WO1999025209A1

WO1999025209A1 - Concentrado de fibra dietetica antioxidante natural de uva y su procedimiento de obtencion

Info

Publication number: WO1999025209A1
Application number: PCT/ES1998/000305
Authority: WO
Inventors: Fulgencio D. Saura Calixto; José A. LARRAURI GARCIA
Original assignee: El Granero Integral Sl; Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Current assignee: El Granero Integral Sl; Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Priority date: 1997-11-14
Filing date: 1998-11-11
Publication date: 1999-05-27
Anticipated expiration: 2000-05-14
Also published as: AU1032699A; ES2130092A1; ES2130092B1

Abstract

Se ha desarrollado un procedimiento de obtención de fibra dietética antioxidante natural en polvo a partir de uvas, subproductos de la vinificación o de la elaboración de zumo de uvas que presentan un alto contenido de fibra dietética total (65 a 80) y de compuestos bioactivos asociados (15 a 25). Durante su preparación sólo se han utilizado métodos físicos que permiten preservar la actividad biológica de los compuestos asociados. La actividad antioxidante de 1 g. de estas fibras expresada como capacidad de inhibición de la oxidación lipídica y captación de radicales libres resulta equivalente a 200-400 mg y 50-100 mg de vitamina E, respectivamente.

Description

TÍTULO

Concentrado de fibra dietética antioxidante natural de uva y su procedimiento de obtención

SECTOR DE LA TÉCNICA

- Industria alimentaria. Ingredientes

- Productos de nutrición y dietética.

ESTADO DE LA TÉCNICA El mercado de fibra nació y continua en su mayor parte centrado en los cereales. Actualmente, la mayor parte de los productos comercializados como fuente de fibra contienen salvados de trigo o avena como constituyente principal. No obstante, está demostrado que las fibras obtenidas a partir de frutas resultan de mayor calidad debido a que presentan una composición más equilibrada (mayor cantidad de fibra soluble), menor contenido calórico y de ácido fítico, mayor capacidad de retención de agua y aceite, así como una mayor fermentabilidad colónica.

La obtención de fibra a partir de cereales normalmente se realiza mediante procesos de tamizado y molienda. No obstante, también se han desarrollado otros tratamientos para mejorar la funcionalidad de la fibra insolubie que constituye su principal componente:

- Delignificación parcial del material lignocelulósico mediante una hidrólisis alcalina con peróxido de hidrógeno

- Extrusión - Encapsulación con alguna fibra soluble para mejorar sus propiedades texturales

- Tratamientos enzimáticos para mejorar su composición química y propiedades sensoriales.

Por otra parte, la obtención de fibra a partir de frutas consta de las siguientes etapas: molienda del material húmedo, lavado, secado y molienda del material seco. Su objetivo fundamental es eliminar compuestos indeseables asociados a la fibra (como azúcares) minimizando las pérdidas de los constituyentes solubles de la fibra. Para la obtención de "Fibras Antioxidantes" (natural), objeto de esta propuesta, primeramente se debe seleccionar adecuadamente una materia prima con alto contenido de compuestos bioactivos y utilizar solo métodos físicos en su preparación para no afectar su actividad biológica. Las Fibras Antioxidantes constituyen un nuevo concepto desde el punto de vista científico y comercial, pues no se conocen productos que combinen las características de las fibras y los antioxidantes naturales. Hasta ahora dichos productos se comercializan por separado y el añadir a las fibras los beneficios de los antioxidantes biológicos resulta novedoso y muy beneficioso desde el punto de vista de su futura aplicación como complemento dietético, por sus potenciales efectos en salud (prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares y retardo de envejecimiento, entre otras). De hecho, no se han encontrado productos similares, comentándose a continuación los que más se relacionan con esta propuesta.

En la patente desarrollada por Grethlein US Patent 4 997 665 parten de un material lignocelulósico que se somete a tratamientos severos como hidrólisis acida (pH= 1-5), a temperaturas de 150-300°C y presión de 80-1300 psi. El proceso desarrollado resulta muy caro para la industria alimenticia y no queda claro la potencia antioxidante de la fibra obtenida, pero presumiblemente debe ser solo como ingrediente alimentario y no debe tener actividad biológica. Los métodos químicos utilizados en su preparación le restan "naturalidad" al producto final.

En el producto obtenido por Matsuo (1989) se realiza una fermentación del residuo insolubie homogeneizado de la soja. Este proceso transforma algunos de los constituyentes a otros de bajo peso molecular y mayor digestibilidad. Al producto obtenido se le incrementó su capacidad de retención de agua y aceite y la capacidad antioxidante respecto a la materia original. Su principal inconveniente radica en no seleccionar adecuadamente la materia prima inicial que de hecho es pobre en compuestos bioactivos, por ello, la AA del producto final debe ser también pequeña. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

En esta patente se desarrolla un procedimiento para obtener un producto con alto contenido en fibra dietética y compuestos bioactivos asociados de elevada capacidad antioxidante. Para ello, sólo se han utilizado métodos físicos que permiten preservar la actividad biológica de estos compuestos.

