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WO2003030661A1 - Acidic drinks containing tofu puree - Google Patents

Acidic drinks containing tofu puree Download PDF

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WO2003030661A1
WO2003030661A1 PCT/JP2002/006932 JP0206932W WO03030661A1 WO 2003030661 A1 WO2003030661 A1 WO 2003030661A1 JP 0206932 W JP0206932 W JP 0206932W WO 03030661 A1 WO03030661 A1 WO 03030661A1
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WO
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tofu puree
tofu
flavor
acidic
texture
Prior art date
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Ceased
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PCT/JP2002/006932
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English (en)
French (fr)
Inventor
Kazuyoshi Sotoyama
Yusuke Miyazaki
Shoji Wakao
Masanori Hattori
Manabu Suzuki
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Morinaga Milk Industry Co Ltd
Original Assignee
Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
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Priority to DE60215529T priority patent/DE60215529T2/de
Priority to CA002465987A priority patent/CA2465987C/en
Priority to EP02743869A priority patent/EP1433389B1/en
Priority to AU2002346309A priority patent/AU2002346309B2/en
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/68—Acidifying substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an acidic beverage containing tofu puree and having improved texture and flavor. More specifically, the present invention relates to an acidic beverage containing a soybean product, which has specific physicochemical properties as a raw material. The present invention relates to a new evening acidic beverage having excellent texture and good flavor that cannot be expected with conventional products, which is produced by using tofu puree having the following characteristics.
  • the percentage (%) is a value by weight unless otherwise specified, except for the particle size distribution and the amount of syneresis during storage.
  • the average particle size means a particle size corresponding to 50% of the cumulative particle size distribution
  • the 90% particle size means a particle size corresponding to 90% of the cumulative particle size distribution.
  • Conventional Technique 2 Japanese Patent Laid-Open No. 59-71641
  • Japanese Patent Laid-Open No. 59-71641 Japanese Patent Laid-Open No. 59-71641
  • this will be referred to as conventional technology 3).
  • the conventional tofu paste is pasted as it is or after dehydration of the tofu (that is, after the soy milk is completely coagulated), so that the obtained tofu paste necessarily includes 1) Viscosity 3, OO OmP a) s, 2) Dynamic storage modulus exceeds 60 OPa, 3) Dynamic loss modulus exceeds 250 Pa, 4) Average particle size is 1 It has the properties of exceeding 5 m and 5) 90% particle size exceeding 35 m. For this reason, the conventional tofu paste has a rough feeling and a poor texture, and the acidic beverage containing the tofu paste has a problem of poor texture and flavor, and the components are separated during storage.
  • the paste obtained by adding a coagulant to soymilk and homogenizing with a homogenizer has a mean particle size of more than 15 m and a 90% particle size of 35 m Therefore, there is a problem that the acidic beverage containing the tofu paste has poor texture and flavor.
  • a soybean protein extract is obtained by adding a stabilizer to the soybean protein extract, and adding a juice or an acidulant to the solution, and mixing the soybean milk beverage, a soymilk beverage containing high methoxyl pectin-added soymilk as a raw material substrate,
  • acidic protein drinks that use tamarind seed polysaccharides, guar gum, and vectin in combination. These acidic protein drinks have poor texture and flavor due to aggregation and precipitation of proteins under acidic conditions, and are separated. There is a problem that occurs.
  • soymilk fermented by lactic acid bacteria soymilk drink containing fruit juice to which acidic juice and organic acid are added, and acid milk drink using pectin and gum arabic as stabilizers are known.
  • this type of acidic beverage has a problem that, for example, in the case of a high-protein soymilk beverage, the texture and flavor become poor due to aggregation and precipitation of the protein.
  • the present inventors in view of the conventional technology, a result of intensive research aimed at developing a new acidic beverage that can reliably solve the problems seen in the conventional product
  • the use of tofu puree with specific physicochemical properties as a raw material provides a new type of acidic beverage with excellent texture and good flavor. They found that they could be manufactured and completed the present invention.
  • an object of the present invention is to provide an acidic beverage containing tofu puree having specific physicochemical properties and having improved texture and flavor.
  • the present invention is characterized in that, in the production of an acidic beverage containing a soybean product, tofu puree having specific physicochemical properties is blended as a raw material, whereby the texture and flavor are good, and the components are separated during storage. No, the purpose is to manufacture and provide acidic beverages with excellent product characteristics that cannot be expected from conventional products.
  • the present invention for solving the above problems is constituted by the following technical means.
  • the dynamic loss modulus is 0.2 to 250 Pa
  • the average particle size of the particles contained in the tofu puree is 2 to 15 / xm, the 90% particle size is 35 m or less,
  • An acidic beverage comprising a tofu puree having the formula:
  • the present invention relates to an acidic beverage containing tofu puree having improved texture and flavor, wherein the raw material has a) a viscosity of 20 to 3, OO OmP a * s, and b) a dynamic storage modulus. 0.2 to 600 Pa, c) the dynamic loss modulus is 0.2 to 250 Pa, and d) the average particle size of the particles contained in the tofu puree is 2 to 15 m, A tofu puree having a specific physicochemical property of 90% or less in particle diameter of 35 or less.
  • An acidic beverage containing tofu puree having the above specific physicochemical properties has not been known so far.
  • the tofu puree having the above specific physicochemical properties can be produced by the method described in Examples described later.
  • examples of the acidic beverage include soft drinks, fruit juices, smoothies, shakes, and soups, but are not limited thereto.
  • tofu puree having the above-mentioned specific physicochemical properties is blended as a raw material.
  • the tofu puree is blended in an amount of 20 to 70%.
  • the ingredients other than tofu puree in the acidic beverage of the present invention include fruit juices such as orange, strawberry, and banana, or purees, sugars such as glucose, fructose, and oligosaccharides, and organic acids such as citric acid, lactic acid, and malic acid.
  • examples thereof include, but are not limited to, oils and fats and flavors, and any component that is usually used in acidic beverages may be used. These are appropriately used depending on the kind of the acidic beverage, and the composition ratio of each component is not particularly limited.
  • the present invention covers all products such as various soft drinks and drinks to which these components are added.
  • various materials such as tofu puree, sugar, concentrated orange juice, and stabilizers are combined and uniformly mixed, heat sterilized, homogenized, and cooled to produce various acidic beverages. Manufactured.
  • FIG. 1 shows a schematic diagram of an example of an apparatus for producing tofu puree used in the present invention.
  • the production equipment for the tofu puree in Fig. 1 consists of a raw material tank 1 (stainless steel, manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.), a heating means 3 (plate heater, manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.), a holding tube 6 (Morinaga Engineering Co., Ltd.) Means 10 (Milder 1; Ebara Seisakusho), cooling means 1 1 (Plate cooler 1; Morinaga Engineering Co., Ltd.), and second emulsifying and dispersing means 14 (homogenizer; Sanmaru Machinery Co., Ltd.) You.
  • a coagulant supply means 7 (Morinaga Engineering Co., Ltd.) for supplying a coagulant is connected between the heating means 3 and the holding pipe 6.
