WO1996028036A1

WO1996028036A1 - Method for increasing the bulk of food having reduced bulk

Info

Publication number: WO1996028036A1
Application number: PCT/JP1996/000630
Authority: WO
Inventors: Hisao Ohmura; Tomoko Fukunaga; Naoto Kudo; Yukitaka Tanaka; Naoki Hosoya; Masaru Sakata; Masami Shimizu; Yasumasa Ohki; Manabu Sato; Masanori Komikado; Takao Hibi; Tomohiro Fukita; Daisuke Shiiba
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-03-14
Filing date: 1996-03-14
Publication date: 1996-09-19
Anticipated expiration: 1997-09-14
Also published as: CN1076169C; EP0756824A4; EP0756824A1; CN1154061A; EP1530905A1; AU4953696A; KR970703100A; US5846585A

Description

明細書篙が减少された食品の嵩を大きくする方法発明の背景

発明の分野

本発明は、低比容積であり且つ穀物粉及び水からなる食品の製造方法、当該方法で製造された食品、前記低比容積の食品の製造工程を含む食品の製造方法、及び、前記低比容積の食品の嵩を大きくする方法に関する。更に詳しくは、本発明は、焼成されてなるパン類等の、穀物粉及び水からなる多孔性食品に、圧縮等の処理を施してその嵩を減少させる工程と、その减少せられた嵩を保持する手段を行う工程とを含む、前記低比容積の食品の製造方法に関する。本発明に係る低比容積の食品は、マイク口波発生装置等の内部振動加熱手段を用いる本発明の方法で加熱すると、焼成直後同様の嵩を有し、且つ、優れた風味、食感を示す食品となる。

関連技術の記述

近年になり、食生活が洋風化し、それに伴って、パン類等の、穀物粉及び水かふなる多孔性食品の消費量が増加している。また、従来は、パン類を長期間に亘つて保存することはできなかったが、その需要と供袷との量的、時間的及び ¾ 所的なァンバランスを埋める手段として、製造されたパン類を保存することが検討され、その保存技術に関する提案も、盛んに行われるようになつてきた。そのような保存技術のうち、冷凍保存は一般的に行われるようになつてきており、実際、ハン類の販売店（コンビニエンスストア等）やパン類を扱う外食産業店 ( ファーストフード店、レストラン等）には、一度焼成されたパン類であって冷凍保存されたものが供給されている。また、パン類は、嵩高い商品であるので、その点においても、その流通、保管において経費がかかる。そこで、パン類の保存性を向上させると共に、流通、保管における経費の削減を図る目的で、バン類の比容積を低減させる技術に関する提案もなされている。

上記のパン類の保存技術にかかる提案の具体例は、次の通りである： ( 1 ) 焼成された、水分を含む穀物製品を、その空隙構造を保って圧縮し、その圧縮状態を保持したまま、当該製品を冷凍する工程を含む、穀物製品の加ェに関する方法（米国特許第 3, 189, 469号、 1965年 6月 15日特許、特許権者： W. Bar 11 et t J ones ) ；

( 2 ) 焼成品を、加圧釜で処理し、脱水し、圧縮し、再度脱水する工程を含む、バン類等の加工に関する方法（米国特許第 3, 473, 931号、 1969年 10月 21曰特許、特許権者： Joseph M. Rispoli等）；

( 3 ) 調理済みの穀物製品を、その水分と温度が平衡になるまで低温下におき、圧縮し、冷凍し、そして凍結乾燥する工程を含む、穀物製品の加工に関する方法（米国特許第 3, 512, 991号、 1970年 5 月 19日特許、特許権者： John J. Mancuso 等〉；

( Λ ) バン生地を作り、成形し、酸酵し、焼成する方法において、パン生地を半焼成（形は決定されたが色づく前の状態に）し、それを、少なくとも部分真空下におき、脱気し、包装することからなる方法（英国特許公開第 2.005, 980号、 1979年 5月 2 日発行）；及び

( 5 ) 焼成直後であって、パン類の表面温度が 70°C以上のうちに、冷凍を開始し、所定の速度で冷凍処理を行う工程を含む、パン類の鮮度保持方法（特開昭 58- 86036号、 1983年 5月 23日発行）。

