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WO2007108558A1 - γ－ポリグルタミン酸含有食品の塩味増強方法 - Google Patents

γ－ポリグルタミン酸含有食品の塩味増強方法 Download PDF

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WO2007108558A1
WO2007108558A1 PCT/JP2007/056535 JP2007056535W WO2007108558A1 WO 2007108558 A1 WO2007108558 A1 WO 2007108558A1 JP 2007056535 W JP2007056535 W JP 2007056535W WO 2007108558 A1 WO2007108558 A1 WO 2007108558A1
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WO
WIPO (PCT)
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acid
salty taste
weight
taste
food
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2007/056535
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Saeko Kobayashi
Yasuyuki Tomiyama
Yusuke Amino
Kunio Ono
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
Priority to JP2008506355A priority Critical patent/JP5093101B2/ja
Publication of WO2007108558A1 publication Critical patent/WO2007108558A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A23L27/22—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids containing glutamic acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents

Definitions

  • the present invention relates to a method for enhancing the salty taste of foods having a specific hydrogen ion concentration and containing polypolyglutamic acid.
  • the salty taste of foods that contain a polyglutamic acid are enhancing the salty taste of foods having a specific hydrogen ion concentration and containing polypolyglutamic acid.
  • the salty taste of foods that contain a polyglutamic acid are enhancing the salty taste of foods having a specific hydrogen ion concentration and containing polypolyglutamic acid.
  • the salty taste of foods that contain a polyglutamic acid that contain a polyglutamic acid
  • Salt sodium chloride plays an important role in food and drink.
  • salt is used to improve taste and preservation, such as imparting salty taste.
  • Food salt is an essential nutrient for the human body.
  • excessive intake of sodium, a constituent of sodium chloride, is thought to be a risk factor for hypertension and vascular disease.
  • Patent Document 1 As a conventional technique, there is a technique described in Patent Document 1.
  • the salty taste of food and drink is enhanced by the combined use of aminoaminobutyric acid and an organic acid and / or a salt thereof.
  • the salty taste can be effectively enhanced while maintaining the flavor of the food and drink, and the amount of salt added in the food and drink can be reduced, and the bioactive action of araminobutyric acid
  • the bioactive action of araminobutyric acid There is also a description of what can be expected.
  • Patent Document 2 describes a method for enhancing the salty taste of foods and drinks characterized by using acidic amino acids, basic amino acids and succinic acid or salts thereof in combination.
  • acidic amino acids aspartic acid and dartamic acid are described.
  • Basic amino acids include arginine, lysine, and hiss Tidine and ornitine are described.
  • Patent Document 3 As a conventional technique, there is a technique described in Patent Document 3.
  • the quality of salty taste is improved by blending potassium chloride, ammonium chloride, calcium lactate, and sodium L-aspartate in specific ratios, and L-glutamate and / or nucleic acid-based taste is further improved. It is described that it can be used as a substitute for salt by improving the irritating taste and the like of chlorinated power by blending at a specific ratio.
  • Patent Document 4 describes a method for enhancing the salty taste of foods and drinks using an acidic peptide. Further, there is a description of a salty taste enhancing method in which a basic substance such as arginine is added. There is also a description of a salty taste enhancing method in which succinic acid is further added. This document states that potassium chloride has bitterness in addition to salty taste.
  • apolidalutamic acid which is a combination of glutamic acids, which are a kind of amino acid, is produced by natto bacteria through a fermentation process.
  • Alpha polyglutamic acid has been found to promote calcium absorption and several other beneficial effects. Therefore, it is also required to widely use a polyglutamic acid.
  • Patent Document 2
  • the method for enhancing the salty taste of food and beverages is not just an emphasis on salty taste.
  • a salt equivalent to or higher than that of salt is desired.
  • food and drink are not only their nutritional functions, but also their taste and flavor, and the physical properties of food and drink are also important factors.
  • the fact is that it is also affected by images held by consumers, such as good extraction from natural products and good production by the action of microorganisms. Therefore, it is also necessary to examine the method for enhancing the salty taste of food and drink from these viewpoints.
  • the use of monopolydalamic acid is also required.
  • Patent Document 1 it is necessary to use aminoaminobutyric acid, and there is a description that an unfavorable flavor of aminoaminobutyric acid or organic acid is imparted to foods and drinks when the amount added is too large.
  • Patent Document 2 it is necessary to use an acidic amino acid, a basic amino acid, succinic acid or a salt thereof.
  • Patent Document 3 a large number of substances such as potassium chloride, ammonium chloride, calcium lactate, sodium L-aspartate, L monoglutamate and Z or a nucleic acid-based taste substance are used in specific ratios, respectively. There is a need.
  • Patent Document 4 it is necessary to use an acidic peptide.
  • the use of the essential ingredients described in each document may limit the taste and physical properties.
  • the salty taste enhancing action is not found by the action other than the additive substance.
  • the present inventors have found that the pH of the food at the time of eating is in a certain range, and that the salty taste is enhanced by setting the polyglutamic acid to a predetermined concentration, and the thickness of the taste
  • the present invention has been completed. That is, the present invention is (1) a salty taste enhancing method in which the food at the time of eating has a pH of 4.5 to 8 and the polypolyglutamic acid concentration is adjusted to 0.01 to 5%.
  • the food at the time of eating is a pH 4.0-8, a polyglutamic acid concentration of 0.01-5%, and a salty taste enhancing method for adjusting potassium chloride to 0.01-5% (3)
  • Dipotassium hydrogen phosphate is included as a pH adjuster (1) or (2)
  • the salty taste enhancing method according to (2), (4) Potassium hydroxide is included as a pH adjuster (1 ) Or (2)
  • W 200 At the time of eating W 200
  • polypolyglutamic acid refers to a polymer compound in which the constituent amino acid is glutamic acid and a peptide bond is formed with a force loxyl group at the position a. Although it is sometimes called polya-glutamic acid, in the present invention, it is called a-polyglutamic acid unless otherwise specified.
