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WO2006033205A1 - 低食塩醤油 - Google Patents

低食塩醤油 Download PDF

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WO2006033205A1
WO2006033205A1 PCT/JP2005/014427 JP2005014427W WO2006033205A1 WO 2006033205 A1 WO2006033205 A1 WO 2006033205A1 JP 2005014427 W JP2005014427 W JP 2005014427W WO 2006033205 A1 WO2006033205 A1 WO 2006033205A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
soy sauce
salt
low
aminobutyric acid
weight
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2005/014427
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Jun Yamakoshi
Kohsuke Matsumoto
Makoto Saito
Hitomi Aota
Takeharu Nakahara
Satoshi Fukuda
Tetsuya Oguma
Norikazu Fujii
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kikkoman Corp
Original Assignee
Kikkoman Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kikkoman Corp filed Critical Kikkoman Corp
Priority to US11/575,834 priority Critical patent/US7718209B2/en
Priority to EP05768862A priority patent/EP1808084A4/en
Publication of WO2006033205A1 publication Critical patent/WO2006033205A1/ja
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a low-salt soy sauce that can be used as a special nutritional food that has a good flavor, remarkably suppresses an increase in blood pressure, and can prevent strength and cardiac hypertrophy.
  • the reduced salt soy sauce referred to in the present invention means a soy sauce containing 0 to 10% by weight (WZ V%) of sodium salt sodium (also referred to as sodium salt).
  • Soy sauce one of Japan's leading seasonings, is now based on the new recognition that its unique flavor can exert excellent cooking effects not only in Japanese cuisine but also in Western cuisine. As a versatile seasoning, demand is growing in the United States, Europe and Southeast Asia.
  • Soy sauce is usually inoculated and cultured with a filamentous fungus belonging to the genus Aspergillus in a mixture of heat-denatured protein raw materials such as soybeans and starch raw materials such as wheat to prepare soy sauce cake, which is then added to saline. It is obtained by fermenting and ripening with filtration followed by filtration.
  • the main purpose of fermenting and ripening by adding salt solution is to prevent the decay of moromi in the fermentation and ripening process, and the concentration of saline solution used for charging is usually 15 to 25% by weight.
  • concentration of saline solution used for charging is usually 15 to 25% by weight.
  • Patent Document 1 A method of producing soy sauce containing KC1 and using salt water as a water, adding koji to this, fermenting and aging to produce ordinary salt-containing soy sauce, and then mixing both to obtain a low salt soy sauce ( Patent Document 1) and a method of preparing a low-sauce soy sauce by adding a soy sauce cake to a mixed solution of salt and KC1 and fermenting and ripening the mixture into the water (Patent Document 2) are proposed.
  • the method of producing low-salt soy sauce by replacing part of the salt with KC1 is simple and industrially advantageous, while KC1 has a unique bitter taste. This is a fatal defect, and the amount of KC1 substitution is naturally limited.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No. 38-6582
  • Patent Document 2 JP-A-56-68372
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 11 151072
  • An object of the present invention is to obtain a low-salt soy sauce that has a low salt concentration and good flavor, and that remarkably suppresses an increase in blood pressure and can be used as a special nutritional food.
  • the present inventors noted that the method for producing low-salt soy sauce by substituting part of the salt with KC1 is simple and very advantageous in terms of industrial operation.
  • soy sauce that does not feel bitter can be obtained, and when KC1 and ⁇ -aminobutyric acid are added together to low salt soy sauce Knew that an increase in blood pressure could be significantly suppressed.
  • the soy sauce described in the present invention means ordinary salt-containing soy sauce and does not contain KC1.
  • the purpose of increasing ⁇ -aminobutyric acid is a special nutrition food for hypertensive patients, and is different from the purpose of obtaining soy sauce that does not feel the bitter taste of KC1 in KC1-containing low salt soy sauce.
  • the present inventors also know that, when ⁇ -aminobutyric acid and potassium salty potassium coexist in low-salt soy sauce, the increase in blood pressure is remarkably suppressed, and the strength and strength of the heart can be prevented. It was.
  • the present invention has been completed based on these findings, that is, low salt soy sauce, potassium chloride 1.0 to 10.0 wt% and ⁇ -aminobutyric acid 0.1 to 5.0. It is a low salt soy sauce with a weight percentage.
  • the present invention also provides a low salt soy sauce containing a salt concentration of 0 to: LO wt%, potassium salt potassium 1.0 to 10.0 wt% and ⁇ -aminobutyric acid 0.1 to 5.0 wt%. It is.
