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CN111295099B - 食用肉改良用组合物 - Google Patents

食用肉改良用组合物 Download PDF

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CN111295099B
CN111295099B CN201880072346.9A CN201880072346A CN111295099B CN 111295099 B CN111295099 B CN 111295099B CN 201880072346 A CN201880072346 A CN 201880072346A CN 111295099 B CN111295099 B CN 111295099B
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gluconate
edible meat
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郡宗一郎
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Ajinomoto Co Inc
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Abstract

本发明提供食用肉改良用组合物，其含有以下比例的葡萄糖酸盐和糖质修饰酶：相对于1g葡萄糖酸，糖质修饰酶为100~100,000,000U。该组合物可提供抑制了因加热所致的脱水收缩、多汁且柔软的食用肉烹调品。

Description

食用肉改良用组合物
技术领域
本发明涉及含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的食用肉改良用组合物、含有该组合物的食用肉烹调品(肉制品)、及其制造方法。
背景技术
在食用肉加工领域和食用肉烹调领域中，食用肉被切割并经受各种处理。其中，已知在对肉实施诸如煮、烤、炒等加热处理时，肉由于加热引起变性而失去多汁感，且口感变差。
为了解决这些问题，进行了一些尝试。例如，作为使用了有机酸盐等的例子，已报道：使用葡萄糖酸的碱金属盐来改善煮熟肉(boiled meat)的品质的畜肉处理剂(专利文献1)；含有葡萄糖酸盐、乳酸钙及碱剂的水产品或畜肉处理用制剂(专利文献2)；以及含有低聚糖、淀粉质原料和有机酸的可溶性盐的肉类加工品用改良剂(专利文献3)。此外，作为使用了酶的例子，已报道：将淀粉降解酶和蛋白质降解酶组合而成、并对食用肉等显示软化作用的食品用品质改良剂(专利文献4)；含有蛋白酶、淀粉酶等的肉质风味改良剂(专利文献5)；以及使用具有糖基转移活性(转糖基作用)的酶、转谷氨酰胺酶等的物性和味道得到改善的畜肉加工食品等的制造方法(专利文献6)。
现有技术文献
专利文献
专利文献 1：JP-B-4203555
专利文献 2：JP-B-5882792
专利文献 3：JP-A-2006-67998
专利文献 4：JP-A-7-31396
专利文献 5：JP-A-5-276899
专利文献 6：JP-B-5056193。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于提供食用肉加工食品，其中，抑制了肉因加热所致的脱水收缩(syneresis)，提高了加热后的肉的保水性，并具有提高的多汁感。
解决课题用的手段
本发明人等进行了深入研究以力图解决上述课题，结果发现，通过使含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的组合物与食用肉接触，可获得由加热处理引起的脱水收缩得到抑制、保水性高并具有多汁且柔软的优异口感的食用肉烹调品，从而完成了本发明。
即，本发明如下所示：
[1] 食用肉改良用组合物，其含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶(saccharide-modifyingenzyme)；
[2] 根据[1]所述的组合物，其中，相对于1g葡萄糖酸，含有100~100,000,000U的糖质修饰酶；
[3-1] 根据[1]或[2]所述的组合物，其中，糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)；
[3-2] 根据[1]或[2]所述的组合物，其中，糖质修饰酶是α-葡萄糖苷酶；
[4] 根据[1]~[3]中任一项所述的组合物，其中，葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾和葡萄糖酸钙中的至少一种；
[5] 食用肉烹调品的制备方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤；
