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WO2022271002A1 - Alimento en fermentación dinámica controlada para bacteriostasis de microorganismos benéficos manteniéndolos vivos y metabólicamente activos para consumo humano - Google Patents

Alimento en fermentación dinámica controlada para bacteriostasis de microorganismos benéficos manteniéndolos vivos y metabólicamente activos para consumo humano Download PDF

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WO2022271002A1
WO2022271002A1 PCT/MX2021/000021 MX2021000021W WO2022271002A1 WO 2022271002 A1 WO2022271002 A1 WO 2022271002A1 MX 2021000021 W MX2021000021 W MX 2021000021W WO 2022271002 A1 WO2022271002 A1 WO 2022271002A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
food
bacteriostasis
fermentation
controlled dynamic
dynamic fermentation
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/MX2021/000021
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English (en)
French (fr)
Inventor
José Antonio Cruz Serrano
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kuragobiotek Holdings Sapi De Cv
Original Assignee
Kuragobiotek Holdings Sapi De Cv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by Kuragobiotek Holdings Sapi De Cv filed Critical Kuragobiotek Holdings Sapi De Cv
Priority to US18/573,804 priority Critical patent/US20240225070A1/en
Priority to PCT/MX2021/000021 priority patent/WO2022271002A1/es
Priority to MX2023015382A priority patent/MX2023015382A/es
Priority to EP21947288.3A priority patent/EP4361280A4/en
Publication of WO2022271002A1 publication Critical patent/WO2022271002A1/es
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Ceased legal-status Critical Current

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    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P39/00—Processes involving microorganisms of different genera in the same process, simultaneously

Definitions

  • the present invention has its technical field in the area of biotechnology, since it provides a method for obtaining a food in controlled dynamic fermentation prepared with ingredients, all food grade, whose objective is to achieve a balance between the following physical parameters: temperature, viscosity, presence of water, osmotic pressure, lighting level and electrical conductivity, potential hydrogen chemical parameters, solids concentration, colloid phase and available oxygen levels, nutritional parameters in terms of presence or absence of proteins, chain fatty acids short, carbohydrates, minerals and vitamins, as well as biological in concentrations of living cell colony-forming units of beneficial living and metabolically active microorganisms both anaerobic and facultative aerobic.
  • This bacteriostasis generates a dynamic fermentation controlled over time, which generates a shelf life of up to 8 months, even at room temperature, even in microorganisms.
  • the object of the present invention is to produce a bacteriostasis in probiotic microorganisms that maintains innocuous pathogenic microorganisms due to pathogenic antagonism, increases the life time shelf even at room temperature up to 8 months of a food in dynamic fermentation through a balance between physical parameters temperature, viscosity, presence of water, osmotic pressure, lighting level and electrical conductivity, potential chemical parameters of hydrogen, concentration of solids , colloid phase and oxygen levels, nutritional parameters in terms of the presence or absence of proteins, short-chain fatty acids, carbohydrates, minerals and vitamins, as well as biological in concentrations of colony-forming units of cells of living beneficial microorganisms and microorganisms. metabolically, maintaining integrity in all the nutrients that make up the food, allowing its consumption for human nutrition, without being restrictive of animal nutrition.
  • the fermentation products include organic acids, for example, palmitic, pyruvic, lactic, acetic, propionic and butyric acids, alcohols, mainly ethanol, aldehydes and ketones, mentions a safe metabolic activity, as well as that homofermenters generate two moles of lactate per mole of glucose, while heterofermenters use the pentose phosphate pathway to produce equimolar amounts of lactate, CO2, and ethanol from glucose. It illustrates how to use a small amount of a previously fermented batch to inoculate a new batch. It compares traditional versus commercial fermentation, an indigenous mixed culture versus limited biodiversity in commercial cases.
  • bacteriocins of less than 20 kDa cause depolarization of the target cell membrane and/or inhibit the synthesis of the cell wall and those with more than 20 kDa that degrade the murein layer. It considers several factors that can influence the viability of the culture as well as its activation in the intestine. These factors include (i) the physiological state of the probiotic organisms added growth phase, (ii) storage conditions eg temperature, humidity, (iii) chemical composition of the food matrix eg titratable acidity, available carbohydrate content , nitrogen sources, vitamins, minerals, prebiotics, feed additives, water activity and oxygen content and (iv) possible interaction between probiotics and starter cultures eg antagonism.
  • Patent EP 2 206 506 A1 Probiotic formulation dated December 18, 2008, establishes probiotic compositions and kits that include live bacteria belonging to the natural flora of the human body, non-proteinaceous iron chelators of small molecular weight capable of reducing the concentration of iron throughout the pH range Physiological importance for levels that inhibit the growth of pathogens, but allow the growth of bacteria in the composition therapeutic formulations, small molecular weight non-protein iron chelators, treatment of infections of human body cavities.
  • the therapy of antibiotic-resistant infections of the body cavities, vaginal tract, male urethra, intestine, and oral cavity describes that they are naturally colonized by probiotic bacteria, both anaerobic and aerobic with preventive or even curative properties of diseases, competition for the union, inhibition of the growth of pathogens, in presentations of vaginal capsules that comprise a strain of Lactobacillus, vaginal suppositories, vaginal medicines formulations pharmaceuticals, fermented milk products. It establishes how iron is an essential growth factor for practically all cells and microorganisms, lactoferrin (see The Merck Index, XIII Ed., 2001, No.
  • 9647 a glycoprotein produced endogenously by neutrophils and also known to be a main component of the secreted fluids, including saliva, gastric juice and bile, it is a very important factor of the bacteriostatic system of breast milk with a purity up to 95% and in amounts up to 480 mg.
  • lactic acid bacteria with lactoferrin are also commercially available (for example, colostrum with lactoferrin chewable tablets, Peak Nutrition Inc., Syracuse NY), in this product, however, the number of live bacteria ( ⁇ 3.4 x 106 CFU), do not present clinical or animal studies that demonstrate the efficacy of the combination of lactic acid bacteria with lactoferrin on bacteria alone, commensal lactobacilli can increase the availability of iron for gonorrhoeae, being the chelators intended for their bactericidal or even sterilizing, products that combine lactic acid bacteria or bifidobacteria with small molecular weight non-protein iron chelators are not described, unexpectedly generating the growth of probiotic bacteria while inhibiting the growth of pathogenic microorganisms, describes a pharmaceutical or probiotic composition comprising ( a) at least one species and strain of lactobacillus or at least one species and strain of bifidobacteria, or mixtures thereof, and (b) at least one
  • calcium complexes and neutral salts oral or vaginal administration, drink, a capsule, an infant formula or even as a yogurt-like dairy product, a cheese, an ice cream, a fermented cereal-based product, a milk-based powder , an infant formula, a tablet, a capsule, a liquid suspension, a dry oral sand or powder, a wet oral jelly or paste, a dry tube feeding sand or powder, or a wet tube feeding liquid.
  • the drink can be prepared prior to use from a soluble capsule containing the active ingredients, preferably the drink can be prepared prior to use by reconstituting a powder containing the freeze-dried bacteria and iron chelator, or alternatively , by reconstituting a dry powder containing the lyophilized bacteria with a physiological solution that already contains the chelator, the dry powder is preferably packaged in airtight and light-tight sachets, under air or nitrogen, under a noble gas or even under vacuum, with additional excipient, inulin, fructose, starch, xylo-oligosaccharides, silicon oxide, buffering agents and flavors.
  • the patent fails to establish a point of balance between physical, chemical, nutritional and biological parameters that generate bacteriostasis in the beneficial microorganisms originally inoculated for dynamic fermentation, keeping them alive and metabolically active for a shelf life of up to of 8 months even at room temperature, safeguarding the safety of all pathogenic microorganisms and an integrity in the food that allows its consumption for human nutrition, without being restrictive of animal nutrition.
  • Patent US 6,645,515 B1 bacteriostatic composition for salmonella of Nov. 25, 1999 by Meito Sangyo Kabushiki Kaisha, establishes a bacteriostatic composition for salmonella, an additive, medicine or health foods for the prophylaxis or treatment of salmonellosis, preventing it, by means of the administration of antibiotics, vaccines, Streptococcus or Lactobacillus, generating a competitive exclusion of salmonella, as a proven healthy food.
  • antibiotics have problems such as resistant strains
  • vaccines have problems such as that they are effective only on particular pathogens
  • oligosaccharides are not effective on residual pathogenic salmonellae, however oligosaccharides promote the growth of bifid bacteria, while antibiotics, vaccines, various viable cellular agents mount pathogens by aggregating, inhibiting their adhesion.
  • the inhibitory effect of salmonella, prophylaxis or treatment of salmonella in preparations for infections originated in a fermented broth obtained by Leuconostoc, Streptococcus and Streptobacterium in a nutrient containing sucrose fermented broth medium as an active ingredient to prepare a composition for prophylaxis or treatment of salmonellosis in animals, ferment generated by the microrganisms Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Streptococcus bovis, Streptococcus mutans, Streptococcus sanguis and Streptobacterium dextranicum, the medium sucrose-containing nutritive to ferment the bacteria contains, as a carbohydrate source sucrose, sucrose in isolated form or the squeezed residue of sugar cane or sugar molasses, beet pulp, bagasse, brewer's yeast extract, peptone, corn liquor, soy protein, table salt, HCI (hydrochloric acid) K2
  • Dipotassium phosphate (K2HP04) also dipotassium hydrogen orthophosphate; dibasic potassium phosphate
  • Dipotassium phosphate (K2HP04) also dipotassium hydrogen orthophosphate; dibasic potassium phosphate) inorganic compound at 25°C under anaerobic conditions the fermented broth itself or a concentrate of the supernatant, from the fermented broth already free of living cells the product is spray-dried or lyophilized, fractional precipitation, ethanol, methanol, acetone, isopropyl alcohol are mentioned, removing the cells from the fermented broth, before or after the fractional precipitation treatment or simultaneously with it, the removal of the cells can be done by filtration or centrifugation , such a supernatant can also achieve the desired object of the invention
  • the presentation of the invention can be a liquid medicine obtained simply by dissolving the above preparation in a liquid or syrup (concentrate), granulating or solidifying agent commonly used in the pharmaceutical field or in the field of
  • the patent fails to establish a point of balance between physical, chemical, nutritional and biological parameters that generate bacteriostasis in the beneficial microorganisms originally inoculated for dynamic fermentation. keeping them alive and metabolically active at a shelf life of up to 8 months, even at room temperature, safeguarding the safety of all pathogenic microorganisms and an integrity in the food that allows its consumption for human nutrition, without being restrictive of animal nutrition .
