NL2005684C2

NL2005684C2 - METHOD FOR PREPARING FOOD PRODUCTS BY EXTRUSION

Info

Publication number: NL2005684C2
Application number: NL2005684A
Authority: NL
Inventors: Marcus Bernhard Hubert Bontjer; Leon Marie Francois Spierts; Den Nieuwelaar Adrianus Josephes Van; Patricia Rosa Maria Hoekstra-Suurs
Original assignee: Marel Townsend Further Proc Bv
Priority date: 2010-11-12
Filing date: 2010-11-12
Publication date: 2012-05-15

Description

Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproductenMethod for preparing food products by means of extrusion

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het door 5 middel van extrusie vervaardigen van voedselproducten, op een inrichting voor het uitvoeren van een dergelijke werkwijze alsmede op de verkregen voedselproducten.The present invention relates to a method for manufacturing food products by means of extrusion, to a device for carrying out such a method, and to the food products obtained.

Het algemene principe van het door middel van extrusie vervaardigen van voedingsmiddelen is reeds bekend in de stand van de techniek. Door middel van extrusie is het mogelijk geworden om voedingsmiddelen te vervaardigen met een 10 specifieke samenstelling en vorm bij een relatief hoge productiesnelheid. Met name bij de fabricage van worst is extrusie een veel gebruikte methode.The general principle of manufacturing foodstuffs by means of extrusion is already known in the prior art. By means of extrusion, it has become possible to manufacture food products with a specific composition and shape at a relatively high production speed. Extrusion is a commonly used method, particularly in the manufacture of sausages.

Een bijzondere vorm van extrusie is zogenaamde coëxtrusie. Het principe van coëxtrusie bij voedingsmiddelen is ondermeer beschreven in het Nederlandse octrooischrift NL 6909339. In dit document wordt het door middel van coëxtrusie 15 bekleden van een streng voedseldeeg met een bekledingslaag van collageen beschreven. Na extrusie wordt de beklede streng ter versteviging door een coagulatiebad geleid. Onder invloed van de coagulatieoplossing coaguleert en/of precipiteert het collageen en wordt de bekledingslaag verstevigd. Aldus wordt een streng voedseldeeg gevormd die tenminste gedeeltelijk is bekleed met een stevige bekledingslaag van collageen.A special form of extrusion is so-called co-extrusion. The principle of co-extrusion in foodstuffs is described inter alia in Dutch patent specification NL 6909339. This document describes the co-extrusion of a string of food dough with a coating layer of collagen. After extrusion, the coated strand is passed through a coagulation bath for reinforcement. Under the influence of the coagulation solution, the collagen coagulates and / or precipitates and the coating layer is strengthened. Thus a strand of food dough is formed which is at least partially coated with a solid collagen coating.

20 Naast eiwitten, zoals collageen, wordt in de voedingsmiddelenindustrie ook vaak gebruik gemaakt van polysacchariden, zoals alginaat, als bekledingsmiddel voor voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld worst. De term alginaat verwijst naar een groep van in de natuur voorkomende polysacchariden die zijn gewonnen uit zeewier.In addition to proteins, such as collagen, polysaccharides, such as alginate, are also often used in the food industry as a coating agent for foods, such as, for example, sausage. The term alginate refers to a group of naturally occurring polysaccharides extracted from seaweed.

Alginaten kunnen in de aanwezigheid van aardalkalimetalen (zoals onder andere 25 magnesium en calcium) relatief gemakkelijk gels vormen.Alginates can form gels relatively easily in the presence of alkaline earth metals (such as magnesium and calcium).

Studies hebben aangetoond dat de gelering van alginaten onder invloed van bijvoorbeeld calcium te danken is aan de ontwikkeling van een driedimensionale structuur. Dit wordt ook wel het zogenaamde “egg-box model” genoemd. Wanneer alginaat in deze driedimensionale structuur wordt gebracht ontstaat een relatief stevig 30 gel. Een dergelijke gel is zeer geschikt om te dienen als bekledingslaag van bijvoorbeeld een worst.Studies have shown that the gelation of alginates under the influence of, for example, calcium is due to the development of a three-dimensional structure. This is also referred to as the "egg-box model". When alginate is introduced into this three-dimensional structure, a relatively firm gel is formed. Such a gel is very suitable for serving as a coating for, for example, a sausage.

In de huidige praktijk wordt bij het maken van worst vaak een bekledingslaag van alginaat op een voedseldeegstreng geëxtrudeerd. De bekledingslaag van de tenminste gedeeltelijk beklede streng wordt daarna verstevigd. Dit verstevigen wordt 2 gedaan door de geextrudeerde en beklede streng te leiden door een zoutbad dat calcium bevat. Door de aanwezigheid van het calcium zal het bekledingsmiddel (het alginaat) snel geleren en vormt zich een stevige bekledingslaag op de voedseldeegstreng.In current practice, when making sausages, a coating layer of alginate is often extruded onto a food dough strand. The coating layer of the at least partially coated strand is then reinforced. This reinforcement is done by passing the extruded and coated strand through a salt bath containing calcium. Due to the presence of the calcium, the coating agent (the alginate) will gel quickly and a solid coating layer forms on the food dough strand.

Nadeel hierbij is echter dat het bekledingsmiddel aan het buitenoppervlak 5 dusdanig snelle gelering ondergaat dat nog maar moeilijk calcium aan het binnenoppervlak van de bekledingslaag terecht komt. Met andere woorden door de snelle gelering vormt zich aan het buitenoppervlak van de bekledingslaag een gel-laag die het moeilijk maakt om voldoende calcium in de bekledingslaag te laten dringen. Dringt er niet voldoende calcium in de bekledingslaag dan vormt zich aan het grensvlak 10 van de voedseldeeg en de bekledingslaag geen stevig gel netwerk dat bestand is tegen invloed van natrium uit de voedseldeegstreng. Dit kan leiden tot houdbaarheids-, textuur-, en hechtingsproblemen van de bekledingslaag met de voedseldeegstreng. Om dit probleem op te lossen worden meestal relatief hoge concentraties calcium gebruikt (van 10 tot 15 gew% calciumzout). Deze hoge concentraties leiden tot smaakafwijking en 15 tot corrosie van de apparatuur.However, a disadvantage here is that the coating agent on the outer surface 5 undergoes such rapid gelation that it is difficult for calcium to end up on the inner surface of the coating layer. In other words, due to the rapid gelation, a gel layer forms on the outer surface of the coating layer which makes it difficult to allow sufficient calcium to penetrate into the coating layer. If a sufficient amount of calcium does not penetrate into the coating layer, no firm gel network is formed at the interface 10 of the food dough and the coating layer that is resistant to the influence of sodium from the food dough strand. This can lead to shelf life, texture, and adhesion problems of the coating layer with the food dough strand. To solve this problem, relatively high concentrations of calcium are usually used (from 10 to 15% by weight of calcium salt). These high concentrations lead to taste deviation and to corrosion of the equipment.

In het licht van het bovenstaande bestaat er de behoefte om de eigenschappen van de bekledingslaag van geextrudeerde producten, in het bijzonder de bekledingslaag van worsten, beter te kunnen beïnvloeden. In de stand van de techniek werd dit met name gedaan door het variëren van de samenstelling van het bekledingsmiddel. Relatief 20 weinig aandacht is echter besteed aan het werkelijk optimaliseren van de verstevigingsbehandelingen na het extruderen.In view of the above, there is a need to be able to better influence the properties of the coating layer of extruded products, in particular the coating layer of sausages. In the prior art, this was typically done by varying the composition of the coating agent. Relatively little attention has, however, been paid to the actual optimization of the reinforcement treatments after extruding.