  • the piping and equipment for sterilizing the pipeline before manufacturing the tofu puree, and the tofu puree Piping and equipment for cleaning the pipeline after manufacturing will be provided (not shown)
  • Equipment for automatic control is provided (not shown).
  • the heating means 3 the first emulsifying and dispersing means 11, the cooling means 12, and the second emulsifying and dispersing means 15, when the production conditions are not achieved, pipes for returning the liquid from the respective outlet pipes to the inlet pipe, A mixer for uniformly mixing the raw soy milk, bypass piping necessary for emergency or maintenance, etc., and piping and equipment such as a flow control valve required for adjusting the flow rate along the pipeline are provided. (Not shown).
  • tofu puree can be produced by the method described in Examples described later.
  • the raw material of the acidic beverage contains 20 to 70% of tofu puree, and the content of soybean protein is 1.5 to 3.0%.
  • an acidic beverage having a good flavor can be obtained.
  • the acidic beverage containing tofu puree of the present invention is an acidic beverage containing tofu puree, having an excellent texture, and having a favorable flavor, as is clear from the examples described later.
  • Acidic beverages containing tofu puree of the present invention differ from conventional products found when soy products are used in acidic beverages. Although it is possible to surely solve the problem, such an acidic beverage has not been known so far and there is no literature. Next, the present invention will be specifically described based on test examples.
  • the average particle size (50% of the cumulative particle size distribution) was measured using a laser diffraction type particle size distribution analyzer (LA-500: manufactured by HORIBA, Ltd.). % And a 90% particle size (a particle size corresponding to 90% of the cumulative particle size distribution).
  • Each sample was organoleptically tested by a panel of 20 men and women aged 20 to 40 years old according to the following evaluation method.
  • Each sample was organoleptically tested by a panel of 20 men and women aged 20 to 40 years old according to the following evaluation method.
  • tofu puree having specific physicochemical properties was used as a raw material. That is, the orange beverage of the present invention containing tofu puree produced by the same method as in Example 1 was used as Sample 1.
  • Sample 2 instead of tofu puree, a cotton tofu produced by the same method as in Reference Example 2 was replaced with a tofu paste that was processed into a paste with a silent cutlet according to the method of Example 1 of Prior Art 1.
  • An orange beverage manufactured by the same method as in Example 1 of the present invention described below was used as Sample 2.
  • Example 1 of the present invention except that the mixture was used at a ratio of 4%, mixed uniformly, kept at 8 for 5 seconds to produce a coagulated product, and a paste obtained by processing the coagulated product with a homogenizer was used.
  • An orange drink manufactured by the same method as in Example 5 was used as Sample 5. 6) Sample 6
  • Soy milk produced by the same method as in Reference Example 1 instead of tofu puree sugar was used as a saccharide and high methoxyl pectin was used as a stabilizer, except that a calcium lactate solution was added to and mixed with 100 mg% as calcium ion according to the disclosure of Prior Art 4.
  • Sample 6 was an orange beverage produced by the same method as in Example 1 of the present invention.
  • An orange drink manufactured by the same method as in Example 1 of the present invention was prepared by using the same method as in Example 1 of the present invention except that soy milk manufactured by the same method as in Reference Example 1 was used instead of tofu puree according to the disclosure of Prior Art 5.
  • soymilk produced by the same method as in Reference Example 1 was used.
  • Prior Art 6 as a stabilizer, 0.1% of tamarind seeds were added in addition to high methoxyl pectin so as to make it 0.1%.
  • Sample 8 was an orange beverage produced by the same method as in Example 1 of the present invention except that the polysaccharide was added and mixed.
  • soymilk produced by the same method as in Reference Example 1 was inoculated with Streptococcus saumophilus and Lactobacillus bulgaricus according to the disclosure of Prior Art 7, and fermented at 4 for 12 hours.
  • Sample 9 was an orange beverage produced by the same method as in Example 1 of the present invention except that fermented soy milk was used.
  • soy milk produced by the same method as in Reference Example 1 was heated to 80 t according to the disclosure of Prior Art 9, and 0.35% of magnesium chloride was added and mixed, and the mixture was directly heated to 80 ° C. For 5 minutes, cool to 70 ° C, homogenize with a homogenizer at 100 kg / square cm, and inoculate Streptococcus thermophilus and Lactobacillus Bulgarix at 40 ° C.
  • Sample 11 was orange prepared by the same method as in Example 1 of the present invention except that lactic acid-fermented soy milk fermented for 7 hours in Example 1 was used.
  • Table 1 shows the results of the test. As is clear from Table 1, it was found that Sample 1 according to the present invention had better texture and better product characteristics than Samples 2 to 11 according to the prior art.
  • sample 1 according to the present invention had a good flavor and excellent product characteristics as compared with the samples according to the prior art, particularly, the samples 6 and 7 and the samples 9 and 10.
  • Sample 1 according to the present invention had no separation during storage, and had excellent product properties.
  • This test was conducted to examine the physicochemical properties of tofu puree necessary for producing an acidic beverage having excellent texture and flavor, using the texture and flavor of the acidic beverage containing tofu puree as an index.
  • Example 1 Except that the processing pressure of the homogenizer was adjusted to change the physicochemical properties of the viscosity, dynamic storage modulus, and dynamic loss modulus of the tofu puree, the same method as in Example 1 was used to obtain five types. Were prepared using the same method as in Example 1 using each tofu puree sample.
  • the viscosity, dynamic storage modulus, dynamic loss modulus, average particle size, and 90% particle size of each tofu puree sample, and the texture and flavor of each acidic beverage sample were measured by the test methods described above.
  • Table 2 shows the test results. As is evident from Table 2,
  • the tofu puree used should have an average particle size of 2 to 15 m in the tofu puree and 90% particle size. Is less than 35 m, viscosity is 20-3, OO OmPa's, dynamic storage modulus is 0.2-600 Pa, and dynamic loss modulus Has a specific physicochemical property that is 0.2 to 250 Pa.
  • This test was conducted to determine the content of soy protein suitable for acidic beverages having excellent texture and flavor, using the texture and flavor of the acidic beverage containing tofu puree as an index.
  • Table 3 shows the test results. As is evident from Table 3, in order to produce an acidic beverage excellent in texture, flavor and separation during storage, it is necessary that the soy protein content in the acidic beverage is 1.5 to 3.0%. It turned out to be.
  • FIG. 1 shows a schematic view of an example of an apparatus for producing tofu puree used in the present invention.
  • Cooling means (plate cooler) 1 2 Refrigerant
  • the tofu puree used in the present invention was manufactured using the tofu puree manufacturing apparatus shown in FIG.
  • soymilk with a solid content of 13% and a temperature of 10 ° C which was stored in the raw material tank 1 and manufactured by the same method as in Reference Example 1, was supplied to a metering pump 2 (Nakakikin) equipped with a flow control valve.
