WO2000001243A1 - Procede de traitement de poissons - Google Patents

Description

明 細 害 魚の処理方法 技術分野

本発明は魚の流通過程において魚の品質を低下させず、 冷凍流通に際して魚体 の表面が凍結せず、 利用する場合に容易に魚が分離して、 解凍に要する時間が短 縮できる、 魚の処理方法に関する。 背景技術

イワシ、 アジ、 サバ等の小魚は世界的にも多獲される魚類であり、 世界の年間 漁業総生産量の約 1億 2千万トンの内の数千万トンもの多量を占める。

従来からイワシ、 アジ、 サバ等の小魚の利用はそのまま焼き魚や煮付け等にし て食されたり、 干物、 缶詰、 レトルトパックなどの加工食品として利用されてき た。 例えばイワシの稚魚の場合はシラス千しに、 成魚においては冷凍すり身とし て消費されるほか、 主に煮千及び一夜千しを主体とした千物に加工されたり、 ま た一部は酢漬け、 佃煮風の保存性のある煮物、 水煮缶詰、 味付け缶詰又はオイル サーディン等にされてきた。 一方では、 水産養殖用餌としてそのまま又は破砕し てハマチなどに投与されたり、 乾燥処理を行って畜産養殖用餌としてフィッシュ ミール （魚粉） に加工されている。 養殖家畜用餌への利用は日本の場合、 輔入を 含めて年間 2 0 0万トンにのぼり、 食品に利用されているイワシは日本の漁獲量 の僅か 2割程度と少ない。

日本では近年食肉消費量が増加して、 年間 5 0 0万トンに達している。 魚離れ もあるが日本型食生活、 特に魚介類や海藻を多く摂取する食生活が日本人の長寿 世界一に大いに貢献しているとざれる。 このような背景から、 今後の日本では平 均寿命を高く保っためには魚の消費を更に延ばすことが、 重要であると考えられ る。

日本での魚介類の消費のうち、 3 4 0万トンは輪入魚介が占める。 日本は四面 海に面した国であるが、 漁業従事者は年々減り銃けており、 一時 1 2 0 0万トン あった水揚げが、 近年 7 5 0万トン足らずに落ち込み、 水産資源を海外からの輪 入に頼る傾向は今後ますます増大するものと思われる。

この場合、 漁獲物を長距離輸送することが必須となり、 鮮度、 コスト、 安全性 等の点から少しでも有利な方法を選ぶことが肝要である。

鮮魚を輪送する場合、 通常は凍結輪送することが栄養変化を少なくするために も望ましい。 しかし魚体をコストや能率上の問題から、 例えばイワシの場合、 専 用の 1 0 ~ 1 5 kg入りの凍結パンや木箱又は段ボール箱ごと凍結する場合が多く 見られる。 このようにイワシをプロック状態のまま凍結すると、 解凍時に皮の剝 がれや身崩れを起こしやすく、 中心部までの距離が大きいため解凍に非常に時間 がかかる。 解凍は外側から起こるので中心部の魚体が解凍できる頃には外側の魚 は鮮度低下を起こすことは免れなかつた。 このような場合にプロピレングリコ一 ルゃ食塩、 塩化カルシウムなどを使用した、 いわゆる 「ばらけ剤」 や 「有機ブラ イン」 なるものもあるが、 効果が確実でなく、 塩味や食品衛生上の問題がある。 また冷凍用の低塭ブラインに一度に大量の魚を投入した場合、 ブラインの溫度が 上昇して、 急速冷凍ができなくなる。 これを防ぐには大型の冷凍槽ゃ冷凍機が必 要になるなど、 価格が安く、 一度に大量に漁獲されるような魚種には利用が難し い。

小魚を表皮やヒレ等の魚体の損傷なく、 食品用に凍結する場合は、 個別凍結を 必要とし、 イワシやアジ、 サバのような安い魚には向いていない。

一般的に鮮魚の輪送においては冷蔵、 パーシャルフリージング （P F ) 及び冷 凍があるが、 冷蔵や P Fでは品質の変化や低下が著しく、 そのため短時間に到着 するように空輪が必要など、 コスト上の問題が大きい。

イワシ、 アジその他の小魚を国内で食品用として流通させる場合、 現状では冷 凍ではなく、 鮮魚として氷詰めで輪送している。 これを小売店の店頭で冷葳ケー スに並べて販売するのが普通であり、 賞味期限は通常 2〜 3日である。 発明の閲示

