NL2005683C2

NL2005683C2 - METHOD FOR PREPARING FOOD PRODUCTS BY EXTRUSION

Info

Publication number: NL2005683C2
Application number: NL2005683A
Authority: NL
Inventors: Marcus Bernhard Hubert Bontjer; Leon Marie Francois Spierts; Den Nieuwelaar Adrianus Josephes Van; Patricia Rosa Maria Hoekstra-Suurs
Original assignee: Marel Townsend Further Proc Bv
Priority date: 2010-11-12
Filing date: 2010-11-12
Publication date: 2012-05-15

Description

Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproductenMethod for preparing food products by means of extrusion

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het door middel van extrusie vervaardigen van voedselproducten, op een inrichting voor het 5 uivoeren van een dergelijke werkwijze alsmede op de verkregen voedselproducten.The present invention relates to a method for manufacturing food products by means of extrusion, to a device for carrying out such a method, and to the food products obtained.

Het algemene principe van het door middel van extrusie vervaardigen van voedingsmiddelen is reeds bekend in de stand van de techniek. Door middel van extrusie is het mogelijk geworden om voedingsmiddelen te vervaardigen met een specifieke samenstelling en vorm bij een relatief hoge productiesnelheid. Met name bij 10 de fabricage van worst is extrusie een veel gebruikte methode.The general principle of manufacturing foodstuffs by means of extrusion is already known in the prior art. By means of extrusion, it has become possible to manufacture food products with a specific composition and shape at a relatively high production speed. Especially in the manufacture of sausage, extrusion is a widely used method.

Een bijzondere vorm van extrusie is zogenaamde coëxtrusie. Het principe van coëxtrusie bij voedingsmiddelen is ondermeer beschreven in het Nederlandse octrooischrift NL 6909339. In dit document wordt het door middel van coëxtrusie bekleden van een streng voedseldeeg met een bekledingslaag van collageen beschreven. 15 Na extrusie wordt de beklede streng ter versteviging door een coagulatiebad geleid. Onder invloed van de coagulatieoplossing coaguleerd en/of precipiteerd het collageen en wordt de bekledingslaag verstevigd. Aldus wordt een streng voedseldeeg gevormd die tenminste gedeeltelijk is bekleed met een stevige bekledingslaag van collageen.A special form of extrusion is so-called co-extrusion. The principle of co-extrusion in foodstuffs is described, inter alia, in Dutch patent specification NL 6909339. This document describes the co-extrusion of a string of food dough with a coating layer of collagen. After extrusion, the coated strand is passed through a coagulation bath for reinforcement. Under the influence of the coagulation solution, the collagen coagulates and / or precipitates and the coating layer is strengthened. Thus a strand of food dough is formed which is at least partially coated with a solid collagen coating.

Naast eiwitten, zoals collageen, wordt in de voedingsmiddelenindustrie ook vaak 20 gebruik gemaakt van polysacchariden, zoals alginaat, als bekledingsmiddel voor voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld worst. De term alginaat verwijst naar een groep van in de natuur voorkomende polysacchariden die zijn gewonnen uit zeewier.In addition to proteins, such as collagen, polysaccharides, such as alginate, are also often used in the food industry as a coating agent for foods, such as, for example, sausage. The term alginate refers to a group of naturally occurring polysaccharides extracted from seaweed.

Alginaten kunnen in de aanwezigheid van aardalkalimetalen (zoals onder andere magnesium en calcium) relatief gemakkelijk gels vormen.Alginates can form gels relatively easily in the presence of alkaline earth metals (such as magnesium and calcium).

25 Studies hebben aangetoond dat de gelering van alginaten onder invloed van bijvoorbeeld calcium te danken is aan de ontwikkeling van een driedimensionale structuur. Dit wordt ook wel het zogenaamde “egg-box model” genoemd. Wanneer alginaat in deze driedimensionale structuur wordt gebracht ontstaat een relatief stevig gel. Een dergelijke gel is zeer geschikt om te dienen als bekledingslaag van 30 bijvoorbeeld een worst.Studies have shown that the gelation of alginates under the influence of, for example, calcium is due to the development of a three-dimensional structure. This is also referred to as the "egg-box model". When alginate is introduced into this three-dimensional structure, a relatively firm gel is formed. Such a gel is very suitable for serving as a coating for, for example, a sausage.

In de praktijk wordt bij het maken van worst vaak een bekledingslaag van alginaat op een voedseldeegstreng geëxtrudeerd. De bekledingslaag van de tenminste gedeeltelijk beklede streng wordt daarna verstevigd. Dit verstevigen wordt gedaan door de geextrudeerde en beklede streng te leiden door een zoutbad dat calcium bevat. Door 2 de aanwezigheid van het calcium zal het bekledingsmiddel (het alginaat) snel geleren en vormt zich een stevige bekledingslaag op de voedseldeegstreng.In practice, when making sausages, a coating layer of alginate is often extruded onto a food dough strand. The coating layer of the at least partially coated strand is then reinforced. This reinforcement is done by passing the extruded and coated strand through a salt bath containing calcium. Due to the presence of the calcium, the coating agent (the alginate) will gel quickly and a solid coating layer forms on the food dough strand.