上記のバン額のほ-存技術にかかる提案においては、パン額の販売等の際に、その形態等を焼成直後の状態に復元させる技術についても言及している。例えば、米国特許第 3.189, 469 号には、穀物製品を凍結したままでトースターに入れ、解凍し、トース卜する旨が記載されている。また、米国特許第 3.473, 931号及び第 3, 512.991 号には、脱水された製品に水を含ませると、膨張して元の状態に戻ると記載されている。更に、英国特許公開第 2.005, 980号に記載された方法では、ハン生地は半焼成の状態で ί呆存されるので、当該公報には、それをオーブンで焼成する旨が Ϊ己載されている。加えて、特開昭 58- 86036号には、解凍を 120〜 240°C の高温で行う旨が記載されている。しかし、焼成後又は半焼成後に上記の如く加ェされ、保存されたパン類を、上記の如き処理に供した場台、その製造直後同様の形態、風味や食感が復元されるとはいい難い。一方、焼成後加工されて保存されたパン類を調理して食事に供するに際し、マイク口波発生装置（代表的には電子レンジ）等の内部振動加熱手段によって、当該パン類を加熱することが知られている。しかし、霉子レンジを用いて調理や調理済み食品の加熱を行うと、従来の方法で調理された食品や、調理直後の食品と比べ、風味や食感が劣るものしか得られない場合があるのは、経験の示すところである。例えば、通常のパンを電子レンジで加熱すると、 " ひき " が強く、食感の悪いパンになるばかりでなく、水分の蒸散により、パンが急速に堅くなる。これに対応して、パン材料の新しい配合組成が提案されている力;、上記の問題は解決されていない。

また、パンには、睽酵工程で生じたアルコールによるアルコール臭ゃ酸酵臭、焼成後のパンの経時変化で現れる老化臭や酸臭、更にはパンをトーストした場合等に発生するクラム内部のムレ臭等の、その風味を劣化させる臭いの問題がある _c それらの臭いは、例えば冷凍されたパンを電子レンジで加熱した場台、顕著に現れる場合がある。従って、電子レンジ等の内部振動加熱手段で加熱されるパンを提案するにあたっては、パンの風味を劣化させている臭いの問題についても、検討されなければなふない。発明の開示

発明の概要

本発明の目的は、嵩が高くなく（即ち、低比容積で）、保存に適し、且つ、内部振動加熱手段を用いた加熱により、製造直後の品質（即ち、嵩、柔らかさ及び風味）が再現され得る、嵩が'减少された食品と、その製造方法の提供にある。本発明の他の目的は、パン類等の焼成された多孔性食品を、その嵩を減少させる処理に供する工程と、 II客の求めに応じて加熱処理を行い、最終製品とするェ程を含む、食品の製造方法の提供にある。

本発明の更に他の目的は、前記の嵩が減少された食品の嵩を大きくする、換言すれば、焼成直後と同様又はそれに近い大きさとする方法の提供にある。

本発明によれば、穀物粉及び水からなるバン類等の多孔性食品の、流通、保管における経費削减が図れると共に、販売店、外食産業店、駅売店、家庭、職場等において、何時でも、焼きたてに近い風味を有し、やわらかさや口溶け等の食感に優れたパン類等の多孔性食品を、入手することができるようになる。

上記目的を達成するために、本発明者らは、保存に適し、且つ、加熱処理により、バン類等の多孔性食品がその製造直後に示す品質と同様の品質を示し得る加ェ食品に関する研究を、穀物粉及び水からなる多孔性食品の加工技術とその製造材料の両面から行った。その結果、本発明者らは、焼成等の手段で加熱処理されてなる前記多孔性食品を、特定の条件下に圧縮し、且つ、その圧縮処理後の形態を保持する手段を行うと、その後の加熱により、多孔性食品がその製造直後に示す品質と同様の品質を示し得る、嵩が'减少された食品が得られることを見出した。また、本発明者らは、前記多孔性食品がパン類である場合、通常の製パン材^に特定の物質を添加すると、前記加熱による品質の再現性が改善されることを見出した。更に、本発明者らは、前記嵩が減少された食品の嵩を大きくするための、その加熱手段についても研究した。その結果、電子レンジ等のマイクロ波発生装置が、その加熱手段として適していることを見出した。本発明は、これらの知見を基に完成された。

