WO2022270560A1

WO2022270560A1 - マスキング用風味材

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Publication number: WO2022270560A1
Application number: PCT/JP2022/024986
Authority: WO
Inventors: 直紀城谷; 修造橋本; 伸介武田; 茂樹水嶋
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd; Fuji Oil Holdings Inc
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2021-06-22
Filing date: 2022-06-22
Publication date: 2022-12-29
Anticipated expiration: 2023-12-22
Also published as: EP4360471A4; EP4360471A1; US20240277017A1; CN117479844A; JPWO2022270560A1

Abstract

本発明は、食品中の様々なオフフレーバーをマスキングしつつ風味を向上することを課題とする。（１）イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材。（２）イソ吉草酸、フェネチルアルコール及びラクトン類からなる群より選択される１種以上が、（Ａ）酵母及び／又は麹菌、若しくは（Ｂ）酵母及び／又は麹菌及び乳酸菌による微生物発酵物である（１）記載のマスキング用風味材。（３）（１）又は（２）記載のマスキング用風味材を含み、かつラクトン類の含有量が重量基準で１ｐｐｂ以上である食品。（４）動物由来原料を含まない、（３）記載の食品。（５）不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂を含む、（３）記載の食品。（６）不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂の粉末油脂を含む、（３）記載の食品。

Description

マスキング用風味材

本発明は、ラクトン類及びイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールを所定の比率で含有し、マスキング効果を有する風味材に関する。

世界人口の増加や地球温暖化の影響を受け、食ビジネスにおいても地球環境に配慮した持続可能な社会の実現と美味しい食資源の提供の両立が求められている。特に動物性食においては、家畜由来の温室効果ガスが地球温暖化に大きな影響を与えていると言われており、将来的には人口増加に伴い動物食資源が枯渇すると予測されている。近年、動物性食に代わる食品として植物性ミルク、植物性チーズ、代替肉等の植物性代替食が世界的に注目されている。しかし、植物性代替食への転換を図るには、美味しさが不可欠な要素になると考えられる。

植物性代替食は主に植物性油脂や植物性蛋白質等の動物由来原料を含まない食品素材を混合又は乳化又は組織化することなどで得ることができるが、植物性原料を主体とした代替食は風味の面で課題となる場合がある。具体的には、植物性原料に由来する風味、例えば、豆臭、穀物臭、雑味、苦み等のオフフレーバーの目立つ代替食となってしまい、本来の動物性食とかけ離れた風味となってしまう場合がある。さらに、植物性原料のみでは動物性食特有のコクや厚みを再現することが困難であり、植物性代替食は動物性食と比べて物足りなく美味しくない風味である場合がある。以上のことから、植物性代替食のオフフレーバーの解消と美味しさ付与は大きな課題であり、植物性代替食の普及にはこの課題解決が必須であるため種々の検討がされている。

例えば、特許文献１はコーンウエットジャームを粉砕することなく、焙煎し、搾油することによって得られた焙煎油を、食用油脂に０．０５質量％以上１３質量％以下添加することを特徴とする食用油脂組成物の製造方法であり、その食用油脂組成物で調理することを特徴とする植物性蛋白質等の不快な風味のマスキング方法を開示している。
また、特許文献２はトマト加工物を含有する、植物性蛋白質に起因する不快臭をマスキングする植物性蛋白質含有組成物用香味改善剤を開示している。
あるいは、特許文献３は大豆特有の青臭みや苦味、収斂味が低減され、特定の酸味マスキング剤等を添加しなくともマイルドな酸味を有する豆乳乳酸発酵食品を製造するためのスターター、及び、該スターターを使用した豆乳乳酸発酵食品の製造方法を開示している。
また、特許文献４はタンニンを１～６５０ｐｐｍ含有しｐＨ５．０以上の飲料において、フェネチルアルコールを０．４ｐｐｂ以上含有することでタンニン由来の刺激的な苦味を軽減することを開示している。

また、健康志向の高まりやスポーツ人口の増加により、プロテイン（蛋白質）を含む飲食品への注目度が高まっており、機能性を強調して乳製品や乳飲料にプロテインを添加した製品数が増加している。これらの飲食品に使用されるプロテインとして、カゼインやホエイ蛋白を主体とした乳蛋白が使用されることが多い。しかし、飲食品に乳蛋白を高配合すると、カゼインに由来するカゼイン臭およびホエイ蛋白に由来するホエイ臭として知られる、不快な臭いや味を有するオフフレーバーが付与されてしまい、美味しさが損なわれるという欠点がある。それ故、乳蛋白を用いた高蛋白質飲食品は嗜好性が低いという問題があった。
一方、動物組織の主要蛋白質であるコラーゲンおよびその分解物であるコラーゲンペプチドは美容や健康機能を期待して飲食品で使用されているが、コラーゲンおよびコラーゲンペプチドは特有の不快臭や苦味があり、飲食品で利用するにはこれら不快臭や苦味を抑制する必要がある。
上記課題を解決するために、乳蛋白やコラーゲンやコラーゲンペプチドに起因するオフフレーバーのマスキングを目的として種々の方法が提案されており、例えば、飲食品にエチルデカノエートを添加する方法（特許文献７）、ジフェニルオキシド及びｃｉｓ－３－ヘキセノールからなる群より選ばれる１種以上を含む改善剤を使用する方法（特許文献８）、ヒドロキシプロピルセルロースを添加する方法（特許文献９）、クロロゲン酸を使用する方法（特許文献１０）、イノシトール、フラクトオリゴ糖、環状オリゴ糖、高甘味度甘味料を使用する方法（特許文献１１）などがある。

一方、食品の長期保管や常温保管を行うには、食品を袋、缶、瓶などの気密性のある容器に密封し、レトルト装置などを用いて加熱殺菌する方法がある。これらの方法で製造されたレトルト食品は、高温、高圧条件で殺菌される際にレトルト臭と呼ばれる風味面で好ましくない不快臭が発生し、食品の品質を損なうことが知られている。レトルト臭を抑制する方法として種々の方法が開発されている。例えば、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸を添加する方法（特許文献１２）、サイクロデキストリンを添加する方法（特許文献１３）、クミンおよびオイゲノールを添加する方法（特許文献１４）、クルクミノイドおよびアネトールを添加する方法（特許文献１５）などが報告されている。

さらに、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）などの二重結合を含む不飽和脂肪酸は魚油、藻類、細菌類、糸状菌などに含まれていることがあり、人が摂取すると脳機能の低下を抑え、認知症予防に有効であることが知られている。しかし、不飽和脂肪酸は酸化安定性が低いため酸化劣化に伴い魚臭を代表とした不快な臭いを発生しやすい。不飽和脂肪酸を含有する食品においては、酸化劣化を抑制するため、トコフェロール（ビタミンE）やアスコルビン酸パルミテート（ビタミンＣパルミテート）等の抗酸化剤を使用することが多いが、酸化劣化に伴い生成する不快臭は閾値が非常に低く、僅かな酸化劣化でもオフフレーバーを感じてしまうため、抗酸化剤の使用のみで不快臭生成を完全に防止することは困難である。

そのため、不飽和脂肪酸の酸化劣化に伴う不快臭をマスキングするための多くの方法が考案されている。例えば、高甘味度甘味料を添加する方法（特許文献１６）、しょうがオイルを添加する方法（特許文献１７）、羅漢果抽出物を添加する方法（特許文献１８）、シソ科、フトモモ科、クスノキ科の香辛料及びそれらの抽出物を添加する方法（特許文献１９）などがある。