  • the food at the time of eating means the state when eating a food that requires a salty enhancement, and if it is a concentrated soup, the soup is obtained by diluting the concentrated soup by a predetermined amount and returning the soup concentration to the eating state.
  • the soup is obtained by diluting the concentrated soup by a predetermined amount and returning the soup concentration to the eating state.
  • ramen soup it means that the pH of the soup is within the range of the present invention.
  • pH means the pH of food at the time of eating. Therefore, the salty taste enhancer itself can be in the form of powder, granules, tablets, liquids, gels, etc.
  • the pH of the food at the time of eating is in a certain range, and the salty taste of the food can be enhanced by setting the polyglutamic acid to a predetermined concentration. Best mode for carrying out the invention.
  • the food at the time of eating is not particularly limited, but it is preferable to use it for liquid food because the pH can be easily adjusted.
  • Liquid foods include soy sauce, soy sauce, sauce, and sauce Which seasonings are included, soups diluted with them, solid foods (such as pickles, ham and mentaiko) using these seasonings, and soups diluted with them are also included in the present invention.
  • ramen and udon soups, and soups with high palatability, such as consommé soup and potage soup that are eaten directly often have a high salt content.
  • These foods are particularly preferred because they want to reduce the intake of salt, but there is a strong need to eat delicious foods that have a satisfactory salty taste even when salt is reduced. It is particularly suitable for cups for lifestyle-related diseases.
  • the salty taste enhancing method of the present invention is characterized in that the food has a pH of 4.0 to 8 at the time of eating.
  • pH is preferably 8 or less, and more preferably 7 or less.
  • the pH is preferably 4.0 or more, more preferably 4.5 or more, and even more preferably 5.5 or more. It is preferable to use a polyglutamic acid and potassium chloride because a salty taste enhancing effect can be seen even when the pH is 4.0. Some effects are exhibited even outside these pH ranges, but especially when the pH is low, problems such as acidity occur, and it is necessary to adjust the taste such as adding sugars.
  • the pH adjustment method is not particularly limited, and generally includes dipotassium hydrogen phosphate, trisodium citrate, potassium hydroxide, sodium bicarbonate, trisodium phosphate and the like.
  • dipotassium hydrogen phosphate and potassium hydroxide are particularly preferable in terms of salty strength, taste, and handling. Even if trisodium citrate is used, it is preferable in terms of the strength of saltiness, but in terms of handling, it is more preferable to use hydrogen phosphate lithium hydroxide and hydroxylated hydrogen.
  • the salty taste enhancing method of the present invention is also characterized in that the polyglutamic acid concentration is from 0.01 to 5% based on food.
  • the concentration of polypolyglutamic acid is preferably 0.1% or more, more preferably 0.1% or more, based on the food, from the viewpoint of the effect of enhancing the salty taste.
  • the polypolyglutamic acid concentration is preferably 5% or less, more preferably 1% or less, based on the food, from the viewpoint of balance of taste.
  • the monopolydalamic acid used in the present invention means ⁇ monopolyglutamic acid or a salt thereof.
  • a polyglutamic acid is generally obtained as a sodium salt. It may be other metal salts such as rum, calcium and magnesium, or free polyglutamic acid.
  • the weight average molecular weight of the polyglutamic acid is preferably 300 or more, more preferably 500 or more, and more preferably 10,000 or more from the viewpoint of physiological function. Is even more preferable. From the same point of view, the weight average molecular weight is preferably 300000 or less, more preferably 100000 or less, and even more preferably 100000 or less. The weight average molecular weight of the polyglutamic acid is measured, for example, by a light scattering method.
  • the polypolyglutamic acid used in the present invention may be extracted from a polynatramic acid in natto mucilage, or apolyglutamic acid secreted outside the cells of the genus Bacillus such as Bacillus natto. Moreover, there is no problem even if it contains levan contained in natto sticky material or natto bacteria are simultaneously produced.
  • polypolyglutamic acid is one of the important constituent elements for solving the problems.
  • the use of polypolyglutamic acid can be expected to have effects such as promoting the absorption of minerals, making it particularly suitable not only for enhancing salty taste but also for applications such as health functional foods.
  • the concentration of rhodium chloride is preferably 0.11% or more, more preferably 0.1% or more, relative to the food.
  • the potassium chloride concentration is preferably 5% or less, more preferably 1% or less, based on the food from the viewpoint of taste balance.
  • the detailed cause is unknown, but surprisingly, when polyglutamic acid and potassium chloride were used in combination, a synergistic effect was found instead of a simple additive effect. This is because of the salty taste of potassium chloride. It is speculated that the acidity and richness-imparting effect of minic acid works, strengthening the saltiness and enhancing the flavor.
  • the present invention also includes a salty taste enhancer used to enhance the salty taste of food.
  • a salty taste enhancer used to enhance the salty taste of food.
  • polydalumanic acid in the salty taste enhancer, saltiness can be enhanced when used in certain foods.
  • the salty taste enhancer itself can be in the form of powder, granules, tablets, liquids, gels, or the like.
  • a pH adjusting agent is added to stabilize the pH during eating.
  • Soy sauce (“Specially selected round soybean soy sauce” manufactured by Kikkoman Co., Ltd.) 40 parts by weight, 8.6 parts by weight of salt, granulated sugar, animal extract ("Pork AO, Chicken AO” manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) Seasoning ingredients such as sodium glutamate (“Ajinomoto” manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) and pepper (“White Pepper” manufactured by Gaban Co., Ltd.), etc. As a result, a 10-fold concentrated ramen soup was prepared. The salt concentration at this time was 15%.
  • the sensory evaluation of comparative examples and examples in the present invention was based on this standard product.
  • the salt concentration at this time was 1.5%. (Preparation of 10-fold concentrated ramen soup with 20% reduced salt)
  • Comparative Example 1 was prepared by adding water to 10 parts by weight of a ramen soup 10-fold concentrated product of the above-mentioned salt reduction of 20% to make a total of 100 parts by weight.
  • the salt concentration at this time was 1.2%.
