WO2008156126A1

WO2008156126A1 - 畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤

Info

Publication number: WO2008156126A1
Application number: PCT/JP2008/061185
Authority: WO
Inventors: Noriaki Yamada; Akiko Maruyama; Teppei Ogawa
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2007-06-21
Filing date: 2008-06-12
Publication date: 2008-12-24
Anticipated expiration: 2009-12-21
Also published as: CA2686514A1; JP2010075051A; RU2010101803A; JPWO2008156126A1; BRPI0811104B1; US20100136167A1; EP2179662A4; ATE527897T1; EP2179662B1; CN101730482B; EP2179662A1; CN101730482A; KR20100021613A; KR101468888B1; AU2008264531A1; RU2473246C2; BRPI0811104A2; AU2008264531B2; MY146570A; JP5056193B2

Abstract

畜肉加工食品又は水産加工食品の製造においてα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いることにより、物性及び食味の改善された畜肉加工食品、水産加工食品を得ることができる。

Description

明細書畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加ェ食品改質用の酵素製剤技術分野

本発明は、糖鎖の 4 結合を 1, 6 結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスダル夕ミナ一ゼを用いる畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤に関するものである。背景技術

化した澱粉を常温や低温で放置すると、水分を分離し硬くなる。この現象を老化といい澱粉の老化現象については数多く研究されている。一般に老化の防止のためには温度を 80°C以上に保っておく力急速に乾燥させて水分を 15 %以下にする、 pH13以上のアル力リ性に保つことが必要である。また、老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類（ブドウ糖、果糖、液糖等）や大豆タンパク、小麦ダルテン、脂肪酸エステル、多糖類（山芋、こんにやく等）を添加する方法が一般に知られており、特開昭 59-2664 号公報には増粘剤、界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。

また、従来、老化防止の手段として、酵素を添加する方法も知られている。例えば、特開昭 58-86050号公報には、精白米にアミラーゼ、プロテァ一ゼ、リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯の改良方法が記載されている。特開昭 60-199355号公報には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼ ( β -アミラーゼ、ダルコアミラーゼ) の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。しかしながら、米に各種の酵素剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。畜肉加工食品や水産加工食品の食感改良方法に関しては、トランスダル夕ミナーゼを作用させる方法（特開平 01-010949 号公報、特開平 02-255062号公報、特開 2004-248661号公報）などが知られている。また、澱粉含有食品の品質改良方法として、 a —ダルコシダーゼを作用させる方法（WO2005/096839) などが知られている。いずれも、大きな効果が得られるもの'の、これらの酵素単独では、食感のデザインには限界があつた。例えばから揚げにおいて、柔らかさ、しっとり感、自然な繊維感をバランスよく付与させることは、各酵素を単独で用いる方法では難しかった。尚、トランスダル夕ミナーゼと 0!—ダルコシダーゼを組み合わせて、物性改良に用いた例は未だ報告されていない。発明の開示

本発明の目的は、物性、食味及び製品歩留まりの改善された畜肉加工食品、水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品、水産加工食品改質用の酵素製剤を提供することである。特に畜肉加工食品、水産加工食品の製造直後の品質（食味と物性）、製品歩留まりを向上し、製造工程及び製造後の流通過程での時間経過による品質劣化を抑制する方法を提供することである。

本発明者等は、鋭意研究を行った結果、 a -l，4結合を a -1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及び卜ランスダル夕ミナ一ゼを用いて畜肉加工食品又は水産加工食品を製造することにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。

( 1 ) 糖鎖の a -1,4結合を a - 1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスダル夕ミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法。

( 2 ) 糖鎖の a - 1,4結合を a - 1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素、トランスダル夕ミナ一ゼ及び澱粉を用いることを特徵とする畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法。

( 3 ) 糖鎖のひ -1,4結合を 0! - 1，6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素がひ一ダルコシダーゼである（ 1 ) 又は（2 ) 記載の方法。

( 4 ) ひ一ダルコシダーゼの添加量が畜肉原料又は水産物原料 1 g当り 0.

