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WO2011055846A1 - 呈味が改善された液体調味料 - Google Patents

呈味が改善された液体調味料 Download PDF

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WO2011055846A1
WO2011055846A1 PCT/JP2010/069964 JP2010069964W WO2011055846A1 WO 2011055846 A1 WO2011055846 A1 WO 2011055846A1 JP 2010069964 W JP2010069964 W JP 2010069964W WO 2011055846 A1 WO2011055846 A1 WO 2011055846A1
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WO
WIPO (PCT)
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taste
soy sauce
liquid seasoning
ammonium
salt
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2010/069964
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English (en)
French (fr)
Inventor
勝規 土屋
理一郎 内田
安香 戸田
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kikkoman Corp
Original Assignee
Kikkoman Corp
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Filing date
Publication date
Application filed by Kikkoman Corp filed Critical Kikkoman Corp
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Priority to JP2011539427A priority patent/JP5812864B2/ja
Priority to CN2010800504709A priority patent/CN102686116A/zh
Priority to US13/505,725 priority patent/US20120213907A1/en
Publication of WO2011055846A1 publication Critical patent/WO2011055846A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes

Definitions

  • the present invention relates to a liquid seasoning excellent in salty taste and taste even though the salt content is low.
  • salty taste substitute substances substances that themselves exhibit a salty taste
  • Patent Document 1 potassium chloride, ammonium chloride, and the like are known as salty taste substitute substances (substances that themselves exhibit a salty taste)
  • These salty taste substitutes are difficult to use because they have a bitter taste and an unpleasant taste peculiar to the salty taste (hereinafter referred to as an odd taste).
  • an odd taste Usually, in order to cover these different tastes, it is used in combination with a taste-inhibiting substance.
  • Examples of techniques for suppressing the taste of potassium chloride include umami substances (for example, see Patent Document 2), poly- ⁇ -glutamic acid (for example, see Patent Document 3), acidic amino acids (for example, see Patent Document 4), organic acids ( For example, a method of adding gluconate and a lactic acid mineral (for example, see Patent Document 6) has been proposed.
  • umami substances for example, see Patent Document 2
  • poly- ⁇ -glutamic acid for example, see Patent Document 3
  • acidic amino acids for example, see Patent Document 4
  • organic acids For example, a method of adding gluconate and a lactic acid mineral (for example, see Patent Document 6) has been proposed.
  • potassium chloride has a weaker salty strength than sodium chloride, there is a problem that the taste quality is changed when potassium chloride and an off-flavor inhibitor are added to the extent that the salty taste equivalent to sodium chloride is reproduced.
  • ammonium chloride is superior to potassium chloride in that it has a salty taste, but it has a different and complex taste from the taste of potassium chloride, and it is difficult to add at a high concentration.
  • salt-enhancing substances substances that themselves do not exhibit salty taste but have the effect of enhancing the salty taste of salt
  • basic amino acids such as arginine
  • hydrolysis of proteins and nucleic acids Products for example, see Patent Documents 8 and 9
  • peptides for example, see Patent Document 10
  • capsaicin for example, see Patent Document 11
  • sweeteners such as sorbitol and trehalose
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 2006-141223 Japanese Unexamined Patent Publication No. 11-187841 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2009-136266 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2006-149205 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2006-141223 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2008-289426 Japanese Patent Laid-Open No. 2002-345430 International Publication No. 01/039613 Pamphlet Japanese Unexamined Patent Publication No. 2009-148216 Japanese National Table 2009-512425 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-245627 Japanese Laid-Open Patent Publication No. 2008-99624 Japanese Patent Laid-Open No. 10-66540
  • the problem to be solved by the present invention is to provide a liquid seasoning excellent in salty taste and taste even though the salt content is low.
  • the present inventors have reduced the salt content to a certain level or lower and the pH is within a certain range for a liquid seasoning containing a specific concentration of ammonium ions. In some cases, the present inventors have found that a liquid seasoning with less unique taste and excellent saltiness and taste can be obtained, and the present invention has been completed.