Een doel van de onderhavige uitvinding is dan ook het verschaffen van een werkwijze voor het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder van worsten, welke werkwijze een optimale beheersing van de eigenschappen van het 25 product mogelijk maakt bij relatief hoge productiesnelheden.It is therefore an object of the present invention to provide a method for manufacturing extruded foods, in particular sausages, which method allows optimum control of the properties of the product at relatively high production speeds.

Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten, bij voorkeur worsten, omvattende de volgende bewerkingsstappen: i) het verschaffen van een voedseldeeg; 30 ii) het verschaffen van een viskeus bekledingsmiddel; iii) het extruderen van een streng voedseldeeg en het extruderen van een streng ten minste gedeeltelijk omgevende bekledingslaag iv) het tijdens tenminste twee verstevigingsstappen behandelen van de tenminste 3 gedeeltelijk beklede streng met een vloeibaar verstevigingsmiddel, zodanig dat de bekledingslaag van de streng zich verstevigt; v) het verdelen van de tenminste gedeeltelijk beklede streng in losse delen.A first aspect of the present invention relates to a method for preparing food products, preferably sausages, by extrusion, comprising the following processing steps: i) providing a food dough; Ii) providing a viscous coating agent; iii) extruding a strand of food dough and extruding a strand of at least partially surrounding coating layer iv) treating the at least 3 partially coated strand with a liquid reinforcing agent during at least two reinforcing steps, such that the coating layer of the strand reinforces; v) dividing the at least partially coated strand into separate parts.

Door gebruik te maken van de bovengenoemde werkwijze is het mogelijk om 5 geextrudeerde voedingsmiddelen te vervaardigen met een stevige bekledingslaag. Hierdoor hebben de voedselproducten die zijn vervaardigd met behulp van de werkwijze volgens de uitvinding een goede algehele textuur, een goed opgebouwde netwerkstructuur van de bekledingslaag en een goede hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg. Doordat na het extruderen de tenminste gedeeltelijk beklede streng 10 voedseldeeg wordt onderworpen aan tenminste twee verstevigingsstappen is het mogelijk om afhankelijk van het product dat wordt geproduceerd het verstevigen ook bij hoge productiesnelheden zeer precies te regelen. In de stand van de techniek was dit niet mogelijk.By using the above-mentioned method, it is possible to produce extruded foodstuffs with a sturdy coating layer. As a result, the food products produced by the method according to the invention have a good overall texture, a well-constructed network structure of the coating layer and a good adhesion of the coating layer to the food dough. Because, after extruding, the at least partially coated strand of food dough is subjected to at least two strengthening steps, it is possible to control the strengthening very precisely, also at high production speeds, depending on the product being produced. This was not possible in the prior art.

Zoals beschreven in NL 6909339 werd de geëxtrudeerde streng voedingsmiddel 15 door één bad geleid waardoor de streng, althans het bekledingsmiddel daarop, zich moest verstevigen. Dit bad omvatte slechts één verstevigingsmiddel en had ook niet meerdere compartimenten. Aldus was het niet mogelijk om op een zeer uitgebalanceerde wijze het verstevigen van de bekledingslaag van de geëxtrudeerde streng voedseldeeg te beheersen. Met behulp van de onderhavige werkwijze is dat wel 20 mogelijk.As described in NL 6909339, the extruded strand of foodstuff 15 was passed through one bath, as a result of which the strand, or at least the coating agent thereon, had to strengthen itself. This bath contained only one reinforcement and did not have multiple compartments. Thus, it was not possible to control the strengthening of the coating layer of the extruded string of food dough in a very balanced manner. That is possible with the aid of the present method.

In het Nederlandse octrooischrift NL1011830 wordt een inrichting en werkwijze beschreven voor het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals worst. De geextrudeerde voedseldeegstreng wordt direct na het extruderen in losse eenheden verdeeld. De losse eenheden, en niet de streng, ondergaan verdere 25 coagulatiebehandeling. In tegenstelling tot de uitvinding van NL 1011830 is het bij de onderhavige uitvinding niet nodig om voor de coagulatiebehandeling de streng in losse eenheden te verdelen teneinde goed de eigenschappen van de het product, inclusief de bekledingslaag, te kunnen beheersen. Hierdoor kunnen hogere productiesnelheden worden bereikt en wordt een meer uniform product verkregen. Ook wordt door gebruik 30 te maken van een streng in de verstevigingsbehandelingen het zogenaamde uit wassen van de uiteinden van de losse delen (worsten) voorkomen. Verder is door de verstevigingsbehandelingen de filmlaag van de streng dusdanig stevig geworden dat de streng, na het verstevigen, makkelijker in delen kan worden gesepareerd.Dutch patent specification NL1011830 describes an apparatus and method for manufacturing extruded foods, such as sausage. The extruded food dough strand is divided into separate units immediately after extruding. The separate units, and not the strand, undergo further coagulation treatment. In contrast to the invention of NL 1011830, it is not necessary in the present invention to divide the strand into separate units for the coagulation treatment in order to be able to properly control the properties of the product, including the coating layer. As a result, higher production speeds can be achieved and a more uniform product is obtained. Also by making use of a strand in the reinforcement treatments, the so-called washing out of the ends of the loose parts (sausages) is prevented. Furthermore, as a result of the reinforcement treatments, the film layer of the strand has become so firm that the strand can be separated into parts more easily after the reinforcement.

44

Ook het Nederlandse octrooischrift NL 2001619 heeft betrekking op het maken van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals worst. Volgens de uitvinding van NL 2001619 wordt een streng voedseldeeg die is voorzien van een bekledingslaag van polysacchariden, zoals alginaat, in een verstevigingsbad gebracht waardoor de 5 bekledingslaag tenminste gedeeltelijk geleerd. Daarna wordt de worststreng in losse eenheden verdeeld en worden de losse eenheden onderworpen aan een of meer verdere verstevigingsstappen. In tegenstelling tot de uitvinding beschreven in NL 2001619 is het bij de onderhavige uitvinding niet nodig om voor de verdere verstevigingsstappen de streng in losse eenheden te verdelen teneinde goed de eigenschappen van de het 10 product, inclusief de bekledingslaag, te kunnen beheersen. Hierdoor kunnen hogere productiesnelheden worden bereikt en wordt een meer uniform product verkregen. Ook wordt het zogenaamde uitwassen van de uiteinden van de losse delen (worsten) voorkomen. Verder is door de verstevigingsbehandelingen de filmlaag van de streng dusdanig stevig geworden dat de streng, na het verstevigen, makkelijker in delen kan 15 worden gesepareerdDutch patent NL 2001619 also relates to the production of extruded foods, such as sausage. According to the invention of NL 2001619, a strand of food dough which is provided with a coating layer of polysaccharides, such as alginate, is introduced into a reinforcement bath whereby the coating layer is at least partially learned. The sausage strand is then divided into separate units and the separate units are subjected to one or more further reinforcement steps. In contrast to the invention described in NL 2001619, it is not necessary in the present invention to divide the strand into separate units for the further strengthening steps in order to be able to properly control the properties of the product, including the coating layer. As a result, higher production speeds can be achieved and a more uniform product is obtained. The so-called washing out of the ends of the individual parts (sausages) is also prevented. Furthermore, as a result of the reinforcement treatments, the film layer of the strand has become so firm that the strand can be separated into parts more easily after the reinforcement.

