JP2007259784A - 豆腐ピューレを含有する冷菓 - Google Patents

Abstract

【課題】テクスチャー、風味に加えて、さらに耐ドリップ性、保形性に優れた冷菓を提供すること。
【解決手段】下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有する豆腐ピューレを２０〜８０質量％、および豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂を１．０〜１５．０質量％含有することを特徴とする冷菓。
（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。；（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。；（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。；（ｄ）豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。
【選択図】無し

Description

本発明は、豆腐ピューレを含有する冷菓に関する。

従来、豆乳、豆腐等の大豆製品を含有する、いわゆる豆腐アイスクリーム等の冷菓が開発されている。
加工食品等に適用される豆腐ペースト等の製造技術として、例えば以下の様な方法が開示されている。なお、これらの方法が記載された文献には冷菓用途については記載されていない。
（１）豆腐をそのままサイレントカッター等でペースト状にしたものを冷凍する方法［特許文献１（特開平６−４６７８４号公報）参照］。
（２）豆乳に凝固剤を添加して得られる凝固物を脱水し、高速カッター等でペースト状に加工する方法［特許文献２（特開平２−８６７４７号公報）参照］。
（３）豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーによりペーストに加工する方法［特許文献３（特開昭５９−７１６４１号公報）参照］。
（４）特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレとその製造方法［特許文献４（特許第３３２７５４１号公報）］

豆腐や豆乳を用いて冷菓を製造する技術としては以下の様なものが開示されている。
豆腐を冷菓に使用する技術としては、以下の様な方法が開示されている。
（１）豆腐をミキサー等で攪拌し、よくすりつぶして、牛乳、砂糖、粉ゼラチン等を加えて加熱し、泡立てた卵黄と混合した後冷却し、別に泡立てたクリーム、香料等を混合し、冷やし固める豆腐アイスクリームの製造方法［特許文献５（特開平５−２２７８９５号公報）参照］。
（２）大豆を粉砕し、その液汁を加熱ろ過してこれに凝固剤を加えて得た豆腐生地を擦り潰して液状となし、これに砂糖、安定化剤、卵黄等やその他植物油等を加えて調製するアイスクリームの製造方法［特許文献６（特公平２−５５０１８号公報）参照］。

豆乳を冷菓に使用する技術としては、以下の様な方法が開示されている。
（３）豆乳にグラニュー糖、ブドウ糖等の糖類を加え、少量の乳化安定剤を加えて攪拌混合し、フリーザーにより冷却する豆乳アイスクリームの製造方法［特許文献７（特開２００４−７３１５４号公報）参照］。
（４）豆乳、植物性クリーム、酵素分解により甘味度を上げた甘酒を使用した豆乳アイスクリームの製造方法［特許文献８（特公平３−４８７８４号公報）参照］。

また、以下の様な方法も開示されている。
（５）豆乳や分離大豆蛋白等の大豆蛋白、油脂、糖類、安定剤、乳化剤等の冷菓原料を混合溶解し、殺菌後、冷却工程中にアルカリ土類金属塩等の凝固剤を混合して冷菓用ミックスを調製する冷菓の製造方法［特許文献９（特開平１１−１０３７８３号公報）参照］。
特開平６−４６７８４号公報 特開平２−８６７４７号公報 特開昭５９−７１６４１号公報 特許第３３２７５４１号公報 特開平５−２２７８９５号公報 特公平２−５５０１８号公報 特開２００４−７３１５４号 特公平３−４８７８４号公報 特開平１１−１０３７８３号公報

ところで、冷菓においては、テクスチャー（なめらかさ）および風味が重要である。
さらに冷菓においては、耐ドリップ性（温度が上昇しても融解が始まりにくい特質）および保形性（融解が開始した後も形状を維持できる特質）が特に重要である。近年、テーマパークやコンビニエンスストアがますます身近になり、屋外での喫食の機会が増え、特に冷菓においては、夏の高温下で食することが多くなっているためである。
しかしながら、上記特許文献５〜９に記載された冷菓は、いずれも耐ドリップ性および保形性が劣り、消費者の要望を満足するものではない。

本発明は、上記の課題を解決するためになされたものであって、テクスチャー、風味に加えて、さらに耐ドリップ性、保形性に優れた冷菓を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するために、本発明の冷菓は、下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有する豆腐ピューレを２０〜８０質量％、および豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂を１．０〜１５．０質量％含有することを特徴とする。
（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること［以下、条件（ａ）ということがある］。
（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること［以下、条件（ｂ）ということがある］。
（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること［以下、条件（ｃ）ということがある］。
（ｄ）豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること［以下、条件（ｄ）ということがある］。

本発明においては、テクスチャー、風味に加えて、さらに耐ドリップ性、保形性に優れた冷菓を提供することができる。

本発明の冷菓は、前記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有する豆腐ピューレを２０〜８０質量％、および豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂を１．０〜１５．０質量％含有することを特徴とする。

本発明において「冷菓」とは、冷菓用ミックス（フリージング処理をして冷菓となる前の原料の混合物）をフリージング処理して得られるもので、冷菓用ミックス中の水分がフリージング処理中に凍結され、氷結晶が形成されてなる食品を意味する。なお、その過程において取り込む空気の有無または多少（オーバーラン値）については限定はないものとする。
具体例としては、いわゆる豆腐アイスクリームやいわゆる豆腐ソフトクリーム等のアイスクリーム類を挙げることができる。なお、日本の冷菓の分類規格では、冷菓は、アイスクリーム類の中に含まれる乳脂肪分、乳固形分の割合によって以下の表１に示した通り、４つに分類される。したがって、乳脂肪分、乳固形分の割合が少なければ、この規格においては氷菓に分類されている。しかしながら、本明細書においては、豆腐ピューレや、豆腐や豆乳を用いて製造したペーストを用いることによってタンパク質や油脂を含み、アイスクリームやソフトクリーム等のアイスクリーム類の形態を有するものについては、便宜上「アイスクリーム類」と呼ぶものとする。