  • the soymilk flowing into the heating means 3 is heated to 60 ° C by the hot water of the heat source 4 controlled by the temperature controller 5 (manufactured by Yokogawa Electric Corporation).
  • the coagulated soymilk flowing into the first emulsifying and dispersing means 10 (Milder, manufactured by Ebara Corporation) is subjected to the average particle size of 2 It was immediately crushed to 0 m and transferred to cooling means 11.
  • the pre-crushed material transferred to the cooling means 11 is cooled by cold water, which is a refrigerant 12 controlled at 30 ° C. by a temperature controller 13 (manufactured by Yokogawa Electric Corporation). (Homogenizer, manufactured by Sanmaru Machinery Co., Ltd.).
  • the pre-crushed material transferred to the second emulsifying and dispersing machine 14 was processed at a processing pressure of 12 MPa at an average particle diameter of 13.4 ⁇ m and a 90% particle diameter. Crushed to 23.1 m.
  • the resulting tofu puree has a viscosity of 1,100 mPa ⁇ s, a dynamic storage activity of 14.5 Pa, a dynamic loss elasticity of 8.7 Pa, and a tofu puree.
  • the average particle size of the contained particles was 13.4 m, and the 90% particle size was 23.1 m.
  • the product had no roughness, was excellent in texture, and had a good flavor.
  • soymilk having a solid content of 13% and a temperature of 10 ° C stored in the raw material tank 1 and manufactured by the same method as in Reference Example 1 was transferred to the heating means 3 and heated.
  • the mixture is heated to 80 ° C by 3 and a coagulant [magnesium chloride (manufactured by Nichia Corporation)] is added thereto by a coagulant supply means 7 at a ratio of 4% based on the solid content of the soymilk, and the mixture is uniformly mixed.
  • the mixture was mixed and kept at 80 ° C. for 3 seconds by the holding tube 6 to produce a coagulated product.
  • This coagulated soymilk is immediately preliminarily crushed by the first emulsifying and dispersing means 10 at a rotation speed of 1.2 million rpm to an average particle diameter of 10 m and transferred to the cooling means 11. It was cooled to 30 by cooling means 11.
  • This pre-crushed product was immediately crushed by the second emulsifying and dispersing means 14 to a mean particle size of 4.8 m and a 90% particle size 8. at a processing pressure of 3 MPa.
  • the obtained tofu puree has a viscosity of 23 mPas, a dynamic storage modulus of 1.5 Pa, and a dynamic loss modulus of 1.
  • l P a average particle size of particles contained in tofu puree is 4.8 m, 90% particle size is 8.0 m, there is no roughness, excellent texture and good flavor It was a product having.
  • This coagulated soymilk is immediately preliminarily crushed by the first emulsifying and dispersing means 10 at a rotation speed of 20,000 rpm and the average particle diameter to 14 m at a rotation speed of 1200 rpm, and is transferred to the cooling means 11. It was cooled to 30 by cooling means 11.
  • This pre-crushed product was immediately crushed by the second emulsifying and dispersing means 14 at a processing pressure of 12 MPa to an average particle diameter of 4.2 m and a 90% particle diameter of 6.8.
  • the obtained tofu puree has a viscosity of 74111? & * 3, a dynamic storage modulus of 1.0 Pa, and a dynamic loss modulus of 0.9. Pa, the average particle size of the particles contained in the tofu puree is 4.
  • the product had a particle size of 2 m and 90% particle size of 6.8 m, had no roughness, was excellent in texture, and had a good flavor.