即ち本発明は、穀物粉及び水からなり、加熟処理された多孔性食品を、その嵩を減少させる処理に供して調製された嵩が減少された食品であって、その减少せられた嵩を保持しているものに、内部振動加熱手段を適用することからなる、嵩が減少された食品の嵩を大きくする方法に関する。

又、本発明は、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品を、その嵩を減少させる処理に供し、嵩が、加熱処理された多孔性食品の翥の 0 . 0 1〜 0 . 9 (きである嵩が減少された食品を得る工程（ a ) と、嵩が減少された食品の嵩を保持する手段を行う工程（ b ) とを、同時又は順次に行うことからなる、嵩が減少された食品の製造方法と、当該方法で製造された嵩が減少された食品に関する。更に、本発明は、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品を、その嵩を減少させる処理に供し、嵩が、加熱処理された多孔性食品の嵩の 0 . 0 1〜 0 . 9 倍である嵩が減少された食品を得る工程（ a ) と、嵩が減少された食品の嵩を保持する手段を行う工程（ b ) と、当該嵩が減少された食品に内部振動加熱手段を ^用する工程（ d ) からなる、食品の製造方法と、当該方法で製造された食品に関する。

加えて、本発明は、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品を、その嵩を減少させる処理に供して調製された嵩が減少された食品であつて、その減少せられた嵩を保持しており、 1.2〜4.0 cm^a/gの比容積を有し、且つ、内部振動加熱手段を適用することにより、嵩が大きくなるものに関する。

前記本発明において、穀物粉及び水からなる加熱処理された多孔性食品がパン類である場台、その製造材料として、（1〉粗蛋白量が 10重量％以上の穀物粉、 (2) 穀物粉と、当該穀物粉 100重量部あたり 2〜30重量部の、その融点が 25〜 50°Cであり、且つ、固体脂含量が、 1CTCで 5〜70重量％、 25°Cで 5〜 60重量％、 35°Cで 25重量％以下である油脂、（3) 穀物粉と、当該穀物粉 100重量部あたり、その固形分の量に換算して 0.5〜20重量部のグルテン蛋白質、（4〉穀物粉と、当該穀物粉 100重量部あたり、その固形分の量に換算して 0.5~20重量部の卵白、 (5) 穀物粉と、当該穀物粉 100 重量部あたり、その固形分の量に換算して 0.1〜 10重量部のリポ蛋白質、又は、（6) 穀物粉と、当該穀物粉 1 kgあたり 10〜20.000 活性単位の、パ一才キシダ一ゼ、グルコースォキシダーゼ、ポリフヱノールォキシダ一ゼ、トランスグルタミナ一ゼ及びリポキシゲナーゼからなる群から選ばれた少なくとも一種の酸化酵素、を用いるのがよい。

上 Ϊ己の本発明において、穀物粉は、通常は小麦粉を含む。

本発明の範囲には、次の発明が包含される：

(1) 加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が ί复元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品；

(2) 加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を含む多孔性含水小麦粉食品の製造方法；

(3) 加熱処理後もしくは加熱処理中に圧縮により篙を減少させた後、冷凍し、内部加熱により嵩を復元させることを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の製造方法；

(4) 加熱処理後、圧縮により嵩を減少させると同時に冷凍し、内部加熱により嵩を復元させることを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の製造方法；

(5) 加熱処理後、一旦冷却し、圧縮により嵩を減少させた後、冷凍し、内部加熱により嵩を復元させることを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の製造方法； ( 6 ) 加熟処理後、一旦冷却し、圧縮により嵩を減少させると同時に冷凍し、内部加熱により嵩を復元させることを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の製造方法；及び

( 7 ) 加熱処理後もしくは加熱処理中に圧縮により嵩を減少させた、冷凍後し、内部加熱により嵩を復元させて食するための多孔性含水小麦粉食品。

さらに、本発明の範囲及び適用は、以下の詳細な説明及び実施例から明らかとなろう。しかし、この詳細な説明及び実施例から、当業者であれば、本発明の意図および範囲内の様々な変更および修飾が明らかであろうから、詳細な説明と実施例は、本発明の好適な態様を示している力;、例として示されるにすぎないことを理解すべきである。

