TW201440666A - 甜味及／或乳香味增強劑 - Google Patents
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Abstract
本發明所提供一種甜味及/或乳香味增強劑，係藉由增加調理品的甜味及/或乳香味，進而減少甜味及/或乳香味添加劑之使用量。本發明之甜味及/或乳香味增強劑之解決手段為：係包含過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂為有效成分。部分氧化氫化油脂之反式脂肪酸(Trans-fatty acid)含量最佳為5~75重量%。另外，部分氧化氫化油脂之碘價(iodine value)最佳為35~135。
Description
本發明係關於甜味及/或乳香味增強劑，更詳細係有關於上述增強劑係藉由強烈吸引共存於食品中的糖質或乳類脂肪之味覺，即可減少甜味、乳香味調味料等使用量。
隨著飲食生活之改變且代謝症候群或糖尿病之風險的增加，因此開發出越來越多低卡路里的食品。食品中的高卡路里成分，由於食材本身或添加物中的糖質或乳類脂肪，所以使用有低卡路里食材之食品或使用有無糖人工甜料、低脂防加工乳品等就很普及化。另外，來自天然之糖質或乳類脂肪之特有甜味、乳香味，其中一個主因係會提高食品之試口性。因此，即使在降低共存的味覺成分之含量之同時，也期盼可開發出強烈吸引味覺的味覺增強劑。
有關如何將食材甜味、苦味、鮮味等味覺是否由人類味覺受體辨識而得，目前還在進行生理學研究當中，同時也朝向可刺激味覺受體之化合物或可辨別出物質之開發。被辨識出之化合物，係使用可增強共存於食品中之味覺成分效果的味覺增強劑。譬如，專利文獻1(日本專利特開2009-284859)所記載之飲食品之甜味增強劑及甜味增強方法是由長鏈多不飽和脂肪酸及/或其之酯體所構成。若藉由專利文獻1之記載，可將其添加於
食品中以增加飲食品之甜味。又，專利文獻2(日本專利特開2010-158210)所記載之添加奶香味或增強劑，係由12-甲基十三醛(12-Methyltridecanal)所構成。再者，專利文獻3(日本專利特開2003-000189)所記載的添加奶香味或其增強劑，其特徵為包含(Z)-6-Octenal有效成分所構成。若藉由專利文獻2及專利文獻3之記載，可藉由將此添加於食品中而讓乳品名賦予特有的甜甜奶油香味。
本發明者們，精心研討上述課題後，發現於一定比例之部分氧化氫化油脂中具有增加食材或添加物所具有的甜味及/或乳香味效果，因此得到發明。也就是說，本發明提供過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂作為有效成分之甜味及/或乳香味增強劑。於本說明書中所謂甜味增強劑係意味若組合食材中之甜味成分或甜料，會增進對因味覺受體所產生之甜味的辨識度發生作用之物質或組合物。所謂「乳香味」乃意味乳品特有的乳味或乳脂感。以下將「增強劑」稱之為甜味及/或乳香味增強劑，其中，甜味及/或乳香味簡稱為「甜味等」。
上述的增強劑，其中部分氧化氫化油脂之反式脂肪酸(Trans-fatty acid)含量最佳為5~75重量%。
上述的增強劑，於部分氧化氫化油脂之所有構成脂肪酸中的C18：2反式型異構體含量最佳為5~60重量%。
上述的增強劑，部分氧化氫化油脂之碘價(iodine value)最佳者為35~135。
上述的增強劑，其中部分氧化氫化油脂最好含有0.003~10
重量%。
上述的增強劑，譬如由粉末油脂所構成。
粉末油脂，進一步讓攪拌含有過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂、食用油脂、乳化劑、粉末化基材以及水的混合物而所得之乳膠且藉由粉末乾燥化而取得。
上述粉末之脂肪球直徑(中數粒徑)最佳者為0.2~2.0μm。
另外，本發明所提供之油脂組合物係含有上述的增強劑。
另外，本發明所提供之食品，係含有上述的增強劑或使用上述的增強劑且調理過的食物。
另外，本發明所提供之甜味及/或乳香味增強劑之製造方法，係添加過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂作為有效成分。
另外，本發明所提供的調理食品之甜味及/或乳香味的增強方法，係將包含有過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂作為有效成份的甜味及/或乳香味增強劑添加於食材中且調理而成。
上述甜味增強劑，最好是依食材之每糖度添加0.00002~200倍的部分氧化氫化油脂。所以，本發明所提供之調理食品之甜味增強方法，係將包含過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂作為有效成分的甜味增強劑添加於食材中，調理讓部分氧化氫化油脂成為食材每糖度之0.00002~200倍而成。
添加本發明增強劑的食品或加工食品，可增加具有食材、甜味料等添加劑之甜味及/或乳香味。因此，若將本發明之增強劑用於食品之製造、加工或調理時，即可降低食材中添加甜味料等的添加量而可保持食
品甜味等。另外，可有效利用甜味等較低之食材。本發明之增強劑期待可作為添加劑，並用於譬如低卡路里食品、乳製品等方面。
以下，將詳細說明本發明之第一實施型態。本發明之增強劑，其有效成分為過氧化價(稱之POV)為一定範圍的部分氧化氫化油脂(以下稱之「部分氧化氫化脂」)。油脂的過氧化價可依據「財團法人 日本油化學會 基準油脂分析法2．5．2．1-1996」所記載的方法來量測。
部分氧化氫化脂之POV下限為25meq/kg，較佳為30meq/kg，最佳者為80meq/kg。若POV小於25meq/kg，於食材添加一定量時，有時較不易引出並強化食材或添加劑的甜味等。反之，POV上限為300meq/kg，較佳為280meq/kg而最佳者為200meq/kg。若POV高於300meq/kg，則有時會因為增強劑而聞到不舒服之臭味(以下稱之為「惡臭」)。