  • E. Coli verotoxic Escherichia coli
  • E. coli serotype 0157: H7 strains of Enterococcus faeciumi, all of which can survive acidic conditions with irradiation being effective in killing some types of E.
  • the invention relates to a method for treating products with a sufficient amount of lactofeltin to reduce microbial contamination and immobilized lactofenrin used in the process, lactoferrin immovable ilized on a natural substrate via the N-terminal region of lactoferrin, suitable substrates include proteins, polysaccharides, cellulose nucleic acids, nucleotides, and lipids, preferred substrates include collagen, gelatin, fibronectin, casein, mucin, heparan- sulfate, carrageenan, deoxyribonucleic acid, adenosine triphosphate, or a triglyceride,
  • a physiologically acceptable acid such as oxalic acid, acetic acid, and citric acid, preferably citric acid, a physiologically acceptable base, preferably sodium bicarbonate, and a physiologically acceptable salt, such as calcium chloride, potassium chloride, and sodium chloride, generating a method for reducing microbial contamination of a meat product.
  • a physiologically acceptable acid such as oxalic acid, acetic acid, and citric acid
  • a physiologically acceptable base preferably sodium bicarbonate
  • a physiologically acceptable salt such as calcium chloride, potassium chloride, and sodium chloride
  • the patent fails to establish a point of balance between physical, chemical, nutritional and biological parameters that generate bacteriostasis in the beneficial microorganisms originally inoculated for dynamic fermentation, keeping them alive and metabolically active for a shelf life of up to of 8 months even at room temperature, safeguarding the safety of all pathogenic microorganisms and an integrity in the food that allows its consumption for human nutrition, without being restrictive of animal nutrition.
  • Yeast extract typically from Saccharomyces cerevisiae or any other used in the baking or brewing industry and composition of food grade salts as described below.
  • a first mixture of carbohydrates is prepared by dissolving in 1 .25 +/- 0.1875 L of deionized distilled water, 100 +/- 10 g of glucose and 25 +/- 2.5 g of inulin of agave with a molecular structure with beta 2-1 and beta 2-6 links
  • a second protein mixture is prepared by dissolving 75 +/- 3.25 g of protein with the edible essential amino acid content (mg / L) described in table 1
  • a third mixture is prepared with 57.5 +/- 2.875 g of a composition of food grade salts in the proportions described in Table 2, integrating 50 +/- 2.50 g of protein with the edible essential amino acid content (mg / L) described in table 1, 25 +/- 1.25 g of yeast extract typically from Saccharomyces cerevisiae or any other used in the bakery or brewing industry the solid bases of the third mixture are integrated into 3 +/- 0.3 L of deionized distilled water.
  • probiotic strains either individually or in synergistic consortia, which may be the following strains, without being restrictive to others that meet the condition of being lactic acid bacteria or yeast native to the tract human gastrointestinal.
  • Said probiotic strains are:
  • the probiotics can be integrated in their lyophilized format by reconstituting them in the first mixture of carbohydrates at a temperature of 25 +/- 2 0 C. Cultivation in the bioreactor of individual strains or in synergistic consortia between all the strains that integrate it is typically recommended.
  • the lyophilized powder of probiotics or consortia of synergistic probiotics has a concentration of 1 x 10 nCFU 's per gram of dry base, per bioreaction batch it is recommended to reconstitute 5 to 10 g of lyophilized powder in 1 x concentrations 10 n CFU ' s per gram of dry base with 0.250 +/- 0.025 L of mixture 1 of carbohydrates, this will generate a concentration in the solution between 5 x 10 n 1 x 10 12 CFU ' s.
  • the bioreactor must have a capacity of at least 10 L and the ability to maintain control over the operating parameters, pressure, speed of mechanical agitation, preferably carried out with a stirrer with a double blade at the end of the shaft of the propulsion motor housed in the bottom of the bioreactor container at an angle of
  • the reconstituted probiotics are integrated with the carbohydrate mixture through the feeding port. Fermentation will take between 10 and 20 hours, depending on the strain. or the consortium of strains that are cultivated in the bioreaction, after the time, the ferment is unloaded, which will be placed as it is in a non-translucent glass container.
  • This ferment is called inoculum and at the end of the first bioreaction process it will have a concentration of CFU 's of at least 5 x 1013 up to 1 x 10 M CFU 's in the total inoculum, having gained 2 decimal logarithms of biomass growth.
  • the refrigeration stability of this inoculum will be up to 3 weeks in domestic refrigeration between 5 and 9 0 C.
  • the gelling agent can be carrageenan, gelatin, agar - agar in all cases it will be a necessary condition that it has 290 +/- 3 Bloom degrees, a Ph of 5.5 +/- 0.5, a humidity of no more than 11.00% and a mesh granulometry 30 ast
  • a food grade gum that can be Xanthate or Guar, in any case with a Brookfield viscosity (1% IN 1% KCL) of 1,580 CP within a range of 1,200 to 1,600 CP , a Ph of 5.5 +/- 0.5, a humidity not greater than 11.00% and a 30 astm mesh granulometry (0.596 mm opening), flour that can be coconut, almond, oats, rye, wheat or a mixture of them.
  • the total of this first solid gelling mixture is 23.576 +/- 1.18 Kg.
  • the total of the first solid gelling mixture is The gelling agent is 23.576 +/- 1.18 Kg where the solid base is 22.633 +/- 1.1316 Kg and the maximum moisture % is 0.94304 +/- 0.0471.
  • the second mixture is called acid, its solid base components are described in Table 5.
  • vitamin premix has the composition described in table 6.
  • Said mixture has a Ph of 4.0 +/- 1.2, and 30 astm mesh granulometry (0.596 mm opening), moisture not greater than 5 +/- 1%, citric acid with a Ph of 4 +/- 1, percentage of water present of 0.5 +/- 0.3, granulometry mesh 30 astm (opening of 0.596 mm), dehydrated of any natural fruit that meets the following conditions humidity not greater than 6%, Ph of 5 +/- 2, apparent density 0.65 +/- 0.06 g/cm, 30 astm mesh granulometry (0.596 mm opening), the total of the second mixture called solid acid is 8.716 +/- 0.4358 with a solid base of 8.410 +/- 0.4205 and a % of maximum relative humidity of 0.305 +/- 0.0153.
  • the third mixture will be called carbohydrates, it will be a syrup composed of the ingredients described in table 7.
  • the temperature is increased to 95 +/- 2 0 C and the speed of 1,200 +/- 400 rpm with a Ph of 6.5 +/- 0.5 to incorporate the gelling mixture in its entirety, emptying through the feeding hopper of the kettle without stopping stirring continuously, this will increase the solid base by 8.410 +/- 0.4205 Kg and modifying the presence of water in a range no greater than 0.305 +/- 0.0153, the stirring and temperature are maintained for a time of 25 +/- 3 minutes, at the end of the time there will be a gelling homogenized mixture of 204.19 +/- 10.2095 Kg, where the solid base is 77.985 +/- 7.377 and the presence of water will have a decrease to 126.205 +/- 0.5048 Lt product of the evaporation of water by 5 +/- 0.020 Lt, producing a ratio (solids - presence of water) of 1:1.61, there will be a pH of 6.0 +/- 0.5
  • the temperature is reduced to 60 +/-3 °C and the agitation speed to 900 +/- 100 rpm, the entire mixture is poured through the feeding hopper of the kettle.
  • acid 8.716 +/- 0.4358 Kg maintaining agitation for 20 more minutes, at the end of this time there will be an acidified homogenized mixture with a Ph of 5.2 +/- 0.3, a total solid base of 86.3959 +/- 7.802 Kg and a presence of water with a decrease of 3 +/- 0.012 Lt product of evaporation during this phase of the process reaching 123,205 +/- 0.519 Lt, having prepared a food of 209,600 +/- 8,321 Kg.
  • the stirring speed is reduced to only 700 +/- 50 rmp to lower the temperature of the prepared food to 37.5 +/- 5 °C, this with the help of the loop of temperature control that activates the access of a water cooler at 6 +/- 1 °C, which feeds the jacket of the kettle for approximately 20 minutes, for this moment the food that will be fermented with the inoculum must have the following physical-chemical, nutritional and biological characteristics, shown in table 10.
  • the homogeneous nutritional composition is achieved by the sequence of adding the ingredients, temperatures, speeds and defined mixing times. Failure to do so within the described parameters will generate deficiencies in integration, lumps, solid sedimentation and agglomerated areas at different physical-chemical parameters. .
  • the processed food is homogeneous in each and every one of the physical, chemical, nutritional and biological safety parameters, described in table 10, before proceeding to be inoculated. It is necessary to pre-condition the inoculum allowing it to be at room temperature 25 +/- 3°C for at least 10 minutes, so if it is refrigerated, the time it takes to reach room temperature for the inoculum should be considered.
  • the inoculum has a total weight of 7.09 +/- 0.6326 Kg in its liquid form and a concentration in UCF 's of at least 5 x 10 13 up to 1 x 10 u CFU 's in the total inoculum.
  • the inoculation process has the following sequence, first the mixing of the already homogeneous processed food must be completely stopped, we proceed to pour 3.5 +/- 0.25 Kg of inoculum spreading it on the surface of the kettle in which the processed food was prepared with the parameters described. in table 10.
  • the processed food already in fermentation will start with a concentration of between 2.5 x 10 13 to 5 x 10 13 CFU 's which in turn generate a concentration of 1.03 x 108 to 2.05 x 10 8 CFU 's / g of processed food in fermentation .
  • the homogeneous fermenting food must wait at rest for 25 +/- 5 minutes at a temperature of 37.5 +/- 5°C.