  • the present invention 1) Liquid seasoning containing 0.5 to 7% (w / v) sodium chloride, 0.2 to 4% (w / v) ammonium ions, and having a pH of 3.2 to 5.4, 2) The liquid seasoning according to 1) above having a pH of 3.6 to 5.4, 3) The liquid seasoning according to 1) or 2) above, wherein the liquid seasoning is soy sauce, 4) A food or drink prepared using the liquid seasoning according to any one of 1) to 3) above, Is to provide.
  • a soy sauce-like seasoning is mentioned as a seasoning used as the base of the liquid seasoning of this invention.
  • the soy sauce-like seasoning is used for seasoning by hydrolyzing a high protein-containing raw material and collecting a liquid portion.
  • brewed soy sauce that has been fermented and matured in saline after plant materials such as soybeans and wheat are heat-treated and then propagated, and chemicals produced by decomposing plant materials with acids and enzymes
  • Examples include soy sauce and hydrolyzed vegetable protein (HVP), fish sauce fermented seafood, meat sauce fermented meat storage, and hydrolyzed animal protein (HAP) obtained by degrading seafood and meat storage with enzymes and acids. .
  • HVP soy sauce and hydrolyzed vegetable protein
  • HAP hydrolyzed animal protein
  • brewed soy sauce is preferable, for example, soy sauce described in the soy sauce quality display standard (Ministry of Agriculture Notification No. 1665, Amendment Notification No. 1704) is particularly preferable.
  • soy sauce described in the soy sauce quality display standard (Ministry of Agriculture Notification No. 1665, Amendment Notification No. 1704) is particularly preferable.
  • soy sauce-like seasonings are used singly or in combination of two or more.
  • the salt content in the liquid seasoning of the present invention is 0.5 to 7% (w / v), more preferably 0.5 to 6% (w / v), and further 0.5 to 7% (w / v). 5% (w / v) is particularly preferable.
  • the method for quantifying the salt concentration is not particularly limited, and examples thereof include an atomic absorption analysis method and a Mole method.
  • the salt content of the liquid seasoning of the present invention is adjusted by, for example, desalting and diluting the above-mentioned soy sauce-like seasoning, or by previously fermenting, aging and decomposing under low salt conditions.
  • the method for adjusting the salt content of the liquid seasoning is not particularly limited. One kind can be used alone or two or more kinds can be used in combination.
  • liquid seasoning of the present invention may be a liquid seasoning based on a soy sauce-like seasoning, such as dressing, soups such as mentsuyu, nabetsuyu, dashitsuyu, grilled meat, yakitori, natto, etc. Sauces etc. are mentioned.
  • the ammonium ion concentration in the liquid seasoning of the present invention is 0.2 to 4.0% (w / v), preferably 0.3 to 2.0% (w / v). Improvement of the method by addition or improvement of the brewing method (for example, production by decomposition of glutamine, fermentation production by microorganisms, etc.) can be realized alone or in combination of two or more.
  • an ammonium salt to a liquid seasoning it may be performed in any manufacturing process and may be added to a finished product.
  • the various ammonium salts to be added are not particularly limited as long as they can be used as foods.
  • ammonium salts such as ammonium chloride, diammonium hydrogen phosphate, and ammonium dihydrogen phosphate are used. Ammonium chloride is preferably used.
  • the method for quantifying the ammonium ion concentration is not particularly limited, and examples thereof include a method of separating by high performance liquid chromatography and detecting by the ninhydrin method.
  • the pH of the liquid seasoning of the present invention is 3.2 to 5.4, preferably 3.2 to 5.2, and more preferably 3.6 to 5.2.
  • pH adjustment is necessary, it is not particularly limited as long as it is an acidulant or pH adjuster that can be used in foods.
  • To lower the pH for example, hydrochloric acid, lactic acid, phosphoric acid, tartaric acid, citric acid, malic acid, etc.
  • sodium hydroxide, potassium carbonate, sodium carbonate, sodium bicarbonate, etc. can be used.