  • a low salt soy sauce that can be used as a special nutrition food that can eliminate the bitter taste of KC1-containing low salt soy sauce, significantly suppress the increase in blood pressure, and prevent cardiac hypertrophy. Can be provided.
  • any method for adding low salt soy sauce to 1.0 to 10.0% by weight of potassium salty salt any method can be adopted.
  • (1) in the usual soy sauce production method ⁇ A method using a mixed solution of C1 and salt, (2) A method of mixing soy sauce obtained using a solution of KC1 alone as feed water and separately using salt solution as feed water, ( Three ) Or normal soy sauce in which saline is used as water, and salt is desalted by electrodialysis, membrane treatment, etc., and KC1 is added to this soy sauce.
  • the salt potassium used here include ordinary salt potassium or sea salt containing high salt potassium concentration.
  • ⁇ -aminobutyric acid added to such low salt soy sauce containing KC1 is an inhibitory neurotransmitter present in the brain and spinal cord of mammals. Increases supply volume to enhance brain metabolic function, acts on the vasomotor center of the spinal cord to lower blood pressure, suppresses secretion of vasopressin, an antidiuretic hormone, dilates blood vessels and lowers blood pressure This is a known substance (new brain metabolism activator, Eiichi Otomo, Medicinal Journal, 1987).
  • ⁇ -aminobutyric acid can be easily obtained by allowing glutamine decarboxylase and glutaminase to act on a glutamine-containing raw material (JP 2002-300862, production of ⁇ -aminobutyric acid-containing natural food material) Method).
  • a ⁇ -aminobutyric acid-containing powder ( ⁇ -aminobutyric acid crude product) can be easily obtained.
  • the liquid containing ⁇ -aminobutyric acid can be concentrated and purified by ion exchange chromatography, etc., and a purified product can be easily obtained.
  • y-aminobutyric acid a commercially available product or a reagent can be adopted.
  • the adjustment of the content of ⁇ -aminobutyric acid in the low salt soy sauce may be achieved by adding ⁇ -aminobutyric acid to the reduced salt soy sauce.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in the low salt soy sauce is preferably adjusted to be 0.1 to 5.0% by weight. Of these, 0.2 to 3.5% by weight is more preferable.
  • y-aminobutyric acid has a sweet taste and is known to be usable as a food additive or seasoning (JP-A-11-151072, soybean enriched with ⁇ -aminobutyric acid) Food material).
  • the time of adding ⁇ -aminobutyric acid is preferably a process close to the final product as much as possible, for example, a raw soy sauce (or moromi soup) before the firing step, which can include any step in the soy sauce production method.
  • the low salt soy sauce containing KC1 to which ⁇ -aminobutyric acid is added loses the bitterness peculiar to KC1 and becomes a product with a good flavor.
  • the preparation of glutamate decarboxylase was performed according to the method of Ueno et al. (Biosci. Biotech. Biochem., 61 (7) 1168-1171, 1997). That is, Lactono-Chinoles Brevi, IFOl 2005 was inoculated into 20 L of GYP medium (1% glucose, 1% yeast extract, 0.5% polypeptone, 1% sodium glutamate), and jar armor (30 L), The cells were cultured at 30 ° C for 72 hours. After cultivation, the cells were collected by centrifugation (8000 ⁇ g, 30 minutes). Add 1 L of buffer (0. ImM pyridoxal phosphate, 0.
  • soy sauce cake which is then added to high-concentration saline.
  • moromi management was carried out as usual for 150 days with appropriate stirring. After fermentation and ripening, the mixture was squeezed and filtered to obtain raw soy sauce of about 18% salt and about 1.7% TN.
  • This raw soy sauce was desalted with an electrodialyzer to obtain desalted soy sauce containing 0.5% by weight of sodium chloride and about 1.6% by weight of T.N.
  • This desalted soy sauce was divided into 4 sections, and 9.5% by weight of sodium chloride sodium salt was added and dissolved in the first section to obtain a low salt soy sauce (salt concentration of 10% by weight) in the control group.
  • the sensory test is performed by a trained panel with discriminating ability, and does not feel bitterness: “I”, feels slightly bitter: “+ —”, feels bitter: “+”, strongly increases bitterness feel:
  • the total salt concentration of NaCI and KC1 in the soy sauce is 8% without changing the salt composition ratio of NaCI to KC1 7 to 3.
  • the sensory test was performed in the same manner as described above instead of 9%, 11%, and 12%, almost the same result was obtained.
  • SHR rat spontaneously hypertensive rat
  • the first group (control group 1) was fed with MF powdered feed (Oriental Yeast Co., Ltd., feed for raising mice and rats).