[6-1] 根据[5]所述的方法，其中，糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶；
[6-2] 根据[5]所述的方法，其中，糖质修饰酶是α-葡萄糖苷酶；
[7] 根据[5]或[6]所述的方法，其特征在于，相对于100g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，使0.001~5 g葡萄糖酸盐接触；
[8] 根据[5]~[7]中任一项所述的方法，其特征在于，相对于100g食用肉，使0.1~500,000,000U糖质修饰酶接触；
[9] 食用肉烹调品，其是包含葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的食用肉烹调品，其中，相对于100g食用肉，包含以换算成葡萄糖酸计为0.001~5g的葡萄糖酸盐、以及0.1~500,000,000U糖质修饰酶；
[10] 食用肉的改良方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤。
发明的效果
根据本发明，可提供即使在加热后也不损害食用肉所具有的美味和肉汁，并可赋予多汁且滋润的口感的食用肉烹调品。
具体实施方式
本发明涉及含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的食用肉改良用组合物(以下有时简称为本发明的组合物)。
本发明中使用的葡萄糖酸盐，可列举例如葡萄糖酸的药理学上可接受的盐。其实例包括：与例如锂、钠、钾等碱金属的盐；与例如钙、镁等碱土金属的盐；与铵的盐；以及，与碱性有机物等的盐、及与例如铁、铜、锰等矿物质的盐。其中，从作为一般食品中所使用的盐的观点考虑，优选与钠、钾、钙的盐，更优选与钠、钾的盐，且进一步优选与钠的盐。此外，可使用市售的葡萄糖酸盐、或通过本身已知的方法获得的葡萄糖酸盐。进而，葡萄糖酸盐可以为水合物、非水合物、非溶剂合物及溶剂合物中的任意种。
糖质修饰酶被分类成具有糖酵解活性的酶、具有糖基转移活性的酶、和使糖氧化的酶。本发明中使用的糖质修饰酶不受特别限制，只要不妨碍本发明的效果即可。尤其，从抑制因加热处理所致的脱水收缩、利用高保水性来提高多汁感的观点考虑，优选水解糖质的糖苷键的酶、即具有糖酵解活性的酶(以下简称为糖酵解酶)。在本发明中，糖酵解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、蔗糖酶、麦芽三糖水解酶(maltotriohydrolase)、支链淀粉酶(普鲁兰酶，pullulanase)、淀粉葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、异淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。其中，优选作为在葡萄糖单元中逐次分解α-1,4糖苷键的外切型酶的葡萄糖淀粉酶和α-葡萄糖苷酶，更优选葡萄糖淀粉酶。糖质修饰酶的来源不受特别限制，可以是植物、动物、微生物等中的任意种。具体实例包括源自丝状真菌(filamentous fungi)的那些，优选源自曲霉属(Aspergillus)的那些，更优选源自黑曲霉(Aspergillus niger)的那些。另外，所述酶也可以是通过基因工程技术制成的重组酶。这些糖质修饰酶可以仅单独使用或并用两种以上，以及可以使用通过本身已知的方法获得的酶或使用市售品。
在本发明中，食用肉的形态不受特别限制，例如可列举大块肉、切片肉(细切肉、厚切肉、薄切肉)、碎块肉、肉末(肉馅)、鱼肉块等，且优选大块肉、切片肉(细切肉、厚切肉、薄切肉)和碎块肉。肉的尺寸和形状不受特别限制。
食用肉的种类不受特别限制，例如可列举：例如猪、牛、鸡、羊(绵羊)、山羊、马、骆驼、熊、兔、鸭(野鸭)、鸽子、家鸭、鹌鹑、羊驼等畜肉和家禽类；例如鲑鱼、三文鱼(salmon)、鳕鱼、鲷鱼、金枪鱼、旗鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类等。尤其，从更容易得到本发明的效果的观点考虑，优选例如猪、牛、鸡、羊、山羊、马、兔、鸭等畜肉和家禽类，更优选猪、牛和鸡。
本发明中，“食用肉改良”是指改善或提高食用肉在加热烹调之后的品质，例如口感、味道、香气等。所谓口感是指例如将食物放入口中时的咬劲(咀嚼性)和食物触及舌头的感觉等的感觉。在食用肉制品的情况下，其是指多汁感、柔软感、弹力、酥脆(crispness)、纤维感、肉粒感、干巴感等。
本发明的组合物中所含的葡萄糖酸盐与糖质修饰酶的比例，在换算成葡萄糖酸的情况下，相对于1 g葡萄糖酸，从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，糖质修饰酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。关于糖质修饰酶的酶活性，在本说明书中，使用4-硝基苯基α-D-吡喃葡萄糖苷或封闭的对硝基苯基麦芽七糖苷(BPNPG7)作为底物，将40±0.5℃下1分钟内带来相当于1µmol对硝基苯酚的吸收波长400-420 nm的增加的酶量定义为1单位(1U)。