国際公開ＷＯ２０１８－１８６３２６号特開２０１９―７１８５１号公報特開２０１９―１６５６６７号公報特開２０２０－１３０１０７号公報国際公開ＷＯ２０１５－１５３６６６号特開２０２０－１５６３４３公報特開２００６－１９７８５７号公報特開２０２２－１５３５６号公報国際公開ＷＯ２０２０／１７１０６９号特開２００３－２１０１１９号公報特開２０１８－１４３２２５号公報特開２０００－３０８４７７号公報特開昭６０－７５２６６号公報特開２００６－８１４６１号公報特開２００３－１６９６４４号公報特開２０２１－７８４９７号公報特許第６０３８６４１号公報特開２０１２－２２３１３８号公報特開平７－２３６４１８号公報

本発明は、食品中の様々なオフフレーバーをマスキングしつつ風味を向上することを課題とする。

特許文献１～３においては、植物性原料のオフフレーバーのマスキングに特化しているが、植物性代替食における風味向上には着目していない。
また、特許文献５においては、食肉レプリカに、５－エチル－４－ヒドロキシ－２－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ブチロラクトン、γ－オクタラクトン、およびδ－テトラデカラクトン等のラクトン類を加え、肉を噛んでいく際に後味で感じられるうまみ・甘み・ジューシー感・獣臭を再現したと開示している。しかし、ラクトン類のみでは植物性原料のオフフレーバーを十分にマスキングすることは困難であり、代替食品において植物原料の風味が残ってしまう。
さらに、特許文献６は固形分２．０％の液に換算したときに、イソ吉草酸を１５００ｐｐｍ含有する、発酵調味料組成物であり、肉風味の増強や植物蛋白質の不快風味のマスキング、または甘味の増強のためのものであると開示している。しかし、イソ吉草酸を多く添加すると不快臭を発生し、食品の美味しさからかけ離れた風味となってしまうため、植物原料由来のオフフレーバーをマスキングするには限界がある。

以上のように、植物性食のオフフレーバーを解消しつつ美味しさを付与する有効成分の組み合わせは体系的に確立されていない。さらに、オフフレーバーのマスキングや美味しさ付与は単独の成分で報告されていても、それらの組み合わせによる効果は確認されていない。

また、特許文献７～１１に提案された乳蛋白質、コラーゲン、コラーゲンペプチドに由来する異風味の改善方法は、ある程度の効果を発揮するものの、多くの消費者が十分満足できるものではなく、また、汎用性に欠けるといった課題もある。そこで、乳蛋白質、コラーゲン、コラーゲンペプチドが有する異風味のさらなる改善方法と風味向上が要望されている。

以上のように、乳蛋白質、コラーゲン、コラーゲンペプチドに起因するオフフレーバーを解消しつつ美味しさを付与する有効成分の組み合わせは体系的に確立されていない。さらに、オフフレーバーのマスキングや美味しさ付与は単独の成分で報告されていても、それらの組み合わせによる効果は確認されていない。

一方、特許文献１２～１５に提案されたレトルト臭の改善方法は、ある程度の効果を発揮するものの、多くの消費者が十分満足できるものではなく、また、汎用性に欠けるといった課題もある。そこで、レトルト臭のさらなる改善方法と風味向上が要望されている。

以上のように、レトルト臭を解消しつつ美味しさを付与する有効成分の組み合わせは体系的に確立されていない。

さらに、特許文献１６～１９に提案された不飽和脂肪酸の酸化劣化により生じる魚臭を代表とした不快臭の改善方法は、ある程度の効果を発揮するものの、多くの消費者が十分満足できるものではなく、また、汎用性に欠けるといった課題もある。そこで、脂質劣化臭マスキングのさらなる改善方法と風味向上が要望されている。

以上のように、不飽和脂肪酸に起因する脂質劣化臭をマスキングしつつ美味しさを付与する有効成分の組み合わせは体系的に確立されていない。さらに、脂質劣化臭のマスキングや美味しさ付与は単独の成分で報告されていても、それらの組み合わせによる効果は確認されていない。

本発明者は、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、ラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを特定の範囲の比率で含む組成物を使用することで、食品中の様々なオフフレーバーがマスキングされ、風味が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材。
（２）イソ吉草酸、フェネチルアルコール及びラクトン類からなる群より選択される１種以上が、（Ａ）酵母及び／又は麹菌、若しくは（Ｂ）酵母及び／又は麹菌及び乳酸菌による微生物発酵物である（１）記載のマスキング用風味材。
（３）（１）又は（２）記載のマスキング用風味材を含み、かつラクトン類の含有量が重量基準で１ｐｐｂ以上である食品。
（４）動物由来原料を含まない、（３）記載の食品。
（５）不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂を含む、（３）記載の食品。
（６）不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂の粉末油脂を含む、（３）記載の食品。
（７）食品の製造方法において、イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を添加し、ラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする食品の製造方法。
（８）加熱殺菌工程を含む（７）記載の製造方法。
（９）蛋白質を１重量％以上含有させる（７）記載の製造方法。
（１０）イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を食品に添加し、食品中のラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする、食品中の植物性原料のオフフレーバーをマスキングする方法。
（１１）食品中に動物性原料を含まない、（１０）記載の方法。
（１２）イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を食品に添加し、食品中のラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする、食品中の動物性原料のオフフレーバーをマスキングする方法。
（１３）イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を食品に添加し、食品中のラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする、加熱殺菌された食品中のレトルト臭をマスキングする方法。
（１４）食品中に蛋白質を１重量％以上含む、（１３）記載の方法。
（１５）イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を食品に添加し、食品中のラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする、食品中の脂質劣化臭をマスキングする方法。
（１６）不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂を含む、（１５）記載の方法。
（１７）不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂の粉末油脂を含む、（１５）記載の方法。

本発明により、食品中の様々なオフフレーバーをマスキングしつつ風味を向上することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

（ラクトン類）
本発明におけるラクトン類として、δ‐ヘキサラクトン、δ‐オクタラクトン、δ‐ノナラクトン、δ‐デカラクトン、δ‐ウンデカラクトン、δ－ドデカラクトン、δ‐トリデカラクトン、δ－テトラデカラクトン、及びδ－ヘキサデカラクトン、γ‐ヘキサラクトン、γ‐オクタラクトン、γ‐ノナラクトン、γ‐デカラクトン、γ‐ウンデカラクトン、及びγ－ドデカラクトン等が挙げられるが、好ましくは、炭素数１０以上のラクトンである。本発明におけるラクトン類の重量は上記ラクトン類の総量をいう。

（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）重量比
本発明における（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）比は、ラクトン類、イソ吉草酸、及びフェネチルアルコールの重量から算出される比である。（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）はイソ吉草酸とフェネチルアルコールの総量をいう。

ラクトン類、イソ吉草酸、及びフェネチルアルコールの重量はガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）で定量分析する。
ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）法を用いた以下の条件で行う。
ＧＣ－ＭＳ法の分析条件
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｊ＆Ｗ，長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン：５０℃（保持なし）－３℃／ｍｉｎ－２５０℃（８０ｍｉｎ保持）
キャリアガス：Ｈｅ，Ｇ１グレード注入量
注入量：１μｌ
質量分析計イオン化電圧：７０ｅＶ
イオン源温度：２３０℃