  • Comparative Example 2 was made by adding 0.6 parts by weight of poly (polyglycolic acid) and water to 10 parts by weight of the ramen soup with 20% reduced salt content and adding 10 parts by weight to a total of 100 parts by weight. .
  • “Cartake®” manufactured by Ajinomoto Co., Inc. was used as the polyglutamic acid.
  • Example 1 was obtained by adding 258 parts by weight and making a total of 100 parts by weight.
  • Example 2 Add 10 parts by weight of polyglutamate acid and water to 10 parts by weight of ramen soup with 20% salt reduction, and add trisodium citrate to pH 5.6 until the pH reaches 5.6. In addition to parts by weight, a total of 100 parts by weight was used as Example 2.
  • Table 1 shows the composition of Comparative Example 1, Comparative Example 2, Example 1, and Example 2.
  • Table 1 Effect of pH on the strength of salty taste with the addition of a polyglutamic acid (Formulation) Comparative Example 1 Comparative Example 2
  • Example 1 Example 2 Reduced salt 20% Ramens-F '1 0 1 0 1 0 1 0 10 times concentrated product
  • the sensory evaluation in the present invention was carried out by the “Sietzhue pair comparison method”. Specifically, the saltiness of the sample and the thickness of the taste were sensorially evaluated with respect to the standard product.
  • the sensory evaluation scale was set to 0.5 points, with “weak” being 1 to 2 points and “strong” being 2 points.
  • the overall evaluation was based on a comprehensive evaluation of the strength of salty taste, thickness of taste, strength of sourness, and the ability to ingest a polyglutamic acid, and the following criteria were used.
  • X Notably undesirable.
  • Salty strength 1 0. 55 1 0. 6 0. 2 0. 65 Taste thickness-0. 35 1 0. 3 0. 25 0. 35 Overall evaluation XX ⁇ ⁇ Even when glutamic acid was added, the effect of increasing the salty taste was not observed at pH 4.4, but it was found that increasing the pH to 5.6 increased both the strength of salty taste and the thickness of the taste. In particular, when trisodium quenate was used as a pH adjuster, a remarkable effect was observed in terms of salty strength.
  • Example 3 was added with 0.285 parts by weight until reaching 6 and totaling 100 parts by weight.
  • Example 4 was added by adding 0.081 parts by weight until the total reached 5.6, for a total of 100 parts by weight.
  • Table 3 shows the composition of Comparative Example 1, Comparative Example 3, Example 1, Example 3, and Example 4. W 200
  • the salty taste can be recognized more clearly in Example 4 than in Example 3, and the taste evaluation was more preferable.
  • the strength of the salty taste was improved with potassium chloride alone, but the irritating taste of potassium chloride had an effect, the taste was not coherent, and no polypolyglutamic acid was used, resulting in poor taste.
  • the overall evaluation was X. (Effects of arginine on the strength of saltiness in the addition of alpha polyglutamic acid to H5.6 ramen soup)
  • Example 5 was made by adding 0.1 10 parts by weight until the pH reached 5.6, and making the total 100 parts by weight.
  • Example 6 10% concentrated ramen soup with 20% reduced salt
  • glutamic acid 0.6 part by weight of potassium chloride, 0.15 part by weight of arginine and water, and add 0.1 part by weight of dipotassium hydrogen phosphate until pH reaches 5.6, total Example 6 was defined as 100 parts by weight.
  • Example 3 The compositions of Example 3, Example 5, and Example 6 are shown in Table 5.
  • Table 5 Effect of arginine on the strength of salty taste when adding alpha polyglutamic acid to ramen soup with pH5.6
  • Example 7 Add 10 parts by weight of polypolyglutamic acid, 0.06 parts by weight of potassium chloride and 0.06 parts by weight of water to 10 parts by weight of the ramen soup with 20% reduced salt, and dipotassium hydrogen phosphate at a pH of 5. 0.07 part by weight was added until 6 and a total of 100 parts by weight was obtained as Example 7.
  • Example 8 was obtained by adding 0.527 parts by weight of palladium until the pH reached 5.6 and adding 100 parts by weight in total.
  • Table 7 shows the composition of Comparative Example 1, Example 7, Example 3, and Example 8.
  • Table 7 Effects of alpha polyglutamic acid and potassium chloride on the strength of salty taste when adding rapolyglutamic acid and potassium chloride to ramen soup at pH 5.6
  • Example 7 Example 7
  • Example 8 Effects of poly-polyglutamic acid and potassium chloride on salty strength in addition of alpha-polyglutamic acid and potassium chloride to ramen soup at pH 5.6 (sensory evaluation) Comparative Example 1
  • Example 7 Example 3
  • Example 8 Example 8
  • Salty strength 1 0. 55 0. 13 1. 05 1. 6 3
  • Overall rating X ⁇ ⁇ ⁇ From the results in Table 8, there was a tendency for the salty strength and the thickness of the taste to increase as the addition amount of ⁇ monopolyglutamic acid and chlorinated power increased. For this reason, it was found that the addition amount of a polyglutamic acid and potassium chloride is preferable from the viewpoint of the strength of salty taste and the thickness of the taste. Addition of 0.1% or more is preferable to give saltiness and thickness higher than standard products. However, it was found that the acidity increased with increasing amounts of polypolyglutamic acid and potassium chloride.
  • the ⁇ of the food at the time of eating is in a certain range, and the salty taste of the food can be enhanced by setting ⁇ monopolyglutamic acid to a predetermined concentration.