Het voedseldeeg zoals wordt gebruikt in de beschreven werkwijze kan zijn vervaardigd van dierlijke of plantaardige producten. Bij voorkeur omvat het voedseldeeg een combinatie van dierlijke en plantaardige producten zoals vlees, vis, gevogelte, groente, soja-eiwit, melkeiwit of eiwitten van eieren van kippen.The food dough as used in the described method can be made from animal or vegetable products. Preferably, the food dough comprises a combination of animal and vegetable products such as meat, fish, poultry, vegetables, soy protein, milk protein or chicken egg proteins.

20 Het viskeuze bekledingsmiddel is geschikt om geëxtrudeerd te worden tot een bekledingslaag. Bijvoorkeur geschiedt dit door middel van coëxtrusie. Het bekledingsmiddel omvat bij voorkeur poly-sacchariden, eiwitten of combinaties daarvan. Polysacchariden die goed gebruikt kunnen worden in de onderhavige uitvinding zijn alginaten en cellulose of derivaten daarvan. Het is ook mogelijk om een 25 combinatie van deze of andere polysacchariden te gebruiken. Het is ook mogelijk om eiwitten te gebruiken in het bekledingsmiddel. Eiwitten die daarvoor bijzonder geschikt zijn, zijn collageen of melkeiwit. Het is echter ook mogelijk om combinaties van collageen en melkeiwit te gebruiken. Verder is het ook mogelijk om gebruik te maken van een bekledingsmiddel dat zowel eiwitten, zoals collageen, en polysacchariden, zoals 30 alginaat, omvat.The viscous coating agent is suitable for being extruded into a coating layer. This is preferably done by means of co-extrusion. The coating agent preferably comprises polysaccharides, proteins or combinations thereof. Polysaccharides that can be used well in the present invention are alginates and cellulose or derivatives thereof. It is also possible to use a combination of these or other polysaccharides. It is also possible to use proteins in the coating agent. Proteins that are particularly suitable for this purpose are collagen or milk protein. However, it is also possible to use combinations of collagen and milk protein. Furthermore, it is also possible to use a coating agent comprising both proteins, such as collagen, and polysaccharides, such as alginate.

Het extruderen van de streng voedseldeeg en een zich daaromheen uitstrekkende bekledingslaag geschiedt bij voorkeur door middel van coëxtrusie. Een inrichting en werkwijze hiervoor is reeds beschreven in het Nederlandse octrooischrift NL6909339.Extruding the strand of food dough and a coating layer extending around it is preferably done by co-extrusion. A device and method for this has already been described in Dutch patent NL6909339.

In het geval van coëxtrusie komt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de extruder de 5 streng voedseldeeg via een eerste uitlaat uit de extruder. Via een tweede uitlaat, die tenminste gedeeltelijk de eerste uit laat omsluit, wordt het bekledingsmiddel op de streng voedseldeeg aangebracht, zodanig dat zich een bekledingslaag vormt. Daarna wordt de zich gevormde streng volgens de uitvinding onderworpen aan tenminste twee 5 verstevigingsstappen.In the case of co-extrusion, in a preferred embodiment of the extruder, the strand of food dough comes out of the extruder via a first outlet. Via a second outlet, which at least partially encloses the first outlet, the coating agent is applied to the strand of food dough, such that a coating layer forms. Thereafter, the strand formed according to the invention is subjected to at least two reinforcement steps.

Nadat de tenminste gedeeltelijke beklede voedselstreng is gevormd geniet het de voorkeur om meteen de verstevigingsstappen uit te voeren. Hierbij geniet het in het bijzonder de voorkeur om de verstevigingsstappen direct na elkaar uit te voeren. Hierbij wordt met direct na elkaar bedoeld dat of wel de verstevigingsstappen meteen na elkaar 10 worden uitgevoerd, danwel dat er tussen de verstevigingsstappen een of meer tussenstappen worden uitgevoerd, maar waarbij de verblijftijd van de beklede voedseldeegstreng in de gezamenlijke tussenstappen maximaal 300 seconden bedraagt, bijvoorkeur niet meer dan 100, meest bij voorkeur niet meer dan 30 seconden. Duren de gezamenlijke tussenstappen langer dan heeft dat een negatieve invloed op de kwaliteit 15 van het eindproduct. Een voorbeeld van een tussenstap is bijvoorbeeld een droogstap. Belangrijk is echter wel dat de tussenstap niet omvat het in delen opsplitsen van de streng. Zou dit wel worden gedaan dan is onder andere complexere apparatuur nodig voor het verder transporteren van de losse producten, bovendien wordt de productiesnelheid lager, waardoor de productiekosten zullen toenemen.After the at least partially coated food strand has been formed, it is preferable to immediately perform the reinforcement steps. In this context it is particularly preferred to carry out the reinforcement steps directly after one another. In this context, it is understood that one after the other either the reinforcement steps are performed immediately one after the other, or that one or more intermediate steps are carried out between the reinforcement steps, but wherein the residence time of the coated food dough strand in the joint intermediate steps is a maximum of 300 seconds, preferably no more than 100, most preferably no more than 30 seconds. If the joint intermediate steps take longer, this has a negative influence on the quality of the end product. An example of an intermediate step is, for example, a drying step. However, it is important that the intermediate step does not include splitting the strand into parts. If this were to be done, more complex equipment would be needed for the further transport of the individual products, moreover, the production speed would be lower, which would increase the production costs.

20 De verstevigingsmiddelen die worden gebruikt in de verstevigingsstappen hebben bijvoorkeur een van elkaar afwijkende samenstelling. Door de samenstelling van het verstevigingsmiddel te variëren is het mogelijk om preciezer de structuur van de bekledingslaag te beheersen. Ook is het hierdoor mogelijk om bepaalde processen, zoals bijvoorbeeld osmose of diffusie, die zich afspelen op het grensvlak van de 25 bekledingslaag en het verstevigingsmiddel tenminste gedeeltelijk te beïnvloeden. Met behulp van membraantechnologie, zoals bijvoorbeeld omgekeerde osmose kan de samenstelling van het verstevigingsmiddel van tenminste één van de verstevigingsstappen op het gewenste niveau worden gehouden.The reinforcement means used in the reinforcement steps preferably have a different composition. By varying the composition of the reinforcing agent, it is possible to control the structure of the coating layer more precisely. It is also hereby possible to at least partially influence certain processes, such as for example osmosis or diffusion, that take place at the interface of the coating layer and the reinforcing agent. With the help of membrane technology, such as for example reverse osmosis, the composition of the reinforcing agent of at least one of the reinforcing steps can be kept at the desired level.

Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer het verstevigingsmiddel in een 30 afzonderlijke verstevigingsstap omvat een enzymatische oplossing, zoutoplossing van één of meer zouten, vemettingsmiddelen of combinaties daarvan.It is particularly preferred if the reinforcing agent in an individual reinforcing step comprises an enzymatic solution, saline solution of one or more salts, crosslinking agents or combinations thereof.

