NL1006842C2 - Werkwijze voor de bereiding van een voedselproduct. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor de bereiding van een voedselproduct.

Door de uitvinding bestreken technisch gebied.

De uitvinding heeft betrekking op het bereiden van een voedselproduct. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op de bereiding van een voedselproduct dat een 5 wafel bevat waarbij de wafel in verschillende vormen kan worden gemaakt.

Achtergrond van de uitvinding

Het vervaardigen van voedselproducten die een wafel 10 bevatten is algemeen bekend. Voorbeeld van dergelijke producten zijn ijsjes in de vorm van sandwiches of hoorntjes, chocoladestangetjes, koekjes in de vorm van sandwiches, enz.

Wafels worden in het algemeen gemaakt door een 15 beslag in een verhitte vorm te brengen en de wafels daarna uit de vorm te verwijderen. Wanneer dit gewenst is, kan een wafel, terwijl deze nog warm is, in een gewenste vorm worden gebracht. Zo kan bijvoorbeeld een nog warme vlakke wafel worden opgerold in een conische vorm.

20 In het algemeen zijn wafels bros van aard. Dat wil zeggen dat zij de neiging hebben om te breken wanneer zij in een andere vorm, bijvoorbeeld door buigen, worden gebracht. Om het breken te voorkomen, dient de wafel voordat deze wordt vervormd eerst zacht te worden gemaakt. 25 Om er zeker van te zijn dat de uiteindelijk gevormd wafel bros van aard is, verdient het de voorkeur dat het zacht maken van de wafel een proces is dat gemakkelijk kan worden omgekeerd. Een mogelijkheid om in een omkeerbaar proces wafels zacht te maken is door deze te verhitten. Het 30 verhitten tot een temperatuur boven het verwekingspunt resulteert in een zachte wafel die kan worden gevormd en dan worden afgekoeld om zijn brosheid weer terug te krijgen.

1006842 2

In industriële processen voor het vormen van wafels leidt de toepassing van warmte echter tot verschillende problemen.

Allereerst vereist het telkens verhitten van de 5 gebruikelijke middelen zoals kookplaten of ovens een relatief lange tijd. In een continu proces leidt dit tot hoge kosten bijvoorbeeld voor beschikbare ruimte en verdere investeringen.

Een lange verwarmingstijd leid ook tot een ongewenst 10 doorgaan van het bakproces van de wafel waardoor deze te hard gebakken kan worden of zelfs kan verbranden.

Voorts betekent de toepassing van de gebruikelijke verwarmingsmiddelen voor het zacht maken van wafels dat het moeilijk wordt het productieproces voor een korte tijd te 15 onderbreken, bijvoorbeeld als in een ander stadium van de productielijn tijd nodig is voor het vervangen of repareren van een productie-element. Een dergelijke onderbreking zou betekenen dat de warme wafels langer zouden moeten wachten totdat zij verder kunnen worden verwerkt. Dit leidt weer 20 tot een verdergaand hard bakken en verbranden van de wafels.

De onderhavige uitvinding heeft ten doel de hiervoor genoemde problemen op te lossen door het verschaffen van een nieuwe werkwijze voor een omkeerbaar proces voor het 25 zacht maken van wafels, welke werkwijze in een korte tijd kan worden uitgevoerd en die gemakkelijk kan worden onderbroken.

Op verrassende wijze is gevonden dat het gebruik van infrarode straling tot een adequaat zacht maken van de 30 wafels leidt terwijl de hiervoor genoemde problemen zich niet voordoen.

Uiteenzetting van de uitvinding^

Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding 35 betrekking op een werkwijze voor het vormen van een wafel, welke werkwijze de navolgende stappen omvat: 10G6Ö42 3 a. het zacht maken van de wafel door middel van infraroodstraling; b. het brengen van de zacht gemaakte wafel in de gewenste vorm; 5 c. het afkoelen van de wafel.

Voor toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding kunnen allerlei soorten wafels worden gebruikt. Het ligt zonder meer in het bereik van de deskundige om te kunnen bepalen welke wafelsamenstellingen gemakkelijk 10 gebruikt kunnen worden. In het algemeen worden wafels gemaakt op basis van zetmeel; ze zijn bijvoorbeeld gemaakt uit tarwe, rijst, graan of andere geschikte meelsoorten. Andere ingrediënten zoals suiker, smaakstoffen, emulgeermiddelen, melkproducten, vet enz. kunnen worden 15 toegevoegd. In het bijzonder zijn de wafels bros bij omgevingstemperatuur en hebben zij een dikte van minder dan 3 mm, bijvoorbeeld van 0,5 tot 2,5 mm.