作為部分氧化氫化脂主要原料的部分氫化脂，通常係包含有從數個重量%至數十重量%之亞麻油酸(linoleic acid)或油酸(oleic acid)之順反異構體或位置異構體。氫化反應時會讓不飽和脂肪酸之雙鍵(double bond)從順式型(cis)往反式型(trans)作為異構化，反式脂肪酸為副產品，另外，雙鍵結合之位置所移動之位置異構體也為副產品。
一般部分氧化氫化脂之反式脂肪酸含量為5~75重量%，較佳為7~70重量%，最佳為45~70重量%。藉由以下範圍添加此部分氧化氫化脂之增強劑的反式脂肪酸含量，通常為0.00015~7.5重量%而較佳為0.005~3.3重量%。
所謂反型異構體，係意味使用氣相液相層析(gas-liquid chromatography)法來分析部分氫化脂時，C18：1、C18：2及C18：3之反型異構體之總合。油脂之反式脂肪酸含量係以美國油化學會公定法(Ce1h-05)為基準而藉由氣相液相層析法來測定。
於上述部分氧化氫化脂之所有構成脂肪酸中的C18：2反式型異構體含量較佳為5~60重量%，其次為8~50重量%，再來為15~45重量%，最佳者為30~45重量%。所謂C18：1反型異構體係當使用氣相液相層析法來分析試料時，就相當於出現於C18：0之峰值與C18：1順式型異構體之峰值間的所有峰值的脂肪酸總稱。另外，若C18：2反式型異構體低於5重量%，就無法獲得強化食材之甜味等的部分氧化氫化脂。反之，若C18：2反式型異構體含量超過60重量%，則有時會較難以製造。
上述部分氧化氫化脂之所有構成脂肪酸中的C18：1反式型異構體含量對C18：2反式型異構體含量之重量比範圍較佳係在0.2~1.8。若超過此範圍，則有時會讓增強劑產生加熱惡臭味。
部分氧化氫化脂之碘價(IV)為較佳為35~135而最佳者為70~130。若IV太低於35則有時會無法發揮充分之效果。反之，若IV過大於135，於食材添加一定量時，有時較不易引出及強化食材或添加劑之甜味等。IV在日本油化學會中可藉由Wijs法來計算出來。另外，IV也可以簡單之近紅外分析法來求之，於J．Am．Oil Chem．Soc．76(6)693~9(1999)中也可獲得許多相關資料。於本實施例上係以近紅外分析法來計算出IV。
部份氧化氫化脂，可藉由包括下述兩個步驟之製造方法而取得，亦即對油脂進行部分氫化，直到所有構成脂肪酸中的C18：2反式型異構
體含量較佳達到5~60重量%的步驟，以及對油脂進行氧化處理，直到過氧化價達到25~300meq/kg的步驟。
油脂之部分氫化處理及氧化處理之順序並非特別限定。較佳係對油脂進行部分氫化，直到所有構成脂肪酸中的C18：2反式型異構體含量較佳達到5~60重量%，然後，對所得之部分氫化脂進行氧化處理，直到過氧化價達到25~300meq/kg。
因此，要取得上述部分氧化氫化脂最佳係將油脂進行部份氫化，然後再將所得之部分氫化脂進行氧化處理。也可以依照法則施加退色處理、脫臭處理等之精製步驟後再對部分氫化脂進行氧化處理。
部分氧化氫化脂及部分氫化脂主要成份之原料油脂，若為食用用途則無特別限制，但最佳者為食用植物油脂。食用植物油脂譬如可舉出如下：亞麻籽油(linseed oil)、大豆油、棕櫚油(palm oil)、胡桃油(walnut oil)、荏胡麻油(Egoma oil(紫蘇油))、油菜籽油(rapeseed oil)、玉米油(Corn oil)等。
於原料油脂之構成脂肪酸中，α-次亞麻油酸(Alpha-linolenic acid)含量較佳為大於6重量%，其次為大於30重量%，最佳者為大於45重量%。不但可強化含有部分氧化氫化脂之增強劑效果，同時可輕微抑制調理品的惡臭。又，雖並無特定限制原料油脂之構成脂肪酸中之α-次亞麻油酸含量，但通常之食用油脂不會超過70重量%。
α-次亞麻油酸含量較高之油脂有亞麻籽油、荏胡麻油(Egoma oil(紫蘇油))、及胡桃油(walnut oil)。其中尤其係亞麻籽油、荏胡麻油包含有50重量%之α-次亞麻油酸，故最好於原料油脂中包含此等之
一種或二種。
原料油脂也可搭配上述1種或2種以上之油脂。對此等進行轉酯化(Transesterification)、分離等之油脂、甚至亦可為其混合物。
部分氫化脂可藉由常用方法之氫化反應製造出來。譬如於原料油脂之食用植物油脂中，添加對油0.01~0.3重量%的鎳觸媒等，且在溫度為120~220℃環境下以氫壓為0.01~0.3MPa的條件下進行氫化反應。
為了要取得具有較強之甜味等增強劑，可使用上述α-次亞麻油酸含量較高之原料油脂。譬如以下所示之選擇條件：較佳係以鎳觸媒(觸媒添加量0.05~0.3重量%)、反應溫度為170~210℃、氫壓為0.01~0.2MPa進行氫化反應。最佳者為於觸媒使用低活性之鎳觸媒(譬如已經於氫化反應中使用一次以上之觸媒或品名為SO650(堺化學工業股份有限公司製))，觸媒添加量為0.1~0.3重量%、反應溫度為190~210℃，氫壓為0.01~0.1MPa環境下來進行。
一般而言，氧化處理係於溫度為50~200℃，較佳係在100~200℃、最佳者為在100~180℃之溫度下對油脂加熱即可。加熱時未必需要注入空氣，但要以一定之速度(譬如50~350轉/分)一邊攪拌，一邊注入定量(譬如0.2~1.0L/分)之空氣，即可在短時間內有效地氧化至既定之過氧化價。藉由短時間的氧化處理也可防止惡臭發生。又，通常氧化處理前之部分氫化油脂(進行提煉過)之過氧化價為0。
通常，於增強劑中也可添加原油以稀釋部分氧化氫化脂。原油若為食用油脂的話並非特別限定。原油的範例可舉出：棕櫚油(palm oil)、棕櫚核仁油(Palm Kernel Oil)、棕櫚硬脂油、椰子油、玉米油、棉花子油(cotton