Door gebruik te maken van enzymen kan bijvoorbeeld een relatief gelijkmatige coagulatie plaatsvinden van de eiwitten die worden gebruikt in het bekledingsmiddel. Enzymen die bijzonder geschikt zijn om te worden gebruikt in de onderhavige 6 uitvinding zijn transglutaminase, laccase, bilirubin oxidase, ascorbic acid oxidase and ceruloplasmin. In dit verband wordt ook verwezen naar het Amerikaanse octrooischrift US 6121013, dat hiermee door middel van verwijzing in zijn geheel wordt opgenomen.By using enzymes, for example, a relatively uniform coagulation of the proteins used in the coating agent can take place. Enzymes particularly suitable for use in the present invention are transglutaminase, laccase, bilirubin oxidase, ascorbic acid oxidase and ceruloplasmin. Reference is also made in this connection to U.S. Pat. No. 6,112,113, which is hereby incorporated by reference in its entirety.

Wanneer het verstevigingsmiddel een zoutoplossing omvat geniet het de 5 voorkeur om een natriumzout, kaliumzout, calciumzout of magnesiumzout te gebruiken. Specifieke zouten die gebruikt zouden kunnen worden zijn onder andere natriumchloride, kaliumchloride, dikaliumfosfaat, calciumchloride, calciumlactaat, calciumacetaat of calciumfosfaat. Deze zouten genieten de voorkeur omdat zij reeds veel gebruikt worden in voedingsmiddelen en omdat zij een gunstig effect hebben op 10 onder andere de stevigheid van de bekledingslaag. Met name calciumzouten, zoals calciumchloride, hebben een groot effect op de stevigheid van de bekledingslaag, met name wanneer het bekledingsmiddel polysacchardiden, zoals alginaat omvat.When the strengthening agent comprises a saline solution, it is preferable to use a sodium salt, potassium salt, calcium salt or magnesium salt. Specific salts that could be used include sodium chloride, potassium chloride, dipotassium phosphate, calcium chloride, calcium lactate, calcium acetate or calcium phosphate. These salts are preferred because they are already widely used in foods and because they have a favorable effect on, among other things, the firmness of the coating layer. In particular, calcium salts, such as calcium chloride, have a great effect on the firmness of the coating layer, especially when the coating agent comprises polysacchardides, such as alginate.

Bijvoorkeur is de concentratie natrium en/of kaliumzout in het verstevigingsmiddel tenminste 0,01 gew%. Het geniet verder de voorkeur wanneer de 15 concentratie calciumzouten in het verstevigingsmiddel 0,01 gew% tot 10 gew% is.Preferably the concentration of sodium and / or potassium salt in the reinforcing agent is at least 0.01% by weight. It is further preferred if the concentration of calcium salts in the reinforcing agent is 0.01% to 10% by weight.

Als vemettingsmiddelen genieten met name vloeibare rook of derivaten daarvan de voorkeur. Een voordeel van het gebruik van deze middelen is dat zij niet alleen bijdragen aan het beheersen van de structuur van de bekledingslaag, maar dat zij ook bijdragen aan de sensorische eigenschappen van het product.As fumigants, in particular liquid smoke or derivatives thereof are preferred. An advantage of using these agents is that they not only contribute to controlling the structure of the coating layer, but also contribute to the sensory properties of the product.

20 Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de pH-waarden van de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde of verschillend zijn. Door het reguleren van de pH is het mogelijk om de structuur van de bekledingslaag goed te beheersen. Afhankelijk van de samenstelling van de bekledingslaag en/of de voedseldeeg heeft het verstevigingsmiddel bij voorkeur een zure 25 of basische pH.It is particularly preferred if the pH values of the reinforcing agents in the individual reinforcing steps are the same or different. By regulating the pH, it is possible to properly control the structure of the coating layer. Depending on the composition of the coating layer and / or the food dough, the reinforcing agent preferably has an acidic or basic pH.

Het geniet verder de voorkeur wanneer de temperaturen van de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde zijn of van elkaar verschillen. Door de temperatuur van de afzonderlijke verstevigingsstappen te variëren kan zeer precies de structuur, en daarmee de mate van versteviging, van de 30 bekledingslaag worden beheerst.It is further preferred if the temperatures of the reinforcing means in the individual reinforcing steps are the same or different from each other. By varying the temperature of the individual reinforcement steps, the structure, and thus the degree of reinforcement, of the coating layer can be controlled very precisely.

Bij zogenaamde gegaarde voedingsmiddelen geniet het de voorkeur wanneer de temperatuur van het verstevigingsmiddel in een afzonderlijke verstevigingsstap 25°C tot 95°C is, bijvoorkeur 40°C tot 90°C, meer bijvoorkeur 50°C tot 80°C, meest bij voorkeur 60 tot 80°C. Bij niet gegaarde voedingsmiddelen ligt de temperatuur van het 7 verstevigingsmiddel in een afzonderlijke verstevigingsstap tussen 0°C tot 30°C is, meer bij voorkeur 5°C tot 25°C, meest bij voorkeur 5°C tot 15°C.With so-called cooked foods it is preferable if the temperature of the reinforcing agent in a separate reinforcing step is 25 ° C to 95 ° C, preferably 40 ° C to 90 ° C, more preferably 50 ° C to 80 ° C, most preferably 60 up to 80 ° C. In the case of non-cooked foods, the temperature of the reinforcing agent in a separate reinforcing step is between 0 ° C to 30 ° C, more preferably 5 ° C to 25 ° C, most preferably 5 ° C to 15 ° C.

Verder geniet het de voorkeur wanneer de verblijftijd van de tenminste gedeeltelijk beklede streng in de afzonderlijke verstevigingsstappen onderling 5 verschillend is, althans varieerbaar is. Doordat de verblijftijd van de streng in de verschillende verstevigingstappen anders kan zijn is het mogelijk om in elke verstevigingsstap een optimale verblijftijd in te stellen. Dit heeft een gunstig effect op het beheersen van het verstevigen van de bekledingslaag. Met name wanneer de verstevigingsmiddelen van de afzonderlijke verstevigingsstappen verschillend zijn kan 10 het voordelig zijn om in de ene verstevigingsstap een andere verblijftijd te hebben dan in de andere.It is furthermore preferred if the residence time of the at least partially coated strand in the individual reinforcement steps is mutually different, or at least variable. Because the residence time of the strand can be different in the various reinforcement steps, it is possible to set an optimum residence time in each reinforcement step. This has a beneficial effect on controlling the strengthening of the coating layer. In particular when the reinforcement means of the individual reinforcement steps are different, it may be advantageous to have a different residence time in one reinforcement step than in the other.

Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de verblijftijd van de beklede streng in een afzonderlijke verstevigingsstap 1 tot 600 seconden is, bijvoorkeur tot 1 tot 100 seconden, meer bij voorkeur 1 tot 60 seconden, nog meer bij voorkeur 1 tot 40 15 seconden, meest bij voorkeur 1 tot 20 seconden.It is particularly preferred if the residence time of the coated strand in a separate reinforcement step is 1 to 600 seconds, preferably up to 1 to 100 seconds, more preferably 1 to 60 seconds, even more preferably 1 to 40 seconds, most preferably 1 to 20 seconds.

