CN111903746A - 一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法 - Google Patents
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Abstract
一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，涉及水产品加工领域，采用微腌制与双层冰衣结合技术，通过采用低温盐水进行短时间浸泡、以及第一层冰衣共同起到微腌制作用，使一部分的食盐逐步渗入到鱼肉中，抑制能导致鱼肉腐败的微生物的生长，促进有益微生物的繁殖，从而防止鱼肉在贮藏过程中的腐败变质。本发明采用微腌制与双层冰衣结合技术，能够使得鱼与冰衣之间的结合性更好，并能很好地隔绝空气与鱼的接触，有效保持速冻鱼的食用风味、品相、色泽、鲜度，减少了蛋白质等营养物质的损失，复水后品质特性变化较小，保质期长达12个月；而且其制作工艺简单、制作成本较低，具有很强的实用性。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法。
背景技术
鱼类味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，且富含维生素和人体必需的脂肪酸，现已成为人们日常生活的重要组成部分。然而，由于其水分含量较高，鱼类在保藏过程中，在不同的外界条件下，受氧气、光照、体内酶、外界微生物的联合作用下，会发生许多的物理、化学、组织、感官的变化。这些变化都会导致其品质的下降。使用低温技术将新鲜捕捞的活鱼经过现杀清洗等工序后直接急冻，迅速将鱼的温度降到零下十几度，可以保证鱼的新鲜及锁住鱼肉营养，同时通过低温技术处理的冰鲜鱼还能有效避免鱼类产品在长途运输途中产生的二次交叉污染问题。
鱼肉的各种保鲜方法因保鲜机理不同也有着不同的保鲜效果。现有技术中，速冻鱼通常采用低温冷冻、镀冰衣、添加生物保鲜剂等方法来延长货架期，但是保质期通常都在10个月以内，不能很好地满足远程运输及货架期要求。
发明内容
针对上述问题，本发明的首要目的是提供一种双层镀冰衣、保质期长、经济实用、适用范围广的速冻鱼表面镀冰方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，包括以下步骤：
(1)清洗：活鱼致死，放血去内脏后，用干净的冷水清洗；
(2)微腌制：将步骤(1)中清洗干净的鱼，放到0～5℃的盐水中浸泡30～60秒，沥水；
(3)冻结：将步骤(2)中浸泡后沥水的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃或以下，速冻时间为3～8min；
(4)第一层镀冰：将步骤(3)中速冻处理后的鱼在第一镀冰液中浸泡3～8秒，然后取出沥水，其中，所述第一镀冰液为生姜提取物、氯化钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠以及纯净水的混合物，温度为0～3℃；
(5)第二层镀冰：将步骤(4)处理后的鱼在第二镀冰液中浸泡3～8秒，然后取出沥水，其中，所述第二镀冰液为碳酸氢钠、海藻糖、海藻酸钠以及纯净水的混合物，温度为0～3℃；
(6)气调包装：将步骤(5)处理后的鱼进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装进行抽真空、充气、热封；
(7)冷冻保存：将步骤(6)气调包装后的鱼封装，保存于-20～-40℃的冷库中。
优选地，步骤(1)中，所述冷水是指温度为0～15℃的纯净水或自来水。
优选地，步骤(2)中，所述盐水的浓度为5～10％，温度为0～5℃。通过采用低温盐水进行短时间的微腌制，可以使一部分的食盐渗入到鱼肉中，提高鱼肉组织细胞的渗透压，降低了水分活度，因此能有选择的抑制能导致鱼肉腐败的微生物的生长，促进有益微生物的繁殖，从而防止鱼肉在贮藏过程中的腐败变质。
优选地，步骤(3)中，清洗干净的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃，速冻时间为5min。
优选地，步骤(4)，所述第一镀冰液中，包括如下质量分数的原料：生姜提取物15～20％，氯化钠5～10％、乳酸链球菌素1～3％、柠檬酸钠1～3％，余量为纯净水。