Nadeel hierbij is echter dat het bekledingsmiddel aan het buitenoppervlak dusdanig snelle gelering ondergaat dat nog maar moeilijk calcium aan het 5 binnenoppervlak van de bekledingslaag terecht komt. Met andere woorden door de snelle gelering vormt zich aan het buitenoppervlak van de bekledingslaag een gel-laag die het moeilijk maakt om voldoende calcium in de bekledingslaag te laten dringen. Dringt er niet voldoende calcium in de bekledingslaag dan vormt zich aan het grensvlak van de voedseldeeg en de bekledingslaag geen stevig gel netwerk dat bestand is tegen 10 invloed van natrium uit de voedseldeegstreng. Dit kan leiden tot houdbaarheids-, textuur-, en hechtingsproblemen van de bekledingslaag met de voedseldeegstreng. Om dit probleem op te lossen worden meestal relatief hoge concentraties calcium gebruikt (van 10 tot 15 gew% calciumzout). Deze hoge concentraties leiden tot een relatief hoge zoutconsumptie, smaakafwijkingen en tot corrosie van de apparatuur.However, a disadvantage here is that the coating agent on the outer surface undergoes such rapid gelation that it is difficult for calcium to end up on the inner surface of the coating layer. In other words, due to the rapid gelation, a gel layer forms on the outer surface of the coating layer which makes it difficult to allow sufficient calcium to penetrate into the coating layer. If a sufficient amount of calcium does not penetrate into the coating layer, no firm gel network is formed at the interface of the food dough and the coating layer that is resistant to the influence of sodium from the food dough strand. This can lead to shelf life, texture, and adhesion problems of the coating layer with the food dough strand. To solve this problem, relatively high concentrations of calcium are usually used (from 10 to 15% by weight of calcium salt). These high concentrations lead to a relatively high salt consumption, taste deviations and to corrosion of the equipment.

15 In het licht van het bovenstaande bestaat er de behoefte om de eigenschappen van de bekledingslaag van geextrudeerde producten, in het bijzonder de bekledingslaag van worsten, beter te kunnen beïnvloeden. In de stand van de techniek werd dit met name gedaan door het variëren van de samenstelling van het bekledingsmiddel. Relatief weinig aandacht is echter besteed aan het werkelijk optimaliseren van de 20 verstevigingsbehandelingen na het extruderen.In view of the above, there is a need to be able to better influence the properties of the coating layer of extruded products, in particular the coating layer of sausages. In the prior art, this was typically done by varying the composition of the coating agent. Relatively little attention has, however, been paid to the actual optimization of the reinforcement treatments after extruding.

Een doel van de onderhavige uitvinding is dan ook het verschaffen van een werkwijze voor het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder van worsten, welke werkwijze een optimale beheersing van de eigenschappen van het product mogelijk maakt bij relatief hoge productiesnelheden.It is therefore an object of the present invention to provide a method for manufacturing extruded foods, in particular sausages, which method allows optimum control of the properties of the product at relatively high production speeds.

25 Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten, bij voorkeur worsten, omvattende de volgende bewerkingsstappen: i) het verschaffen van een voedseldeeg; ii) het verschaffen van een viskeus bekledingsmiddel dat polysacchariden omvat; 30 iii) het extruderen van een streng voedseldeeg en het extruderen van een streng ten minste gedeeltelijk omgevende bekledingslaag; iv) het tijdens tenminste twee verstevigingsstappen behandelen van de tenminste gedeeltelijk beklede streng met een vloeibaar verstevigingsmiddel, zodanig dat de bekledingslaag van de streng zich verstevigt.A first aspect of the present invention relates to a method for preparing food products, preferably sausages, by means of extrusion, comprising the following processing steps: i) providing a food dough; ii) providing a viscous coating agent comprising polysaccharides; Iii) extruding a strand of food dough and extruding a strand of at least partially surrounding coating layer; iv) treating the at least partially coated strand with a liquid reinforcing agent during at least two reinforcing steps, such that the coating layer of the strand reinforces itself.

33

Door gebruik te maken van de bovengenoemde werkwijze is het mogelijk om geextrudeerde voedingsmiddelen te vervaardigen met een stevige bekledingslaag. Hierdoor hebben de voedselproducten die zijn vervaardigd met behulp van de werkwijze volgens de uitvinding een goede algehele textuur, een goed opgebouwde 5 netwerkstructuur van de bekledingslaag en een goede hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg.By using the above-mentioned method, it is possible to produce extruded foodstuffs with a strong coating layer. As a result, the food products manufactured by means of the method according to the invention have a good overall texture, a well-constructed network structure of the coating layer and a good adhesion of the coating layer to the food dough.

Het extmderen van de streng voedseldeeg en een zich daaromheen uitstrekkende bekledingslaag geschiedt bij voorkeur door middel van coëxtrusie. Een inrichting en werkwijze hiervoor is reeds beschreven in het Nederlandse octrooischrift NL6909339.Extruding the strand of food dough and a coating layer extending around it is preferably done by co-extrusion. A device and method for this has already been described in Dutch patent NL6909339.

10 In het geval van coëxtrusie komt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de extruder de streng voedseldeeg via een eerste uitlaat uit de extruder. Via een tweede uitlaat, die tenminste gedeeltelijk de eerste uit laat omsluit, wordt het bekledingsmiddel op de streng voedseldeeg aangebracht, zodanig dat zich een bekledingslaag vormt. Daarna wordt de zich gevormde streng volgens de uitvinding onderworpen aan tenminste twee 15 verstevigingsstappen.In the case of co-extrusion, in a preferred embodiment of the extruder, the strand of food dough comes out of the extruder via a first outlet. Via a second outlet, which at least partially encloses the first outlet, the coating agent is applied to the strand of food dough, such that a coating layer forms. Thereafter, the strand formed according to the invention is subjected to at least two reinforcement steps.

Doordat bij de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding na het extruderen de tenminste gedeeltelijk beklede streng voedseldeeg wordt onderworpen aan tenminste twee verstevigingsstappen is het mogelijk om afhankelijk van het product dat wordt geproduceerd het verstevigen zeer precies te regelen. In de stand van de techniek was 20 dit niet mogelijk.Because in the method according to the present invention, after extruding, the at least partially coated strand of food dough is subjected to at least two strengthening steps, it is possible to control the strengthening very precisely depending on the product that is produced. This was not possible in the prior art.

Zo heeft het Nederlandse octrooischrift NL 2001619 betrekking op het maken van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals worst. Volgens de uitvinding van NL 2001619 wordt een streng voedseldeeg die is voorzien van een bekledingslaag van polysacchariden, zoals alginaat, in een geleerbad gebracht waardoor de bekledingslaag 25 gedeeltelijk geleerd. Daarna wordt de worststreng in losse eenheden verdeeld en worden de losse eenheden verstevigd door ze bloot te stellen aan een behandeling met een calciumop lo ssing.For example, Dutch patent specification NL 2001619 relates to the production of extruded foods, such as sausage. According to the invention of NL 2001619, a strand of food dough which is provided with a coating layer of polysaccharides, such as alginate, is introduced into a gelling bath whereby the coating layer 25 is partially learned. The sausage strand is then divided into separate units and the separate units are strengthened by exposing them to a treatment with a calcium solution.

