MXPA06004303A - Emulsion de aceite reducido con emulsionante que aumenta la viscosidad. - Google Patents
Emulsion de aceite reducido con emulsionante que aumenta la viscosidad.Info
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Abstract
La presente invencion se refiere a una emulsion comestible con espesante de fibra insoluble y un emulsionante que aumenta la viscosidad como parte de una base lactea. La emulsion comestible es adecuada para el uso como una base para producir productos alimenticios de aceite reducido. Los productos alimenticios de aceite reducidos hechos con la emulsion comestible tienen apariencias, viscosidades y textura aceptables al consumidor asi como propiedades sensoriales consistentes con los productos alimenticios de grasa abundante.
Description
EMULSION DE ACEITE REDUCIDO CON EMULSIONANTE QUE AUMENTA LA VISCOSIDAD
CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se dirige a una emulsión -comestible que comprende fibras. Más particularmente, la invención se dirige a una composición de emulsión de aceite reducido que comprende fibra insoluble, espesante y un emulsionante que aumenta la viscosidad. Cuando, por ejemplo, la emulsión de esta invención se emplea para hacer un aderezo para ensaladas de aceite reducido, la composición de aceite reducido resultante inesperadamente tiene el sabor, viscosidad, sensación en la boca y apariencia de los aderezos para ensaladas de aceite abundante. Además, la emulsión comestible que comprende fibra insoluble, espesante y emulsionante que aumenta la viscosidad de esta invención, además del aderezo para ensaladas, se puede usar como una base para otros aderezos, sopas, purés, salsas, alimentos para untar, rellenos, bebidas o similares, y tanto para aplicaciones calientes, frías como congeladas. ANTECEDENTES DE LA INVENCION Las emulsiones comestibles se usan como una base para muchos tipos de productos alimenticios. Las composiciones de mayonesa, por ejemplo, comprenden emulsiones aceite en agua comestibles que típicamente tienen entre 80 a 85% en peso de Eef.171518 aceite, y yema de huevo, sal vinagre y agua. Las composiciones de mayonesa se disfrutan por muchos consumidores, y particularmente, en emparedados, en salsas, con pescado y otras aplicaciones alimenticias. El aceite presente en las emulsiones comestibles usadas en tales productos alimenticios generalmente está presente como gotitas dispersas en la fase acuosa. Además del tamaño de gotitas y la cantidad de gotitas dispersadas, el empaquetado compacto de las gotitas de aceite resulta en el comportamiento reológico característico de las emulsiones usadas para hacer el producto alimenticio deseado (por ejemplo, mayonesa) . A pesar del hecho que muchos consumidores disfrutan el sabor de productos de grasa abundante, existe una demanda incrementada de productos alimenticios preparados de emulsiones comestibles que tienen menos grasa y calorías que los productos alimenticios de grasa abundante convencionales.
Es conocido que se han hecho intentos de formular productos alimenticios de grasa y calorías reducidas, similares a composiciones de mayonesa, pero los productos alimenticios resultantes típicamente no tienen las propiedades sensoriales y textura asociadas con productos que contienen grasa abundante . La textura inferior es invariablemente relacionada con los niveles reducidos de aceite en las emulsiones comestibles, resultando en productos alimenticios que carecen de las propiedades sensoriales de productos de grasa abundante puesto que los productos de grasa y calorías reducidas tienen altos niveles (es decir, sobre 3.8% en peso) de espesantes similares a almidón y goma en lugar de aceite. El reemplazo de aceite con altos niveles de almidón y goma es efectivo para minimizar las calorías en productos alimenticios, pero desafortunadamente origina que el producto alimenticio sea pegajoso (difícil de disipar) dentro de la boca y de aspecto muy deslustrado y opaco. Esta invención, por lo tanto, se dirige a una emulsión comestible de aceite reducido que comprende fibra insoluble, espesante y .un emulsionante que aumenta la viscosidad por lo cual ~el emul-sionante que aumenta la viscosidad es -parte de- una base diaria. La emulsión comestible de esta invención se puede usar como una base para hacer una variedad de productos alimenticios, e inesperadamente, resulta en un producto alimenticio que tiene las características de un producto de grasa abundante cuando se emplea menos de la cantidad convencional de aceite. Además, los productos alimenticios hechos con la emulsión comestible que ' comprende fibra insoluble, espesante y emulsionantes que aumenta la viscosidad de esta invención tienen, además de excelentes propiedades • sensoriales y textura, los beneficios de salud agregados asociados con los productos alimenticios que contienen fibra. Tales productos alimenticios también tienen el beneficio de estar sustancialmente libres de carbohidratos; por lo tanto, muy deseables para "dieters" de alta proteína/bajo carbohidrato . REFERENCIAS ADICIONALES Se han hecho esfuerzos para preparar emulsiones comestibles. En la Solicitud de Patente de los Estados Unidos No. 2002/0197382 Al, se describen emulsiones aceite en agua comestibles que tienen un contenido de aceite reducido. Otros esfuerzos se han hecho para preparar emulsiones comestibles. En la Patente de los Estados Unidos No. 6,039,998, se describen aderezos con consistencia, congelables y de bajas calorías con composiciones de glicerina propoxilada esterificada con -ácido graso. -— .