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Abstract

喫食時の食品のｐＨが一定の範囲であり、γ―ポリグルタミン酸を所定濃度とする、γ―ポリグルタミン酸を利用した、飲食品の塩味増強方法を提供する

Description

ァーポリグルタミン酸含有食品の塩味増強方法 技術分野
本発明は、 特定の水素イオン濃度であり、 かつァーポリグルタミン酸を含む、 食 品の塩味増強方法に関する。 また、 ァーポリグルタミン酸を含む、 食品の塩味増強 明
剤に関する。
細 背景技術
食塩 （塩化ナトリウム） は、 飲食品において重要な役割を果たしている。 例えば 食塩は、 塩味の付与などの味の向上や保存性の向上の為に用いられている。 また食 塩は人体の必須栄養素である。 しかしながら、 食塩の構成成分であるナトリウムの 過剰摂取は、 高血圧や血管系疾患の危険因子になると考えられている。
近年、 食塩の量を低減させた飲食品が望まれているが、 単に塩化ナトリウム量を 低減させただけでは、 塩味が弱く、 味の厚みが弱く、 嗜好性が低くなつてしまう傾 向がある。 そこで、 食塩の代替となる塩味増強方法が検討されている。
従来技術として、 特許文献 1に記載の技術がある。 該文献では、 ァーァミノ酪酸 と、 有機酸及び 又はその塩を併用することで飲食品の塩味を増強することが記載 されている。 そして、 その効果として飲食品の風味を良好に維持しつつ、 塩味を効 果的に増強することができるので、 飲食品における塩分添加量を減らすことができ ること、 およびアーァミノ酪酸の生理活性作用も期待することができることの記載 がある。
従来技術として、 特許文献 2に記載の技術がある。 該文献では、 酸性アミノ酸、 塩基性アミノ酸及びコハク酸またはその塩を併用することを特徴とする飲食品の塩 味増強方法が記載されている。 また酸性アミノ酸としては、 ァスパラギン酸、 ダル タミン酸が記載されている。 塩基性アミノ酸としては、 アルギニン、 リジン、 ヒス チジン、 オル二チンが記載されている。
従来技術として、 特許文献 3に記載の技術がある。 該文献では、 塩化カリウムと 、 塩化アンモニゥムと、 乳酸カルシウムと、 Lーァスパラギン酸ナトリウムを特定 の比率で配合することで塩味の質を向上させ、 更に L一グルタミン酸塩および/ま たは核酸系呈味を特定の比率で配合することで塩化力リゥムの刺激味等も改善させ 、 食塩の代替物として使用できることが記載されている。
従来技術として、 特許文献 4に記載の技術がある。 該文献では、 酸性ペプチドを 用いる飲食品の食塩味増強法が記載されている。 また、 更にアルギニンなどの塩基 性物質を添加する食塩味増強法の記載がある。 また、 更にコハク酸を添加する食塩 味増強法の記載もある。 本文献では、 塩化カリウムが食塩味の他に苦みを有するこ とを述べている。
ところで、 アミノ酸の一種であるグルタミン酸が複数結合したァーポリダルタミ ン酸は、 自然界では納豆菌が発酵のプロセスで作ることが知られている。 ァーポリ グルタミン酸には、 カルシウムの吸収促進効果や、 その他のいくつかの有利な効果 が見いだされている。 そこでァーポリグルタミン酸を広く利用することも求められ ている。
特許文献 1
特開 2 0 0 4— 2 7 5 0 9 7号公報
特許文献 2
特開 2 0 0 2— 3 4 5 4 3 0号公報
特許文献 3
特開平 1 1— 1 8 7 8 4 1号公報
特許文献 4
国際公開第 0 1 / 0 3 9 6 1 3号パンフレット
'
発明の開示
飲食品の塩味増強方法は、 単に塩味が強調されれば良いものではなく、 味の厚み も食塩と同等以上のものが望まれる場合がある。 また飲食品は医薬品と異なりその 栄養機能だけでなく、 味や風味なども重要な要因であり、 また飲食品の物性も重要 な要因である。 さらには安全性の観点からは問題が無い場合でも、 天然物から抽出 したから良い、 微生物などの作用により生産するから良い等の消費者が抱くィメー ジにも作用されるのが実状である。 よって、 飲食品の塩味増強方法についてはこれ らの観点からの検討も必要となる。 また r一ポリダル夕ミン酸の利用も併せて求め られている。
特許文献 1では、 ァーァミノ酪酸を用いる必要があり、 添加量が多すぎると飲食 品にァーァミノ酪酸や有機酸の有する好ましくない風味が付与されてしまうことの 記載がある。 特許文献 2では、 酸性アミノ酸、 塩基性アミノ酸、 コハク酸またはそ の塩を用いる必要がある。 特許文献 3では、 塩化カリウムと、 塩化アンモニゥムと 、 乳酸カルシウムと、 L—ァスパラギン酸ナトリウムと、 L一グルタミン酸塩およ び Zまたは核酸系呈味物質という多数の物質をそれぞれ特定の比率で使用する必要 がある。 特許文献 4では、 酸性ペプチドを用いる必要がある。 これらの文献記載の 技術では、 各文献記載の必須成分を用いることで、 味や物性に制限が加えられてし まう。 また添加物質以外の作用により塩味増強作用を見いだしたものではない。 本発明者らは、 上記課題解決のために鋭意研究した結果、 喫食時の食品の pHが 一定の範囲にあり、 ァーポリグルタミン酸を所定濃度とすることで塩味が増強され 、 また味の厚みにも影響を与えることを見いだし、 本発明を完成した。 すなわち本 発明は、 （1) 喫食時の食品が、 pH4. 5〜8であり、 ァーポリグルタミン酸濃 度が 0. 01〜5 %となるように調整する塩味増強方法であり、 （2) 喫食時の食 品が、 pH4. 0〜8であり、 ァーポリグルタミン酸濃度が 0. 01〜5%であり 、 塩化カリウムが 0. 01〜5 %となるように調整する塩味増強方法であり、 （3 ) pH調整剤としてリン酸水素二カリウムが含まれている （1) 又は （2) 記載の 塩味増強方法であり、 （4) pH調整剤として水酸化カリウムが含まれている （1 ) 又は （2) 記載の塩味増強方法であり、 （5) pH調整剤としてクェン酸三ナト リウムが含まれている （1) 又は （2) 記載の塩味増強方法であり、 （6) 喫食時 W 200