  • the packaging is recommended at a temperature not less than 35°C and not more than 40°C so that it flows through the injectors of the different available packaging machines, such as sachets, pouches or cans, in all cases observing a barrier to the oxygen, since probiotic bacteria are facultative or strict anaerobic.
  • the fermented food can be conditioned at 25 +/- 3°C,
  • Fermented food parameters Table 13 shows the physical, chemical, nutritional and biological parameters, under these conditions if and only if the sequence described in the patent is followed, which ensures the safety, biological integrity and sustainability of the probiotic bacteria that will generate secondary metabolites such as lactic, propionic, butyric acids, proteins such as bifidoxins, as well as some lipid and/or protein enzymes, these secondary metabolites and the gelation of the fermented food are responsible for the change in parameters from table 10 to table 13.
  • secondary metabolites such as lactic, propionic, butyric acids, proteins such as bifidoxins, as well as some lipid and/or protein enzymes
  • the parameters of table 13 allow an initial bacteriostasis that will be dynamic, increasing as time passes at a temperature from 28°C to 22°C, not being restrictive of lower temperatures and domestic freezing up to -10°C.
  • the superiority of the described technique lies in the fact that even outside the refrigerator at room temperature, bacteriostasis will allow a stability time in fermented food of up to 8 months, maintaining safety while being free of pathogenic microorganisms, with a probiotic load. that at most degrades by no more than a base 10 logarithm, that is, maintaining a content between 1.03 x 107 to 2.05 x 10 7 CFU 's / g of fermented food
  • organoleptic conditions will only vary in terms of flavor, being slightly more acidic, being able to reach up to 4.0 in its Ph level.
  • the physical, chemical, nutritional and biological parameters of the fermented food are described after 8 months of stability, which are the biological limit after which the probiotic bacteria begin to have viability problems due to acidity, lack of carbohydrate substrates, proteins and pressure modification. osmotic product of acidification and reduction of solid substrates.
  • Bacterioetasis is lost and with this the probiotic bacteria will tend to decrease rapidly, their cells will degrade biologically and if some inhibited yeast spores are dormant, mainly, the fermented food will also tend to lose safety.
  • the fermented food will lose gelled viscosity and its taste will be unpleasantly acidic and much less sweet. It is noteworthy that room temperature is an excellent growth and development parameter for yeasts, which will still find a medium with nutrients.
  • Bacteriostasis is a fine balance between each and every one of the physical, chemical, nutritional and biological parameters described in table 13, within the ranges that each parameter has as upper and lower limits.
  • This spectrum of variables makes a stable bacteriostasis in a range where the probiotics will maintain a minimal metabolic activity, keeping themselves alive and active, this condition is of vital importance since the fermented food allows the colonization of the gastrointestinal tract to take place from the first third of the small intestine, since the fermented food passes without causing further damage to the inoculated and already stressed bacteria, it is important to mention that the most aggressive conditions of the gastrointestinal tract are similar to the stress caused by basteriostasis.
  • Table 14 describes the limit conditions of bacteriostasis at 8 months.
  • Example 1 Method to obtain a controlled dynamic fermentation food based on pineapple and coconut with a bacteriostasis of Lactobacillus Rhamnosus and Bifidus bacterium Lactis.
  • the food matrix is homogeneous, it is inoculated without stirring with 1 +/- 0.150 L of ferment and a concentration of CFU 's of at least 5 x 10 13 up to 1 x 10 u CFU 's prepared as described in the section detailed description of the invention in this same patent, for this example the strains Lactobacillus Rhamnosus NH001 and Bifidus Bacterium Bio-07 are the synergistic strains to be cultivated in the bioreaction.
  • the packaging must have an oxygen barrier as well as a seal that ensures this condition and a colored layer that prevents the free passage of sunlight to have contact with the food in dynamic fermentation.
  • Example 2 Method for obtaining a controlled dynamic fermentation food based on mango and coconut with a bacteriostasis of Lactobacillus Acidophillus NCFM and Bifidus bacterium Lactis.
  • the food matrix is homogeneous, it is inoculated without stirring with 1 +/- 0.150 L of ferment and a concentration of CFU 's of at least 5 x 10 13 up to 1 x 10 14 CFU 's prepared as described in the section detailed description of the invention in this same patent being for this example the strains Lactobacillus Acidophillus NCFM and Bifidus Bacterium Bio-07 the synergistic strains to be cultivated in the bioreaction.
  • the packaging must have an oxygen barrier as well as a seal that ensures this condition and a colored layer that prevents the free passage of sunlight to have contact with the food in dynamic fermentation.
  • Example 3 Method for obtaining a controlled dynamic fermentation food based on strawberry and coconut with a consortium of lactobacilli Plantarum
  • the food matrix is homogeneous, it is inoculated without stirring with 1 +/- 0.150 L of ferment and a concentration of CFU 's of at least 5 x 10 13 up to 1 x 10 14 CFU 's prepared as described in the section Detailed description of the invention in this same patent, for this example the strains are a consortium of Lactobacilli Plantarum synergistic strains among themselves to be cultivated in the bioreaction.
  • the packaging must have an oxygen barrier as well as a seal that ensures this condition and a colored layer that prevents the free passage of sunlight to have contact with the food in dynamic fermentation.

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Abstract

La presente invención se refiere a una fermentación dinámica en una matriz de alimento que genera una bacterioestasis en micro organismos probióticos permitiendo su sustentabilidad viva y metabólicamente activa, es decir, la conversión de nutrimentos en metabolitos secundarios como proteínas, ácidos, enzimas e incluso más biomasa producto de su actividad biológica, y manteniendo la inocuidad por competitividad y antagonismo patógeno de otros microorganismos no deseados, en matriz de alimento por un equilibrio en los parámetros físicos (temperatura, viscosidad, presencia de agua, presión osmótica, nivel iluminación y conductividad eléctrica), los parámetros químicos (potencial de hidrógeno, concentración de sólidos, fase coloide y niveles de oxígeno disponibles), los parámetros nutrimentales (en cuanto a la presencia o ausencia de proteínas, ácidos grasos de cadena corta, carbohidratos, minerales y vitaminas), así como biológicos en concentraciones de unidades formadoras de colonias de células vivas de micro organismos benéficos vivos y metabólicamente activos tanto anaeróbicos como aeróbicos facultativos.

Description

ALIMENTO EN FERMENTACION DINAMICA CONTROLADA PARA BACTERIOSTASIS DE MICRORGANISMOS BENEFICOS MANTENIENDOLOS VIVOS Y METABOLICAMENTE ACTIVOS PARA CONSUMO HUMANO
CAMPO TÉCNICO
La presente invención tiene su campo técnico en el área de la biotecnología, ya que proporciona un método para la obtención de un alimento en fermentación dinámica controlada preparado con ingredientes, todos, grado alimenticio cuyo objetivo es lograr un equilibrio entre los siguientes parámetros físicos temperatura, viscosidad, presencia de agua, presión osmótica, nivel iluminación y conductividad eléctrica, los parámetros químicos potencial de hidrogeno, concentración de sólidos, fase coloide y niveles de oxigeno disponibles, los parámetros nutrimentales en cuanto a presencia o ausencia de proteínas, ácidos grasos de cadena corta, carbohidratos, minerales y vitaminas, así como biológicos en concentraciones de unidades formadoras de colonias de células vivas de microrganismos benéficos vivos y metabólicamente activos tanto anaeróbicos como aeróbicos facultativos. Dicho equilibrio entre todos los parámetros descritos anteriormente permiten generar una bacteriostasis en el conjunto de microrganismos benéficos vivos y metabólicamente activos esta bacteriostasis genera una fermentación dinámica controlada en el tiempo lo que genera una vida de anaquel incluso a temperatura ambiente de hasta 8 meses aún en microrganismos no esporulados manteniendo una inocuidad en el alimento fermentado, libre de todo microorganismo patógeno pero con la presencia viva y metabólicamente activa de los microorganismos benéficos inoculados que de origen fermentaron el alimento, sin mayor merma a 2 logaritmos decimales en la concentración de sus unidades de colonias formadoras y con una integridad en los nutrimentos del alimento, tanto los que constituyen los ingredientes del alimento propiamente, más los metabolitos secundarios que en el proceso de fermentación se generaron, a saber ácidos, enzimas y proteínas permitiendo en su conjunto la nutrición en consumo humano, sin que sea limitante al nutrición animal.
Objetivo de la invención.- El Objeto de la presente invención es producir una bacteriostasis en microrganismos probióticos que mantenga inocuo de microrganismos patógenos por antagonismo patógeno, incremente el tiempo de vida de anaquel aún a temperatura ambiente hasta 8 meses de un alimento en fermentación dinámica a través de un equilibrio entre parámetros físicos temperatura, viscosidad, presencia de agua, presión osmótica, nivel iluminación y conductividad eléctrica, los parámetros químicos potencial de hidrogeno, concentración de sólidos, fase coloide y niveles de oxigeno, los parámetros nutrimentales en cuanto a presencia o ausencia de proteínas, ácidos grasos de cadena corta, carbohidratos, minerales y vitaminas, así como biológicos en concentraciones de unidades formadoras de colonias de células de microorganismos microrganismos benéficos vivos y metabólicamente, manteniendo una integridad en todos los nutrimentos que integran el alimento permitiendo su consumo para nutrición humana, sin ser restrictivo de nutrición animal.