発明の詳細な説明

本発明における穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品とは、小麦粉等の穀物粉をその製造材料の一つとし、加熱処理されて提供される食品の内、加熱処理後において、比較的含水率が高く、且つ、比較的高い内部空間容積率を有するものである。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には、加熱処理後の食品の全重璽を基準にして、含水率が 1 0重量％以上であることを指す。また、ここで、比較的内部空間容積率が大きいとは、一般的には、加熱処理後の食品について、その内部空間容積率が 10容量％以上であることを指す。別の表現をすれば、本発明で言う穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品とは、穀物粉と水を必湏材料とする、焼成等の手段で加熱処理されてなる食品であって、材料の穀物粉に含まれるグルテン蛋白質及び殿粉が、いわゆるセル構造の骨格（又は殻）部分を形成しており、且つ、当該骨格部分の含水率が比較的大きいものを指す。

本発明における、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品は、当該食品の全重量を基準にして、通常は 10〜70重量％、好ましくは 20~ 65重量％、更に好ましくは 30 ~ 60重量％、特に好ましくは 35 ~ 60重童％の量で、水を含有する c また、当該多孔性食品は、その全容積を基準として、通常は 30~ 95容量％の、好ましくは 50〜90容量％の空間を有する。内部空間容積率とは、多孔性食品の見掛け体積に対する空隙部分が占める体積の割合をいう。加熱処理された多孔性食品の水分含量は、乾燥の前後に当該食品の重量を则定し、その重量から、下記式に従って算出する。ここで、乾燥後の当該食品の重量とは、当該食品を 1 2 5 °Cで 24時間乾燥した後に測定された重量を指す。乾燥前の重量（ g ) -乾燥後の重量（ g )

含水率（重置％) =

乾燥前の重量（ g ) 本発明における、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品の具体例としては、食パン、コッぺパン、パン、クロワッサン、ライ麦 ' ン、アンパン等の菓子パン等のバン類：スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ , マフィン等のケーキ類中華饅頭等の饅頭類ドーナッ、パイ、カステラ、ヮッフル等の菓子類が挙げられる。

比較的含水率が低いものは、その嵩を一旦減少させた場台に、嵩が殆ど復元され得ないため、また、比較的低い内部空間容積率を有するものは、その嵩を殆ど減少させ得ないため、それぞれ本発明の対象とはなり難い。

本発明で用いられる、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品は、通常の、加熱処理の工程を含む方法によって製造されたものである。加熱処理とは、焼く、揚げる、蒸す、炒める等の処理をいう。加熱処理された多孔性食品は、そのまま食することのできる製品に限られず、半製品であってもよい。ハン類を例にとって説明すれば、当該多孔性食品は、そのまま食することのできる伏態まで焼成されたもののみならず、半焼成（焦げ目のない状態）のものをも包含する；; 加熱処理された多孔性食品が半焼成パンである場台、後 Ϊ己するように、後の工程で、焼成等の加熱処理を行えばよい。パンの焼成又は半焼成は、 S?酵させたパン生地を、焼き窯で、 1 50 250 °C程度の温度で 5 ~ 30分間加熱することによって行われる。又、多孔性食品が锓頭である場台には、加熱処理とは、一般的には、蒸すことを指す。

加熱処理された多孔性食品は、通常はそのまま、その嵩を減少させ得るような処理に供されるが、分割（例えばスライス、引きちぎり）後に、その嵩を'减少させ得るような処理に供してもよい。しかし、後記するように、本発明の嵩が减少された食品の篙を大きくする手段として、内部振動加熱手段を採用する場台には、当該内部振動加熱によって発生する水蒸気を、極力、蒸散させずに本発明の嵩が減少された食品に内包させることが好ましい。その観点からは、加熱処理された多孔性食品がパン類である場合、それを分割してクラム部を露出させるのは好ましくない。即ち、本発明で用いられる加熱処理された多孔性食品は、クラム部の露出が極力少ないものであることが好ましい。具体的には、本発明においては、全表面積に対するクラスト部の割台が 7 0 %以上であるパンを用いるのが好ましく . 加熱処理後の状態（ホール伏態）のパンを用いるのが最も好ましい。