の食品が、 pH4. 5~8であり、 ァ一ポリグルタミン酸濃度が 0. 01~5%と なるように調整するために用いられる、 ァ一ポリダル夕ミン酸を含む塩味増強剤で あり、 （7) 喫食時の食品が、 pH4. 0〜8であり、 ァ一ポリグルタミン酸濃度 が 0. 01〜5%であり、 塩化カリウムが 0. 01~5 %となるように調整するた めに用いられる、 ァーポリグルタミン酸と塩化カリウムを含む塩味増強剤であり、 (8) 喫食時の食品が、 pH4. 0〜8であり、 ァ一ポリグルタミン酸濃度が 0. 01〜5%であり、 塩化カリウムが 0. 01〜5 %となるように調整するために用 いられる、 ァーポリグルタミン酸と塩化カリウムと pH調整剤を含む塩味増強剤に 関わるものである。
本発明において、 ァーポリグルタミン酸とは、 構成アミノ酸がグルタミン酸であ り、 ァ位の力ルポキシル基でペプチド結合している高分子化合物を指す。 ポリーア 一グルタミン酸と呼ばれることもあるが、 本発明では特に断りがない限りァ一ポリ グルタミン酸という。
本発明において、 喫食時の食品とは、 塩味増強が求められる食品を喫食するとき の状態をいい、 濃縮スープであれば、 濃縮スープを所定量で希釈してスープ濃度を 喫食状態に戻したスープを意味する。 また、 ラーメンスープであれば、 スープの p Hゃァーポリグルタミン酸濃度が本発明の範囲にあることを意味する。
本発明において、 pHとは喫食時の食品の pHを意味する。 よって塩味増強剤自 体は粉末、 顆粒、 錠剤、 液体、 またはゲル状等とすることができる
なお、 これらの各構成の任意の組み合わせや、 本発明の表現を方法、 装置などの 間で変換したものも本発明の態様として有効である。
本発明によれば、 喫食時の食品の pHが一定の範囲にあり、 ァーポリグルタミン 酸を所定濃度とすることで食品の塩味を増強することができる。 発明を実施するための最良の形態.
本発明において、 喫食時の食品に特に限定はないが、 液体状食品に使用すること で pH調整が容易となり好ましい。 液体状食品とは、 醤油、 つゆ、 タレ、 ソースな どの調味料が含まれ、 それらを希釈したスープ類やそれらの調味料を利用した固体 状食品 （漬物やハムや明太子等） 、 及びそれらを希釈したスープ類も本発明に含ま れる。 液体状食品の中でもラーメンやうどんのスープ、 また直接喫食をするコンソ メスープやポタージュスープなど嗜好性の高いスープ類は塩分が高いことが多い。 これらの食品は塩分の摂取量を抑制したいが、 減塩しても満足のいく塩味を有する おいしい食品を食べたいというニーズが強いため特に好ましい。 特に生活習慣病患 者向けカツプ麵などには好適である。
本発明の塩味増強方法では、 喫食時の食品の p Hが 4 . 0〜8にあることが特徴 である。 ここで、 p Hは味の観点からは、 8以下が好ましく、 7以下が更に好まし い。 また同様に味の観点からは、 p Hは 4 . 0以上が好ましく、 4 . 5以上が更に 好ましく、 5 . 5以上が更に好ましい。 ァーポリグルタミン酸と塩化カリウムを併 用すると p Hが 4 . 0でも塩味増強効果が見られるため好ましい。 これらの p H範 囲外でも多少の効果は発現するが、 特に p Hが低い場合は酸味等の課題が生じ、 糖 類等を含有せしめる等の味の調整が必要となる。 また p Hの調整方法には特に限定 はなく、 一般にリン酸水素二カリウム、 クェン酸三ナトリウム、 水酸化カリウム、 重炭酸ナトリウム、 リン酸三ナトリウム等が挙げられる。 その中でも特に、 リン酸 水素二カリウム、 水酸化カリウムを用いると、 塩味の強さ、 味、 取り扱いの点で特 に好ましい。 またクェン酸三ナトリゥムを用いても塩味の強さの点で好ましいが、 取り扱いの点ではリン酸水素二力リゥム、 水酸化力リゥムの方がより好ましい。 また、 本発明の塩味増強方法では、 ァ一ポリグルタミン酸濃度が食品に対し 0 . 0 1〜5 %であることも特徴である。 ここでァ一ポリグルタミン酸濃度は、 塩味増 強の効果の観点では、 食品に対し 0 . 0 1 %以上であることが好ましく、 0 . 1 % 以上であることが更に好ましい。 またァーポリグルタミン酸濃度は、 味のバランス の観点では、 食品に対し 5 %以下であることが好ましく、 1 %以下が更に好ましい 。
本発明に用いられるァ一ポリダルタミン酸は、 γ一ポリグルタミン酸またはその 塩を意味する。 ァ一ポリグルタミン酸は一般にナトリウム塩として得られるが、 力 リゥム塩、 カルシウム塩およびマグネシウム塩等の他の金属塩あるいはフリ一のポ リグルタミン酸であってもよい。
本発明において、 ァ一ポリグルタミン酸の重量平均分子量は、 生理機能の観点で は、 3 0 0 0以上とすることが好ましく、 5 0 0 0以上とすることが更に好ましく 、 1万以上とすることがより一層好ましい。 また同様の観点から、 重量平均分子量 は、 3 0 0万以下とすることが好ましく、 1 0 0万以下とすることが更に好ましく 、 1 0万以下とすることがより一層好ましい。 ァーポリグルタミン酸の重量平均分 子量は、 たとえば光散乱法により測定される。
本発明に用いられるァーポリグルタミン酸は納豆の粘質物中のァーポリダルタミ ン酸を抽出して用いてもよく、 納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌するァーポリ グルタミン酸を用いてもよい。 また、 納豆粘質物中の、 あるいは納豆菌が同時に分 泌するレバンを含んでいても何ら支障がない。 また、 所定の分子量のァーポリダル タミン酸を得るには、 当該分子量より大きい r一ポリグルタミン酸を酸あるいは τ 結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、 納豆菌 等の培養により当該分子量のァーポリグルタミン酸を分泌させる方法があるが、 そ のどちらのァ一ポリグルタミン酸を用いても何ら影響しない。
本発明ではァーポリグルタミン酸を利用することも、 課題解決の重要な構成要件 の一つである。 ァーポリグルタミン酸を用いることで、 ミネラルの吸収を促進する などの効果が期待できるため、 単に塩味増強だけでなく、 健康機能性食品等の用途 に特に適したものとなる。