- - . . . _ Aún otros esfuerzos se han hecho para preparar emulsiones. En la Patente de los Estados Unidos No. 5,690,981, se describen alimentos de bajas calorías. Ninguna de la información adicional anterior describe una emulsión comestible que tiene contenido de aceite reducido, fibra insoluble, espesante y emulsionante que aumenta la viscosidad por lo cual la emulsión comestible se puede usar para hacer un producto alimenticio con características, incluyendo características visuales,, que son similares a aquellas de productos alimenticios que comprenden emulsiones comestibles que contienen cantidades convencionales de aceite. BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION En un primer aspecto, la presente invención se dirige a una emulsión comestible que comprende: a) aceite,- b) agua; c) un emulsionante que aumenta la viscosidad que a 2.0% en peso es parcialmente o completamente no soluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH de < aproximadamente 5.5, o un emulsionante que aumenta la viscosidad que es al menos aproximadamente 5-0.0% en peso de proteina, o ambos; d) fibra insoluole; y e) espesante en donde la emulsión comestible es gruesa o suave y al menos uno _-de— los emulsionantes- que aumentan la viscosidad se adiciona como parte de una base láctea y adecuada para el uso como una base para un producto alimenticio (X) que tiene sustancialmente el mismo sabor, viscosidad y apariencia de un producto alimenticio (X*) que tiene un contenido de aceite estándar, donde X y X* son productos alimenticios idénticos y X tiene al menos aproximadamente 10.0% (preferiblemente, de aproximadamente 15 a aproximadamente 35.0%) en peso menos aceite que X* . En un segundo aspecto, la presente invención se dirige a un método para producir un producto alimenticio de aceite reducido que comprende la emulsión comestible del primer aspecto de esta invención. En un tercer aspecto, la presente invención se dirige al producto alimenticio de aceite reducido que comprende la emulsión comestible del primer aspecto de esta invención. Aceite, como se usa en la presente, significa triglicéridos, y especialmente, aquellos que son líquidos a temperatura ambiente. Agua, como se usa en la presente, significa agua pura o una solución de la misma. Fibra insoluble significa fibra adecuada para consumo humano y no soluble en agua por lo cual cuando la misma se suministra como una composición aditiva, la composición aditiva no es más de 5?% en peso de fibra soluble, basado en el peso total de la fibra soluble e insoluble en la composición aditiva. La emulsión comestible con cantidades convencionales de aceite significa una emulsión, no en la forma de producto alimenticio final, adecuada para una base de mayonesa real y que comprende aproximadamente 80.0 - 85.0% en peso de aceite, basado en el peso total de la emulsión comestible. Las propiedades sensoriales y textura asociadas con los productos de grasa abundante significa que los productos alimenticios hechos con las emulsiones ' comestibles de la presente invención inesperadamente tienen el sabor, viscosidad, sensación en la boca y apariencia consistentes con los productos de grasa abundante en donde la sensación en la boca consistente con los productos de grasa abundante significa no pegajoso o viscoso como es el caso con los productos, alimenticios que tienen altos niveles de almidón y goma, de modo que los mismos se desintegran y disipan en la boca en un tiempo y manera similar a aquellos de los productos de grasa abundante. La apariencia consistente con productos de grasa abundante significa no opaca y no atractiva, pero de aspecto aceitoso. Grueso, como se usa en la presente significa que las fibras insolubles son detectables en la emulsión por lo cual se producen partículas o granulados discernibles que comprenden las características cuando están en la boca. Suave, como se usa en la presente, significa partículas o granulados no discernibles que comprenden las características cuando están en la boca. Parcialmente soluble significa no 100.0%