本発明においては、前記条件（ａ）〜（ｄ）を満足する豆腐ピューレを用いる。
本発明において「豆腐ピューレ」とは、豆乳や豆腐を原料として得られるピューレ状のものを示す。豆腐ピューレは、好適には後述する様に、豆乳と凝固剤を混合し、加熱処理を経た凝固物を破砕処理して得られるものである。

条件（ａ）は、粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓというものである。粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上であることにより、冷菓用ミックスの粘性が適度になり、冷菓のテクスチャー、耐ドリップ性、保形性が向上する。３，０００ｍＰａ・ｓ以下であることにより、冷菓用ミックスの粘性が適度になり、冷菓の特にテクスチャーが向上する。
豆腐ピューレの粘度は、原料の豆乳の固形分濃度、後述する第１乳化分散手段や第２乳化分散手段を用いた調製時のシェアー（分散、均質）条件、加熱条件、凝固剤の種類および添加量等によって調整することができる。

測定方法は以下の通りである。
「条件（ａ）に係る粘度の測定方法」
試料を１０℃にて２４時間静置した後、B型粘度計（商品名DVL−BII、トキメック社製）を使用し、No.2またはNo.4ローターを装着し、６０ｒｐｍのローター回転数により粘度を測定する。

条件（ｂ）は動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａというものである。０．２Ｐａ以上であることにより、冷菓ミックスの弾性が適度になり、特に冷菓のテクスチャー、耐ドリップ性、保形性が向上する。６００Ｐａ以下であることにより、冷菓ミックスの弾性が適度になり、特に冷菓のテクスチャーが向上する。
豆腐ピューレの動的貯蔵弾性率は、原料の豆乳の固形分濃度、調製時のシェアー（分散、均質）条件、加熱条件、凝固剤の種類および添加量等によって調整することができる。

条件（ｃ）は動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａというものである。０．２Ｐａ以上であることにより、冷菓用ミックスの粘性が適度になり、特に冷菓のテクスチャー、耐ドリップ性、保形性が向上する。２５０Ｐａ以下であることにより、冷菓用ミックスの粘性が適度になり、特に冷菓のテクスチャーが向上する。
豆腐ピューレの動的損失弾性率は、原料の豆乳の固形分濃度、調製時のシェアー（分散、均質）条件、加熱条件、凝固剤の種類および添加量等によって調整することができる。

条件（ｂ）、（ｃ）に係る測定方法は以下の通りである。
「条件（ｂ）および条件（ｃ）に係る動的貯蔵弾性率および動的損失弾性率の測定方法」試料を１０℃にて２４時間静置した後、アレス粘弾性測定システム（商品名、オメトリック・サイエンティフィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／ｓの周波数において、動的貯蔵弾性率および動的損失弾性率を測定する。測定温度は１０℃である。

条件（ｄ）は豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下というものである。
平均粒子径が２μｍ以上であることにより、特にテクスチャー、耐ドリップ性、保形性が向上する。１５μｍ以下であることにより、特にテクスチャーが向上する。
９０％粒子径が３５μｍ以下であることにより、特にテクスチャーが向上する。テクスチャーには特に大きな粒子の存在割合が影響するためである。
ここで、平均粒子径は粒度累積分布の５０％に相当する粒子径である。９０％粒子径は粒度累積分布の９０％に相当する粒子径である。

豆腐ピューレ中の平均粒子径は、調製時のシェアー（分散、均質）条件によって調整することができる。

条件（ｄ）に係る測定方法は以下の通りである。
「条件（ｄ）に係る平均粒子径および９０％粒子径の測定方法」
試料を１０℃にて２４時間静置した後、レーザー回折式粒度分布測定装置（商品名 LA−５００、堀場製作所社製）を使用し、平均粒子径（粒度累積分布の５０％に相当する粒子径）および９０％粒子径（粒度累積分布の、粒径が小さいものから積算して９０％に相当する粒子径）を測定する。

なお、条件（ａ）〜（ｄ）に規定した数値は、必ずしも連動するものではない。例えば豆腐ピューレにおいて、粘度が条件（ａ）を満たしていても、他の１つまたは２つ以上の条件を満たしていない場合もある。
そして、本発明においては、条件（ａ）に係る「粘度」、条件（ｂ）に係る「動的貯蔵弾性率」、条件（ｃ）に係る「動的損失弾性率」、条件（ｄ）に係る「豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径」および「９０％粒子径」が、それぞれ冷菓のテクスチャー、耐ドリップ性、保形性に影響していることを見出し、鋭意検討した結果、これらの数値範囲を全て規定することによって、冷菓のテクスチャー、耐ドリップ性、および保形性を向上させることができることを見出したものである。なお、後述する様に、豆腐ピューレの含有量、豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂の含有量もこれらの特性に影響するため、本発明においてはこれらの含有量も規定している。
特に条件（ａ）〜（ｃ）において、条件（ａ）の粘度について、簡単には単純な液体であれば、粘度のみを規定することによって耐ドリップ性や保形性を規定することができる。すなわち、粘度が大きければこれらの特性が向上する傾向が見られる。しかし、アイスクリーム等は、単純な液体ではなく粘弾性体であり、弾性による復元力が働くものである。そのため、耐ドリップ性や保形性という、冷菓が融けていく過程における特性を示すためには、粘度の規定だけでは不充分であり、粘弾性に係る指標も必要である。そのため、これら条件（ａ）〜（ｃ）の適度な数値範囲を組み合わせることによって、特に耐ドリップ性、保形性を向上させることができる。