（イソ吉草酸、フェネチルアルコール、ラクトン類の製造方法）
イソ吉草酸、フェネチルアルコール、ラクトン類の製造方法は、定法であれば特に限定されないが、例えば合成、発酵、天然物からの抽出による製造が挙げられる。

（植物性原料）
本発明における植物性原料は、植物を由来とする原料を示す。具体的には、豆類、ナッツ類、穀物などから得られる加水物、乳化物、粉末、分画物等を含む。

（動物性原料）
本発明における動物性原料は、動物に由来する原料であり、具体的には、牛乳、牛肉、牛脂、豚肉、豚脂、鶏肉、鶏油、魚肉、魚粉、昆虫粉末等を挙げる事ができ、より望ましくは、乳蛋白質、コラーゲン、コラーゲンペプチドを挙げる事ができる。乳蛋白質は、特に起源は問わず、例えば牛、ヤギなどがあげられる。より具体的には、乳由来の場合、乳蛋白質は、カゼインあるいはホエイ蛋白を含有するものであれば特に制限はなく、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ；Total Milk Protein）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ；Milk Protein Concentrate）、ミルクプロテインアイソレート（ＭＰＩ；Milk Protein Isolate）、マイセラカゼインアイソレート（ＭＣＩ；Micella Casein Isolate）、マイセラカゼインコンセントレート（ＭＣＣ；Micella Casein Concentrate）、レンネットカゼイン（Lennet Caesin）、カゼイネート類（カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウムなど）、酸カゼイン、アルカリカゼイン、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ；Whey Protein Concentrate）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ；Whey Protein Isolate）、ホエイパウダー、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、バターミルクなどがある。また、遺伝子組み換え酵母の精密培養により得られるカゼインあるいはホエイ蛋白もあげられる。コラーゲンは、豚、鳥、魚等の動物の皮膚、骨、軟骨等の部位に含まれる蛋白質や遺伝子組み換え微生物の精密培養により得られるコラーゲンであれば特に制限はない。コラーゲンペプチドは、コラーゲンを加水分解して低分子化した蛋白質、ペプチドであれば特に制限はない。乳蛋白質、コラーゲン、コラーゲンペプチドは最終食品中に０．１重量％以上含まれることが好ましい。

（レトルト臭）
本発明におけるレトルト臭は、食品の加熱殺菌処理を行う際に生成する不快な臭い全般を言う。

（脂質劣化臭）
本発明における脂質劣化臭は、不飽和脂肪酸が酸化した際に生じる、カルボニル化合物に起因する臭いであれば特に限定されないが、例えば、魚臭、青草臭、金属臭、生臭い臭い、石鹸様の臭いなどである。

（マスキング用風味材）
本発明におけるマスキング用風味材は、食品における風味を向上、改善、又はマスキングする組成物であり、香料又は微生物発酵物を含む。

（微生物発酵物）
本発明の微生物発酵物は、（Ａ）酵母及び／又は麹菌、若しくは（Ｂ）酵母及び／又は麹菌及び乳酸菌よる発酵物、好ましくは（Ｃ）酵母、又は酵母と乳酸菌による発酵物である。
乳酸菌は具体的には、ラクトバチルス・ブレビス（L.brevis）、ラクトバチルス・アシドフィルス（L.acidophilus）、ラクトバチルス・カゼイ（L.casei）、ラクトバチルス・パラカゼイ（L.paracasei）、ラクトバチルス・ガセリ（L.gasseri）、ラクトバチルス・ロイテリ（L.reuteri）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（L.delbruekii ssp.bulgaricus）、ラクトバチルス・プランタラム（L.plantarum）、ラクトバチルス・ブフネリ（L.buchneri）、ラクトバチルス・ラムノサス（L.rhamnosus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（L.helveticus）等のラクトバチルス属細菌、もしくは、ペディオコッカス・アシドラクティシ（P.acidilactici）、ペディオコッカス・ペントサセウス（P.pentosaceus）等のペディオコッカス属、もしくは、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等のストレプトコッカス属細菌、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）等のロイコノストック属細菌、もしくは、ラクトコッカス・ラクチス（Lc.lactis）、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ．ラクチス（Lc.lactis ssp.lactis）、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ．クレモリス（Lc.lactis ssp.cremoris）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis）等のラクトコッカス属細菌等である。
本発明において、酵母は、サッカロマイセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・バヤナス（Saccharomyces bayanus）、サッカロマイセス・サケ（Saccharomyces sake）、サッカロマイセス・ベティカス（Saccharomyces beticus）、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）、クリベロマイセス・ラクチス（Kluyveromyces lactis）、クリベロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）、デバリオマイセス・ハンセニイ（Debaryomyces hansenii）、ヤロウイア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）等を用いることができる。
本発明において、麹菌は、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーエ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、アスペルギルス・シロウサミ（Aspergillus shirousamii）、アスペルギルス・ルチュエンシス（Aspergillus luchuensis）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）等を用いることができる。

微生物発酵物の典型的かつ非限定的な製造例を以下に挙げる。
植物性ミルク、例えば豆乳、アーモンドミルク、オーツミルク等を酵母及び／又は麹菌にて発酵する。また必要に応じて、乳酸菌を加えて発酵を行う。乳酸菌の発酵は酵母及び／又は麹菌の発酵と同時に行ってもよく、また予め乳酸発酵を行ったのち酵母及び／又は麹菌にて発酵を行ってもよい。発酵方法としては特に限定されないが、酵母及び／又は麹菌を用いる際は好気発酵が好ましい。発酵終了後、必要に応じて塩酸、クエン酸、乳酸等の酸を添加してｐＨを４．０以下に調整し、６０℃以上に加熱し、微生物発酵物を得る。
微生物発酵物は、必要に応じて濃縮加工を行い、ラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールの濃度を所定の濃度に向上させてもよい。微生物発酵物は、必要に応じて油脂画分を抽出して使用してもよい。また、植物性ミルクの代わりに少なくとも食用に供される脂質源、蛋白質源を含む組成物を用いてもよい。食用に供される脂質源とは、脂質を含み人が食することができれば時に限定されないが、例えば、大豆油、菜種油、こめ油、コーン油、パーム油、サフラワー油、ヤシ油、ごま油、綿実油、ひまわり油、オリーブ油、月見草油などの植物油脂、藻類やミドリムシ等から抽出される油脂、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、カプリン酸、オレイン酸、パルミトレイン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、アラキドン酸、リノール酸、γ－リノレン酸、α－リノレン酸、リシノール酸などの遊離脂肪酸類等があげられる。食用に供される蛋白質源とは、蛋白質を含み人が食することができれば時に限定されないが、例えば、大豆たん白、エンドウ蛋白、アーモンド蛋白、緑豆蛋白、米蛋白、ポテト蛋白、大豆ペプチド、酵母エキス、コラーゲン、コラーゲンペプチド、乳蛋白等を含むものがあげられ、その性状は特に問わない。