__di.suelto Que aumenta la viscosidad significa capaz de incrementar la viscosidad por un factor de al menos 10.0% en un producto cuando se compara con otros emulsionantes usados en el mismo producto y al mismo porcentaje en peso. Producto alimenticio de aceite reducido, como se usa en la presente, significa un producto alimenticio con fibras insolubles y menos aceite que un producto alimenticio que tiene el contenido de aceite estándar (es decir, la cantidad de aceite conocida que se usa en un producto alimenticio particular en la ausencia de fibras insolubles) . Producto alimenticio, como se usa en la presente, significa un producto listo para el consumo y que comprende la emulsión comestible de esta invención. Productos alimenticios idénticos significan que -el producto alimenticio (X) y producto alimenticio (X*) son productos alimenticios de la misma categoría, por ejemplo, (X) y (X*) ambos pueden ser composiciones de mayonesa o salsas. Sustancialmente libre de carbohidratos significa 3.8% en peso o menos, y preferiblemente, entre aproximadamente 2.0 y aproximadamente 3.5% en peso de almidón, basado en el peso total del producto alimenticio. DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La única limitación con respecto al tipo de aceite usado para producir la emulsión comestible de esta invención es que el aceite sea adecuado para el consumo humano. Los ejemplos ilustrativos de los tipos de aceite los cuales se pueden usar en esta invención--incluyen, sin- limitación, aquellos los cuales son líquidos a temperatura ambiente similares a aguacate, mostaza, coco, semilla de algodón, pescado, linaza, uva, oliva, palma, cacahuate, colza, cártamo, sésamo, semilla de soya, girasol, mezclas de los mismos y similares. Otros tipos de aceites los cuales se pueden usar en esta invención son sólidos a temperatura ambiente. Los ejemplos ilustrativos de los aceites los cuales son sólidos a temperatura ambiente y adecuados para el uso en esta invención incluyen,- sin limitación, grasa láctea, grasa de chocolate, grasa de pollo, aceite de coco, aceite de semilla de palma hidrogenado, mezclas de los mismos y similares. En una modalidad preferida, el aceite usado en esta invención es un líquido a temperatura ambiente. En una modalidad más preferida, el aceite usado en esta invención es aceite de semilla de soya, girasol o colza o una mezcla de los mismos . La cantidad de aceite usada en la emulsión comestible de esta invención típicamente es más de aproximadamente 7.5 por ciento en peso y menos de aproximadamente 85.0 por ciento en peso, basado en el peso total de la emulsión comestible. Preferiblemente, la cantidad de aceite empleada en la emulsión comestible es de aproximadamente 15.0% a aproximadamente 80.0%, y más preferiblemente, de aproximadamente 20.0 a aproximadamente 60.0% en peso, basado en el peso total de la emulsión comestible e incluye todos los intervalos incluidos en la presente . El agua usada en esta invención puede ser agua pura, agua corriente, agua embotellada, agua desionizada, agua de manantial, o una mezcla de las mismas. Por consiguiente, el agua usada en esta invención puede ser una solución acuosa que comprende sales o minerales o ambos. Típicamente, el agua completa el resto de la emulsión comestible y el producto alimenticio hecho con la misma. La base láctea adecuada para el uso en esta invención puede ser base láctea desnatada, desnatada en parte o de grasa abundante. Los ejemplos no limitantes típicos de los tipos de base láctea adecuadas para el uso en esta invención incluyen yogurt, nata fresca, crema acida, crema, mezclas de las mismas ? similares. Cuando se usa el producto alimenticio final preferiblemente comprenderá de aproximadamente 5.0% a aproximadamente 75.0% en peso de base láctea, más preferiblemente de aproximadamente 8% a aproximadamente 60% en peso de base láctea. Con respecto a las fibras insolubles adecuadas para el uso en esta invención, tales fibras se encuentran, por ejemplo, en frutas, tanto cítricas como no cítricas. Otras fuentes de las fibras insolubles adecuadas para el uso en esta invención son vegetales similares a leguminosas, y granos. Las fibras insolubles preferidas adecuadas para el uso en esta invención se pueden recuperar de tomates, duraznos, peras, manzanas, ciruelas, limones, limas, naranjas, pomelos o mezclas de los mismos. Otras fibras insolubles preferidas adecuadas para el uso en esta invención se pueden recuperar de las fibras de vainas de alverjas, avena, cebada, mostaza, soya, o mezclas de las mismas. Aún otras fibras las cuales se pueden emplear incluyen aquellas que son derivadas de plantas o raíz así como aquellas las cuales son derivadas de madera. Típicamente, la emulsión comestible de esta invención comprende de aproximadamente 0.10 a aproximadamente 1.0%,. y preferiblemente, de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 0.75%, y muy preferiblemente, de aproximadamente 0.15 a aproximadamente 0.50% en peso de fibras insolubles,- basado en el peso total de la emulsión comestible, e incluye todos los intervalos incluidos en la presente. Tales fibras insolubles están comercialmente disponibles de proveedores similares a J. Rettenmaier and Sohne