seed oil)、大豆油、油菜籽油(rapeseed oil)、米油、葵花籽油(sunflower oil)、紅花油(Safflower oil)、可可子油脂(cacao)等植物油脂、豬油等動物性油脂等。另外，也可使用上述的分離油(棕櫚油之中熔點部、棕櫚油之分離軟質油、棕櫚油之分別硬脂油等)、加工酯交換油等之油脂。另外，可使用1種或2種以上之此等之食用油脂。
原油的範例可舉出：棕櫚油(palm oil)、棕櫚核仁油(Palm Kernel Oil)、棕櫚硬脂油、椰子油、玉米油、棉花子油(cotton seed oil)、大豆油、油菜籽油(rapeseed oil)、米油、葵花籽油(sunflower oil)、紅花油(Safflower oil)、可可子油脂(cacao)等植物油脂、豬油等動物性油脂等。另外，也可使用上述的分離油(棕櫚油之中熔點部、棕櫚油之分離軟質油、棕櫚油之分別硬脂油等)、加工酯交換油等之油脂。另外，可使用1種或2種以上之此等之食用油脂。
本發明之增強劑可搭配廣泛用於食用油脂之添加劑。上述添加劑可舉例包含：卵磷脂(Lecithin)、甘油二酯(Diacylglycerol)、甘油脂肪酸酯(Glycerin fatty acid ester)、山梨糖醇酐脂肪酸酯(Sorbitan fatty acid ester)、丙二醇脂肪酸酯(Propylene glycol fatty acid ester)、蔗糖脂肪酸酯(Sucrose esters of fatty acids)、聚甘油脂肪酸酯(Polyglycerol esters of fatty acids)等乳化劑。糖類(Carbohydrate)、蛋白質(Protein)、肽(Peptide)等粉末化基材。酪蛋白(Casein)、酪蛋白酸鈉(Casein sodium)、酸酪蛋白(Acid casein)等穩定化劑。氫氧化鈉(Sodium hydroxide)等pH調整劑。玉米糖漿(Corn syrup)、部分氫化澱粉(Partial hydrogenation starch)、葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、麥芽糖(Maltose)、蔗糖(Sucrose)、寡糖(Oligosaccharide)、核糖
(Ribose)、海藻糖(Trehalose)、異麥芽糖(Isomaltose)、赤蘚醇(Erythritol)、麥芽糖醇(Maltitol)、木糖醇(Xylitol)、山梨糖醇(Sorbitol)、阿斯巴甜(Aspartame)、三氯蔗糖(Sucralose)等甜味；牛奶香精(Milk flavor)、奶油香精(Butter flavor)、乳酪香精(Cheese flavor)、優酪乳香精(Yogurt flavor)、咖啡香精(Coffee flavor)、紅茶香精(Tea flavor)、肉桂香精(Cinnamon flavor)、洋甘菊香精(Chamomile flavor)等香料類。留蘭香油(Spearmint oil)、丁香油(Clove oil)、胡椒薄荷油(Peppermint oil)等香味油。由乙醛(Acetaldehyde)、苯甲醛(Benzaldehyde)、丁醛(Butyraldehyde)、檸檬醛(Citral)、橙花醛(Neral)、癸醛(Decanal)、乙基香草醛(Ethyl vanillin)、香草醛(Vanillin)、丁醛(Butyraldehyde)、己醛(Hexanal)等乙醛(aldehyde)所構成之香味劑。香辛料；生育酚(Tocopherol)、維生素C棕櫚酸酯(Vitamin C Palmitate)、木酚素(Lignan)、谷維素(Oryzanol)等抗氧化劑。有機矽(Silicone)等消泡劑。輔酶Q(Coenzyme Q)等之生理活性物質等。
本發明之增強劑中的部分氧化氫化脂之含量，通常為0.003~10重量%，較佳係0.01~10重量%，最佳者為0.05~5重量%。
本發明之增強劑中的油脂部份(部分氧化氫化脂及原油之總合)，通常為5~100重量%，較佳係20~100重量%。
本發明之增強劑之型態可為液體狀、乳膠(油中水(W/O)形或水中油(O/W)、固態(粉末、顆粒、薄片狀、塊狀等)。本發明之增強劑較佳係由粉末油脂所構成。
上述之粉末或顆粒之粒子直徑通常為0.3~3mm，較佳為0.5~2m。另外，薄片狀之厚度通常為0.2~3mm，較佳為0.5~2mm。
上述粉末油脂之脂肪球直徑(中數粒徑)通常為0.2~2.0μm，較佳為0.3~1.8μm。
本發明之增強劑可因應型態並藉由適當方法加以調製。譬如由液體狀或固態油脂所組成之增強劑，可藉由適當之原油及添加劑一起混合而得之部分氧化氫化脂。藉由選擇原油而可調整為液體狀或固態。
由乳膠所構成之增強劑係以乳化機器來攪拌部分氧化氫化脂、食用油脂(原油)、乳化劑、含其他添加劑及水的混合物而得之。通常乳膠之油脂部份為10~90重量%。
成分為粉末或顆粒油脂之增強劑，可進一步以攪拌混合含有部分氧化氫化脂、食用油脂(原油)、乳化劑、粉末化基材及水的混合物所得之乳膠，再對乳膠進行乾燥粉末化而得之。譬如有乳膠之噴霧乾燥、凍結粉碎等。
另外，本發明所提供之食品，係含有增強劑之食品(以下稱之調理食品)或使用上述的增強劑而調理之食品(以下稱之加工食品)。
上述加工食品之具體例可舉出：調味預拌粉(Flour mix)(天婦羅粉(Tempura flour)、炸雞粉(Fried flour)、大阪燒粉(Okonomiyaki flour)、韓式煎餅粉(Jijimi flour)、蛋糕粉(Baking mixes)、鬆餅粉(Pancake mixes)、甜甜圈預拌粉(Donut mixes)、調製奶粉(Powdered milk)、乳清粉(Whey powder)等)、炒麵糊(Roux)(咖哩(Curry)、燉煮調料(Stew)、牛肉燴料(Hashed beef)等)、即食調理包(Instant food)(泡麵(Instant noodles)、即食沖泡湯(Instant soup)、即食味噌湯(instant miso soup)、速溶咖啡(Instant Coffee)、速溶可可亞(Instant cocoa)等)、真空食品(Retort pouch)(咖哩(Curry)、燉煮調料