（用途／植物性原料のマスキング）
本発明におけるラクトン類及びイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールを所定の比率で含有する風味材を食品に使用することで、植物性原料のオフフレーバーのマスキングと風味を向上、改善することができる。食品においては、植物性原料を含めば特に種類は限定されない。例えば、植物性ミルク、植物性ヨーグルト、植物性クリーム、植物性チーズ、マーガリン、ショートニングなどの植物性乳代替素材；植物性ステーキ、植物性ハンバーグ、植物性肉炒め、植物性ハンバーガー、植物性唐揚げ、植物性トンカツ、植物性ハム、植物性ベーコン、植物性餃子、植物性チャーシュー、植物性コロッケなどの植物性肉脂代替素材；植物性卵焼き、植物性スクランブルエッグ、植物性オムレツ、植物性メレンゲ、植物性茶碗蒸し、植物性キッシュなどの植物性卵代替素材；植物性魚肉ソーセージ、植物性ツナ、植物性蒲鉾、植物性エビ、植物性タコ、植物性イカ、植物性中トロ、植物性ホタテ、植物性カニ、植物性カニみそ、植物性明太子、植物性白身魚などの植物性魚介類代替素材；粉末状植物性蛋白、粒状植物性蛋白、繊維状植物性蛋白などの植物性蛋白素材；食パン、クロワッサン、ブリオッシュ、パニーニ、フォカッチャ、白パン、ブレッチェル、イングリッシュマフィン、スコーン、ピロシキ、ベーグル、バターロール、シナモンロール、バンズ、ドーナツ、マフィン、ナン、あんパン、コロネ、クリームパン、メロンパン、カレーパン、ピザパン、ピザパイ、ミートパイなどのパン類；ショートケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、チーズケーキ、バームクーヘン、シュークリーム、エクレア、デニッシュ、タルト、ミルフィーユ、アップルパイ、ワッフル、パンケーキ、クレープ、プディング、カスタード、ティラミスなどの洋菓子類；キャンディー類、チョコレート類、チューインガム類、ビスケット類、スナック類などの菓子類；ミルク、ヨーグルト、生クリーム、ホイップクリーム、チーズ、チーズフード、チーズ素材、バター、乳加工品、クリームシチュー、グラタンなどの乳製品、ステーキ、ハンバーグ、ハンバーガー、唐揚げ、ハム、ベーコン、餃子、チャーシュー、コロッケ、ソーセージ、肉まん、春巻、焼売、ビーフシチューなどの肉製品；卵焼き、スクランブルエッグ、オムレツ、メレンゲ、茶碗蒸し、キッシュなどの卵製品；魚肉ソーセージ、ツナ、蒲鉾、クラムチャウダーなどの魚介類加工品；ラーメン、うどん、そば、焼きそば、パスタ、フォー、ビーフン、ライスヌードル、クスクスなどの麺類；マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、醤油、ポン酢、麺つゆ、白だし、味噌、塩麹、ウスターソース、オイスターソース、とんかつソース、トマトソース、チリソース、バーベキューソース、タバスコ、ピザソース、コンソメスープの素、和風だしの素、中華スープの素、鶏ガラスープの素、キムチの素、カレーペースト、カレー粉、カレールウ、ハヤシルウ、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、マスタードなどの調味料類である。
ここで、「植物性」とは動物性原料が全く含まれないことを意味せず、具体的には動物由来原料が全体量中５０％未満であることを意味する。

（用途／動物性原料のマスキング）
本発明のラクトン類及びイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールを所定の比率で含有する風味材を乳蛋白質、コラーゲン、コラーゲンペプチド等の動物性原料を含む食品に使用することで、動物性原料に由来するオフフレーバーのマスキングと風味を向上、改善することができる。食品中に乳蛋白質、コラーゲン、コラーゲンペプチドを含めば特に種類は限定されない。例えば、ミルク、乳飲料、ヨーグルト、生クリーム、ホイップクリーム、チーズ、チーズフード、チーズ加工品、バター、マーガリン、ショートニング、乳加工品、クリームシチュー、グラタン、などの乳製品；ステーキ、ハンバーグ、ハンバーガー、唐揚げ、トンカツ、ハム、ソーセージ、ベーコン、餃子、チャーシュー、コロッケ、肉まん、春巻、焼売、ビーフシチューなどの食肉製品；魚肉ソーセージ、魚肉ハム、ツナ、蒲鉾、クラムチャウダーなどの魚介類加工品；食パン、クロワッサン、ブリオッシュ、パニーニ、フォカッチャ、白パン、ブレッチェル、イングリッシュマフィン、スコーン、ピロシキ、ベーグル、バターロール、シナモンロール、バンズ、ドーナツ、マフィン、ナン、あんパン、コロネ、クリームパン、メロンパン、カレーパン、ピザパン、ピザパイ、ミートパイなどのパン類；ショートケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、チーズケーキ、バームクーヘン、シュークリーム、エクレア、デニッシュ、タルト、ミルフィーユ、アップルパイ、ワッフル、パンケーキ、クレープ、プディング、カスタード、ティラミスなどの洋菓子類；キャンディー類、チョコレート類、チューインガム類、ビスケット類、スナック類などの菓子類；ラーメン、うどん、そば、焼きそば、パスタ、フォー、ビーフン、ライスヌードル、クスクスなどの麺類；マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、醤油、ポン酢、麺つゆ、白だし、味噌、塩麹、ウスターソース、オイスターソース、とんかつソース、トマトソース、チリソース、バーベキューソース、タバスコ、ピザソース、コンソメスープの素、和風だしの素、中華スープの素、鶏ガラスープの素、キムチの素、カレーペースト、カレー粉、カレールウ、ハヤシルウ、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、マスタードなどの調味料類である。

（用途／レトルト臭のマスキング）
また、本発明におけるラクトン類及びイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールを所定の比率で含有するマスキング用風味材を蛋白質含有食品に使用することで、レトルト臭のマスキングと風味を向上、改善することができる。食品の種類は特に限定されないが、蛋白質を含む食品が好ましく、食品中の蛋白質が０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上含むものが、本発明のレトルト臭のマスキング効果を好適に発揮できる。例えば、ミルク、乳飲料、ヨーグルト、生クリーム、ホイップクリーム、チーズ、チーズフード、チーズ加工品、バター、ショートニング、乳加工品、クリームシチュー、グラタン、などの乳製品；ステーキ、ハンバーグ、ハンバーガー、唐揚げ、トンカツ、ハム、ソーセージ、ベーコン、餃子、チャーシュー、コロッケ、肉まん、春巻、焼売、ビーフシチューなどの食肉製品；魚肉ソーセージ、魚肉ハム、ツナ、蒲鉾、クラムチャウダーなどの魚介類加工品；植物性ミルク、植物性ヨーグルト、植物性クリーム、植物性チーズ、マーガリン、ショートニングなどの植物性乳代替素材；植物性ステーキ、植物性ハンバーグ、植物性肉炒め、植物性ハンバーガー、植物性唐揚げ、植物性トンカツ、植物性ハム、植物性ベーコン、植物性餃子、植物性チャーシュー、植物性コロッケなどの植物性肉脂代替素材；植物性卵焼き、植物性スクランブルエッグ、植物性オムレツ、植物性メレンゲ、植物性茶碗蒸し、植物性キッシュなどの植物性卵代替素材；植物性魚肉ソーセージ、植物性ツナ、植物性蒲鉾、植物性エビ、植物性タコ、植物性イカ、植物性中トロ、植物性ホタテ、植物性カニ、植物性カニみそ、植物性明太子、植物性白身魚などの植物性魚介類代替素材；粉末状植物性蛋白、粒状植物性蛋白、繊維状植物性蛋白などの植物性蛋白素材；栄養剤、流動食、栄養補給食品などの介護食品、高栄養食品；プロテインパウダー、プロテインドリンク、ハイプロテインゼリー、プロテインバー、高プロテインヨーグルトなどの蛋白質補給食品；マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、醤油、ポン酢、麺つゆ、白だし、味噌、塩麹、ウスターソース、オイスターソース、とんかつソース、トマトソース、チリソース、バーベキューソース、タバスコ、ピザソース、コンソメスープの素、和風だしの素、中華スープの素、鶏ガラスープの素、キムチの素、カレーペースト、カレー粉、カレールウ、ハヤシルウ、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、マスタードなどの調味料類である。