本発明では、加熱処理された多孔性食品を、そのままその篙を減少させる処 S に供してもよいが、加熱処理後に冷却 [工程（ c ) ] されたものを、嵩を減少させる処理に洪するのが好ましい。冷却方法は、特に限定されない力；、一般的行われる方法は、常温（ 1 0〜30 °C ) となるまで放置するという方法である。

冷却方法の好ましい例としては、加熱処理された多孔性食品を、その内部を凍らせることなく（但し、表層は凍ってもよい）、急速に冷却する方法が挙げられる。一般的には、冷却処理により、外部から内部に向かって冷却が進むので、その中心部分が凍らないような条件下に、急速冷却すればよい。より具体的には、加熱処理された、例えばその表層温度が約 60 ~ 1 00 °Cの多孔性食品を、当該加熟処理の終了から 3時間以内に、その表層温度が 1 0 °C以下になるような条件下に冷却することが好ましい。更に好ましい冷却条件は、加熱処理の終了から 1 時間以内、望ましくは 2 〜30分間以内に、多孔性食品の表層温度が 1 0て以下、望ましくは - 2 0 ~ 1 0てとなるような冷却条件である。その際の冷却速度は、通常は、 5 〜 50 °C , 分、好ましくは 8〜20 °C /分である。具体的な急速冷却の手段としては、加熟処理された多孔性食品を冷凍庫に導人することが挙げられる。多孔性食品を冷凍庫に入れて冷却した場合、その中心部分の温度は、その表層部分の温度と比ベ、通常は 1 0〜3 0 °C程度高い。

本発明では、加熱処理された、あるいは、加熱処理されその後冷却された多孔性食品を、その嵩を'减少させ得るような処理に供する [工程（ a ) ] 。

嵩の減少は、内部空隙容積の減少とセル構造の変形によって生じる。好ましい嵩の減少の程度は、処理される多孔性食品の種類等によって変わるが、本発明では、加熟処理直後の多孔性食品の体積を 1 としたときに、篙減少後の食品の体積が 0. 01~ 0. 9 、好ましくは 0. 1〜 0. 9となるように、多孔性食品を処理する。本発明の目的の一つである、当該食品の流通、保管における省スペース化及びそれに伴う経費削減のためには、特に、当該体積を 0. 1 〜 0. 50とするのが好ましい。また、本発明では、嵩'减少後の食品の比容積は、 1. 2〜 4. 0 cm'/gの、好ましくは 1. 2〜 3. 0 cra³/gの、更に好ましくは 1. 2〜 2. 0 cm ³/gの範囲内である。本発明に係る嵩が減少された食品の比容積がこの範囲内であると、その流通、保管における省スぺース化及びそれに伴う経費削減が達成されると共に、当該食品を食に適する状態とするために行われる、内部振動加熱手段等の手段による加熱処理が行われた場台、その嵩がよく回復する。

本発明における比容積は、なたね種子を用いた常法により測定され、下記計算式に従って算出された値を指す：食品を投入することにより排除されたなたね種子の容積（cm³) 比容積 =

(craVg) 食品の重量（ g ) 穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品の篙を减少させるための手段の例としては、機械的圧縮及び減圧処理が挙げられ、その具体例としては、プレス機による加圧圧縮や、多孔性食品を内包する可撓性包装材の内部を減圧する方法（真空バック方式）が挙げられる。又、両者を併用することも可能である。前記の嵩を減少させる処理は、例えば加圧圧縮や可撓性包装材の内部容積の ¾ 少によって、多孔性食品に荷重がかかる方向において、加熱処理された多孔性食品の長さを、 0. 1 ~ 100mmノ秒の速度で減少させるような条件下に行うことが好ましく、 1 〜 50 秒の速度で減少させるような条件下に行うことが更に好ましいこのような条件下に嵩を減少させる処理を行うと、生産効率が良く、且つ、その構造及び外観に優れた、本発明にかかる嵩が減少された食品が得られる。