  • MF powdered feed Oriental Yeast Co., Ltd., feed for raising mice and rats.
  • control group 2 is freeze-dried with low-salt soy sauce (containing a salt concentration of 8% by weight) in the feed.
  • the feed was mixed with powder (salt concentration in the feed was 6% by weight).
  • Group 3 (Comparative Example 1) contains KC1-enriched low-salt soy sauce (salt concentration 8 wt% and KC1
  • the fourth group (Comparative Example 2) was mixed with lyophilized powder of ⁇ -aminobutyric acid-fortified reduced salt soy sauce (containing 8% by weight of salt and 0.14% by weight of ⁇ -aminobutyric acid). Feed (salt concentration in the feed was 6% by weight, ⁇ -aminobutyric acid concentration was 0.1% by weight) was given.
  • Group 5 (invention group) contains KC1, ⁇ -aminobutyric acid-enriched salt-reduced soy sauce (containing 8% by weight salt, 1 «1 1.34% by weight, and 0.14% by weight ⁇ -aminobutyric acid) in the feed.
  • the feed was mixed with lyophilized powder (salt concentration 6% by weight, KC1 concentration 1%, y-aminobutyric acid concentration S1% by weight).
  • the systolic blood pressure was measured using 00.
  • the present invention group fed with the salt-reduced soy sauce fortified with KC1 and y-aminobutyric acid markedly increased blood pressure and could reliably suppress the force.
  • SHR rats spontaneously hypertensive rats
  • the second group (comparative example group) was fed a diet supplemented with KC1 at a rate of 1% to a diet supplemented with 6% sodium chloride (NaCl).
  • the third group (invention group) was provided with data in which KC1 and ⁇ -aminobutyric acid were added at a rate of 1% to a feed supplemented with 6% sodium chloride (NaCl).
  • the present invention group in which ⁇ -aminobutyric acid and potassium salt are added together with sodium chloride is the control group in which salt is added but ⁇ -aminobutyric acid and potassium salt are not added, or It was found that the wet heart weight was reduced by about 7% compared to the comparative example in which sodium chloride and potassium chloride were added but ⁇ -aminobutyric acid was not added. From this, it can be seen that according to the present invention, a low-salt soy sauce capable of suppressing an increase in blood pressure and preventing cardiac hypertrophy is obtained.