本発明の冷菓は、原料として条件（ａ）〜（ｄ）を満足する豆腐ピューレを２０〜８０質量％含有する。２０質量％以上であることにより、テクスチャー、耐ドリップ性、保形性が向上する。８０質量％以下であることにより、風味、耐ドリップ性、保形性が向上する。

本発明の冷菓には、豆腐ピューレ以外の原料を含有する。このとき、豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂の含有量は１．０〜１５．０質量％である。１．０質量％以上であることにより、特にテクスチャー、耐ドリップ性、保形性が向上する。１５．０質量％以下であることにより、特にテクスチャー、風味が向上する。
本特許請求の範囲および明細書において、「豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂」とは、油脂自体、あるいは乳製品等の組成中に油脂を含む成分を冷菓中に配合することにより、結果として冷菓中に含まれる油脂を包含するものとする。
油脂自体を配合する場合は、油脂の質量から冷菓中の配合量を算出することができる。組成中に油脂を含む成分を配合する場合は、その組成中の油脂の割合から、油脂の質量を算出し、この質量から冷菓中の配合量を算出することができる。

豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂の供給源として配合する原料としては、各種の動植物油脂を挙げることができる。例えば乳脂、ヤシ油（硬化ヤシ油が好適に用いられる）、パーム油、大豆油、菜種油、米ぬか油、ひまわり油、オリーブ油、パーム核油、またはそれらの加工油、例えば水素添加、分別、エステル交換等を施した油脂等が挙げられる。これらは１種または２種以上混合して用いることができる。
また、乳製品を組み合わせて使用してもよい。

本発明の冷菓には、その他任意の成分を配合することができる。
例えばショ糖（グラニュー糖が好適に用いられる）、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、転化糖、水飴、粉飴等の糖や、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸が挙げられる。また、添加物としては、乳化剤、安定化剤が挙げられる。乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレン脂肪酸エステル、有機酸エステル等が挙げられる。安定剤としては、例えばカラギナン、グアーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。また、バニラ香料（バニラエッセンス）も好適に用いられる。
これらは１種または２種以上混合して用いることができる。
なお、本発明の冷菓の原料はこれらに限定されるものではなく、通常冷菓に使用される成分であればいずれも用いることができる。これらは、冷菓の種類により適宜使用され、また、これらの各成分の構成比率等も特に限定されない。したがって、本発明は、これらの成分を添加した各種の冷菓製品をすべて包含する。

本発明の冷菓は以下の様にして製造することができる。
［豆腐ピューレの製造工程］
豆腐ピューレは、好適には、
（Ａ）豆乳に凝固剤を添加し、４０〜９０℃に保持して凝固物を製造し［以下、工程（Ａ）ということがある。］、
（Ｂ）凝固物を第１乳化分散手段により予備破砕し、１０〜３５℃に冷却して予備破砕物を製造し［以下、工程（Ｂ）ということがある。］、
（Ｃ）予備破砕物を第２乳化分散手段により、平均粒子径２〜１５μｍ、および９０％粒子径３５μｍ以下に破砕することによって製造することができる［以下、工程（Ｃ）ということがある。］。
以下、詳細に説明する。

（Ａ）豆乳に凝固剤を添加し、４０〜９０℃に保持して凝固物を製造する工程
まず、豆乳に凝固剤を添加し、４０〜９０℃に保持して凝固物を形成する。
出発原料の豆乳としては、常法により製造された豆乳を使用することが可能であり、具体的には例えば、大豆を水に１２時間浸漬し、水を添加しながら磨砕機により磨砕し、磨砕物を蒸煮し、分離機でおからを分離して製造された豆乳を使用することができる。
また、必要に応じて、豆乳には、大豆蛋白質［例えば、分離大豆蛋白質（製品名 ニューフジプロＳＥ：不二製油社製）等］を適宜添加することができる。
ここで、出発原料の豆乳の固形分を５〜１５質量％とすることにより、特に条件（ａ）〜（ｄ）を満たすことが容易となる。

凝固剤は、食品に使用することが許容され、豆乳を凝固させる機能を有する物質であれば、いずれのものであっても使用することができる。中でもグルコノデルタラクトン、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、および塩化マグネシウムからなる群から選択される物質の１種または２種以上の混合物を使用することにより、豆乳の凝固を速やかに実施することができ、望ましくない風味の発生を抑制でき、好ましい。
凝固剤の添加量は、豆乳を凝固させる量を使用することができる。
特に条件（ａ）〜（ｄ）を満たすためには、凝固剤の添加量は、豆乳の固形分当たり１〜７質量％とすることが好ましい。
豆乳と凝固剤は、これらを均一に反応させるためには均一に混合する必要がある。そのため、バッチ式であれば各種攪拌機により攪拌することが好ましい。連続的な製造であればインラインで豆乳の流速を２０ｍｌ／秒以上とし、凝固剤の添加速度を０．２ｍｌ／秒以上とすることにより均一に混合することができる。

そして、豆乳に凝固剤を添加し、条件（ａ）〜（ｄ）を満足するために、４０〜９０℃に保持して凝固物を得る。
保持時間は、原料の豆乳の固形分濃度、凝固剤の種類、および凝固剤の添加量によって変化するが、通常２〜６０秒間であり、特に望ましくは２〜２０秒間である。
凝固物は、例えばインラインの場合には、豆乳をプレートヒーター（例えば、森永エンジニアリング社製等）等により、好適には４０〜９０℃に加熱し、好ましくは２〜６０秒間の保持時間の達成が可能な保持管に、豆乳および凝固剤の混合物を、流量（流速）を一定で通液することによって製造することができる。