（用途／脂質劣化臭のマスキング）
本発明のラクトン類及びイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールを所定の比率で含有する風味材を不飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸含有油脂を含む食品に使用することで、脂質劣化臭のマスキングと風味を向上、改善することができる。食品中に不飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸含有油脂を好ましくは０．００１重量％以上、より好ましくは０．０１重量％以上含めば特に種類は限定されない。例えば、ミルク、乳飲料、ヨーグルト、生クリーム、ホイップクリーム、チーズ、チーズフード、チーズ加工品、バター、マーガリン、ショートニング、乳加工品、クリームシチュー、グラタン、などの乳製品；ステーキ、ハンバーグ、ハンバーガー、唐揚げ、トンカツ、ハム、ソーセージ、ベーコン、餃子、チャーシュー、コロッケ、肉まん、春巻、焼売、ビーフシチューなどの食肉製品；魚肉ソーセージ、魚肉ハム、ツナ、蒲鉾、クラムチャウダーなどの魚介類加工品；食用油脂、香味食用油、食用調合油、粉末油脂、油脂加工食品などの油脂又は油脂加工品；食パン、クロワッサン、ブリオッシュ、パニーニ、フォカッチャ、白パン、ブレッチェル、イングリッシュマフィン、スコーン、ピロシキ、ベーグル、バターロール、シナモンロール、バンズ、ドーナツ、マフィン、ナン、あんパン、コロネ、クリームパン、メロンパン、カレーパン、ピザパン、ピザパイ、ミートパイなどのパン類；ショートケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、チーズケーキ、バームクーヘン、シュークリーム、エクレア、デニッシュ、タルト、ミルフィーユ、アップルパイ、ワッフル、パンケーキ、クレープ、プディング、カスタード、ティラミスなどの洋菓子類；キャンディー類、チョコレート類、チューインガム類、ビスケット類、スナック類などの菓子類；ラーメン、うどん、そば、焼きそば、パスタ、フォー、ビーフン、ライスヌードル、クスクスなどの麺類；；植物性ミルク、植物性ヨーグルト、植物性クリーム、植物性チーズ、マーガリン、ショートニングなどの植物性乳代替素材；植物性ステーキ、植物性ハンバーグ、植物性肉炒め、植物性ハンバーガー、植物性唐揚げ、植物性トンカツ、植物性ハム、植物性ベーコン、植物性餃子、植物性チャーシュー、植物性コロッケなどの植物性肉脂代替素材；植物性卵焼き、植物性スクランブルエッグ、植物性オムレツ、植物性メレンゲ、植物性茶碗蒸し、植物性キッシュなどの植物性卵代替素材；植物性魚肉ソーセージ、植物性ツナ、植物性蒲鉾、植物性エビ、植物性タコ、植物性イカ、植物性中トロ、植物性ホタテ、植物性カニ、植物性カニみそ、植物性明太子、植物性白身魚などの植物性魚介類代替素材；粉末状植物性蛋白、粒状植物性蛋白、繊維状植物性蛋白などの植物性蛋白素材；栄養剤、流動食、栄養補給食品などの介護食品、高栄養食品；プロテインパウダー、プロテインドリンク、ハイプロテインゼリー、プロテインバー、高プロテインヨーグルトなどの蛋白質補給食品；マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、醤油、ポン酢、麺つゆ、白だし、味噌、塩麹、ウスターソース、オイスターソース、とんかつソース、トマトソース、チリソース、バーベキューソース、タバスコ、ピザソース、コンソメスープの素、和風だしの素、中華スープの素、鶏ガラスープの素、キムチの素、カレーペースト、カレー粉、カレールウ、ハヤシルウ、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、マスタードなどの調味料類である。

本発明における風味材を含む食品におけるラクトン類の含有量は、重量基準で１ｐｐｂ以上であることが好ましい。本発明における風味材を含む食品におけるイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールの含有量は、重量基準で１０ｐｐｔ以上であることが好ましい。イソ吉草酸は、食品に含まれる蛋白質の１重量％当たり１ｐｐｍ以下であることが好ましい。イソ吉草酸は、単品では高濃度になるとイソ吉草酸特有の不快臭を発するが、本発明ではラクトン類と組み合わせることによりイソ吉草酸に由来する不快臭を抑制できることを見出した。従って、本発明における風味材は、ラクトン類とイソ吉草酸の相乗効果により、通常ではイソ吉草酸の不快臭が発生する高濃度であっても、ラクトン類との組み合わせにより、不快臭の発生を抑制し、さらにより多くのオフフレーバーをマスキングすることができる。

各食品の製造に際しては、他に必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品等）や食品添加物（ミネラル、ビタミン、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。

（各食品の製造方法）
各食品の製造方法は、各食品の一般的な製造方法であれば特に限定されることない。例えば、植物性ミルク代替素材においては、植物油脂、植物性原料用風味材、植物性蛋白質、水、乳化剤等を混合し、攪拌混合しながら８０℃に加熱殺菌した後に４０Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化し、冷蔵して作製することができる。植物性肉脂代替素材においては、植物性蛋白質、植物油脂、澱粉、水、調味料等を混合し、攪拌混合しながら８０℃に加熱殺菌した後に冷蔵して作製することができる。

また、例えば、乳飲料においては、乳蛋白、脱脂粉乳、植物油脂、水、乳化剤等を混合し、１００Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、１４１℃で加熱滅菌した後に８０℃以下に冷却し、５０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、冷蔵して作製することができる。

一方、例えば、流動食においては、粉末状大豆たん白、乳蛋白、植物油脂、デキストリン、ミネラル、水、乳化剤、セルロース等を混合し、１００Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、１２１℃、３０分にてレトルト加熱を行い作製することができる。

（不飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸含有油脂）
本発明における不飽和脂肪酸は、二重結合を含む脂肪酸であれば特に限定されないが、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エルカ酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、エイコセン酸、アラキドン酸、γ－リノレン酸、α－リノレン酸、リノール酸、共役リノール酸、オレイン酸、バクセン酸、エライジン酸、パルミトレイン酸などである。不飽和脂肪酸含有油脂は、不飽和脂肪酸を含む油脂であれば特に限定されないが、例えば、大豆油、菜種油、こめ油、コーン油、パーム油、サフラワー油、ヤシ油、ごま油、綿実油、ひまわり油、オリーブ油、月見草油などの植物油脂、藻類やミドリムシ等から抽出される油脂、イワシ、サンマ、マグロ等から抽出及び／又は精製される魚油、牛脂、豚脂、鶏油などである。