ANTECEDENTES
La publicación científica alimentos fermentados probióticos para beneficios saludables del Dr. Beena Divya, con registro 12, No. 4, 377-390 año 2012 publicada por la divisón de biotecnología del instituto nacional interdiciplinario de ciencia y tecnología (NIIST), CSIR, Trivandrum, Kerala, India. Establece que se deben considerar varios factores que pueden influir en la viabilidad de los probióticos en alimentos, así como en su supervivencia al ingresar al tracto gastro intestinal humana. Se limita a ver la fermentación como mejora al sabor y la calidad nutricional de los alimentos y aumento su vida útil comparándolo con su proceso de degradación natural. Menciona que algunos de los productos de la fermentación incluyen ácidos orgánicos por ejemplo, palmítico, pirúvico, láctico, acético, propiónico y butírico, alcoholes principalmente etanol, aldehidos y cetonas, menciona una actividad metabólica segura, así como que los homofermentadores generan dos moles de lactato por mol de glucosa, mientras que los heterofermentadores utilizan la vía de las pentosas fosfato para producir cantidades equimolares de lactato, C02 y etanol a partir de glucosa. Ilustra sobre como utilizar una pequeña cantidad de lote previamente fermentado para inocular un nuevo lote. Compara la fermentación tradicional versus fermentación comercial, un cultivo mixto indígena contra una biodiversidad limitada en los casos comerciales. Importante la mención a las bacteriocinas de menos de 20 kDa provocan la despolarización de la membrana de la célula diana y / o inhiben la síntesis de la pared celular y aquellas con más de 20 kDa que degradan la capa de mureína. Considera varios factores que pueden influir en la viabilidad del cultivo así como en su activación en el intestino. Estos factores incluyen (i) el estado fisiológico de los organismos probióticos añadidos fase de crecimiento, (ii) las condiciones de almacenamiento por ejemplo, temperatura, humedad, (iii) composición química de la matriz alimentaria por ejemplo, acidez titulable, carbohidratos disponibles contenido, fuentes de nitrógeno, vitaminas, minerales, prebióticos, aditivos alimentarios, actividad del agua y contenido de oxígeno y (iv) posible interacción entre los probióticos y los cultivos iniciadores por ejemplo, antagonismo. Establece los métodos para preservar materiales biológicos sensibles incluyen liofilización, crioconservación y secado por aspersión, donde debe ser >107 UFC / g arriba la concentración mínima viable, finalmente menciona al Technische Universitát München (TUM) y como desarrolló un proceso de secado al vacío a baja temperatura respetuoso con el medio ambiente para aumentar la tasa de viabilidad celular. Concluye que la microencapsulación de las bacterias probióticas utilizando varios biopolímeros puede aumentar notablemente la viabilidad. En todos los casos la publicación no logra establecer un punto de equilibrio entre parametros físicos, químicos, nutrimentales y biológicos que generen entre si una bacterioestasis en los microorganismos benéficos inoculados de origen para fermentación dinámica manteniéndolos vivos y metabolicamente activos a un tiempo de vida de anaquel hasta de 8 meses aún a temperatura ambiente resguardando una inocuidad de todo microorganismo patógeno y una integridad en el alimento que permite su consumo para nutrición humana, sin que sea restrictivo de nutrición animal.
La patente EP 2 206 506 A1. Formulación probiótica de fecha 18 de diciembre del 2008, establece composiciones probióticas y kits que comprenden bacterias vivas pertenecientes a la flora natural del cuerpo humano, quelantes de hierro no proteináceos de pequeño peso molecular capaces de disminuir la concentración de hierro en todo el rango de pH fisiológico de importancia para los niveles que inhiben el crecimiento de patógenos, pero que permiten el crecimiento de las bacterias de la composición formulaciones terapéuticas, quelantes de hierro no proteicos de pequeño peso molecular, tratamiento de infecciones de las cavidades del cuerpo humano. La terapia de infecciones resistentes a los antibióticos de las cavidades corporales, el tracto vaginal, la uretra masculina, el intestino y la cavidad bucal, describe que están colonizadas naturalmente por bacterias probióticas, tanto anaeróbicas como aeróbicas con propiedades preventivas o incluso curativas de enfermedades competencia por la unión, inhibición del crecimiento de patógenos, en presentaciones de cápsulas vaginales que comprenden una cepa de Lactobacillus, supositorios vaginales, medicamentos vaginales formulaciones farmacéuticas, productos lácteos fermentados. Establece como el hierro es un factor de crecimiento esencial para prácticamente todas las células y microorganismos, la lactoferrina (ver The Merck Index, XIII Ed., 2001, No. 9647), una glicoproteína producida endógenamente por los neutrófilos y también conocida por ser un componente principal de los fluidos secretados, incluyendo saliva, jugo gástrico y bilis, es un factor muy importante de el sistema bacteriostático de la leche materna con una pureza hasta 95% y en cantidades hasta 480 mg. Algunas combinaciones de bacterias ácido lácticas con lactoferrina también están disponibles comercialmente (por ejemplo, calostro con tabletas masticables de lactoferrina, Peak Nutrition Inc., Syracuse NY), en este producto, sin embargo, la cantidad de bacterias vivas (< 3,4 x 106 UFC), no presentan estudios clínicos o en animales que demuestren la eficacia de la combinación de bacterias ácido lácticas con lactoferrina sobre las bacterias solas, los lactobacilos comensales pueden aumentar la disponibilidad de hierro para gonorrhoeae, siendo los quelantes destinados a su propiedad bactericida o incluso esterilizante, no se describen productos que combinen bacterias ácido lácticas o bifidobacterias con quelantes de hierro no proteicos de pequeño peso molecular, inesperadamente generando el crecimiento de bacterias probióticas mientras se inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos, describe una composición farmacéutica o probiótica que comprende (a) al menos una especie y cepa de lactobacillus o al menos una especie y cepa de bifidobacterias, o mezclas de las mismas, y (b) al menos un quelante de hierro no proteico de bajo peso molecular, especies y cepas que tienen buena tolerabilidad en humanos y afinidad por la mucosa humana, quelantes de 10 kDa, más preferiblemente inferiores a 5 kDa e incluso más preferiblemente inferiores a 1 kDa, que está muy por debajo del peso molecular (PM) típico asociado a estructuras de proteínas (por ejemplo, PM de lactoferrina = 80 kDa). complejos de calcio y sales neutras, administración oral o vaginal, bebida, una cápsula, una fórmula infantil o incluso como un producto lácteo similar al yogur, un queso, un helado, un producto a base de cereales fermentados, un polvo a base de leche, una fórmula infantil, un tableta, una cápsula, una suspensión líquida, un polvo o arena oral seca, una pasta o jalea oral húmeda, una arena o polvo para la alimentación por sonda seca o un líquido para la alimentación por sonda húmeda. Alternativamente, la bebida se puede preparar antes de su uso a partir de una cápsula soluble que contiene los ingredientes activos, preferiblemente, la bebida se puede preparar antes de su uso reconstituyendo un polvo que contiene las bacterias liofilizadas y el quelante de hierro o, alternativamente, reconstituyendo un polvo seco que contiene las bacterias liofilizadas con una solución fisiológica que ya comprende el quelante, el polvo seco se envasa preferiblemente en sobres herméticos al aire y a la luz, bajo aire o nitrógeno, bajo un gas noble o incluso al vacío, con excipiente adicional, inulina, fructosa, almidón, xilo-oligosacáridos, óxido de silicio, agentes tamponantes y sabores. En todos casos la patente no logra establecer un punto de equilibrio entre parametros físicos, químicos, nutrimentales y biológicos que generen entre si una bacterioestasis en los microorganismos benéficos inoculados de origen para fermentación dinámica manteniéndolos vivos y metabolicamente activos a un tiempo de vida de anaquel hasta de 8 meses aún a temperatura ambiente resguardando una inocuidad de todo microorganismo patógeno y una integridad en el alimento que permite su consumo para nutrición humana, sin que sea restrictivo de nutrición animal.
La patente US 6,645,515 B1, composición bacterioestatica para salmonella de Nov. 25, 1999 de Meito Sangyo Kabushiki Kaisha, establece una composición bacterioestatica para salmonella, un aditivo, medicamento o alimentos saludables para la profilaxis o tratamiento de la salmonelosis, previniendo esta, mediante la administración de antibióticos, vacunas, Streptococcus o Lactobacillus, generando una exclusión competitiva de salmonelas, como alimento saludable probado. Menciona como los antibióticos tienen problemas como las cepas resistentes, las vacunas tienen problemas como que son efectivas solo en patógenos particulares, los oligosacáridos no son efectivos sobre las salmonelas patógenas residuales, ahora bien los oligosacáridos promueven el crecimiento de bacterias bífidas, mientras que antibióticos, vacunas, diversos agentes celulares viables montan patógenos agregando, inhibiendo su adhesión. El efecto inhibidor de la salmonela, profilaxis o tratamiento de salmonelas en preparaciones para infecciones originada en un caldo fermentado obtenido por Leuconostoc, Streptococcus y Streptobacterium en un nutriente que contiene sacarosa caldo medio fermentado como ingrediente activo para preparar una composición para profilaxis o tratamiento de salmonelosis de animales, fermento generado por los microrganismos Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Streptococcus bovis, Streptococcus mutans, Streptococcus sanguis y Streptobacterium dextranicum, el medio nutritivo que contiene sacarosa para fermentar la bacteria contiene, como fuente de carbohidratos sacarosa, sacarosa en forma aislada o el residuo exprimido de caña de azúcar o azúcar melaza, pulpa de remolacha, bagazo, extracto de levadura de cerveza, peptona, licor de maíz, proteína de soja, sal de mesa, HCI (ácido cloridrico) K2HP04, (fosfato dipotsio). El fosfato dipotásico (K2HP04) (también hidrógeno ortofosfato dipotásico; fosfato potásico dibásico) compuesto inorgánico a 25° Centígrados en condiciones anaeróbicas el propio caldo fermentado o un concentrado del sobrenadante, procedente del caldo fermentado ya libre de células vivas el producto es secado por atomización o liofilizado, precipitación fraccionada, se menciona etanol, metanol, acetona, alcohol isopropílico, removiendo las células del caldo fermentado, antes o después del tratamiento de precipitación fraccionada o simultáneamente con el mismo, la eliminación de las células se puede realizar mediante filtración o centrifugación, tal sobrenadante también puede lograr el objeto deseado de la invención, la presentación de la invención puede ser un medicamento líquido obtenido simplemente disolviendo la preparación anterior en un líquido o jarabe (concentrado), agente de granulación o solidificación comúnmente utilizado en el campo farmacéutico o en el campo de la alimentación liofilizando o secando por pulverización la preparación líquida o de jarabe, o mezclando la materia seca así preparada, producido a partir de la bacteria, y por lo tanto, un caldo fermentado que comprende muchos componentes que probablemente contienen ácido láctico, fructosa, manitol, leucrosa, células de la bacteria ácido láctica utilizadas para la fermentación reduce el pH de los excrementos y ejerce un efecto excelente en la producción de huevos de gallina, carne y leche de vaca sin salmonelas. La proporción de uso de la preparación contenida como ingrediente activo en la composición bacteriostática para salmonelas utilizadas en aves de corral como pollos y pavos, mascotas ganado como caballos, cerdos sin ser restrictivos de seres humanos. En todos casos la patente no logra establecer un punto de equilibrio entre parametros físicos, químicos, nutrimentales y biológicos que generen entre si una bacterioestasis en los microorganismos benéficos inoculados de origen para fermentación dinámica manteniéndolos vivos y metabolicamente activos a un tiempo de vida de anaquel hasta de 8 meses aún a temperatura ambiente resguardando una inocuidad de todo microorganismo patógeno y una integridad en el alimento que permite su consumo para nutrición humana, sin que sea restrictivo de nutrición animal.