（Ｂ）凝固物を第１乳化分散手段により予備破砕し、１０〜３５℃に冷却して予備破砕物を得る工程
ついで、得られた凝固物を第１乳化分散手段を用いて予備破砕し、さらに１０〜３５℃に冷却する。
第１乳化分散手段は、凝固物を予備破砕できるものであれば特に限定されることはなく、連続的な製造を考慮するとインラインが好ましく、シェアーポンプ（例えば、ヤスダファインテ社製等）またはマイルダー（例えば、荏原製作所社製）が望ましい。
この様な予備破砕により、凝固物は通常１０〜５０μｍの平均粒子径に破砕される。具体的には、マイルダーを使用した場合、マイルダーの回転数を３，０００〜１５，０００ｒｐｍの範囲で適宜変更することにより、凝固物を平均粒子径１０〜５０μｍの適宜の大きさに予備破砕することができる。
ついで、この予備破砕物を１０〜３５℃に冷却する。この冷却は、インラインの場合には、予備破砕物をプレートクーラー（例えば、森永エンジニアリング社製等）等に通液することによって行うことができる。
温度を３５℃以下にすることにより、後の破砕工程において摩擦熱による過加熱が加わっても、条件（ａ）〜 （ｄ）を満足する望ましい豆腐ピューレが得られる。１０℃以上にすることにより、予備破砕物の粘度の上昇を防ぎ、充分に破砕することができ、次の第２乳化分散手段によって充分に分散処理することができる。

（Ｃ）予備破砕物を第２乳化分散手段により、平均粒子径２〜１５μｍ、および９０％粒子径３５μｍ以下に破砕する工程
ついで、得られた予備破砕物を、第２乳化分散手段を用いて、予備破砕物中の粒子の大きさが平均粒子径２〜１５μｍ、および９０％粒子径３５μｍ以下になるまで破砕すると、条件（ａ）〜（ｄ）を満足する豆腐ピューレが得られる。
第２乳化分散手段は、予備破砕物中に含有される粒子を規定された条件にまで破砕できるものであれば特に限定されることはない。連続的な製造を考慮するとインライン方式が好ましく、ホモゲナイザー（例えば、三丸機械工業社製等）、シェアーポンプ（例えば、ヤスダファインテ社製等）、またはマイルダー（例えば、荏原製作所社製）が望ましい。
具体的な破砕条件は、ホモゲナイザーを使用した場合、処理圧力を２〜１５０ＭＰａの範囲で適宜変更することにより、上記規定された条件を満足する破砕物が得られる。この場合、摩擦熱による豆腐ピューレの加熱を防止するため、処理温度を一定値以下、例えば２５℃に保持するため、冷却しながら実施することが望ましい。

これら工程（Ａ）〜（Ｃ）は、例えば図１に示す様なインラインの製造装置を用いて行うことが好ましい。
図１に示した豆腐ピューレの製造装置は、原料タンク１、加熱手段３、保持管６、第１乳化分散手段１０、冷却手段１１、および第２乳化分散手段１４が、ラインＡによって、この順番に配列されてなる系と、この系に接続された凝固剤を供給する凝固剤供給手段７とから概略構成されている。凝固剤供給手段７は、ラインＢを介して、ラインＡに設けられた加熱手段３と保持管６との間に連結されている。

原料タンク１は豆乳が収容できるものであればよく、食品用のサニタリー性のあるタンクであればいずれでもよい。
ラインＡにおいて、原料タンク１の下流には、流量調節弁のある定量ポンプ２が配設され、定量ポンプ２の下流には、加熱手段３が配設されている。

加熱手段３は、熱源４を有する液体を加熱する装置であり、例えばプレートヒーター、チューブラーヒーター等種々の熱交換器を使用することができる。熱源４としては、蒸気の他、温水を例示することができる。
加熱手段３の出口側には、この出口における液体の温度を自動制御する温度制御機５が設けられている。
また、加熱手段３は、１台に限らず、複数の熱交換器によって段階的に加熱するものであってもよい。

また、温度制御機５の下流側には保持管６が配設されている。
保持管６は、豆乳および凝固剤の混合物を一定温度で一定時間保持し、凝固物を形成させるものである。
そして、ラインＡにおいては、加熱手段３と保持管６との間に、凝固剤を供給する凝固剤供給手段７から伸びるラインＢが連結されている。
凝固剤供給手段７は、凝固剤用タンク８および流量調節弁のある定量ポンプ９から構成されており、加熱手段で４０〜９０℃に加熱された豆乳に凝固剤を一定量ずつ供給可能なものである。
さらにラインＡにおいて、保持管６の下流には、第１乳化分散手段１０が配設されている。第１乳化分散手段１０は、凝固物を予備破砕できるものであれば特に限定されることはなく、シェアーポンプまたはマイルダーを使用することができる。

そして、ラインＡの第１乳化分散手段１０の下流側は、冷却手段１１が配設されている。
冷却手段１１は、冷媒供給手段１２を備えてなる液体を冷却する装置であり、プレートクーラー、チューブラーヒーター等種々の熱交換器を使用することができる。冷媒供給手段１２において用いる冷媒としては、水の他、冷水を例示することができる。
ラインＡの冷却手段１１の出口付近には、冷却手段１１の出口における液体の温度を自動制御する温度制御機１３が設けられている。
冷却手段１１は、１台に限らず、複数の熱交換器によって段階的に加熱するものであってもよい。

冷却手段１１の下流には、第２乳化分散手段１４が配設されている。 第２乳化分散手段１４は予備破砕物に含有される粒子を特定の平均粒子径と９０％粒子径に破砕できるものであれば特に限定されることはなく、ホモゲナイザー、シェアーポンプ、またはマイルダーを使用することができる。
また、この装置を構成する各構成を無菌的にシールし、無菌的に製造すると、微生物による汚染がないものを大量に製造できるため、好ましい。