本発明では、 更に塩化力リゥムを添加することが塩味増強の観点から好ましい。 ここで塩化力リゥム濃度は、 塩味増強の効果の観点では、 食品に対し 0 . 0 1 %以 上であることが好ましく、 0 . 1 %以上であることが更に好ましい。 また塩化カリ ゥム濃度は、 味のバランスの観点では、 食品に対し 5 %以下であることが好ましく 、 1 %以下が更に好ましい。 また詳細な原因は不明であるが、 驚くべきことにァー ポリグルタミン酸と塩化カリウムを併用して用いた場合には、 単なる相加効果でな く、 相乗効果が見いだされた。 これは、 塩化カリウムの持つ塩味にァ一ポリグルタ ミン酸の酸味やコク味付与的な効果が働き、 塩味を強めたり、 風味をェンハンスし ているのではないかと推測される。
本発明には、 食品の塩味を増強するために用いられる塩味増強剤も含まれる。 塩 味増強剤に了ーポリダル夕ミン酸を含むことで、 所定の食品に用いたときに塩味を 増強することができる。 本発明において、 塩味増強剤自体は粉末、 顆粒、 錠剤、 液 体、 またはゲル状等とすることができる。 また塩味増強剤の原料としてアーポリグ ルタミン酸以外にも p H調整剤を入れておくことで、 喫食時の p Hが安定するとい う点でも好ましい。
以上、 本発明を実施形態に基づいて説明した。 これらはあくまで例示であり、 種 々の変形例が可能なこと、 またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者 に理解されるところである。
(実施例）
以下、 本発明を実施例により更に詳細に説明するが、 本発明はこれらの実施例の 記載により限定されるものではない。 本発明において特に記載がない場合には、 「 %」 は 「重量％」 を意味する。
(ラーメンスープの 1 0倍濃縮品の調製）
醤油 （ 「特選丸大豆しょうゆ」 キッコ一マン （株） 製） 4 0重量部と、 食塩 8 . 6重量部と、 グラニュー糖、 動物エキス （ 「ポーク A O、 チキン A O」 味の素 （株 ) 製） 、 グルタミン酸ナトリウム （ 「味の素」 味の素 （株） 製） 、 胡椒 （ 「ホワイ トペッパー」 （株） ギャバン製） 等の調味料 7 . 7重量部に、 残量として水を入れ て合計で 1 0 0重量部として、 ラーメンスープの 1 0倍濃縮品を作成した。 このと きの食塩濃度は 1 5 %であった。
(標準品）
前述のラーメンスープの 1 0倍濃縮品 1 0重量部に水 9 0重量部を加えたものを 標準品とした。 本発明における比較例や実施例の官能評価はこの標準品を基準にし た。 このときの食塩濃度は 1 . 5 %であった。 (減塩 20 %となるラーメンスープの 10倍濃縮品の調製）
ラーメンスープの 10倍濃縮品の調製において、 食塩 8. 6重量部の代わりに食 塩 5. 6重量部としたものを、 減塩 20 %となるラーメンスープの 10倍濃縮品と した。 このときの食塩濃度は 12 %であった。
(比較例 1 )
前述の減塩 20%となるラーメンスープの 10倍濃縮品 1 0重量部に水を加えて 、 合計を 100重量部としたものを比較例 1とした。 このときの食塩濃度は 1. 2 %であった。
(比較例 2 )
前述の減塩 20%となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部に r一ポリグ ル夕ミン酸 0. 6重量部と水を加えて合計を 100重量部としたものを比較例 2と した。 本発明において、 ァーポリグルタミン酸は 「カルテイク ®」 （味の素株式会 社製） を使用した。
(ラーメンスープへのァ一ポリグルタミン酸添加における、 pHが塩味の強さに 与える影響について）
(実施例 1 )
前述の減塩 20 %となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部にァーポリグ ル夕ミン酸 0. 6重量部と水を加え、 リン酸水素二カリウムを pHが 5. 6になる まで 0. 258重量部加え、 合計で 100重量部としたものを実施例 1とした。
(実施例 2 )
前述の減塩 20%となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部にァーポリグ ル夕ミン酸 0. 6重量部と水を加え、 クェン酸三ナトリウムを pHが 5. 6になる まで 0. 9重量部加え、 合計で 100重量部としたものを実施例 2とした。
比較例 1、 比較例 2、 実施例 1、 実施例 2の配合を表 1に示す。 表 1 ： ァーポリグルタミン酸添加時における、 pHが塩味の強さに与える影響に ついて （配合） 比較例 1 比較例 2 実施例 1 実施例 2 減塩 20%ラ-メンス -フ' 1 0 1 0 1 0 1 0 の 10倍濃縮品
ァ-ホ °リク'ルタミン酸 一 0 . 6 0 . 6 0 . 6
KC1 ― 一 一 ― リン酸水素二カリウム ― ― 0 . 2 5 8 一 クェン酸三ナトリウム ― ― 一 0 . 9 水 残量 残量 残量 残量
A 冬 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
PH 5 . 6 4 . 4 5 . 6 5 . 6
(官能評価） '
本発明における官能評価は、 「シエツフエの一対比較法」 で行った。 具体的には 、 標準品に対して、 サンプルの塩味、 味の厚みを官能的に評価した。 官能評価スケ ールは 「弱い」 を一 2点、 「強い」 を 2点として、 0 . 5点刻みとした。 また、 総 合評価は、 塩味の強さ、 味の厚み、 酸味の強さ、 ァーポリグルタミン酸を摂取でき るかについて、 総合的に評価し、 以下の基準で判断した。 ◎ :顕著に優れている。 〇：優れている。 △ :好ましくない。 X ：顕著に好ましくない。
以下、 本発明において官能評価は、 特に記載がない場合には本方法で実施した。 比較例 1、 比較例 2、 実施例 1、 実施例 2について塩味の強さ、 味の厚み、 総合 評価について、 n = 1 0で官能評価を行った。 官能評価の結果を表 2に示す。 表 2 ： ァ一ポリグルタミン酸添加時における、 p Hが塩味の強さに与える影響 ί ついて （官能評価） 比較例 1 比較例 2 実施例 1 実施例 2
塩味の強さ 一 0. 55 一 0. 6 0. 2 0. 65 味の厚み - 0. 35 一 0. 3 0. 25 0. 35 総合評価 X X 〇 〇 表 2の結果から、 単にァーポリグルタミン酸添加しても pHが 4. 4では塩味増 強効果は見られなかったが、 pHを 5. 6とすることで塩味の強さ、 味の厚みとも 増すことがわかった。 特に p H調整剤としてクェン酸三ナトリウムを用いたときに は、 塩味の強さという観点では顕著な効果が見られた。
