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WO2005070231A1 - 調味料の製造方法 - Google Patents

調味料の製造方法 Download PDF

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WO2005070231A1
WO2005070231A1 PCT/JP2005/000822 JP2005000822W WO2005070231A1 WO 2005070231 A1 WO2005070231 A1 WO 2005070231A1 JP 2005000822 W JP2005000822 W JP 2005000822W WO 2005070231 A1 WO2005070231 A1 WO 2005070231A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
koji
seasoning
moromi
weight
soy sauce
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2005/000822
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Seigo Sugawara
Daiki Ninomiya
Kyoko Koibuchi
Tomohiko Yamanaka
Naohiro Miyamura
Hideki Okamura
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
Priority to JP2005517290A priority Critical patent/JPWO2005070231A1/ja
Publication of WO2005070231A1 publication Critical patent/WO2005070231A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

Definitions

  • the present invention can impart umami and thickness without masking the flavor of each material when used in a method for producing a seasoning, particularly various seasonings such as processed foods, soup sauces, and pickles.
  • the present invention relates to a method for producing a seasoning. Background art
  • seasonings may be seasonings that are specific to a particular food, or may be seasonings that are incorporated into the recipe for that particular or special seasoning and form the basis of taste.
  • a basic seasoning is mainly composed of monosodium glutamate (MSG).
  • first taste refers to the taste of food and drink that is immediately felt in the oral cavity
  • aftertaste is the taste that remains on the tongue after swallowing the food and drink.
  • the content is the taste that is felt between the first taste and the aftertaste.
  • HVP plant protein hydrolyzate
  • Ajimochi Ajinomoto Co., Inc.
  • Koji'Aji Ajinomoto Co., Inc.
  • yeast extracts are known as a material that imparts thickness and swelling to the contents.However, depending on the amount of added yeast, there may be a slight off-flavor to processed foods depending on the amount of added yeast. May mask the flavor. Therefore, there has been a demand for a seasoning which has no yeast odor when used in processed foods, does not mask the taste and flavor of the material, and can impart thickness and umami to the contents.
  • the present invention provides a seasoning that can impart umami and thickness to the contents without masking the taste and flavor of the ingredients when used in various seasonings such as cooked foods, soup sauces, and pickles.
  • the purpose is to provide.
  • a solid koji was prepared using koji mold with puffed defatted soybean or a mixture of puffed defatted soybean and steamed defatted soybean.
  • the bacteriocin-producing lactic acid bacterium culture solution or the supernatant thereof is added during the koji making to make the koji, and then the obtained koji is 1.8 to 3.0 times the weight of the koji ( Weight) and a salt concentration of 13-17% by weight to form moromi, and then hydrolyze the moromi at 32-40 ° C for 11-19 days.
  • the present invention is as follows.
  • bacteriocin-producing lactate The koji is prepared by adding the bacterial culture or the supernatant thereof, and then the obtained koji is 1.8 to 3.0 times the weight of the koji (weight Amount of salt) After mixing with 13-17% by weight of saline to form moromi, the moromi is hydrolyzed at 32 to 40 ° C for 11 to 19 days.
  • a method for producing a soy sauce-like seasoning comprising adding 0.001 to 0.9% by weight of activated carbon and treating at 20 to 60 ° C for 15 minutes to 5 hours.
  • Nisin production? (5) The method according to (5), which is Lactococcus lactis AJ110212 (FERM BP-8552).
  • a seasoning that can be obtained by the production method according to (1) to (9) and can impart umami and thickness without masking the flavor of the material.
  • defatted soybeans obtained by subjecting defatted soybeans to high-temperature and high-pressure treatment with an eta-stroder or mixtures of expanded defatted soybeans and steamed defatted soybeans can be used.
  • the conditions for producing expanded defatted soybeans are not particularly limited, and for example, the method for producing expanded defatted soybeans described in JP-A-7-51022 can be used.
  • the mixing ratio of puffed defatted soybeans to steamed defatted soybeans is desirably from 10: 0 to 5: 5 by dry weight. If the content of steamed defatted soybeans exceeds 50%, it is not possible to obtain a seasoning liquid with sufficient umami and thickness.
  • a culture of lactic acid bacteria capable of producing bacteriocin, an antibacterial substance, and seed koji are mixed with the above-mentioned raw materials, and the mixture is incorporated into a culture bed.
  • Lactic acid bacterium culture solution should be 37-50% water after incorporation Adjust the amount added.
  • the bacteriocins produced by lactic acid bacteria include nisin, pediocin, saccharin, and nukasin. Among them, nisin is desirable because of its broad antibacterial spectrum.
  • the type of nisin produced by the lactic acid bacteria may be nisin A, nisin Z, or any of its analogs.
  • the lactic acid bacteria culture used has a high pacteriosin activity.
  • L. lactis AJI 10212 (FERM BP-8552) which produces nisin Z at a high level can be used.
  • A. oryzae and / or A. sojae can be used as in soy sauce.
  • the koji mold to be used is preferably one capable of highly decomposing a raw material protein into amino acids and peptides and imparting a strong umami and thickness to the resulting seasoning solution.
  • A. sojae AJ1 17552 (FERM P-19637) can be used.
  • the mixture of the raw material, the culture solution of lactic acid bacteria and the seed koji is cultured at 27 to 35 ° C, preferably 31 to 34, for 40 to 48 hours to obtain koji.
  • the culture temperature is 35 T: or more, the enzymatic activity required for decomposing the raw material protein becomes low, and a seasoning liquid having sufficient flavor and thickness cannot be obtained.
  • the temperature is lower than 26 ° C, the growth of Aspergillus becomes worse, and the enzyme required for the decomposition of the raw material protein cannot be obtained sufficiently, and a seasoning liquid having sufficient flavor and thickness cannot be obtained. It is important to keep the water content of koji from 35% to over.
  • the obtained koji is added to a salt solution of 1.8 to 3.0 times, preferably 2.0 to 2.7 times, more preferably 2.5 to 2.7 times per weight of the koji to form moromi. .
  • the concentration of the saline solution is adjusted to 13 to 17% by weight, more preferably 14 to 16% by weight.
  • a saturated saline solution that is, a saline solution of 20 to 23% is used as a preparation water, but in the present invention, the activity of proteolytic enzymes is improved by reducing the salt concentration of the saline solution, and the degradation of the raw material protein is enhanced.
  • a seasoning liquid having a sufficient umami and thickness can be obtained.
  • the salt concentration of the prepared water is lower than 13%, microorganisms such as Bacillus and Staphylococcus, which are not favorable in taste and flavor, will proliferate, resulting in an off-flavor to the seasoning liquid. .
  • the moromi is kept at 32 to 40 t, more preferably at 33 to 39 ° C, more preferably at 34 to 36, for 11 to 19 days, more preferably for 12 to 18 days. More preferably 13 to: 15 Perform fermentation for days. If the fermentation temperature is lower than 31 ° C, the protein components are not sufficiently decomposed, and the overall taste is weakened, making it impossible to obtain a seasoning liquid with sufficient flavor and thickness. If the temperature is higher than 41 ° C, the sugar contained in the moromi reacts with the amino acid, causing the seasoning liquid to have a browning odor and a burnt taste, thereby masking the thickness, which is an important function of the seasoning.
  • the same tendency is observed for the cultivation time. If the fermentation time is 10 days or less, the protein components are not sufficiently decomposed, the overall taste is weakened, and a seasoning liquid with sufficient flavor and thickness can be obtained. In addition, if the fermentation time is more than 20 days, the seasoning solution will have a brownish smell and burnt taste, masking the thickness, which is an important function of the seasoning solution, and have a sufficient umami and thickness. No liquid can be obtained.
  • the moromi after the fermentation is squeezed to remove the residue and obtain fresh fried.
  • activated carbon preferably 0.01-0.5% by weight
  • Activated carbon to be used is not particularly limited, but SD-V5 charcoal and SD-V6 charcoal (manufactured by Ajinomoto Fine Techno) can be used.
  • Activated carbon treatment removes undesired bean odor, and when used in processed foods such as noodle soup, grilled meat sauce, pickled liquid, and seasonings, other materials contained in those foods, such as various types of dasashi A moderate taste and thickness can be imparted without impairing the flavor and taste of the extract.
  • the activated carbon treatment conditions are not limited to the above conditions, and may be any conditions as long as the same function as the seasoning liquid obtained by the treatment under the above conditions can be obtained.
  • Activated charcoal-treated fried chicken is inactivated to deactivate enzymes and kill microorganisms.