Het geniet verder de voorkeur om na stap iv) van de bovengenoemde werkwijze de streng in losse delen te verdelen. Dit kan worden uitgevoerd met bijvoorbeeld een 30 mes dat met een bepaalde in te stellen regelmaat de streng doorsnijdt. Aldus worden losse strengdelen, zoals worsten verkregen. In tegenstelling tot de uitvinding beschreven in NL 2001619 is het dan niet nodig om voorafgaand aan de verstevigingsstappen de streng in losse eenheden te verdelen. Hierdoor kunnen hogere productiesnelheden worden bereikt en wordt een meer uniform product verkregen. Ook wordt het 4 zogenaamde uitwassen van de uiteinden van de losse delen (worsten) voorkomen. Verder is door de verstevigingsbehandelingen de filmlaag van de streng dusdanig stevig geworden dat de streng, na het verstevigen, makkelijker in delen kan worden gesepareerd.It is further preferred to divide the strand into separate parts after step iv) of the above-mentioned method. This can be carried out with, for example, a knife which cuts through the strand with a certain regularity to be set. Thus loose strand parts, such as sausages, are obtained. In contrast to the invention described in NL 2001619, it is then not necessary to divide the strand into separate units prior to the reinforcement steps. As a result, higher production speeds can be achieved and a more uniform product is obtained. The so-called washing out of the ends of the individual parts (sausages) is also prevented. Furthermore, as a result of the reinforcement treatments, the film layer of the strand has become so firm that the strand can be separated into parts more easily after the reinforcement.

5 Nadat de tenminste gedeeltelijke beklede voedselstreng is gevormd geniet het verder de voorkeur om meteen de verstevigingsstappen uit te voeren. Het geniet bovendien de voorkeur om de verstevigingsstappen direct na elkaar uit te voeren.After the at least partially coated food strand has been formed, it is furthermore preferred to immediately carry out the reinforcement steps. Moreover, it is preferable to carry out the reinforcement steps directly after one another.

Hierbij wordt met direct na elkaar bedoeld dat of wel de verstevigingsstappen meteen na elkaar worden uitgevoerd, danwel dat er tussen de verstevigingsstappen een of meer 10 tussenstappen worden uitgevoerd, maar waarbij de verblijftijd van de beklede voedseldeegstreng in de gezamenlijke tussenstappen maximaal 300 seconden bedraagt, bij voorkeur niet meer dan 100, meest bij voorkeur niet meer dan 30 seconden. Duren de gezamenlijke tussenstappen langer dan heeft dat een negatieve invloed op de kwaliteit van het eindproduct. Een voorbeeld van een tussenstap is bijvoorbeeld een droogstap.In this context, it is understood that one after the other either the reinforcement steps are carried out immediately one after the other, or that one or more intermediate steps are carried out between the reinforcement steps, but wherein the residence time of the coated food dough strand in the joint intermediate steps is at most 300 seconds, preferably no more than 100, most preferably no more than 30 seconds. If the joint intermediate steps take longer, this has a negative influence on the quality of the end product. An example of an intermediate step is, for example, a drying step.

15 Het voedseldeeg zoals wordt gebruikt in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding kan zijn vervaardigd van dierlijke of plantaardige producten. Bij voorkeur omvat het voedseldeeg een combinatie van dierlijke en plantaardige producten zoals vlees, vis, gevogelte, groente, soja-eiwit, melkeiwit of eiwitten van eieren van kippen.The food dough as used in the method according to the present invention can be made from animal or vegetable products. Preferably, the food dough comprises a combination of animal and vegetable products such as meat, fish, poultry, vegetables, soy protein, milk protein or chicken egg proteins.

Het viskeuze bekledingsmiddel is geschikt om geëxtrudeerd te worden tot een 20 bekledingslaag. Bijvoorkeur geschiedt dit door middel van coëxtrusie. Polysacchariden die goed gebruikt kunnen worden in het bekledingmiddel van de onderhavige uitvinding zijn alginaat, methylcellulose, pectine of derivaten daarvan. Het is ook mogelijk om een combinatie van deze of andere polysacchariden te gebruiken. Het is ook mogelijk dat het bekledingsmiddel een combinatie van polysacchariden en eiwitten omvat. Eiwittten 25 die daarvoor bijzonder geschikt zijn, zijn collageen en/of melkeiwit. Het geniet in het bijzonder de voorkeur om gebruik te maken van een bekledingsmiddel dat zowel alginaat als collageen, omvat.The viscous coating agent is suitable for being extruded into a coating layer. This is preferably done by means of co-extrusion. Polysaccharides that can be used well in the coating agent of the present invention are alginate, methylcellulose, pectin or derivatives thereof. It is also possible to use a combination of these or other polysaccharides. It is also possible that the coating agent comprises a combination of polysaccharides and proteins. Particularly suitable proteins for this purpose are collagen and / or milk protein. It is particularly preferred to use a coating agent comprising both alginate and collagen.

De verstevigingsmiddelen omvatten bij voorkeur zoutoplossingen. Geschikte zouten hiervoor zijn met name calciumzouten en magnesiumzouten. In het bijzonder 30 geniet het de voorkeur om in de verstevigingsmiddelen gebruik te maken van calciumchloride, calciumlactaat, calciumacetaat of calciumfosfaat of combinaties daarvan.The reinforcing agents preferably comprise salt solutions. Suitable salts for this are in particular calcium salts and magnesium salts. In particular, it is preferred to use calcium chloride, calcium lactate, calcium acetate or calcium phosphate or combinations thereof in the reinforcing agents.