(pH5. 6のラーメンスープへのァーポリグルタミン酸添加における、 塩化力 リゥムが塩味の強さに与える影響について）
(比較例 3 )
前述の減塩 20 %となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部に塩化力リウ ム 0. 6重量部と水を加え、 リン酸水素二カリウムを pHが 5. 6になるまで 0. 004重量部加え、 合計で 100重量部としたものを比較例 3とした。
(実施例 3 )
前述の減塩 20%となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部にァーポリグ ルタミン酸 0. 6重量部と塩化カリウム 0. 6 ¾量部と水を加え、 リン酸水素二力 リウムを pHが 5. 6になるまで 0. 285重量部加え、 合計で 1 00重量部とし たものを実施例 3とした。
(実施例 4 )
前述の減塩 20%となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部にァーポリグ ル夕ミン酸 0. 6重量部と塩化カリウム 0. 6重量部と水を加え、 水酸化二力リウ ムを pHが 5. 6になるまで 0. 081重量部加え、 合計で 100重量部としたも のを実施例 4とした。
比較例 1、 比較例 3、 実施例 1、 実施例 3、 実施例 4の配合を表 3に示す。 W 200
表 3 ： pH5. 6のラーメンスープへのァーポリグルタミン酸添加における、 塩 化カリゥムが塩味の強さに与える影響について （配合）
Figure imgf000012_0001
(官能評価）
比較例 1、 比較例 3; 実施例 1、 実施例 3、 実施例 4について塩味の強さ、 味の 厚み、 総合評価について、 n=10 (実施例 4は n = 4) で官能評価を行った。 官 能評価の結果を表 4に示す。 表 4 ： pH5. 6のラーメンスープへのァ一ポリグルタミン酸添加における、 塩 化カリゥムが塩味の強さに与える影響について （官能評価） 比較例 1 比較例 3 実施例 1 実施例 3 実施例 4 塩味の強さ — 0. 55 0. 65 0. 2 1. 05 1. 5 味の厚み 一 0. 35 0. 55 0. 25 0. 6 0. 88 総合評価 X X 〇 ◎ ◎ 表 4の結果から、 p Hを一定にしてァーポリダル夕ミン酸と塩化力リゥムを併用 した場合の塩味の強さ （実施例 3では 1. 05、 実施例 4では 1. 5) は、 それぞ れ単独で用いた場合の塩味の強さ （0. 55と0. 25) を足し合わせた値の 0. 8よりも大きく、 単に相加効果だけでない異質な効果があることが判明した （危険 率 <0. 0 1) 。 その原因については正確には解明されていないが、 塩化カリウム の持つ塩 にァーポリダル夕ミン酸の酸味ゃコク味付与的な効果が働き、 塩味を強 めたり、 風味をェンハンスしているのではないかと考えられる。 特に実施例 4では 実施例 3よりも塩味をよりクリアに認知可能であり、 味の評価でも更に好ましかつ た。 また塩化カリウムだけでも塩味の強さは向上したが、 塩化カリウムの刺激味が 影響し、 味にまとまりがなく、 ァ一ポリグルタミン酸を使用しないため味の点で劣 る結果となった。 また、 ァーポリグルタミン酸の生理機能も発揮されないため、 総 合評価では Xとなった。 ( H 5. 6のラーメンスープへのァーポリグルタミン酸添加における、 アルギニ ンが塩味の強さに与える影響について）
(実施例 5 )
前述の減塩 20%となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部にァ一ポリグ ル夕ミン酸 0. 6重量部とアルギニン 0. 15重量部と水を加え、 リン酸水素二力 リウムを pHが 5. 6になるまで 0. 1 10重量部加え、 合計で 100重量部とし たものを実施例 5とした。
(実施例 6 )
前述の減塩' 20%となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部にァーポリグ ルタミン酸 0. 6重量部と塩化カリウム 0. 6重量部とアルギニン 0. 1 5重量部 と水を加え、 リン酸水素二カリウムを pHが 5. 6になるまで 0. 1重量部加え、 合計で 100重量部としたものを実施例 6とした。
実施例 3、 実施例 5、 実施例 6の配合を表 5に示す。 表 5 ： pH5. 6のラーメンスープへのァーポリグルタミン酸添加における、 ァ ルギニンが塩味の強さに与える影響について （配合）
Figure imgf000014_0001
(官能評価）
実施例 3、 実施例 5、 実施例 6について塩味の強さ、 味の厚み、 総合評価につい て、 n=10 (実施例 6のみ n = 2) で官能評価を行った。 官能評価の結果を表 6 に示す。 表 6 ： pH 5. 6のラーメンスープへのァーポリグルタミン酸添加における、 ァ ルギニンが塩味の強さに与える影響について （官能評価） 実施例 3 実施例 5 実施例 6
塩味の強さ 1. 05 0. 45 1. 5
味の厚み 0. 6 0. 85 0. 75
総合評価 ◎ 〇 ◎ 表 6の結果から、 p Hを一定にして τーポリダルタミン酸と塩化力リゥムとアル ギニンを併用した場合の塩味の強さ （1. 5) は、 ァーポリグルタミン酸と塩化力 リウムを併用した場合の塩味の強さ （1. 05) とァーポリグルタミン酸とアルギ ニンを併用した場合の塩味の強さ （0. 45) を足し合わせた値の 1. 50と同じ であった。 これは実施例 3と実施例 5でそれぞれァ一ポリグルタミン酸を 0. 6重 量部用いていることを考慮すると、 単に相加効果だけでない異質な効果があること が判明した （危険率く 0. 01) 。 その原因については正確には解明されていない が、 塩化力リウムゃ L—アルギニンの持つ塩味に了ーポリグルタミン酸の酸味やコ ク味付与的な効果が働き、 塩味を強めたり、 風味をェンハンスしているのではない かと考えられる。
(pH5. 6のラーメンスープへのァーポリグルタミン酸と塩化カリウム添加にお ける、 ァーポリグルタミン酸と塩化カリウム濃度が塩味の強さに与える影響につい て）
(実施例 7 ) .