  • Burning can be performed by a method usually used in soy sauce production, that is, batch sterilization using a jacket tank and continuous sterilization using a plate heat exchanger.
  • the sterilization can be carried out, for example, at 80 to 90 ° C for 30 minutes, or at 120 ° C for 10 to 30 seconds.
  • the sterilized raw fried product is filtered to remove the residue such as ori in the liquid and suspended matter, and obtain a clear seasoning liquid.
  • the filtration method and conditions are not particularly limited.
  • This seasoning liquid can be used as a liquid, or it can be dried as a powder by using a spray drier or vacuum drum drier.
  • the seasoning liquid obtained by the method of the present invention has weak brewing aroma such as soy sauce aroma and grain odor, has an umami taste, and has a strong thickness in the inside.
  • This seasoning has a versatility that can be widely used for various foods and drinks because of its weak brewing aroma and cereal odor.
  • the feature is that it has the effect of imparting thickness to food and drink and improving the taste quality, in other words, has the function of enhancing the taste.
  • the taste of soy sauce, soup stock, animal meat extract, and the like can be enhanced.
  • soups such as noodle soup
  • soy sauce ramen soup can be used in soy sauce ramen soup to enhance the flavor of soy sauce in the foreground, and to add richness of meat extract to the contents.
  • soy sauce ramen soup can be used in curry and pork bone ramen soup to enhance the richness of meat extract. You can do it.
  • seasoning itself has excellent heating stability. For this reason, for example, when used for foods that are heated or exposed to heat for a long time, such as retort-processed foods and stewed juice, a decrease in taste titer due to heating can be prevented.
  • the method used in the production or processing of various foods and beverages the method used by blending it with various liquid, granular, and powdered seasonings, and a part of the seasoning And the like.
  • the method of replacing and using a part of the seasoning for example, it can be used by replacing with a part of soy sauce, protein hydrolyzate, yeast extract and animal meat extract.
  • A. sojae AJ1 17552 (FERM P—19637) was mixed with caroten so as to become a raw material of 2 ⁇ 10 6 co / g and mixed.
  • the mixture was introduced into a koji koji making machine, and cultured for 45 hours while keeping the product temperature at 30 to 32 ° C.
  • 1500 g of the obtained koji and 4050 g of a salt concentration of 15.6% by weight salt solution were charged in a glass bottle.
  • the salt used was Nakuru M (manufactured by Naikai Salt Industry Co., Ltd.).
  • the glass bottle was placed in a thermostat and fermentation was performed at 35 ° C for 10 to 20 days.
  • the koji was stirred once a day to uniformly disperse the koji floating on the top.
  • After fermentation opening 10, 12, 14, 16, 18, 20 The residue was removed to obtain fresh fried.
  • 6 g of salt and 3 g of 95% alcohol (manufactured by Nippon Alcohol Industry Co., Ltd.) were added to 150 g of this fried fish, and then the fried fish was adjusted to pH 4.5 with a 6N hydrochloric acid solution, and SD-V6 charcoal (Ajinomoto Fine Co., Ltd.) was added.
  • 0.05 g was added, and the mixture was incubated at 20 ° C for 60 minutes. Then, the pH was adjusted to 5.1 with 40% NaOH, and the mixture was filtered with No. 2 and No.
  • the seasoning liquid decomposed for 12 to 18 days had a good taste and a sufficient thickness. Above all, the strongest thickness could be obtained by decomposing for 14 days. After 10 days of decomposition, the thickness of the contents was not sufficient, and even after 20 days of decomposition, the thickness was insufficient and the sensory rejection was obtained. However, since their sensory scores are close to the lower limit of acceptance, it is considered that ones that pass organoleptically even after decomposition for 11 days or 19 days can be obtained. Therefore, it was found that the decomposition time is preferably 11 to 19 days, preferably 12 to 18 days, and particularly preferably around 14 days.
  • GH (mg / dl) 1275 1335 1425 1410 1420 1430 Lactic acid (g / dl) 1.71 2.27 2.09 2.09
  • A. sojae AJl 17552 (FERM P—19637) 2 X l And then mixed.
  • the mixture was introduced into a koji-making machine, and cultured for 45 hours while keeping the product temperature at 30 to 32 ° C.
  • 189 g of the obtained koji and 511 g of a salt concentration of 15.6% by weight salt solution were charged in a glass bottle.
  • the salt used was Nakuru M (manufactured by Naikai Salt Industry Co., Ltd.).
  • the glass bottle was placed in a thermostat and fermentation was performed at 31-41 ° C for 14 days. During the fermentation, the mixture was stirred once a day to uniformly disperse the koji floating on the top.
  • the obtained clear fried fish was heated at 85 ° C for 30 minutes, and then left at 60 ° C for 24 hours to promote aggregation of the ori. Finally, the supernatant was obtained by centrifugation, and then filtered (0.45 ⁇ m, chromato disk (manufactured by Kurabo Industries)) to obtain a clear seasoning solution.
  • the seasoning liquid decomposed at 33 to 39 ° C. had a thickness in addition to umami in addition to umami. Above all, decomposition at 35 ° C gave the strongest thickness. At a decomposition of 31 ° C, the thickness was not sufficiently felt, and at a decomposition of 41 ° C, the browning smell and burnt taste were strong and the thickness was masked, and the sensory rejection was obtained. However, since their sensory scores are close to the lower limit of acceptance, it is considered that those that can pass organoleptically even at 32 ° C or 40 ° C can be obtained. Therefore, it was found that the decomposition temperature was preferably from 32 to 40 ° C, more preferably from 33 to 39 ° C, and particularly preferably around 35 ° C.
  • Puffed defatted soybeans require an extruder treatment, which increases production costs.
  • the raw material cost may be reduced by partially mixing the steamed defatted soybeans.
  • steamed defatted soybeans are shown by dry weight before steaming.
  • puffed defatted soybeans and steamed defatted soybeans with the mixing ratios shown in Table 3 were used.
  • TN Nitrogen
  • Lactic acid bacteria culture (g) 175 95 69 43 15 15 15 Table 4
  • the salt used was Nakuru M (manufactured by Naikai Salt Industry Co., Ltd.).
  • the glass bottle was placed in a thermostat and fermentation was performed at 35 ° C for 14 days. During the fermentation, the mixture was stirred once a day to uniformly disperse the koji floating on the top. After the completion of the fermentation, the residue was removed with a cloth to obtain fried fish.
  • Nitrogen (TN) analysis by Kjeldahl method glutamic acid concentration (GH mg / dl) measurement, organic acid analyzer (L-7000 (Hitachi Works) Lactate concentration measurement, pH measurement, and Brix. Measurement with a saccharimeter.
  • the seasoning liquid that was not treated with activated carbon had a strong bean odor. Depending on the application, the bean odor could impair the flavor of the food or seasoning.
  • Activated carbon treatment is known as a method for removing such off-flavors.
  • the seasoning liquid is treated with activated carbon, the flavor components are also removed together with the flavor, and there is a risk that the umami taste and thickness of the seasoning, which are the functions of the seasoning, may be impaired. Therefore, it was decided to determine the activated carbon treatment conditions that can remove the bean odor and have good umami and thickness that are the functions of the seasoning.
  • 60 kg of soybean soybeans 47 kg of culture solution (pH 6.3) of L. lactis AJ110212 (FERM BP-8552) is put into a mixer (Mazellar (manufactured by Industrial Machinery Co., Ltd.)) and mixed well. Then, spores of A. sojae AJ11755 2 (FERM P-19637) were further added to the raw material so as to become a raw material of 2 ⁇ 10 6 co / g!] And mixed. The mixture was introduced into a koji machine, and cultured for 45 hours while maintaining the temperature at 30 to 32 ° C. 40 kg of the obtained koji and 108 kg of a salt concentration of 15.6% by weight salt solution were charged into a jacketed tank.
  • the salt used was Nakuru M (manufactured by Naikai Salt Industry Co., Ltd.). Warm water was circulated through the jacket to heat the moromi, and fermentation was carried out at 35 ° C for 14 days. During the fermentation, the mixture was stirred once a day to uniformly disperse the koji floating on the top. The residue was removed with a cloth after the completion of fermentation to obtain fresh fried food. 40 g of salt and 20 g of 95% anocol (manufactured by Nippon Alcohol Industry Co., Ltd.) were added to 1 L of this fried chicken, and the fried chicken was adjusted to pH 4.5 with a 6N hydrochloric acid solution.
  • the thickness of the untreated product was set to 5 points, and if it was less than 3 points, the thickness was insufficient, and the processing conditions were unsuitable.Three to five points had a sufficient thickness. This indicates that the processing conditions are appropriate.