优选地，所述生姜提取物为生姜粉或生姜原汁液，由于生姜为鱼类烹制中常用调料，可以很好地去除鱼的腥味，且具有很强的抗氧化能力，以及一定的抗菌、杀虫、消炎的作用，故在第一镀冰衣中以生姜为主要原料，并不会影响鱼的食用风味；氯化钠的添加是具有一定的腌制作用，在一定程度上优化食品的风味，能够很好地抑制能导致鱼肉腐败的微生物的生长，促进有益微生物的繁殖；乳酸链球菌素能够有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌；柠檬酸钠具有较强的抗氧化性和一定的抑菌性，所述以上第一镀冰液各组分的组合，能够起到良好的协同作用，能够有效提高食品的风味，延长速冻鱼的货架期。
优选地，步骤(5)，所述第二镀冰液中，包括如下质量分数的原料：碳酸氢钠5～10％，海藻糖3～5％，海藻酸钠3～5％，余量为纯净水。所述碳酸氢钠可以很好地去除鱼的腥味，且使鱼处于微碱性环境中，延缓腐败；海藻酸钠具有良好的抗氧化性；且海藻糖、海藻酸钠均能在高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征，能够很好地隔绝空气与鱼的接触，有效保持速冻鱼的新鲜度，延长其货架期。
优选地，步骤(4)中，速冻处理后的鱼在第一镀冰液中浸泡5秒。
优选地，步骤(5)中，步骤(4)处理后的鱼在第二镀冰液中浸泡5秒。
优选地，步骤(6)中，气调包装袋中充入的气体比例分别为10～15％O2、50～60％CO2和30～35％N2；气调包装袋中充入气体体积(ml)与鱼的重量(g)比为3～4:1。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用微腌制与双层冰衣结合技术，通过采用低温盐水进行短时间浸泡、以及第一层冰衣共同起到微腌制作用，使一部分的食盐逐步渗入到鱼肉中，抑制能导致鱼肉腐败的微生物的生长，促进有益微生物的繁殖，从而防止鱼肉在贮藏过程中的腐败变质。
2、第一层镀冰衣采用抗氧化性较好、安全无毒、且具有一定腌制作用的生姜提取物、氯化钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠，能够有效保持速冻鱼的食用风味、品相、色泽、鲜度；第二层采用水溶性高、吸水性差、致密性较高的碳酸氢钠、海藻糖、海藻酸钠，具有良好的致密性、防潮性，且附着力强，不易升华，能够很好地隔绝空气与鱼的接触，有效保持速冻鱼的新鲜度，延长其货架期。
3、本发明采用盐水微腌制的同时，可有效去除鱼表面油脂，使得鱼与冰衣之间的结合性更好，不易脱落，再配合双层冰衣，可以较好的保护鱼类的鲜味、维持原有的外观状况，减少了蛋白质等营养物质的损失，复水后品质特性变化较小，保质期长达12个月；而且其制作工艺简单、制作成本较低，具有很强的实用性。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，包括以下步骤：
(1)清洗：活鱼致死，放血去内脏后，用干净的冷水(5℃)清洗；
(2)微腌制：将步骤(1)中清洗干净的鱼，放到0℃的盐水(浓度为8％)中浸泡60秒，沥水；
(3)冻结：将步骤(2)中浸泡后沥水的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃或以下，速冻时间为3min；
(4)第一层镀冰：将步骤(3)中速冻处理后的鱼在第一镀冰液中浸泡5秒，然后取出沥水，其中，所述第一镀冰液中，包括如下质量分数的原料：生姜粉18％，氯化钠8％、乳酸链球菌素3％、柠檬酸钠3％，余量为纯净水，温度为0～3℃；
(5)第二层镀冰：将步骤(4)处理后的鱼在第二镀冰液中浸泡5秒，然后取出沥水，其中，所述第二镀冰液中，包括如下质量分数的原料：碳酸氢钠8％，海藻糖4％，海藻酸钠4％，余量为纯净水，温度为0～3℃；
(6)气调包装：将步骤(5)处理后的鱼进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装进行抽真空、充气、热封，其中，气调包装袋中充入的气体比例分别为10％O2、60％CO2和30％N2；气调包装袋中充入气体体积(ml)与鱼的重量(g)比为4:1。
(7)冷冻保存：将步骤(6)气调包装后的鱼封装，保存于-25℃的冷库中。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用微腌制与双层冰衣结合技术，通过采用低温盐水进行短时间浸泡、以及第一层冰衣共同起到微腌制作用，使一部分的食盐逐步渗入到鱼肉中，抑制能导致鱼肉腐败的微生物的生长，促进有益微生物的繁殖，从而防止鱼肉在贮藏过程中的腐败变质。