Bij een uitvoeringsvorm die in het bijzonder de voorkeur geniet wordt een verstevigingsmiddel voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel toegevoegd. Het geniet de voorkeur om wanneer het bekledingsmiddel polysacchariden zoals alginaat omvat een verstevigingsmiddel te gebruiken dat een relatief slecht in 20 water oplossend calcium of magnesiumzout omvat. Een voordeel hiervan is dat door het relatief langzaam vrij komen van calcium of magnesium ionen gedurende de opslag van het vervaardigde voedselproduct, zoals een worst, een langere houdbaarheid van de bekledingslaag wordt verkregen. Bij voorkeur omvat het verstevigingsmiddel dat voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd 25 calciumcarbonaat, calciumcitraat, calciumoxide, calciumfosfaat, calciumsilicaat, calciumsulfaat, calciumsulfide, calciumtartraat of mengsels daarvan, (vloeibare) rook, gepyrolyseerde suikers, crosslinkers en derivaten daarvan.In a particularly preferred embodiment, a reinforcing agent is added to the coating agent before or during extruding. When the coating agent comprises polysaccharides such as alginate, it is preferred to use a reinforcing agent comprising a relatively poorly water-soluble calcium or magnesium salt. An advantage hereof is that due to the relatively slow release of calcium or magnesium ions during the storage of the manufactured food product, such as a sausage, a longer shelf life of the coating layer is obtained. Preferably, the reinforcing agent added to the coating agent before or during extruding comprises calcium carbonate, calcium citrate, calcium oxide, calcium phosphate, calcium silicate, calcium sulfate, calcium sulfide, calcium tartrate or mixtures thereof, (liquid) smoke, pyrolysed sugars, crosslinkers and derivatives thereof.

In een uitvoeringsvorm van de onderhavige werkwijze die in het bijzonder de voorkeur geniet omvat het bekledingsmiddel alginaat en omvat in tenminste één 30 verstevigingsstap het verstevigingsmiddel een zoutoplossing die geschikt is voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van de bekledingslaag. Het geniet de voorkeur wanneer het bekledingsmiddel 1 tot 8 gew% alginaat omvat. Het gebruik van alginaat bij het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld worst, is reeds bekend in de stand van de techniek. In de stand van de techniek wordt de streng 8 voedseldeeg echter maar door één zoutbad geleid, met daarin een calciumoplossing als verstevigingsmiddel.In a particularly preferred embodiment of the present method, the coating agent comprises alginate and in at least one reinforcing step, the reinforcing agent comprises a saline solution suitable for at least partially reinforcing the coating layer. It is preferred if the coating agent comprises 1 to 8% by weight of alginate. The use of alginate in the manufacture of extruded foods, such as, for example, sausage, is already known in the art. In the state of the art, however, the strand 8 of food dough is only passed through one salt bath containing a calcium solution as reinforcing agent.

Uit de stand van de techniek is dus niet bekend om de tenminste gedeeltelijk beklede streng voedseldeeg te onderwerpen aan twee of meer verstevigingsstappen. Naast 5 alginaat kan het bekledingsmiddel ook hydrocolloïden en eiwitten zoals collageen of melkeiwit omvatten.It is therefore not known from the prior art to subject the at least partially coated strand of food dough to two or more strengthening steps. In addition to alginate, the coating agent may also comprise hydrocolloids and proteins such as collagen or milk protein.

Wanneer een alginaat bevattend bekledingslaag wordt blootgesteld aan een calciumoplossing vindt er een zeer snelle gelering van het bekledingsmiddel plaats. Door deze snelle gelering kan er relatief moeilijk voldoende calcium in de 10 bekledingslaag dringen waardoor deze zich onvoldoende verstevigd. In de stand van de techniek worden daarom vaak relatief hoge concentraties calcium gebruikt. Echter het gebruik van hoge concentraties calcium leidt tot smaakafwijkingen en tot meer corrosie van de apparatuur. Vaak is de hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg niet optimaal, hetgeen een ongunstig effect heeft op de bakeigenschappen van het product.When an alginate-containing coating layer is exposed to a calcium solution, a very rapid gelation of the coating agent takes place. Due to this rapid gelation, it is relatively difficult for sufficient calcium to penetrate into the coating layer, as a result of which it does not strengthen sufficiently. Therefore, relatively high concentrations of calcium are often used in the prior art. However, the use of high concentrations of calcium leads to taste deviations and to more corrosion of the equipment. Often the adhesion of the coating layer to the food dough is not optimal, which has an unfavorable effect on the baking properties of the product.

15 Een verder doel van de onderhavige uitvinding is dan ook om het verstevigen van de bekledingslaag van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals worsten, te verbeteren. Teneinde de snelle gelering van alginaat onder invloed van bijvoorbeeld calcium beter te kunnen reguleren wordt bij een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding het verstevigen uitgevoerd in tenminste twee verstevigingsstappen. Hierbij omvat tenminste 20 één van de verstevigingsstappen een zoutoplossing van bijvoorbeeld calcium.A further object of the present invention is therefore to improve the reinforcement of the coating layer of extruded foods, such as sausages. In order to better regulate the rapid gelation of alginate under the influence of, for example, calcium, in an embodiment of the present invention, the reinforcement is carried out in at least two reinforcement steps. At least one of the strengthening steps herein comprises a saline solution of, for example, calcium.

Wanneer de zoutoplossing calcium omvat, dan ligt de concentratie calciumzout bijvoorkeur in het bereik van 0,001 tot 15 gew%, bijvoorkeur 0,001 tot 10 gew%.If the salt solution comprises calcium, the calcium salt concentration is preferably in the range of 0.001 to 15% by weight, preferably 0.001 to 10% by weight.

De werkwijze volgens de onderhavige uitvinding omvat bij voorkeur tenminste twee verstevigingsstappen, waarbij in tenminste twee, bij voorkeur drie of meer 25 verstevigingsstappen de verstevigingsmiddelen zoutoplossingen omvatten. Deze zoutoplossingen zijn elk afzonderlijk geschikt voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van de bekledingslaag op de streng. Door gebruik te maken van tenminste twee zoutoplossingen voor het verstevigen van de bekledingslaag op de streng kan een zeer hoge mate van beheersing van de structuur van de bekledingslaag worden bereikt. 30 Dit was eerder niet mogelijk omdat in de stand van de techniek slechts één verstevigingsstap met een zoutoplossing werd uitgevoerd. De zoutoplossingen omvatten bijvoorkeur calcium. Meest bij voorkeur met een concentratie calciumzout in het bereik van 0,001 tot 15 gew%, bijvoorkeur 0,001 tot 10 gew%. Door gebruik te maken van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is het mogelijk om met lagere 9 concentraties calcium in de verstevigingsmiddelen een zelfde stevigheid te krijgen als met één verstevigingsstap met een zoutoplossing met een relatief hoge concentratie calciumThe method according to the present invention preferably comprises at least two reinforcing steps, wherein in at least two, preferably three or more reinforcing steps, the reinforcing means comprise salt solutions. These salt solutions are each individually suitable for at least partially reinforcing the coating layer on the strand. By using at least two salt solutions to reinforce the coating layer on the strand, a very high degree of control of the structure of the coating layer can be achieved. This was previously not possible because in the prior art only one strengthening step with a saline solution was performed. The salt solutions preferably include calcium. Most preferably with a concentration of calcium salt in the range of 0.001 to 15% by weight, preferably 0.001 to 10% by weight. By using the method according to the present invention, it is possible to obtain the same firmness with lower concentrations of calcium in the strengthening agents as with one strengthening step with a saline solution with a relatively high concentration of calcium