本发明的组合物可以是同时含有糖质修饰酶和葡萄糖酸盐的形式，或者是将糖质修饰酶和葡萄糖酸盐分别配制而在临使用前合并使用的试剂盒的形式。从操作性和简便性的观点考虑，优选同时含有糖质修饰酶和葡萄糖酸盐的形式。
本发明的组合物可含有其它成分，只要不损害本发明的效果即可。可将本发明的组合物构成为调味料。
此类“其它成分”不受特别限制，只要其可经口摄取即可。作为“其它成分”，可利用通过配合于例如调味料、食品或饮料而使用的那些。
“其它成分”的具体实例包括：例如糊精、乳糖等赋形剂；例如食盐、谷氨酸钠、肌苷酸钠、酵母提取物、畜肉提取物、鱼介提取物、蔬菜提取物、蛋白水解产物、蛋白部分分解产物等调味料；例如植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质；例如(聚)甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、各种磷酸盐、卵磷脂(大豆和蛋黄)、皂苷等乳化剂；例如柠檬酸盐、多聚磷酸盐等螯合剂；例如谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂；咸水；色素；例如粉末醋、粉末高酸度醋、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、磷酸、柑橘类果汁等酸味剂；例如薄荷香精、橙香精、芝麻香精、生姜香精、大蒜香精等香料；例如转谷氨酰胺酶、脂肪酶等酶等。这些成分可单独使用或以任意的组合使用。
本发明的组合物的形态的实例包括例如粉体等固体、液体、糊状等，以及只要能以均匀浸透或混合的形式添加到食用肉中并可获得本发明的效果则可采用任何形态。“粉体”是指颗粒的集合体，是除了包含散粒、微粒和细粒等之外还包含颗粒等的概念，并且还包含通过将它们混合而获得的粉粒体等。
本发明的组合物是固体(粉体)的情况下，组合物可仅含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶，或者还可含有上述其它成分。从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，相对于组合物的总量，以换算成葡萄糖酸计，该组合物中的葡萄糖酸盐的含量通常为0.05~99.9 wt%，优选 0.25~50 wt%，更优选1~20 wt%。此外，相对于组合物中所含的1 g葡萄糖酸，组合物中的糖质修饰酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。
本发明的组合物是液体的情况下，可添加例如水等溶剂、以及必要时可添加上述其它成分。从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，相对于组合物的总量，以换算成葡萄糖酸计，该组合物中的葡萄糖酸盐的含量通常为0.05~99.9 wt%，优选0.25~50 wt%，更优选1~20 wt%。此外，相对于组合物中所含的1 g葡萄糖酸，组合物中的糖质修饰酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。
本发明的组合物是糊状的情况下，可添加用以形成为常规食用肉加工所采用的糊状(具有流动性且粘度高的状态)的添加剂、以及必要时可添加上述其它成分。从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，相对于组合物的总量，以换算成葡萄糖酸计，该组合物中的葡萄糖酸盐的含量通常为0.05~99.9 wt%，优选0.25~50 wt%，更优选1~20 wt%。此外，相对于组合物中所含的1 g葡萄糖酸，组合物中的糖质修饰酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。
本发明的组合物通过如下方式加工食用肉，可改善或提高加热烹调之后的食用肉的口感：
组合物是粉体的情况下，相对于100 g食用肉，按以下比例添加至食用肉：通常0.00001 g以上，优选0.0001 g以上，更优选0.001 g以上；
组合物是液体的情况下，相对于100 g食用肉，按以下比例将食用肉浸渍于其中：通常10 g以上，优选20 g以上，更优选30 g以上；
组合物是糊状的情况下，相对于100 g食用肉，按以下比例涂布于食用肉：通常0.0001 g以上，优选0.001 g以上，更优选0.01 g以上。
此外，按照上述的成分、添加量和形态，可通过一般的食品等的制造技术来制造本发明的组合物。
可在食用肉烹调品的制造步骤中的任意阶段添加本发明的组合物。从可更容易获得本发明的效果的观点考虑，优选向生肉中直接添加组合物。本发明的组合物可向食用肉中仅添加1次，或者可分为2次以上的次数添加。