1〜 1 0 , 0 0 0 Uであり、トランスダル夕ミナ一ゼの添加量が畜肉原料又は水産物原料 l g当り 0. 0 0 1〜 1 0 0 Uである（ 3 ) 記載の方法。 ( 5 ) 一ダルコシダーゼの添加量が、トランスダル夕ミナーゼ 1 U当り

0. 1 U〜 1 0， 0 0 0 Uである（4) 記載の方法。

( 6 ) α—ダルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナ一ゼ 1 U当り 3 U〜 3， 0 0 0 Uである（4) 項記載の方法。

( 7 ) 0! -ダルコシダ一ゼ及びトランスダルタミナ一ゼを含有する畜肉加ェ食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤。

( 8 ) -ダルコシダ一ゼ、トランスダル夕ミナーゼ及び澱粉を含有する畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤。

( 9 ) ひ —ダルコシダーゼの含有量がトランスダル夕ミナ一ゼ 1 U当り 0. 1 U〜： L 0 , 0 0 0 Uである（ 7 ) 又は（ 8 ) 記載の酵素製剤。

( 1 0 ) -ダルコシダ一ゼの含有量がトランスダルタミナ一ゼ 1 U当り 3 U〜 3 , 0 0 0 Uである（7 ) 又は（8 ) 記載の酵素製剤。

本発明による畜肉加工食品、水産加工食品の製造方法には、 α -1，4結合をひ - 1，6 結合へと変換する糖転移活性を有する酵素とトランスダルタミナーゼを用いる。 α-1,4結合を α -1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の例として、ひ一ダルコシダーゼ、 1,4- グルカン分枝酵素、 1，4- ダル力ン 6-Q!-D-ダルコシルトランスフエラ一ゼが挙げられるが、中でも α—ダルコシダ一ゼが好ましい。 α-ダルコシダ一ゼは、 0! -1，4結合を《 -1,6結合へと変換する糖転移能を有するものが好ましく、そのような一ダルコシダ一ゼをトランスダルコシダーゼと呼ぶ。すなわち、トランスグルコシダ一ゼは糖転移能を有する α-ダルコシダーゼ酵素である。 a-ダルコシダ一ゼとは非還元末端 a -1,4-ダルコシド結合を加水分解し、ひ-ダルコースを生成する酵素である。尚、ダルコアミラーゼは 0； -ダルコシダーゼと類似の反応を起こすが生成するグルコースはひ-グルコースではなく、 β -グルコースである。さらに、本発明に用いる酵素は単に分解活性を有するのみではなく、水酸基を持つ適当な受容体がある場合、グルコースを α -1，4 結合より α -1，6結合へと転移させ、分岐糖を生成する糖転移活性を有するものであることが特に重要である。従来の物性改良剤に含まれる酵素は澱粉分解酵素であり、糖転移酵素ではない。尚、トランスダルコシダ一ゼ L 「ァマノ」という商品名で天野ェンザィム㈱より市販されている酵素が、 α - 1,4結合を α -1，6結合へと変換する糖転移活性を有する α —ダルコシダ —ゼであり、本発明の α -1,4結合を α -1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の一例である。

トランスダル夕ミナーゼはタンパク質やべプチド中のダルタミン残基を供与体、リジン残基を受容体とするァシル転移反応を触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、.種々の起源のものが知られている。本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、遺伝子組み換え酵素であっても構わない。味の素㈱より「ァクティバ」 TG という商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナ一ゼがー例である。

本発明の畜肉加工食品として、から揚げ、チキンナゲット、とんかつ、ハム等の単身品や、ソーセージ、ハンバーグ等の畜肉練り製品が挙げられ、水産加工品として、ェビフライ等の単身品や、蒲鋅、フィッシュポール等の水産練り製品が挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。畜肉加ェ食品、水産加工食品に α - 1 , 4結合を α - 1， 6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスダル夕ミナーゼを作用させる場合は、製造時のどの段階で添加し、作用させても構わないが、水産練り製品の場合、すり身を塩摺りした後、すり身と澱粉等他原料を混合（本摺り）する際に酵素を添加するのが好ましい。あるいは、原料の一部に作用させても構わないし、例えばから揚げの漬け込み液に添加して、原料肉に作用させてもょレさらに、これらの酵素を他の酵素や物質と併用し使用してもかまわなレ畜肉原料、水産物原料としては、いかなる動物、いかなる魚介類由来の原料でもよく、いかなる状態（生、乾燥、加熱）、品質でも構わない。