本発明は魚の流通過程において、 そのまま又は内臓を除去したり、 閲き又は力 ットした後に、 6 O V/V%以上のエタノールに浸瀆することを特徴とする発明で ある。 その目的とするところは、 魚に付着した微生物を殺菌すると共に、 蛋白質 の変性によって肉質の締まりをよくして、 歯ごたえを改善する。 また冷凍流通に 際してプロック冷凍を行なっても、 魚体の表面が凍結せず、 ドリップが出にく く なり、 利用する場合に簡単にバラバラになって、 解凍に要する時間を大幅に短縮 できる。

また大きな魚の場合、 頭部を除去した上、 内臓も除去することにより、 魚体の 殺菌が充分にできるので、 通常の冷凍輪送や保存品を解凍する場合に比較して、 長時間、 鮮度低下を起こざずに利用できる。

浸潰に使用するエタノール中にビタミン C及びビタミン E等の抗酸化性物質を 使用し、 これらの抗酸化性物質を魚体表面に付着又は浸透させることにより、 表 皮の下にある脂質の酸化を効率よく防止することもできる。

浸潰に使用するエタノールには少量のドライアイス又は炭酸ガス若しくは窒素 ガス等の不燃性ガスをエタノール中に入れたり、 吹き込んだりして、 発生する不 燃性ガスでエタノール表面を覆い、 引火、 爆発の危険を回避することも可能であ る。 発明を実施するための最良の形態

本発明をさらに詳細に説明すると、 魚体を凍結する場合、 6 0 V/V%以上のェ タノールに 3 0分以上浸漬することによって、 魚体表面の凍結溫度が低下し、 ブ ロックのまま凍結しても固着せず、 解凍の際に容易にバラバラになつてすぐに利 用できる上、 エタノールの殺菌効果によって、 魚体表面が殺菌できるので、 発展 途上国などで急速冷凍ができない場合の緩慢冷凍に際しても、 完全冷凍に至るま での菌数增加が少ない。

解凍して店頭に並べた場合の保存性が大幅に向上するほか、 エタノールの蛋白 変性作用によって、 身のしまりが良くなることを見いだした。

解凍の際に問題となる浸漬処理に使用したエタノールは魚体を冷水中で 1 0〜 3 0分間晒すことにより、 味覚上問題のない程度に減少させることが可能である。 冷凍保管中や輪送中に揮散するエタノールは、 冷凍の魚体をエタノール透過性 の少ないナイロン/ポリエチレン又は P E T /ポリエチレン等の複層フィルムで 包むか、 気密性のある一斗缶に入れることにより、 ほとんど無視することができ る。 冷凍庫内に積み上げる場合には一斗缶が有利である。

また冷凍した魚にグレーズ （水衣） をかける場合は、 魚体表面に付着したエタ ノールはグレーズ用の冷水により、 容易に溶解 ·拡散してグレーズが可能である。 次に本発明の効果を実施例及び実験例によって詳述するが、 本発明に利用ざれ る魚種は実施例に用いられている魚のみには限定ざれない。 即ち、 アジ、 サバ、 力マス、 サケ、 フグ、 タイ、 カレイ、 ヒラメ、 イカ、 サンマ、 二シン、 タラ、 ト ピウォなど魚種を問わず利用できる。

実施例 1

6 0 V/V%エタノール溶液 1 0 0 O m lに体長 1 8 on程度の新鮮なカタクチイワ シ 4 0匹を 2時間浸漬後、 取り出したカタクチイワシをポリエチレン袋に入れて、 一 2 0 Cで凍結し、 4 0日間凍結保存して、 サンプル 1を製造した。

実験〗一 A

比較対象として、 未処理のカタクチイワシ 4 0匹をポリエチレン袋に入れて、 — 2 CTCで凍結し、 4 0日間凍結保存して、 コントロール 1を製造した。 コント ロール 1及びサンブル 1を冷水中にて解凍し、 解凍のし易さ、 解凍後の魚肉の K 値 （魚の鮮度を表わすもので、 数値が低いほど鮮度が良い。 ） 、 微生物検査成績 を比較した結果を表 1に示す。

実験 1一 B

サンプル 1に使用した魚と同程度の新鮮なカタクチイワシを 0 に保存し、 K 值を測定した結果を表 2に示す。 0 °C 2日保存品をコントロール 2並びに 4曰保 存品をコントロール 3とし、 それぞれについてサンプル 1 と刺身にしたときの味 を比較した結果を表 3に示す。