GMBH bajo el nombre Vitacel y Herbstreith & Fox bajo el nombre Herbacel. Preferiblemente en los productos alimenticios terminados, estas fibras insolubles típicamente tienen longitudes de aproximadamente 25 a aproximadamente 400 mieras, y preferiblemente, de aproximadamente 50 a 185 mieras, y más preferiblemente, de aproximadamente 100 a aproximadamente 165 mieras, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente. Las anchuras de talesi _fj.bras están típicamente entre aproximadamente 3.0 a aproximadamente- -20.0 mieras, -y preferiblemente,. de aproximadamente 5.0 a aproximadamente 10.0 mieras. El emulsionante usado en esta invención es típicamente una mezcla de emulsionantes. El primer emulsionante seleccionado usualmente tiene un HLB mayor que aproximadamente 8.0, y preferiblemente, mayor que aproximadamente 11.0, y muy preferiblemente, de aproximadamente 12.0 a- aproximadamente 18.0, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente. Los ejemplos ilustrativos de tal emulsionante adecuado para el uso en la mezcla de emulsionantes empleada en esta invención incluyen, sin limitación, triestearato de PEG 20, trioleato de PEG 20, monoestearato de PEG 20, monooleato de PEG 20, monopalmitato de PEG 20 y sorbitan monolaurato de PEG 20, derivados de los mismos, mezclas de los mismos y similares, también se hacen disponibles por ICI Surfactants bajo los nombres Tween o Span. El emulsionante preferido empleable en esta invención es, sin embargo, una proteína, similar a fruta, vegetal (por ejemplo proteína de alverja) , leche (por ejemplo, suero) o proteína de soya, o mezclas de los mismos . Otra proteína preferida adecuada para el uso en esta invención es fosfolipoproteína (por ejemplo, fosfolipoproteína presente en la yema de huevo, huevo entero o huevo modificado con enzima) , y especialmente, fosfolipoproteína derivada de yema de huevo modificada con fosfolipasa A como se describe en la Patente de los Estados -Unidos No. 5 , 028-, 447-, —la descripción de la—cual se incorpora en la presente para referencia. El emulsionante que aumenta la viscosidad que a 2.0% en peso es parcialmente o completamente no soluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH de 5.5 y el emulsionante que es al menos aproximadamente 50.0% en peso de proteína (preferiblemente al menos aproximadamente 70.0% en peso de proteína) son ambos preferiblemente adecuados para el consumo humano y deseados para mejorar no solamente las características reológicas de la emulsión comestible de la presente invención sino también la apariencia de la misma. Los ejemplos ilustrativos de los tipos de emulsionantes que aumentan la viscosidad que son parcialmente o completamente no solubles en agua desionizada acidificada que tiene un pH de < 5.5 incluyen, sin limitación, aquellos generalmente clasificados como caseínas. Los emulsionantes preferidos en esta categoría incluyen una alfa-caseína, épsilon-caseína, beta-caseína, kappa-caseína, mezclas de las mismas o similares. Los emulsionantes que aumentan la viscosidad especialmente preferidos adecuados para el uso en esta invención son sales de caseína similares a caseinato de potasio, caseinato de sodio, caseinato de amonio, mezclas de los mismos o similares . Los emulsionantes que aumentan la viscosidad que son al menos aproximadamente 50.0% (y preferiblemente al menos aproximadamente- 70.0%) .en. peso de proteína y adecuados para el uso en esta invención incluyen lactalbúmína, lactoglobulinas, lactoferrin, mezclas de los mismos o similares . Los emulsionantes que aumentan la viscosidad especialmente preferidos en esta clase incluyen material que comprende proteína que no es desnaturalizado y adecuado para adsorber interfaces de gotitas de aceite dentro de la emulsión comestible. Tal emulsionante que aumenta la viscosidad puede ser, por ejemplo, derivado de animal o planta y frecuentemente llega a ser parcialmente o completamente no soluble en soluciones acuosas que tienen un pH por debajo de aproximadamente 2.0. En una modalidad especialmente preferida, se puede usar una solución de agregados de proteína, similares a agregados de proteína de suero, hecha calentando primero un emulsionante de suero nativo a arriba de 70°C a un pH preferiblemente arriba del punto isoeléctrico (sustancialmente con poca o nada sal {^O.l} estando presente), donde la proteína de suero vendida bajo el nombre Bipro es el precursor agregado soluble frecuentemente preferido. La cantidad total de emulsionante empleada en la emulsión comestible de esta invención es típicamente de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 12.0%, y preferiblemente, de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 8.0%, y más preferiblemente, de aproximadamente 1.5 a aproximadamente 6.5% en peso de emulsionante, basado en el peso total de la emulsión comestible -e -incluye -todos los intervalos incluidos en la presente. Sin embargo, la emulsión comestible típicamente