  • measurement of pH is not specifically limited, For example, the glass electrode method etc. are used.
  • the liquid seasoning which is the product of the present invention can be used as a seasoning as it is or as a paste-like seasoning by drying and concentrating. Furthermore, it can be formed into a powder form, a fine granule form, a granule form or a plate form by a general formulation method. Moreover, it can be drunk as soup etc. by adding water.
  • the sodium chloride concentration was determined by measuring the sodium concentration with an atomic absorption photometer AA6300 (manufactured by Shimadzu Corporation) and converting this to a sodium chloride concentration.
  • the total nitrogen amount was determined by the Kjeldahl method.
  • the ammonium ion concentration was determined by measuring and converting the ammonia concentration using an amino acid analyzer L-8500 (manufactured by Hitachi, Ltd.).
  • the pH was measured using a pH meter HM-25R (manufactured by Toa DKK Corporation).
  • the saltiness was evaluated to be stronger in 4 or more of 7 people when the salt concentration was 8% (w / v) or less. It was no longer judged that the soy sauce quality became stronger at 12% (w / v) or higher.
  • the off-flavor was evaluated to be stronger when it was 8% (w / v) or more, and specifically, the evaluation was such that the acidity and pungent taste became stronger, and the saltiness became stronger than salty taste. When the preference was 8% (w / v) or higher, it was not evaluated as preferable. From the above, the evaluation of the test products 1 to 6 showed that when the salt concentration was 7% (w / v) or less, the addition of ammonium ions provided a seasoning with improved saltiness and taste.
  • test product 31 A sample (test product 31) was prepared by adding 0.5% (w / v) of ammonium dihydrogen phosphate to ammonium salt as base soy sauce having a salt concentration of 4%. Seven panelists performed sensory evaluation on salty taste, soy sauce taste, off-taste and taste by a two-pair comparison method, and the results in Table 4 were obtained.
