DE2161510A1 - Verfahren zum Konservieren von Geflügel - Google Patents

Description

¹ O. Dez. 1971

Dr. Ing. A. von der Werft
Dr. Franz LuJerw '2161510

ATINrANWMIi ^V

RAN 4226/60

F. HofFmann-La Roche & Co. Aktiengesellschaft, Basel/Schweiz

Verfahren zum Konservieren von Geflügel '

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Verlängerung der Lagerzeit von bratfertigem Geflügel.

Der Ausdruck "Geflügel" bedeutet im Rahmen der vor- · liegenden Erfindung das Fleisch frisch geschlachteter Tiere wie beispielsweise Hühnchen, Puten, Enten, Gänse usw. bei welchen s?oh das Problem der Konservierung nach dem Schlachten stellt.

Es ha·* bisher bereits vielfache Versuche gegeben um die Lagerzeit von bratfertig hergerichtetem Geflügel zu Verlängern. Die jetzige Standardmethode besteht z.B. darin, dass man die frisch geschlachteten, bratfertig hergerichteten Tiere durch Eintauchen in ein Eiswasserbad,während einer Zeitdauer von etwa 30 Mirv'· in bis zu 4 Stunden, abkühlt. Nach dieser .Behandlung werden die Tiere ,je nach vorgesehener Verwendung ,zerlegt oder sonstwie behandelt und verpackt. Hierauf

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wird das meiste Geflügel, ohne vorher eingefroren zu werden, zu dem Verbraucher verschickt, wobei nun die wichtige Lagerzeitfrage zu einem ökonomischen Faktor wird. Es ist nämlich nicht zu vermeiden, dass die Zahl der sich auf dem Geflügel befindlichen Mikroorganismen,in Abhängigkeit der Anzahl der Behandliingsstufen sowie der zur Herrichtung des Geflügels benötigten Zeit vor dem Verpacken,stark ansteigt. Die Anwesenheit einer grossen Anzahl von Mikroorganismen beschleunigt wesentlich das Verderben des Fleisches,wobei innerhalb von etwa 2 Tagen Geschmacksänderungen auftreten und völliges Verderben innerhalb von 5 bis 7 Tagen,bei Lagertemperaturen von etwa 1 bis 8⁰C erfolgt.

Um nun die schweren finanziellen Beeinträchtigungen in Folge der Geschmacksveränderungen und des Verderbens zu verringern,wurden vielerlei Verfahren angewandt um die Lagerzeit von gekühltem Geflügel zu verlängern durch Abtöten der Mikroorganismen oder durch Verlangsamung ihres Wachstums. Bisher waren jedoch solche Methoden,welche keinen ungünstigen Einfluss auf den Geschmack oder die Beschaffenheit des Geflügels haben sollten,nicht zufriedenstellend, insbesondere aus ökonomischen Gründen welche von besonderer Bedeutung für die Geflügelindustrie 3ind. Gemäss einer solchen Methode (beschrieben in U.S. Patentschrift No. 2 930 702) werden die

frisch geschlachteten Tiere während einer Zeitspanne über 30 Minuten in eine saure Lösung eines Antibiotikums wie etwa Tetracyclin, Chlortetracyclin, Oxytetracyclin und dgl. getaucht. Diese Methode hat jedoch den offensichtlichen Nachteil des Preises des Antibiotikums ,welcher noch erhöht wird durch die Tatsache dass dieses zusammen mit einer nicht-toxischen Säure ▼erwendet wird. Die Verwendung von Antibiotika hat ferner den Nachteil 'allergischer Reaktionen auf das Antibiotikum , was nach einer gewissen Zeit zur Entwicklung von Mikroorganismen, weiche gegen dieses Antibiotikum resistent sind, führen kann.

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Ein weiterer Versuch zur Verlängerung der Lagerzeit von frisch geschlachtetem und bratfertig hergerichtetem Geflügel ist in der U.S. Patentschrift No. 3 065 beschrieben. Gemäss diesem Verfahren wird Sorbinsäure nach dem Kühlen auf dem Geflügel abgesetzt. Hierbei werden die Tiere in einer sauren Lösung während etwa 2 bis 3 Stunden gekühlt und die Sorbinsäure wird durch Eintauchen , Versprühen usw. aufgetragen. Diese Methode ist aus verschiedenen Gründen ebenfalls ökonomisch unvorteilhaft. Erstens wird hierbei die Sorbinsäure vorzugsweise in einem»wenigstens teilweise organischen Lösungsmittel, wie etwa Propyienglycol verwendet, was gegenüber der Verwendung wässriger Lösungen unvorteilhaft ist, da zwangsläufig während der ganzen Operation Verluste an Lösungsmittel auftreten. Die Sorbinsäurebehandlung wird auch vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen etwa 50° und 80° C durchgeführt um die Löslichkeit der Sorbinsäure zu erhöhen. Sowohl die lange Abkühlung als auch die nötige Erhitzung der Sorbinsäurolösung verlangen zusätzliche Einrichtungen und Ausgaben und erhöhen insbesondere die bereits kostspieligen Vorbehandlungen, alles Dinge welche für die G-eflügelindustrie unannehmbar sind. Zusätzlich hat diese Methode den gros-r-an Nachteil, dass bei Verwendung von zu hohen Sorbinsäurekonzentrationen das Geflügel an der Oberfläche verfärbt werden kann.