comprende de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 4.0, y preferiblemente, de aproximadamente 0.125 a aproximadamente 3.0, y más preferiblemente, de aproximadamente 0.15 a aproximadamente 1.75% en peso de emulsionante que. aumenta la viscosidad, basado en el peso total de la emulsión comestible e incluye todos los intervalos incluidos en la presente, con la condición que la cantidad de emulsionante químico empleada no exceda la cantidad de emulsionante que aumenta la viscosidad. Cuando se produce la emulsión comestible que comprende fibras insolubles de la presente invención, el emulsionante típicamente se adiciona al agua, o aceite o tanto agua como aceite. Igualmente, las fibras insolubles también se pueden adicionar al agua o aceite, o tanto agua como aceite, ya sea antes, durante o después de la adición del emulsionante. En una modalidad preferida, las fibras insolubles se adicionan antes de que la formación de la emulsión se complete. Las fases de agua y aceite resultantes se pueden mezclar en un mezclador convencional (por ejemplo, bajo cizallamiento moderado) para producir una emulsión gruesa comestible adecuada para el uso como una base para productos alimenticios. Tal emulsión gruesa comprende gotitas de aceite en donde al menos aproximadamente 75%, y preferiblemente, al menos —aproximadamente 85.0%, y más preferiblemente, al menos aproximadamente 95.0% de todas las gotitas de aceite presentes en la emulsión gruesa tienen un diámetro que es mayor que aproximadamente 2.5 µp?, y preferiblemente, mayor que aproximadamente 5.0 m, y más preferiblemente, entre aproximadamente 10.0 a aproximadamente 200.0 pm. Si, por otra parte, una emulsión comestible con una-textura suave se desea, opcionalmente, la emulsión comestible gruesa se puede homogenizar, por ejemplo, en un homogenizador de alta presión. La etapa de homogenización típicamente se realiza bajo presiones de aproximadamente 20.0 a aproximadamente 650.0 bar, y preferiblemente, de aproximadamente 40.0 a aproximadamente 600.0 bar, y más preferiblemente de aproximadamente 45.0 a aproximadamente 550.0 bar y más preferiblemente, de aproximadamente 150 a 400 bar, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente. Preferiblemente, la homogenización se realiza en dos o más etapas de homogenización separadas. Típicamente, tal etapa de homogenización se realiza a una temperatura de aproximadamente 15.0°C a aproximadamente 70°C (preferiblemente aproximadamente temperatura ambiente) y por bastante tiempo para producir gotitas de aceite (en la emulsión comestible) por lo cual al menos aproximadamente 80.0% de la cantidad total de gotitas de aceite en la emulsión tiene un diámetro el cual es menor que aproximadamente 10.0 µp?. En una modalidad preferida, al menos —aproximadamente- 85-.-0%.. de- la -cantidad total _ de gotitas de aceite presentes en la emulsión comestible tiene un diámetro el cual es menor que aproximadamente 8.0 pm. En una modalidad especialmente preferida, al menos aproximadamente 95.0% en peso de todas las gotitas de aceite presentes dentro de la emulsión comestible tiene un diámetro el cual es menor que aproximadamente 5.0 pm. En algunos casos puede ser preferido agregar una etapa de pasteurización de la emulsión comestible después de la homogenización. Cuando aditivos opcionales similares a especias y condimentos se adicionan esto se puede dar antes de la pasteurización. Los espesantes preferidos adecuados para el uso en esta invención incluyen almidones, pectina y gomas de grado alimenticio convencional, y preferiblemente, una mezcla de los mismos. Los almidones son típicamente adicionados a agua para hacer una pasta que comprende aproximadamente 1.0 a aproximadamente 15.0% en peso de almidón, basado en el peso total del almidón y agua, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente. Al menos aproximadamente 50.0%, y preferiblemente, aproximadamente 100.0% de la pasta se adiciona y mezcla a la emulsión comestible después de que la emulsión comestible se ha homogenizado . La goma típicamente se adiciona en cualquier tiempo antes o después de que la emulsión se hace y mezcla completamente con la misma. Los -almidones grado alimenticio que se pueden usar en esta invención incluyen almidones modificados, no modificados, instantáneos o preparados así como mezclas de los mismos . Tales almidones (por ejemplo, maíz, maíz de cera, papa, arroz, tapioca, trigo o mezclas de los mismos) son agentes espesantes conocidos y frecuentemente hechos comercialmente disponibles de proveedores similares a National Starch and Chemical Company, Corn Products International y E. W. Staley Manufacturing Company. Los almidones preparados son los almidones generalmente preferidos usados -en la emulsión comestible de la presente invención, con almidón preparado SnowPlake de Corn Products International siendo especialmente preferido. La cantidad de almidón usada en los productos