Infrarode straling die geschikt is om te worden toegepast in een werkwijze volgens de uitvinding zal een 20 piekgolflengte hebben tussen de 0,7 en 10 μπι. Bijzonder geschikt is de toepassing van infraroodstraling met een piekgolf lengte tussen 1,0 tot 5,0 μπι. De voorkeur wordt echter gegeven aan het gebruik van infraroodstraling met een piekgolf lengte tussen de 1,1 en 3,0 μπι. Kortere 25 golflengten kunnen leiden tot oververhitting van het oppervlak van de wafel terwijl langere golflengten tot een ongewenst verder bakken van de wafel leidt.

Elke geschikte infrarood stralingsbron kan worden gebruikt. In het bijzonder kunnen infraroodlampen worden 30 gebruikt zoals bijvoorbeeld de bij Heraeus Noblelight GmbH verkrijgbare lamp. De voorkeur wordt echter gegeven aan het gebruik van infraroodlampen die staafvormig zijn. Deze kunnen gemakkelijk boven en parallel aan een bewegende ondersteuning (bijvoorbeeld een transportband) worden 35 aangebracht waarbij een gelijkmatige verwarming van de wafel wordt verkregen terwijl deze door de zone onder de 10 ü fa' 8 4 2 4 infraroodlampen doorloopt. Verder wordt de voorkeur gegeven aan het gebruik van een infrarood lampcombinatie met een gouden reflectieplaat. Het meest gunstig is echter het gebruik van snel reagerende infraroodstralers.

5 De temperatuur van de infraroodlampen ligt bij voorkeur in het interval tussen de 900°C en 2500°C, en meer in het bijzonder tussen de 1600°C en 2000°C. De wafels worden bij voorkeur bestraald met infrarood straling over een periode van 5 tot 60 seconden, meer in het bijzonder 10 van 10 tot 40 seconden en bij voorkeur van 12 tot 25 seconden. Bij voorkeur zal het bovenoppervlak van de wafel een temperatuur van ten minste 110°C bereiken, terwijl de voorkeur wordt gegeven aan een temperatuur van 120 tot 17 0 ° C en in het bijzonder van 130 tot 150°C. Om de 15 thermische geleidbaarheid van de wafel voor bepaalde toepassingen te verbeteren, is het gunstig de wafel van te voren te voorzien van een warmtegeleidend eetbaar materiaal, zoals olie of vet.

De wafel kan dan in de gewenste vorm worden 20 gebracht. De wafel kan bijvoorbeeld worden opgerold, gevouwen, gebogen enz. Wanneer dit gewenst is, kunnen de wafels ook worden gevuld terwijl of nadat zij in de gewenste vorm worden gebracht. De zacht gemaakte wafel kan bijvoorbeeld rond de omtrek van een voedselproduct worden 25 gebracht, bijvoorbeeld om een ijsje. Het vormen van de zachte wafel om een voedselproduct heeft het bijkomende voordeel dat een zeer goed contact ontstaat tussen de wafel en de vulling omdat tijdens het afkoelproces een effectieve verkleving tussen de vulling en de wafel kan optreden. Dit 30 beperkt de kans dat de wafel breekt of zacht wordt gedurende een daarop volgende handeling in aanzienlijke mate.

Een geschikte vulling is bijvoorbeeld chocolade, mousse, room en ijs. In het bijzonder voor het maken van 35 ijsproducten kan de hier beschreven werkwijze worden toegepast.

1006842 5

Het afkoelen van de wafel kan op elke geschikte wijze plaatsvinden. Het is zeer gemakkelijk de wafel gedurende een zekere tijd te laten afkoelen onder lage temperaturen, bijvoorbeeld omgevingstemperaturen of daar 5 beneden.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van de navolgende voorbeelden:

Voorbeeld 1

Vlakke ronde wafels worden gemaakt van een beslag 10 van de volgende samenstelling: meel (38,82%), sucrose (18,36%), stroop (3,88%), geïnverteerde suiker (1,79%), olie en lecithine (1,00%), zout (0,93%), water (34,95%).