Gebleken is dat bijzonder goede producteigenschappen worden verkregen als in 5 de opvolgende verstevigingsstappen de concentratie calcium in de verstevigingsmiddelen toeneemt. Aldus wordt bereikt dat niet meteen een volledig gelering van de bekledingslaag in de eerste verstevigingsstap wordt verkregen maar dat dit geleidelijker gebeurt. Hierdoor wordt na een tweede of verdere verstevigingsstap met een zoutoplossing (bijvoorkeur calcium-oplossing) een goede bekledingslaag 10 verkregen. Bij voorkeur ligt de concentratie calciumzout in het verstevigingsmiddel van de eerste verstevigingsstap tussen 0,001 en 1 gew% en de concentratie calciumzout in het verstevigingsmiddel van een tweede of volgende verstevigingsstap tussen 0,01 en 10 gew%.It has been found that particularly good product properties are obtained if the concentration of calcium in the reinforcing agents increases in the subsequent strengthening steps. Thus, it is achieved that complete gelation of the coating layer in the first strengthening step is not immediately obtained, but that this happens more gradually. As a result, a good coating layer 10 is obtained after a second or further strengthening step with a saline solution (preferably calcium solution). Preferably, the concentration of calcium salt in the reinforcing agent of the first reinforcing step is between 0.001 and 1% by weight and the concentration of calcium salt in the reinforcing agent of a second or subsequent reinforcing step is between 0.01 and 10% by weight.

Bijzonder goede eigenschappen worden verkregen wanneer tenminste één, maar 15 bij voorkeur twee of meer, zoutoplossingen naast calcium ook zouten van natrium of kalium omvat. De natrium- of kaliumzout concentraties van de zoutoplossingen liggen bij voorkeur in het bereik van 0,01 tot 5 gew%.Particularly good properties are obtained when at least one, but preferably two or more, salt solutions in addition to calcium also include salts of sodium or potassium. The sodium or potassium salt concentrations of the salt solutions are preferably in the range of 0.01 to 5% by weight.

Aangenomen wordt, zonder daardoor de uitvinding te beperken, dat door de aanwezigheid van natrium of kalium er een competitie plaats vindt tussen kalium en/of 20 natrium ionen enerzijds en calcium ionen anderzijds. Deze competitie leidt er toe dat de alginaat omvattende bekledingslaag in een eerste verstevigingsstap aan de buitenzijde niet volledig geleerd. Hierdoor is het mogelijk dat in dezelfde of volgende verstevigingsstap het calcium dieper in de bekledingslaag dringt. Aldus wordt bij lagere concentraties calcium toch een stevige bekledingslaag verkregen. Bovendien is de 25 hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg beter.It is assumed, without thereby limiting the invention, that due to the presence of sodium or potassium a competition takes place between potassium and / or sodium ions on the one hand and calcium ions on the other. This competition leads to the coating layer comprising alginate not being fully learned in a first strengthening step on the outside. This makes it possible for the calcium to penetrate deeper into the coating layer in the same or next strengthening step. Thus a solid coating layer is nevertheless obtained at lower concentrations of calcium. Moreover, the adhesion of the coating layer to the food dough is better.

Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de concentratie natrium en/of kalium in het verstevigingsmiddel in hoofdzaak overeenkomt met de concentratie natrium en/of kalium in het voedseldeeg. Op deze manier wordt voorkomen dat er transport van natrium en/of kalium ionen plaatsvindt vanuit de bekledingslaag naar de 30 voedseldeeg of andersom.It is particularly preferred if the concentration of sodium and / or potassium in the reinforcing agent substantially corresponds to the concentration of sodium and / or potassium in the food dough. In this way it is prevented that transport of sodium and / or potassium ions takes place from the coating layer to the food dough or vice versa.

In een uitvoeringsvorm die bijzonder de voorkeur geniet worden natriumzouten of kaliumzouten voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel toegevoegd. Een diepe indringing van de natrium- of kaliumzouten in de gevormde 10 bekledingslaag wordt hierdoor gewaarborgd. Hierdoor zal uiteindelijk onder invloed van calcium-ionen een beter gelering van de bekledingslaag plaatsvinden.In a particularly preferred embodiment, sodium salts or potassium salts are added to the coating agent prior to or during extruding. A deep penetration of the sodium or potassium salts into the formed coating layer is hereby guaranteed. As a result, a better gelation of the coating layer will ultimately take place under the influence of calcium ions.

Bij een andere uitvoeringsvorm, welke overigens nadrukkelijk gecombineerd kan worden met die hierboven beschreven uitvoeringsvorm voor alginaat bevattende 5 bekledingslagen, omvat het bekledingsmiddel (ook) collageen, bijvoorkeur van 1 tot 15 gew%, en omvat in tenminste één verstevigingsstap het verstevigingsmiddel een enzymatische- en/ of zoutoplossing die geschikt is voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van het bekledingsmiddel. Bij voorkeur omvat de zoutoplossing hierbij een oplossing van dikaliumfosfaat, bijvoorkeur een dikaliumfosfaat concentratie van 10% 10 tot 60 gew%.In another embodiment, which, incidentally, can be emphatically combined with the above-described embodiment for alginate-containing coating layers, the coating agent (also) comprises collagen, preferably from 1 to 15% by weight, and in at least one strengthening step the strengthening agent comprises an enzymatic and / or saline solution suitable for at least partially reinforcing the coating agent. The saline solution herein preferably comprises a solution of dipotassium phosphate, preferably a dipotassium phosphate concentration of 10% 10 to 60% by weight.

Bij voorkeur omvat de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding tenminste één verstevigingsstap waarbij de tenminste gedeeltelijk beklede voedseldeegstreng door een kanaal of bad met verstevigingsmiddel wordt geleid.Preferably, the method according to the present invention comprises at least one strengthening step wherein the at least partially coated food dough strand is passed through a channel or reinforcing bath.

Een tweede aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een inrichting 15 geschikt voor het uitvoeren van de hierboven beschreven werkwijze.A second aspect of the present invention relates to a device suitable for carrying out the method described above.

Een derde aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een beklede voedselstreng die verkrijgbaar is met de hierboven beschreven werkwijze.A third aspect of the present invention relates to a coated food strand that is available by the method described above.

De onderhavige uitvinding zal nu verder worden geïllustreerd met behulp van de onderstaande niet beperkende voorbeelden.The present invention will now be further illustrated with the aid of the following non-limiting examples.

2020

VoorbeeldenExamples

Met behulp van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding werden een 25 aantal gels, representatief voor de bekledingslagen van de onderhavige uitvinding, vervaardigd waarvan de doordruksterkte werd gemeten. Zoals uit de onderstaande resultaten blijkt is het mogelijk om met de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding bekledingslagen (gels) te vervaardigen die even sterk of sterker zijn als gels vervaardigd volgens de stand van de techniek, echter met de werkwijze volgens de 30 uitvinding kunnen lagere calcium concentraties worden gebruikt.Using the method according to the present invention, a number of gels, representative of the coating layers of the present invention, were produced, the compressive strength of which was measured. As is apparent from the results below, it is possible with the method according to the present invention to produce coating layers (gels) that are as strong or stronger as gels manufactured according to the prior art, but with the method according to the invention lower calcium can concentrations are used.