Naast het zout dat wordt gebruikt kan ook de pH, de verblijftijd en de temperatuur van het verstevigingsmiddel in de afzonderlijke verstevigingsstappen 5 gevarieerd worden. Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de pH-waarden van de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde of verschillend zijn. Mede door het reguleren van de pH is het mogelijk om de structuur van de bekledingslaag goed te beheersen. Afhankelijk van de samenstelling van de 5 bekledingslaag en/of de voedseldeeg heeft het verstevigingsmiddel bij voorkeur een zure of basische pH.In addition to the salt that is used, the pH, the residence time and the temperature of the strengthening agent can also be varied in the individual strengthening steps. It is particularly preferred if the pH values of the reinforcing agents in the individual reinforcing steps are the same or different. Partly by regulating the pH, it is possible to properly control the structure of the coating layer. Depending on the composition of the coating layer and / or the food dough, the reinforcing agent preferably has an acidic or basic pH.

De verblijftijd van de streng in de afzonderlijke verstevigingsstappen is bij voorkeur 1 tot 600 seconden, bij voorkeur 1 tot 100 seconden, meer bij voorkeur 1 tot 60 seconden, nog meer bij voorkeur 1 tot 40 seconden, meest bijvoorkeur 1 tot 20 10 seconden. Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de verblijftijd in de afzonderlijke verstevigingsstappen verschillend is. Dit is met name voordelig wanneer de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingstappen een andere samenstelling, pH of temperatuur hebben.The residence time of the strand in the individual reinforcement steps is preferably 1 to 600 seconds, preferably 1 to 100 seconds, more preferably 1 to 60 seconds, even more preferably 1 to 40 seconds, most preferably 1 to 20 seconds. It is particularly preferred if the residence time in the individual reinforcement steps is different. This is particularly advantageous if the reinforcing means in the individual reinforcing steps have a different composition, pH or temperature.

De temperatuur van het verstevigingsmiddel in de afzonderlijke 15 verstevigingsstappen ligt bij zogenaamde gegaarde producten tussen 25°C en 95°C, bijvoorkeur 40°C tot 90°C, meer bijvoorkeur 50°C tot 80°C, meest bij voorkeur 60 tot 80°C. Bij niet gegaarde producenten ligt de temperatuur in de afzonderlijke verstevigingsstappen tussen 0°C tot 30°C is, meer bij voorkeur 5°C tot 25°C, meest bij voorkeur 5°C tot 15°C.The temperature of the reinforcing agent in the individual reinforcing steps is between 25 ° C and 95 ° C for so-called cooked products, preferably 40 ° C to 90 ° C, more preferably 50 ° C to 80 ° C, most preferably 60 to 80 ° C. In the case of unsold producers, the temperature in the individual strengthening steps is between 0 ° C to 30 ° C, more preferably 5 ° C to 25 ° C, most preferably 5 ° C to 15 ° C.

20 Het is mogelijk om voorafgaand of tijdens het extruderen van de streng reeds verstevigingsmiddel met natrium, kalium of calciumzouten aan het bekledingsmiddel toe te voegen. Hierbij is het voordelig om gebruik te maken van zouten die relatief slecht in water oplosbaar zijn, zoals calciumcarbonaat, calciumcitraat, calciumoxide, calciumfosfaat, calciumsilicaat, calciumsulfaat, calciumsulfide, calciumtartraat of 25 mengsels daarvan. Een voordeel hiervan is dat door het relatief langzaam vrij komen van calcium ionen gedurende de opslag van het vervaardigde voedselproduct, zoals een worst, een langere houdbaarheid van de bekledingslaag wordt verkregen. Daarnaast kan het verstevigingsmiddel ook omvatten (vloeibare) rook, gepyrolyseerde suikers, crosslinkers of derivaten daarvan.It is possible to add reinforcing agent with sodium, potassium or calcium salts to the coating agent before or during extruding the strand. Hereby it is advantageous to use salts that are relatively poorly soluble in water, such as calcium carbonate, calcium citrate, calcium oxide, calcium phosphate, calcium silicate, calcium sulfate, calcium sulfide, calcium tartrate or mixtures thereof. An advantage hereof is that due to the relatively slow release of calcium ions during the storage of the manufactured food product, such as a sausage, a longer shelf life of the coating layer is obtained. In addition, the reinforcing agent may also include (liquid) smoke, pyrolyzed sugars, crosslinkers or derivatives thereof.

30 In een uitvoeringsvorm van de onderhavige werkwijze die in het bijzonder de voorkeur geniet omvat het bekledingsmiddel alginaat. Het is met name voordelig wanneer het bekledingsmiddel 1 tot 8 gew% alginaat omvat.In a particularly preferred embodiment of the present method, the coating agent comprises alginate. It is particularly advantageous if the coating agent comprises 1 to 8% by weight of alginate.

Het algemene gebruik van alginaat bij het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld worst, is reeds bekend in de stand van de 6 techniek. In de stand van de techniek word de streng voedseldeeg echter maar door één zoutbad geleidt, met daarin een calciumoplossing als verstevigingsmiddel. Uit de stand van de techniek is dus niet bekend om de tenminste gedeeltelijk beklede streng voedseldeeg te onderwerpen aan twee of meer verstevigingsstappen. Naast alginaat kan 5 het bekledingsmiddel ook hydrocolloïden en eiwitten zoals collageen of melkeiwit omvatten.The general use of alginate in the manufacture of extruded foods, such as, for example, sausage, is already known in the state of the art. In the state of the art, however, the strand of food dough is guided through only one salt bath, containing a calcium solution as reinforcing agent. It is therefore not known from the prior art to subject the at least partially coated strand of food dough to two or more strengthening steps. In addition to alginate, the coating agent may also comprise hydrocolloids and proteins such as collagen or milk protein.

Wanneer een alginaat bevattend bekledingslaag wordt blootgesteld aan een calciumoplossing vindt er een zeer snelle gelering van het bekledingsmiddel plaats.When an alginate-containing coating layer is exposed to a calcium solution, a very rapid gelation of the coating agent takes place.