La patente US 6,172,040 B1, inmovilizador antimicrobial lactoferrin y su uso de mayo 28, 1999 de A. Satyanarayan Naidu, describe un método para tratar productos cárnicos, con lactoferrina para inmovilizada o reducir la contaminación microbiana patógena utilizando lactoferrina (LF) como agente inmovilizante sobre un sustrato de origen natural, preferiblemente un polisacárico rico en galactosa, en algunas presentaciones la lactoferrina se aplica como una solución acuosa que contiene una mezcla de lactoferrina inmovilizada y lactoferrina nativa y un sistema que incluye un ácido fisiológicamente aceptable, como ácido cítrico, una base fisiológicamente aceptable, como bicarbonato de sodio, y una sal fisiológicamente aceptable, como el cloruro de sodio, agentes químicos y agentes antimicrobianos. Determina que los animales de carne sana son esencialmente estériles pero al ser sacrificdo el animal es colonizado, proliferando contaminación microbiana, como Eschierichia coli (E. Coli) verotóxica, E. coli serotipo 0157: H7, cepas de Enterococcus faeciumi todas ellas pueden sobrevivir a condiciones ácidas siendo la irradiación eficaz para matar algunos tipos de E. coli, los metabolitos ácido lácticos son sustancias biológicas naturales que bloquean la adhesión-colonización microbiana, retardan el crecimiento-multiplicación y neutralizan los efectos adversos de los desechos de células proinflamatorias, la molécula de LF degradada o desnaturalizada genera fragmentos de péptidos catiónicos, estos péptidos catiónicos exhiben una actividad antimicrobiana inespecífica, la invención se refiere a un método para tratar productos con una cantidad suficiente de lactofeltina para reducir la contaminación microbiana y la lactofenrina inmovilizada utilizada en el proceso, la lactoferrina se inmoviliza sobre un sustrato natural a través de la región N-terminal de la lactoferrina, los sustratos adecuados incluyen proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos de celulosa, nucleótidos y lípidos, los sustratos preferidos incluyen colágeno, gelatina, fibronectina, caseína, mucina, heparán-sulfato, carragenina, ácido desoxirribonucleico, trifosfato de adenosina o un triglicérido, siendo el polisacárido rico en galactosa el más preferido. Establece que el sistema que contiene un ácido fisiológicamente aceptable, como ácido oxálico, ácido acético y ácido cítrico, preferiblemente ácido cítrico, una base fisiológicamente aceptable, preferiblemente bicarbonato de sodio, y una sal fisiológicamente aceptable, como cloruro de calcio, cloruro de potasio y cloruro de sodio, generando un método para reducir la contaminación microbiana de un producto cárnico. En todos casos la patente no logra establecer un punto de equilibrio entre parametros físicos, químicos, nutrimentales y biológicos que generen entre si una bacterioestasis en los microorganismos benéficos inoculados de origen para fermentación dinámica manteniéndolos vivos y metabolicamente activos a un tiempo de vida de anaquel hasta de 8 meses aún a temperatura ambiente resguardando una inocuidad de todo microorganismo patógeno y una integridad en el alimento que permite su consumo para nutrición humana, sin que sea restrictivo de nutrición animal.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los detalles característicos de este método para obtener una bacteriostasis en microrganismos probióticos que mantenga inocuo de bacterias patógenas por antagonismo patógeno, incremente el tiempo de vida de anaquel aún a temperatura ambiente hasta 8 meses de un alimento en fermentación dinámica a través de un equilibrio entre parámetros físicos, químicos y nutrimentales, manteniendo la integridad del alimento para nutrición humana, sin que sea excluyente de nutrición animal, se muestran claramente en la siguiente descripción y en el dibujo que se acompaña, así como una ilustración de aquel y siguiendo los mismos signos de referencia para indicar la figura mostrada.
El proceso que se describe a continuación requiere, por su naturaleza biológica en fermentos alimenticios, un ambiente de cuarto limpio clase 1,000 con un máximo de 1 ,000 partículas por pie cubico de tamaño igual o mayor a 5 mieras con un ISO equivalente 07, de acuerdo a la norma US FED STD 209 E, este ambiente deberá mantenerse durante todo el proceso descrito a continuación.
Se parte de una fermentación inicial controlada en un bio proceso donde los ingredientes son agua destilada desionizada, glucosa, inulina de agave con una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas pero que pueden ser fermentadas por bacterias ácido lácticas nativas del tracto gastrointestinal humano, proteína con aminograma completo en aminoácidos esenciales y con el siguiente perfil:
Contenido en aminoácidos esenciales comestibles (mg / L)
Figure imgf000011_0001
Tabla 1 , Aminoácidos
Extracto de levadura típicamente de Saccharomyces cerevisiae o cualquier otra utilizada en la industria de la panificación o cervecera y composición de sales grado alimenticio como a continuación se describe.
Composición de sales grado alimenticio (%)
Figure imgf000011_0002
Tabla 2, Sales grado alimenticio
Se prepara una primer mezcla de carbohidratos disolviendo en 1 .25 +/- 0.1875 L de agua destilada desionizada, 100 +/- 10 g de glucosa y 25 +/- 2.5 g de inulina de agave con una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, se prepara una segunda mezcla proteica disolviendo 75 +/- 3.25 g de proteína con el contenido en aminoácidos esenciales comestibles (mg / L) descrito en la tabla 1, en 2.25 +/- 0.1 L de agua destilada desionizada, se prepara una tercer mezcla con 57.5 +/- 2.875 g de una composición de sales grado alimenticio en las proporciones que se describe en la tabla 2, integrando 50 +/- 2.50 g de proteína con el contenido en aminoácidos esenciales comestibles (mg / L) descrito en la tabla 1, 25 +/- 1.25 g de extracto de levadura típicamente de Saccharomyces cerevisiae o cualquier otra utilizada en la industria de la panificación o cervecera las bases solidas de la tercer mezcla se integran en 3 +/- 0.3 L de agua destilada desionizada.
Estas mezclas deberán alimentarse a un biorreactor para cultivo de cepas probióticas ya sea en lo individual o bien en consorcios sinérgicos, pudiendo ser las siguientes cepas, sin que sea restrictivo a otras que cumplan con la condición de ser bacterias ácido lácticas o levaduras nativas del tracto gastrointestinal humano.
Dichas cepas probióticas son:
Lactobacillus Bifidus Streptococos Levaduras
L casei B. breve S. sanguis Saccharomyces boulardii L rhamsnosus B. infantis S. Bovis
L paracasei B. bifidum S. Cremorísir
L rauteri B. bacterium S. Thermophilus
L lactis B. Lactis S. gallalytius
L Fermentum B. animalis
L. gasseri B. suis
L. ja hn son i i B. longum
L acidopillus
L. cripanus
L. amylovorus
L delbrueckii
L. bulgaricas
L Plantarum Los probióticos podrán integrarse en su formato liofilizado reconstituyéndolos en la primer mezcla de carbohidratos a una temperatura de 25 +/- 2 0 C, es recomendado el cultivo en el biorreactor de cepas individuales o en consorcios sinérgicos entre todas las cepas que lo integren, típicamente en base sólida el polvo liofilizado de probióticos o consorcios de probióticos sinérgicos tiene una concentración de 1 x 10 n CFU's por gramo de base seca, por lote de bioreacción se recomienda reconstituir de 5 a 10 g de polvo liofilizado en concentraciones de 1 x 10 n CFU's por gramo de base seca con 0.250 +/- 0.025 L de mezcla 1 de carbohidratos, esto generara una concentración en la solución de entre 5 x 10 n a 1 x 10 12 CFU's.
Una vez preparadas todas las mezclas para la bioreacción el biorreactor debe contar con capacidad de al menos 10 L y capacidad para mantener control en los parámetros de operación presión, velocidad de agitación mecánica preferentemente realizado con un agitador con una aspa doble en el extremo de la flecha del motor propulsor alojada en la parte inferior del contenedor del biorreactor con un ángulo de
50 +/- 5 grados, temperatura, potencial de hidrogeno o acidez y tiempo, en los rangos de estos parámetros que se muestran en la tabla 3.
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Tabla 3, Parámetros bio reacción
Estos parámetros de operación deberán mantenerse en rango de control durante todo el tiempo de fermentación de la bio reacción, la cual inicia ingresando por el puerto de alimentación al biorreactor, previamente esterilizado, con las mezclas de carbohidratos, proteica y de sales estabilizadoras grado alimento, se deja un periodo de 20 +/- 5 minutos para homogenizar estas mezclas e inyecta gas por el puerto correspondiente en el biorreactor a manera de generar una atmosfera controlada con nitrógeno a una presión de 15 +/- 2 Lb/in2, temperatura de 37.5 +/- 20 a una velocidad de agitación de 90 +/- 10 revoluciones por minuto (RPM), el control de Ph deberá mantenerse en 5.7 +/- 0.4, controlado por la inyección compensatoria mediante lazo de control electrónico de una bomba peristáltica que dosifica una solución de bicarbonato de sodio y agua destilada desionizada en una proporción en % P/V de 7.75 +/- 0.07.