  • a homogenizer manufactured by Sanmaru Machinery Co., Ltd.
  • the present invention relates to an acidic beverage containing tofu puree, and the present invention has the following effects.
  • soybean protein is 1.5 to 3.0%, so that an acidic beverage having good texture and flavor can be provided.

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Description

明細書 豆腐ピューレを含有する酸性飲料 技術分野
本発明は、 豆腐ピューレを含有する、 テクスチャー及び風味の改善さ れた酸性飲料に関するものであり、 更に詳しくは、 本発明は、 大豆製品 を含有する酸性飲料において、 原料として、 特定の理化学的性質を有す る豆腐ピューレを使用することにより製造してなる、 従来製品では期待 することができない優れたテクスチャ一と良好な風味を有する新しい夕 ィプの酸性飲料に関するものである。
本明細書において、 百分率 （％) の表示は、 粒度分布、 保存中の離水 量を除き、 特に断りのない限り重量による値である。
また、 本明細書において、 平均粒子径は、 粒度累積分布の 5 0 %に相 当する粒子径を意味し、 9 0 %粒子径は、 粒度累積分布の 9 0 %に相当 する粒子径を意味する。 背景技術
従来、 例えば、 豆乳、 豆腐ペースト等の大豆製品を含有する酸性飲料 が種々開発されているが、 原料として使用する大豆製品の種類及び性状 により、 当該大豆製品を含有する酸性飲料のテクスチャ一、 風味などの 製品特性が大きく左右される。
従来、 上記大豆製品や当該大豆製品を含有する酸性飲料の製造技術と して、 種々のものが開発されているが、 それらのうち、 まず、 豆腐べ一 スト等の大豆製品の製造技術として、 例えば、 1 ) 豆腐をサイレント力 ッ夕一等でペースト状にしたものを冷凍する方法 （特開平 6 - 4 6 7 8 4号公報。 以下、 従来技術 1と記載する）、 また、 2) 豆乳に凝固剤を 添加して得られる凝固物を脱水し、 高速力ッタ一等でペースト状にする 方法 （特開平 2— 8 6 747号公報。 以下、 従来技術 2と記載する）、 更に、 3) 豆乳に凝固剤を加え、 ホモジナイザーで処理して均質化した ペーストにする方法 （特開昭 5 9 - 7 1 6 4 1号公報。 以下、 従来技術 3と記載する）、 などが提案されている。
次に、 豆乳、 豆腐ペースト等の大豆製品を含有する酸性飲料を製造す る技術として、 例えば、 4) 大豆蛋白抽出液に安定剤等を添加し、 この 溶液に果汁又は酸味料を添加混合する大豆蛋白抽出液を主原料とする酸 性豆乳飲料の製造方法 （特開昭 5 8— 1 3 3 5 8号公報。 以下、 従来技 術 4と記載する）、 5) 高メトキシルぺクチンを添加した豆乳を原料基 質として用いる酸性豆乳飲料の製造法 （特開昭 5 8— 1 8 30 6 0号公 報。 以下、 従来技術 5と記載する）、 6) 安定剤としてタマリンド種子 多糖類及び Z又はグァーガムとぺクチンとを併用する酸性蛋白飲料の製 造法 （特開昭 6 0 - 2 5 6 3 7 2号公報。 以下、 従来技術 6と記載する )、 7) 乳酸菌により発酵させた豆乳と、 酸性果汁又は酸性果汁と有機 酸を添加する果汁入り豆乳飲料の製造法 （特開昭 6 1— 1 4 1 840号 公報。 以下、 従来技術 7と記載する）、 8) 安定剤としてべクチンとァ ラビアゴムとを併用する酸性乳飲料の製造方法 （特開平 1 0— 3 1 3 7 8 1号公報。 以下、 従来技術 8と記載する）、 9) 豆乳に凝固剤を添加 し、 加熱後均質化した豆乳で乳酸発酵することを特徴とする乳酸発酵豆 乳の製造法 （特開 2 0 0 0 - 9 3 0 8 3号公報。 以下、 従来技術 9と記 載する）、 などが提案されている。
しかしながら、 一般に、 従来の豆腐ペ ストは、 豆腐をそのまま又は 脱水した後 （即ち、 豆乳が完全に凝固した後） にペースト化されている ので、 得られた豆腐ペーストは、 必然的に、 1) 粘度が 3 , O O OmP a · sを超えている、 2 ) 動的貯蔵弾性率が 6 0 O P aを超えている、 3 ) 動的損失弾性率が 2 5 0 P aを超えている、 4 ) 平均粒子径が 1 5 mを超えている、 5 ) 9 0 %粒子径が 3 5 mを超えている、 という 性質を有している。 そのため、 従来の豆腐ペーストは、 ざらつき感がぁ り、 テクスチャーが不良であり、 当該豆腐ペーストを配合した酸性飲料 は、 テクスチャー及び風味が不良で、 保存中に成分が分離するという問 題がある。
また、 豆乳に凝固剤を添加し、 ホモジナイザーで均質化したペースト は、 ホモジナイザー単独でペースト化されていることから、 平均粒子径 が 1 5 mを超え、 更に、 9 0 %粒子径が 3 5 mを超えており、 その ため、 当該豆腐ペーストを配合した酸性飲料は、 テクスチャー及び風味 が不良であるという問題がある。
また、 前記のとおり、 大豆蛋白抽出液に安定剤を添加し、 この溶液に 果汁又は酸味料を添加混合した酸性豆乳飲料、 高メトキシルぺクチンを 添加した豆乳を原料基質として用いた酸性豆乳飲料、 タマリンド種子多 糖類、 グァーガム及びべクチンとを併用した酸性蛋白飲料などが知られ ているが、 この種の酸性蛋白飲料は、 酸性下における蛋白の凝集、 沈殿 により、 テクスチャー及び風味が不良で、 分離が生ずるという問題があ る。
また、 前記のとおり、 乳酸菌により発酵させた豆乳と、 酸性果汁と有 機酸を添加した果汁入り豆乳飲料、 安定剤として、 ぺクチン、 アラビア ゴムを使用した酸性乳飲料などが知られているが、 この種の酸性飲料は 、 例えば、 高蛋白の豆乳飲料の場合には、 蛋白の凝集、 沈殿により、 テ クスチヤ一及び風味が不良になるという問題がある。
以上のとおり、 従来、 豆腐ペーストの製造方法、 及び当該豆腐ペース ト等の大豆製品を含有する酸性飲料の製造方法が種々提案されているが 、 従来製品は、 例えば、 上記のように、 特に、 テクスチャ一及び風味の 点で問題があり、 そのために、 当該技術分野においては、 そのような問 題のない全く新しいタイプの製品を開発することが強く要請されていた
このような状況の中で、 本発明者らは、 前記従来技術に鑑みて、 前記 従来製品にみられる問題を確実に解消し得る新しい酸性飲料を開発する ことを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、 大豆製品を含有する酸性 飲料の製造において、 原料として、 特定の理化学的性質を有する豆腐ピ ュ一レを使用することにより、 テクスチャ一に優れ、 かつ良好な風味を 有する新しいタイプの酸性飲料を製造できることを見い出し、 本発明を 完成するに至った。
即ち、 本発明は、 特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有す る、 テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料を提供することを目的 とするものである。
また、 本発明は、 大豆製品を含有する酸性飲料の製造において、 原料 として、 特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合することによ り、 テクスチャー及び風味が良好で、 保存中に成分が分離しない、 従来 製品に期待し得ない優れた製品特性を有する酸性飲料を製造し、 提供す ることを目的とするものである。 上記課題を解決するための本発明は、 以下の技術的手段から構成され る。