  • the low-salt soy sauce obtained in the present invention has an effect of suppressing an increase in blood pressure, suppressing cardiac hypertrophy, and having a good flavor despite the intake of salt. It can also be used as a special nutrition food. And because it has a moderate salty taste despite its low salt, it can be used as a soy sauce for sashimi, tempura, pickles, etc., soy sauce over natto, tofu, etc. It can also be used as a soy sauce for ingredients such as salmon soup, sauce, dressing and ramen soup. It can also be used as soy sauce for processing boiled fish, fish paste products, livestock paste products, etc.

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Abstract

　風味が良好で、また血圧の上昇を顕著に抑制し、しかも心臓肥大を予防できる、特殊栄養食品としても利用可能な低食塩醤油を得る。 　減塩醤油に、塩化カリウム１．０～１０．０重量％及びγ－アミノ酪酸０．１～５．０重量％添加することにより、課題の低食塩醤油を得る。または（１）通常の醤油の製造法において仕込み水としてＫＣｌと食塩の混合溶液を用いる方法、（２）あるいは食塩水を仕込み水として用いて得た醤油を電気透析、膜処理などによって食塩を脱塩処理し得た醤油にＫＣｌを添加する方法、その他の方法などにより、ＫＣl含有低食塩醤油を得、これにγ－アミノ酪酸を添加して得られる食塩濃度０～１０重量％、塩化カリウム１．０～１０．０重量％及びγ－アミノ酪酸０．１～５．０重量％を含有してなる低食塩醤油。

Description

明 細 書
低食塩醤油
技術分野
[0001] 本発明は、風味が良好で、血圧の上昇を顕著に抑制し、し力も心臓肥大を予防で きる、特殊栄養食品としても利用可能な低食塩醤油に関する。なお、本発明でいう減 塩醤油とは、塩ィ匕ナトリウム (NaCほたは食塩ということがある）が 0〜10重量％(WZ V%)の醤油を意味する。
背景技術
[0002] 日本の代表的調味料の一つである醤油はその独特の風味が、 日本料理には勿論 のこと、西洋料理にも優れた調理効果を発揮できるという新しい認識のもとに、今や 万能調味料として米国、ヨーロッパ、東南アジア等で需要が伸びている。
[0003] 醤油は通常、加熱変性させた大豆等の蛋白質原料と小麦等の澱粉質原料の混合 物にァスペルギルス属等に属する糸状菌を接種培養して醤油麹となし、これを食塩 水に仕込んで発酵熟成させた後濾過して得られるものである。
[0004] そして、食塩水に仕込んで発酵熟成させる主たる目的は、発酵、熟成過程における 諸味の腐敗防止にあり、仕込みに用いる食塩水の濃度は通常 15〜25重量％であり 、この様な食塩水を用いることによって、 10〜20重量％の食塩濃度を有する製品醤 油を得ることができる。
[0005] 一方医学的に食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病あるいは高血圧症に悪影響 を及ぼすといわれ、醤油は塩分を多く含むことからその影響が心配されている。
[0006] このようなことから、低食塩醤油の製造法も種々検討されており、例えば腐敗を避ける ことのできる限界の低濃度の食塩水を用いたり、ある 、は仕込み水にアルコ一ルを併 用して腐敗の防止を計り、より低濃度の食塩水を用いる方法、あるいは通常の方法で 得られた食塩濃度 15〜18重量％の醤油を電気透析や膜処理等により脱塩し、低食 塩醤油を製造する方法が試みられて!/ヽる。
[0007] 更にまた醤油中の食塩の一部を塩化力リウム (KC1)で置換する方法も提案されて いる。 [0008] 例えば、通常の醤油の製造法にお!、て、一方で食塩水の代わりに KC1溶液を仕込 み水とし、これに麹を仕込んで発酵熟成させて食塩を含まな！/ヽ KC1含有醤油を製造 し、他方で食塩水を仕込み水とし、これに麹を仕込んで発酵熟成させ通常の食塩含 有醤油を製造し、次いで両者を混合して低食塩醤油を得る方法 (特許文献 1)、また 食塩と KC1の混合溶液を仕込み水とし、これに醤油麹を仕込んで発酵熟成させ低食 塩醤油を得る方法 (特許文献 2)等が提案されて!、る。
[0009] 食塩の一部を KC1で置換して低食塩醤油を製造する方法は工業操作上も簡単で あり、非常に有利である力 反面、 KC1は独特の苦味を有し、この苦味が醤油にとつ て致命的欠点となり、それ故 KC1で置換する量も自ずと制限されるという不都合があ つた o
[0010] 一方、通常の大豆加工食品（例えば醤油）の製造法において、大豆 (または脱脂大 豆）に代えて、 Ύ -ァミノ酪酸を富化した大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽または挽割 大豆を使用し、高血圧症患者向けの特殊栄養食品（例えば醤油）を得ることが知られ ているが、実際にこの方法を用いて高血圧症患者向けの醤油を製造することが可能 か否かは知られて 、な ヽ (特許文献 3)。
[0011] 本発明者らの検討によれば、醤油に γ -ァミノ酪酸を加え、その含有量を増大させ ると、血圧上昇を抑制する効果は期待できるが、その効果は十分とは言い難い。 特許文献 1：特公昭 38— 6582号
特許文献 2：特開昭 56— 68372号
特許文献 3 :特開平 11 151072号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0012] 本発明は、食塩濃度が低ぐ風味が良好で、また血圧の上昇を顕著に抑制し、特 殊栄養食品として利用可能な低食塩醤油を得ることを課題とする。
課題を解決するための手段