Materiaal en methode 11Material and method 11

Op basis van Protanal SF120 (alginaat) werd een film vervaardigd. Deze film werd met behulp van een standaard rvs deegrol uitgerold. De deegrol was voorzien van een inkeping zodanig dat telkens een film met een filmdikte van 170 micrometer werd verkregen. De films werden daarna in baden gelegd met verschillende zouten en 5 zoutconcentraties, zoals hieronder in meer detail zal worden beschreven. Na enige tijd blootgesteld te zijn geweest aan het de zoutoplossing(en) werd een zogenaamde doordruk-test uitgevoerd op de films die ondertussen een gel hadden gevormd. Deze doordruk-test werd telkens uitgevoerd met behulp van een zogenaamde texture analyser (type TA-XT-plus van Stable Micro Systems, 30 kg load cell, 5 mm diameter spherical 10 stainless steel probe, p/5S) en de verkregen data werd verwerkt met Texture Exponent Software, verie 4.0.8.0.A film was made based on Protanal SF120 (alginate). This film was rolled out using a standard stainless steel rolling pin. The rolling pin was provided with a notch such that a film with a film thickness of 170 microns was obtained in each case. The films were then placed in baths with different salts and salt concentrations, as will be described in more detail below. After being exposed to the saline solution (s) for some time, a so-called push-through test was performed on the films that had meanwhile formed a gel. This push-through test was always carried out using a so-called texture analyzer (type TA-XT-plus from Stable Micro Systems, 30 kg load cell, 5 mm diameter spherical 10 stainless steel probe, p / 5S) and the data obtained was processed with Texture Exponent Software, version 4.0.8.0.

Voorbeeld 1 15 16 films, vervaardigd zoals hierboven beschreven, werden in verschillende zoutbaden gebracht. De referentiefilms (6) werden gebracht in een oplossing van calciumchloride (15 gew%) gedurende 15 minuten. Deze referentiefilms zijn representatief voor bekledingslagen van voedingsmiddelen die in een zoutoplossing worden gebracht zoals die thans in de stand van de techniek worden toegepast voor het 20 verstevigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder worsten.Example 1 16 films, prepared as described above, were introduced into various salt baths. The reference films (6) were placed in a solution of calcium chloride (15% by weight) for 15 minutes. These reference films are representative of coating layers of foodstuffs which are introduced into a saline solution as are currently used in the state of the art for reinforcing extruded foodstuffs, in particular sausages.

De overige films (10) ondergingen een behandeling volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding. Deze films werden eerst gedurende 5 minuten in een eerste bad gebracht van 0,0050 gew% calciumchloride en 0,05 gew% natriumchloride, daarna werden de (reeds gedeeltelijk) tot gel gevormde films gebracht in een tweede bad van 25 0,010 gew% calciumchloride en 0,09 gew% natriumchloride gedurende 5 minuten, daarna werden de films gebracht in een derde bad van 1,5 gew% calciumchloride en 0,7 gew% natriumchloride gedurende 5 minuten.The remaining films (10) were treated according to the method of the present invention. These films were first placed in a first bath of 0.0050% by weight of calcium chloride and 0.05% by weight of sodium chloride for 5 minutes, then the (already partially) gelated films were introduced into a second bath of 0.010% by weight of calcium chloride and 0.09 wt% sodium chloride for 5 minutes, then the films were placed in a third bath of 1.5 wt% calcium chloride and 0.7 wt% sodium chloride for 5 minutes.

ResultatenResults

Met behulp van de hierboven beschreven “texture analyser” werd vervolgens van alle films de doordruksterkte gemeten. De resultaten hiervan zijn weergegven in tabel 1.With the aid of the "texture analyzer" described above, the compression strength of all films was then measured. The results of this are shown in Table 1.

30 1212

Tabel 1: Doordruksterkte van de films vervaardigd volgens de stand van de techniek en vervaardigd volgens de uitvindingTable 1: Compressive strength of the films made according to the prior art and made according to the invention

Referentie Doordruksterkte (N) Uitvinding Doordruksterkte (N)Reference Penetration Strength (N) Invention Penetration Strength (N)

Film 1 3,128 Film 7 2,169Film 1 3,128 Film 7 2,169

Film 2 2,912 Film 8 1,956Film 2 2,912 Film 8 1,956

Film 3 2,588 Film 9 2,468Film 3 2,588 Film 9 2,468

Film 4 2,590 Film 10 2,397Film 4 2,590 Film 10 2,397

Film 5 1,754 Film 11 2,034Film 5 1,754 Film 11 2,034

Film 6 2,234 Film 12 2,439Film 6 2,234 Film 12 2,439

Film 13 3,105Film 13 3.105

Film 14 3,165Film 14, 3,165

Film 15 2,748Film 15 2,748

Film 16 2,106Film 16 2.166

Gemiddelde 2,533 (s.d. 0,493) 2,459 (s.d. 0,428) doordruksterkteAverage 2,533 (s.d. 0,493) 2,459 (s.d. 0,428) compression strength

Op basis van het bovenstaand blijkt duidelijk dat met behulp van de onderhavige 5 uitvinding uit een bekledingsmiddel een gel kan worden verkregen met een vergelijkbare doordruksterkte als die wordt verkregen in de stand van de techniek. Echter, er is aanzienlijk minder calcium nodig om dit effect te bereiken.On the basis of the above it is clear that with the aid of the present invention a gel can be obtained from a coating agent with a comparable compressive strength as that obtained in the prior art. However, considerably less calcium is required to achieve this effect.

Voorbeeld 2 10 20 films, vervaardigd zoals hierboven beschreven, werden in verschillende zoutbaden gebracht. De referentie films (10) werden gebracht in een oplossing van calciumchloride (15 gew%) gedurende 5 minuten. Deze referentiefïlms zijn representatief voor bekledingslagen van voedingsmiddelen die in een zoutoplossing 15 worden gebracht zoals die thans in de stand van de techniek worden toegepast voor het verstevigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder worsten.Example 2 10 films, prepared as described above, were introduced into various salt baths. The reference films (10) were placed in a solution of calcium chloride (15% by weight) for 5 minutes. These reference films are representative of coating layers of foodstuffs which are introduced into a saline solution as currently used in the prior art for reinforcing extruded foodstuffs, in particular sausages.

De overige films (10) ondergingen een behandeling volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding. Deze films werden eerst gedurende 5 minuten in een eerste bad gebracht van 0.005 gew% calciumchloride, daarna werden de tot gedeeltelijk 20 gevormde films gebracht in een tweede bad van 0.010 gew% calciumchloride 13 gedurende 5 minuten, daarna werden de films gebracht in een derde bad van 3.85 gew% calciumchloride gedurende 5 minuten.The remaining films (10) were treated according to the method of the present invention. These films were first placed in a first bath of 0.005% by weight of calcium chloride for 5 minutes, then the partially formed films were placed in a second bath of 0.010% by weight of calcium chloride 13 for 5 minutes, then the films were placed in a third bath of 3.85 wt% calcium chloride for 5 minutes.

Resultaten 5Results 5

Met behulp van hierboven beschreven “texture analyser” werd vervolgens van alle films de doordruksterkte gemeten. De resultaten hiervan zijn weergegeven in Tabel 2 en in Figuur 1.With the help of the "texture analyzer" described above, the compression strength of all films was then measured. The results are shown in Table 2 and in Figure 1.