Door deze snelle gelering kan er relatief moeilijk voldoende calcium in de 10 bekledingslaag dringen waardoor deze zich onvoldoende verstevigd. In de stand van de techniek worden daarom vaak relatief hoge concentraties calcium gebruikt. Echter het gebruik van hoge concentraties calcium leidt tot smaakafwijkingen en tot corrosie van de apparatuur. Ook is vaak de hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg niet optimaal, hetgeen een ongunstig effect heeft op de bakeigenschappen van het product.Due to this rapid gelation, it is relatively difficult for sufficient calcium to penetrate into the coating layer, as a result of which it does not strengthen sufficiently. Therefore, relatively high concentrations of calcium are often used in the prior art. However, the use of high concentrations of calcium leads to taste deviations and to equipment corrosion. Also, the adhesion of the coating layer to the food dough is often not optimal, which has an unfavorable effect on the baking properties of the product.

15 Wanneer de bekledingslaag polysacchariden, in het bijzonder alginaat, omvat geniet het de voorkeur dat in tenminste twee verstevigingsstappen de verstevigingsmiddelen zoutoplossingen omvatten, welke zoutoplossingen elk afzonderlijk geschikt zijn voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van het bekledingsmiddel.When the coating layer comprises polysaccharides, in particular alginate, it is preferred that in at least two reinforcing steps the reinforcing agents comprise salt solutions, which salt solutions are each individually suitable for at least partially reinforcing the coating agent.

20 Door gebruik te maken van tenminste twee zoutoplossingen voor het verstevigen van de bekledingslaag op de streng kan een zeer hoge mate van beheersing van de structuur van de bekledingslaag worden bereikt. Dit was eerder niet mogelijk omdat in de stand van de techniek slechts één verstevigingsstap met een zoutoplossing werd uitgevoerd.By using at least two salt solutions for reinforcing the coating layer on the strand, a very high degree of control of the structure of the coating layer can be achieved. This was previously not possible because in the prior art only one strengthening step with a saline solution was performed.

25 De zoutoplossingen omvatten bij voorkeur calcium. Meest bij voorkeur met een concentratie calcium in het bereik van 0,001 tot 15 gew%, bij voorkeur 0,001 tot 10 gew%. Door gebruik te maken van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is het mogelijk om met lagere concentraties calcium in de verstevigingsmiddelen een zelfde stevigheid te krijgen als met één verstevigingsstap met een zoutoplossing met een 30 relatief hoge concentratie calciumThe salt solutions preferably comprise calcium. Most preferably with a concentration of calcium in the range of 0.001 to 15% by weight, preferably 0.001 to 10% by weight. By using the method according to the present invention it is possible to obtain the same firmness with lower concentrations of calcium in the strengthening agents as with one strengthening step with a saline solution with a relatively high concentration of calcium

Gebleken is dat bijzonder goede producteigenschappen worden verkregen als in de opvolgende verstevigingsstappen de concentratie calcium in de verstevigingsmiddelen toeneemt. Aldus wordt bereikt dat niet meteen een volledig gelering van de bekledingslaag in de eerste verstevigingsstap wordt verkregen maar dat 7 dit geleidelijker gebeurt. Hierdoor wordt na een tweede of verdere verstevigingsstap met een zoutoplossing (bijvoorkeur calcium-oplossing) een goede bekledingslaag verkregen. Bijvoorkeur ligt de concentratie calciumzout in het verstevigingsmiddel van de eerste verstevigingsstap tussen 0,001 en 1 gew% en de concentratie calciumzout in 5 het verstevigingsmiddel van een tweede of volgende verstevigingsstap tussen 0,01 en 10 gew%. Meer bijvoorkeur in een eerste stap van 0,001 tot 0,1 gew%, in een tweede stap van 0,01 tot 0,1 gew% en in een derde of verdere stap van 0.1 tot 10 gew%, bij voorkeur 1 tot 10 gew%.It has been found that particularly good product properties are obtained if the concentration of calcium in the reinforcing agents increases in the subsequent strengthening steps. It is thus achieved that complete gelation of the coating layer in the first strengthening step is not immediately obtained, but that this happens more gradually. A good coating layer is hereby obtained after a second or further strengthening step with a saline solution (preferably calcium solution). Preferably, the concentration of calcium salt in the reinforcing agent of the first reinforcing step is between 0.001 and 1% by weight and the concentration of calcium salt in the reinforcing agent of a second or subsequent reinforcing step is between 0.01 and 10% by weight. More preferably in a first step of 0.001 to 0.1% by weight, in a second step of 0.01 to 0.1% by weight and in a third or further step of 0.1 to 10% by weight, preferably 1 to 10% by weight .

Bijzonder goede eigenschappen worden verkregen wanneer tenminste één, maar 10 bij voorkeur twee of meer, zoutoplossingen naast calcium ook zouten van natrium of kalium omvat. De natriumzout of kaliumzout concentraties van de zoutoplossingen liggen bij voorkeur in het bereik van 0,01 tot 5 gew%.Particularly good properties are obtained when at least one, but preferably two or more, salt solutions in addition to calcium also include salts of sodium or potassium. The sodium salt or potassium salt concentrations of the salt solutions are preferably in the range of 0.01 to 5% by weight.

Aangenomen wordt, zonder daardoor de uitvinding te beperken, dat door de aanwezigheid van natrium of kalium er een competitie plaats vindt tussen kalium en/of 15 natrium ionen enerzijds en calcium ionen anderzijds. Deze competitie leidt er toe dat de alginaat omvattende bekledingslaag in een eerste verstevigingsstap aan de buitenzijde niet volledig geleerd. Hierdoor is het mogelijk dat in dezelfde of volgende verstevigingsstap het calcium dieper in de bekledingslaag dringt. Aldus wordt bij lagere concentraties calcium toch een stevige bekledingslaag verkregen. Bovendien is de 20 hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg beter.It is assumed, without thereby limiting the invention, that due to the presence of sodium or potassium a competition takes place between potassium and / or sodium ions on the one hand and calcium ions on the other. This competition leads to the coating layer comprising alginate not being fully learned in a first strengthening step on the outside. This makes it possible for the calcium to penetrate deeper into the coating layer in the same or next strengthening step. Thus a solid coating layer is nevertheless obtained at lower concentrations of calcium. Moreover, the adhesion of the coating layer to the food dough is better.

Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de concentratie natrium en/of kalium in het verstevigingsmiddel in hoofdzaak overeenkomt met de concentratie natrium en/of kalium in het voedseldeeg. Op deze manier wordt voorkomen dat er transport van natrium en/of kalium ionen plaatsvindt vanuit de bekledingslaag naar de 25 voedseldeeg of andersom.It is particularly preferred if the concentration of sodium and / or potassium in the reinforcing agent substantially corresponds to the concentration of sodium and / or potassium in the food dough. In this way it is prevented that sodium and / or potassium ions are transported from the coating layer to the food dough or vice versa.

In een uitvoeringsvorm die bijzonder de voorkeur geniet worden natriumzouten of kaliumzouten voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel toegevoegd. Een diepe indringing van de natrium- of kaliumzouten in de gevormde bekledingslaag wordt hierdoor gewaarborgd. Hierdoor zal uiteindelijk onder invloed 30 van calcium-ionen een beter gelering van de bekledingslaag plaatsvinden.In a particularly preferred embodiment, sodium salts or potassium salts are added to the coating agent prior to or during extruding. A deep penetration of the sodium or potassium salts into the formed coating layer is hereby guaranteed. As a result, a better gelation of the coating layer will ultimately take place under the influence of calcium ions.

In een andere uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt na het extruderen van de streng voedseldeeg met daarop een bekledingslaag, dat wil zeggen na stap iii) van de geclaimde werkwijze, de streng in losse delen verdeeld. Dit verdelen in losse delen kan geschieden met behulp van een mes zoals hierboven is beschreven.In another embodiment of the present invention, after extruding the strand of food dough with a coating thereon, i.e. after step iii) of the claimed method, the strand is divided into separate parts. This division into separate parts can be done with the aid of a knife as described above.

88

Nadat de streng is verdeeld in losse delen, worden deze losse delen onderworpen aan twee of meer verstevigingsstappen.After the strand is divided into separate parts, these separate parts are subjected to two or more reinforcement steps.

Bij deze uitvoeringsvorm geniet het de voorkeur wanneer tenminste twee van de verstevigingstappen naast calcium ook natrium en/of kalium omvatten en waarbij de 5 concentraties natrium en/of kaliumzout in het verstevigingsmiddel in het bereik liggen van 0,1 tot 5 gew%. Het geniet in het bijzonder de voorkeur dat de natrium en/of kalium concentratie in hoofdzaak overeenkomt met de concentraties natrium en/of kalium in het voedseldeeg.In this embodiment, it is preferred that at least two of the strengthening steps include sodium and / or potassium in addition to calcium and wherein the concentrations of sodium and / or potassium salt in the reinforcing agent are in the range of 0.1 to 5% by weight. It is particularly preferred that the sodium and / or potassium concentration substantially corresponds to the concentrations of sodium and / or potassium in the food dough.

Een tweede aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een 10 inrichting geschikt voor het uitvoeren van de hierboven beschreven werkwijze.A second aspect of the present invention relates to a device suitable for carrying out the method described above.

Een derde aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een beklede voedselstreng die verkrijgbaar is met de hierboven beschreven werkwijze.A third aspect of the present invention relates to a coated food strand that is available by the method described above.

De onderhavige uitvinding zal nu verder worden geïllustreerd met behulp van de onderstaande niet beperkende voorbeelden.The present invention will now be further illustrated with the aid of the following non-limiting examples.

1515

VoorbeeldenExamples

Met behulp van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding werden een 20 aantal gels, representatief voor de bekledingslagen van de onderhavige uitvinding, vervaardigd waarvan de doordruksterkte werd gemeten. Zoals uit de onderstaande resultaten blijkt is het mogelijk om met de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding bekledingslagen (gels) te vervaardigen die even sterk of sterker zijn als gels vervaardigd volgens de stand van de techniek, echter met de werkwijze volgens de 25 uitvinding kunnen lagere calcium concentraties worden gebruikt.With the aid of the method according to the present invention, a number of gels, representative of the coating layers of the present invention, were produced, the compressive strength of which was measured. As is apparent from the results below, it is possible with the method according to the present invention to produce coating layers (gels) which are as strong or stronger as gels manufactured according to the prior art, but with the method according to the invention lower calcium can concentrations are used.

Materiaal en methodeMaterial and method

Op basis van Protanal SF 120 (alginaat) werd een film vervaardigd. Deze film 30 werd met behulp van een standaard rvs deegrol uitgerold. De deegrol was voorzien van een inkeping zodanig dat telkens een film met een fïlmdikte van 170 micrometer werd verkregen. De films werden daarna in baden gelegd met verschillende zouten en zoutconcentraties, zoals hieronder in meer detail zal worden beschreven. Na enige tijd blootgesteld te zijn geweest aan het de zoutoplossing(en) werd een zogenaamde 9 doordruk-test uitgevoerd op de films die ondertussen een gel hadden gevormd. Deze doordruk-test werd telkens uitgevoerd met behulp van een zogenaamde texture analyser (type TA-XT-plus van Stable Micro Systems, 30 kg load cell, 5 mm diameter spherical stainless steel probe, p/5S) en de verkregen data werd verwerkt met Texture Exponent 5 Software, verie 4.0.8.0.A film was made based on Protanal SF 120 (alginate). This film was rolled out using a standard stainless steel rolling pin. The rolling pin was provided with a notch such that a film with a film thickness of 170 microns was obtained in each case. The films were then placed in baths with different salts and salt concentrations, as will be described in more detail below. After being exposed to the saline solution (s) for some time, a so-called 9 push-through test was performed on the films that had meanwhile formed a gel. This push-through test was always carried out using a so-called texture analyzer (type TA-XT-plus from Stable Micro Systems, 30 kg load cell, 5 mm diameter spherical stainless steel probe, p / 5S) and the data obtained was processed with Texture Exponent 5 Software, version 4.0.8.0.