さらに、例えば、粉末油脂においては、油脂、乳化剤、蛋白素材および他の原料を準備し、まずは水溶性原料を水に溶解させて水相を調製する。油脂については、必要な油溶性物質があればこれを油脂中に添加したのち、油相として用いる。油相も構成する脂肪酸等によっては加温が好ましく、多くはその融点以上で調製を行う。水相に油相を混合し、乳化処理により水中油型乳化物を得る。水中油型乳化物は乾燥を行うことで、粉末油脂とする。水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。これらの中でも、噴霧乾燥法によって得られる噴霧乾燥型粉末油脂が好ましい。噴霧乾燥の場合は、ディスク型のアトマイザー方式や１流体、２流体ノズルによるスプレー乾燥等を利用することができる。乾燥条件は例えば、熱風温度１００～２００℃、排風温度５０～１００℃が例示できる。

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の数字は特に断りのない限り、重量基準を意味する。

（製造例１）
豆乳クリーム（不二製油（株）製、固形分：１８．０％、蛋白質：５．６％、脂質：１２．３％）に酵母クリベロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）を添加し、２８℃で５日間、好気発酵を行った。発酵終了後、塩酸を添加してｐＨを３．０以下に調整し、８０℃で２０分加熱し、濃縮加工と油脂画分の抽出を行い、ラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を得た。

（製造例２）
豆乳クリーム（不二製油（株）製、固形分：１８．０％、蛋白質：５．６％、脂質：１２．３％）に乳酸菌ラクトバチルス・プランタラム（L.plantarum）と酵母サッカロマイセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）を同時に添加し、好気発酵を行った。発酵終了後、塩酸を添加してｐＨを３．０以下に調整し、８０℃で２０分加熱し、濃縮加工と油脂画分の抽出を行い、ラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を得た。

（製造例３）
豆乳クリーム（不二製油（株）製、固形分：１８．０％、蛋白質：５．６％、脂質：１２．３％）に乳酸菌ラクトバチルス・プランタラム（L.plantarum）と麹菌アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）を同時に添加し、好気発酵を行った。発酵終了後、塩酸を添加してｐＨを３．０以下に調整し、８０℃で２０分加熱し、濃縮加工と油脂画分の抽出を行い、ラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を得た。

（製造例４）
大豆油１２．３重量％、粉末状大豆たん白（不二製油（株）製）６．２重量％、ショ糖０．５重量％、水８１．０重量％を混合した乳化物に酵母サッカロマイセス・バヤナス（Saccharomyces bayanus）を添加し、好気発酵を行った。発酵終了後、塩酸を添加してｐＨを３．０以下に調整し、８０℃で２０分加熱し、濃縮加工と油脂画分の抽出を行い、ラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を得た。

（製造例５）
ラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールの単品香料を所定の割合で豆乳クリーム（不二製油（株）製、固形分：１８．０％、蛋白質：５．６％、脂質：１２．３％）に添加し、濃縮加工と油脂画分の抽出を行い、ラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物を得た。

（調製豆乳の作製）
調製豆乳粉末１０重量％、水９０重量％を含む混合物を作製し、表１～７記載の濃度になるようラクトン類及びイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールを含有する組成物を添加し、攪拌混合しながら８０℃に加熱した後に冷蔵し、６．５重量％の大豆たん白質を含む調製豆乳を得て、官能評価を実施した。同様の製法で、表８記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を使用して調製豆乳を得て、官能評価を実施した。ラクトン類においては、異なるラクトン類の組み合わせで使用可能とする。

（官能評価）
官能評価は訓練されたパネリスト１０名で実施し、植物性原料マスキング効果、異風味、コク又は厚み、総合評価に関して１点から５点の５段階評価を実施し、平均値を算出した。植物性原料マスキング効果は、微生物発酵物及びラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物が無添加のものを１点とした場合のマスキング効果を示し、点数が高いほどマスキング効果が高いことを示した。異風味に関しては、点数が低いほど植物性原料以外のオフフレーバー、具体的にはイソ吉草酸臭、フェネチルアルコール由来のバラ様の香り、ラクトン臭が強いことを示した。コク又は厚みは、微生物発酵物及びラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物が無添加ものを１点とした場合のコク又は厚みを示し、点数が高いほどそのコク又は厚みが強いことを示した。総合評価は、植物性原料マスキング効果、異風味、コク又は厚みの評価に基づき設定された食品の美味しさの総合評価を示し、３点以上を合格基準とし、点数が高いほど評価が高いことを示した。植物性原料マスキング効果、異風味、コク又は厚み、総合評価の数値は、平均値が１．０～１．４の場合は１、１．５～２．４の場合は２、２．５～３．４の場合は３、３．５～４．４の場合は４、４．５～５．０の場合は５と記載する。

香料を主体とした植物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例１～５）

香料を主体とした植物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施６～９）

香料を主体とした植物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例１０～１５）

香料を主体とした植物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例１６～２０）

香料を主体とした植物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例２１～２４）

香料を主体とした植物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例２５～３０）

ラクトンの種類に関わらず所定の割合を含むことにより植物性原料マスキング効果を示した。

香料を主体とした植物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例３１～４１、比較例１～７）

異なるラクトン類を組み合わせても所定の割合を含むことにより植物性原料マスキング効果を示した。

香料又は微生物発酵物を主体とした植物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例４２～４７）

（植物性アーモンドミルクの作製）
アーモンド蛋白質３重量％、ヤシ油２．５重量％、砂糖２重量％、水９２．５重量％を含む混合物を作製し、表６記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合しながら８０℃に加熱した後に４０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化して冷蔵し、植物性アーモンドミルクを得て、官能評価を実施した。結果を表９に示す。

（植物性オーツミルクの作製）
オーツミルクに表７記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールの香料を含有する組成物を添加し、攪拌混合しながら８０℃に加熱した後に４０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化して冷蔵し、１．２重量％のオーツ蛋白質を含む植物性オーツミルクを得て、官能評価を実施した。結果を表１０に示す。

（植物性チーズ代替素材の作製）
調製豆乳粉末１５重量％、澱粉１５重量％、ヤシ油２５重量％、食塩１重量％、乳酸０．２重量％、水４３．８重量％を含む混合物を作製し、表８記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合しながら８０℃に加熱した後に４０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化して冷蔵し、９．８重量％の大豆たん白質を含む植物性チーズ代替素材を得て、官能評価を実施した。結果を表１１に示す。

（チーズ様素材の作製）
調製豆乳粉末１０重量％、ナチュラルチーズ１０重量％、乳蛋白２重量％、澱粉１０重量％、ヤシ油２２重量％、食塩０．７重量％、乳酸０．１重量％、水４５．２重量％を含む混合物を作製し、表９記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合しながら８０℃に加熱した後に４０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化して冷蔵し、６．５重量％の大豆たん白質を含む豆乳チーズを得て、官能評価を実施した。結果を表１２に示す。

（植物性豆乳ホイップクリームの作製）
豆乳クリーム（不二製油（株）製、固形分：１８．０％、蛋白質：５．６％、脂質：１２．３％）４０重量％、パーム油３０重量％、砂糖６重量％、澱粉０．２重量％、乳化剤０．５重量％、水２３．３重量％を含む混合物を作製し、表１０記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化して冷却し、２．２重量％の大豆たん白質を含むクリームを得た。冷却後約２４時間エージングした後にホイップし、ホイップクリームを得て、官能評価を実施した。結果を表１３に示す。

（チョコレートソースの作製）
豆乳２０重量％、砂糖３５重量％、ココア２０重量％、パーム油１０重量％、乳化剤０．１重量％、水１４．９重量％を含む混合物を作製し、表８記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物を添加し、攪拌混合しながら８０℃に加熱した後に冷蔵し、０．７重量％の大豆たん白質を含むチョコレートソースを得て、官能評価を実施した。結果を表１４に示す。