  • ⁇ and ⁇ indicate that the content thickness remained and the bean odor was removed, and among them, ⁇ indicates the most preferable condition.
  • X indicates failure.
  • the thickness of the content which is the function of the seasoning, decreased with an increase in the amount of activated carbon, an increase in the temperature, and an increase in the treatment time. This time the sensory rating was 3 points or more.
  • the treatment conditions were as follows: activated carbon (SD-V6 charcoal) 0.011% to 0.03%, and then added at 20 ° C to 30 ° C for 60 to 180 minutes Conditions for inking, or activated carbon (SD-V6 charcoal) 0.05% to 0.1% Additive force 0 and incubation at 20 to 30 ° C for 30 to 180 minutes, activated charcoal (SD-V6 charcoal) The conditions were 0.5% addition and incubation at 60 ° C for 15 minutes. With the least amount of activated carbon (SD-V6 coal) added, the thickness is the strongest when 0.01% is added. Therefore, the addition amount should be lower than 0.01% and the treatment time should be longer than 180 minutes. It is also possible.
  • activated carbon (SD-V6 charcoal) may be treated for 5 hours at 20 ° C with 0.001% additional force ⁇ .
  • the treatment conditions are 60 ° C and 15 minutes, the sensory score is highest at 4.9 points when 0.5% activated carbon (SD-V6 coal) is added, and drops to 2.8 points when 1.0% is added. Therefore, the upper limit of addition of activated carbon is considered to be 0.9%.
  • the activated carbon treatment conditions are as follows: add 0.001-0.9% of activated carbon, incubate at 20-60 ° C for 15 minutes-5 hours, preferably add 0.01-0.5% of activated carbon. It was found that the conditions for incubating and incubating at 20-60 ° C for 15 minutes to 3 hours were good.
  • the salt used was Nakuru M (manufactured by Naikai Salt Industry Co., Ltd.). Warm water was circulated through the jacket to warm the moromi, and fermentation was performed at 35 ° C for 14 days. During the fermentation, the mixture was stirred once a day to uniformly disperse the koji floating on the top. The residue was removed with a cloth after the completion of fermentation to obtain fresh fried food. To 1 L of the fried chicken was added 40 g of salt and 2 Og of 95% anochol (manufactured by Nippon Alcohol Industry Co., Ltd.), and the fried chicken was adjusted to pH 4.5 with a 6N hydrochloric acid solution.
  • the seasoning obtained from the present invention was added to the soy sauce and soup stock reduced from the control recipe, and the seasoning obtained from the present invention was added. . Therefore, the seasoning obtained in the present invention can impart a medium thickness without masking soy sauce and dashi flavor of noodle soup, and can be used as a substitute for soy sauce and dashi to improve the quality of noodle soup. It is possible to contribute. Also, in other soup sauces using soy sauce and soup, such as udon soup and oden soup, it is possible to enhance the richness of dashi and the flavor of soup by using the seasoning obtained by the present invention. is there.
  • Example 6 The effect when the seasoning liquid according to the present invention used in Example 6 was used for sauce of grilled meat was examined.
  • the soy sauce category 10% and the pork extract category 20% were reduced in weight, and the seasoning solution according to the present invention, the commercially available soybean 'enzyme-decomposed wheat enzyme, and the commercially available yeast extract were replaced with the yakiniku.
  • a sauce was made.
  • the savor of soy sauce, the richness of the pork extract, and the spiciness were evaluated in each sauce of the grilled meat, and it was examined whether or not a sensory superior to the grilled meat sauce of the control recipe could be obtained.
  • Table 10 shows the results.
  • the grilled meat sauce made by adding the seasoning obtained by the present invention to the soy sauce and pork extract categories reduced from the control recipe showed a higher potency in the richness of the pork extract than the grilled meat sauce of the control recipe. Also, the sensory balance was good. Therefore, by using the seasoning obtained in the present invention as a substitute for soy sauce and pork extract, it is possible to contribute to improving the quality of the grilled meat sauce.