実施例 2

9 0 V/V%エタノール溶液 1 O O O mUこ内臓を除去した体長 1 5 cm程度の新鮮 な小アジ 5 0匹を 3 0分浸漬後、 取り出した小アジをポリェチレン袋に入れて、 一 2 0 で凍結し、 2 0日間凍結保存し、 サンブル 2を製造した。 表 1

表 2

実験 2 - A

比較対照として内臓を除去した小アジ 5 0匹をポリエチレン袋に入れ、 2 0 °Cで凍結し、 2 0日間凍結保存し、 コントロール 4を製造した。 コント α—ル 4 及びサンブル 2を冷水中にて解凍し、 解凍のし易さ、 解凍後の魚肉の Κ値、 微生 物検査成績を比較した結果を表 4に示す。 表 3

表 4

実験 2 - B

サンプル 2に使用した魚と同程度の新鮮な小アジを 0てに保存し、 K値を測定 した結果を表 5に示す。 0 °C 2曰保存品をコントロール 5とし、 サンプル 2と焼 き魚にしたときの味を比較した結果を表 6に示す。 表 5

表 6

実施例 3

8 OV/V%エタノール溶液 100 Omlに体長 2 Ocm程度の新鮮なメイタガレイ 20匹を 45分浸漬後、 取り出したメイタガレイをポリエチレン袋に入れて、 一 20 °Cで凍結し、 30曰間凍結保存しサンプル 3を製造した。

実験 3

比較対照として、 サンプル 3に使用したものと同程度の新鮮なメイタガレイを 0°Cで 1日保存し、 コントロール 6を製造した。 サンブル 3を冷水中にて解凍し、 コントロール 6と魚肉の K値及び微生物検査成綾を比較した結果を表 7に示す。 実験 4

0、 40、 50、 60、 80及び 99V/V%のそれぞれの澳度のエタノール溶 液を 500mlずつ作成し、 各溶液に体長約 18 ηの新鮮なマイワシ 20匹を 2時 間浸潰し、 取り出したマイワシをポリエチレン袋に入れ、 一 20°Cにて 10日間 凍結保存後、 冷水中にて解凍し、 解凍のし易さ、 解凍後の魚肉の微生物検査成績 を比較した結果を表 8に示す。 表 7

実験 5

頭と内臓を除去した新鮮な小アジ及びイワシを 6 0又は 9 0 V/V%の各濃度の エタノール溶液に 1時間浸潰及び未処理の魚体を 0 °Cに 7日間保存後、 微生物検 査を行なった結果を表 9に示す。

実施例 4

直径 2 4 cm、 高さ 3 5 ctnのステンレス容器にエタノール 1 0リツトルを入れ、 炭酸ガスボンベより炭酸ガスを 5 0 O ml /分の割合で吹き込んだエタノール槽を チスト区とし、 同様に炭酸ガスを吹き込まないエタノール槽をコントロール区と して、 それぞれに直径 2 Ο η、 高さ 3 O cmの網かごに体長約 1 2 cmの小アジ 2 0 匹を入れたものを浸漬し、 3 0分後及び 6 0分後に網かごを引き上げた後に、 ス テンレス容器の上部から 3 cmの所でライタ一を点火し、 引火性を比較した結果を 表 1 0に示す。 産業上の利用可能性

このように本願発明によって、 ェタノール溶液で処理する簡単な処理方法によ つて、 簡易な冷凍装置を使用しても保存性が良く、 味の良い魚体を貯葳及び輪送 用として供給することが可能である。 また少量のドライアイス又は不燃性ガスを 利用して、 引火爆発の危険性を少なくすることも可能である。 表 8

表 9

表 1 0

浸潰後の時間 3 0分 6 0分 コントロール区 引火し、 火がつく。 引火し、 火がつく。 テスト区 ライタ一の火が消える。 ライターの火が消える

Claims

請求の範囲

1 . 魚体をそのまま又は開き若しくはカツトした魚肉を 6 O V/V%以上のェタノ 一ルに浸潰することを特徴とする魚の処理方法。

2 . 請求項 1の処理をした魚を凍結することを特徴とする魚の貯蔵及び輪送方法。

3 . 請求項 1のエタノール中に少量のドライアイスを入れ、 又は不燃性ガスを吹 き込むことを特徴とするエタノールの引火及び爆発防止方法。