畜肉加工食品、水産加工食品の製造において、 α—ダルコシダーゼ等 α - 1,4結合を a - 1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスダル夕ミナ一ゼを添加し、畜肉原料又は水産物原料に作用させる場合、糖転移活性を有する酵素の添加量は、畜肉原料又は水産物原料 1 gに対して酵素活性が 0. 0 1 5 U以上、好ましくは 0. 1〜 1 0， o o ou、より好ましくは 0. 5〜 1 , 0 0 0 U、さらに好ましくは 1〜4 0 0Uの範囲が適正である。酵素活性が上記の値より小さい場合、畜肉加工食品、水産加工食品の製造直後の品質（食味と物性）、製品歩留まりを向上する効果や、製造工程及び製造後の流通過程での時間経過による品質劣化を抑制する効果が十分に発現せず、大きい場合は、効果に比して製造コスト増が大きくなりすぎるため実用的ではない。尚、 α—ダルコシダーゼ等 α- 1,4結合を θί-1,6 結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の酵素活性については、 ImM ひ -メチル -D-ダルコシド 1 m 1 に 0. 0 2 M酢酸バッファ一 (p H 5. 0 ) 1 m 1 を加え、酵素溶液 0. 5m l を添加して、 40 °C、 6 0分間を作用させた時に、反応液 2. 5m 1 中に 1 のブドウ糖を生成する酵素量を 1U (ユニット）と定義した。

畜肉加工食品、水産加工食品の製造において、 α—ダルコシダーゼ等 a -1,4結合を α-1，6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスダル夕ミナーゼを添加し、畜肉原料又は水産物原料に作用させる場合、トランスダル夕ミナーゼの添加量は、畜肉原料又は水産物原料 1 gに対して酵素活性が 0. 0 0 0 1 U以上、好ましくは 0. 0 0 1〜； L 0 0U 、より好ましくは 0. 0 1〜 1 0 U、さらに好ましくは 0. 1〜 3Uの範囲が適正である。酵素活性が上記の値より小さい場合、畜肉加工食品、水産加工食品の製造直後の品質（食味と物性）、製品歩留まりを向上する効果が十分に発現せず、大きい場合は、効果に比して製造コスト増が大きくなりすぎるため実用的ではない。尚、トランスダル夕ミナーゼの酵素活性については、ベンジルォキシカルボニル -L-グルタミ二ルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロ口酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後 525nm の吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。 37°C，pH6.0 で 1分間に 111 molのヒドロキサム酸を生成する酵素量を 1U (ュニット）と定義した。畜肉加工食品、水産加工食品に α—ダルコシダーゼ等 α-1,4 結合を α -1,6 結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合の両酵素の添加量比については、糖鎖の α - 1，4結合を α -1，6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素のュニット数が、トランスグルタミナ一ゼ 1 Uに対して 0 . 1 U〜 1 0 , 0 0 0 Uが好ましく、 1 U〜 5 , 0 0 0 Uがより好ましく、 3 U〜 3 , 0 0 0 Uがさらに好ましい。上記範囲外では両酵素による相乗効果は発現しない。

各酵素の反応時間は、酵素が基質物質に作用することが可能な時間であればよく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させてもよいが、実用的な作用時間としては 5分〜 2 4時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であってもよいが、実用的な温度としては 0〜 8 0 °Cで作用させることが好ましい。すなわち、通常の畜肉加工工程又は水産加工工程を経ることで十分な反応時間が得られる。

α —ダルコシダーゼ及びトランスダル夕ミナーゼに澱粉、加工澱粉、デキストリン等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、ダルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クェン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、ダル夕チオン、システィン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を混合することにより、畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤を得ることができる。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤における各酵素の配合量は 0 %より多く、 1 0 0 %より少ないが、 α—ダルコシダ一ゼの配合量はトランスダル夕ミナーゼ 1 U当り 0 . 1 U〜 1 0 , 0 0 0 Uが好ましく、 1 U〜 5， 0 0 0 Uがより好ましく、 3 U〜 3， 0 0 0 Uがさらに好ましい。