Es besteht somit ein Bedarf nach einer ökonomischen Methode zur Verlängerung der Lageraeit von bratfortifi hergerichtet em Geflügel.

Erfindungsgemäss wird dies nun dadurch erreicht, dass " man die bratfertig hergerichteten Tiere vollständig in eine wässrige Lösung taucht, welche von etwa 2 bis etwa 4 Gev.?6, vorzugsweise etwa 3 Gew.% Ascorbinsäure, Isoascorbinsäure oder Gemische hiervon enthält, Die Durchführung der erfindungsgeaässen Konserviei-ung bedarf, im Gegensatz zu vielen vorbekannten Methoden,nur einer vergleichsmässig kurzen

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Zeitdauer, nämlich von etwa 2 bis etwa 20 und vorzugsweise von etwa 5 "bis etwa 10 Minuten. Es hat sich gezeigt, dass die Lagerzeit von bratfertigem Geflügel, welches erfindungsgemäss behandelt wurde, zumindest verdoppelt und sogar bis zu 300$ erhöht wurde, im Vergleich zu nicht derartig behandeltem Geflügel. Der offensichtliche ökonomische Vorteil , vjelcher aus der erhöhten Lagerzeit des erfindungsgemäss behandelten Geflügels entsteht, wird noch erhöht durch die Tatsache das diese Behandlung relativ billig ist im Vergleich zu früher verwendeten Verfahren · Bei dem erfindungsgemässen Verfahren werden keine relativ teuren Lösungsmittel, wie beispielsweise Propylenglycol verwendet, weiche während der Behandlung verloren gehen können. Des weiteren enthalten die erfindungsgemässen wässrigen Lösungen nur geringe Konzentrationen von relativ billigen aktiven Beetandteilen, d.h. nämlich etwa 2 bis 4 Gew.?6, wodurch die aus dem periodisch nötig werdenden Wechseln der Tauchbäder sowie die während dem Versprühen der Lösung auftretenden Verluste auf ein Minimum herabgesetzt werden.

Das erfindungegemässe Verfahren ist insbesondere des wegen vorteilhaft, da das derart behandelte Geflügel,nicht nur ,im Vergleich zu unbehandeltem Geflügel während einer verlängerten Zeitdauer vor dem Verderben bewahrt wird, sondern auch seinen ursprünglichen Geschmack, Geruch und sonstige Beschafffenheit beibehält. Diese Tatsache ,insbesondere be-Eüglich Geruch, Geschmack und sonstigen Beschaffenheit des Geflügels ,ist für die Geflügelindustrie von grbsster ökonomischer Bedeutung. Der exakte Mechanismus,gemäss welchem das erfiodungsgemässe Verfahren seine konservierende Wirkung hervorruft, ist nicht bekannt. Die Wirkung kann auf antioxidative, antibakterielle, enzymatische oder sonst welchen Kombinationen hiervon b'eruhen.

Gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren kann,zusätzlich zur Verlängerung der Lagerzeit von bratfertig hcr-

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gerichtetem Geflügel, auch die Lagerzeit von in anderen kommerziell verwendbaren Formen vorliegendem Geflügel erhöht werden.

Gemäss der vorliegenden Erfindung sind keine besonderen Masönahmen oder Apparaturen nötig, solange das Geflügel nur während der vorgeschriebenen Zeitspanne, nämlich von etwa 2 bis etwa 20 Minuten, vorzugsweise von etwa 5 bis etwa 10 Minuten in die Konservierungslösung getaucht wird. In den meisten kommerziell verwendeten Methoden zur Behandlung des Geflügels wird die Temperatur von frischem, bratfertig hergerichtetem Geflügel, durch Eintauchen in eine Reihe von Eiswasserbehältern herabgesetzt. Es kann auch ein einziger, langer "Behälter verwendet werden, wobei jedoch zu erwähnen ist, dass eine Reihe von mehreren Behältern vorzuziehen ist, da der letzte Behälter so sauberer bleibt und einigermassen frei von Abfällen. Es ist aus ökonomischen Gründen bevorzugt, die erfindungsgemäase Konservierungslösung in den letzten Eintauchbehälter zu geben. Falls ein einziger langer Behälter verwendet wird, ist es aus ökonomischen Gründen bevorzugt, einen zusätzlichen Behälter zur Aufnahme der erfindungsgemässen Konservierungslösung anzuschliessen, im Gegensatz zum Auffüllen des langen Behälters mit dieser Konservierungslösung. Eine Alternative zur zusätzlichen Verwendung eines besonderen Behälters, ist die Vervendung einer Sprühvorrichtung, womit die erfindungsgemasse Konservierungslösung in Form einer wässrigen Lösung versprüht wird. Diese und weitere Variationen sind jedoch dem Fachmann wohlbekannt und gehören somit in den Rahmen der' vorliegenden Erfindung.