前述の減塩 20 %となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部にァーポリグ ルタミン酸 0. 06重量部と塩化カリウム 0. 06重量部と水を加え、 リン酸水素 二カリウムを pHが 5. 6になるまで 0. 029重量部加え、 合計で 100重量部 としたものを実施例 7とした。
(実施例 8 )
前述の減塩 20 %となるラーメンスープの 10倍濃縮品 10重量部にァーポリグ ル夕ミン酸 1. 2重量部と塩化カリウム 1. 2重量部と水を加え、 リン酸水素二力 リウムを pHが 5. 6になるまで 0. 527重量部加え、 合計で 1 00重量部とし たものを実施例 8とした。
比較例 1、 実施例 7、 実施例 3、 実施例 8の配合を表 7に示す。 表 7 ： pH5. 6のラーメンスープへのァーポリグルタミン酸と塩化カリウム添 加における、 ァーポリグルタミン酸と塩化カリウム濃度が塩味の強さに与える影響 こついて （配合)
Figure imgf000016_0001
(官能評価）
比較例 1、 実施例 7、 実施例 3、 実施例 8について塩味の強さ、 味の厚み、 酸味 の強さ、 総合評価について、 n = 4 (実施例 3のみ n= 1 0) で官能評価を行った 。 官能評価の結果を表 8に示す。 表 8 ： pH 5. 6のラーメンスープへのァーポリグルタミン酸と塩化カリウム添 加における、 ァ一ポリグルタミン酸と塩化カリウム濃度が塩味の強さに与える影響 について （官能評価） 比較例 1 実施例 7 実施例 3 実施例 8
塩味の強さ 一 0. 55 0. 13 1. 05 1. 6 3 味の厚み — 0. 35 0. 25 0. 6 0. 88 酸味の強さ 0 0 0. 5 1. 6 3 総合評価 X 〇 ◎ 〇 表 8の結果から、 τ一ポリグルタミン酸と塩化力リゥムの添加量が増加するほど 、 塩味の強さ、 味の厚みが強くなる傾向が見られた。 そのため塩味の強さ、 味の厚 みの観点からはァーポリグルタミン酸と塩化カリゥムの添加量は多い方が好ましい ことが判明した。 標準品以上の塩味や厚みを付与するには 0. 1 %以上の添加が好 ましい。 しかしァーポリグルタミン酸と塩化カリウムの添加量が増加するほど、 酸 味の強さも増すことが判明した。 このため酸味を減らすという観点からはァーポリ グルタミン酸と塩化力リゥムの添加量は少ない方が好ましいことが判明した。 ラ一 メンスープにおける味のバランスという観点では、 ァーポリグルタミン酸の添加量 は 1. 2%よりも少ない方が、 酸味がそれほど強くなく好ましいことが判明した。 また、 ？'一ポリグルタミン酸と塩化カリウムの添加量は 0. 06%よりも 0. 6% の方が味のバランスが良いことが判明した。 産業上の利用可能性
本発明によれば、 喫食時の食品の ρΗが一定の範囲にあり、 τ一ポリグルタミン 酸を所定濃度とすることで食品の塩味を増強することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1. 喫食時の食品が、 pH4. 5〜8であり、 ァーポリグルタミン酸濃度が 0. 0 1〜5 %となるように調整する塩味増強方法。
2. 喫食時の食品が、 pH4. 0~8であり、 ァ一ポリグルタミン酸濃度が 0. 0 1~5%であり、 塩化カリウムが 0. 01〜5%となるように調整する塩味増強方 法。
3. pH調整剤としてリン酸水素二力リゥムが含まれている請求項 1又は 2記載の 塩味増強方法。
4. pH調整剤として水酸化カリウムが含まれている請求項 1又は 2記載の塩味増 強方法。
5. p H調整剤としてクェン酸三ナトリゥムが含まれている請求項 1又は 2記載の 塩味増強方法。
6. 喫食時の食品が、 pH4. 5~8であり、 τ一ポリグルタミン酸濃度が 0. 0 1〜5 %となるように調整するために用いられる、 ァ一ポリグルタミン酸を含む塩 味増強剤。
7. 喫食時の食品が、 pH4. 0~8であり、 ァ一ポリグルタミン酸濃度が 0. 0 1〜5%であり、 塩化カリウムが 0. 01〜5%となるように調整するために用い られる、 ァ一ポリグルタミン酸と塩化力リゥムを含む塩味増強剤。
8. 喫食時の食品が、 pH'4. 0〜8であり、 ァーポリグルタミン酸濃度が 0. 0 1〜5%であり、 塩化カリウムが 0. 01〜5%となるように調整するために用い られる、 ァーポリグルタミン酸と塩化カリゥムと pH調整剤を含む塩味増強剤。
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