De wafels werden gebakken met een dikte van 2 mm en een diameter van 11 cm gedurende 60 seconden in een 15 wafelijzer dat werd gebracht op een temperatuur van ongeveer 200°C. De verkregen wafel was lichtbruin en bros.

De wafels werden afgekoeld tot omgevingstemperatuur en opgeslagen voor verder gebruik overeenkomstig de uitvinding.

20 Voorbeeld 2

De wafels in voorbeeld 1 werden geplaatst op een transportband. 6 cm boven de transportband werden staafvormige infraroodlampen (van Heraeus, type infrarood combinatie met hoge responsie), die werkzaam waren op een 25 temperatuur van 1800°C. De snelheid van de transportband was zodanig geregeld dat de wafels gedurende 18 seconden in de warmtezone verbleven. Aan het einde van de warmtezone had het bovenvlak van de wafels een temperatuur van 140°C en was de wafel volledig zacht.

30 De zacht gemaakte wafels werden van de transportband afgenomen en tot een holle koker met een lengte van 11 cm en een diameter van 2 cm opgerold.

De wafels werden daarna afgekoeld en opgeslagen voor verder gebruik. De wafels werden daarbij gevuld met een 35 bakkersroom en vervolgens geserveerd.

1006342 6

Voorbeeld 3

De wafels uit voorbeeld 1 werden geplaatst op een transportband als in voorbeeld 2. Boven de transportband bevonden zich twee verschillende typen staafvormige 5 infraroodlampen die in serie waren aangebracht (te weten, de Heraeus infraroodlamp combinatie met snelle responsie), welke lampen werkzaam waren op verschillende temperaturen, respectievelijk 2000°C en 1600°C. De snelheid van de transportband werd zodanig geregeld dat de wafels gedurende 10 10, respectievelijk 15 seconden in de warmtezone werden gehouden. Aan het einde van de warmtezone had het oppervlak van de wafels een temperatuur van 140°C en was de wafel volledig zacht. De zacht gemaakte wafels werden van de transportband genomen en in de gewenste vorm gebracht. De 15 wafels werden vervolgens afgekoeld en opgeslagen voor verder gebruik.

Voorbeeld 4

De wafels uit voorbeeld 1 werden verwarmd zoals in voorbeeld 2.

20 A: de wafel werd gerold in een conische vorm B: de zacht gemaakte wafel werd gevouwen rond een plak ijs dat de vorm had van een halve cirkel. Het hierdoor verkregen product was een taco gevuld met ijs.

C: zoals B, maar nu werd de plak ijs van te voren 25 bedekt met een laag chocolade.

1006342

Claims (8)

1. Werkwijze voor het vormen van een wafel welke verloopt in de navolgende stappen: a) het zacht maken van de wafel door middel van infraroodstraling; 5 b) het brengen van de zacht gemaakte wafel in de gewenste vorm; en c) het afkoelen van de wafel.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de infraroodstraling een piekgolflengte heeft tussen de 0,7 10 en 10 μτη, in het bijzonder tussen de 1,0 en 10 μπι en bij voorkeur tussen de 1,1 en 3,0 μπ\.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de infraroodstraling wordt verkregen met behulp van één of meer infraroodlampen.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de infraroodlamp(en) een temperatuur hebben tussen de 900°C en 2500°C en in het bijzonder tussen de 1600°C en 2000°C.

5. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de wafels worden bestraald met 20 infraroodstraling gedurende een periode van 50 tot 60 seconden, in het bijzonder van 10 tot 40 seconden en bij voorkeur van 12 tot 25 seconden.

6. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het bovenoppervlak van de wafel in de 25 tijd dat deze werd blootgesteld aan infraroodstraling een temperatuur van ten minste 110°C bereikt.

7. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het bovenoppervlak van de wafel in de tijd dat deze werd blootgesteld aan infraroodstraling een 30 temperatuur bereikt van 120°C tot 170°C en bij voorkeur tussen 130°C en 150°C. 1006842

8. IJsproduct voorzien van een gevormde wafel en ijsje waarbij de wafel gevormd is onder toepassing van de werkwijze volgens één van de conclusies 1-7. 1006842