Das erfindungsgemasse Verfahren ist auf alle kommerziell verwendeten Methoden zur Erzeugung von gebrauchsfertigem Geflügel anwendbar. Derartige Methoden sind beispielsweise die Abkühlung durch Eintauchen, sowie auch die Abkühlung mittels Kohlendioxyd und das Trocken-Verpackungsverfahren, welche in der Geflügelindustrie immer mehr zur Verwendung gelangen.

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Es gehört auch in den Rahmen der vorliegenden Erfindung der auf das Geflügel aufzubringenden Lösung eine geringe Menge, beispielsweise etwa 0,1 bis etwa 10 Gew.$ eines nicht-toxischen Bindemittels zuzusetzen. Die Verwendung eineg derartigen Mittels hat den Zweck die Ascorbinsäure, die Isoascorbinaäure oder Gemische hiervon während der nachträglichen Operationen und Handhabungen auf dem Geflügel zu fixieren. Als Beispiele solcher Mittel können Casein, Salze von Alginsäure, pflanzliche Harze, Invertsyrup, Propylenglycol, Korn- und Maissyrup und dgl. genannt werden. Ein bevorzugtes dieser Mittel ist das Propylenglycol.

Das folgende Beispiel dient zur Veranachaulichung der Erfindung und soll nicht als Begrenzung derselben aufgefasst werden.

Beispiel

In einem Lebensmittelgeschäft werden verpackte geviertelte Hähnchen erstanden. Jedes Teil wird in 100 ml eterilisiertes, destilliertes Wasser und anschliessend in eine 1,2 und 3 Gew.J&Lge wässrige Lösung verschiedener organischer Säuren und Salze getaucht. Anachliessend werden die einzelnen Teile individuell in Polyäthylenbehälter verpackt und bis zum Verderben bei 5°C gehalten. Der Geruch und das äusserlicha Aussehen der Proben werden täglich begutachtet. Zur Kontrolle werden Teile von Hühnchea verwendet, welche nur in steriles,destilliertes Wasser getaucht wurden, welches keine Zusätze enthalt. Die Proben werden als verdorben betrachtet sobald ein ungewöhnlicher Geruch auftritt. Derartige Gerüche Bind gewöhnlich faulig, jedoch haben manche Proben auch einen modrigen Geruch bevor sie verdorben sind. In der folgenden Tabelle sind die Resultate dieses Tests zusammengefasst.

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Tage welche bei gegebener Konzentration bis zum Verderben benötigt werden

Substanz	0(Kontrolle)	6	2%	12-14
Ascorbinsäure	6	11-12	9-10	20
Isoascorbinsäure	6	-	14-20	12-14
Ascorbinsäure 1,55»	-		-
+ Isoascorbinsäure		10-12		16
Phosphorsäure*	6-7	9	12-14	9
Zitronensäure	6	6	9	6
Natriumascorbat	6		6
Natriumsalz der		8-9		8-9
Isoascorbinsäure	8		8-9	**
Essigsäure				**
Maleinsäure				**
Weinsäure				**
Milchsäure

Die Behandlung mit Phosphorsäur®, obwohl keine merkliche Geschmacksveränderung hervorrufend, verursacht die Bildung einer geringen,weissen,filmähnlichen Verfärbung,' welche die Proben ästhetisch unannehmbar macht.

Die Behandlung mit diesen Säuren in 3%iger Konzentration, verursacht eine graue,permanente Verfärbung der Proben, welche diese unansehlich macht und weitere Tests wurden somit nicht durchgeführt.

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Claims (6)

Pat entans prüche

1. Verfahren zum Verlängern der Lagerzeit von bratfertigem Geflügel, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Geflügel während etwa 2 bis 20 Minuten in eine wässrige Lösung getaucht wird,welche etwa 2 bis 4 Gew.% Ascorbinsäure, Isoascorbinsäure oder Gemische hiervon enthält.

. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Lösung etwa 3 Gew.% Ascorbinsäure, Isoascorbinsäure oder Gemische hiervon enthält.

3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,dass man Ascorbinsäure verwendet.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man Isoascorbinsäure verwendet.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Geflügel während etwa 5 bis 10 Minuten in die wässrige Lösung eingetaucht wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5_t dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Lösung zusätzlich etwa 0,1 bis etwa 10 Gew.# eines niclrb-toxischen Bindemittels enthält.

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