  • the pork extract may be replaced with beef extract or chicken extract, and the effect of increasing the richness of the extract can also be obtained in the sauce of grilled meat.
  • products using these extracts such as ramen soup and curry roux, it is possible to use the seasonings obtained in the present invention instead of the extracts to enhance the richness of the extracts. Table 9
  • Example 6 With respect to the seasonings according to the present invention described in Example 6, a comparison of retort resistance with various seasonings was performed.
  • Various seasonings used in the experiments other than the seasoning according to the present invention are commercially available concentrated soy sauce, fermented seasoning, brewer's yeast extract, baker's yeast extract, beef extract, and onion extract.
  • the retort conditions were TYPE-RCS-80 / 10RSPGX-FAM (manufactured by Hisaka Seisakusho) and the sterilization temperature was 126 ° C and the F value was 9.3.
  • the sensory evaluation was carried out in a simple solution system, and the concentration was adjusted to 0.5% pure extract, 1.0% salt concentration, and pH 5.1 during eating.
  • the evaluation of retort resistance was made by comparing the thickness titer before retort and the titer after retort.
  • Table 11 shows the results.
  • the thickness was reduced by the retort treatment, but the seasoning liquid according to the present invention had a higher relative titer after retorting than other seasonings. Therefore, the seasoning liquid according to the present invention can be used for foods that are heated or exposed to heat for a long time, such as retort and stewed juice.
  • the seasoning of the present invention imparts umami and thickness to the inside without masking the flavor and taste of the brewing aroma peculiar to soy sauce and the material with low cereal odor, and also has excellent heat stability. It is included in foods and drinks, spices and various extracts, etc., and has the function of adding thickness, so that soups such as noodle soup, grilled meat sauce, pickles, pickles, etc. It can be widely used for various seasonings and processed foods. Therefore, the present invention is extremely useful industrially, particularly in the food field.

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Abstract

膨化脱脂大豆を主原料に、麹菌を用いて固体麹を作製し、醤油様の調味液を製造する工程において、製麹時にバクテリオシン産生乳酸菌培養液又はその上清を添加して製麹し、次に得られた麹を食塩水と混合し諸味を形成した後に、諸味を所定の条件で分解し、分解終了後に諸味を圧搾し得られる生揚げに、活性炭を加えて処理することにより醤油様調味料を製造する。

Description

明細書 調味料の製造方法 技術分野
本発明は調味料の製造方法、特に加工食品やつゆ'たれ類、漬物液などの各種調味料に使 用した際、各素材の風味をマスキングすることなく、うま味、厚みを付与することができる調味料 の製造方法に関するものである。 背景技術
食生活の多様化により、 多種多様の食品ならびにそれらに使用する調味料が開発されて いる。 それらの調味料は、 特定の食品専用の調味料である場合もあるが、 その特定，専用 の調味料のレシピに組み込まれ、呈味性の基本を形成する調味料である場合もある。従来、 このような基本調味料としては、 グルタミン酸モノナトリウム （M S G ) を主成分とする
「うまみ調味料」 が利用されてきた。 しかし、 食生活の多様化が進む中で、 基本調味料に 関しても、 従来の 「うまみ調味料」 の他に、 より多様で複雑な呈味を有する製品への要望 が高まっている。
うま味以外の上記のような複雑な呈味として、先味のパンチ、中味の厚み、後味の伸びといつ たいわゆるコク味が知られている。ここでいう、先味とは飲食物を口腔内に含んですぐ感じる味の ことであり、後味は飲食物を嚥下したあとに舌に残る味のことである。また、中味とは先味と後味 の間に感じる味のことである。
これまで食品に先味のパンチを与える調味素材として酸分解 HVP (植物蛋白加水分解物）、 例えば「味液」（味の素 (株））が知られている。また、先味の強さに加え後味の伸びを与えるものと して蛋白酵素分解物、例えば「コウジ'アジ」（味の素 (株)）が知られている。
中味に厚み、ふくらみを付与する素材としては、各種酵母エキスが知られているが、独特の酵 母臭があり添加量によっては加工食品に少し異味異臭を与える場合があり、素材の呈味、風味 をマスキングしてしまうことがある。従って加工食品などに使用した際に酵母臭がなく、素材の呈 味、風味をマスキングせず、中味に厚み、うまみを付与することができる調味料が求められてきた。 醤油をはじめとする蛋白酵素分解物を使用することで酵母臭の問題は解決できる力 例えば醤 油、もしくは特開平 7— 327631号公報で開示された発明においては、独特の醤油香が素材の 呈味、風味をマスキングしてしまう上、中味の厚みはあまり強くない。さらに、原料に小麦ダルテン を用いた調味料の製造方法がいくつか開示されている（特開平 10— 66539号公報、特開 200 1一 178397号公幸艮）力 特開平 10— 66539号公幸 ある ヽ ίま特開 2001— 178397号公報で 開示された方法で製造された調味料が素材の風味をマスキングしないとの言及はなぐまた、中 味に厚み、うま味を付与することができるとの言及もなレ、。また、この他の蛋白酵素分解物でも独 特の穀物臭が素材の呈味、風味をマスキングすることがあることは食品業界では一般的に知ら れていることである。
一方、マスキングせず素材感を生かすことのできる蛋白酵素分解物系の調味料を製造する 方法が開示されている（特開 2003— 289826号公報）が、この方法では中味の厚みを付与す ることはできない。従って、食品に使用した際に、素材の呈味、風味をマスキングせず、中味の 厚みを付与できる蛋白酵素分解物系の調味料の開発が求められている。 発明の開示
本発明は、加ェ食品やつゆ'たれ類、漬物液などの各種調味料に使用した際に、素材の呈 味、風味をマスキングせず、中味にうま味、厚みを付与することができる調味料の提供を目的と する。
本発明者は、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、膨化脱脂大豆又は膨化脱 脂大豆と蒸煮脱脂大豆の混合物を主原料に、麹菌を用いて固体麹を作製し、醤油様の調味 液を製造する工程において、製麹時にバクテリオシン産生乳酸菌培養液又はその上清を添加 して製麹し、次に得られた麹を麹重量の 1. 8〜3. 0倍量（重量）の食塩濃度 13〜17重量％の 食塩水と混合し諸味を形成した後に、諸味を 32〜40°C、 1 1〜19日間加水分解し、分解終了 後に諸味を圧搾し得られる生揚げに、対生揚げ 0. 001 -0. 9重量％の活性炭を加え、 20〜6 0°Cで 15分〜 5時間の処理を行うことにより素材の風味、呈味をマスキングすることなく、うま味、 厚みを付与することができる調味料を作製できることを見出した。即ち、本発明は以下の通りで ある。