此外，作为烹调食用肉时的食用肉改良剂，本发明的组合物可配合于以下物质而使用：(1)例如小麦粉、粉末调味料等粉末基材；(2)例如汤汁、调料汁等液体调味料；(3)例如大豆油、玉米油等烹调用液体食用油脂；(4)例如精炼猪油、起酥油(shortening)等可塑性油脂；(5)例如人造奶油等W/O乳化组合物；以及(6)O/W乳化组合物等。
本发明还包括：包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤的食用肉烹调品的制造方法(以下有时简称为“本发明的方法”)。
在本发明中，“食用肉烹调品”是指加热前食品、待经受例如加热等烹调处理的材料食品、以及经过了加热处理等烹调处理的食品。
在本发明的方法中，使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的方法不受特别限制，可列举：使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶附着于食用肉的表面、将食用肉浸渍于其中、将它们涂布于食用肉、将它们揉入食用肉(肉末)中、使用注射器将它们导入食用肉内部、在食用肉的滚揉(tumbling)、嫩化的时候将它们导入等。使得与食用肉表面接触的方法的实例包括：使用例如笊篱、筛等细目网，撒在食用肉的表面上的方法；直接撒在食用肉的整个表面上的方法；在塑料袋中将组合物与食用肉一起振动混合的方法；将组合物铺展于例如搪瓷盘(vat)等薄型盘，并在其上使其与食用肉接触的方法等。此外，为了与食用肉均匀地接触，可事先将葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与研制剂(倍散剂)(辅料)等混合并稀释后使用。研制剂的实例包括糊精、食盐、谷氨酸钠等。可根据葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的添加量来适当调节葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与研制剂的混合比率。
浸渍食用肉的方法的实例包括：通过将葡萄糖酸盐及糖质修饰酶溶解或分散在常规食用肉加工所采用的盐浓度的溶液中来制备液体，并将食用肉浸渍于其中的方法等。该溶液的实例包括盐水、例如多聚磷酸钠等磷酸盐溶液、例如碳酸钠等碱性溶液、例如马铃薯淀粉等淀粉溶液、例如糖、醋、酱油等调味液等。
涂布于食用肉的方法的实例包括：将葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与用以形成为常规食用肉加工所采用的糊状(具有流动性且粘度高的状态)的添加剂混合，调制为糊状并将其涂布于食用肉的方法等。该添加剂的实例包括水、乳化剂、淀粉、多糖增稠剂、粘多糖、甘露聚糖、油脂、脂肪酸、甘油、糖醇等。
其中，从获得效果的容易性、操作性和简便性的观点考虑，优选浸渍食用肉的方法、揉入食用肉(肉末)中的方法、或使用注射器导入食用肉内部的方法。
葡萄糖酸盐的接触(添加)量根据食用肉的形态而变化。相对于100 g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，其通常为0.001~5 g，优选0.005~2.5 g，更优选0.01~1 g。在该范围内时，可抑制因加热所致的脱水收缩，可保持多汁以及烹调后的良好口感。
此外，糖质修饰酶的接触(添加)量根据食用肉的形态而变化。它是相当于以下酶活性的量：相对于100 g食用肉，通常为0.1～500,000,000U，优选0.5～250,000,000U，更优选 1～100,000,000U。在该范围内时，可抑制因加热所致的脱水收缩，可保持多汁以及烹调后的良好口感。
本发明的方法中，接触的葡萄糖酸盐与糖质修饰酶的比例为，相对于1 g葡萄糖酸，糖质修饰酶通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。
使本发明的组合物与食用肉接触的时间(向食用肉中添加本发明的组合物之后，供于烹调、包装、冷冻步骤等之前保持的时间)不受特别限制，只要是葡萄糖酸盐及糖质修饰酶可对食用肉产生作用的时间即可。从获得效果的容易性和在食用肉加工现场的处理性的观点考虑，通常为30分钟以上，优选60分钟以上，更优选120分钟以上，进一步优选180分钟以上，特别优选18小时以上。虽然上限不特别限定，但通常为72小时以下，优选20小时以下。
此外，接触温度(反应温度)不受特别限制，只要是酶可保持活性的范围即可。从反应效率的观点考虑，其通常为0～60℃，优选0~30℃。在保持时间为1小时以上的情况下，从食品卫生的观点考虑，优选将食用肉保存在冷藏库(冰箱)中。
此外，接触时的pH不受特别限制，只要是酶可保持活性的范围即可。从进食的食品的一般pH区域的观点考虑，其通常为pH 3~10，优选pH 5~8。