本発明にて用いる澱粉は、夕ピオ力澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、もち米澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ヮキシ一コーンスターチ等、いかなる植物由来の澱粉でもよく、またこれらの混合物でもよい。澱粉の加工状態としては、生澱粉、乾燥澱粉、ァセチル化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉、酸化澱粉、 α化澱粉等いかなる加工状態でもよく、複数の加工法を組み合わせたものでもよい。また、これらの混合物でもよい。澱粉の形態は、粉末状、ペース卜状、液体状、顆粒状等、いかなる形態でもよい。尚、から揚げの場合、から揚げの歩留まりが向上する効果のあるヮキシ一コーンスターチが特に好ましい。図面の簡単な説明

図 1は、から揚げの柔らかさ、しっとり感、自然な繊維感についての官能評価結果である。（実施例 1 )

図 2は、から揚げの柔らかさ、しっとり感、自然な繊維感における、相乗効果についての結果である。（実施例 1 )

図 3は、ソーセージの硬さ、弾力、しなやかさについての官能評価結果である。（実施例 3 )

図 4は、ソ一セージの硬さ、弾力、しなやかさにおける、相乗効果についての結果である。（実施例 3 )

図 5は、蒲鋅の硬さ、弾力、しなやかさ、総合評価についての官能評価結果である。（実施例 4 ) 発明を実施するための最良の形態

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。実施例 1 ：から揚げ

鶏モモ肉（国産一枚肉）の皮および脂を除去した後、対肉 1 2 0 %相当の漬け込み液（肉 1 0 0重量部に対し漬け込み液 2 0重量部）に漬け、 5 °C にて 2時間タンブリングした。タンブリングには、「 3連式口一夕リー」 (トーニチ社製）を用いた。漬け込み液の配合は表 1に示す通りであり、酵素は「トランスダルコシダ一ゼ L」 (天野ェンザィム社製) (以下 TGL)、トランスダル夕ミナ一ゼ製剤である「ァクティバ」 TG (味の素社製) (以下 TG) を、加工澱粉は「松谷もみじ」. （松谷化学工業社製）を用いた。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、 TGのみを添加した区分、 TGLのみを添加した区分、 TG と TGL を共に添加した併用区分の 4試験区とした。尚、併用区における TG 1ユニット当りの TGL量はおよそ 1 0 0ユニットである。タンブリングの後、ー晚静置し、 25gにカット後片栗粉をパウダリングした。カツ卜した肉は、フライヤ一「HFT- 18F」（永晃産業社製）を用いて 1 7 5 °Cにて 4分 3 0秒間フライした後、一 4 0 °Cにて凍結した。室温にて解凍後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、柔らかさ、しっとり感、自然な繊維感に関して、コントロール区分を 0点として、一 2点から 2点までの評点法にて評価人数 3人で行つた。結果を図 1に示す。また、 TGのみを添加した区分および TGLのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば、柔らかさの理論値の場合、 TGのみ 0 . 8 2 U/g (対肉）添加時の柔らかさの評点が「一 1」であり、 TGLのみ 7 9 . 2 U/g添加時の評点が「 1」であるため、これらを同量併用した併用添加！？では、理論上これらの評点の和である「0」となるはずである。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた（図 2 )。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果を有することを意味する。表 1 ：漬け込み液組成

図 1に示す通り、 TG により自然な繊維感が付与されるものの柔らかさやしつとり感が低下し、 TGLにより柔らかさやしつとり感が付与されるものの自然な繊維感が低下した。一方、両酵素を併用することで、柔らかさ、しっとり感、自然な繊維感の付与された好ましい食感となった。また、図 2に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、畜肉単身品（一枚肉を用いた畜肉製品）であるから揚げの製造において、 TGもしくは TGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感のから揚げが得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。また、 TGL単独添加区および併用添加区において、コントロールより歩留まりが向上するという結果が得られた。従って、食感において相乗効果の得られた併用添加区では、歩留まり向上効果も併せて得られることが確認された。実施例 2 ：から揚げ