( 1 )膨化脱脂大豆又は膨化脱脂大豆と蒸煮脱脂大豆の混合物を主原料に、麹菌を用いて 固体麹を作製し、醤油様の調味液を製造する工程において、製麹時にバクテリオシン産生乳 酸菌培養液又はその上清を添加して製麹し、次に得られた麹を麹重量の 1. 8〜3. 0倍量（重 量）の食塩濃度 13〜17重量％の食塩水と混合し諸味を形成した後に、諸味を 32〜40°C、 11 〜19日間加水分解し、分解終了後に諸味を圧搾し得られる生揚げに、対生揚げ 0. 001-0. 9重量％の活性炭を加え、 20〜60°Cで 15分〜 5時間の処理を行うことを特徴とする醤油様調味 料の製造方法。
(2)膨化脱脂大豆と蒸煮脱脂大豆の混合比率が乾燥重量比で 1 0 : 0〜 5 : 5である （1 ) 記載の方法。
(3)麹菌が A. oryzae及び/又は A. sojaeである（1)記載の方法。
(4)麹菌が A. sojae AJ117552 (FERM P— 19637)である（3)記載の方法。
(5)バクテリオシン産生乳酸菌がナイシン産生乳酸菌である（1)記載の方法。
(6)ナイシン産生？し酸菌カ： Lactococcus lactis AJ110212 (FERM BP— 8552)である (5)記載の方法。
(7)諸味を形成する際、麹重量の 2. 0〜2. 7倍の 14〜16%食塩水を混合する（1)記載の方 法。
(8)諸味の加水分解条件が、 33〜39°C、 12〜18日である（1)記載の方法。
(9)添加する活性炭量が対生揚げ 0. 01-0. 5重量％である（1)記載の方法。
(10) (1)乃至（9)記載の製造方法で得ることができる、素材の風味をマスキングせず、うま味、 厚みを付与し得る調味料。
(11)醤油、蛋白加水分解物、酵母エキス、畜肉エキスの少なくとも 1種を使用し、又は含む飲食 品において、当該醤油、蛋白加水分解物、酵母エキス、畜肉エキスの少なくとも 1種の全部又 は一部を（ 10)記載の調味料で置換した飲食品。
( 12 )飲食品がめんつゆ又は焼肉のたれである（ 11 )記載の飲食品。
本発明において使用する原料としては脱脂大豆をエタストルーダーで高温高圧処理した膨 化脱脂大豆又は膨化脱脂大豆と蒸煮した脱脂大豆を混合したものを用いることが出来る。膨 化脱脂大豆の製造条件は特に限定されないが、例えば特開平 7— 51022記載の膨化脱脂大 豆製造方法を用いることが出来る。膨化脱脂大豆と蒸煮脱脂大豆の混合比率は、乾燥重量比 で 10:0〜5:5が望ましい。蒸煮脱脂大豆の配合量が 5割を超えると十分なうま味、厚みを持つ た調味液を得ることが出来ない。
上記原料に抗菌物質であるパクテリオシンを産生する能力のある乳酸菌の培養物、並びに 種麹を混合し、培養床に盛り込む。乳酸菌培養液は盛り込み後の水分が 37〜 50 %になるよう に添加量を調整する。乳酸菌が産生するバクテリオシンは、ナイシン、ぺディオシン、サカシン、 ヌカシンなどが挙げられるが、中でも抗菌スペクトルの広さからナイシンを用いることが望ましレ、。 その際乳酸菌が産生するナイシンの種類はナイシン A、ナイシン Z並びにその類縁体どれでもか まわない。呈味カ価、特にうまみ、厚みが強い調味液を得るためには雑菌汚染の少ない麹を作 る必要があり、その為には使用する乳酸菌培養液中のパクテリオシン活性が高い方が望ましい。 そこで例えば、ナイシン Z を高生産する L. lactis AJI1 10212 (FERM BP— 8552)を使用 することが出来る。
種麹には醤油同様 A. oryzae及び/又は A. soj aeを使用することが出来る。使用する麹菌 は原料タンパクをアミノ酸、ペプチドまで高分解し、得られる調味液に強いうま味、厚みを付与で きるものが望ましい。そこで例えば、 A. soj ae AJ1 17552 (FERM P— 19637)を使用するこ とが出来る。
原料と乳酸菌培養液、 種麹の混合物を 2 7〜 3 5 °C、 好ましくは 3 1〜 3 4でで 4 0〜 4 8時間培養を行い、 麹を得る。 特に培養温度が 3 5 T:以上になると原料タンパクの分解 に必要な酵素活性が低くなり、十分なうまみ、厚みを持った調味液を得ることが出来ない。 また、 温度が 2 6 °C以下になると麹菌の生育が悪くなり、 原料タンパクの分解に必要な酵 素を十分得られず、 十分なうまみ、 厚みを持った調味液を得ることが出来ない。 製麹から 出麹まで麹の水分は 3 5 %以上に保持することが重要である。 製麹中に水分が 3 5 %より も低くなると麹の生育が抑制され、 原料夕ンパク質を分解するのに十分な酵素を得ること が出来ず、 結果十分なうま味、 厚みを持った調味液を得ることが出来ない。 従って、 出麹 時の水分を測定し 3 5 %以上になっていることを確認すること 工程管理上重要である。 次に得られた麹を麹重量あたり 1 . 8〜3. 0倍、好ましくは 2. 0- 2. 7倍、より好ましくは 2. 5 〜2. 7倍の食塩水に仕込み諸味を形成する。食塩水の濃度は 13〜17重量％、より好ましくは 14〜： 16 %重量に調整する。通常醤油では仕込み水として飽和食塩水、即ち 20〜23%の食塩 水を用いるが、本発明では食塩水の食塩濃度を減らすことでタンパク分解酵素の働きを良くし、 原料タンパクの分解を亢進させ、十分なうま味、厚みを持った調味液を得ることが出来る。また、 仕込み水の食塩濃度力 13 %よりも低いとバチルス属、スタフイロコッカス属など呈味、風味上好 ましくない微生物が増殖してしまい、調味液に異味異臭が付与される結果となる。
諸味を 3 2〜4 0 t、 より好ましくは 3 3〜 3 9 °C、 さらに好ましくは 3 4〜 3 6でに 保温し、 1 1 ~ 1 9日間、 より好ましくは 1 2〜 1 8日間、 さらに好ましくは 1 3〜： 1 5 日間発酵を行う。 発酵温度が 3 1 °C以下であるとタンパク質成分の分解が十分ではなく、 呈味全体が弱くなり、 十分なうまみ、 厚みを持った調味液を得ることが出来ない。 また、 4 1 °C以上であると諸味中に含まれる糖とアミノ酸が反応して調味液に褐変臭、 焦げ味が ついてしまい、 本調味料の重要な機能である厚みがマスクされてしまう。 培養時間につい ても同様の傾向があり、 1 0日間以下の発酵時間ではタンパク質成分の分解が十分ではな く、呈味全体が弱くなり、十分なうまみ、厚みを持つた調味液を得ることが出来ず、 また、 2 0日間以上の発酵時間では調味液に褐変臭、 焦げ味がついてしまい、 本調味液の重要な 機能である厚みがマスクされてしまい、 十分なうま味、 厚みを持った調味液を得ることが 出来ない。
次に発酵が終了した諸味を圧搾し、残渣を取り除き、生揚げを得る。得られた生揚げに、対 生揚げ 0. 001 -0. 9重量％の活性炭、好ましくは 0. 01 -0. 5重量％を加え、 20〜60°Cで 15 分〜 5時間インキュベートを行う。使用する活性炭は特に制限は無いが、 SD— V5炭、 SD— V6 炭（味の素ファインテクノ製）を用いることが出来る。活性炭処理をすることにより好ましくない豆 臭を取り除くことが出来、めんつゆや焼肉のたれ、漬物液などの加工食品や調味料に用いた際、 それらの食品に含まれる他の素材、例えばだしゃ各種エキスの風味、呈味を損なうことなく、程よ いうま味、厚みを付与することが出来るようになる。但し、活性炭処理条件については、上記の 条件に縛られるものでなく、上記条件で処理して得られる調味液と同等の機能が得られるもので あれば構わない。
活性炭処理した生揚げは火入れによって、酵素の失活、微生物の殺菌を行う。火入れは通 常醤油製造で使用される方法、即ちジャケットタンクによるバッチ殺菌、並びにプレート熱交換 機を使用した連続殺菌にて行うことが出来る。そしてその殺菌は例えば、 80〜90°Cで 30分、も しくは 120°C、 10〜30秒で実施することが出来る。
最後に殺菌した生揚げをろ過し、液中に含まれるオリなどの残渣、浮遊物を取り除き清澄な 調味液を得る。ろ過の方法、条件は特に制限は無い。
この調味液は液体のままで使用することが出来、 またスプレードライヤーやバキューム ドラムドライヤーなどで乾燥させ、 粉末として使用することも出来る。
本発明の方法で得られる調味液は、官能評価によれば、醤油香等の醸造香、並びに穀物臭 が弱く、うま味があり、中味に強い厚みを有する。
この調味液は醸造香、穀物臭が弱いため各種の飲食品に幅広く利用できる汎用性があり、 その特徴として、飲食品に厚みを付与し、味質を改善する効果、換言すれば呈味を増強する機 能をもつことが挙げられる。例えば、スープ、ソース、各種加工食品に添加することで、それらのも つ醤油、だし、畜肉エキス等の呈味を増強する とができる。例えば、めんつゆなどだしを含む飲 食品にこの調味料を添加することで、だしの濃厚感を増強させることができ、焼肉のたれに用い ることで使用されているエキスの濃厚感を引き立たせることが出来る。例えば、醤油ラーメンス一 プに用いることで先味の醤油風味を増強し、中味に畜肉エキスの濃厚感を付与することが出来 カレーや豚骨ラーメンスープに用いることで畜肉エキスの濃厚感を増強することが出来る。
本発明における調味料の他の特徴として、調味料自身の加熱安定性が優れていることを挙 げることができる。このため、例えば、レトルト加工食品、煮込み汁など加熱若しくは長時間に渡 つて熱に晒される食品に使用した場合、加熱による呈味力価の低下を防ぐことができる。