この装置を用いて豆腐ピューレを製造する操作を以下に簡単に説明する。
まず、原料タンク１に豆乳を仕込む。そして、定量ポンプ２を作動させて、この豆乳を加熱手段３に供給し、熱源４を作動させて加熱する。豆乳の加熱温度は、温度制御機５によって制御する。
そして、加熱した豆乳を、さらに保持管６に供給する。
一方、凝固剤用タンク８に凝固剤を仕込む。そして、この凝固剤を、定量ポンプ９を作動させて、加熱手段３と保持管６との間に接続されたラインＢからラインＡに供給する。すると、保持管６の上流側にて豆乳と凝固剤とが混合され、保持管６内においてこれらの混合物が所定の温度に保持されることによって凝固物が得られる［上記工程（Ａ）参照］。

ついで、この凝固物を第１乳化分散手段１０に供給して予備破砕処理を経たものを、冷却手段１１に送り、冷媒供給手段１２を作動させて冷却し、予備破砕物を得る。なお、冷却温度は下流側の温度制御機１３によって制御する［上記工程（Ｂ）参照］。

そして、この予備破砕物を第２乳化分散手段１４に送り、規定の条件を満たすまで破砕を行うと、豆腐ピューレが得られる［上記工程（Ｃ）参照］。

［冷菓の製造工程］
上記の様にして得られた豆腐ピューレを用いて、冷菓を製造することができる。例えばアイスクリームは、豆腐ピューレに、油脂を供給する他の原料やグラニュー糖等を混合して均質化し、アイスクリーム用ミックスを製造し、このアイスクリーム用ミックスを冷却することによって製造することができる。以下に代表的な製造例を示す。
豆腐ピューレを５０℃まで加温し、豆腐ピューレ以外の材料を混合し、ホモミキサーにより６０００ｒｐｍ、２分の条件で分散溶解する。
ついで、これを８５℃、１０分間加熱殺菌した後、ホモジナイザーにより処理圧力 １５ＭＰａにて均質化し、１０℃まで冷却してアイスクリーム用ミックスを得る。
このアイスクリーム用ミックスを、アイスクリームフリーザーにてフリージング処理し、アイスクリームを得る。
このアイスクリームは適当な紙容器に充填し、マイナス１８℃程度で保存すると好ましい。

この様に本発明においては、従来製品では期待することができない、優れたテクスチャー、風味、耐ドリップ性、および保形性を有する新しいタイプの冷菓を提供することができる。
後述する実施例で明らかにする様に、上述の様な豆腐をそのままペースト化した豆腐ペースト、または豆乳と凝固剤を混合して凝固させた後に脱水したものをペースト化した豆腐ペーストは、（ａ）〜（ｄ）で規定した数値範囲の上限値を超える理化学的性質を有する。そして、この豆腐ペーストはざらつき感があり、テクスチャーが不良であり、また、この豆腐ペーストを配合した冷菓も同様に、テクスチャーが不良である。
また、豆乳をそのまま使用したものは、大豆特有の青臭み、渋味、大豆臭等があり、風味が不良である。さらに、冷菓の耐ドリップ性、保形性も特に優れたものは得られない。
さらに、豆乳に凝固剤を添加し、その後、均質化工程を経ずに得たペーストやホモジナイザー単独で均質化したペーストは、平均粒子径が１５μｍを超え、さらに９０％粒子径が３５μｍを超える。そのため、この豆腐ペーストを配合した冷菓は、テクスチャーが不良であるという問題がある。
本発明においては、この様な大豆製品を冷菓に使用した場合にみられる従来製品の問題点を確実に解消した新しいタイプの冷菓を提供することができる。

この様な効果が得られる理由は定かではないが、以下の様に推測される。
冷菓のテクスチャー、風味、耐ドリップ性、保形性に影響を与える因子は、一概には言えないが、冷菓用ミックスの粘度、油脂量、油脂（脂肪）球の状態、脂肪球の粒度分布、豆腐ピューレの粒度分布等が挙げられる。
これらは、冷菓にしたときの舌触り（テクスチャー）、氷結晶や気泡の状態、油脂の乳化・解乳化および凝集状態等に影響しているものと考えられる。
そして、条件（ｄ）の規定によって粒子分布がシャープであることにより、きめ細かくなめらかで、かつ条件（ａ）〜（ｃ）を満足する適度な粘度、動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率を有する豆腐ピューレを特定の割合で、特定の割合の他の油脂と共に配合することにより、適度な粘弾性を冷菓用ミックスに与えるとともに、フリージング処理して冷菓となった際に、豆腐ピューレの製造に用いられる凝固剤により変性したタンパク質と、他の原料由来の油脂によって、耐ドリップ性、保形性に優れた組織が形成され、その結果、テクスチャー、風味、耐ドリップ性、保形性に優れた冷菓が得られるものと考えられる。

以下に実施例を示す。下記実施例において、特に断りがない限り「％」は質量％を示す。また、「部」は質量部を示す。

［評価方法］
［１］豆腐ピューレの条件（ａ）〜（ｄ）に係る特性の測定方法
豆腐ピューレの条件（ａ）〜（ｄ）に係る特性の測定方法は上記の通りである。

［２］冷菓の特性の評価方法
（１）耐ドリップ性評価
各試料を紙容器から取り外し、凍結した内容物だけを目開き２ｍｍの金網に乗せ、空気の対流の影響を受けないように遮蔽し、恒温室（２５℃）で自然融解させ、最初の融解ドリップが流れ落ちるまでの時間を計測し、記録した。

（２）保形性評価
各試料を紙容器から取り外し、凍結した内容物だけを目開き２ｍｍの金網に乗せ、空気の対流の影響を受けないように遮蔽し、恒温室（２５℃）で自然融解させ、時間と、融解する内容物の量の関係を計測した。
時間毎に融解前の内容物質量に対する融解物質量の割合（融解率；質量％）を算出し、５０％融解率に達した時間（初期質量に対して５０％が融解した時間）を記録した。

