 0,05 1,2 4,0
1 3 0,2 0,05 0,05 1,2 2,0
1 3 0,02 0,05 0,05 1,0 2,0 * Gesamtgewicht an Fleischgeschmacksubstanz ** Mononatriumglutamat
Desgleichen können Glutaminsäure, Monokaliumglutamat, Monokalziumdiglutamat und Monoammoniumglutamat anstelle des Mononatriumglutamats von Beispiel 2 genommen werden.

Beispiel 3
Eine Fleischgeschmackzusammensetzung, welche hervorragend geeignet ist zur Herstellung einer Sosse mit dem Geschmack und Geruch von gebratenem Fleisch, wird nach dem Verfahren von Beispiel 2 hergestellt, wobei man 200 g Rindertalg zu den 500 ml Wasser vor der letzten Erwärmungsstufe zusetzt. Nach 6stündigem Erwärmen auf 1000 C werden 165 g Fett abgeschöpft, wobei 689 g Produkt, einschliesslich 118 g Wasser zurückbleiben, die zur Herstellung von Sosse verwendet werden können.

Das vorstehende Verfahren wird wiederholt, wobei man die Fleischgeschmackzusammensetzungen von Tabelle I, Beispiel 2, einsetzt und 0,5 Teile Rindertalg je Teil Arabi nose/DextroselCystein-Gemisch nimmt. Es werden Sossenpräparate mit dem Geschmack und Geruch von gebratenem Fleisch erhalten.

Beispiel 4
Eine Fleischgeschmackzusammensetzung wird erhalten, indem man 13,3 g Cysteinhydrochlorid, 33,24 g Dextrose, 26,09 g Arabinose, 26,09 g Mononatriumglutamat, 6,65 g Glycinhydrochlorid und 13,3 g Alanin in 66,48 g Wasser löst.

Das Gemisch wird auf 90" erwärmt und unter heftigem Rühren 2 Stunden bei dieser Temperatur gehalten. Dann wird es auf 20 C abgekühlt, und 99,71 g Wasser werden zugesetzt.

Das Gemisch wird mit 12,8 ml 50Ssiger wässriger Natronlauge auf einen pH-Wert von 6,8 neutralisiert. Zu dieser Fleischgeschmacksubstanz werden unter heftigem Rühren 166,19 gSaccharose, 531,80 g Mononatriumglutamat, 99,71g Rindertalg und 731,23 g Pflanzenproteinhydrolysat zugegeben. Das Gemisch wird unter heftigem Rühren auf 700 C erwärmt und bei dieser Temperatur 4- Stunden gehalten. Dann wird es auf 50 bis 55"C abgekühlt, und 39,89 g eines 50:50-Gemisches von Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat werden zugesetzt. Das Gemisch wird 15 Minuten verrührt und ein guter Geschmackstoff wird erhalten.

Beispiel 5
Das Verfahren von Beispiel 4 wird wiederholt, wobei das
50:50-Gemisch von Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat durch 39,89 g Dinatriumguanylat ersetzt wird.- Es wird eine gute Geschmackstoff-Zusammensetzung für Spei sen erhalten.

Beispiel 6
Das Verfahren von Beispiel 4 wird wiederholt, wobei Cystein durch 13,30 g Cystin ersetzt wird. Es wird ein guter
Geschmackstoff für Speisen erhalten.

PATENTANSPRUCH I
Verfahren zur Herstellung eines Materials mit Rindfleischgeschmack, wobei man eine Mischung, die ein Mono saccharid der Hexosenreihe oder Pentosenreihe sowie Cystin oder Cystein enthält, in Anwesenheit von Wasser zwei Stunden lang auf 90 bis 1000 C erhitzt, um eine Mischung A herzustellen, dadurch gekennzeichnet, dass man der so erhaltenen Mischung A dann
1. für den Fall, dass die Ausgangsmischung Cystin enthielt, 3 bis 15 Teile eines Pflanzenproteinhydrolysates und für den Fall, dass die Ausgangsmischung Cystein enthielt, 3 bis weniger als 5 Teile eines Pflanzenproteinhydrolysates und
2. 0,02 bis 1,5 Teile eines 5'-Ribonucleotids pro Gewichtsteil der Mischung A zusetzt und die Mischung 2 Stunden auf mindestens 70" C erwärmt.

UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man als 5'-Ribonucleotid die Inosinsäure, Guanylsäure oder ein physiologisch akzeptables Salz dieser Säuren oder Gemische derselben verwendet.

2. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung A vor dem Erhitzen ausserdem 2 bis 15 Gewichtsteile an Glutaminsäure oder eines physiologisch annehmbaren Salzes derselben zusetzt.

3. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Hexose Dextrose und als Pentose Arabinose verwendet.

4. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung A ausserdem 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile Alanin und Glycin zusetzt.

5. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung A ausserdem 1 bis 4 Gewichtsteile Saccharose zusetzt.

6. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung A ausserdem 0,5 bis etwa 15 Gewichtsteile eines essbaren Fettes zusetzt.

7. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die erhaltene Mischung A kühlt und neutralisiert und sie dann mit etwa der Hälfte ihres Gewichtes an Wasser behandelt und anschliessend das Pflan- zenproteinhydrolysat und das 5'-Ribonucleotid zusetzt und anschliessend erhitzt, kühlt und dann homogenisiert.

8. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man das Ribonucleotid in einer Menge von 0,3 Gewichteteilen, bezogen auf das Gewicht der Mischung A, zusetzt.

-9. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das eingesetzte Ribonucleotid eine Mischung aus 50 Gew. % des Dinatriumsalzes der Guanylsäure und 50 Gew:% des Dinatriumsalzes der Inosinsäure ist.

PATENTANSPRUCH II
Nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch I hergestellte Würzmischung mit Rindfleischgeschmack, dadurch gekennzeichnet, dass sie a) ein Material mit Rindfleischgeschmack, das das Erhitzungsprodukt eines Monosaccharides der Hexosen- oder Pentosenreihe mit Cystin oder Cystein ist, b) ein Pflanzenproteinhydrolysat, entweder in einer -Mange von 3 bis 15 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, falls dieses aus Cystin erhalten wurde, oder in einer Menge von 3 bis weniger als 5 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, falls dieses aus Cystein erhalten wurde, und c) ein 5-Ribonucleotid in einer Menge von 0,02 bis 1,5
Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, enthält.

UNTERANSPRÜCHE
10. Würzmischung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausserdem Glutaminsäure oder ein physiologisch annehmbares Salz derselben in einer Menge von 2 bis 15 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, enthält.

11. Würzmischung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass sie pro Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile an Alanin und/oder Glycin enthält.

12. Würzmischung nach Patentanspruch II, dadurch ge kennzeichnet, dass sie pro Gewichtsteil des Materials mit
Rindfleischgeschmack, 1 bis 4 Gewichtsteile Saccharose ent hält.

13. Würzmischung nach Patentanspruch II oder einem der Unteransprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass sie pro Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack,
0,5 bis 15 Gewichtsteile eines essbaren Fettes enthält.

14. Würzmischung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass sie a) ein Material mit Rindfleischgeschmack, das das Erhitzungsprodukt aus Dextrose und Arabinose mit Cystein ist, b) ein Pflanzenproteinhydrolysat in einer Menge von 3 bis weniger als 5 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, c) Mononatriumglutamat in einer Menge von 2 bis 15 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischge schmack, d) Saccharose in einer Menge von 1 bis 4 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, e) Alanin und Glycin jeweils in einer Menge von 0,05 bis 0,5 Gewichtsteilen pro Gewichtsteil des Materials mit Rind neischgeschmack, und f) eine Mischung enthält, die aus etwa 1 Teil Inosinsäure pro Gewichtsteil Guanylsäure besteht, wobei diese Mischung in einer Menge von 0,02 bis 1,5 Gewichtsteilen,

pro Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack, anwesend ist.

15. Würzmischung nach Unter anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein essbares Fett in einer Menge von 0,5 bis 15 Gewichtsteilen, pro Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack, enthält.

16. Würzmischung nach Patentanspruch II oder einem der Unteransprüche 10 bis 12, 14 oder 15, dadurch gekenn

**WARNUNG** Ende DESC Feld konnte Anfang CLMS uberlappen**.

Claims

**WARNUNG** Anfang CLMS Feld konnte Ende DESC uberlappen **. Rindertalg und 731,23 g Pflanzenproteinhydrolysat zugegeben. Das Gemisch wird unter heftigem Rühren auf 700 C erwärmt und bei dieser Temperatur 4- Stunden gehalten. Dann wird es auf 50 bis 55"C abgekühlt, und 39,89 g eines 50:50-Gemisches von Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat werden zugesetzt. Das Gemisch wird 15 Minuten verrührt und ein guter Geschmackstoff wird erhalten.

Beispiel 5 Das Verfahren von Beispiel 4 wird wiederholt, wobei das 50:50-Gemisch von Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat durch 39,89 g Dinatriumguanylat ersetzt wird.- Es wird eine gute Geschmackstoff-Zusammensetzung für Spei sen erhalten.

Beispiel 6 Das Verfahren von Beispiel 4 wird wiederholt, wobei Cystein durch 13,30 g Cystin ersetzt wird. Es wird ein guter Geschmackstoff für Speisen erhalten.

PATENTANSPRUCH I Verfahren zur Herstellung eines Materials mit Rindfleischgeschmack, wobei man eine Mischung, die ein Mono saccharid der Hexosenreihe oder Pentosenreihe sowie Cystin oder Cystein enthält, in Anwesenheit von Wasser zwei Stunden lang auf 90 bis 1000 C erhitzt, um eine Mischung A herzustellen, dadurch gekennzeichnet, dass man der so erhaltenen Mischung A dann 1. für den Fall, dass die Ausgangsmischung Cystin enthielt, 3 bis 15 Teile eines Pflanzenproteinhydrolysates und für den Fall, dass die Ausgangsmischung Cystein enthielt, 3 bis weniger als 5 Teile eines Pflanzenproteinhydrolysates und 2. 0,02 bis 1,5 Teile eines 5'-Ribonucleotids pro Gewichtsteil der Mischung A zusetzt und die Mischung 2 Stunden auf mindestens 70" C erwärmt.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man als 5'-Ribonucleotid die Inosinsäure, Guanylsäure oder ein physiologisch akzeptables Salz dieser Säuren oder Gemische derselben verwendet.

2. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung A vor dem Erhitzen ausserdem 2 bis 15 Gewichtsteile an Glutaminsäure oder eines physiologisch annehmbaren Salzes derselben zusetzt.

3. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Hexose Dextrose und als Pentose Arabinose verwendet.

4. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung A ausserdem 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile Alanin und Glycin zusetzt.

5. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung A ausserdem 1 bis 4 Gewichtsteile Saccharose zusetzt.

6. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung A ausserdem 0,5 bis etwa 15 Gewichtsteile eines essbaren Fettes zusetzt.

7. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die erhaltene Mischung A kühlt und neutralisiert und sie dann mit etwa der Hälfte ihres Gewichtes an Wasser behandelt und anschliessend das Pflan- zenproteinhydrolysat und das 5'-Ribonucleotid zusetzt und anschliessend erhitzt, kühlt und dann homogenisiert.

8. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man das Ribonucleotid in einer Menge von 0,3 Gewichteteilen, bezogen auf das Gewicht der Mischung A, zusetzt.

-9. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das eingesetzte Ribonucleotid eine Mischung aus 50 Gew. % des Dinatriumsalzes der Guanylsäure und 50 Gew:% des Dinatriumsalzes der Inosinsäure ist.

PATENTANSPRUCH II Nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch I hergestellte Würzmischung mit Rindfleischgeschmack, dadurch gekennzeichnet, dass sie a) ein Material mit Rindfleischgeschmack, das das Erhitzungsprodukt eines Monosaccharides der Hexosen- oder Pentosenreihe mit Cystin oder Cystein ist, b) ein Pflanzenproteinhydrolysat, entweder in einer -Mange von 3 bis 15 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, falls dieses aus Cystin erhalten wurde, oder in einer Menge von 3 bis weniger als 5 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, falls dieses aus Cystein erhalten wurde, und c) ein 5-Ribonucleotid in einer Menge von 0,02 bis 1,5 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, enthält.

UNTERANSPRÜCHE 10. Würzmischung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausserdem Glutaminsäure oder ein physiologisch annehmbares Salz derselben in einer Menge von 2 bis 15 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, enthält.

11. Würzmischung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass sie pro Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile an Alanin und/oder Glycin enthält.

12. Würzmischung nach Patentanspruch II, dadurch ge kennzeichnet, dass sie pro Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack, 1 bis 4 Gewichtsteile Saccharose ent hält.

13. Würzmischung nach Patentanspruch II oder einem der Unteransprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass sie pro Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack, 0,5 bis 15 Gewichtsteile eines essbaren Fettes enthält.

14. Würzmischung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass sie a) ein Material mit Rindfleischgeschmack, das das Erhitzungsprodukt aus Dextrose und Arabinose mit Cystein ist, b) ein Pflanzenproteinhydrolysat in einer Menge von 3 bis weniger als 5 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, c) Mononatriumglutamat in einer Menge von 2 bis 15 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischge schmack, d) Saccharose in einer Menge von 1 bis 4 Gewichtsteilen, bezogen auf das Material mit Rindfleischgeschmack, e) Alanin und Glycin jeweils in einer Menge von 0,05 bis 0,5 Gewichtsteilen pro Gewichtsteil des Materials mit Rind neischgeschmack, und f) eine Mischung enthält, die aus etwa 1 Teil Inosinsäure pro Gewichtsteil Guanylsäure besteht, wobei diese Mischung in einer Menge von 0,02 bis 1,5 Gewichtsteilen,

pro Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack, anwesend ist.

15. Würzmischung nach Unter anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein essbares Fett in einer Menge von 0,5 bis 15 Gewichtsteilen, pro Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack, enthält.

16. Würzmischung nach Patentanspruch II oder einem der Unteransprüche 10 bis 12, 14 oder 15, dadurch gekenn

zeichnet, dass sie 0,3 Gewichtsteile einer Mischung aus gleichen Gewichtsteilen Dinatriumguanylat und Dinatriuminosinat, 5,3 Gewichtsteile eines Pflanzenproteinhydrolysates, 4 Gewichtsteile an Mononatriumglutamat, 0,7 Gewichtsteile eines essbaren Fettes, 0,1 Gewichtsteile Alanin, 0,05 Gewichtsteile Glycinhydrochlorid und 1,2 Gewichtsteile Saccharoste, jeweils bezogen auf einen Gewichtsteil des Materials mit Rindfleischgeschmack, enthält.