Voorbeeld 1 16 films, vervaardigd zoals hierboven beschreven, werden in verschillende 10 zoutbaden gebracht. De referentiefïlms (6) werden gebracht in een oplossing van calciumchloride (15 gew%) gedurende 15 minuten. Deze referentiefïlms zijn representatief voor bekledingslagen van voedingsmiddelen die in een zoutoplossing worden gebracht zoals die thans in de stand van de techniek worden toegepast voor het verstevigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder worsten.Example 1 16 films, prepared as described above, were introduced into various salt baths. The reference films (6) were placed in a solution of calcium chloride (15% by weight) for 15 minutes. These reference films are representative of coating layers of foodstuffs which are introduced into a saline solution as are currently used in the prior art for reinforcing extruded foodstuffs, in particular sausages.

15 De overige films (10) ondergingen een behandeling volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding. Deze films werden eerst gedurende 5 minuten in een eerste bad gebracht van 0,0050 gew% calciumchloride en 0,05 gew% natriumchloride, daarna werden de (reeds gedeeltelijk) tot gel gevormde films gebracht in een tweede bad van 0,010 gew% calciumchloride en 0,09 gew% natriumchloride gedurende 5 minuten, 20 daarna werden de films gebracht in een derde bad van 1,5 gew% calciumchloride en 0,7 gew% natriumchloride gedurende 5 minuten.The remaining films (10) underwent treatment according to the method of the present invention. These films were first placed in a first bath of 0.0050% by weight of calcium chloride and 0.05% by weight of sodium chloride for 5 minutes, then the (already partially) gelated films were introduced into a second bath of 0.010% by weight of calcium chloride and 0 09% by weight of sodium chloride for 5 minutes, then the films were placed in a third bath of 1.5% by weight of calcium chloride and 0.7% by weight of sodium chloride for 5 minutes.

Resultaten 25 Met behulp van de hierboven beschreven “texture analyser” werd vervolgens van alle films de doordruksterkte gemeten. De resultaten hiervan zijn weergegven in tabel 1.Results With the help of the texture analyzer described above, the compression strength of all films was then measured. The results of this are shown in Table 1.

Tabel 1: Doordruksterkte van de films vervaardigd volgens de stand van de techniek en 30 vervaardigd volgens de uitvindingTable 1: Compressive strength of the films made according to the prior art and made according to the invention

Referentie Doordruksterkte (N) Uitvinding Doordruksterkte (N)Reference Penetration Strength (N) Invention Penetration Strength (N)

Film 1 37128 Film 7 2,169Film 1 37128 Film 7 2,169

Film 2 2,912 Film 8 1,956Film 2 2,912 Film 8 1,956

Film 3 2,588 Film 9 2,468 10Film 3 2,588 Film 9 2,468 10

Film 4 2,590 Film 10 2,397Film 4 2,590 Film 10 2,397

Film 5 1,754 Film 11 2,034Film 5 1,754 Film 11 2,034

Film 6 2,234 Film 12 2,439Film 6 2,234 Film 12 2,439

Film 13 3,105Film 13 3.105

Film 14 3,165Film 14, 3,165

Film 15 2,748Film 15 2,748

Film 16 2,106Film 16 2.166

Gemiddelde 2,533 (s.d. 0,493) 2,459 (s.d. 0,428) doordruksterkteAverage 2,533 (s.d. 0,493) 2,459 (s.d. 0,428) compression strength

Op basis van het bovenstaand blijkt duidelijk dat met behulp van de onderhavige uitvinding uit een bekledingsmiddel een gel kan worden verkregen met een vergelijkbare doordruksterkte als die wordt verkregen in de stand van de techniek.On the basis of the above it is clear that with the aid of the present invention a gel can be obtained from a coating agent with a comparable compressive strength as that obtained in the prior art.

5 Echter, er is aanzienlijk minder calcium nodig om dit effect te bereiken.5 However, considerably less calcium is required to achieve this effect.

Voorbeeld 2 20 films, vervaardigd zoals hierboven beschreven, werden in verschillende 10 zoutbaden gebracht. De referentiefilms (10) werden gebracht in een oplossing van calciumchloride (15 gew%) gedurende 5 minuten. Deze referentiefilms zijn representatief voor bekledingslagen van voedingsmiddelen die in een zoutoplossing worden gebracht zoals die thans in de stand van de techniek worden toegepast voor het verstevigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder worsten.Example 2 20 films, prepared as described above, were introduced into different salt baths. The reference films (10) were placed in a solution of calcium chloride (15% by weight) for 5 minutes. These reference films are representative of coating layers of foodstuffs which are placed in a saline solution as are currently used in the prior art for reinforcing extruded foodstuffs, in particular sausages.

15 De overige films (10) ondergingen een behandeling volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding. Deze films werden eerst gedurende 5 minuten in een eerste bad gebracht van 0.005 gew% calciumchloride, daarna werden de tot gedeeltelijk gevormde films gebracht in een tweede bad van 0.010 gew% calciumchloride gedurende 5 minuten, daarna werden de films gebracht in een derde bad van 3.85 gew% 20 calciumchloride gedurende 5 minuten.The remaining films (10) underwent treatment according to the method of the present invention. These films were first placed in a first bath of 0.005% calcium chloride for 5 minutes, then the partially formed films were placed in a second bath of 0.010% calcium chloride for 5 minutes, then the films were placed in a third bath of 3.85 % calcium chloride by weight for 5 minutes.

Resultaten 11Results 11

Met behulp van hierboven beschreven “texture analyser” werd vervolgens van alle films de doordruksterkte gemeten. De resultaten hiervan zijn weergegeven in Tabel 2 en in Figuur 1.With the help of the "texture analyzer" described above, the compression strength of all films was then measured. The results are shown in Table 2 and in Figure 1.