鶏モモ肉（国産一枚肉）の皮および脂を除去した後、 1ピース 2 3〜2 5 gにカットした。酵素、澱粉からなる酵素製剤を水に混合 ·溶解させて調製した表 2の組成の漬け込み液に、 1 5 0 %加水（肉 1 0 0重量部に対し漬け込み液 5 0重量部）となるようカット肉を漬け込み、小型タンブラ一 (トーニチ社製） 5 °C、 3 0分、 3 4 r p mにて真空タンブリングした。表 2 ：漬け込み液組成、官能評価結果、試作品歩

酵素製剤には TGL、 TG、澱粉としてヮキシ一コーンスターチである「M D」（日本食品化工社製）を用いた。夕ンブリングの後、 5 °C、 3 0分静置し、片栗粉にてパウダリングを行い、フライヤ一「HFT- 18F」（永晃産業社製）を用いて 1 7 5 °Cにて 4分 3 0秒間フライし、一 4 0 °Cにて凍結した。室温にて解凍後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、柔らかさ、しっとり感、自然な繊維感に関して、コントロール区分を 0点として、一 2点から 2点までの評点法にて評価人数 3人で行った。また、各試作品歩留まり（原料肉 1 0 0重量部に対するフライ後室温まで冷却時のから揚げの重量）を測定した。官能評価及び各試作品の歩留まりを表 2に示す。表 2に示したとおり、 TG、 TGL、ヮキシ一コーンスターチよりなる酵素製剤を用いることにより、食感が良好で、製品歩留まりのよいから揚げを得ることができた。実施例 3 ：ソーセージ

冷凍豚ゥデ肉（デンマーク産）を解凍後、赤身部分をミンチしたものに、表 3の配合に従って塩類（表 3の B) および碎氷の一部を添加して、サイレントカッター「MK13」（ミュラー社製）にてカッティングした。品温が 4°Cになった時点で調味料類（表 3の C) および碎氷の一部を添加して力ッティングし、 6°Cで豚背脂、 1 0°Cでタンパク類（表 3の A)、酵素および残りの砕氷を添加してカッティングした。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、 TGのみを添加した区分、 TGLのみを添加した区分、 TGと TGLを共に添加した併用区分の 4試験区とした。尚、併用区における TG 1ュニット当りの TGL 量はおよそ 8 0 0ュニットである。 1 2°Cになった時点で取り出し、脱気をした後に 2 1 0mm径のコラーゲンゲーシング「ニッピケ一シング」 (ニッピコラーゲン工業社製) にケーシングした。カッティング開始から 1時間経過するまで室温にて放置し、 6 0°Cにて 4 0分間加熱した。その後真空包装し、 7 5°Cにて 3 0分間ボイルした後、 5 °Cに冷却して絹引きソーセージを得た。絹引きソーセージは、 5°Cにて 2週間保存し、 5分間ボイルした後に官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、しなやかさに関して、コントロール区分を 0点として、一 2点から 2点までの評点法にて評価人数 4人で行った。結果を図 3に示す。また、 TGのみを添加した区分および TGLのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば、弾力の理論値の場合、 TGのみ 0. 46 U/g (対肉）添加時の弾力の評点が「 1. 1 7」であり、併用添加区では TGを 0. 2 3 U/g使用している為「 1 · 1 7 X 0. 2 3 / 0. 46 = 0. 5 8」、一方 TGLのみ 3 6 5. 46 U/g添加時の弾力の評点が「0. 6 7」であり、併用添加区では TGL を 1 8 2. 7 3 U/g使用している為「 0. 6 7 X 1 8 2. 7 3 / 3 6 5. 46 = 0. 3 3」、これらを合計すると「0 . 5 8 + 0 . 3 3 = 0 . 9 1」と算出される。よって「0 . 9 1」が併用添加区の弾力の理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた（図 4 )。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。

図 3に示す通り、 TG により硬さゃ弹力が付与されるもののしなやかさが低下し、 TGLにより弾力やしなやかさが付与された。一方、両酵素を併用することで、硬さ、弾力、しなやかさの付与された好ましい食感となつた。また、図 4に示す通り、弾力およびしなやかさにおいて相乗効果があることが見出された。以上より、畜肉練り製品である澱粉を練りこんだソ —セージの製造において、 TGもしくは TGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感のソーセージが得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。表 3 ：ソーセージ配合