[0013] 本発明者等は食塩の一部を KC1で置換して低食塩醤油を製造する方法は工業操 作上も簡単であり、非常に有利であることに着目し、この KC1独特の苦味を解消すベ ぐまた血圧の上昇を顕著に抑制できる低食塩醤油を得るベぐ鋭意検討を重ねた 結果、驚くべきことにこの KC1含有低食塩醤油に γ -ァミノ酪酸を添加することにより、 苦味を感じさせない醤油を得ることができること、また減塩醤油に KC1と γ -ァミノ酪酸 を併用添加するときは、血圧の上昇を顕著に抑制し得ることを知った。
[0014] 醤油中の γ -ァミノ酪酸濃度を増大させ、血圧の上昇抑制を期待することは従来公 知であるが（特開平 11— 151072号、 γ -ァミノ酪酸を富化した大豆食品素材）、この 発明に記載された醤油は普通の食塩含有醤油を意味し、 KC1は含有しない。そして 、この発明において γ—ァミノ酪酸を増大する目的は高血圧症患者向けの特殊栄養 食品を目的としており、 KC1含有低食塩醤油の該 KC1の苦味を感じさせない醤油を 得る目的とは異なる。
[0015] そして、 KC1含有低食塩醤油に γ—ァミノ酪酸を添加することにより、 KC1の苦味（ にがみ）が消失するという知見は、本発明者らによって初めて見出されたものである。
[0016] また、本発明者等は、低食塩醤油に γ -ァミノ酪酸と塩ィ匕カリウムを共存させるとき は、血圧の上昇を顕著に抑制し、し力も心臓肥大を予防できることも併せて知った。
[0017] 本発明は、これらの知見に基づいて完成したものであって、すなわち、減塩醤油に 、塩化カリウム 1. 0-10. 0重量％及び γ -ァミノ酪酸 0. 1〜5. 0重量％添カ卩してな る低食塩醤油である。また本発明は、食塩濃度 0〜： LO重量％、塩ィ匕カリウム 1. 0〜1 0. 0重量％及び γ -ァミノ酪酸 0. 1〜5. 0重量％を含有してなる低食塩醤油である。 発明の効果
[0018] 本発明によれば、 KC1含有低食塩醤油の苦味は消失し、また血圧の上昇を顕著に 抑制し、しかも心臓肥大を予防できる、特殊栄養食品としても利用可能な低食塩醤 油を提供することができる。
[0019] 本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願 2004-275040号の明細書 および Ζまたは図面に記載される内容を包含する。
発明を実施するための最良の形態
[0020] 減塩醤油に、塩ィ匕カリウム 1. 0〜10. 0重量％を含有させる方法としては、任意の 方法が採用可能であり、例えば（1)通常の醤油の製造法において仕込み水として Κ C1と食塩の混合溶液を用いる方法、（2) KC1単独の溶液を仕込み水として用いて得 た醤油に、別に食塩水を単独で仕込み水として用いて得た醤油を混合する方法、（3 )あるいは食塩水を仕込み水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によつ て食塩を脱塩処理し、この醤油に KC1を添加する方法等が挙げられる。ここに用いら れる塩ィ匕カリウムとしては、通常の塩ィ匕カリウム、または塩ィ匕カリウム高濃度含有海水 塩などが挙げられる。
[0021] そして、このような KC1含有低食塩醤油に添加する γ—ァミノ酪酸とは、哺乳類の 脳や脊髄に存在する抑制性の神経伝達物質であり、脳の血流を活発にさせ、酸素 供給量を増大させて脳の代謝機能を亢進し、脊髄の血管運動中枢に作用して血圧 を降下させる、抗利尿ホルモンであるバソプレツシンの分泌を抑制して、血管を拡張 して血圧を下げることが報告されて 、る公知物質である (新編脳代謝賦活剤、大友英 一編、医薬ジャーナル社、 1987)。
[0022] そして、 γ—ァミノ酪酸は、グルタミン含有原料にグルタミン脱炭酸酵素及びグルタ ミナーゼを作用させることにより容易に入手可能である（特開 2002— 300862、 γ - ァミノ酪酸含有天然食品素材の製造方法)。この発明によれば γ -ァミノ酪酸含有粉 末（γ -ァミノ酪酸粗精製品）が容易に得られる。 γ -ァミノ酪酸含有液はイオン交換ク 口マトグラフィーなどによって濃縮精製し、精製品を容易に入手することが可能である 。また、 y -ァミノ酪酸は市販品、あるいは試薬等を採用することができる。
[0023] 低食塩醤油における γ -ァミノ酪酸の含有量の調整は、減塩醤油に γ -ァミノ酪酸 を添カロすることにより達成してもよ 、。
[0024] あるいは、通常の醤油の製造工程において、 (1) γ -ァミノ酪酸を富化した醤油醸 造原料 (蛋白質原料、澱粉質原料)を用いることにより醤油の製造工程において、諸 味液汁中に 0 -ァミノ酪酸を生成蓄積したり、（2)優良微生物 (麹菌、酵母、乳酸菌、 その他優良バクテリアなど）を醤油麹、あるいは醤油諸味中に関与させ、該微生物の 発酵手段により醤油諸味液汁中に γ -ァミノ酪酸を生成蓄積したり、または（3)各種 酵素（グルタミン酸脱炭酸酵素、グルタミナーゼ、ぺプチダーゼ、プロテアーゼなど） を醤油麹、あるいは醤油諸味中に関与させ、酵素による分解手段により、醤油麹また は醤油諸味中に Ί -ァミノ酪酸を生成蓄積したりして達成してもよ 、。
[0025] そして、諸味液汁 (または生醤油、または火入れ醤油）の食塩濃度が高い場合は、 脱塩処理して目的とする低食塩醤油を得る。 [0026] 低食塩醤油に対する γ—ァミノ酪酸の含有量は、 0. 1〜5. 0重量％となるように調 整することが好ましい。そのうち 0. 2〜3. 5重量％がより好ましい。
[0027] yーァミノ酪酸は、甘味をともなった旨味を有しており、食品添加物あるいは調味料 としても利用できることが知られている（特開平 11— 151072、 γ -ァミノ酪酸を富化し た大豆食品素材)。
[0028] 添加量が 0. 1重量％よりも少ない場合は苦味消失の効果が明白とならず、また 5.