5 Tabel 2: Doordruksterkte van de films vervaardigd volgens de stand van de techniek en vervaardigd volgens de uitvindingTable 2: Compressive strength of the films made according to the state of the art and made according to the invention

Referentie Doordruksterkte Uitvinding Doordruksterkte (N) (N)Reference Penetration Strength Invention Penetration Strength (N) (N)

Film 1 3,518 Film 1 3,129Film 1 3,518 Film 1 3,129

Film 2 3,397 Film 2 3^203Film 2 3,397 Film 2 3 ^ 203

Film 3 Ü99 Film 3 3,074Film 3 Ü99 Film 3 3,074

Film 4 2,526 Film 4 3,642Film 4 2,526 Film 4 3,642

Film 5 1,313 Film 5 2,979Film 5 1,313 Film 5 2,979

Film 6 2,479 Film 6 4,587Film 6 2,479 Film 6 4,587

Film 7 1,025 Film 7 3,784Film 7 1,025 Film 7 3,784

Film 8 3,136 Film 8Film 8 3,136 Film 8

Film 9 0,958 Film 9 3,358Film 9 0.988 Film 9 3.358

Film 10 2,284 Film 10 3,019Film 10 2,284 Film 10 3,019

Gemiddelde 2,263 (s.d. 0,940) Gemiddelde 3,359 (s.d. 0,526) doordruksterkte doordruksterkteAverage 2.263 (s.d. 0.940) Average 3.339 (s.d. 0.526) compression strength impression strength

Op basis van het bovenstaand blijkt duidelijk dat met behulp van de onderhavige uitvinding uit een bekledingsmiddel een gel kan worden verkregen met grotere 10 doordruksterkte als die wordt verkregen in de stand van de techniek.On the basis of the above, it is clear that with the aid of the present invention a gel can be obtained from a coating agent with greater compressive strength than that obtained in the prior art.

De onderhavige uitvinding is niet beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvormen, de gevraagde rechten worden veeleer bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan vele mogelijke modificaties denkbaar zijn.The present invention is not limited to the embodiments described above, the rights sought are rather determined by the following claims within the scope of which many possible modifications are conceivable.

Claims

A method for preparing food products by means of extrusion, comprising the processing steps: i) providing a food dough; ii) providing a viscous coating agent comprising polysaccharides; iii) extruding a strand of food dough and extruding a coating layer at least partially surrounding the strand; iv) treating the at least partially coated strand with a liquid reinforcing agent during at least two reinforcing steps, such that the coating layer of the strand reinforces itself.

The method of claim 1, wherein the at least partially coated strand is divided into separate parts after performing step iv). 15

Method according to claim 1 or 2, wherein the reinforcement steps are carried out directly one after the other.

4. A method according to any one of claims 1-3, wherein the polysaccharides comprise alginate, methyl cellulose, pectin or combinations thereof.

The method of claim 4, wherein the coating agent comprises 1 to 8% by weight of alginate.

A method according to any one of claims 1-5, wherein in at least two reinforcing steps the reinforcing means comprise salt solutions, which salt solutions are each individually suitable for at least partially reinforcing the coating agent.

The method of claim 6, wherein the saline comprises calcium, preferably with a calcium concentration of 0.001 to 15% by weight, preferably 0.001 to 10% by weight.

A method according to claim 6 or 7, wherein in the subsequent strengthening steps the calcium concentration of the strengthening means increases.

9. Method according to claim 8, wherein the concentration of calcium in the reinforcing agent of the first strengthening step is between 0.001 and 1% by weight and wherein the concentration of calcium in the reinforcing agent of a second or subsequent strengthening step is between 0.01 and 10% by weight.

10. Method as claimed in any of the claims 7-9, wherein the strengthening agent of at least two of the strengthening steps also comprises sodium and / or potassium in addition to calcium, and wherein preferably the sodium or potassium concentrations of the strengthening agents are in the range of 0 01 to 5% by weight.

11. A method according to claim 9 or 10, wherein the concentration of sodium and / or potassium in the reinforcing agent substantially corresponds to the concentration of sodium and / or potassium in the food dough.

The method of claim 1, wherein the at least partially coated strand is divided into separate parts before or during the execution of step iv). 20

13. Method as claimed in claim 12, wherein in at least two strengthening steps the strengthening agents comprise salt solutions, which salt solutions comprise calcium with a concentration of 0.001 to 15% by weight, preferably 0.001 to 10% by weight and wherein in the subsequent strengthening steps the calcium concentration of the 25 reinforcing means.

14. A method according to claim 13, wherein the strengthening agent of at least two of the strengthening steps also comprises sodium and / or potassium in addition to calcium, and wherein preferably the sodium or potassium concentrations of the strengthening agents are in the range of 0.01 to 5 wt. %.

A method according to claim 13 or 14, wherein the concentration of sodium and / or potassium in the reinforcing agent substantially corresponds to the concentration of sodium and / or potassium in the food dough.

A method according to any of claims 1-15, wherein a calcium salt and / or sodium salt or solution thereof is added to the coating agent before or during extruding. 5

A method according to any one of claims 1-16, wherein a calcium salt and sodium salt or solution thereof and / or cross-linking agents and / or liquid smoke and / or derivatives thereof are added to the coating agent before or during extruding. 10

A method according to any of claims 1-17, wherein a calcium salt or solution thereof and / or cross-linking agents and / or liquid smoke and / or derivatives thereof is added to the coating agent before or during extruding. 15

A method according to any of claims 1-18, wherein the pH values of the reinforcing agents in the individual reinforcing steps are the same or different.

A method according to any of claims 1-19, wherein the temperatures of the reinforcing means in the individual reinforcing steps are the same or different.

21. Method according to any of claims 1-20, wherein the residence time of the at least partially coated strand in the reinforcement steps is mutually the same or different.

Device suitable for carrying out the method according to one of claims 1-21. 30

A coated food strand or parts thereof obtainable with the method according to any of claims 1-21.