(Stew)、義大利麵醬(Pasta sauces)、真空即食湯(Soup)等)、冷藏、冷凍食品(甜甜圈(Donut)、薯條(French fries)、炸雞(Fried chicken)、可樂餅(Korokke)、炸肉餅(Menchi-katsu)、炸豬排(Tonkatsu)、炸魚(Fried fish)、魷魚圈(Fried squid)、洋蔥圈(Onion rings)、焗烤飯(Gratin)、披薩(Pizza)、炒飯(Fried rice)、印度抓飯(Pilaf)、烏龍麵(Udon)、拉麵(Ramen)、包子(Pork buns)、餃子(Dumpling)等)、加工肉品名(火腿(Ham)、培根(Bacon)、香腸(Sausage)、漢堡肉(Hamburger)、叉燒肉(Char siu)、調味肉(Seasoned meat)、烤牛肉(Roast beef)、牛排(Steak)等)、水產加工食品(魚肉香腸(Fish sausage)、魚板(Kamaboko)、明太子(Mentaiko)、蔥花鮪魚(Scallion tuna)、鹽漬魚(Shiokara)、蝦醬(Shrimp paste)等)、調味料(味噌(Miso)、醬料(Sauce)、番茄醬(Tomato sauce)、鮮醬油(Seasoning sauce)、美乃滋(Mayonnaise)、調味汁(Dressing)、和風醬(Vinegar)、風味油(Oil sauce)、中華料理調味料(Chinese food sauce)、雞湯塊(Chicken stock cube)、高湯(Broth)、火鍋高湯(Pot soup)等)、糕餅、麵包類(洋芋片(Potato chip)、巧克力(Chocolate)、餅乾(Cookie)、蛋糕(Cake)、餡餅(Pie)、比司吉(Biscuit)、蘇打餅(Cracker)、軟糖(Gummy)、口香糖(Chewing gum)、牛軋糖(Nougat)、太妃糖(Toffee)、焦糖(Caramel)、糖果(Candy)、麵包(Bread)、丹麥麵包(Danish)等)、糕點材料(巧克力抹醬(Chocolate spread)、披覆巧克力(Chocolate coating)、杏仁豆腐粉(Almond pudding mix)、布丁粉(Pudding mix)、果凍粉(Jelly mix)之類的甜點混合粉(Dessert mix)等)、乳品名(牛奶(Milk)、優酪乳(Yogurt)、奶油(Butter)、鮮奶油(Cream)、加工乳酪(Processed cheese)、起司(Cheese)等)、乳類替代品(人造奶油(Margarine)、起酥油(Shortening)、食用塗抹脂肪(Fat spread)、奶油粉(Creaming powder)、
淡奶油(Coffee cream)、發泡鮮奶油(Whip cream)等)、冷甜點(冰淇淋(Ice cream)、果凍(Jelly)、布丁(Pudding))等。
上述加工食品，除了添加本發明之增強劑以外，也可藉由一般方法且配合使用之食材或其型態而加以製造。
增強劑譬如可添加在食材內或表面、麵糊液內、蛋麵糊內、鹽醃漬液內、調味醃漬液內等。另外，增強劑可添加在煎炒用油或煮飯用油。
添加在食品加工內之增強劑的添加劑，通常部分氧化氫化脂之含量為0.003~10重量%，較佳為0.0008~5重量%，最佳者為0.008~3重量%，特別好為0.008~1重量%。
上述加工食品，除了添加本發明之增強劑外，無需使用素材或特別條件且藉由普通方法即可製造出來。
上述調理食品之具體例子可舉出調理上述加工食品所得之小菜、油炸食品、非油炸食品、乳品名、清涼飲料、糕點類等。
上述調理食品，除了使用本發明之增強劑而調理或製造外，無需使用之素材或特別條件且藉由普通方法即可調理或製造出來。
以下，將基於實施例來進一步詳細說明本發明。又，以下之實施例並非限定本發明。
調製出用於實施例之部分氧化氫化脂及用於比較例之部分氫化脂及氧化油脂。
1.準備原料油脂準備以下三種之原料油脂。
亞麻籽油：日本J-OIL-MILLS股份有限公司製，碘價(iodine value)為186.7及α-次亞麻油酸含量為55.3%。
大豆油：日本J-OIL-MILLS股份有限公司製，碘價為130及α-次亞麻油酸含量為7.2%。
棕櫚油：日本J-OIL-MILLS股份有限公司製，碘價為52.9及α-次亞麻油酸含量為0%。
2.部分氫化處理
利用以下條件且以部分氫化來處理上述之原料油脂達到所要之碘價。
觸媒 品名SO-650(鎳含量為14重量%，日本堺化學工業股份有限公司)
觸媒添加量0.13%
反應溫度200℃
氫壓0.05MPa
攪拌速度700轉/分
3.部分氧化氫化之處理
利用以下步驟來氧化處理於上述2)得之部分氫化脂。首先，將250g部分氫化脂放入500mL不鏽鋼燒杯然後再將此浸入到油溫為110℃之油槽內。一邊注入空氣一邊加熱攪拌，強制氧化直到表1所示之所要的過氧化價為止。
另外，也要準備大豆油之氧化油及極度硬化氫化棕櫚油(日本J-OIL-MILLS股份有限公司製)。
4.組成分析
以下列步驟進行各油脂之分析。
4．1碘價
使用近紅外線分析儀(品名：近紅外線分析儀，型號：Model5000、日本NIRECO股份有限公司製造)來測定於1~3所得到之油脂碘價。結果如表1所示。
4．2過氧化價
上述過氧化價係依據「財團法人日本油化學會 基準油脂分析法2．5．2．1-1996」之記載方法而測定之。結果如表1所示。