（植物性肉脂代替素材の作製）
粉末状大豆たん白１３重量％（不二製油（株）製、蛋白質：８６．３％、脂質：０．２％、炭水化物３．５％）、ヤシ油５０重量％、澱粉２重量％、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、水３４．８重量％を含む混合物を作製し、表１２記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する風味材を添加し、攪拌混合しながら８０℃に加熱した後に冷蔵し、１１重量％の大豆たん白質を含む植物性肉脂代替素材を得て、官能評価を実施した。結果を表１５に示す。

（乳蛋白質を含むドリンクの作製）
トータルミルクプロテイン８重量％、脱脂粉乳５重量％、ヤシ油３重量％、水８４重量％を含む混合物を作製し、表１６～２２記載の濃度になるようラクトン類及びイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールを含有する組成物を添加し、攪拌混合した後、５０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、８０℃に加熱した後に５０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、冷蔵して乳蛋白質を含むドリンクを得て、官能評価を実施した。同様の製法で、表２３記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を使用して乳蛋白質を含むドリンクを得て、官能評価を実施した。ラクトン類においては、異なるラクトン類の組み合わせで使用可能とする。

（官能評価）
官能評価は訓練されたパネリスト１０名で実施し、動物性原料オフフレーバーのマスキング効果、異風味、コク又は厚み、総合評価に関して１点から５点の５段階評価を実施し、平均値を算出した。動物性原料オフフレーバーのマスキング効果は、微生物発酵物及びラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物が無添加のものを１点とした場合のマスキング効果を示し、点数が高いほどマスキング効果が高いことを示した。異風味に関しては、点数が低いほど動物性原料以外のオフフレーバー、具体的にはイソ吉草酸臭、フェネチルアルコール由来のバラ様の香り、ラクトン臭が強いことを示した。コク又は厚みは、微生物発酵物及びラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物が無添加ものを１点とした場合のコク又は厚みを示し、点数が高いほどそのコク又は厚みが強いことを示した。総合評価は、動物性原料オフフレーバーのマスキング効果、異風味、コク又は厚みの評価に基づき設定された食品の美味しさの総合評価を示し、３点以上を合格基準とし、点数が高いほど評価が高いことを示した。動物性原料オフフレーバーのマスキング効果、異風味、コク又は厚み、総合評価の数値は、平均値が１．０～１．４の場合は１、１．５～２．４の場合は２、２．５～３．４の場合は３、３．５～４．４の場合は４、４．５～５．０の場合は５と記載する。

香料を主体とした動物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例５５～５９）

香料を主体とした動物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施６０～６３）

香料を主体とした動物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例６４～６９）

香料を主体とした動物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例７０～７４）

香料を主体とした動物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例７５～７８）

香料を主体とした動物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例７９～８４）

ラクトンの種類に関わらず所定の割合を含むことにより動物性原料マスキング効果を示した。

香料を主体とした動物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例８５～９１、比較例８～１２）

異なるラクトン類を組み合わせても所定の割合を含むことにより動物性原料マスキング効果を示した。

香料又は微生物発酵物を主体とした動物性原料マスキング用風味材の製造方法（実施例９２～９７）

（コラーゲンドリンクの作製）
脱脂粉乳５重量％、ヤシ油３重量％、豚皮由来コラーゲンペプチド１重量％、水９１重量％を含む混合物を作製し、表２４記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合した後、５０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、８０℃に加熱した後に５０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化して冷蔵し、コラーゲンを含むドリンクを得て、官能評価を実施した。結果を表２４に示す。

（大豆たん白溶液の作製）
粉末状大豆たん白質５重量％、水９５重量％を含む混合物を作製し、表２５～３１記載の濃度になるようラクトン類及びイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールを含有する組成物を添加し、攪拌混合した後、１００Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、１２１℃、３０分にてレトルト加熱（日阪製作所）して大豆たん白溶液を得て、官能評価を実施した。同様の製法で、表３２記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を使用して大豆たん白溶液を得て、官能評価を実施した。ラクトン類においては、異なるラクトン類の組み合わせで使用可能とする。

（官能評価）
官能評価は訓練されたパネリスト１０名で実施し、レトルト臭マスキング効果、異風味、コク又は厚み、総合評価に関して１点から５点の５段階評価を実施し、平均値を算出した。レトルト臭マスキング効果は、微生物発酵物及びラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物が無添加のものを１点とした場合のマスキング効果を示し、点数が高いほどマスキング効果が高いことを示した。異風味に関しては、点数が低いほどレトルト臭以外のオフフレーバー、具体的にはイソ吉草酸臭、フェネチルアルコール由来のバラ様の香り、ラクトン臭が強いことを示した。コク又は厚みは、微生物発酵物及びラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物が無添加ものを１点とした場合のコク又は厚みを示し、点数が高いほどそのコク又は厚みが強いことを示した。総合評価は、レトルト臭マスキング効果、異風味、コク又は厚みの評価に基づき設定された食品の美味しさの総合評価を示し、３点以上を合格基準とし、点数が高いほど評価が高いことを示した。レトルト臭マスキング効果、異風味、コク又は厚み、総合評価の数値は、平均値が１．０～１．４の場合は１、１．５～２．４の場合は２、２．５～３．４の場合は３、３．５～４．４の場合は４、４．５～５．０の場合は５と記載する。

香料を主体としたレトルト臭マスキング用風味材の製造方法（実施例９９～１０３）

香料を主体としたレトルト臭マスキング用風味材の製造方法（実施１０４～１０７）

香料を主体としたレトルト臭マスキング用風味材の製造方法（実施例１０８～１１３）

香料を主体としたレトルト臭マスキング用風味材の製造方法（実施例１１４～１１８）

香料を主体としたレトルト臭マスキング用風味材の製造方法（実施例１１９～１２２）

香料を主体としたレトルト臭マスキング用風味材の製造方法（実施例１２３～１２８）

ラクトンの種類に関わらず所定の割合を含むことによりレトルト臭マスキング効果を示した。

香料を主体としたレトルト臭マスキング用風味材の製造方法（実施例１２９～１３５、比較例１３～１７）

異なるラクトン類を組み合わせても所定の割合を含むことによりレトルト臭マスキング効果を示した。

香料又は微生物発酵物を主体としたレトルト臭マスキング用風味材の製造方法（実施例１３６～１４１）

（エンドウ蛋白溶液の作製）
エンドウ蛋白３重量％、水９７重量％を含む混合物を作製し、表３３記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合した後、３０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、１２１℃、３０分にてレトルト加熱（日阪製作所）して、エンドウ蛋白溶液を得て、官能評価を実施した。結果を表３３に示す。

（乳蛋白溶液の作製）
トータルミルクプロテイン５重量％、水９５重量％を含む混合物を作製し、表３４記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合した後、３０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、１２１℃、３０分にてレトルト加熱（日阪製作所）して、乳蛋白溶液を得て、官能評価を実施した。結果を表３４に示す。