本发明的方法可适当地包含例如切割食用肉的步骤、混合食用肉的步骤、以及加入其它调味料或添加剂的步骤等常规步骤。
本发明还包括食用肉的改良方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤。各成分的定义、接触量、优选范围等为如上所述。
此外，由本发明的方法所制造的食用肉烹调品也包括在本发明中。具体地，本发明的食用肉烹调品是如下的烹调品：相对于100 g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，以通常为0.001～5 g、优选0.005~2.5 g、更优选0.01~1 g的比例含有葡萄糖酸盐，以及以通常相当于0.1～500,000,000U、优选相当于0.5~250,000,000U、更优选相当于1~100,000,000U的量含有糖质修饰酶。各种定义、优选范围等为如上所述。
实施例
以下通过参考实施例进一步说明本发明，但本发明的技术范围不限制于这些实施例。此外，除非特别说明，使用在食品业务中从业5年以上且经充分训练的专门小组来实施本实施例中的感官评价。应予说明，在本说明书中，除非特别说明，“%”表示重量%(wt%)。
[实施例1] 食用肉的保水性评价
1. 试样的制备方法
(1) 从市售的日本国产肉鸡的胸肉去除皮和脂肪；
(2) 将肉成形为纵30 mm×横50 mm×厚5 mm的长方体(使得横边与肌肉纤维方向平行)；
(3) 将表1中所示的各种材料溶解于0.3M NaCl水溶液(一般的食用肉加工所用的盐浓度；所使用的食盐为“Nakuru four 2”(由Naikai Salt Industries Co., Ltd.制造))，并用作试样溶液；
(4) 将所得的试样溶液以相对于肉重量为20%[w/w]的量添加到已整形的鸡胸肉中；
(5) 测定重量之后，使用真空包装机“V-455G-1”(由TOSEI公司制造)对其进行真空包装；
(6) 将包装在4℃下冷藏储存过夜(18小时)；
(7) 将经处理的肉在室温下静置20分钟，并恢复至常温；
(8) 使用恒温槽“Thermal Robo TR-1AR”(由ASONE公司制造)，在75℃下在水浴中加热肉30分钟；
(9) 从真空包装中取出经加热的试样，用纸巾擦除表面的水分，并测定重量；
(10) 从加热前后的重量差，通过下式求出脱水收缩率。
[数学式1]
。
对于脱水收缩率而言，将加热前的肉所保持的水分设为100%时，表示通过加热而损失的水分的比例。该值越低，显示保水效果越高。
2. 脱水收缩率的评价
脱水收缩率测定结果是以无添加区(试验区No.1)的脱水收缩率约30%为基准，且如下所示：
 “-”：没有效果或相反效果，其中脱水收缩率30%以上
“+”：具有保水效果，其中脱水收缩率25%以上且低于30%
“++”：具有高保水效果，其中脱水收缩率20%以上且低于25%
“+++”：具有显著的保水效果，其中脱水收缩率低于20%；
结果示于下表1中。
[表1]
。
试验区No.2~6的有机酸盐以在浸渍时达到相同摩尔浓度的方式添加；
以食品中所用的一般添加量来使用葡萄糖淀粉酶和α-葡萄糖苷酶；
作为试验区No.7和9的葡萄糖淀粉酶，使用“酿酒用葡萄糖淀粉酶‘AMANO’SD”(由Amano Enzyme Inc.制造)，与0.6%马铃薯淀粉溶液并用；
作为试验区No.8和10的α-葡萄糖苷酶，使用“α-葡萄糖苷酶‘AMANO’”(由AmanoEnzyme Inc.制造)，与0.6%马铃薯淀粉溶液并用。
如表1中所示，用葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钠×葡萄糖淀粉酶、以及葡萄糖酸钠×α-葡萄糖苷酶确认了高保水效果。尤其，用葡萄糖酸钠×葡萄糖淀粉酶、以及葡萄糖酸钠×α-葡萄糖苷酶确认了协同的保水效果。
[实施例 2] 食用肉的保水性评价
1. 试样的制备方法
除了使用表2中记载的各种材料之外，通过与实施例1同样的方法来制备试样，通过同样的方法求出脱水收缩率。
2. 脱水收缩率的评价
基于与实施例1同样的标准来评价脱水收缩率。结果示于下表2中。
[表2]
。
作为试验区No.2A~8A的葡萄糖淀粉酶，使用“葡萄糖淀粉酶AMANO SD”(由AmanoEnzyme Inc.制造)，以食品中所用的一般添加量使用；
试验区No. 2A~8A的葡萄糖淀粉酶与0.6%马铃薯淀粉溶液并用；
作为试验区No.3A~5A的柠檬酸钠/钾/钙，分别使用“纯化的柠檬酸钠”、“纯化的柠檬酸钾”、“柠檬酸钙”(由Fuso Chemical Co., Ltd.制造)；
作为试验区No.6A~8A的葡萄糖酸钠/钾/钙，分别使用“Herushasu A”/“HerushasuK”/“葡萄糖酸钙”(由Fuso Chemical Co., Ltd.制造)。
如表2中所示，关于葡萄糖酸盐(钠盐、钾盐、钙盐)×葡萄糖淀粉酶，与任何盐类的组合均显示高保水效果。另一方面，作为一般的食品添加剂的有机酸盐的柠檬酸盐(钠盐、钾盐、钙盐)×葡萄糖淀粉酶、及单独的葡萄糖淀粉酶未显示出保水效果。