4．3反式脂肪酸含量
藉由三氟化硼甲醇法將上述油脂進行脂肪酸甲基酯(fatty acid methyl ester)後，再以氣相層析(gas chromatography：GC)法來分析脂肪酸組成。
以下為表示GC測定條件
‧GC裝置 品名GC2010(島津製作所製造)
‧圓柱筒SP-2560(100m×0.25mm×0.2μm)(SUPELCO公司製)
‧注入口溫度250℃
‧載氣 氦氣(29.1ml/min)
‧稀釋比例(split ratio)25：1
‧圓柱筒溫度180℃55min→(8℃/min)→220℃ 50min
‧檢測器 氫焰離子偵測器(Flame Ionization Detector)260℃
將所得之GC色彩層析譜與「Journal of oleo science Vol.50,
No.5(2001),339-352」之第5圖所示的峰值號碼1~7、13~27及30~33所示之脂肪酸進行對照，其次，從相當於以下之峰值面積計算出反式脂肪酸含量、C18：1反式型異構體(t18：1)、C18：2反式型異構體(t18：2)含量。結果如表1所示。
反式脂肪酸：第5圖中所示的峰值號碼1~7、13~27及30~33所示之脂肪酸
C18：1反式型異構體(t18：1)：第5圖所示的峰值號碼1~7所示之脂肪酸
C18：2反式型異構體(t18：2)：第5圖所示的峰值號碼13~27所示之脂肪酸
於以下之實施例中，若無特別記載情況下，部分氧化氫化亞麻籽油係使用IV為113。
於市面上販賣之玉米奶油湯(品名：CUP soup cone cream味之素股份有限公司，依循品名之調理方法所調製時之糖度(%)為9.1%)，係添加(每糖分為0.0011倍)表2所示之0.01重量%之原料油脂(與IV及POV不同之油脂)。以下列基準來評價無試吃調理品之玉米奶油湯的甜味、乳香味及惡臭。表2為表示調理品之官能評價結果。又，糖度(%)係以Atago公司製「Pocket糖度計PAL-J」作為BRIX值所測定值，利用以下同樣條件來測定。另外，搭配砂糖等時之添加糖分之值，大約等同上述糖度值。另外，食材之每一糖度，其部分氧化氫化油脂的添加量(倍數)係對食材的部分氧化氫化油脂之添加量(%)除以糖度(%)所得之值。
各種味覺之評價基準，如以下所示。
<甜味>
4‧相較於對照下感覺有非常強烈
3‧相較於對照下有強烈感覺
2‧相較於對照下有稍強之感覺
1‧相等於對照或相較於對照下感覺較弱
<乳香味>
4‧相較於對照下感覺有非常強烈
3‧相較於對照下有強烈感覺
2‧相較於對照下稍微有強烈感覺
1‧相等於對照或相較於對照下感覺較弱
<惡臭>
4‧完全毫無感覺
3‧稍微有感覺
2‧少量有感覺
1‧強烈感覺
於表2中，使用氧化大豆油(比較例1)或部分氫化大豆油(比較例2)之調理食品之甜味及乳香味，係與使用對照之大豆油的調理品相同或感覺稍微強烈之程度。另外，使用部分氧化氫化脂調理品(實施例1)之甜味及乳香味，相較於部分氧化下顯著增加了。即使從大豆油(實施例1)改變至亞麻籽油(實施例2)也可讓部分氧化氫化脂之原料油脂獲得相同效果。因此，本發明之增強劑並不需藉由原料油脂本身性質即可具有甜味及或乳香味增強效果。
於實施例2中，除了使用表3所記載之POV值不同的部分氧化氫化亞麻籽油外，以同樣於實施例2之步驟，調製調理品且進行評價。結果如表3所示。
由上述表3可看出本發明之增強劑，部分氧化氫化脂之POV於30~280範圍內具有效果。若POV120以上，即可於食品中強烈呈現出甜味及乳香味。另外，若POV280以上，則於食品中產生若干之惡臭。
於實施例4中，除了將部分氫化亞麻籽油之添加量改變成如表4所示之量外，其他係以同樣於實施例4之步驟進行評價。其結果如表4所示。
從表4可知，本發明之增強劑(部分氧化氫化脂)含量為0.005重量%以上且呈現出增強效果。另外，利用食材之每糖度添加0.0005~0.11倍之部分氧化氫化脂，即可獲得甜味增強效果且0.001倍其效果更佳顯著。
於實施例1中，除了將添加之油脂改變成表5所示之IV及反式脂肪酸含量之不同的油脂外，其他皆以等同實施例1相同步驟調製調理品且加以評價。結果如表5所示。
由上述表5可知，本發明之增強劑，在部分氧化氫化脂之反式脂肪酸含量為7.3重量%時具有效果。若反式脂肪酸含量為57重量%以上則增強效果高，當t18：2含量為37.2重量%以上時，其效果特別好。
將砂糖溶解成10重量%之水(砂糖水)，且於砂糖水中添加表6所記載之0.005重量%的油脂(每糖分為0.0005倍)並加以評價。結果如表6所示。
由上述表6可知，即使將砂糖水添加進氧化大豆油中也無法獲得甜味增強效果。另外，部分氧化氫化油脂不需藉由氫化油脂之原料即可獲得甜味之增強效果。另外，部分氧化氫化脂本身不具有乳香味。
於一般市面上所販賣之發泡鮮奶油(品名：Sujahta Whip(植物性脂肪用))、日本MEIRAKU股份有限公司製)添加精白砂糖(caster sugar)且在藉由一般方法調製出之發泡鮮奶油(添加糖度：10重量%、比重：3.9g/ml、商品溫度：9.3℃)中，添加如表7所記載之油脂而加以評價。結果如表7所示。
由上述表7可知，添加由部分氧化氫化脂所構成之本發明增強劑0.01重量%以上的植物性脂肪用於發泡鮮奶油時，相較於對照之大豆油可獲得顯著的增強效果。另外，增強劑至少於每糖度添加0.001~0.1倍的部分氧化氫化亞麻籽油，可獲得甜味之增強效果。
於一般市面上所販賣之鮮奶油(品名：嚴選北海道純生鮮奶油(乳製品)、日本高梨乳業股份有限公司製)上添加精白砂糖，且在藉由一般方法調製出之發泡鮮奶油(添加糖分：20重量%、比重：4.7g/ml、商品溫度：6.4℃)中，添加如表8所記載之油脂而加以評價。結果如表8所示。