0重量％より多い場合は γ—ァミノ酪酸特有の呈味の影響が現れ、醤油本来の風味 を損なうことになる。
[0029] γーァミノ酪酸の添カ卩時期は、醤油の製造法の任意の工程が挙げられる力 できる だけ最終製品に近い工程、たとえば火入れ工程の前の生醤油（または諸味搾汁液） が好ましい。
[0030] こうして γ—ァミノ酪酸の添加された KC1含有低食塩醤油は、 KC1特有の苦味が消 失し、風味良好な製品となる。
[0031] 実験例 1 (グルタミン酸脱炭酸酵素の調製）
グルタミン酸脱炭酸酵素の調製は、 Uenoらの方法（Biosci. Biotech. Biochem. , 61 (7) 1168- 1171, 1997)【こ従った。すなわち、ラクトノ チノレス ブレビ、ス IFOl 2005を GYP培地（1%グルコース、 1%酵母エキス、 0. 5%ポリペプトン、 1%グルタ ミン酸ナトリウム） 20Lに接種し、ジャーフアーメンター（30L容）にて、 30°C、 72時間 培養した。培養後、遠心分離 (8000 X g、 30分）にて菌体を集菌した。得られた菌体 (湿菌体） lOOgに 1Lの緩衝液（0. ImMピリドキサルリン酸、 0. ImMメルカプトエタ ノールを含む 20mMリン酸緩衝液、 pH7)を加え、さらにリゾチーム溶液（0. 2mg/ mL) 10mLを添加して、 37°C15分間処理した。処理後の菌液を超音波破砕機 (ソニ ック：日本精機製作所社製)で破砕後、遠心分離 (20000 X g、 30分)して、沈殿部を 除き、グルタミン酸脱炭酸酵素液 (粗酵素液、 3. 2ユニット ZmL)を得た。
[0032] 実験例 2 ( γーァミノ酪酸の製造例）
上記実験例 1で調製したグルタミン酸脱炭酸酵素を用いて γ—ァミノ酪酸を製造し た。
[0033] すなわち、温水 180mLに小麦グルテン 70g、市販のプロテアーゼ剤 2. 5g、さらに ダルタミナーゼ ダイワ C— 100 (大和化成社製) 0. 2gを加えて、 50°Cで 24時間分 解した。
[0034] 分解後、実験例 1で得られたグルタミン酸脱炭酸酵素液 20mLを添加し、 30°Cで 2 4時間反応させた。得られた酵素処理液を濾紙濾過、セライト濾過を行い、清澄な褐 色溶液を得た。この溶液の 0 —ァミノ酪酸濃度は、約 16mgZmLであった。この溶 液を凍結乾燥し、 yーァミノ酪酸含有量が約 6重量％である γ—ァミノ酪酸含有粉末 を得た。
実施例
[0035] [実施例 1]
(本発明の低食塩醤油の製造例）
蒸煮変性した脱脂大豆と炒熬割砕した小麦とを略等量混合し、これに種麹を接種 し、 42時間通風製麹して醤油麹を得、これを高濃度食塩水に仕込み、 25〜30°Cで 、適宜攪拌しながら 150日間常法通りの諸味管理を行い、発酵熟成させた後、圧搾 濾過して食塩約 18%、 T. N.約 1. 7%の生醤油を得た。
[0036] この生醤油を電気透析装置にて脱塩処理し、食塩 0. 5重量％、 T. N.約 1. 6重量 %の脱塩醤油を得た。
[0037] この脱塩醤油を 4区分に分け、第 1区分には塩ィ匕ナトリウム 9. 5重量％を添加溶解 し、対照例区の低食塩醤油 (食塩濃度 10重量％)を得た。
[0038] また第 2区分には、塩ィ匕ナトリウム 6. 5重量％及び塩ィ匕カリウム 3. 0重量％を添加し
、比較例 1区の低食塩醤油を得た。
[0039] また、第 3区分には、塩ィ匕ナトリウム 9. 5重量％及び実験例 2で得られた γ—ァミノ 酪酸含有粉末（γ —ァミノ酪酸約 6重量％含有） 10重量％を添加溶解して、比較例 2 区の低食塩醤油を得た。
[0040] また、第 4区分には塩ィ匕ナトリウム 6. 5重量％、塩ィ匕カリウム 3. 0重量％及び実験 例 2で得られた γ—ァミノ酪酸含有粉末（γ —ァミノ酪酸約 6重量％含有)を 10重量
%添加溶解して、本発明区の低食塩醤油を得た。