[实施例3] 食用肉改良效果的感官评价
1. 试样(肉馅(冷冻饺子))的制备
(1) 在下表3中所示的原材料中添加下表4中所示的试验区材料；
(2) 使用厨房辅助搅拌机(由FMI公司制造)，以设定速度1混合材料3分钟，得到饺子馅；
(3) 将15 g饺子馅用市售的饺子皮包馅；
(4) 在蒸汽对流烤箱(由Fujimac公司制造)中于100℃加热饺子2.5分钟（核心温度67℃）；
(5) 在极速冷冻机(由Fukushima Kogyo公司制造)中于-30℃急速冷冻饺子；
(6) 用真空包装机(由TOSEI公司制造)，每6个饺子进行包装；
(7) 将经包装的饺子冷冻保存1小时；
(8) 向12个饺子中添加自来水(80 mL)；
(9) 在230℃的热板(由ZOJIRUSHI公司制造)上蒸煮5分钟后，取下盖子，烘烤饺子1分钟；
(10) 对所得的煎饺进行感官评价。
[表3]
。
2. 肉馅(冷冻饺子)的感官评价
由4名专家的专门小组实施针对多汁感(咀嚼中的多汁感)的感官评价。将无添加区(试验区No. 1)作为对照。感官评价结果如下：
“-”：无效果或相反效果
“+”：有效果
“++”：有显著的效果
“+++”：有非常显著的效果；
结果示于下表4中。
[表4]
。
作为试验区No.2B的淀粉，使用“马铃薯淀粉AH-5”(由Matsutani ChemicalIndustry Co., Ltd.制造)；
作为试验区No.2B的糊精，使用“Paindex #1”(由Matsutani Chemical IndustryCo., Ltd.制造)；
作为试验区No.3B的葡萄糖淀粉酶，使用“葡萄糖淀粉酶AMANO SD”(由AmanoEnzyme Inc.制造)。
与一般用于提高多汁感的淀粉与糊精的组合相比，葡萄糖酸钠与葡萄糖淀粉酶的组合被确认具有非常显著的多汁感提高效果。
产业上的可利用性
根据本发明，可提供即使加热后也不损害食用肉所具有的美味或肉汁，并且可赋予多汁且柔软的口感的食用肉。
本申请基于在日本提交的专利申请No. 2017-216796，其内容全部包含于本说明书中。

Claims (4)

1.食用肉改良用组合物，其含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶，
葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾中的至少一种，
糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶或α-葡萄糖苷酶，
相对于1g葡萄糖酸，含有2,000～20,000,000U的糖质修饰酶。
2.食用肉烹调品的制备方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤，
葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾中的至少一种，
糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶或α-葡萄糖苷酶，
相对于100g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，使0.01～1g葡萄糖酸盐接触，
相对于100g食用肉，使1～100,000,000U糖质修饰酶接触。
3.食用肉烹调品，其是包含葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的食用肉烹调品，其中，
葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾中的至少一种，
糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶或α-葡萄糖苷酶，
相对于100g食用肉，包含以换算成葡萄糖酸计为0.01～1g的葡萄糖酸盐、以及1～100,000,000U糖质修饰酶。
4.食用肉的改良方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤，
葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾中的至少一种，
糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶或α-葡萄糖苷酶，
相对于100g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，使0.01～1g葡萄糖酸盐接触，
相对于100g食用肉，使1～100,000,000U糖质修饰酶接触。
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