由上述表8可知，添加由部分氧化氫化脂所構成之本發明增強劑0.01重量%以上的發泡鮮奶油，相較於對照之大豆油可獲得顯著的增強效果。另外，增強劑利用至少於每糖分添加0.0005~0.05倍的部分氧化氫化脂，可獲得甜味之增強效果。再者，相較於表7之結果，本發明之增強劑，發泡原料不需藉由植物性脂肪或乳製品且也無關添加糖分量，即可獲得良好的增強效果。
於一般市面上所販賣之味噌(品名：放入混合MARUKOME的味噌湯、日本MARUKOME股份有限公司製、糖度41.9%)20g且添加0.2g之油脂(每糖度添加0.0002倍)或0.2g之菜籽油，其中0.2g油脂係於菜籽油中溶解1重量%之部份氫化亞麻籽油(POV為170)，再加以試吃進而評價甜味及鹹味。結果如表9所示。
<鹹度>
4‧相較於對照下感覺非常強烈
3‧相較於對照下有強烈感覺
2‧相較於對照下稍微有強烈感覺
1‧相等於對照或相較於對照下感覺較弱
由上述表9可知，添加有本發明增強劑的味增之甜味及鹹味，相較於對照之菜籽油可獲得顯著的增強效果。
於一般市面上所販賣之番茄醬(品名：成熟番茄之披薩醬、日本KOGOME股份有限公司製、糖度17.2%)20g上，對添加0.2g之油脂(每糖度添加0.0006倍)或0.2g之菜籽油所得之番茄醬的甜味，其中0.2g油脂係於菜籽油中溶解1重量%之部份氫化亞麻籽油(POV為170)而進行評價。結果如表10所示。
由上述表10可知，添加有本發明增強劑的番茄醬之甜味，相較於對照之菜籽油可有意義增強。另外，於添加增強劑之番茄醬，具有銳利的酸味及圓潤的口感。
於一般市面上所販賣之柑橘醬(品名：Ponzu Vinegar、日本MIZKAN股份有限公司製、糖度25.9%)20g，添加0.2g之油脂(每糖度添加0.0004倍)或0.2g之菜籽油，其中0.2g油脂係於菜籽油中溶解1重量%之部份氫化亞麻籽油(POV為170)，再評價柑橘醬之甜味。結果如表11所示。
由上述表11可知，添加有本發明增強劑的柑橘醬之甜味，相較於對照之菜籽油可獲得顯著的增強效果。另外，於添加增強劑之柑橘醬，沒有銳利的酸味並有圓潤的口感。
於一般市面上所販賣之咖哩醬汁(品名：Golden Curry、日本S&B食品股份有限公司製)14g，添加2.2g之油脂或2.2g之菜籽油，其中2.2g油脂係於菜籽油中溶解1重量%之部份氫化亞麻籽油(POV為170)，再以200g熱開水溶化得之咖哩(糖度(%)：9.0%)且評價此咖哩的甜味(每糖度添加0.001倍)。結果如表12所示。
由上述表12可知，添加有本發明增強劑的咖哩醬汁之甜味，相較於對照之菜籽油可獲得顯著的增強效果。
調製出表13所示之甜甜圈麵團(添加糖分：17重量%)。於此甜甜圈麵團940g中添加混合0.7g(每糖度添加0.0004倍)之部份氫化亞麻籽油(POV為170)或0.7g之菜籽油。
評價出利用180℃之棕櫚油且將上述甜甜圈麵團油炸1分40秒之蛋糕甜甜圈(cake doughnut)。結果如表14所示。
由上述表14可知，添加有本發明增強劑的甜甜圈之甜味及乳香味，相較於對照之菜籽油可獲得顯著的增強效果。
再者，於油炸過之部分甜甜圈中，對舖有巧克力的甜恬圈進行評價。結果如表15所示。巧克力風味之基準如下。
<巧克力風味>
4‧相較於對照下感覺非常強烈
3‧相較於對照下有強烈感覺
2‧相較於對照下稍微有強烈感覺
1‧相等於對照或相較於對照下感覺較弱
由上述表15可知，添加本發明增強劑且舖有巧克力的甜甜圈，除了甜味及乳香味外，巧克力風味也係顯著的增強效果。
於一般市面上所販賣之香料油(品名：SavorUP奶油風味油、日本J-OIL-MILLS股份有限公司製)100g中，將添加0.3g之部份氫化亞麻籽油(POV為170)或0.3g之菜籽油，即各可獲得香料油。於混合有全蛋100g、牛奶15g及食鹽0.5g的蛋液中，各添加3重量%之上述香料油且均勻混合，即可獲得炒蛋麵團(糖度3.8.%)。以5g之菜籽油作為底油且藉由一般的方法各製作出炒蛋(scrambled egg)而試吃。所得之香料油之評價結果如表16所示。
由上述表16可知，已添加本發明增強劑的香料油，其甜味及乳香味相較於對照之菜籽油可獲得顯著的增強效果。另外，乳香味之增強
效果相對也可獲得香料。
利用表17所示之比例而搭配50℃之菜籽油、市面上販賣之奶油(品名：日本雪印北海道奶油、雪印MEGMILK股份有限公司製、糖度0.2%)及部份氫化亞麻籽油(POV為170)來加以溶解。表17為表示冷卻到室溫後之油脂的評價結果。
由上述表17可知，已添加本發明增強劑的油脂，其甜味及乳香味相較於對照可獲得顯著的增強效果。再者，若加上部份氧化氫化亞麻籽油，即使減少1/4的奶油量也可獲得相同之風味(甜味、乳風味及鹹味)。另外，從實施例33與對照之對比來看，每糖度之部份氧化氫化脂添加量，即使為100倍也可獲得效果。
再者，將市面上販賣之麵包(品名：超熟切8片、敷島製麵包股份有限公司製)切成1/4且各塗布1ml表17所述之油脂，然後同樣評價其風味後，即可獲得與表17所述之相同結果。因此，已添加本發明增強劑的油脂，即使塗布於麵包上，其甜味、乳風味相較於對照可獲得顯著的增強效果。再者，若加上部份氧化氫化亞麻籽油，即使減少1/4的奶油量也可獲
得相同之風味(甜味、乳風味及鹹味)。
將市面上販賣之天婦羅粉(品名：油炸酥脆的日清天婦羅粉、日清製粉股份有限公司製)100g溶解於冷水150g，即可獲得天婦羅奶油。各將洋蔥112g、胡蘿蔔32g、婉豆16g切成長度5公分寬度為3公分且撒了麵粉，然後於灑上90g上述之天婦羅粉之油炸蔬菜子250g，各添加2.5g油脂或2.5g之菜籽油，其中2.5g油脂係於菜籽油中溶解1重量%之部份氫化亞麻籽油(POV為170)，藉由普通方法且以天婦羅油來油炸，作成油炸蔬菜(蔬菜之糖度7.8%)且加以試吃。結果為表18所示。
由上述表18可知，於天婦羅奶油中添加本發明增強劑的油炸蔬菜，其甜味相較於對照組可獲得顯著的增強效果。
於表19所示之組成分中且於保溫約60℃之油相(oil phase)內，一邊攪拌水相且一邊放入而進行預乳化後，透過刮板式熱交換器(votator)且混煉冷卻，即可調製出表式人造奶油。於99g之表格式人造奶油中，添加將部份之1g菜籽油或表20所示之油而置換成部分氫化亞麻籽