（３）テクスチャー評価
各試料を、２０歳から４０歳までの男女２０人からなるパネラーにより、次の評価方法により官能的に試験した。各パネラーには、各試料を、以下の４段階で評価してもらった。
０点：テクスチャー良好。
１点：テクスチャーやや良好。
２点：テクスチャーやや不良。
３点：テクスチャー不良。
そして、各試料毎に、各パネラーが評価した結果を平均した平均値を算出し、この平均値を以下の基準で評価した。
良好：０．５点未満。
やや良好：０．５以上１．５点未満。
やや不良：１．５以上２．５点未満。
不良：２．５点以上３．０点未満。

（４）風味評価
各試料を、２０歳から４０歳までの男女２０人からなるパネラーにより、次の評価方法により官能的に試験した。各パネラーには、各試料を、以下の４段階で評価してもらった。
０点：風味良好。
１点：風味やや良好。
２点：風味やや不良。
３点：風味不良。
そして、各試料毎に、各パネラーが評価した結果を平均した平均値を算出し、この平均値を以下の基準で評価した。
良好：０．５点未満。
やや良好：０．５以上１．５点未満。
やや不良：１．５以上２．５点未満。
不良：２．５点以上３．０点未満。

［豆乳、豆腐の製造］
＜参考例１（豆乳の製造例）＞
米国産大豆（商品名 ＧＬ２９３０、ホンダトレーディング輸入）６０ｋｇを洗穀し、流水に１２時間浸漬し、大豆を膨潤させ、この浸漬大豆と１７０ｋｇの水をグラインダー（長沢機械製作所社製）に供給して磨砕し、生呉約２２０ｋｇを調製した。この生呉約２２０ｋｇを連続式煮釜（長沢機械製作所社製）により１００℃、４分間蒸煮した後、絞り機（荒井鉄工所社製）により豆乳とおからに分離し、豆乳約１９０ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分濃度は約１３％であった。

＜参考例２（豆腐の製造例）＞
前記参考例１と同一の米国産大豆６０ｋｇを浸漬し、この浸漬大豆と５７０ｋｇの水をグラインダー（商品名、長沢機械製作所社製）に供給して磨砕し、生呉約６２０ｋｇを調製した。この生呉６２０ｋｇを連続式煮釜により１００℃、４分間蒸煮した後、絞り機により豆乳とおからに分離し、豆乳約６００ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分濃度約４．５％であった。７０〜７５℃に冷却した前記豆乳１００ｋｇに対して、ぬるま湯に懸濁させた硫酸カルシウム（富田製薬社製）を豆乳の固形分当たり７．８％の濃度で添加混合し、１０分間放置した。得られた凝固物を軽く崩した後、箱型に移し、２０分間圧搾し、豆腐約８０ｋｇを製造した。この豆腐を取り出し、水に晒して冷却し、切断した。得られた木綿豆腐の水分は約８７％であった。

［試験例１：従来技術との対比］
試験例１は、本発明に係る冷菓が優れた特性を示すことを、従来技術を適用した比較例と対比して評価したものである。
以下の様にして各実施例、比較例の試料（アイスクリーム）を製造し、評価した。実施例１−１、実施例１−２で使用した豆腐ピューレの特性を表２に示した。豆腐または豆乳から製造したペーストを製造した後、これを用いて試料を製造した比較例１−１〜比較例１−６については、ペーストの特性を表２にそれぞれ示した。また、各試料の評価結果を表３に示した。
本発明に係る実施例は、特許文献１〜３および特許文献５〜９にそれぞれ記載の方法を適用した比較例１−１〜１−９と対比すると、テクスチャー、風味、耐ドリップ性および保形性において良好であった。したがって、本発明に係る実施例においては、従来提案されている豆腐や豆乳を用いた食品材料の中から特定のものを選択することによって、優れたアイスクリームが得られることが確認できた。また、従来提案されている豆腐、豆乳を用いた冷菓とは異なる優れた特性が発揮できることが確認できた。
また、通常の乳製品を使用したアイスクリーム（比較例１−１０）と比較しても、耐ドリップ性および保形性が良好であり、製品特性が優れていることが確認できた。
なお、豆乳または豆腐の種類を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。

＜実施例＞
（実施例１−１）
（１） 豆腐ピューレの調製
図1に示した豆腐ピューレの製造装置により、豆腐ピューレを製造した。
原料タンク１に収容した、参考例１と同一の方法により製造された固形分１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、流量調節弁のある定量ポンプ２（ナカキン社製）により加熱手段３に送液し、加熱手段３に流入した豆乳を、温度制御機５（横河電機社製）により制御された熱源４の温水により６０℃に加熱し、２８ｍｌ／秒で保持管６へ送液した。

一方、凝固剤供給手段７の凝固剤用タンク８（森永エンジニアリング社製）に収納した凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を、豆乳の固形分に対して４％の割合で添加するために０．４ｍｌ／秒で、流量調節弁を有する定量ポンプ９（エフ・エム・アイ社製）により加熱手段３から送液される豆乳に供給し、均一に混合し、この混合物を保持管６により６０℃で３秒間保持して凝固物を生成し、第１乳化分散手段１０（マイルダー、荏原製作所社製）に移送した。

ついで、第１乳化分散手段１０に流入した凝固物を、マイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径２０μｍに直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送した。冷却手段１１に移送した予備破砕物を、温度制御機１３（横河電機社製）により３０℃に制御された冷媒１２である冷水により冷却し、第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー、三丸機械工業社製）に移送した。
第２乳化分散機１４に移送した予備破砕物を、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径１３．４μｍ、および９０％粒子径２３．１μｍに破砕した。
得られた豆腐ピューレは、ざらつき感がなく、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。