[0041] 次いで、それぞれ 80°Cで 3時間火入れした後清澄濾過し、対照例区、比較例区 1 区、比較例 2区及び本発明区の 4種類の低食塩醤油を得た。 [0042] これら 4種類の低食塩醤油の苦味について、官能検査を実施した。
[0043] 官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネルにより行い、苦味について、感じ ない：「一」、わずかに苦味を感じる：「+—」、苦味を感じる：「 +」、苦味を強く感じる：
「 + +」と評価する方法を採用した。
[0044] 結果を表 1に示した。
[表 1] 低食塩醤油の苦味ついて官能検査結果
Figure imgf000008_0001
[0045] 表 1に示す官能検査の結果から明らかなように、 KC1含有醤油に γ -ァミノ酪酸を添 加することにより醤油の苦味は消失し、本発明は低食塩醤油の製造法として有利で あることが半 Uる。
[0046] なお、上記実施例 1の本発明の低食塩醤油の製造法において、 NaCI対 KC1の塩 組成比 7対 3はそのまま変えずに、醤油中の NaCIと KC1の合計塩濃度を 8%、 9%、 11%、 12%に代えて上記と同様に官能検査を実施したところ、ほぼ同様な結果が得 られた。
[0047] 実験例 3 (抗高血圧効果確認のための実験例）
5週齢、自然発症高血圧ラット（以下、 SHRラット）30匹を 6匹づっ以下の 5群に分 け 1週間の混餌投与試験を行った。
[0048] 第 1群 (対照例 1区）には、 MF粉末飼料 (オリエンタル酵母工業社製、マウス'ラット 飼育用飼料)を与えた。
[0049] 第 2群 (対照例 2区）には、飼料に減塩醤油 (食塩濃度 8重量％含有)の凍結乾燥 粉末を混ぜた飼料 (飼料中食塩濃度が 6重量％)を与えた。
[0050] 第 3群 (比較例 1区）には、飼料に KC1強化減塩醤油（食塩濃度 8重量％及び KC1
1.34重量％含有)の凍結乾燥粉末を混ぜた飼料 (飼料中食塩濃度が 6重量％、 K
C1濃度が 1重量％)を与えた。
[0051] 第 4群 (比較例 2区）には、飼料に γ -ァミノ酪酸強化減塩醤油 (食塩濃度 8重量％ 及び γ -ァミノ酪酸 0. 14重量％含有)の凍結乾燥粉末を混ぜた飼料 (飼料中食塩濃 度が 6重量％、 γ-ァミノ酪酸濃度が 0.1重量％)を与えた。
[0052] 第 5群 (本発明区）には、飼料に KC1、 γ-ァミノ酪酸強化減塩醤油 (食塩濃度 8重 量％、1«1 1.34重量％及び γ-ァミノ酪酸 0.14重量％含有)の凍結乾燥粉末を 混ぜた飼料 (飼料中食塩濃度が 6重量％、 KC1濃度が 1重量％、 y -ァミノ酪酸濃度 力 S1重量％)を与えた。
[0053] 試験開始前と 1週間目に、室町機械社製ラット ·マウス用非観血式血圧計 MK— 20
00を用い収縮期血圧の測定を行った。
[0054] これらの結果を表 2に示す。
[0055] なお、統計処理は、減塩醤油を与えた対照例 2区の試験群とその他の群との間で ANOVA— Dunnett検定を行った。
[表 2] 高血圧予防劾果試験結果
項目 添加物 収縮期血圧 i,mmH g j 寸評 区分 試験開示 B'J 試験 1週間後
対照例 1 ― 121±10 126±6***
対照例 2 減塩醤油 120±10 146土 6
比較例 1 C1
強化減塩醤油 119士 5 131±8=M= 効果あり 比較例 2 γ-ァミノ酪酸
強化減塩醤油 119±11 138±8 効果あり 本発明 KC1+ γ-アミノ酪酸
強化減塩醤油 122土 9 128±7*** 顕著な効果あり 注） **: pく 0. 0 1， ***： p < 0. 00 [0056] 表 2の結果から、一般飼料のみを与えた対照例 1区に比べ、減塩醤油を与えた対 照例 2区は血圧が上昇することが判る。またこの対照例 2区に比べ、 KC1強化減塩醤 油を与えた比較例 1区は、血圧上昇を抑制できることが判る。また γ -ァミノ酪酸強化 減塩醤油を与えた比較例 2区は、血圧上昇を抑制できることが判る。