油。有關各風味(甜味、乳香味、惡臭味)，其評價結果如表20所示。
由上述表20可知，已添加本發明增強劑0.025%以上的人造奶油之甜味及乳風味，相較於對照之菜籽油可獲得顯著的增強效果。尤其利用添加0.05重量%以上之增強劑，可提高甜味及乳風味之增強效果。
於油脂(棕櫚油：棕櫚油酸(IV67)=7：3)內添加如表22所示之油脂並調製出實驗用油脂。利用普通方法並且將實驗用油脂搭配表21所示之組成份後與麵包材料混合製造出吐司麵包。評價烘烤一日後之風味(甜味、乳風味、惡臭味)。評價結果如表22所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於麵包之麵團材料搭中配0.042重量%以上，即可讓麵包之甜味及乳風味獲得增強。
於油脂(棕櫚油：棕櫚油酸(IV67)=7：3)內添加如表24所示之油脂且調製出實驗用油脂。依據表23而搭配實驗用油脂製作出餅乾麵團材料。製冰盒成型後，再以普通方法來評價烘烤一日後之風味(甜味、乳風味、惡臭味)。評價結果如表24所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於餅乾麵團材料搭配0.06重量%以上，即可讓餅乾之甜味及乳風味獲得增強。
可可亞奶油(品名：可可亞奶油201、日本明治股份有限公司)係將部份之可可亞奶油添加表26所示之巧克力中之部分氧化氫化脂的量。巧克力麵團搭配有表25所示之量而製作出。利用平板回火法(slabtempering)(製法：油脂溶解‧混合~細研磨~精煉~調溫~成型)將麵團材料製作出方型之板狀巧克力(牛奶巧克力)，以17℃燒成10天。最後評價熟後之巧克力。評價結果如表26所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於巧克力麵團內搭配0.05重量%以上，即可讓巧克力之甜味及乳風味獲得增強。
1.粉末油脂之調製
利用表27所示之調製例13之比例來搭配部份氫化亞麻籽油(POV為120)，而得之粉末油脂用組成物。此組成物之油份為45重量%。於此組成物之油份為45重量%添加50重量部之水且再藉由攪拌來獲得O/W型乳膠。進一步將所得之乳膠利用噴霧乾燥(品名：B-290、日本BUCHI公司製)且藉由乾
燥粉末而得之粉末油脂。調製之粉末油脂，油份為45%，粒子直徑為1μm。另外，如調製例14所示，利用相同於調製例13之步驟而調製出(油份為45%，粒子直徑為1μm)未添加部份氫化亞麻籽油(POV為120)之粉末油脂。
2.粉末油脂之評價
將442.5g之水倒入自家用的鍋子，加火使其沸騰。關掉火之後，添加市面上販賣之燉煮調料(顆粒狀)(品名：燉煮調料〈奶油〉、House食品股份有限公司製)57.5g且均勻混合。用小火加熱2分鐘就可調製出燉煮調料。預先於容器秤出表28所示之粉末油脂量再添加燉煮料100g、糖分5.6%)。攪拌到溶解為止。所得之燉煮料之評價結果如表28所示。
由以上結果可知，利用將由粉末油脂所構成之本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於燉煮調料搭配0.01重量，即可讓燉煮調料之甜味及
乳風味獲得增強。
於市面上販賣之湯料(品名：Knorr(註冊商標)杯湯、玉米濃湯、日本knorr食品股份有限公司製、糖分7.8%)11.3g上，放入熱水88.7g且均勻攪拌。再者，添加粉末油脂，其添加量如表29所示且均勻攪拌。溶解之湯料的評價結果如表29所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於湯料添加0.005重量%以上，即可讓湯料之甜味及乳風味獲得增強。
於市面上販賣之湯料(品名：knorr(註冊商標)杯湯cold、玉米濃湯、日本knorr食品股份有限公司製)13g上，添加牛乳87g且均勻攪拌。再者，添加粉末油脂，其添加量如表30所示且均勻攪拌。溶解之湯料的評價結果如表30所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於湯料添加0.005重量%以上，即可讓湯料之甜味及乳風味獲得增強。
於市面上販賣之即溶可可粉(品名：MILKCOCOA、日本森永製果股份有限公司製、糖分14.6%)16.7g上，放入熱水83.3g且均勻攪拌。再者，添加粉末油脂，其添加量如表31所示。均勻攪拌之可可亞之評價結果如表31所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於可可亞粉添加0.005重量%以上，即可讓可可亞粉之甜味及乳風味獲得增強。
於碗內添加全蛋16.7g及牛奶33.3g且均勻混合攪拌。添加市面上販賣之煎餅混合料(品名：hotcake mix、日本森永製果股份有限公司製、糖分34..2%)50.0g，再者，添加如表32所示既定量之粉末油脂且均勻攪拌，調製出煎餅麵團。以加熱160℃之熱鐵板燒考煎餅麵團而得之煎餅。評價結果如表32所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於煎餅麵團添加0.05重量%以上，即可讓煎餅麵團之甜味及乳風味獲得增強。
於碗內放入全蛋21.7g、砂糖4.4g、溶解之奶油8.7g及市面上販賣之煎餅混合料(日本森永製果股份有限公司製)65.2g且添加如表33所示量之粉末油脂且均勻攪拌，調製出甜甜圈麵團。利用麵桿將甜甜圈麵團延展厚度為10mm。將麵團作成模型再以180℃油油炸，所得之甜甜圈評價結果如表33所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於甜甜圈麵團添加0.05重量%以上，即可讓甜甜圈麵團之甜味及乳風味獲得增強。