2、第一层镀冰衣采用抗氧化性较好、安全无毒、且具有一定腌制作用的生姜提取物、氯化钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠，能够有效保持速冻鱼的食用风味、品相、色泽、鲜度；第二层采用水溶性高、吸水性差、致密性较高的碳酸氢钠、海藻糖、海藻酸钠，具有良好的致密性、防潮性，且附着力强，不易升华，能够很好地隔绝空气与鱼的接触，有效保持速冻鱼的新鲜度，延长其货架期。
2、本发明采用盐水微腌制的同时，可有效去除鱼表面油脂，使得鱼与冰衣之间的结合性更好，不易脱落，再配合双层冰衣，可以较好的保护鱼类的鲜味、维持原有的外观状况，减少了蛋白质等营养物质的损失，复水后品质特性变化较小，本实施例1可在-25℃的保存环境下，保质期长达16个月；而且其制作工艺简单、制作成本较低，具有很强的实用性。
实施例2：
一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，包括以下步骤：
(1)清洗：活鱼致死，放血去内脏后，用干净的冷水(15℃)清洗；
(2)微腌制：将步骤(1)中清洗干净的鱼，放到5℃的盐水(浓度为5％)中浸泡30秒，沥水；
(3)冻结：将步骤(2)中浸泡后沥水的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃或以下，速冻时间为8min；
(4)第一层镀冰：将步骤(3)中速冻处理后的鱼在第一镀冰液中浸泡3秒，然后取出沥水，其中，所述第一镀冰液中，包括如下质量分数的原料：生姜提取物15％，氯化钠5％、乳酸链球菌素1％、柠檬酸钠1％，余量为纯净水，温度为0～3℃；
(5)第二层镀冰：将步骤(4)处理后的鱼在第二镀冰液中浸泡3秒，然后取出沥水，其中，所述第二镀冰液中，包括如下质量分数的原料：碳酸氢钠5％，海藻糖3％，海藻酸钠3％，余量为纯净水，温度为0～3℃；
(6)气调包装：将步骤(5)处理后的鱼进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装进行抽真空、充气、热封，其中，气调包装袋中充入的气体比例分别为15％O2、50％CO2和35％N2；气调包装袋中充入气体体积(ml)与鱼的重量(g)比为3:1。
(7)冷冻保存：将步骤(6)气调包装后的鱼封装，保存于-20℃的冷库中。
本实施例2处理后的速冻鱼可在-20℃的保存环境下，保质期长达12个月。
实施例3：
一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，包括以下步骤：
(1)清洗：活鱼致死，放血去内脏后，用干净的冷水(0℃)清洗；
(2)微腌制：将步骤(1)中清洗干净的鱼，放到0℃的盐水(浓度为10％)中浸泡60秒，沥水；
(3)冻结：将步骤(2)中浸泡后沥水的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃或以下，速冻时间为3min；
(4)第一层镀冰：将步骤(3)中速冻处理后的鱼在第一镀冰液中浸泡8秒，然后取出沥水，其中，所述第一镀冰液中，包括如下质量分数的原料：生姜提取物20％，氯化钠10％、乳酸链球菌素3％、柠檬酸钠3％，余量为纯净水，温度为0～3℃；
(5)第二层镀冰：将步骤(4)处理后的鱼在第二镀冰液中浸泡8秒，然后取出沥水，其中，所述第二镀冰液中，包括如下质量分数的原料：碳酸氢钠10％，海藻糖5％，海藻酸钠5％，余量为纯净水，温度为0～3℃；
(6)气调包装：将步骤(5)处理后的鱼进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装进行抽真空、充气、热封，其中，气调包装袋中充入的气体比例分别为10％O2、60％CO2和30％N2；气调包装袋中充入气体体积(ml)与鱼的重量(g)比为4:1。
(7)冷冻保存：将步骤(6)气调包装后的鱼封装，保存于-40℃的冷库中。
本实施例3处理后的速冻鱼可在-40℃的保存环境下，保质期长达18个月。
实施例4：
一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，包括以下步骤：
(1)清洗：活鱼致死，放血去内脏后，用干净的冷水(10℃)清洗；
(2)微腌制：将步骤(1)中清洗干净的鱼，放到0～5℃的盐水(浓度为7％)中浸泡45秒，沥水；
(3)冻结：将步骤(2)中浸泡后沥水的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃或以下，速冻时间为5min；
(4)第一层镀冰：将步骤(3)中速冻处理后的鱼在第一镀冰液中浸泡5秒，然后取出沥水，其中，所述第一镀冰液中，包括如下质量分数的原料：生姜提取物18％，氯化钠7％、乳酸链球菌素2％、柠檬酸钠2％，余量为纯净水，温度为0～3℃；