本発明における調味料の使用形態については、各種飲食品の製造または加工時に使用す る方法、液状または顆粒状、粉末状の各種調味料に配合して使用する方法、更には調味料の 一部を置換して使用する方法等が挙げられる。調味料の一部を置換して使用する方法につい ては、例えば醤油類、蛋白加水分解物類、酵母エキス、畜肉エキスの一部と置換えて使用する ことができる。 発明を実施するための最良の形態 以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。 実施例 1 分解時間の検討
膨ィ匕脱月旨大豆 60kg、 L. lactis AJ110212 (FERM BP— 8552)の培養液（pH6. 3) 47 kgを混合機（マゼラー（産業機械 (株)製））に投入し十分に混合後、さらに
A. sojae AJ1 17552 (FERM P— 19637)の月包子を 2 X 106コ/ g原料になるように添カロし、 混合を行った。上記混合物を通風製麹機に盛り込み、品温を 30〜32°Cに保ちながら 45時間 培養を行った。得られた麹 1500gと食塩濃度 15. 6重量％食塩水 4050gをガラス瓶に仕込ん だ。食塩はナクル M (ナイカイ塩業 (株)製）を使用した。ガラス瓶を恒温槽にいれ、 35°Cで 10〜2 0日間の発酵を行った。また、発酵中は 1日 1回攪拌を行い、上部に浮いた麹を均一に分散さ せた。発酵開^合 10、 12、 14、 16、 18、 20曰後に 200gずつサンプリングを行レヽ、諸味力らろ布 で残渣を取り除いて生揚げを得た。この生揚げ 150gに食塩 6g、 95 %アルコール（日本アルコ ール工業 (株)製） 3gを加えた後、 6Nの塩酸溶液で生揚げを pH4. 5に調整し、 SD— V6炭（味 の素ファインテクノ（株）製） 0. 05gを加え 20°Cで 60分インキュベートした。ついで 40%NaOH で pHを 5· 1に調整した後、 No.2、 No.5C のろ紙（アドバンテック社製）でろ過を行い、活性炭を取 り除いた。次に得られた清澄な生揚げに対し 85°C 30分の火入れを行い、その後 60°C 24時間 放置して、オリの凝集を促進した。最後に遠心分離により上清を得た後、フィルター処理（0. 45 μ πι、クロマトディスク（クラボウ製））を行い清澄な調 *液を得た。
以上の操作によって取得した各実験区の調味液についてケールダール（Kjeldahl)法による 窒素 (TN)の分析、及びグルタミン酸濃度（GH mgZdl)の測定、乳酸分析機（バイオセンサー BF— 4 (王子計測機器 (株)製））、吸光度法による色度（545mn)の測定、 pHの測定、糖度計 による Brixの測定を行った。
また、 3名からなる専門の官能評価パネルによる単純溶液系での官能評価試験を行った。宫 能評価の結果から各実験区について総合評価を行った。その結果を分析値とともに表 1に示 す。
表 1の官能評価において、官能評点 3 点未満は調味液として不適当、 3〜5点は調味液とし て満足できる水準であることを示している。調味料としての適不適については主に中味の厚みを 中心に評価を行った。総合評価において、 ©と〇は合格を表し、中でも◎は最も好ましい条件 であることを示している。また、 Xは不合格を示す。
その結果、 12〜18日間分解した調味液で十分なうまみ、中味の厚みを有していた。中でも 1 4日間分解することで最も強い厚みを得ることが出来た。 10日間の分解では中味の厚みは十分 ではなく、また 20日間の分解でも厚みが不十分であり官能不合格であった。但し、それらの官能 評点が合格下限に近いことより、 11日間あるいは 19日間の分解においても官能的に合格する ものが得られると考えられる。従って、分解時間は 11〜19日間、好ましくは 12〜： 18日間、特に 1 4日間前後が好ましいことが判明した。
表 1 発酵時間 10日間 12日間 14日間 16日間 18日間 2ひ日間
Abs.545謹 0. 74 0. 72 0. 72 0. 73 0. 78 0. 79
TN(g/dl) 1. 82 1. 86 1. 92 1. 91 1. 83 1. 83
GH(mg/dl) 1275 1335 1425 1410 1420 1430 乳酸 (g/dl) 1. 71 2. 27 2. 09 2. 09
pH 5. 53 5. 35 5. 25 5. 18 5. 17 5. 12
Brix. 32. 7 32.1— 3 33. 0 32. 7 33. 1 33. 2 官能評点 2. 7 3. 4 5. 0 4. 2 3. 2 2. 6 総合評価 X 〇 © 〇 〇 X
実施例 2 分解温度の検討
膨ィ匕脱脂大豆 60kg . lactis AJ110212(FERM BP— 8552)の培養液（pH6. 3) 47k gを混合機（マゼラー（産業機械 (株)製））に投入し十分に混合後、さらに
A. sojae AJl 17552 (FERM P— 19637)の月包子を 2 X l
Figure imgf000009_0001
ように添カロし、混合 を行った。上記混合物を通風製麹機に盛り込み、品温を 30〜32°Cに保ちながら 45時間培養 を行った。得られた麹 189gと食塩濃度 15. 6重量％食塩水 511gをガラス瓶に仕込んだ。食塩 はナクル M (ナイカイ塩業 (株)製）を使用した。ガラス瓶を恒温槽にいれ、 31〜41°Cで 14日間の 寸 発酵を行った。また、発酵中は 1日 1回攪拌を行い、上部に浮いた麹を均一に分散させた。発 酵終了後ろ布で残渣を取り除いて生揚げを得た。この生揚げ 500gに食塩 20g、 95%アルコー ル（日本アルコール工業 (株)製） 10gを加えた後、 6Nの塩酸溶液で生揚げを ρΗ4· 5に調整し、 SD—V6炭（味の素ファインテクノ（株）製） 0. 15gをカ卩ぇ 20°Cで 60分インキュベートした。つい で 40%NaOHで pHを 5. 1に調整した後、 No.2、 No.5Cのろ紙（アドバンテック社製）でろ過を行 い、活性炭を取り除いた。次に得られた清澄な生揚げに対し 85°C 30分の火入れを行い、その 後 60°C 24時間放置して、オリの凝集を促進した。最後に遠心分離により上清を得た後、フィル ター処理（0. 45 μ m、クロマトディスク（クラボウ製））を行い清澄な調味液を得た。
以上の操作によって取得した各実験区の調味液についてケールダール（Kjeldahl)法による 窒素 (TN)の分析、及びグルタミン酸濃度（GH mgZdl)の測定、乳酸分析機（バイオセンサー BF— 4 (王子計測機器 (株)製））、吸光度法による色度（545nm)の測定、 pHの測定、糖度計 による Brixの測定を行つた。 また、 3名からなる専門の官能評価パネルによる単純溶液系での官能評価試験を行った。官 能評価の結果から各実験区について総合評価を行った。その結果を分析値とともに表 2に示 す。 - 表 2の官能評価において、宫能評点 3 点未満は調味液として不適当、 3〜5点は調味液とし て満足できる水準であることを示している。適不適については実施例 1同様主に中味の厚みを 中心に評価を行った。総合評価において、 ©と〇は合格を表し、中でも◎は最も好ましい条件 であることを示している。また、 Xは不合格を示す。
その結果、 33〜39°Cで分解した調味液でうま味に加え、中味に厚みを有していた。中でも 3 5°Cで分解することで最も強い厚みを得ることが出来た。 31°Cの分解では厚みが十分には感じら れず、また 41°Cの分解では褐変臭、焦げ味が強く厚みがマスクされ官能不合格であった。但し、 それらの官能評点が合格下限に近いことより、 32°Cあるいは 40°Cでの分解においても官能的に 合格するものが得られると考えられる。従って、分解温度は 32〜40°C、より好ましくは 33〜39°C、 特に 35°C付近が好ましいことが判明した。
Figure imgf000010_0001
表 2 実施例 3 蒸煮脱脂大豆配合量の検討
膨化脱脂大豆はェクストルーダー処理を行うため製造コストがかかる。蒸煮脱脂大豆を一部 混合することで原料費をコストダウンすることが出来る可能性がある。今回膨化脱脂大豆と蒸煮 脱脂大豆を乾燥重量比で 10 : 0、 8 : 2、 6 : 4、 5 : 5、 4 : 6、 3： 7、 0： 10となるように混合した原科 について検討を行った。但し蒸煮脱脂大豆は蒸煮前の乾燥重量で示している。実際には表 3に 示した混合比の膨化脱脂大豆と蒸煮脱脂大豆に
し lactis AJ110212 (FERM BP— 8552)の乳酸菌培養液（ρΗ6 · 3)を加えた後、 A. soja e AJ117552 (FERM P _ 19637)の月包子を 2 X 106コ /g原料となるように添カロした。混合物そ れぞれ 300gを蓋麹に盛り込み、品温を 30〜32°Cに保ちながら 43時間の製麹を行った。得られ た麹 200gに食塩濃度 15. 6重量％食塩水 540gを加え 35°Cで 14日間の発酵を行った。食塩 はナクル M (ナイカイ塩業（株）製）を使用した。発酵中は 1日 1回攪拌を行い、上部に浮いた麹 を均一に分散させた。発酵終了後ろ布で残渣を取り除いて生揚げを得た。この生揚げ 200gに 食塩 8g、 95%アルコーノレ（日本アルコール工業 (株)製） 4gを加えた後、 6Nの塩酸溶液で生揚 げを pH4. 5に調整し、 SD— V6炭（味の素ファインテクノ（株）製） 0. lgをカ卩ぇ 20°Cで 60分イン キュペートした。ついで 40%NaOHで pHを 5. 1に調整した後、 No.2、 No.5Cのろ紙（アドパンテ ック製）でろ過を行い、活性炭を取り除いた。次に得られた清澄な生揚げに対し 85°C30分の火 入れを行い、その後 60°C24時間放置して、オリの凝集を促進した。最後に遠心分離により上清 を得た後、フィルター処理（0. 45 μ πι、クロマトディスク（クラボウ製））を行い清澄な調味液を得 た。