Para la obtención del producto se puede partir de uvas frescas, subproductos procedentes de la elaboración de vinos o de zumo de uva, los cuales se prensan hasta una humedad entre 50 a 80%. Seguidamente se secan, preferiblemente, desde el punto de vista industrial, en secadero rotatorio con temperatura en el producto entre 40 y 120°C. hasta una humedad menor del 15% También se puede utilizar la liofilización. Al producto seco se le separan las pepitas y los raspones mediante un tamizado y las pieles se muelen en un molino de martillo fijo con malla entre 1,5 y 0,2 mm. Finalmente, el polvo obtenido se envasa en sacos de papel multicapas con bolsa de polietileno interior. El producto en polvo obtenido a partir de piel de uva blanca o negra presenta las siguientes características expresadas en peso seco: Contenido de fibra dietética total 65 a 80% (Método de Prosky y col., 1988), contenido de compuestos bioactivos asociados 15 a 25% (taninos condensados solubles e insolubles, flavonoides, proantocianidinas y otros polifenoles), proteínas 11 a 15% y extracto etéreo 5 a 8%. La capacidad antioxidante de las muestras obtenidas se expresó como la cantidad de muestra necesaria para disminuir al 50% la oxidación lipídica (método del tiocianato férrico descrito por Kikuzaki y Nakatami, 1993) y la captación de radicales libres (método del DPPH descrito por Bran-Williams y col., 1995) y se comparó con la de dos productos de reconocida actividad antioxidante: vitamina E y vino tinto, según se muestra en la siguiente Tabla: Muestras Método del Método del DPPH tiocianato férrico

Fibra antioxidante de piel de 0,7 0,2 uva negra (g)

Fibra antioxidante de piel de 1 ,3 0,3 uva blanca (g)

Vino tinto (mL)

23 3,4

Vitamina E (g) 0,3 0,02

- Comparación de la AA con fibras comerciales

Actualmente existen varias compañías que comercializan concentrados de fibra dietética en polvo obtenidos a partir de cereales y frutas y no evalúan la AA de los productos elaborados. Por ello, en esta patente se seleccionaron muestras de diferentes compañías (Indulérida, SA; Kellogg ^'s, Quaker Oats BV) y que comercializan fibras de frutas y cereales para comparar sus AA con la de los productos elaborados en esta patente. Las fibras comerciales Quaker Oat, All Bran, fibras de limón y manzana

(Indulérida, SL) no mostraron actividad antioxidante por los métodos del tiocianato férrico y del DPPH.

EJEMPLO DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN Se partió de 100 kg. de subproductos de la vinificación de uva negra, los cuales se prensaron en una prensa de tornillo helicoidal hasta una humedad de 50 a 80%. Posteriormente las pepitas y los raspones se separaron mediante un tamiz vibratorio con malla de 4 a 10 mm, obteniendo aproximadamente 38 kg. de hollejos, que se alimentaron a un secadero rotatorio con aire caliente a contracorriente, temperatura en el producto entre 40 y 120° C y tiempo de residencia de 60 a 120 min, hasta una humedad final menor de 15%. el producto seco se molió en un molino de martillos fijo a través de una malla de diámetro entre 1 ,5 a 0,2 mm, obteniendo aproximadamente 14 kg. que se envasaron en saco de papel multicapa con bolsa de polietileno interior.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Concentrado de fibra dietética antioxidante natural de uva caracterizado porque se obtiene a partir de uva blanca o negra y presenta los siguientes contenidos expresados en peso seco : Contenido de fibra dietética total 65 a 80%, contenido de compuestos bioactivos asociados 15 a 25% (taninos condensados solubles e insolubles, flavonoides, proantocianidinas y otros polifenoles), proteínas 11 a 15% y extracto etéreo 5 a 8%.

2. Procedimiento de obtención de concentrado de fibra dietética antioxidante natural de uva, caracterizado porque se parte de uvas frescas, subproductos procedentes de la elaboración de vinos o de zumo de uva, los cuales se prensan hasta una humedad entre 50 a 80%, seguidamente se secan, preferiblemente, desde el punto de vista industrial, en secadero rotatorio con temperatura en el producto entre 40 y 120° C. hasta una humedad menor del 15% y al producto seco se le separan las pepitas y los raspones mediante un tamizado y las pieles se muelen en un molino de martillo fijo con malla entre 1 ,5 y 0,2 mm

3. Procedimiento de obtención según reivindicación 2 caracterizado porque para el secado se puede utilizar liofilización.

4. Procedimiento de obtención según reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque el producto obtenido en forma de polvo se envasa en sacos de papel multicapas con bolsa de polietileno interior.