( 1 ) 豆腐ピューレを含有する、 テクスチャー及び風味の改善された酸 性飲料であって、 原料として、 次の a ) 〜 d ) の理化学的性質； a ) 粘度が 2 0〜 3 , 0 0 0 m P a ' s、 b ) 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P a、
c ) 動的損失弾性率が 0. 2〜 2 5 0 P a、
d) 豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が 2〜 1 5 /xm、 9 0 %粒子径が 3 5 m以下、
を有する豆腐ピューレを配合したことを特徴とする酸性飲料。
(2) 豆腐ピューレを 2 0〜 7 0 %含有する.ことを特徴とする、 前記 （ 1 ) に記載の酸性飲料。
(3) 大豆蛋白質の含有量が 1. 5〜 3. 0 %であることを特徴とする 、 前記 （ 1 ) に記載の酸性飲料。
(4) 酸性飲料が、 清涼飲料又はドリンク類であることを特徴とする、 前記 （ 1 ) から （3) のいずれかに記載の酸性飲料。 次に、 本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、 豆腐ピューレを含有する、 テクスチャ一及び風味の改善さ れた酸性飲料であって、 原料として、 a) 粘度が 20〜 3， O O OmP a * s、 b) 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P a、 c ) 動的損失弾性 率が 0. 2〜 2 5 0 P a、 及び d) 豆腐ピューレ中に含有される粒子の 平均粒子径が 2〜 1 5 m、 9 0 %粒子径が 3 5 以下、 の特定の理 化学的性質を有する豆腐ピューレを配合したことを特徴とするものであ る。 上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有する酸性飲料 は、 これまで知られていない。 尚、 上記特定の理化学的性質を有する豆 腐ピューレは、 後記する実施例に記載された方法により製造することが できる。
本発明において、 酸性飲料としては、 例えば、 清涼飲料水、 果汁飲料 、 スム一ジ一、 シェーク、 スープ等を例示することができるが、 これら に限らず、 いわゆる p H 5以下である酸性飲料として知られている飲料 であればいずれのものであってもよい。
本発明では、 原料として、 上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピュ ーレを配合するが、 この場合、 好適には、 上記豆腐ピューレを 2 0〜 7 0 %配合する。 本発明の酸性飲料の豆腐ピューレ以外の配合成分として は、 例えば、 オレンジ、 ストロベリー、 バナナ等の果汁若しくはピュー レ、 ブドウ糖、 果糖、 オリゴ糖などの糖類、 クェン酸、 乳酸、 リンゴ酸 などの有機酸、 及び油脂や香料などを例示することができるが、 これら に限定されるものではなく、 通常、 酸性飲料に使用される成分であれば いずれのものであってもよい。 これらは、 酸性飲料の種類により適宜使 用され、 また、 これらの各成分の構成比率等も特に限定されない。
本発明は、 これらの成分を添加した各種の清涼飲料水、 ドリンク類な どの製品を全て包含する。
以上の原料を使用して、 例えば、 豆腐ピューレ、 砂糖、 濃縮オレンジ 果汁、 安定剤などの適宜の材料を組み合わせ、 均一混合、 加熱殺菌、 均 質化、 冷却の各工程を経て各種の酸性飲料が製造される。
図 1に、 本発明で使用する豆腐ピューレの製造装置の一例の模式図を 示す。 図 1の豆腐ピューレの製造装置は、 原料タンク 1 (ステンレス製 。 森永エンジニアリング社製）、 加熱手段 3 (プレートヒーター。 森永 エンジニアリング社製）、 保持管 6 (森永エンジニアリング社製）、 第 1乳化分散手段 1 0 (マイルダ一。 荏原製作所社製）、 冷却手段 1 1 ( プレートクーラ一。 森永エンジニアリング社製）、 及び第 2乳化分散手 段 1 4 (ホモジナイザー。 三丸機械工業社製） から構成される。
また、 凝固剤を供給する凝固剤供給手段 7 (森永エンジニアリング社 製） が、 加熱手段 3と保持管 6の間に連結されている。
また、 図 1の豆腐ピューレの製造装置においては、 豆腐ピューレ製造 前に事前に管路を殺菌するための配管及び機器類、 並びに豆腐ピューレ 製造後に管路を洗浄するための配管及び機器類が配設される （図示せず また、 配管内の圧力又は液体温度を視認するための圧力計及び温度 計、 並びに各所の圧力、 温度等を自動制御するための機器類が配設され る （図示せず）。
更に、 加熱手段 3、 第 1乳化分散手段 1 1、 冷却手段 1 2、 及び第 2 乳化分散手段 1 5において、 製造条件が達成されない場合に、 それぞれ の出口配管より入口配管に液体を戻す配管、 原料豆乳を均一に混合する ための混合機、 緊急時又は保守点検時等に必要なバイパス配管、 並びに 管路途中で流量を調節するために必要な流量調節弁等の配管及び機器類 が配設される （図示せず）。
この製造装置を使用して、 後記する実施例に記載された方法により豆 腐ピューレを製造することができる。
本発明においては、 酸性飲料の原料中、 豆腐ピューレを 2 0〜 7 0 % 含有すること、 大豆蛋白質の含有量が 1. 5〜 3. 0 %であること、 が 好ましく、 これにより、 テクスチャ一及び風味の良好な酸性飲料が得ら れる。
上記製造方法により、 特定の理化学的性質 ； a) 粘度が 2 0〜 3， 0 0 OmP a · s、 b) 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P a、 c ) 動的 損失弾性率が 0. 2〜 2 5 0 P a、 d ) 豆腐ピューレ中に含有される粒 子の平均粒子径が 2〜 1 5 m、 9 0 %粒子径が 3 5 以下、 を有す る豆腐ピューレを含有する、 テクスチャ一及び風味に改善された酸性飲 料が得られる。
本発明の豆腐ピューレを含有する酸性飲料は、 後記する実施例からも 明らかなとおり、 豆腐ピューレを含有し、 テクスチャ一に優れ、 かつ良 好な風味を有する酸性飲料である。 本発明の豆腐ピューレを含有する酸 性飲料は、 大豆製品を酸性飲料に使用した場合にみられる従来製品の問 題点を確実に解消することを可能とするものであるが、 このような酸性 飲料についてはこれまで知られておらず、 文献も皆無である。 次に、 試験例に基づいて本発明を具体的に説明する。
本発明においては、 次の試験方法を採用した。
( 1 ) 各試料の粘度の測定法
調製した各試料を 1 Ot に 24時間静置した後、 B型粘度計 （DVL - B II： トキメック社製） を使用し、 N o. 2又は N o. 4ローターを 装着し、 6 0 r pmのロータ一回転数により粘度を測定した。
(2 ) 各試料の動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率の測定法
調製した各試料を 1 0°Cに 24時間静置した後、 アレス粘弾性測定シ ステム （レオメトリック 'サイエンティフィック 'エフ · ィ一社製） を 使用し、 5 0. 0 r a dZ sの周波数において、 動的貯蔵弾性率及び動 的損失弾性率を測定した。
(3 ) 各試料の平均粒子径及び 9 0 %粒子径の測定法
調製した各試料を 1 O :に 24時間静置した後、 レーザー回析式粒度 分布測定装置 （L A - 5 0 0 ：堀場製作所社製） を使用し、 平均粒子径 (粒度累積分布の 5 0 %に相当する粒子径） 及び 9 0 %粒子径 （粒度累 積分布の 9 0 %に相当する粒子径） を測定した。
(4) 各試料のテクスチャ一の試験方法