以上の操作によって取得した各実験区の調味液についてケールダール（Kj eldahl)法による 窒素 (TN)の分析、及びグルタミン酸濃度（GH mgZdl)の測定、乳酸分析機（バイオセンサー BF— 4 (王子計測機器 (株)製）、 pHの測定、糖度計による Brixの測定を行った。
また、 3名からなる専門の官能評価パネルによる単純溶液系での官能評価試験を行った。 官能評価の結果から各実験区について総合評価を行った。 結果を分析値とともに表 4に示 す。
表 4の官能評価において、官能評点 3 点未満は調味液として不適当、 3〜5点は調味液とし て満足できる水準であることを示している。適不適については中味の厚みについて評価を行った。 総合評価において、 ©と〇は合格を表し、 中でも◎は最も好ましい条件であることを示し ている。 また、 Xは不合格を示す。 その結果、蒸煮脱脂大豆配合量を増やすにつれ中味の 厚みが弱くなる傾向が見られた。しかしながら蒸煮脱脂大豆配合割合が 5割以下であれば十分 なうま味、中味に厚みを有していた。従って、蒸煮脱脂大豆を配合する場合その配合量は 5割 以下とすることが望ましいことが判明した。
表 3 膨化脱脂大豆：蒸煮脱脂大 10:0 7:3 6:4 5:5 4:6 3:7 膨化脱脂大豆（g) 250 175 150 125 100 75 0 蒸煮に供する脱脂大豆（g) 0 75 100 125 150 175 250 脱脂大豆の蒸煮用蒸留水 0 80 106 132 159 184 265
(g)
乳酸菌培養液 (g) 175 95 69 43 15 15 15 表 4
〇
〇
Figure imgf000012_0001
実施例 4 加水量の検討
膨ィ匕脱月旨大豆 60kg、： L. lactis AJ110212 (FERM BP— 8552)の培養液（pH6. 3) 47 kgを混合機（マゼラー（産業機械 (株)製））に投入し十分に混合後、さらに
A sojae AJl 17552 (FERM P— 19637)の胞子を 2 X 106コ Zg原料になるように添カロし、 混合を行った。上記混合物を通風製麹機に盛り込み、品温を 30〜 32 °Cに保ちながら 45時間 培養を行った。得られた麹 189gに対し 1. 7、 2. 0、 2. 2、 2. 5、 2. 7倍量（重量）の食塩濃度 1 5. 6重量％食塩水を加え、ガラス瓶に仕込んだ。
食塩はナクル M (ナイカイ塩業 (株)製）を使用した。ガラス瓶を恒温槽にいれ、 35°Cで 14日間 の発酵を行った。また、発酵中は 1日 1回攪拌を行い、上部に浮いた麹を均一に分散させた。発 酵終了後ろ布で残渣を取り除いて生揚げを得た。この生揚げ 500gに食塩 20g、 95 %アルコー ル（日本アルコール工業 (株)製） 10gを加えた後、 6Nの塩酸溶液で生揚げを pH4. 5に調整し、 SD— V6炭（味の素ファインテクノ（株）製） 0. 15gをカロえ 20°Cで 60分インキュベートした。つい で 40%NaOHで pHを 5. 1に調整した後、 No.2、 No.5Cのろ紙（アドバンテック社製）でろ過を行 い、活性炭を取り除いた。次に得られた清澄な生揚げに対し 80°C 30分の火入れを行い、その 後 60°C24時間放置して、オリの凝集を促進した。最後に遠心分離により上清を得た後、フィル ター処理（0. 45 μ m、クロマトディスク（クラボウ製））を行い清澄な調味液を得た。
以上の操作によって取得した各実験区の調味液についてケールダール（Kjeldahl)法による 窒素 (TN)の分析、グルタミン酸濃度（GH mg/dl)の測定、有機酸分析機（L一 7000 (日立製 作所 (株)製））による乳酸濃度の測定、 PHの測定、糖度計による Brix.の測定を行った。
また、 3名からなる専門の官能評価パネルによる単純溶液系での官能評価試験を行った。宫 能評価の結果から各実験区について総合評価を行った。その結果を分析値とともに表 5に示 す。
表 5の官能評価において、宫能.評点 3 点未満は調味液として不適当、 3〜5点は調味液とし て満足できる水準であることを示している。適不適については主に中味の厚みを中心に評価を 行った。総合評価において、 ©と〇は合格を表し、 中でも◎は最も好ましい条件であること を示している。 また、 Xは不合格を示す。 その結果、加水量 2. 0〜2. 7倍となるように食塩水 を加えて作製した諸味を発酵させて製造した調味液で十分なうま味、厚みを有していることが判 明した。中でも 2. 5〜2. 7倍加水時で製造した調味液で最も強い厚みを得ることが出来た。 1. 7倍以下では厚みが十分ではなく官能的に不合格であった。実際、 1. 4倍加水で諸味を作成 し、調味料の試作を行ったが、うま味、厚みとも弱く、官能的に不合格であった。また、 2. 7倍加 水で最も官能がよかったことから少なくとも 3. 0倍加水までは官能的に合格であると考えられる。 また、確かに 1. 7倍加水では官能的にやや劣つたものであるが合格下限に随分近いものであつ たので、 1. 8倍加水から官能的に合格するものが得られると考えられる。従って、麹に対する加 ΤΚ量は重量比で 1. 8〜3. 0倍、より好ましくは 2. 0〜2. 7倍、さらに好ましくは 2. 5-2. 7倍が よいことが判明した。
Figure imgf000014_0001
表 5 実施例 5 活性炭処理条件の検討
活性炭処理を行わない調味液では豆臭が強 用途によってはその豆臭が食品、もしくは調 味料の風味を損なう可能性があった。このような異風味を除去する方法として活性炭処理が知 られている。しかし、活性炭で調味液を処理すると、風味とともに呈味成分も除去されることが知 られており、本調味料の機能である中味のうま味、厚みも損なわれる危険性がある。そこで、豆 臭を取り除くことができ、かつ本調味料の機能であるうま味、厚みがよく残存する活性炭処理条 件を決定することとした。
膨ィ匕脱月旨大豆 60kg、： L. lactis AJ110212 (FERM BP— 8552)の培養液（pH6. 3) 47 kgを混合機（マゼラー (産業機械 (株)製)）に投入し十分に混合後、さらに A. sojae AJ11755 2 (FERM P— 19637)の胞子を 2 X106コ /g原料になるように添力!]し、混合を行った。上記混 合物を通風製麹機に盛り込み、品温を 30〜32°Cに保ちながら 45時間培養を行った。得られた 麹 40kgと食塩濃度 15. 6重量％食塩水 108kgをジャケット付タンクに仕込んだ。食塩はナクル M (ナイカイ塩業 (株)製）を使用した。ジャケット部に温水を循環して諸味を加温し、 35°Cで 14 日間の発酵を行った。また、発酵中は 1日 1回攪拌を行い、上部に浮いた麹を均一に分散させ た。発酵終了後ろ布で残渣を取り除いて生揚げを得た。この生揚げ 1L に食塩 40g、 95%ァノレ コール（日本アルコール工業 (株)製） 20gを加えた後、 6Nの塩酸溶液で生揚げを pH4. 5に調 整した。 pH 調整後の生揚げ 200gに SD— V6炭 (味の素ファインテクノ（株）製）を 0. 02g、 0.0 6gゝ 0. lg、 0. 2g、 lgヽ 2gもしく ίま 4g (それぞれ生揚げ、に対し 0. 01%s 0.03%； 0.05%, 0. 1%、 0. 5%、 1%、 2%)をカロえ、 20〜60°Cで 15〜： 180分インキュベートした。ついで 40% NaOHで pHを 5. 1に調整した後、 No.2、 No.5Cのろ紙（アドバンテック社製）でろ過を行い、活 性炭を取り除いた。次に得られた清澄な生揚げに対し 80°C30分の火入れを行レ、、その後 60°C 24時間放置して、オリの凝集を促進した。最後に遠心分離により上清を得た後、フィルター処 理（0. 45 μ ιη、クロマトディスク（クラボウ製））を行い清澄な調味液を得た。
以上の操作によって取得した各実験区の調味液について 3名からなる専門の官能評価パ ネルによる単純溶液系での官能評価試験を行った。 その結果を表 6に示す。
表 6の官能評価においては、未処理品の厚みを 5点とし、 3点未満は厚みが十分に残存して いないため処理条件として不適当、 3〜5 点は厚みが十分に残存しており処理条件として適当 であることを示している。総合評価において、 ©と〇は中味の厚みが残存し、 豆臭が除去され た合格を表し、 中でも◎は最も好ましい条件であることを示している。 また、 Xは不合格 を示す。その結果、活性炭量の増加、温度の上昇、処理時間の延長に伴い本調味料の機能で ある中味の厚みは減少していくことが判明した。今回官能良好と認めた評点 3点以上となる処理 条件は、活性炭（SD— V6炭） 0. 01 %〜0. 03%添カ卩し、 20°C〜30°Cで 60分〜 180分インキ ュペートする条件、もしくは、活性炭（SD— V6炭） 0. 05%〜0. 1 %添力 0し 20°C〜30°Cで 30分 〜180分インキュベートする条件、活性炭（SD— V6炭） 0. 5 %添加し 60°Cで 15分インキュベー トする条件であった。し力し、最も活性炭（SD— V6炭）添加量が少ない 0. 01 %添加時に最も 厚みが強いことから、添加量を 0. 01 %よりも下げ、処理時間を 180分よりも長くすることも可能 である。例えば、活性炭（SD— V6炭） 0. 001 %添力 Πで 20°C、 5時間処理しても良いと考える。 また、処理条件が 60°C、 15分の場合、活性炭（SD—V6炭） 0. 5%添加時には官能評点が 4. 9点と最も高く、 1. 0%添加時に 2. 8点まで低下していることから、活性炭の添加上限は 0. 9% と考える。以上のことから、活性炭処理条件は、活性炭を 0. 001 -0. 9 %添加し、 20〜60°Cで 15分〜 5時間インキュベート、好ましくは活性炭を 0. 01 -0. 5 %添カ卩し、 20〜60°Cで 15分〜 3時間インキュベートする条件がよいと判明した。