（２）豆腐ピューレを含有するアイスクリームの調製
上記（１）で調製した豆腐ピューレ７０．５ｋｇを５０℃まで加温し、グラニュー糖１２．０ｋｇ、粉飴８．５ｋｇ（昭和産業製）、硬化ヤシ油８．０ｋｇ（太陽油脂製）、グリセリン脂肪酸エステル０．３ｋｇ、カラギナン０．１ｋｇ、グアーガム０．１ｋｇ、ローカストビーンガム０．１ｋｇおよびバニラ香料０．３％（以上、三栄源ＦＦＩ製）を添加、混合し、ホモミキサー（特殊機化社製）により６，０００ｒｐｍ、２分の条件で分散溶解した。これを８５℃１０秒間加熱殺菌した後、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力１５ＭＰａにて均質化し、１０℃まで冷却してアイスクリーム用ミックスを得た。これを、アイスクリームフリーザー（CARPIGIANI社製、製品名 L12/C）にてフリージング処理し、オーバーラン（空気質量の割合）を６５％に調整した豆腐アイスクリームを得た。このアイスクリームを１００ｃｃの紙容器に充填し、蓋をし、マイナス１８℃で２４時間保存後、上記評価方法にて評価した。

（実施例１−２）
（１）豆腐ピューレの調製
図１に示した製造装置を使用し、実施例１−１と製造条件を一部変更して豆腐ピューレを製造した。
原料タンク１に収容された、参考例１と同一の方法により製造された固形分濃度１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、過熱手段３により８０℃加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝固剤［塩化マグネシウム(日亜化学工業社製)］を豆乳の固形分当たり４％の割合で添加し、均一に混合し、保持管６により８０℃で３秒間保持し、凝固物を生成した。この凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１０μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。

この予備破砕物を、第２乳化手段１４により、処理圧力３ＭＰａで、平均粒子径４．８μｍ、および９０％粒子径８．０μｍに直ちに破砕した。得られた豆腐ピューレは、ざらつき感がなく、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。

（２）豆腐ピューレを含有するアイスクリームの調製
前記（１）で調製した豆腐ピューレ６０ｋｇを５０℃まで加温し、グラニュー糖１２．０ｋｇ、粉飴８．０ｋｇ（昭和産業製）、大豆油５．０ｋｇ（太陽油脂製）、グリセリン脂肪酸エステル０．３ｋｇ、カラギナン０．０５ｋｇ、グアーガム０．１ｋｇ、ローカストビーンガム０．１ｋｇ、アルギン酸ナトリウム０．０５ｋｇおよびバニラ香料０．３％（以上、三栄源ＦＦＩ製）を添加、混合し、ホモミキサー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ、２分の条件で分散溶解した。これを１１０℃２秒間加熱殺菌した後、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力１５ＭＰａにて均質化し、１０℃まで冷却してアイスクリーム用ミックスを得た。これを、アイスクリームフリーザー（CARPIGIANI社製、製品名L12/C）にてフリージング処理し、オーバーラン７０％に調整した豆腐アイスクリームを得た。このアイスクリームを１００ｃｃの紙容器に充填し、蓋をし、マイナス１８℃で２４時間保存後、上記評価方法によって評価した。

＜比較例＞
（比較例１−１）
豆腐ピューレの代わりに、参考例２と同一の方法により製造した木綿豆腐を、特許文献１の実施例１の方法に従って、サイレントカッターでペースト状に加工した豆腐ペーストを使用したことを除き、実施例１−１と同一の方法により製造したアイスクリームを試料とした。

（比較例１−２）
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳２ｋｇに、特許文献２の実施例１の方法に従って、凝固剤として、グルコノデルタラクトン４．４ｇを添加し、８０℃にて約３０分静置して豆乳を凝固させて、凝固物（大豆固形分８％）を得た後、この凝固物を圧搾機によって０．２〜１．０ｋｇ／ｃｍ^２で約３０分かけて圧搾し、水分含量７３％まで脱水し、高速カッターでペースト状に加工したペーストを使用したことを除き、実施例１−１と同一の方法により製造したアイスクリームを試料とした。

（比較例１−３）
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した８０℃の豆乳 に、特許文献３の実施例の方法に従って、凝固剤（塩化カルシウム２．５ｇ、塩化マグネシウム１．５ｇ、クエン酸３．５ｇ）を、１７５ｇの水に溶解して混合し、８０℃、５秒間保持して凝固物を製造し、これをホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、実施例１−１と同一の方法により製造したアイスクリームを試料とした。

（比較例１−４）
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に、特許文献３の実施例の方法に従って、凝固剤として実施例１−１と同様に塩化マグネシウムを豆乳固形分に対して４％の割合で使用し、均一に混合し、８０℃５秒間保持して凝固物を製造し、これをホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、実施例１−１と同一の方法により製造したアイスクリームを試料とした。

（比較例１−５）
参考例２と同一の方法により製造した木綿豆腐を、特許文献５の実施例に従って、ミキサーでよくすりつぶした豆腐ペースト２ｋｇに、牛乳４ｋｇ、砂糖８００ｇ、ゼラチン８０ｇ、さらに泡立てた生クリーム１５００ｃｃとバニラエッセンス少量を混合したアイスクリーム用ミックスを用いたことを除き、実施例１−１と同一の方法により調製したアイスクリームを試料とした。

（比較例１−６）
参考例１と同一の方法により製造した豆乳２９１０ｇに、１０℃の条件下において、特許文献６の開示内容に従って、凝固剤として塩化マグネシウム１８ｇを水７２ｇに溶解したものを加えて凝固させて豆腐生地を生成し、これをミキサーでよくすりつぶして液状にしたもの（ペースト）７８７ｇ、砂糖１２０ｇ、安定化剤（カラギナン）３ｇ、卵黄１０ｇおよび植物油８０ｇを混合したアイスクリーム用ミックスを用いたことを除き、実施例１−１と同様の方法により調製したアイスクリームを試料とした。