各試料を、 2 0歳から 40歳までの男女各 2 0人からなるパネルによ り、 次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を、 「0点： テクスチャ一良好」、 「 1点： テクスチャーやや 良」、 「 2点： テクスチャーやや不良」、 「 3点： テクスチャー不良」 、 の 4段階により評価し、 各試料の評価点の平均値を算出し、 「良： 0 . 5点未満」、 「やや良： 0. 5点以上 1. 5点未満」、 「やや不良： 1. 5点以上 2. 5点未満」、 「不良： 2. 5点以上 3. 0点未満」、 の基準により判定した。
( 5 ) 風味試験
各試料を、 2 0歳から 40歳までの男女各 2 0人からなるパネルによ り、 次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を、 「0点：風味良好」、 「 1点：風味やや良」、 「2点：風 味やや不良」、 「3点： 風味不良」、 の 4段階により評価し、 各試料の 評価点の平均値を算出し、 「良 ： 0. 5点未満」、 「やや良： 0. 5点 以上 1. 5点未満」、 「やや不良 ： 1. 5点以上 2. 5点未満」、 「不 良： 2. 5点以上 3. 0点未満」、 の基準により判定した。
( 6) 保存中の分離試験
調製した酸性飲料を透明なガラス容器に無菌的に充填し、 室温で 7 日 間静置した場合の離水量を確認し、 「分離：全体の 5 %以上の離水」、 「やや分離： 1 %〜4 %の離水」、 「分離なし ： 0〜 1 %の離水」、 の 基準により評価した。 試験例 1
この試験は、 従来技術により得られたオレンジ飲料と本発明のオレン ジ飲料とを比較するために行った。
( 1 ) 被検試料の調製
次に示す 1 1種類の試料を調製した。
1 ) 試料 1
原料として、 特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを用いた。 即 ち、 実施例 1と同一の方法により製造した豆腐ピューレを含有する本発 明のオレンジ飲料を試料 1とした。
2) 試料 2 豆腐ピューレの代わりに、 参考例 2と同一の方法により製造した木綿 豆腐を、 従来技術 1の実施例 1の方法に従って、 サイレントカツ夕一で ペースト状に加工した豆腐ペース卜を使用したことを除き、 後記する本 発明の実施例 1と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料 2とし た。
3 ) 試料 3
豆腐ピューレの代わりに、 参考例 1と同一の方法により製造した豆乳 に、 従来技術 2の実施例 1の方法に従って、 凝固剤として、 ダルコノデ ル夕ラクトンを添加し、 凝固物を、 脱水し、 高速カッターでペースト状 に加工したペーストを使用したことを除き、 本発明の実施例 1と同一の 方法により製造したオレンジ飲料を試料 3とした。
4 ) 試料 4
豆腐ピューレの代わりに、 参考例 1と同一の方法により製造した豆乳 に、 従来技術 3の実施例 1の方法に従って、 凝固剤を添加し、 均一に混 合し、 8 0 °Cで 5秒間保持して凝固物を製造し、 この凝固物をホモジナ ィザ一で加工したペーストを使用したことを除き、 本発明の実施例 1と 同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料 4とした。
5 ) 試料 5
豆腐ピューレの代わりに、 参考例 1 と同一の方法により製造した豆乳 に、 従来技術 3の実施例 1の方法に従って、 凝固剤として、 本発明の実 施例 1と同じく塩化マグネシウムを豆乳固形分に対して 4 %の割合で使 用し、 均一に混合し、 8 で 5秒間保持して凝固物を製造し、 凝固物 をホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、 本発明の 実施例 1と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料 5とした。 6 ) 試料 6
豆腐ピューレの代わりに、 参考例 1と同一の方法により製造した豆乳 に、 従来技術 4の開示に従って、 乳酸カルシウム溶液をカルシウムィォ ンとして 1 0 0 m g %となるように添加混合したものを使用したことを 除き、 糖類として砂糖、 安定剤として高メトキシルぺクチンを使用する 本発明の実施例 1 と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料 6と した。
7 ) 試料 7
豆腐ピューレの代わりに、 従来技術 5の開示に従って、 参考例 1と同 一の方法により製造した豆乳を使用したことを除き、 本発明の実施例 1 と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料 7とした。
8 ) 試料 8
豆腐ピューレの代わりに、 参考例 1と同一の方法により製造した豆乳 を使用し、 従来技術 6の開示に従って、 安定剤として、 高メトキシルぺ クチンに加えて、 0 . 1 %となるようにタマリンド種子多糖類を添加混 合したことを除き、 本発明の実施例 1と同一の方法により製造したォレ ンジ飲料を試料 8とした。
9 ) 試料 9
豆腐ピューレの代わりに、 参考例 1と同一の方法により製造した豆乳 を、 従来技術 7の開示に従って、 ストレプトコッカス ·サ一モフィラス 及びラクトバチルス · ブルガリクスを接種して 4 で 1 2時間発酵さ せた発酵豆乳を使用したことを除き、 本発明の実施例 1と同一の方法に より製造したオレンジ飲料を試料 9とした。
1 0 ) 試料 1 0
豆腐ピューレの代わりに、 従来技術 8の実施例の開示に従って、 参考 例 1と同一の方法により製造した豆乳に市販のプレーンョーダルトを 3 %添加し、 4 5 °Cで p H 4 . 2になるまで乳酸菌発酵させた発酵乳を使 用し、 従来技術 8の実施例 1の方法に従って、 安定剤としてハイメトキ シぺクチンとアラビアゴムを併用使用したことを除き、 本発明の実施例 1 と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料 1 0とした。
1 1 ) 試料 1 1
豆腐ピューレの代わりに、 参考例 1と同一の方法により製造した豆乳 を、 従来技術 9の開示に従って、 8 0 t に加熱し、 塩化マグネシウムを 0 . 3 5 %添加混合し、 そのまま 8 0 °Cで 5分間保持し、 7 0 °Cまで冷 却してホモゲナイザ一で 1 0 0 k g /平方 c mで均質化処理し、 ストレ プトコッカス ·サーモフィラス及びラクトバチルス · ブルガリクスを接 種して 4 0 °Cで 7時間発酵させた乳酸発酵豆乳を使用したことを除き、 本発明の実施例 1 と同一の方法により製造したオレンジ;^料を試料 1 1 とした。
( 2 ) 試験方法
各試料のテクスチャー及び風味、 保存中の分離を、 前記の試験方法に より測定した。
( 3 ) 試験結果
その試験の結果を、 表 1に示す。 表 1から明らかなとおり、 従来技術 による試料 2〜 1 1に比較して、 本発明による試料 1は、 テクスチャ一 が良好であり、 製品特性が優れていることが判明した。
また、 従来技術による試料、 特に、 試料 6、 7及び試料 9、 1 0に比 較して、 本発明による試料 1は、 風味が良好であり、 製品特性が優れて いることが判明した。
また、 本発明による試料 1は、 保存中の分離がなく、 製品特性が優れ ていることが判明した。
尚、 豆乳又は豆腐の種類を適宜変更して同様に試験したところ、 ほぼ 同様の結果が得られた。 表 1
Figure imgf000015_0001
験例 2
この試験は、 豆腐ピューレを含有する酸性飲料のテクスチャー及び風 味を指標として、 テクスチャー及び風味において優れた酸性飲料を製造 するために必要な豆腐ピューレの理化学的性質を調べるために行った。