10 Tabel 2: Doordruksterkte van de films vervaardigd volgens de stand van de techniek en vervaardigd volgens de uitvindingTable 2: Compressive strength of the films made according to the state of the art and made according to the invention

Referentie Doordruksterkte Uitvinding Doordruksterkte (N) (N)Reference Penetration Strength Invention Penetration Strength (N) (N)

Film 1 3,518 Film 1 3,129Film 1 3,518 Film 1 3,129

Film 2 3,397 Film 2 3,203Film 2 3,397 Film 2 3,203

Film 3 Ï99 Film 3 3,074Film 3 99 Film 3 3,074

Film 4 2,526 Film 4 3,642Film 4 2,526 Film 4 3,642

Film 5 1,313 Film 5 2,979Film 5 1,313 Film 5 2,979

Film 6 2,479 Film 6 4,587Film 6 2,479 Film 6 4,587

Film 7 1,025 Film 7 3,784Film 7 1,025 Film 7 3,784

Film 8 3,136 Film 8 2^81Film 8 3,136 Film 8 2 ^ 81

Film 9 0,958 Film 9 3,358Film 9 0.988 Film 9 3.358

Film 10 2,284 Film 10 3,019Film 10 2,284 Film 10 3,019

Gemiddelde 2,263 (s.d. 0,940) Gemiddelde 3,359 (s.d. 0,526) doordruksterkte doordruksterkteAverage 2.263 (s.d. 0.940) Average 3.339 (s.d. 0.526) compression strength impression strength

Op basis van het bovenstaand blijkt duidelijk dat met behulp van de onderhavige uitvinding uit een bekledingsmiddel een gel kan worden verkregen met grotere 15 doordruksterkte als die wordt verkregen in de stand van de techniek.On the basis of the above, it is clear that with the aid of the present invention a gel can be obtained from a coating agent with greater compressive strength than that obtained in the prior art.

De onderhavige uitvinding is niet beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvormen, de gevraagde rechten worden veeleer bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan vele mogelijke modificaties denkbaar zijn.The present invention is not limited to the embodiments described above, the rights sought are rather determined by the following claims within the scope of which many possible modifications are conceivable.

Claims

A method for preparing food products by means of extrusion, comprising the processing steps: i) providing a food dough; ii) providing a viscous coating agent; iii) extruding a strand of food dough and extruding a coating layer at least partially surrounding the strand; iv) treating the at least partially coated strand with a liquid reinforcing agent during at least two reinforcing steps, such that the coating layer of the strand reinforces; and v) dividing the at least partially coated strand into separate parts.

2. Method according to claim 1, wherein the reinforcement steps are carried out directly one after the other.

The method of claim 1 or 2, wherein the viscous coating agent comprises polysaccharides, protein or combinations thereof.

The method of claim 3, wherein the polysaccharides include alginate, methylcellulose, pectin or combinations thereof and wherein the protein comprises collagen, milk protein or combinations thereof.

5. Method as claimed in any of the claims 1-4, wherein the reinforcing means have a different composition in the individual reinforcing steps.

6. Method as claimed in any of the claims 1-5, wherein the reinforcing agent comprises in an individual reinforcing step an enzymatic solution and / or saline solution of one or more salts, preferably a sodium salt, potassium salt or calcium salt or combination thereof and / or a crosslinking agent .

A method according to claim 6, wherein in the saline solution the concentration of sodium and / or potassium is at least 0.01% w / w.

A method according to claim 6 or 7, wherein in the saline the concentration of calcium is at least 0.001 wt% w / w.

9. A method according to any one of claims 1-8, wherein the pH values of the strengthening agents in the individual strengthening steps are the same or different.

10. A method according to any one of claims 1-9, wherein the temperatures of the reinforcement means in the individual reinforcement steps are the same or differ from each other.

A method according to any of claims 1-10, wherein the temperature of the reinforcing agent in a separate reinforcing step is 25 ° C to 95 ° C, preferably 40 ° C to 90 ° C, more preferably 50 ° C to 80 ° C, most preferably 60 to 80 ° C.

The method of any one of claims 1-10, wherein the temperature of the reinforcing agent in a separate reinforcing step is 0 ° C to 30 ° C, more preferably 5 ° C to 25 ° C, most preferably 5 ° C to 15 ° C.

The method of any one of claims 1 to 12, wherein the residence time of the at least partially coated strand in the reinforcement steps is the same or different from each other.

14. Method as claimed in any of the claims 1-13, wherein the residence time of the coated strand in a separate strengthening step is 1 to 600 seconds, preferably to 1 to 100 seconds, more preferably 1 to 60 seconds, even more preferably 1 up to 40 seconds, most preferably 1 to 20 seconds.

The method of any one of claims 1-14, wherein a reinforcing agent is added to the coating agent prior to or during extruding.

A method according to any of claims 1-15, wherein the coating agent comprises alginate, preferably 1 to 8% by weight of alginate, and wherein in at least one strengthening step the strengthening agent comprises a saline solution suitable for at least partially strengthening the coating layer.

A method according to claim 16, wherein the saline comprises calcium, preferably with a calcium concentration of 0.001 to 15% by weight, preferably 0.001 to 10% by weight.

18. Method as claimed in claim 17, wherein in at least two reinforcing steps the reinforcing means comprise salt solutions, which salt solutions are each individually suitable for at least partially reinforcing the coating layer.

A method according to claim 18, wherein the salt solutions comprise calcium, preferably with a calcium concentration of 0.001 to 15% by weight, preferably 0.001 to 10% by weight.

The method of claim 19, wherein in the subsequent strengthening steps the calcium concentration of the reinforcing agents increases.

The method of claim 20, wherein the concentration of calcium in the reinforcing agent of the first reinforcing step is between 0.001 and 1% by weight and wherein the concentration of calcium in the reinforcing agent of a second or subsequent reinforcing step is between 0.01 and 10% by weight.

A method according to any one of claims 18-21, wherein the strengthening agent of at least one of the strengthening steps also comprises sodium and / or potassium in addition to calcium, wherein preferably the sodium or potassium concentration is in the range of 0.01 to 5 wt. %.

A method according to any one of claims 18 to 21, wherein the strengthening agent of at least two of the strengthening steps also comprises sodium and / or potassium in addition to calcium, wherein preferably the sodium or potassium concentrations of the strengthening agents are in the range of 0 01 to 5% by weight.

A method according to claim 22 or 23, wherein the concentration of sodium and / or potassium in the reinforcing agent substantially corresponds to the concentration of sodium and / or potassium in the food dough.

The method of any one of claims 17-24, wherein a calcium salt and sodium salt or solution thereof is added to the coating agent before or during extruding.

A method according to any of claims 17-25, wherein a calcium salt and sodium salt or solution thereof and liquid smoke and / or derivatives thereof are added to the coating agent before or during extruding.

27. Method according to any of claims 17-25, wherein a calcium salt or solution thereof and crosslinking agents and / or liquid smoke and / or derivatives thereof are added to the coating agent before or during extruding.

A method according to any of claims 17-24, wherein a reinforcing agent with calcium ions, sodium ions, potassium ions or combinations thereof is added to the coating agent before or during extruding. 20

A method according to any of claims 1-15, wherein the coating agent comprises collagen, preferably from 1 to 15% by weight, and wherein in at least one strengthening step the strengthening agent comprises an enzymatic and / or saline solution suitable for the at least partially reinforcing the coating agent.

The method of claim 29, wherein the saline solution comprises a solution of dipotassium phosphate, preferably a dipotassium phosphate concentration of 10% to 60% by weight.

The method of any one of claims 1-30, wherein at least one reinforcing step comprises passing the at least partially coated food strand through a reinforcing bath.

Device suitable for carrying out the method according to one of claims 1-31.

A coated food strand or parts thereof obtainable by the method according to any of claims 1-32.