（比較例１−７）
参考例１と同一の方法により製造した豆乳２３５２ｇに、特許文献７の実施例に従って、グラニュー糖４４．１ｇ、ブドウ糖１４．７ｇ、安定剤（カラギナン）６．０ｇを添加して混合したアイスクリーム用ミックスを用いたことを除き、本発明の実施例１−１と同様の方法により調製したアイスクリームを試料とした。

（比較例１−８）
参考例１と同一の方法により製造した豆乳２４２５ｇに、特許文献８の実施例に従って、米麹を酵素処理して得られた甘酒９２５ｇおよび水４４０ｇを加えて約８０℃に加温し、約５分間よく混合した後、３℃に冷却をした混合物に、パーム油５０５ｇ、ヤシ油５０５ｇ、大豆油２００ｇを混合、乳化した植物クリーム１２１０ｇを加え、攪拌、混合したアイスクリーム用ミックスを用いたことを除き、本発明の実施例１−１と同様の方法により調製したアイスクリームを試料とした。

（比較例１−９）
豆参考例１と同一の方法により製造した豆乳７０．０部に、特許文献９の実施例に従って、他の原料（グラニュー糖８．０部、麦芽糖８．０部、粉末水飴３．８２部、水２．０部、ヤシ油８．０部）を８０℃にて混合溶解し、殺菌後、５℃まで冷却する過程において、冷却工程中５０℃の時点で、凝固剤（塩化マグネシウム５０％水溶液）を０．６部（２４ｇ）添加して調製してアイスクリーム用ミックスを用いたことを除き、実施例１−１と同様の方法により調製したアイスクリームを試料とした。

（比較例１−１０）
大豆成分を含むアイスクリームの対照品として、乳製品を含むアイスクリームを調製した。
生クリーム２６．４１ｇ、脱脂練乳１１．９１ｇ、脱脂粉乳５．２４ｇを混合してアイスクリーム用ミックスを製造し、実施例１−１と同様の方法によりフリージング処理をして得たアイスクリームを試料とした。なお、原料の選択や配合割合等は、「アイスクリームの製造」（湯山荘平監修 発行所：光琳、発行日：平成８年４月３０日）６１頁記載の内容に従った。

［試験例２：豆腐ピューレの理化学的性質が異なる場合の対比］
条件（ａ）〜（ｄ）の特性に対する影響を調べた。
（１）試料の調整
以下の様にホモジナイザーの処理圧力を調節した以外は実施例１−１と同様にして、粘度、動的貯蔵弾性率、および動的損失弾性率の各理化学的性質が異なる豆腐ピューレを製造した。豆腐ピューレの条件（ａ）〜（ｄ）に係る各特性を表４に示した。

（比較例２−１）
ホモジナイザーの処理圧力０ＭＰａとした。

（実施例２−１）
ホモジナイザーの処理圧力１ＭＰａとした。

（実施例２−２）
ホモジナイザーの処理圧力１２ＭＰａとした。

（実施例２−３）
ホモジナイザーの処理圧力１７ＭＰａとした。

（比較例２−２）
ホモジナイザーの処理圧力２０ＭＰａとした。

そして、各豆腐ピューレを用いて、実施例１−１と同一の方法により、５種類の試料を調製し、評価し、その結果を表４に示した。
表４に示した結果から明らかな通り、特定の理化学的性質を有することにより、テクスチャー、風味、耐ドリップ性、保形性の４つの良好な特性が得られることが確認できた。
なお、豆乳の種類、凝固剤の種類、または乳化分散手段を適宜変更して同様に試験をしたところ、ほぼ同様の結果が得られた。

［試験例３：豆腐ピューレの含有量の対比］
試験例３は、豆腐ピューレの含有量の特性への影響を調べるために行った。
表５に示す様に、豆腐ピューレの配合量を１０〜９０質量％に変更した以外は、実施例１−１と同一の方法により、６種類の試料を調製し、評価した。結果を表５にあわせて示した。表５に示した結果から明らかな通り、テクスチャー、風味、耐ドリップ性および保形性に優れた試料を調製するためには、使用する豆腐ピューレは、試料中に２０〜８０％配合する必要があることが確認できた。すなわち、豆腐ピューレ配合量が少なければ効果が見られず、また多すぎる場合には、豆腐ピューレ以外の成分の配合量が少なくなるため、特性が低下すると推測される。
なお、豆乳の種類、凝固剤の種類、または乳化分散手段を適宜変更して同様に試験をしたところ、ほぼ同様の結果が得られた。

［試験例４：豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂の含有量の対比］
試験例４は、豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂の含有量の特性への影響を調べるために行ったものである。
表６に示す様に、豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂の含有量を０％〜２０％に変更したことを除き、実施例１−１と同一の方法により、５種類の試料を調製し、評価した。
結果を表６にあわせて示した。表６に示した結果から明らかな様に、テクスチャー、風味、耐ドリップ性および保形性に優れた試料を調製するためには、１〜１５％の豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂の含有量が必要であることが確認できた。
なお、油脂の種類を適宜変更して同様に試験をしたところ、ほぼ同様の結果が得られた。

以上の実施例の結果から明らかな様に、本発明に係る実施例においては、従来技術ではなし得なかった優れたテクスチャー、風味、耐ドリップ性、および保形性を有する新しいタイプの冷菓を提供することができる。

本発明の冷菓に用いる豆腐ピューレの製造装置の一例を示した説明図である。

符号の説明

１ 原料タンク
３ 加熱手段
６ 保持管
７ 凝固剤供給手段
１０ 第１乳化分散手段
１１ 冷却手段
１４ 第２乳化分散手段

Claims (1)

1. 下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有する豆腐ピューレを２０〜８０質量％、および豆腐ピューレ以外の原料に由来する油脂を１．０〜１５．０質量％含有することを特徴とする冷菓。
   （ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。
   （ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。
   （ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。
   （ｄ）豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。
   
   

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