( 1 ) 被検試料の調製
ホモジナイザーの処理圧力を調節して、 豆腐ピューレの粘度、 動的貯 蔵弾性率、 及び動的損失弾性率の各理化学的性質を変更したことを除き 、 実施例 1と同一の方法により、 5種類の豆腐ピューレ試料を調製し、 各豆腐ピューレ試料を使用して、 実施例 1と同一の方法により 5種類の 酸性飲料試料を調製した。
( 2 ) 試験方法
各豆腐ピューレ試料の粘度、 動的貯蔵弾性率、 動的損失弾性率、 平均 粒子径、 及び 9 0 %粒子径、 並びに各酸性飲料試料のテクスチャー及び 風味を、 前記の試験方法により測定した。
( 3 ) 試験結果
その試験の結果を、 表 2に示す。 表 2から明らかなとおり、 テクスチ
差替え用 紙（規則 26) ャ一及び風味において優れた酸性飲料を製造するためには、 使用する豆 腐ピューレは、 豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が 2〜 1 5 mであり、 かつ 9 0 %粒子径が 3 5 m以下であること、 粘度が 2 0〜 3， O O OmP a ' sであること、 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P aであること、 及び動的損失弾性率が 0. 2〜 2 5 0 P aであるこ と、 という特定の理化学的性質を有することが必要であることが判明し た。
尚、 豆乳の種類、 凝固剤の種類、 又は乳化分散手段を適宜変更して同 様に試験したところ、 ほぼ同様の結果が得られた。
表 2
Figure imgf000016_0001
試験例 3
この試験は、 豆腐ピューレを含有する酸性飲料のテクスチャー及び風 味を指標として、 テクスチャー及び風味において優れた酸性飲料に適し た大豆蛋白の含量を調べるために行った。
( 1 ) 被検試料の調製
豆腐ピューレの含有量を調節して、 酸性飲料の大豆蛋白質含量を変更 したことを除き、 実施例 1と同一の方法により 4種類の酸性飲料試料を 調製した。
(2) 試験方法
各酸性飲料試料のテクスチャー及び風味、 保存中の分離を、 前記の試 験方法により測定した。 逢替え 用紙（規則 26) ( 3 ) 試験結果
その試験結果を、 表 3に示す。 表 3から明らかなとおり、 テクスチャ 一及び風味、 保存中の分離において優れた酸性飲料を製造するためには 、 酸性飲料中の大豆蛋白質含量が 1 . 5〜3 . 0 %であることが必要で あることが判明した。
尚、 豆乳の種類、 凝固剤の種類、 又は乳化分散手段を適宜変更して同 様に試験したところ、 ほぼ同様の結果が得られた。
表 3
Figure imgf000017_0001
参考例 1
(豆乳の製造例）
米国産大豆 （ I O M ：三井物産社輸入） 6 0 k gを洗穀し、 流水に 1 2時間浸漬し、 大豆を膨潤させ、 この浸漬大豆と 1 7 0 k gの水をダラ インダ一 （長沢機械製作所社製） に供給して磨砕し、 生呉約 2 2 O k g を調製した。 この生呉約 2 2 0 k gを連続式煮釜 （長沢機械製作所社製 ) により 1 0 0 °C、 4分間蒸煮した後、 絞り機 （荒井鉄工所社製） によ り豆乳とおからに分離し、 豆乳約 1 9 0 k gを製造した。 得られた豆乳 の固形分含量は約 1 3 %であった。 参考例 2
(豆腐の製造例）
前記参考例 1と同一の米国産大豆 6 0 k gを浸漬し、 この浸漬大豆と
差替え用紙 （規則 26) 5 7 0 k gの水をグラインダーに供給して磨碎し、 生呉約 6 2 0 k gを 調製した。 この生呉約 6 2 0 k gを連続式煮釜により 1 0 0 °C、 4分間 蒸煮した後、 絞り機により豆乳とおからに分 JIし、 豆乳約 6 0 0 k gを 製造した。 得られた豆乳の固形分は約 4 . 5 %であった。
7 0〜 7 5 °Cに冷却した前記豆乳 1 0 0 k gに対して、 ぬるま湯に懸 濁させた硫酸カルシウム （富田製薬社製） を豆乳の固形分当たり 7 . 8 %の濃度で添加混合し、 1 0分間放置した。 得られた凝固物を軽く崩し た後、 型箱に移し、 2 0分間圧搾し、 豆腐約 8 0 k gを製造した。 この 豆腐を取り出し、 水に晒して冷却し、 切断した。 得られた木綿豆腐の水 分は約 8 7 %であった。 図面の簡単な説明
図 1は、 本発明に使用する豆腐ピューレの製造装置の一例の模式図を 示す。
符号の説明
1 原料タンク
2 定量ポンプ
3 加熱手段 （プレートヒ一ター）
4
5 温度制御機
6 保持管
7 凝固剤供給手段
8 凝固剤用タンク
9 定量ポンプ
0 第 1乳化分散手段 （マイルダー）
冷却手段 （プレートクーラー） 1 2 冷媒
1 3 温度制御機
1 4 第 2乳化分散手段 （ホモジナイザー） 発明を実施するための最良の形態
次に、 実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、 本発明は以下 の実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例 1
1 ) 豆腐ピューレの調製
図 1に示した豆腐ピューレの製造装置により、.本発明に使用する豆腐 ピューレを製造した。
即ち、 原料タンク 1に収容した、 参考例 1 と同一の方法により製造さ れた固形分 1 3 %、 温度 1 0 °Cの豆乳 1 0 0 k gを、 流量調節弁のある 定量ポンプ 2 (ナカキン社製） により加熱手段 3に送液し、 加熱手段 3 に流入した豆乳を、 温度制御機 5 (横河電機社製） により制御された熱 源 4の温水により 6 0 °Cに加熱し、 2 8 m 1ノ秒で保持管 6へ送液した 凝固剤供給手段 7の凝固剤用タンク 8 (森永エンジニアリング社製） に収納した凝固剤 [塩化マグネシウム （日亜化学工業社製）] を、 豆乳 の固形分に対して 4 %の割合で添加するために、 0 . 4 m l /秒で、 流 量調節弁のある定量ポンプ 9 (エフ · ェム · アイ社製） により加熱手段 3から送液される豆乳に供給し、 均一に混合し、 この混合物を保持管 6 により 6 0 で 3秒間保持して凝固物を生成し、 第 1乳化分散手段 1 0 (マイルダー。 荏原製作所社製） に移送した。
第 1乳化分散手段 1 0 (マイルダー。 荏原製作所社製） に流入した豆 乳凝固物を、 マイルダ一の回転数 1 2， 0 0 0 r p mで、 平均粒子径 2 0 mに直ちに予備破碎し、 冷却手段 1 1に移送した。 冷却手段 1 1に 移送した予備破砕物を、 温度制御機 1 3 (横河電機社製） により 3 0°C に制御された冷媒 1 2である冷水により冷却し、 第 2乳化分散手段 1 4 (ホモジナイザー。 三丸機械工業社製） に移送した。
第 2乳化分散機 1 4 (ホモジナイザー。 二丸機械工業社製） に移送し た予備破砕物を、 処理圧力 1 2MP aで、 平均粒子径 1 3. 4 ^m、 及 び 9 0 %粒子径 2 3. 1 mに破砕した。
得られた豆腐ピューレは、 粘度が 1 , 1 0 0 mP a · s、 動的貯蔵弹 性率が 1 4. 5 P a、 動的損失弾性率が 8. 7 P a、 及び豆腐ピューレ 中に含有される粒子の平均粒子径が 1 3. 4 m、 9 0 %粒子径が 2 3 . 1 mであり、 ざらつき感がなく、 テクスチャ一に優れ、 かつ良好な 風味を有する製品であった。
2) 豆腐ピューレを含有するオレンジ飲料の調製
前記 1) で調製した豆腐ピューレ 5 k gに溶解水 3. 4 5 k g及び砂 糖 0. 9 k g、 高メトキシルぺクチン （三栄源エフエフアイ製） 0. 0 5 k g, アラビアゴム （三栄源エフエフアイ製） 0. 1 k gを添加し、 ホモミキサー （特殊機化社製） により 6 0 0 0 r pm2分の条件で攪拌 して分散した。 更に、 濃縮オレンジ果汁 （カーギル 製） を 0. 5 k g 加え、 再度、 ホモミキサーにより分散溶解した。 これを 8 5°Cで 3 0分 間加熱殺菌した後、 ホモジナイザー （三丸機械工業社製） により処理圧 力 2 0 MP aにて均質化し、 2 0 °Cまで冷却してオレンジ飲料を得た。