alimenticios hechos con la emulsión comestible de la presente invención es no característicamente baja y usualmente de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 3.5, y preferiblemente, de aproximadamente 1.0 a aproximadamente 3.5, y más preferiblemente, de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 3.5% en peso de almidón, basado en el peso total del producto alimenticio, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente . Los ejemplos ilustrativos de las gomas preferidas adecuadas para el uso en esta invención incluyen celulosa, semilla de algarroba, xantano, carragenano, goma guar, mezclas de las mismas y similares. Tales gomas típicamente completan de aproximadamente-0-1 a- aproximadamente 0.3%—en peso del peso total del producto alimenticio que comprende la emulsión comestible, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente . Se deberá señalar que la emulsión comestible que comprende fibras insolubles descritas en la presente preferiblemente tiene una fase de aceite en agua. Por consiguiente, está dentro del alcance de esta invención que la emulsión comestible que comprende fibras insolubles sea una emulsión de fase, única o una emulsión de fases múltiples, similar a una emulsión agua en aceite en agua. Se señala particularmente en la presente que si el tratamiento con calor, similar a la pasteurización, no es deseado, la emulsión comestible descrita en la presente se puede acidificar para inhibir el crecimiento microbio-lógico. Cuando se acidifica y se emplea un emulsionante que aumenta la viscosidad que a 2.0% en peso es parcialmente o completamente no soluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH de < 5.5, el producto alimenticio típicamente tiene suficiente acidulante adicionado de modo que el pH del mismo es de aproximadamente 2.75 a aproximadamente 5.5, y preferiblemente, de aproximadamente 2.85 a aproximadamente 5.50, y más preferiblemente, de aproximadamente 3.00 a aproximadamente 4.00, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente. En una modalidad preferida, al menos aproximadamente 50.0-%- en--peso- -del ácido empleado se adiciona después de la homogenización y en una modalidad más preferida, aproximadamente 100% del ácido empleado se adiciona después de la homogenización cuando el emulsionante que aumenta la viscosidad es uno que a 2.0% en peso es parcialmente o completamente no soluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH de < aproximadamente 5.5. No existe limitación con respecto al tipo de acidulante empleado en esta invención diferente del acidulante que es uno el cual se puede usar en formulaciones adecuadas para consumo humano. Los ejemplos ilustrativos de los tipos de acidulantes los cuales se pueden usar en esta invención incluyen, sin limitación, ácido acético, ácido cítrico, ácido clorhídrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, glucono-delta- lactona, mezclas de los mismos y similares. En una modalidad preferida, el acidulante empleado en esta invención es una mezcla de ácido clorhídrico o fosfórico, y ácido láctico, con ácido láctico completando no más de aproximadamente 40.0% en peso del peso total de la mezcla acidulante. Se señala que el acidulante se puede adicionar antes o después de que la emulsión comestible con fibra insoluble se hace. En una modalidad especialmente preferida, sin embargo, el acidulante se adiciona después de que la emulsión se hace. Se señala que en lugar de aceite o en combinación con aceite, se pueden usar sustitutos de grasa convencionales. Los -sustitutos- de--grasa— -pre-f-e-ri-dos_empleables en esta -invención incluyen composiciones de glicerina alcoxilada esterificada con ácido graso así como esteres de ácido graso de sucrosa. El primero y el último se describen en las Patentes de los Estados Unidos Nos. 5,516,544 y 6,447,824, respectivamente, las descripciones de las cuales se incorporan en la presente para referencia. Cuando se emplean, tales sustitutos de grasa convencionales preferiblemente completan al menos aproximadamente 30.0%, y más preferiblemente, al menos aproximadamente 75.0% del peso total del aceite en la emulsión. Las emulsiones comestibles de esta invención se pueden combinar con aditivos opcionales para hacer un producto alimenticio listo para el consumo. Los aditivos opcionales preferidos los cuales se pueden emplear en los productos alimenticios hechos con emulsión comestible de la presente invención incluyen harina de mostaza, chocolate, pasta de nuez, sal (y otras especias y condimentos) , vitaminas, sabores y colorantes artificiales (por ejemplo, beta · caroteno) , puré de fruta, conservadores, antioxidantes, quelantes, carnes similares a trozos y particulados de jamón y tocino, agent-es amortiguadores, trozos o particulados de vegetales, trozos o particulados de frutas, queso, mezclas de los mismos y similares. Tales aditivos opcionales, cuando se usan, colectivamente, no completan más