  • test product 31 it was evaluated that saltiness and soy sauce likeness were strengthened by 6 or more of 7 people, and the salty taste and taste improving effects were also shown by ammonium dihydrogen phosphate.
  • the low-salt soy sauce-like seasoning of the present invention has a sufficient salty taste despite being low in sodium concentration, and has a sense of incongruity and a balanced taste like a general seasoning, It gives high satisfaction when eating. Therefore, it is widely used for cooking and manufacturing of low salt-oriented food and drink.

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Abstract

　液体調味料中のアンモニウムイオン濃度を０．２～４％（ｗ／ｖ）かつ食塩含有量を０．５～７％（ｗ／ｖ）含有させ、ｐＨを３．２～５．４に調整することにより、食塩含有量が低いにも関わらず、塩味、呈味性の優れた液体調味料を提供することが可能となった。

Description

呈味が改善された液体調味料
　本発明は、食塩含有量が低いにも関わらず、塩味、呈味性の優れた液体調味料に関する。
　近年、食塩の過多な摂取は腎臓病、心臓病あるいは高血圧症に悪影響を及ぼすと言われている。そのため液体調味料は、消費者の健康志向の高まりから低塩化が進んでいる。低塩化された液体調味料は、確かに食塩の摂取量を制限するためには優れているが、半面、低塩化されると味の物足りなさが生じてしまい、なかなか普及していない。
　一般に塩味代替物質（それ自身が塩味を呈する物質）としては塩化カリウム、塩化アンモニウムなどが知られている（例えば、特許文献１参照）。これらの塩味代替物質は塩味のほかに、苦味と特有の不快な呈味（以下、異味という）を有しているため使い方が難しい。通常、それら異味をカバーするため、異味抑制物質との組み合わせにより使用されている。塩化カリウムの異味を抑制する技術として、例えば旨味物質（例えば、特許文献２参照）、ポリ－γ－グルタミン酸（例えば、特許文献３参照）、酸性アミノ酸（例えば、特許文献４参照）、有機酸（例えば、特許文献５参照）、グルコン酸塩と乳酸ミネラル（例えば、特許文献６参照）を添加する方法等が提案されている。しかし、塩化カリウムは塩化ナトリウムに比べて塩味強度が弱いため、塩化ナトリウムと同等の塩味を再現する程度まで塩化カリウムと異味抑制剤を添加すると、味質が変わってしまう問題がある。一方で、塩化アンモニウムは塩化カリウムよりも塩味が強い点が優れているが、塩化カリウムの呈味とは異質で複雑な異味があり、高濃度で添加することが難しく、このような塩化アンモニウム特有の異味を抑制する技術開発が強く求められている。また、塩味増強物質（それ自身は塩味を呈しないが、食塩の塩味を強調する効果を有する物質）としては、アルギニン等の塩基性アミノ酸（例えば、特許文献７参照）、蛋白質・核酸の加水分解物（例えば、特許文献８、９参照）、ペプチド（例えば、特許文献１０参照）、カプサイシン（例えば、特許文献１１参照）、ソルビトールやトレハロース等の甘味料（例えば、特許文献１２、１３参照）が知られている。しかしながら塩味増強物質を単独で使用する場合は、十分な塩味補強効果が得られにくい。そこで、塩味代替物質との併用も試みられているが、上述のとおり塩味代替物質の異味抑制剤も使用する必要があり、味の調和がとりにくく、味質も大きく変わってしまうという問題がある。
日本国特開２００６－１４１２２３号公報 日本国特開平１１－１８７８４１号公報 日本国特開２００９－１３６２６６号公報 日本国特開２００６－１４９２０５号公報 日本国特開２００６－１４１２２３号公報 日本国特開２００８－２８９４２６号公報 日本国特開２００２－３４５４３０号公報 国際公開第０１／０３９６１３号パンフレット 日本国特開２００９－１４８２１６号公報 日本国特表２００９－５１２４２５号公報 日本国特開２００１－２４５６２７号公報 日本国特開２００８－９９６２４号公報 日本国特開平１０－６６５４０号公報
栃倉辰六郎　編著，「増補　醤油の科学と技術」，財団法人　日本醸造協会，１９９４年，ｐ．４０６）
　本発明が解決しようとする課題は、食塩含有量が低いにもかかわらず、塩味、呈味性の優れた液体調味料を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、特定濃度のアンモニウムイオンを含有させた液体調味料について、食塩含有量を一定レベル以下に下げ、かつｐＨが一定範囲にある場合に、特有の異味が少なく、塩味、呈味性の優れた液体調味料が得られることを見出し、本発明を完成した。