この製品を、 前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果 、 テクスチャーに優れ、 かつ良好な風味を有していた。 実施例 2
1) 豆腐ピューレの調製 前記実施例 1と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、 製造条件を 一部変更して豆腐ピューレを製造した。
即ち、 原料タンク 1に収容された、 参考例 1と同一の方法により製造 された固形分含量 1 3 %、 温度 1 0 °Cの豆乳 1 0 0 k gを、 加熱手段 3 に移送し、 加熱手段 3により 8 0°Cに加熱し、 これに凝固剤供給手段 7 により、 凝固剤 [塩化マグネシウム （日亜化学工業社製）] を豆乳の固 形分当たり 4 %の割合で添加し、 均一に混合し、 保持管 6により 8 0°C で 3秒間保持し、 凝固物を生成した。
この豆乳凝固物を、 第 1乳化分散手段 1 0によりマイルダ一の回転数 1 2， 0 0 0 r pmで、 平均粒子径 1 0 mまで、 直ちに予備破砕し、 冷却手段 1 1に移送し、 冷却手段 1 1により 3 0でに冷却した。
この予備破砕物を、 第 2乳化分散手段 1 4により、 処理圧力 3 MP a で、 平均粒子径 4. 8 m, 及び 9 0 %粒子径 8. に直ちに破砕 した。
得られた豆腐ピューレは、 実施例 1で得られた豆腐ピューレと同様に 、 粘度が 2 3 3mP a · s、 動的貯蔵弾性率が 1. 5 P a、 動的損失弹 性率が 1. l P a、 豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が 4 . 8 m, 9 0 %粒子径が 8. 0 mであり、 ざらつき感がなく、 テク スチヤ一に優れ、 かつ良好な風味を有する製品であった。
2 ) 豆腐ピューレを含有するストロベリー飲料の調製
前記 1 ) で調製した豆腐ピューレ 6 k gに、 溶解水 2. 3 8 k g及び 砂糖 1. l k g、 高メトキシルぺクチン （三栄源エフエフアイ製） 0. 0 7 k g, クェン酸 （三栄源エフエフアイ製） 0. 0 3 k gを添加し、 ホモミキサー （特殊機化社製） により 6 0 0 0 r pm 2分の条件で攪拌 して分散した。 更に、 濃縮ストロベリー果汁 （太陽化学製） 0. 4 k g 及びストロベリー香料 （長谷川香料製） 0. 0 1 k g、 ムラサキイモ色 素 （三栄源エフエフアイ製） 0. 0 1 k gを加え、 再度ホモミキサーに より分散溶解した。 これを 9 0Tで 2 0分間加熱殺菌した後、 ホモジナ ィザ一 （三丸機械工業社製） により処理圧力 1 O MP aで均質化し、 2 0°Cまで冷却してストロべリー飲料を得た。
この製品を、 前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果 、 テクスチャ一に優れ、 かつ良好な風味を有していた。 実施例 3
1 ) 豆腐ピューレの調製
前記実施例 1と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、 製造条件を 一部変更した豆腐ピューレを製造した。
即ち、 原料タンク 1に収容された、 参考例 1とほぼ同一の方法により 製造された固形分含量 1 0 %、 温度 1 0°Cの豆乳 1 0 0 k gを、 加熱手 段 3に移送し、 加熱手段 3により 8 5 t:に加熱し、 これに凝固剤供給手 段 7により、 凝固剤 [塩化カルシウム （富田製薬社製）] を豆乳の固形 分当たり 3 %の割合で添加し、 均一に混合し、 保持管 6により 8 5 tで 5秒間保持し、 凝固物を生成した。
この豆乳凝固物を、 第 1乳化分散手段 1 0によりマイルダ一の回転数 1 2， 0 0 0 r pmで、 平均粒子径 1 4 mまで、 直ちに予備破碎し、 冷却手段 1 1に移送し、 冷却手段 1 1により 3 0 に冷却した。
この予備破碎物を、 第 2乳化分散手段 1 4により、 処理圧力 1 2 MP aで、 平均粒子径 4. 2 m、 及び 9 0 %粒子径 6. 8 に直ちに破 砕した。
得られた豆腐ピューレは、 実施例 1で得られた豆腐ピューレと同様に 、 粘度が7 4111? & * 3、 動的貯蔵弾性率が 1. 0 P a、 動的損失弾性 率が 0. 9 P a、 豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が 4. 2 m, 9 0 %粒子径が 6. 8 mであり、 ざらつき感がなく、 テクス チヤ一に優れ、 かつ良好な風味を有する製品であった。
2 ) 豆腐ピューレを含有するオレンジ飲料の調製
前記 1 ) で調製した豆腐ピューレ 3 k gに、 溶解水 5. 3 4 k g及び 砂糖 0. 9 k g、 高メトキシルぺクチン （三栄源エフエフアイ製） 0. 0 5 k gを添加し、 ホモミキサー （特殊機化社製） により 6 0 0 0 r p m 2分の条件で攪拌して分散した。 更に、 濃縮オレンジ果汁 （カーギル 製） 0. 6 k g、 オレンジ香料 （高砂香料製） 0. 0 1 k gを加え、 再 度、 ホモミキサーにより分散溶解した。 これを 8 5 °Cで 3 0分間加熱殺 菌した後、 ホモジナイザー （三丸機械工業社製） により処理圧力 2 0 M P aで均質化し、 2 0°Cまで冷却してオレンジ飲料を得た。
この製品を、 前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果 、 テクスチャーに優れ、 かつ良好な風味を有していた。 産業上の利用可能性
以上詳述したとおり、 本発明は、 豆腐ピューレを含有する酸性飲料に 関するものであり、 本発明により、 以下のような効果が奏される。
( 1 ) 原料として、 特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合す ることで、 テクスチャ一及び風味の改善された酸性飲料を製造し、 提供 することができる。
( 2) 大豆製品を含有する酸性飲料として、 従来製品に期待できない優 れたテクスチャ一と良好な風味を有する酸性飲料を提供することができ る。
( 3 ) 大豆蛋白質の含有量が 1. 5〜 3. 0 %であり、 テクスチャー及 び風味の良好な酸性飲料を提供することができる。
(4) 大豆製品を酸性飲料に使用した場合にみられる従来製品の問題点 を確実に解消した新しいタイプの酸性飲料を提供することができる。

Claims

請求の範囲
1. 豆腐ピューレを含有する、 テクスチャー及び風味の改善さ れた酸性飲料であって、 原料として、 次の a) 〜d) の理化学的性質； a) 粘度が 2 0〜 3， 0 0 0 mP a · s >
b) 動的貯蔵弾性率が 0. 2〜 6 0 0 P a、
c ) 動的損失弾性率が 0. 2〜 2 5 0 P a、
d) 豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が 2〜 1 5 /m 9 0 %粒子径が 3 5 m以下、
を有する豆腐ピューレを配合したことを特徴とする酸性飲料。
2. 豆腐ピューレを 2 0〜 7 0 %含有することを特徴とする、 請求項 1に記載の酸性飲料。
3. 大豆蛋白質の含有量が 1. 5〜 3. 0 %であることを特徴 とする、 請求項 1に記載の酸性飲料。
4. 酸性飲料が、 清涼飲料又はドリンク類であることを特徴と する、 請求項 1から 3のいずれかに記載の酸性飲料。
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