於鍋子放入布丁之混合料(品名：布丁L、House食品股份有限公司、糖分24.2%)11.1g，牛奶88.9g及表34所示之粉末油脂量。一邊攪動而一邊以中火加熱，若沸騰的話再關小火煮約1分鐘。倒入容器且放進冰箱冷藏而完成布丁製作。布丁之評價結果如表34所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於布丁添加0.003重量%以上，即可讓步丁之甜味及乳風味獲得增強。
於鍋子放入市面上販賣之發泡鮮奶油混合料(品名：簡單Whip、日本雪印MEGMILK股份有限公司製，糖度0.2%)15.1g、熱水28.3g及表35所示既定量之粉末油脂。再者，於混合物添加牛奶56.6g，攪拌約1分30秒而調製出發泡鮮奶油。發泡鮮奶油之評價結果如表35所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於發泡鮮奶油添加0.003重量%以上，即可讓發泡鮮奶油之甜味及乳風味獲得增強。冷藏保存24小時後，依然可維持稍有劣化之甜味增強效果及乳風味增強效果。
於鍋子放入杏仁豆腐混合料(品名：陳進一 杏仁豆腐、日本共立食品股份有限公司製、糖分18.3%)15.1g、熱水28.3g及表36所示既定量之粉末油脂且攪動1分30秒。於混合物中放入牛奶56.6g及加以攪拌。倒入容器內以冰箱加以冷藏即可得之杏仁豆腐。其評價結果如表36所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於杏仁豆腐添加0.01重量%以上，即可讓否仁豆腐之甜味及乳香味獲得增強。
注入熱水98.62且均勻攪拌市面上販賣之即溶咖啡(品名：Blendy、AJINOMOTO GENERAL FOODS.INC、糖分1.5%)1.38g及表37所示既定量之粉末油脂而完成咖啡。咖啡評價結果如表36所示。
由以上結果可知，利用將本發明增強劑作為部分氧化氫化脂且於即溶咖啡搭配0.005重量%以上，即可讓咖啡之甜味及乳風味獲得增強。
注入熱水98.62且均勻攪拌市面上販賣之即溶咖啡(品名：Blendy、AJINOMOTO GENERAL FOODS.INC製、糖分1.5%)1.35g、市面上販賣之乳化粉(Creaming Powder)(品名：MARIM、HALF、AJINOMOTO GENERAL FOODS.INC製、糖分2.4%)2.03g及表38所示既定量之粉末油脂而完成咖啡。咖啡評價結果如表38所示。
由以上結果可知，利用將本發明之部分氧化氫化脂作為增強劑且以0.005重量%以上於即溶咖啡搭配，即可讓咖啡之甜味及乳香味獲得增強。
1.乳化粉(ICP)的調製利用表39之調製例15所示之比例即可獲得配合部份氫化亞麻籽油(POV為120)之乳化粉用組合物。此種組合物之油份為45重量%。於此種組合物50重量%添加水50重量%且藉由攪拌即可獲得O/W型乳膠。再者，將所得之乳膠利用噴霧乾燥(品名：B-290、日本BUCHI公司製)且藉由乾燥粉末而得之。調製之ICP，油份為20%，粒子直徑為0.5μm。另外，如調製例15所示，利用相同於調製例16之步驟而調製出(油份為20%，粒子直徑為0.5μm)不添加有部份氫化亞麻籽油(POV為120)之ICP。
2. ICP的評價
吃完調製例15或16之ICP後，如表40所示，相較於調製例15之ICP或調製例16之ICP來說，可增加甜味及乳香味。
按，以上所述，僅係本發明之較佳實施例，惟本發明所主張之權利範圍，並不侷限於此，按凡熟悉該項技藝人士，依據本發明所揭露之技術內容，可輕易思及之等效變化，均應屬不脫離本發明之保護範疇。
Claims (13)
- 一種甜味及/或乳香味增強劑，係包含過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂為有效成分。
- 如請求項1所述之甜味及/或乳香味增強劑，其中該部分氧化氫化油脂之反式脂肪酸(Trans-fatty acid)含量為5~75重量%。
- 如請求項1所述之甜味及/或乳香味增強劑，其中於該部分氧化氫化油脂之所有構成脂肪酸中的C18：2反式型異構體含量為5~60重量%。
- 如請求項1所述之甜味及/或乳香味增強劑，其中該部分氧化氫化油脂之碘價(iodine value)為35~135。
- 如請求項1之甜味及/或乳香味增強劑，其中該部分氧化氫化油脂之含量為0.003~10重量%。
- 如請求項1之甜味及/或乳香味增強劑，其由粉末油脂所構成。
- 如請求項6之甜味及/或乳香味增強劑，其中進一步將含有過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂、食用油脂、乳化劑、粉末化基材以及水的混合物攪拌所得之乳膠粉末乾燥化而取得。
- 如請求項7之甜味及/或乳香味增強劑，其中該粉末之脂肪球直徑(中數粒徑)為0.2~2.0μm。
- 一種油脂組合物係含有請求項1所述之甜味及/或乳香味增強劑。
- 一種食品，係含有請求項1所述之甜味及/或乳香味增強劑或使用上述的增強劑所調理過。
- 一種甜味及/或乳香味增強劑之製造方法，係添加過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂作為有效成分。
- 一種調理食品之甜味及/或乳香味的增強方法，係將包含有過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂作為有效成份的甜味及/或乳香味增強劑添加於食材中調理而成。
- 一種調理食品之甜味增強方法，係將包含過氧化價為25~300之部分氧化氫化油脂作為有效成分的甜味增強劑添加於食材中，調理部分氧化氫化油脂成為食材每糖度之0.00002~200倍而成。
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