[0057] これに対し、 KC1と y -ァミノ酪酸を強化した減塩醤油を与えた本発明区は、血圧上 昇を顕著、し力も確実に抑制できることが判る。
[0058] [実施例 2]
市販の減塩醤油（食塩濃度約 8重量％)に、塩ィ匕カリウム 3重量％及び γ -アミノ酪 酸 (純度 99%) (シグマ社製) 3. 5重量％を添加し、本発明の低食塩醤油を得た。
[0059] 実験例 4 (高血圧性心肥大抑制効果確認のための実験例）
5週齢、自然発症高血圧ラット（以下、 SHRラット）18匹を 6匹づっ以下の 3群に分 け試験を行った。
[0060] 第 1群 (対照区）には、 6%食塩 (NaCl)添加飼料 (オリエンタル酵母工業社製、マウ ス'ラット飼育用飼料 ·「MF粉末飼料」に 6%の割合で食塩を添加）を与えた。
[0061] 第 2群 (比較例区）には 6%食塩 (NaCl)添加飼料に更に 1%の割合で KC1を添カロ した飼料を与えた。
[0062] 第 3群 (本発明区）には、 6%食塩 (NaCl)添加飼料に、 1%の割合で KC1及び 0. 2 %の割合で γ -ァミノ酪酸を添加した資料を与えた。
[0063] 3週間の試験期間終了時にラットの体重を測定し、その後ネンブタールで麻酔、放 血殺した後、心臓を摘出しその湿重量を測定、体重 lOOg当たりの心臓重量を算出し た。また、比較例 1区の体重 lOOg当たりの心臓重量を 100とした場合の相対値を算 出した。これらの結果を表 3に示す。
[0064] 表 3の結果から、食塩と共に、 γ -ァミノ酪酸と塩ィ匕カリウムを添加した本発明区は、 食塩は添加するが γ -ァミノ酪酸及び塩ィ匕カリウムを添加しない対照区または、食塩 と塩ィ匕カリウムは添加するが γ -ァミノ酪酸を添加しない比較例区に比べて、心臓湿 重量が約 7%減少することが判明した。このことから、本発明によれば、血圧の上昇を 抑制し、しかも心臓肥大を予防できる低食塩醤油を得ることが判る。
[表 3] 高血圧性心肥大予防効果試験結果
項目 添加物 心臓湿重量 相対値 寸評 区分 ( S /100 g体重)
.対照例 NaCl 0. 488±0. 012 102 一 比較例 NaCl + KCl 0, 481 ±0. 037 100
本発明 NaCl +KCl +
7 - ァミノ酪酸 0. 447 ± 0. 020* 93 効果あり 注） * : pく 0 . 0 5 産業上の利用可能性
[0065] 本発明において得られる低食塩醤油は、食塩摂取にも拘わらず、血圧の上昇を抑 制し、さらに心臓肥大を抑制できる効果を奏し、また風味も良好であるから、高血圧 症患者向けの特殊栄養食品としての利用も可能である。そして、低食塩であるにも拘 らず塩味を程よく有するため、通常の食塩濃度を有する醤油と同様に、刺身、天ぶら 、漬物用等に付け醤油として、納豆、豆腐等に掛け醤油として、また麵つゆ、たれ、ド レッシング、ラーメン用スープ等の素材用醤油として利用可能である。また、佃煮、水 産練り製品、畜産練り製品などの加工用醤油としても利用可能である。
[0066] 本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本 明細書にとり入れるものとする。

Claims

請求の範囲
[1] 減塩醤油に、塩ィ匕カリウム 1. 0〜10. 0重量％及び γ -ァミノ酪酸 0. 1〜5. 0重量0 /0 添加してなる低食塩醤油。
[2] 食塩濃度 0〜： 10重量％、塩ィヒカリウム 1. 0〜10. 0重量％及び γ -ァミノ酪酸 0.：!〜
5. 0重量％を含有してなる低食塩醤油。
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