表 6
Figure imgf000016_0001
実施例 6 めんつゆでの置き換え評価
膨ィ匕脱月旨大豆 60kg、： L. lactis AJ 1 10212 (FERM BP— 8552)の培養液（pH6. 3) 47 kgを混合機（マゼラー (産業機械 (株)製)）に投入し十分に混合後、さらに A. soj ae AJ1 1 755 2 (FERM P— 19637)の胞子を 2 X 106コ/ g原料になるように添加し、混合を行った。上記混 合物を通風製麹機に盛り込み、品温を 30〜 32°Cに保ちながら 45時間培養を行った。得られた 麹 40kgと食塩濃度 15. 6重量％食塩水 108kgをジャケット付タンクに仕込んだ。食塩はナクル M (ナイカイ塩業 (株)製）を使用した。ジャケット部に温水を循環させ諸味を加温し、 35°Cで 14 日間の発酵を行った。また、発酵中は 1日 1回攪拌を行い、上部に浮いた麹を均一に分散させ た。発酵終了後ろ布で残渣を取り除いて生揚げを得た。この生揚げ 1 L に食塩 40g、 95 %ァノレ コール（日本アルコール工業 (株）製）2 Ogを加えた後、 6Nの塩酸溶液で生揚げを pH4. 5に調 整した。 pH 調整後の生揚げ 500gに SD— V6炭（味の素ファインテクノ（株）製）を 0. 15g加え、 25°Cで 30分インキュベートした。ついで 40%Na〇Hで pHを 5. 1に調整した後、 No.2、 No.5Cの ろ紙（アドバンテック社製）でろ過を行い、活性炭を取り除いた。次に得られた清澄な生揚げに対 し 80°C 30分の火入れを行い、その後 60°C24時間放置して、オリの凝集を促進した。最後に遠 心分離により上清を得た後、フィルター処理（0. 45 ^ m、クロマトディスク（クラボウ製））を行い清 澄な調味液を得た。
つぎに、 表 7に示しためんつゆレシピにおいて、 醤油区分 10%及びだし区分 10%重量分 を減量し、 上記の本発明よる調味液、 市販大豆 ·小麦酵素分解物、 市販酵母エキスで置き 換えためんつゆを作製した。 それぞれのめんつゆにおいて醤油の先味、 だしの濃厚感、 だ しの風味の評価を実施し、 対照レシピのめんつゆよりも優れた官能を得られるかどうか調 ベた。 結果を表 8に示す。
結果、対照レシピから醤油、だし区分を減量したものに本発明で得られる調味料を添加し作 製しためんつゆはだしの濃厚感、及びだしの風味において対照レシピのめんつゆを上回る力価 を示した。従って、本発明で得られる調味料は、めんつゆの醤油、だし風味をマスキングせず、 中味の厚みを付与することができ、醤油、ならびにだしの代替として使用することにより、めんつゆ の高品質化に貢献することが可能である。また、醤油、だしを使用したほかのつゆ'たれ、例えば うどんつゆ、おでんつゆにおいても本発明で得られる調味料を使用することでだしの濃厚感、だ しの風味を増強することが可能である。
表 7 対照 醤油 'だし 本発明調 市販酵素 市販酵母 区分減量 味料置換 分解物置 エキス置換
え 換え
5%濃度鰹だし 70.0% 63.0% 63.0% 63.0% 63.0%
醤油 13.5% 12.2% 12.2% 12.2% 12.2%
調味料ミックス 9.5% 9.5% 9.5% 9.5% 9.5%
市水 7.0% 15.3% 13.6% 13.5% 14.9%
本発明調味料 - - 1.7% - - 市販酵素分解 1.8%
物
市販酵母ェキ - 0.4%
ス
計 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 表 8
Figure imgf000018_0001
+ + :強い + ：普通 ： t ： やや弱い 一 ：弱い 実施例 7 焼肉のたれでの置き換え評価
実施例 6で使用した本発明による調味液を焼肉のたれに使用した場合の効果について調べ た。表 9に示した焼肉のたれレシピにおいて、醤油区分 10 %、ポークエキス区分 20 %を減量し、 上記の本発明による調味液、市販大豆'小麦酵素分解物、市販酵母エキスで置換した焼肉の たれを作製した。それぞれの焼肉のたれにおいて醤油の先味、ポークエキスの濃厚感、香辛料 感の評価を実施し、対照レシピの焼肉のたれよりも優れた官能を得られるかどうか調べた。結果 を表 10に示す。
結果、対照レシピから醤油、ポークエキス区分を減量したものに本発明で得られる調味料を添 加し作製した焼肉のたれはポークエキスの濃厚感において対照レシピの焼肉のたれを上回る力 価を示し、また官能のバランスとしても良好なものであった。従って、本発明で得られる調味料は 醤油、ならびにポークエキスの代替として使用することにより、焼肉のたれの高品質化に貢献する ことが可能である。なお、ポークエキスをビーフエキスやチキンエキスに代えた焼肉のたれにおい ても同様にエキスの濃厚感を増す効果がある。さらに、これらエキスを使用した商品、例えばラー メンスープ、カレールーにおいて、エキスの代わりに本発明で得られる調味料を使用し、エキスの 濃厚感を増強することが可能である。 表 9
Figure imgf000019_0001
表 10
評価項目 先味のパン ポークエキスの g厚 香辛料感 「 チ 感
対照レシピ + + +
醤油区分 1 0% +ポークエキス区分 2 — ― +
0¾減量レシピ
本発明調味料置換えレシピ + + + +
市販酵素分解物置換えレシピ + 土 +
市販酵母エキス置換えレシピ 一 + + 一
+ + : 強い + ： 普通 土 ： やや弱い — ： 弱い 実施例 8 レトルト耐性評価
実施例 6記載の本発明による調味料について、各種調味料とのレトルト耐性の比較を実施し た。本発明による調味料以外に実験に用いた各種調味料は、市販の濃口醤油、発酵調味料、 ビール酵母エキス、パン酵母エキス、ビーフエキス、オニオンエキスである。また、レトルトの条件 は TYPE- RCS - 80/10RSPGX- FAM (日阪製作所製）を使用し、殺菌温度 126°C、 F値 9. 3とし た。官能評価は単純溶液系で実施し、喫食時に純エキス濃度 0. 5%、食塩濃度 1. 0%、 pH5. 1となるよう調整した。レトルト耐性の評価はレトルト前の厚みの力価とレトルト後の力価の比較に て行った。
結果を表 11に示す。いずれの実験区でもレトルト処理により、厚みが低下したが、本発明によ る調味液は他の調味料に比べレトルト後の相対力価が高かつた。従って、本発明による調味液 はレトルトや煮込み汁など加熱若しくは長時間に渡って熱に晒される食品に使用することが出来 る。
表 11 試料 相対力価（％)
濃口醤油 57
発酵調味料 83
ビール酵母エキス 78
パン酵母エキス 82
ビーフエキス 74
才ニ才ンエキス 63
本発明による調味液 90 産業上の利用可能性
本発明の調味料は、醤油独特の醸造香、ならびに穀物臭が少なぐ素材の風味、呈味をマ スキングすることなく、中味にうま味と厚みを付与すると共に、加熱安定性にも優れているため、 飲食品に含まれるだし、香辛料、各種エキス類の素材感を引きたて、厚みを付与する機能を有 する点から、めんつゆ、焼肉のたれをはじめとするつゆ ·たれ類、漬物液などの各種調味料や加 ェ食品に広く用いることが出来る。従って、本発明は工業上、特に食品分野において極めて有 用である。

Claims

請求の範囲
1. 膨化脱脂大豆又は膨化脱脂大豆と蒸煮脱脂大豆の混合物を主原料に、麹菌を用いて固 体麹を作製し、醤油様の調味液を製造する工程において、製麹時にバクテリオシン産生乳酸 菌培養液又はその上清を添加して製麹し、次に得られた麹を麹重量の 1 . 8〜3. 0倍量（重量） の食塩濃度 13〜17重量％の食塩水と混合し諸眛を形成した後に、諸味を 32〜40°C、 1 1〜1 9日間加水分解し、分解終了後に諸味を圧搾し得られる生揚げに、対生揚げ 0. 001〜0. 9重 量％の活性炭を加え、 20〜60°Cで 1 5分〜 5時間の処理を行うことを特徴とする醤油様調味料 の製造方法。
2. 膨化脱脂大豆と蒸煮脱脂大豆の混合比率が乾燥重量比で 1 0 ： 0〜 5 ： 5である請求項 1記載の方法。
3. 麹菌が A. oryzae及び Z又は A. soj aeである請求項 1記載の方法。
4. 麹菌が A. soj ae AJ117552 (FERM P— 19637)である請求項 3記載の方法。
5. バクテリオシン産生乳酸菌がナイシン産生乳酸菌である請求項 1記載の方法。
6. ナイシン産生？し酸菌カ SLactococcus lactis AJ1 10212 (FERM BP— 8552)である請 求項 5記載の方法。
7. 諸味を形成する際、麹重量の 2. 0〜2. 7倍の 14〜16 %食塩水を混合する請求項 1記載の 方法。
8. 諸味の加水分解条件が、 33〜39°C、 12〜18日である請求項 1記載の方法。
9. 添加する活性炭量が対生揚げ 0. 01 -0. 5重量％である請求項 1記載の方法。
10. 請求項 1乃至 9記載の製造方法で得ることができる、素材の風味をマスキングせず、うま味、 厚みを付与し得る調味料。
11. 醤油、 蛋白加水分解物、 酵母エキス、 畜肉エキスの少なくとも 1種を使用し、 又は含 む飲食品において、 当該醤油、 蛋白加水分解物、 酵母エキス、 畜肉エキスの少なくとも 1 種の全部又は一部を請求項 1 0記載の調味料で置換した飲食品。
12.飲食品がめんつゆ又は焼肉のたれである請求項 11記載の飲食品。
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