　すなわち本発明は、
１）食塩０．５～７％（ｗ／ｖ）、かつアンモニウムイオンを０．２～４％（ｗ／ｖ）含有し、ｐＨが３．２～５．４である液体調味料、
２）ｐＨが３．６～５．４である上記１）に記載の液体調味料、
３）液体調味料が醤油である上記１）あるいは２）に記載の液体調味料、
４）上記１）～３）のいずれか１項に記載の液体調味料を用いて調製された飲食品、
を提供するものである。
　本発明によれば、食塩含有量が低いにも関わらず、塩味、呈味性に優れた液体調味料を提供できる。
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明の液体調味料のベースとなる調味料としては、醤油様調味料が挙げられる。醤油様調味料とは、高タンパク質含有原料を加水分解し、液体部分を採取して調味を目的として使用されるものである。例えば、大豆や小麦などの植物性原料を加熱処理し、これに麹菌を繁殖させた後、食塩水中にて発酵、熟成させた醸造醤油、植物性原料を酸や酵素で分解して造られる化学醤油やＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＶＰ）、魚介類を発酵させた魚醤、蓄肉類を発酵させた肉醤、魚介類や蓄肉類を酵素や酸で分解させたＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄ　Ａｎｉｍａｌ　Ｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＡＰ）等が挙げられる。これらの中でも、醸造醤油が好ましく、例えば醤油品質表示基準（農水省告示第１６６５号、改正告示第１７０４号）に記載される醤油が特に好ましい。醸造醤油には、原料の大豆と小麦との比率、原料処理の方法、塩分濃度等の製法の違いによって種々のものがあり、例えば、こいくち、うすくち、たまり、しろ、さいしこみ等が挙げられる。本発明においては、醤油様調味料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。
　本発明の液体調味料中の食塩含有量は０．５～７％（ｗ／ｖ）であるが、０．５～６％（ｗ／ｖ）であることがより好ましく、さらに０．５～５％（ｗ／ｖ）であることが特に好ましい。食塩濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば原子吸光分析法、モール法等が挙げられる。
　本発明の液体調味料の食塩含有量の調整は、例えば上述の醤油様調味料を脱塩、希釈するか、もしくはあらかじめ低塩条件下で発酵、熟成、分解して調製する。液体調味料の食塩含有量の調整方法については特に限定されないが、例えば非特許文献１に記載されている電気透析法や選択透析膜法、濃厚仕込法、低食塩水仕込法等が挙げられ、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明の液体調味料は、醤油様調味料をベースにした液体調味料であってもよく、例えばドレッシング、めんつゆ・なべつゆ・だしつゆ等のつゆ類、焼き肉・焼き鳥・納豆等用のたれ類等が挙げられる。
　本発明の液体調味料中のアンモニウムイオン濃度は、０．２～４．０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．３～２．０％（ｗ／ｖ）であり、例えば各種アンモニウム塩の添加による方法や醸造法の改良等（例えば、グルタミンの分解による生成や微生物による発酵生産等）を単独で又は２種以上を組み合わせて実現することができる。アンモニウム塩を液体調味料に添加する場合は、如何なる製造工程で行われてもよいし、完成品に添加されてもよい。添加される各種アンモニウム塩としては、食品として用いることができるものであれば特に限定されないが、例えば、塩化アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウムなどのアンモニウム塩等が用いられ、特に塩化アンモニウムが好ましく用いられる。アンモニウムイオン濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーで分離し、ニンヒドリン法で検出する方法等が挙げられる。
　本発明の液体調味料中のｐＨは３．２～５．４であるが、好ましくは３．２～５．２であり、さらに３．６～５．２である。ｐＨの調整が必要な場合、食品で使用可能な酸味料やｐＨ調整剤等であれば特に限定されないが、ｐＨを下げるには、例えば塩酸、乳酸、リン酸、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸などを用いることができ、またｐＨを上げるには、例えば水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、重曹などを用いることができる。ｐＨの測定は特に限定されないが、例えばガラス電極法などが用いられる。