de aproximadamente 40.0% en eso, del peso, total-del producto alimenticio,.. _ Cuando se prepara el producto alimenticio listo para el consumo, los aditivos opcionales se pueden adicionar a agua y/o aceite antes de que se haga la emulsión comestible que comprende fibra insoluble, pero preferiblemente los aditivos opcionales se mezclan después que la emulsión se hace (especialmente cuando los aditivos opcionales son grandes, similares a trozos de tocino o fruta) . En una modalidad preferida, el producto alimenticio resultante hecho con la emulsión comestible que comprende fibra insoluble de la presente invención comprende menos de aproximadamente 75.0%, y preferiblemente, menos de aproximadamente 55.0%, y más preferiblemente, de aproximadamente 6.0 a aproximadamente 35.0% en peso de aceite, basado en el peso total del producto alimenticio e incluye todos los intervalos incluidos en la presente . Los conservadores preferidos adecuados para el uso en esta invención incluyen benzoato de sodio, benzoato de potasio, sorbato de potasio, ácido sórbico, ácido benzoico, mezclas de los "mismos y similares. Los anti-oxidantes adecuados para el uso en esta invención incluyen un tocoferol, ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo, hidroquinona de butilo terciario, mezclas de los mismos y similares. Los quelantes adecuados para el uso en esta invención incluyen EDTA y sus sales,„ _ác.ido cítrico, tripolifosfato de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio, mezclas de los mismos y similares . Los trozos de fruta y vegetales que se pueden usar en los productos alimenticios que comprenden la emulsión comestible de esta invención son típicamente pequeños lo suficiente para colocarlos a través del orificio presente en una botella para exprimir convencional . Los trozos de vegetales frecuentemente incluyen pimiento, zanahoria, col, cebolla, brócoli, mezclas de los mismos y similares. Los trozos de fruta frecuentemente incluyen peras, manzanas, uvas, tomates, mezclas de los mismos y similares. El queso adecuado para el uso en esta invención puede ser queso desnatado, parcialmente desnatado o de grasa abundante. Los ejemplos no limitantes típicos de los tipos de queso (incluyendo queso procesado) adecuados para el uso en esta invención incluyen gouda, edam, leyden, cheddar, de cabra, chesire, stilton, mozarela, queso crema, brie, feta, tilsit, mezclas de los mismos y similares . Cuando se emplea queso para hacer el producto, alimenticio, es preferido que el mismo sea fundido previo a ser adicionado a la emulsión comestible o cualquiera de sus fases precursoras. Frecuentemente, el producto alimenticio final comprenderá de aproximadamente 10.0% a aproximadamente 35.0% en peso de queso. Aún otros aditivos los cuales se pueden adicionar opcionalmente a los productos alimenticios de esta invención incluyen fuentes de proteínas y edulcorantes. Las primeras incluyen caseinato y polvo de leche desnatada y los últimos incluyen jarabes, sucrosa, glucosa, sacarina, aspartame, dextrosa, lactosa, levelosa, maltosa, fructosa, mezclas de los mismos y similares. La viscosidad de los productos alimenticios hechos con la emulsión comestible que comprende fibra insoluble como se describe en la presente típicamente es mayor que aproximadamente 3,000 y menos de aproximadamente 150,000 centipoise. Cuando una salsa o aderezo vertible es, por ejemplo, el producto alimenticio deseado, la viscosidad del producto alimenticio es preferiblemente de aproximadamente 4,000 a aproximadamente 10,000 centipoise, y más preferiblemente, de aproximadamente 4,350 a aproximadamente 6,000 centipoise. Cuando un producto alimenticio se desea con una consistencia relativamente delgada, la viscosidad del producto alimenticio es preferiblemente de aproximadamente 500 a aproximadamente 10,000 centipoise, más preferiblemente 1,000 a aproximadamente 3,000 centipoise. Cuando el producto alimenticio deseado es, por ejemplo, un aderezo de relleno, de remojo o cuchareable, la viscosidad del producto alimenticio preferiblemente es de aproximadamente 12,000 a aproximadamente 120,000 centipoise, y más preferiblemente, de aproximadamente 16,000 a aproximadamente 80, 000_ _centipoise, __por lo cual _la viscosidad del producto alimenticio se mide en un Reómetro Haake (Rotovisco RV20) a temperatura ambiente usando un conjunto de cilindros concéntricos (o peso en copa) con una abertura de 1 mm, el peso tiene un diámetro de 1.0 cm y longitud de 1.0 cm. El cilindro interno o peso inicia a girar desde cizallamiento 0 y brinca hasta una velocidad de cizallamiento de 134 seg"1 en 542 segundos . Por vía de comparación, los valores de viscosidad se refieren a la velocidad de cizallamiento de 10 seg"1. El envasado para los productos . alimenticios · que comprenden la emulsión comestible de esta invención frecuentemente es una jarra de vidrio, bolsa grado alimenticio o botella de plástico que se puede exprimir. Las bolsas