Una vez integrado y homogenizado el caldo de cultivo a los parámetros de operación descritos y en rangos de control, por el puerto de alimentación se integran los probióticos reconstituidos con la mezcla de carbohidratos, la fermentación tomara entre 10 y 20 horas, dependiendo de la cepa o el consorcio de cepas que se cultive en la bioreacción, transcurrido el tiempo se procede a descargar el fermento que tal cual será colocado en un recipiente de vidrio no traslucido este fermento se denomina inoculo y al final del primer proceso de bioreacción contara con una concentración de CFU's de al menos 5 x 1013 hasta 1 x 10 M CFU'S en el inoculo total, habiendo ganado 2 logaritmos decimales de crecimiento de biomasa. La estabilidad en refrigeración de este inoculo será de hasta 3 semanas en refrigeración domestica entre 5 y 90 C.
En paralelo a la producción del inoculo, es necesario preparar 3 mezclas más para la confección de 200 Kg del alimento en fermentación dinámica controlada para bacterioestasis de microorganismos benéficos manteniéndolos vivos y activos metabólicamente para consumo humano, es importante resaltar que todos los ingredientes listados a continuación al ser grado alimento deben contar con la inocuidad requerida por la normativa ISO 22000:2018 como mínimo. La primer mezcla se describe en la tabla 4.
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Tabla 4, Primera mezcla.
Donde el agente gelificante puede ser carragenina, grenetina, agar - agar en todos casos será condición necesaria que cuente con 290 +/- 3 grados Bloom, un Ph de 5.5 +/- 0.5, una humedad no mayor a 11.00 % y una granulometría malla 30 ast
(abertura de 0.596 mm), una goma grado alimento que puede serXantato o Guar, en todo caso con una viscosidad Brookfield (1% IN 1% KCL) de 1 ,580 CP dentro de una rango de 1 ,200 a 1 ,600 CP, un Ph de 5.5 +/- 0.5, una humedad no mayor a 11.00 % y una granulometría malla 30 astm (abertura de 0.596 mm), harina que puede ser de coco, almendra, avena, centeno, trigo o una mezcla de ellas la cual debe tener un Ph de 5.7 +/- 0.5, una humedad no mayor a 5.50 +/- 0.5 % y una granulometría malla 30 astm (abertura de 0.596 mm), inulina de agave con, Ph 6 +/- 1 , humedad relativa no mayor a 6%, con una concentración de fructanos de agave de al menos 90%, donde al menos el 80% tienen una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas pero que pueden ser fermentadas por bacterias ácido lácticas nativas del tracto gastrointestinal humano, el total de esta primer mezcla gelificante sólida es de 23.576 +/- 1.18 Kg. El total de la primer mezcla gelificante es de 23.576 +/- 1.18 Kg donde la base sólida es de 22.633 +/- 1.1316 Kg y el % de humedad máximo es de 0.94304 +/- 0.0471.
La segunda mezcla se denomina ácida sus componentes en base sólida se describen en la tabla 5.
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Tabla 5, Segunda mezcla
Donde la pre mezcla vitamínica tiene la composición descrita en la tabla 6.
Figure imgf000016_0002
Tabla 6, Pre mezcla vitamínica.
Dicha mezcla tiene un Ph de 4.0 +/- 1.2, y granulometría malla 30 astm (abertura de 0.596 mm), humedad no mayor a 5 +/- 1 %, ácido cítrico con un Ph de 4 +/- 1 , porcentaje de agua presente de 0.5 +/- 0.3, granulometría malla 30 astm (abertura de 0.596 mm), deshidratado de fruta natural cualesquiera que cumpla las siguientes condiciones humedad no mayor a 6%, Ph de 5 +/- 2, densidad aparente 0.65 +/- 0.06 g/cm, granulometría malla 30 astm (abertura de 0.596 mm), el total de la segunda mezcla denominada ácida sólida es de 8.716 +/- 0.4358 con una base sólida de 8.410 +/- 0.4205 y un % de humedad relativa máxima de 0.305 +/- 0.0153.
La tercer mezcla será denominada de carbohidratos, será un jarabe compuesto por los ingredientes que se describen en la tabla 7.
Figure imgf000017_0001
Tabla 7, Mezcla Carbohidratos.
Donde el agua tiene un Ph de 7 +/- 0.5, dureza en ppm 95 a 110, cloro residual entre 120 - 135 ppm, la inulina de agave con, Ph 6 +/- 1 , humedad relativa no mayor a
6%, con una concentración de fructanos de agave de al menos 90%, donde al menos el 80% tienen una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas pero que pueden ser fermentadas por bacterias ácido lácticas nativas del tracto gastrointestinal humano y Jarabe de agave con un Ph de 5 +/- 1 , humedad relativa de 25 +/- 1 % y una composición en carbohidratos de acuerdo a la tabla 8.
Figure imgf000017_0002
Tabla 8, Composición carbohidratos. el total de la tercer mezcla denominada carbohidratos en base sólida es de 69.575
+/- 6.9575 Kg y en presencia de agua de 138.625 +/- 0.895 Lt, para un total de jarabe de carbohidratos de 208.2 +/- 7.8525 Kg. El total de mezclas a procesar se muestra en la tabla 9 a continuación.
Figure imgf000018_0001
Tabla 9, Total mezclas alimento procesado El total de las mezclas en base sólida es de 100.619 +/- 8.56096 Kg, donde la presencia de agua es de 139.8731 +/- 0.9574 Lt, para hacer un total de 240.492 +/- 9.4671 Kg.
Una vez descrito suficientemente las mezclas, características clave de los insumos grado alimento, sus bases sólidas y presencia de agua, definiremos detalladamente el proceso de obtención del alimento en fermentación dinámica controlada para bacterioestasis de microrganismos benéficos manteniéndolos vivos y metabólicamente activos para consumo humano, sin ser restrictivo de consumo animal.
En una marmita con control de temperatura automático de 250 Lt de capacidad, se procede a preparar la mezcla de jarabe de carbohidratos, primero se vierten 130 +/- 0.0325 Lt de agua a 85 +/- 2 0 C, se procede a encender la agitación preferentemente con un motor vertical a una velocidad de 1 ,000 +/- 400 revoluciones por minuto (rpm), se integran 11.5 +/- 1.15 Kg de jarabe de agave dejando agitar por un tiempo de 10 minutos, después se adicionan 66.7 +/- 6.67 Kg. de inulina de agave en base sólida dejando agitar por 25 minutos, si bien de origen la base solida de esta mezcla de jarabe de carbohidratos es de 69.575 +/- 6.9575 Kg y la presencia de agua es de 138.625 +/- 0.895 Lt haciendo una relación 1 :1.99 (sólidos - presencia de agua), después de 35 minutos tiempo total de batido a 85 +/- 2 0 C , la mezcla varia su proporción de sólidos totales y presencia de agua a 1 :
1.88, producto de la evaporación de 7.625 +/- 0.0457 Lt., esta mezcla adquiere un Ph de 6.5 +/- 0.5, teniendo un total de 69.575 +/- 6.9575 Kg de base sólida más 131.00 +/- 0.845 de presencia de agua haciendo un total de 200.575 +/- 0.8914 Kg.
Una vez homogenizada la mezcla jarabe de carbohidratos se incremente la temperatura a 95 +/- 2 0 C y la velocidad de 1 ,200 +/- 400 rpm con un Ph de 6.5 +/- 0.5 para incorporar la mezcla gelificante en su totalidad, vaciando por la tolva de alimentación de la marmita sin que se deje de agitar de manera continua, esto incrementara la base sólida en 8.410 +/- 0.4205 Kg y modificando la presencia de agua en un rango no mayor a 0.305 +/- 0.0153, la agitación y temperatura se mantienen por tiempo de 25 +/- 3 minutos, al finalizar el tiempo se tendrá una mezcla homogenizada gelificante de 204.19 +/- 10.2095 Kg, donde la base sólida es de 77.985 +/- 7.377 y la presencia de agua tendrá un decremento a 126.205 +/- 0.5048 Lt producto de la evaporación de agua por 5 +/- 0.020 Lt, produciendo una relación (sólidos - presencia de agua) de 1:1.61 , se tendrá un Ph de mezcla de 6.0 +/- 0.5
Para la adición final de la mezcla ácida se reduce la temperatura a 60 +/-3 °C y la velocidad de agitación a 900 +/- 100 rpm, se vierte, por la tolva de alimentación de la marmita, el total de la mezcla ácida 8.716 +/- 0.4358 Kg, manteniendo agitación por 20 minutos más, al finalizar este tiempo se tendrá una mezcla homogenizada acidificada con un Ph de 5.2 +/- 0.3, una base sólida total de 86.3959 +/- 7.802 Kg y una presencia de agua de con un decremento de 3 +/- 0.012 Lt producto de evaporación durante esta fase del proceso llegando a 123.205 +/- 0.519 Lt, teniendo confeccionado un alimento de 209.600 +/- 8.321 Kg.
Se reduce, en la marmita, velocidad de agitación a solo 700 +/- 50 rmp para bajar temperatura en el alimento confeccionado a 37.5 +/- 5 °C, esto con ayuda del lazo de control de temperatura que acciona el acceso de un enfriador de agua a 6 +/- 1 °C, que alimenta la chaqueta de la marmita por aproximadamente 20 minutos, para este momento el alimento que se fermentara con el inoculo deberá contar con las siguientes características físico-químicas, nutrimentales y biológicas, mostradas en la tabla 10.
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Tabla 10, características físico-químicas, nutrimentales y biológicas
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Tabla 11 , contenido vitamínico en 100 g de alimento procesado.
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Tabla 12, Contenido en 100 g de alimento procesado.
La composición nutrimental homogénea, se logra por la secuencia de adición de los ingredientes, temperaturas, velocidades y los tiempos de mezclado definidos no hacerlo en los parámetros descritos generará deficiencias en la integración, grumos, sedimentación de sólidos y zonas aglomeradas a diferentes parámetros físico químicos.