実施例 4 ：蒲鋅

フローズンカツ夕一「FZ」（湘南産業社製）にて解砕したスケソゥダラの冷凍すり身（2級） 1 0 0 0 gを半解凍し、ステファンカッター「UMC5」 (ステフアンフードサービス社製)にて 3分間カツティングした。その後、食塩 2 0 gと氷水 2 5 0 gを添加し、すり身の温度が 0 °Cになるまで攪拌して塩摺りを行った。次に氷水 2 5 0 g、馬鈴薯澱粉「銀玲」（日本食品化工社製） 2 0 0 g、砂糖 3 0 g、ダルタミン酸ナトリウム 5 g、酵素を添加して、すり身の温度が 1 5 °Cになるまで攪拌した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、 TGのみを添加した区分、 TGLのみを添加した区分、 TGと TGLを共に添加した区分の 4試験区とした。 TGのみを添加した区分の TG添加量はすり身 1 gに対して 0 . 1 1 5 U、 TGLのみを添加した区分の TGL添加量はすり身 1 gに対して 7 5 U、 TGと TGL を併用した区分の TG添加量は 0 . 1 1 5 U、TGL添加量は 7 5 Uとした。この時、 TG 1ユニット当りの TGL量はおよそ 6 5 0ュニットである。得られたペース卜を直径 3 c mのケーシングチューブ「クレハロンケ一シング A08」（呉羽化学工業社製）に詰めた後、 8 5 °Cの熱湯中にて 2 0分間加熱し、氷水中に移して 3 0分間冷却して蒲鋅を得た。得られた蒲鋅は、冷凍と常温解凍を 3回繰り返した後、官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、しなやかさ、総合評価に関して、コントロール区分を 0点として、一 2点から 2点までの評点法にて評価人数 4人で行った。結果を図 5 に示す。また、 TGのみを添加した区分および TGLのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の総合評価における理論上の評点を算出し、実際の評点と比較した。

図 5に示す通り、 TGにより硬さや弾力が付与され、 TGLにより弾力やしなやかさが付与された。一方、両酵素を併用することで、硬さ、弾力、しなやかさがバランスよく付与され、総合評価において高い評点を得た。また、総合評価において、 TGのみ 0 . 1 1 5 U/g (対すり身）添加時の総合評価の評点が「 0 . 6 2 5」であり、 TGLのみ 7 5 U/g添加時の評点が「1」であるため、これらを同量併用した併用添加区では理論上これらの評点の和（相加効果）である「 1 . 6 2 5」となるはずである。しかし実際は、相加効果を上回る「 1 . 8」であり、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。以上より、澱粉を練りこんだ水産練り製品である蒲鋅の製造において、 TGもしくは TGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より食感の好ましい蒲鋅が得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。また、凍結融解後に好ましい食感を保っていることから、冷凍流通耐性の高い高品質な水産練り製品が製造できることが確認された。実施例 5 ：ハンバーグ

合挽き肉（牛肉 50 %、豚肉 50%) 8824重量部とみじん切りした玉葱 1 1 76重量部に、 TG、 TGL、ヮキシ一コーンスターチよりなる市販の酵素製剤である「ァクティバ」 AG-J (味の素社製） 52重量部を添加混合し、小判型に成形した。 5°Cにて 24時間静置し酵素を反応させた後、ホットプレートにて 1 80 C 3分間片面を焼成し、ハンバーグを裏返して 1 80°C 3分間逆面を焼成した。さらに、スチームコンペクションにて 1 80 °C 7分間加熱しハンバーグを得た。この場合の肉原料 1 g当たりの各酵素の添加量は T Gが 0. 14Uで、丁0 が1. 0Uであった。また、対照として、酵素製剤を添加することを除き同様の方法でハンバーグを試作した。