　本発明品である液体調味料は、そのまま調味料として、又は乾燥、濃縮することによりペースト状の調味料とすることができる。さらに、一般的な製剤化法により、粉末状、細粒状、顆粒状又は板状等の形態に成形することができる。また、加水することにより、スープ等として飲用することができる。
　以下、実施例に即して本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの記載によってなんら制限されるものではない。
〔本発明の液体調味料の製造〕
　［当社特許文献（日本国特開２００６－０８７３２８号公報）を参照］蒸煮変性した脱脂大豆と炒熬割砕した小麦とを略等量混合し、これに種麹を接種し、４２時間通風製麹して醤油麹を得、これを高濃度食塩水に仕込み、２５～３０℃で、適宜攪拌しながら１５０日間常法通りの諸味管理を行い、発酵熟成させた後、圧搾濾過して食塩約１８％（ｗ／ｖ）、全窒素量約１．７％（ｗ／ｖ）の生醤油を得た。
　この生醤油を８０℃で３時間火入れした後、清澄濾過した。電気透析装置にて脱塩処理し、食塩０．５％（ｗ／ｖ）、全窒素量約１．６％（ｗ／ｖ）、アンモニウムイオン０．０３％（ｗ／ｖ）、ｐＨ５．０の脱塩醤油を得た。
　この脱塩醤油に、塩化ナトリウムを、１．５％（ｗ／ｖ）、３．５％（ｗ／ｖ）、４．５％（ｗ／ｖ）、５．５％（ｗ／ｖ）、６．５％（ｗ／ｖ）、７．５％（ｗ／ｖ）、１１．５％（ｗ／ｖ）、１５．５％（ｗ／ｖ）を添加溶解し、食塩濃度２％（ｗ／ｖ）、４％（ｗ／ｖ）、５％（ｗ／ｖ）、６％（ｗ／ｖ）、７％（ｗ／ｖ）、８％（ｗ／ｖ）、１２％（ｗ／ｖ）、１６％（ｗ／ｖ）である醤油（塩化ナトリウム無添加のものも含め、以下ベース醤油という）を得た。
　各種食塩濃度のベース醤油にそれぞれ塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加、攪拌して、塩化アンモニウム添加調味料（試験品１～９）を得た。（参考：塩化アンモニウムのＭＷ＝５３．５）
　同様に、食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン濃度換算で０．１％（ｗ／ｖ）、０．２％（ｗ／ｖ）、０．３％（ｗ／ｖ）、０．４％（ｗ／ｖ）、１％（ｗ／ｖ）、２％（ｗ／ｖ）、３％（ｗ／ｖ）、４％（ｗ／ｖ）、５％（ｗ／ｖ）、７％（ｗ／ｖ）添加、攪拌して、塩化アンモニウム添加調味料（試験品１０～１９）を得た。
　また、食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油にリン酸二水素アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加し、アンモニウム塩添加調味料（試験品３１）を得た。（参考：リン酸二水素アンモニウムのＭＷ＝１１５．０３）
　同様に、食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加した塩化アンモニウム添加サンプル（試験品３、ｐＨ＝５．０）について、ｐＨを塩酸、水酸化ナトリウムで３．６～７．０に調整し、ｐＨ調整塩化アンモニウム添加調味料（試験品２０～３０）を作製した。
〔醤油中成分の測定法〕
　食塩濃度は、ナトリウム濃度を原子吸光光度計ＡＡ６３００（島津製作所社製）により測定し、これを食塩濃度に換算することにより求めた。全窒素量は、ケルダール法により求めた。アンモニウムイオン濃度はアミノ酸分析計Ｌ－８５００（日立製作所製）を用いてアンモニア濃度として測定し、換算することにより求めた。ｐＨはｐＨメーターHM－２５R（東亜ディーケーケー社製）を用いて測定した。
〔異なる食塩濃度におけるアンモニウムイオンの効果〕
　食塩濃度の異なるベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５%（ｗ／ｖ）添加した塩化アンモニウム添加サンプルを作製した。パネリスト７名により、塩味、醤油らしさ、異味、嗜好について２対比較法により官能評価を実施し、表１の結果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　塩味は食塩濃度が８％（ｗ／ｖ）以下になると７名中４名以上で強くなったと評価された。醤油らしさは１２％（ｗ／ｖ）以上では強くなったとは判断されなくなった。異味については８％（ｗ／ｖ）以上になると強くなると評価されたが、具体的には酸味、刺激味が強くなる、塩味というより塩辛さが強くなる、などといった評価であった。嗜好は８％（ｗ／ｖ）以上になると好ましいと評価されなくなった。
　以上から、試験品１～６の評価によって、食塩濃度が７％（ｗ／ｖ）以下になるとアンモニウムイオンの添加により、塩味、呈味が改善された調味料となることが示された。
〔異なるアンモニウムイオン濃度における効果〕