Es imperativo que el alimento procesado sea homogéneo en todos y cada uno de los parámetros físico químicos, nutrimentales y de inocuidad biológica, descritos en la tabla 10, antes de proceder a ser inoculado. Es necesario pre acondicionar el inoculo permitiendo que este a temperatura ambiente 25 +/- 3°C por lo menos 10 minutos, por lo que de estar refrigerado deberá considerarse el tiempo que lleve alcanzar temperatura ambiente al inoculo.
El inoculo tiene un peso total de 7.09 +/- 0.6326 Kg en su forma liquida y una concentración en UCF's de al menos 5 x 10 13 hasta 1 x 10 u CFU's en el inoculo total.
El proceso de inoculación tiene la siguiente secuencia primero deberá detenerse totalmente el mezclado del alimento procesado ya homogéneo, se procede a verter 3.5 +/- 0.25 Kg de inoculo esparciéndolo en la superficie de la marmita en que se preparo el alimento procesado con los parámetros descritos en la tabla 10.
Para integrar el inoculo de forma homogénea una vez terminado de verter el total de los 3.5 +/- 0.25 Kg de inoculo a los 240.50 +/- 9.45 Kg de alimento procesado con los parámetros descritos en la tabla 10, se agita con una aspa espiral que describa ochos a 100 +/- 20 revoluciones por minuto, esto afín de no inyectar aire la agitación deberá ser por un tiempo de 4 +/- 1 minuto, para hacer un alimento en proceso de fermentación de 243.750 +/- 9.70 Kg.
El alimento procesado ya en fermentación iniciara con un concentración de entre 2.5 x 10 13 hasta 5 x 10 13 CFU's que a su vez generan una concentración de 1.03 x 108 hasta 2.05 x 10 8 CFU's / g de alimento procesado en fermentación.
El alimento en fermentación homogéneo debe esperar en reposo por 25 +/- 5 minutos a una temperatura de 37.5 +/- 5°C.
El empaque se recomiendo en temperatura no menor a 35°C y no mayor a 40°C a fin de que fluya por los inyectores de las diferentes maquinas de empaque disponibles, como son sachetes, pouches o botes, en todos casos observando una barrera al oxigeno, pues las bacterias probióticas son anaeróbicas facultativas o estrictas. El alimento fermentado, podrá ser acondicionado a 25 +/- 3°C,
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Tabla 13, Parámetros alimento fermentado En la tabla 13, se muestran los parámetros físico químicos nutrimentales y biológicos, en estas condiciones si y solo si se sigue la secuencia descrita en la patente, misma que asegura la inocuidad, integridad biológica y sustentabilidad de las bacterias probióticas que generarán metabolitos secundarios como ácidos láctico, propiónico, butírico, proteínas como bifidoxinas, así como algunas enzimas lipídicas y/o proteicas, estos metabolitos secundarios y la gelación del alimento fermentado son los responsables del cambio de parámetros de la tabla 10 a la 13.
Los parámetros de la tabla 13 permiten una bacterioestasis inicial que será dinámica, incrementándose a medida que el tiempo pase a temperatura desde 28°C hasta 22°C, no siendo restrictivo de temperaturas más bajas y de congelación domestica hasta -10°C.
La superioridad de la técnica descrita esta en el hecho de que aún fuera del refrigerador a temperatura ambiente la bacterioestasis permitirá un tiempo de estabilidad en el alimento fermentado de hasta de 8 meses, manteniendo la inocuidad estando libre de micro organismos patógenos, con una carga probiótica que a lo sumo se degradara en no más de un logaritmo base 10, es decir manteniendo un contenido de entre 1.03 x 107 hasta 2.05 x 10 7 CFU 's / g de alimento fermentado
Incluso las condiciones organolépticas solo variaran en cuanto a sabor siendo ligeramente más ácido, pudiendo llegar hasta 4.0 en su nivel de Ph.
Los parámetros físico químico-nutrimentales y biológicos a los 8 meses de estabilidad a temperatura ambiente de 25 +/- 3°C, tendrán ligeras variaciones, pero en todo tiempo y todo caso habrán permitido un estado de estrés en las bacterias probióticas que esta lejos de parámetros de presiones osmóticas que generen turgencia o plasmólisis, así mismo la acidez estará incrementándose producto de la fermentación dinámica de las bacterias probióticas con un nivel mínimo de actividad metabólica pero estando vivas y activas para su estabilidad las vitaminas y minerales son altamente importantes así como los sustratos tanto en carbohidratos como fuente de energía y los proteicos que son fuente necesaria de compuestos nitrogenados en un nivel que no genera riesgo alguno para la salud del consumidor humano quien coma el alimento fermentado durante todo su tiempo de vida de anaquel que son los mismos 8 meses que cumple en estabilidad.
Se describen los parámetros físico químicos, nutrimentales y biológicos del alimento fermentado a los 8 meses de estabilidad, mismos que son el limite biológico después del cual las bacterias probióticas inician tener problemas de viabilidad por acidez, falta de sustratos carbohidratos, proteínas y modificación de presión osmótica producto de la acidificación y disminución de sustratos sólidos.
La bacterioetasis se pierde y con ello las bacterias próbioticas tenderán a disminuir de forma acelerada, sus células se degradaran biológicamente y de estar latentes algunas esporas inhibidas de levaduras, principalmente, el alimento fermentado también tenderá a perder inocuidad.
En las condiciones organolépticas, el alimento fermentado perderá viscosidad gelificada y su sabor será ácido desagradable y mucho menos dulce, es de observar que la temperatura ambiente es un excelente parámetro crecimiento y desarrollo para levaduras, quienes se encontraran un medio aún con nutrimentos.
La bacterioestasis es un fino balance entre todos y cada uno de los parámetros físico químicos nutrimentales y biológicos descritos en la tabla 13, dentro de los propios rangos que cada parámetro tienen como limites superior e inferior este espectro de variables hace una bacterioestasis estable en un rango donde los probióticos mantendrán una actividad metabólica mínima conservándose vivos y activos esta condición es de vital importancia pues el alimento fermentado permite que la colonización del tracto gastrointestinal se de desde el primer tercio del intestino delgado, pues el alimento fermentado pasa sin causar mayor daño a las bacterias inoculadas y ya estresadas, es importante mencionar que las condiciones más agresivas del tracto gastrointestinal son similares al estrés causado por la basterioestasis.
En la tabla 14 se describen las condiciones limite de la bacterioestasis a 8 meses.
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Tabla 14, Parámetros alimento fermentado a final estabilidad Estabilidades UfC s / Mes
Figura 1 , Estabilidades UFC's por mes.
Habiendo descrito suficientemente el proceso de obtención de la bacterioestasis generada en un alimento en fermentación dinámica controlada manteniendo a los microorganismo beneficio vivos y metabólicamente activos para consumo humano y con ellos los beneficios que tanto los propios microorganismo como los nutrimentos de la matriz de alimento a fermentar y los metabolitos secundarios, proteínas, ácidos, enzimas y más biomasa aportan a la salud, nutrición y bienestar de quien consume el fermento con la bacterioestasis, se describirán tres ejemplos de aplicación de esta innovadora biotecnología en alimentos fermentados.
Ejemplo 1.- Método para obtener un alimento de fermentado dinámico controlado a base de piña y coco con una bacterioestasisi de Lactobacillus Rhamnosus y Bifidus bacterium Lactis.
1.- Preparar una mezcla sólida con:
Grenetina 4.00 +/- 0.250 kg
Goma xantana 346 +/- 5 g
Harina de coco 1.73 +/- 0.100 kg
Preferente en un mezclador de tipo pantalón por 5 +/- 0.5 minutos.
2.- Vaciar en un recipiente grado alimento 16.7 +/- 0.150 Kg de inulina de agave con una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas. 3.- En una marmita con capacidad de al menos 250 +/- 0.200 Kg, descargar 15 +/- 0.250 L de agua a 80 +/- 5°C.
4.- Agregar a la marmita 16.7 +/- 0.150 Kg de inulina de agave con una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas.
5.- Mezclar por 6 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
6.- Descargas 10 +/- 0.500 L más de agua a la marmita a una temperatura de 80 +/- 5°C.
7.- Adicionar a la mezcla en la marmita 5.75 +/- 0.250 Kg de jarabe de agave
8.- Descargas 5 +/- 0.150 L más a la marmita a una temperatura de 80 +/- 5°C.
9.- Mezclar por 4 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
10.- Descargas 10 +/- 0.500 L más de agua a la marmita a una temperatura de 80 +/- 5°C.
11.- Al jarabe obtenido en la mezcla se verifica temperatura entre 55 y hasta 65°C.
12.- Adicionar a la marmita la mezcla del punto 1
13.- Mezclar por 5 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
14.- Disolver un 2 +/- 0.100 L de agua a temperatura ambiente 138 +/- 10 g de ácido cítrico más 195 +/- 50 g de la pre mezcla vitamínica. 15.- Adicionar la mezcla del punto 14 a la marmita junto con 4.0 +/- 0.50 Kg de deshidratado de piña.
16.- Mezclar por 8 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
17.- Descargas 6 +/- 0.200 L más de agua a la marmita a una temperatura de 25 +/- 5°C.
18.- Mezclar por 6 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto asegure que la temperatura final de la mezcla este entre 35 y hasta 40°C.
19.- Ya homogénea la matriz de alimento se inocula sin agitación con 1 +/- 0.150 L de fermento y concentración de CFU's de al menos 5 x 10 13 hasta 1 x 10 u CFU's preparado como se describe en la sección descripción detallada de la invensión en esta misma patente siendo para este ejemplos las cepas Lactobacilo Rhamnosus NH001 y Bifidus Bacterium Bio-07 las cepas sinérgicas a cultivar en la bio reacción.
20.- Con una agitación en ochos para no inyectar aire o bien en una marmita al vacio mezclar a revoluciones entre 30 a 60 por minuto por espacio de 1 +/- 0.2 miutos.
21.- Dejar reposar para una primer fermentación controlada del alimento por 25 +/- 3 minutos.
22.- Proceder a empaque ya sea en recipientes contenedores o sachet en todo caso el empaque deberá contar con una barrera al oxigeno así como sello que asegure esta condición y una capa de color que impida el paso franco de rayos solares para tener contacto con el alimento en fermentación dinámica.