酵素添加品は、しっとりと柔らかな食感で、肉汁感に富んでいたのに対し、対照品（酵素無添加品）は、硬く、ばさついており、肉汁感が乏しかつた。また、加熱歩留まり（焼成 ·加熱前のハンバーグ 1 00重量部に対する焼成 ·加熱後のハンバーグの重量）は、酵素添加品が 80. 1 %に対し、対照品は 74. 4 %であった。

すなわち、 TG、 TGL、ヮキシーコーンスターチを用いることにより、食感、加熱歩留まりの良好なハンバーグを得ることができた。実施例 6 ：チョップドハム

カナダ産冷凍豚モモ肉を解凍し、脂を取り除いた後、卓上テンダライザ一（トーニチ社製）にて両面 1回ずつテンダラィズし、ワタナベフーマツクス社製「グレートミンチ WMG- 22」三つ目プレー卜にてミンチ処理を行つた。ミンチ肉 1 00重量部に対し表 4の配合のピックル 1 1 0重量部を添加し、 5 °C 1 6時間三連タンブラ一（トーニチ社製）にて夕ンブリングして塩漬肉を調製した。塩漬肉 95重量部に乳たん白「ス一パーラクト # 1」 (太陽化学社製）を混合し、サイレントカッター（Muller社製 MK-13) にてカッティングを行い、つなぎを調製した。塩漬肉 1 , 2 0 0 g、つなぎ 7 0 0 gに、 TGと TGLを含有する酵素製剤である「ァクティバ」 AG バランスキープ U (味の素社製） 3 6 gを馬鈴薯澱粉（日本食品化工社製、

「銀玲」） 1 0 0 gに分散したものを添加し、ホバートミキサー（キツチンエイド社製 KSM 5) にて 3分間混合した。この際、原料肉 1 g当たりの各酵素の添加量は T G 0. 46 U、 T GL 1 , 0 8 3 Uであった。これをケーシング（呉羽化学社製「クレハロンケーシング」折 φ 1 0 0mm) に充填し、 5°C 2時間静置により酵素を反応させた後、 8 0°C 2時間加熱

(中心部達温 7 2°C) して、チョップドハムを調製した。また、酵素製剤を添加しない以外は同様の方法で対照品を調製した。表 4 ：ピックル配合

チョップドハムを 1. 2 mm厚にスライスした後、官能評価をおこなつたところ、酵素製剤添加品は対照品に比べ、しっとりとした食感であった。また、酵素添加品は一週間チルド保管した後もしつとりとした食感が保持されていた。産業上の利用可能性

本発明によると、畜肉加工食品、水産加工食品の品質を向上できるので、食品分野において極めて有用である。

Claims

請求の範囲

1. 糖鎖のひ -1,4結合を α -1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスダルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法。

2.糖鎖の 0! -1,4結合を α-1，6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素、トランスダル夕ミナーゼ及び澱粉を用いることを特徴とする畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法。

3. 糖鎖の Q!-l，4結合を α-1，6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素が α—ダルコシダーゼである請求の範囲第 1項 1又は第 2項記載の方法。

4. α—ダルコシダーゼの添加量が畜肉原料又は水産物原料 1 g当り 0. 1〜 1 0 , 0 0 0 Uであり、トランスダル夕ミナーゼの添加量が畜肉原料又は水産物原料 l g当り 0. 0 0 1〜 1 0 0 Uである請求の範囲第 3項記載の方法。

5. 0；—ダルコシダ一ゼの添加量が、トランスダル夕ミナ一ゼ 1 U当り 0. 1U〜 1 0 , 0 0 0Uである請求の範囲第 4項記載の方法。

6. α—ダルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ 1 U当り 3 U〜 3 , 0 0 0 Uである請求の範囲第 4項記載の方法。

7. α -ダルコシダ一ゼ及びトランスダルタミナーゼを含有する畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤。

8. α—ダルコシダーゼ、トランスダル夕ミナーゼ及び澱粉を含有する畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤。

9. -ダルコシダーゼの含有量がトランスダル夕ミナーゼ 1 U 当り 0. 1 U〜 1 0 , 0 0 0 Uである請求の範囲第 7項又は第 8項記載の酵素製剤。

1 0. 一ダルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ 1 U当り 3 U~ 3， 0 0 0 Uである請求の範囲第 7項又は第 8項記載の酵素製剤。