（流動食の作製）
デキストリン１６重量％、粉末状大豆たん白４．３重量％、植物油脂２．５重量％、乳蛋白１．４重量％、クエン酸三ナトリウム０．８重量％、塩化カリウム０．４重量％、乳化剤０．４重量％、微結晶セルロース製剤０．２重量％、ヘキサメタリン酸Ｎａ０．３重量％、塩化ナトリウム０．０３重量％、水７３．６７重量％を含む混合物を作製し、表３５記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合した後、１００Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、１２１℃、３０分にてレトルト加熱を行い、高栄養液体食品である流動食を得て、官能評価を実施した。結果を表３５に示す。

（魚油を含む乳化物の作製）
精製魚油（ＤＨＡ含量：２６％、ＥＰＡ含量：７％）０．０１重量％、ヤシ油３重量％、乳化剤０．１重量％、水９６．８９重量％を含む混合物を作製し、表３６～４２記載の濃度になるようラクトン類及びイソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコールを含有する組成物を添加し、攪拌混合した後、１００Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、８０℃に加熱した後に５０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、冷蔵して魚油を含むドリンクを得て、官能評価を実施した。同様の製法で、表４３記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を使用して魚油を含む乳化物を得て、官能評価を実施した。ラクトン類においては、異なるラクトン類の組み合わせで使用可能とする。

（官能評価）
官能評価は訓練されたパネリスト１０名で実施し、脂質劣化臭マスキング効果、異風味、コク又は厚み、総合評価に関して１点から５点の５段階評価を実施し、平均値を算出した。脂質劣化臭マスキング効果は、微生物発酵物及びラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物が無添加のものを１点とした場合のマスキング効果を示し、点数が高いほどマスキング効果が高いことを示した。異風味に関しては、点数が低いほど脂質劣化臭以外のオフフレーバー、具体的にはイソ吉草酸臭、フェネチルアルコール由来のバラ様の香り、ラクトン臭が強いことを示した。コク又は厚みは、微生物発酵物及びラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する組成物が無添加ものを１点とした場合のコク又は厚みを示し、点数が高いほどそのコク又は厚みが強いことを示した。総合評価は、脂質劣化臭マスキング効果、異風味、コク又は厚みの評価に基づき設定された食品の美味しさの総合評価を示し、３点以上を合格基準とし、点数が高いほど評価が高いことを示した。脂質劣化臭マスキング効果、異風味、コク又は厚み、総合評価の数値は、平均値が１．０～１．４の場合は１、１．５～２．４の場合は２、２．５～３．４の場合は３、３．５～４．４の場合は４、４．５～５．０の場合は５と記載する。

香料を主体とした脂質劣化臭マスキング用風味素材の製造方法（実施例１４５～１４９）

香料を主体とした脂質劣化臭マスキング用風味素材の製造方法（実施１５０～１５３）

香料を主体とした脂質劣化臭マスキング用風味素材の製造方法（実施例１５４～１５９）

香料を主体とした脂質劣化臭マスキング用風味素材の製造方法（実施例１６０～１６４）

香料を主体とした脂質劣化臭マスキング用風味素材の製造方法（実施例１６５～１６８）

香料を主体とした脂質劣化臭マスキング用風味素材の製造方法（実施例１６９～１７４）

ラクトンの種類に関わらず所定の割合を含むことにより脂質劣化臭マスキング効果を示した。

香料を主体とした脂質劣化臭マスキング用風味素材の製造方法（実施例１７５～１８１、比較例１８～２２）

異なるラクトン類を組み合わせても所定の割合を含むことにより脂質劣化臭マスキング効果を示した。

香料又は微生物発酵物を主体とした脂質劣化臭マスキング用風味素材の製造方法（実施例１８２～１８７）

（多価不飽和脂肪酸を含む粉末油脂の作製）
多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）含有油脂には、ＤＨＡとＥＰＡを合計２１．２質量％含有する油脂を用いた。水５０．０重量％にデキストリン２０．０重量％、カゼインナトリウム４．０重量％を６０℃にて溶解し水相を調製した。ＰＵＦＡ含有油脂２５重量％にモノグリセリド１重量％（理研ビタミン製グリセリン脂肪酸エステルである「エマルジーＭＳ」）を溶解した油相を調製した。水相に油相を混合し、表４４記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合した後、１８０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、８０℃、１０分加熱殺菌した後、噴霧乾燥に供し、ＤＨＡとＥＰＡを合計１０．６質量％含む粉末油脂を得て、官能評価を実施した。噴霧乾燥の条件は、熱風１５０℃、俳風９０℃であった。

（大豆油を含む乳化物の作製）
大豆油（エイコセン酸含量０．２％、α－リノレン酸含量７％、リノール酸含量５２％、オレイン酸含量２３％）１５重量％、トータルミルクプロテイン５重量％、クエン酸三ナトリウム０．５重量％、水７９．５重量％を含む混合物を作製し、表４５記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合した後、３０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、８０℃、１０分加熱殺菌した後、５０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、乳蛋白溶液を得て、官能評価を実施した。結果を表４５に示す。

（リパーゼ処理した大豆油を含む乳化物の作製）
大豆油（エイコセン酸含量０．２％、α－リノレン酸含量７％、リノール酸含量５２％、オレイン酸含量２３％）１５重量％、トータルミルクプロテイン５重量％、クエン酸三ナトリウム０．５重量％、水７９．５重量％、リパーゼ０．０２重量％を含む混合物を作製し、４５℃、１時間リパーゼ処理を実施した。リパーゼ処理後、表４６記載の濃度になるようラクトン類、イソ吉草酸、フェネチルアルコールを含有する微生物発酵物を添加し、攪拌混合した後、３０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、８０℃、１０分加熱殺菌した後、５０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化し、乳蛋白溶液を得て、官能評価を実施した。結果を表４６に示す。

Claims

イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材。
イソ吉草酸、フェネチルアルコール及びラクトン類からなる群より選択される１種以上が、（Ａ）酵母及び／又は麹菌、若しくは（Ｂ）酵母及び／又は麹菌及び乳酸菌による微生物発酵物である請求項１記載のマスキング用風味材。
請求項１又は２記載のマスキング用風味材を含み、かつラクトン類の含有量が重量基準で１ｐｐｂ以上である食品。
動物由来原料を含まない、請求項３記載の食品。
不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂を含む、請求項３記載の食品。
不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂の粉末油脂を含む、請求項３記載の食品。
食品の製造方法において、イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を添加し、ラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする食品の製造方法。
加熱殺菌工程を含む請求項７記載の製造方法。
蛋白質を１重量％以上含有させる請求項７記載の製造方法。
イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を食品に添加し、食品中のラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする、食品中の植物性原料のオフフレーバーをマスキングする方法。
食品中に動物性原料を含まない、請求項１０記載の方法。
イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を食品に添加し、食品中のラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする、食品中の動物性原料のオフフレーバーをマスキングする方法。
イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を食品に添加し、食品中のラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする、加熱殺菌された食品中のレトルト臭をマスキングする方法。
食品中に蛋白質を１重量％以上含む、請求項１３記載の方法。
イソ吉草酸及び／又はフェネチルアルコール、並びにラクトン類を含み、（ラクトン類）／（イソ吉草酸とフェネチルアルコール）が重量比０．１以上１０００以下である、マスキング用風味材を食品に添加し、食品中のラクトン類を重量基準で１ｐｐｂ以上含有させることを特徴とする、食品中の脂質劣化臭をマスキングする方法。
不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂を含む、請求項１５記載の方法。
不飽和脂肪酸及び／又不飽和脂肪酸含有油脂の粉末油脂を含む、請求項１５記載の方法。