23.- Ya empacado el alimento aún a temperatura ambiente y con micro organismos no esporulados, podrá almacenarse a temperatura ambiente hasta por 8 meses. Ejemplo 2 - Método para obtener un alimento de fermentado dinámico controlado a base de mango y coco con una bacterioestasisi de Lactobacillus Acidophillus NCFM y Bifidus bacterium Lactis.
1.- Preparar una mezcla sólida con:
Carragenina 2.00 +/- 0.125 kg
Pectina 2.00 +/- 0.125 Kg.
Goma xantana 346 +/- 5 g
Harina de coco 1.73 +/- 0.100 kg
Preferente en un mezclador de tipo pantalón por 5 +/- 0.5 minutos.
2.- Vaciar en un recipiente grado alimento 16.7 +/- 0.150 Kg de inulina de agave con una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas.
3.- En una marmita con capacidad de al menos 250 +/- 0.200 Kg, descargar 15 +/- 0.250 L de agua a 80 +/- 5°C.
4.- Agregar a la marmita 16.7 +/- 0.150 Kg de inulina de agave con una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas.
5.- Mezclar por 6 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
6.- Descargas 10 +/- 0.500 L más de agua a la marmita a una temperatura de 80 +/- 5°C.
7.- Adicionar a la mezcla en la marmita 5.75 +/- 0.250 Kg de jarabe de agave 8.- Descargas 5 +/- 0.150 L más de agua a la marmita a una temperatura de 80 +/- 5°C.
9.- Mezclar por 4 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
10.- Descargas 10 +/- 0.500 L más de agua a la marmita a una temperatura de 80 +/- 5°C.
11 Al jarabe obtenido en la mezcla se verifica temperatura entre 55 y hasta 65°C.
12.- Adicionar a la marmita la mezcla del punto 1
13.- Mezclar por 5 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
14.- Disolver un 2 +/- 0.100 L de agua a temperatura ambiente 138 +/- 10 g de ácido cítrico más 195 +/- 50 g de la pre mezcla vitamínica.
15.- Adicionar la mezcla del punto 14 a la marmita junto con 6.5 +/- 0.50 Kg de deshidratado de mango .
16.- Mezclar por 8 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
17.- Descargas 6 +/- 0.200 L más de agua a la marmita a una temperatura de 25 +/- 5°C.
18.- Mezclar por 6 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto asegure que la temperatura final de la mezcla este entre 35 y hasta 40°C.
19.- Ya homogénea la matriz de alimento se inocula sin agitación con 1 +/- 0.150 L de fermento y concentración de CFU's de al menos 5 x 10 13 hasta 1 x 10 14 CFU's preparado como se describe en la sección descripción detallada de la invensión en esta misma patente siendo para este ejemplos las cepas Lactobacilo Acidophillus NCFM y Bifidus Bacterium Bio-07 las cepas sinérgicas a cultivar en la bio reacción.
20.- Con una agitación en ochos para no inyectar aire o bien en una marmita al vacio mezclar a revoluciones entre 30 a 60 por minuto por espacio de 1 +/- 0.2 miutos.
21.- Dejar reposar para una primer fermentación controlada del alimento por 25 +/- 3 minutos.
22.- Proceder a empaque ya sea en recipientes contenedores o sachet en todo caso el empaque deberá contar con una barrera al oxigeno así como sello que asegure esta condición y una capa de color que impida el paso franco de rayos solares para tener contacto con el alimento en fermentación dinámica.
23.- Ya empacado el alimento aún a temperatura ambiente y con micro organismos no esporulados, podrá almacenarse a temperatura ambiente hasta por 8 meses.
Ejemplo 3.- Método para obtener un alimento de fermentado dinámico controlado a base de fresa y coco con un consorcio de lactobacilos Plantarum
1.- Preparar una mezcla sólida con:
Carragenina 2.00 +/- 0.125 kg
Pectina 2.00 +/- 0.125 Kg.
Grenetina 0.50 +/- 0.010 Kg.
Harina de coco 1.73 +/- 0.100 kg
Preferente en un mezclador de tipo pantalón por 5 +/- 0.5 minutos.
2.- Vaciar en un recipiente grado alimento 16.7 +/- 0.150 Kg de inulina de agave con una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas.
3.- En una marmita con capacidad de al menos 250 +/- 0.200 Kg, descargar 15 +/- 0.250 L de agua a 80 +/- 5°C. 4.- Agregar a la marmita 16.7 +/- 0.150 Kg de inulina de agave con una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas.
5.- Mezclar por 6 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
6.- Descargas 10 +/- 0.500 L más de agua a la marmita a una temperatura de 80 +/- 5°C.
7.- Adicionar a la mezcla en la marmita 5.75 +/- 0.250 Kg de jarabe de agave
8.- Descargas 5 +/- 0.150 L más de agua a la marmita a una temperatura de 80 +/- 5°C.
9.- Mezclar por 4 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
10.- Descargas 10 +/- 0.500 L más de agua a la marmita a una temperatura de 80 +/- 5°C.
11.- Al jarabe obtenido en la mezcla se verifica temperatura entre 55 y hasta 65°C.
12.- Adicionar a la marmita la mezcla del punto 1
13.- Mezclar por 5 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
14.- Disolver un 2 +/- 0.100 L de agua a temperatura ambiente 138 +/- 10 g de ácido cítrico más 195 +/- 50 g de la pre mezcla vitamínica.
15.- Adicionar la mezcla del punto 14 a la marmita junto con 5.8 +/- 0.70 Kg de deshidratado de fresa . 16.- Mezclar por 8 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto.
17.- Descargas 6 +/- 0.200 L más de agua de coco a la marmita a una temperatura de 25 +/- 5°C.
18.- Mezclar por 6 +/- 0.5 Minutos con una agitación de 1300 +/- 200 revoluciones por minuto asegure que la temperatura final de la mezcla este entre 35 y hasta 40°C.
19.- Ya homogénea la matriz de alimento se inocula sin agitación con 1 +/- 0.150 L de fermento y concentración de CFU's de al menos 5 x 10 13 hasta 1 x 10 14 CFU's preparado como se describe en la sección descripción detallada de la invensión en esta misma patente siendo para este ejemplos las cepas son un consorcio de Lactobacilos Plantarum cepas sinérgicas entre si a cultivar en la bio reacción.
20.- Con una agitación en ochos para no inyectar aire o bien en una marmita al vacío mezclar a revoluciones entre 30 a 60 por minuto por espacio de 1 +/- 0.2 minutos.
21.- Dejar reposar para una primer fermentación controlada del alimento por 25 +/- 3 minutos.
22.- Proceder a empaque ya sea en recipientes contenedores o sachet en todo caso el empaque deberá contar con una barrera al oxigeno así como sello que asegure esta condición y una capa de color que impida el paso franco de rayos solares para tener contacto con el alimento en fermentación dinámica.
23.- Ya empacado el alimento aún a temperatura ambiente y con micro organismos no esporulados, podrá almacenarse a temperatura ambiente hasta por 8 meses.

Claims

REIVINDICACIONES Habiendo descrito suficientemente mi invención, considero como una novedad y por lo tanto reclamo como de mi exclusiva propiedad lo contenido en las siguientes cláusulas:
1. Un alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de microrganismos benéficos vivos y metabólicamente activos, permitiendo una vida de anaquel estable a temperatura ambiente hasta por 8 meses.
2.- El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 1, en donde la primer fermentación contiene inulina de agave con una estructura molecular con ligas beta 2-1 y beta 2-6, resistentes a hidrólisis por enzimas digestivas humanas pero que pueden ser fermentadas por bacterias ácido lácticas nativas del tracto gastrointestinal humano.
3. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 1 y 2, donde en la primer fermentación se tiene una proteína con el siguiente perfil en su aminograma.
Figure imgf000035_0001
4. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 3, donde en la primer fermentación se tiene extracto de levadura típicamente de Saccharomyces cerevisiae o cualquier otra utilizada en la industria de la panificación o cervecera y composición de sales grado alimenticio con el siguiente perfil.
Figure imgf000036_0001
5. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 4, donde en la primer fermentación los parámetros de control en la bio reacción son:
Figure imgf000036_0002
6. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 5, donde se obtiene como resultado de la primer fermentación un inoculo que contara con una concentración de CFU's de al menos 5 x 10 13 hasta 1 x 10 14 CFU's en el inoculo total, habiendo ganado 2 logaritmos decimales de crecimiento de biomasa.
7. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 6, que se inocula en un alimento cuya preparación para 200 Kg totales requiere de 3 mezclas donde la primera se caracteriza por contener.
Figure imgf000037_0001
8. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 7, donde la segunda de las 3 mezclas necesarias para la preparación de 200 Kg totales de alimento a inocular se caracteriza por contener.
Figure imgf000037_0002
9. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 8, donde la segunda de las 3 mezclas necesarias para la preparación de 200 Kg totales de alimento a inocular se caracteriza por contener un complemento vitamínico que se caracteriza por contener.
Figure imgf000038_0001
10. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 9, donde la tercera de las 3 mezclas necesarias para la preparación de 200 Kg totales de alimento a inocular es un jarabe que se caracteriza por contener.
Figure imgf000038_0002
11. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 10, donde 200 kg totales del alimento a inocular tienen los siguientes parámetros físico, químicos, nutrimentales y biológicos son
Figure imgf000039_0001
12. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 11 , donde 200 kg totales del alimento inoculado a 25 +/- 5 °C tienen los siguientes parámetros físico, químicos, nutrimentales y biológicos.
Figure imgf000040_0001
Figure imgf000041_0002
Donde la convergencia de todos y cada uno de los parámetros descritos genera la bacterioestasis que produce la fermentación dinámica controlada en el alimento aún a temperatura ambiente libre de acción de microrganismos patógenos manteniendo inocuidad y características sensoriales.
13. El alimento en fermentación dinámica controlada para una bacterioestasis de la reivindicación 12, donde aun después de 8 meses a temperatura ambiente los parámetros físico, químicos, nutrimentales y biológicos son:
Figure imgf000041_0001
Figure imgf000042_0001
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