(5)第二层镀冰：将步骤(4)处理后的鱼在第二镀冰液中浸泡5秒，然后取出沥水，其中，所述第二镀冰液中，包括如下质量分数的原料：碳酸氢钠8％，海藻糖4％，海藻酸钠4％，余量为纯净水，温度为0～3℃；
(6)气调包装：将步骤(5)处理后的鱼进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装进行抽真空、充气、热封，其中，气调包装袋中充入的气体比例分别为13％O2、55％CO2和32％N2；气调包装袋中充入气体体积(ml)与鱼的重量(g)比为3.5:1。
(7)冷冻保存：将步骤(6)气调包装后的鱼封装，保存于-25℃的冷库中。
本实施例4处理后的速冻鱼可在-25℃的保存环境下，保质期长达14个月。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)清洗：活鱼致死，放血去内脏后，用干净的冷水清洗；
(2)微腌制：将步骤(1)中清洗干净的鱼，放到0～5℃的盐水中浸泡30～60秒，沥水；
(3)冻结：将步骤(2)中浸泡后沥水的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃或以下，速冻时间为3～8min；
(4)第一层镀冰：将步骤(3)中速冻处理后的鱼在第一镀冰液中浸泡3～8秒，然后取出沥水，其中，所述第一镀冰液为生姜提取物、氯化钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠以及纯净水的混合物，温度为0～3℃；
(5)第二层镀冰：将步骤(4)处理后的鱼在第二镀冰液中浸泡3～8秒，然后取出沥水，其中，所述第二镀冰液为碳酸氢钠、海藻糖、海藻酸钠以及纯净水的混合物，温度为0～3℃；
(6)气调包装：将步骤(5)处理后的鱼进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装进行抽真空、充气、热封；
(7)冷冻保存：将步骤(6)气调包装后的鱼封装，保存于-20～-40℃的冷库中。
2.根据权利要求1所述的一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，其特征在于：步骤(4)，所述第一镀冰液中，包括如下质量分数的原料：生姜提取物15～20％，氯化钠5～10％、乳酸链球菌素1～3％、柠檬酸钠1～3％，余量为纯净水。
3.根据权利要求1所述的一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，其特征在于：步骤(5)，所述第二镀冰液中，包括如下质量分数的原料：碳酸氢钠5～10％，海藻糖3～5％，海藻酸钠3～5％，余量为纯净水。
4.根据权利要求1所述的一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，其特征在于：步骤(1)中，所述冷水是指温度为0～15℃的纯净水或自来水。
5.根据权利要求1所述的一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，其特征在于：步骤(2)中，所述盐水的浓度为5～10％。
6.根据权利要求1所述的一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，其特征在于：步骤(3)中，清洗干净的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃，速冻时间为5min。
7.根据权利要求1所述的一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，其特征在于：步骤(4)中，速冻处理后的鱼在第一镀冰液中浸泡5秒。
8.根据权利要求1所述的一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，其特征在于：步骤(5)中，步骤(4)处理后的鱼在第二镀冰液中浸泡5秒。
9.根据权利要求1所述的一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，其特征在于：步骤(6)中，气调包装袋中充入的气体比例分别为10～15％O2、50～60％CO2和30～35％N2；气调包装袋中充入气体体积(ml)与鱼的重量(g)比为3～4:1。
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