　食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．１～７％（ｗ／ｖ）添加した塩化アンモニウム添加サンプル（試験品３、１０～１９）を作製し、パネリスト７名により、塩味、醤油らしさ、異味、嗜好について２対比較法により官能評価を実施し、表２の結果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　アンモニウムイオン濃度が０．２％（ｗ／ｖ）以上になると７名中４名から塩味が強くなったと評価されるようになった。醤油らしさはアンモニウムイオン濃度０．２～４％（ｗ／ｖ）で強くなったと評価された。異味については５％以上になると７名中６名以上で強くなったと判断されたが、酸味、刺激味が強くなるといったコメントや、塩味、塩辛さと刺激味が区別できないといったコメントが多かった。嗜好は５％（ｗ／ｖ）以上になると好ましいと判断されなくなった。
〔異なるｐＨにおける効果〕
　食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加した塩化アンモニウム添加サンプル（試験品３、ｐＨ＝５．０）について、ｐＨを塩酸、水酸化ナトリウムで３．６～７．０に調整したサンプル（試験品２０～３０）を作製した。パネリスト７名により、試験品３を比較対照としたときの許容できない異味の強さについて２対比較法により官能評価を実施し、表３の結果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　試験品３と比較し、ｐＨが５．６を超えて中性に近づくと異味が顕著に強くなり許容できなくなったと評価された。またｐＨが５．４以下では許容されるようになり、ｐＨが低くなればなるほど異味の強さが感じられなくなった。
〔異なるアンモニウム塩における効果〕
　食塩濃度４％のベース醤油にリン酸二水素アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加したサンプル（試験品３１）を作製した。パネリスト７名により、塩味、醤油らしさ、異味、嗜好について２対比較法により官能評価を実施し、表４の結果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　試験品３１についても、７名中６名以上から塩味や醤油らしさが強くなったと評価され、塩味、呈味の改善効果がリン酸二水素アンモニウムでも示された。
〔市販品における効果〕
　塩分が通常の濃口醤油（五訂増補日本食品標準成分表参照）比で１／８の１．８％である健養醤油（個装タイプ、販売者：株式会社ナリスウイングスＢ＆Ｈ）について、塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で終濃度０．５％（ｗ／ｖ）となるよう添加し、ｐＨを塩酸により５．０に調整したサンプル（試験品３２）を作製した（分析法は実施例１と同様に行った）。パネリスト７名により、塩味、醤油らしさ、異味、嗜好について２対比較法により官能評価を実施し、表５の結果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　いずれのパネルとも塩味、醤油らしさが改善されたと評価され、嗜好も良好であった。
〔調理した食品における効果〕
　フライパンに４ｍｌのキャノーラ油（日清オイリオグループ社製）をしき、豚ロース肉２００ｇを炒めた。食塩濃度４％のベース醤油および試験品３をそれぞれ１０ｍｌずつからめて焼き、パネリスト７名にそれぞれ食させた。７名中、ベース醤油よりも試験品３のほうが塩味に優れていると回答したのは６名であり、またベース醤油よりも試験品３のほうが醤油らしいと回答したのは５名であった。一方、対照品１よりも試験品３は異味が強いと回答したのは２名であった。調理担当者からは、加熱によって異臭が生じることはなく、調味料としての適性を満足しているという評価があった。したがって、調理した食品においても本発明品の優れた効果を確認することができた。
　本出願は、２００９年１１月９日出願の日本特許出願（特願２００９－２５６２４１）に基づくものであり、その内容はここに参照として取り込まれる。 
　本発明の低塩化した醤油様調味料は、ナトリウム濃度が低いにも関わらず、十分な塩味を有し、かつ一般の調味料のように違和感がなく、バランスのある呈味に仕上がっており、喫食時に高い満足度を与えるものである。したがって、低塩志向飲食品の調理、製造に広く利用されるものである。
　本発明を詳細にまた特定の実施態様を参照して説明したが、本発明の精神と範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えることができることは当業者にとって明らかである。

Claims (4)

  1. 　食塩０．５～７％（ｗ／ｖ）、かつアンモニウムイオンを０．２～４％（ｗ／ｖ）含有し、ｐＨが３．２～５．４である液体調味料。
  2. ｐＨが３．６～５．４である請求項１に記載の液体調味料。
  3. 　液体調味料が醤油である請求項１あるいは２に記載の液体調味料。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項に記載の液体調味料を用いて調製された飲食品。
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