son preferidas para aplicaciones de servicio de alimentos, y una botella de plástico es preferida para uso doméstico. Los ejemplos los cuales siguen se proporcionan para facilitar un entendimiento de la presente invención. Los ejemplos no se proponen para limitar el alcance de las reivindicaciones . Ejemplo 1 Un aderezo para ensaladas listo para usar que tiene la emulsión comestible que comprende crema acida y fibra de esta invención se hizo con los siguientes ingredientes: Ingrediente Por Ciento en Peso*** Crema ácida 25-45 Pectina - - 0.6-1.5 Aceite de girasol 15-23 Fibra de cítrico Herbacel* 0.1-0.5 Yema de hueco seca 0.5-1 Vinagre de 12° 2.0-3.5 Condimento 0.1-7 Agua 25-45 Los ingredientes excepto el condimento se mezclaron y luego se homogenizaron en un homogenizador de dos etapas (Homogenizador de Válvula de Alta Presión (Bran Luebbe -SHL 05) . El condimento (especias) se adicionó y la mezcla resultante se pasteurizó entre 88 y 90°C por 2 min. La viscosidad del aderezo para ensaladas fue aproximadamente 1300-1800 centipoise.
*Hecho comercxalmente disponible por Herbstreith 6 Fox. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (1)
- REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Emulsión comestible, caracterizada porque comprende: a) aceite; b) agua; c) un emulsionante que aumenta la viscosidad que a 2.0% en peso es parcialmente o completamente no soluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH de < 5.5, o un emulsionante que aumenta la viscosidad que es al menos aproximadamente 50.0% en peso de proteína, o ambos; d) de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 1.0% en peso de las fibras de fruta insolubles; y e) espesante en donde la emulsión comestible es suave y al menos uno de los emulsionantes que aumentan la viscosidad se adiciona como parte de una base láctea y en donde al menos aproximadamente 80.0% de todas las gotitas de aceite presentes son menos de 10.0 µt?. 2. Emulsión comestible de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la base láctea se selecciona del grupo que consiste de yogurt, nata fresca, crema ácida, crema, mezclas de las mismas. 3. Emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes,- caracterizada porque la emulsión comestible comprende de aproximadamente 7.5 a aproximadamente 85.0% en peso de aceite. . Emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque las fibras de fruta insolubles se recuperan de tomates, duraznos, peras, manzanas, ciruelas, limones, limas, naranj s, pomelos o mezclas de los mismos. 5. Emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque las fibras de fruta insolubles comprenden fibras de fruta cítrica. 6. Emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la emulsión comestible comprende de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 12.0% en peso de emulsionante. 7. Emulsión comestible de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada porque el emulsionante es una mezcla de emulsionantes que comprende de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 2.5% en peso de emulsionante que aumenta la viscosidad. 8. Emulsión comestible de conformidad con la reivindicación 7, caracterizada porque al menos un emulsionante en la mezcla de emulsionantes tiene un HLB de más de aproximadamente 8.0. 9. Emulsión comestible de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el espesante es uno de almidones, pectina, gomas grado alimenticio o mezcla de los mismos. 10. Método para producir una emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende las etapas de: a) mezclar, en ningún orden particular, aceite, agua, fibra de fruta insoluble, espesante y emulsionante para hacer una emulsión gruesa; y b) recuperar la emulsión gruesa en donde la emulsión gruesa opcionalmente se puede homogenizar en un homogenizador para producir una emulsión suave. 11. Método para producir una emulsión comestible de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la emulsión gruesa se homogeniza en un homogenizador y el homogenizador es presurizado desde aproximadamente 35.0 a aproximadamente 650.0 bar y a una temperatura de aproximadamente 15°C a aproximadamente 70°C. 12. Método para producir una emulsión comestible de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la homogenización se realiza en dos o más etapas de homogenización separadas. 13. Producto alimenticio que comprende una emulsión comestible de conformidad con cualquiera de lasreivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto alimenticio es un aderezo, sopa, puré, salsa, alimento para untar, relleno o bebida. 14. Producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el producto alimenticio tiene una viscosidad mayor de aproximadamente 500 centipoise y menor de aproximadamente 10,000 centipoise. 15. Producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque comprende 0.8% en peso o menos de almidón.
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