前記工程（ a ) によって得られた嵩が減少された食品は、放置されるとその嵩が大きくなる。そこで、本発明では、工程（ b ) として、嵩が'减少された食品の嵩を保持する手段を行う。そのような手段の例として、冷凍と密封が挙げられる _c 本発明において、 " 冷凍" という用語は、その一般的な意味と同様の意味で用いられる。具体的には、冷凍とは、食品中の自由水を凍結させることである。本発明に係る嵩が減少された食品は、通常、 — 5て以下で凍結状態となる。また、完全冷凍ばかりでなく、表層部のみを凍結させるような部分冷凍も、減少された嵩を保持でき得る限り、本発明でいう冷凍に含まれる。冷凍条件及びその手段は、特に限定されないが、具体的には、本発明にかかる食品を、冷凍庫内に静置させる方法や、液体窒素等の冷媒に、間接的に接触させる方法が採られる。また、後記するように、工程（ a ) と工程（ b ) を連続的に行う場合には、冷却手段を備えた装置を用い、加熱処理された多孔性食品の嵩を減少させながら、その冷却を連続的に行い、凍結状態とすることができる。

冷凍 [工程（ b ) ] は、食品の取扱いの便宜から、一般的には、嵩を減少させる処理 [工程（ a ) ] の後に行われる。冷凍 [工程（ b ) ] を、工程（ a ) から連続的に行うこともできる。その場台は、加熱処理された多孔性食品を加圧圧縮し、嵩が減少された食品を得、その圧縮状態を保持して（加圧状態からの開放を行わずに）、冷凍のための冷却を行う。また、冷凍 [工程（ b ) ] は、工程（ a ) の前又は工程（ a ) と同時に行ってもよい。本発明において、冷凍処理が行われた場台、その後の工程は、前記加熱処理された多孔性食品（又は嵩が減少された食品）が凍結した状態のままで行われてもよいし、解凍されて行われてもよい。冷凍処理を行うことにより、本発明の嵩が減少された食品の形態を、そのままの状態に保持することが容易となると共に、当該食品の保存性も優れたものとなる。完全凍結されてなる本発明の食品は、冷凍食品として需要者に提供される。一旦冷凍処理されたものの、その後の工程で解凍処理がなされた場台や、凍工程を絰ない場合には、製造された本発明の嵩が減少された食品は、常温で流通、保存されてもよい。近年においては、食品の常温での流通、保存技術が種々開発されているので、そのような技術を、本発明の嵩が減少された食品に応用することができる。常温での食品の流通、保存は、保存性の点で、冷凍や冷蔵には劣る場台がある力冷却装置が不要であるので、流通、保存コストの点では有利である

本発明の嵩が減少された食品を、その形態（特に、嵩）を保持しながら、常温流通に適するようにする手段の一つとして、密封及び密閉が挙げられる。即ち、本発明では、工程（ b ) として、嵩が減少された食品の密封又は密閉を行ってもよい。具体的には、（ 1 ) 工程（ a ) を行う前に、加熱処理された多孔性食品を包装し、最終製品（嵩が減少された食品）は、密封状態となるように処理する力、、（ 2 ) 加熱処理された多孔性食品を、その容器となる部材を用いて圧縮し、その後、圧縮処理終了時の状態を保持するか、あるいは、（ 3 ) 萬が减少された食品に、直接、密封又は密閉処理を施す。

( 1 ) の場合には、工程（ a ) と工程（ b ) が同時に行われる、真空パック ( '减圧包装）方式を採用するとよい。（ 2 ) の場合には、剛性容器を包装材として用い、当該容器を使って多孔性食品の圧縮を行い [工程（ a ) ] 、圧縮後のそのままの状態を保持して [工程（ b ) ] 、最終製品としてもよい。

また、本発明にかかる食品の品質保持のために、包装材中の空気を、窒素ガス、 mmガス等で追い出す処理を行つてもよい。

用いられる包装材料の例としては、各種プラスチック（ポリエチレンやボリ塩化ビニル等）、発泡スチロール等が、また、その形態の例としては、箱状及びフィルム状が挙げられる。それらは、その使用形態に応じ、剛性であっても可撓性であってもよい。

以上述べたように、本発明の嵩が'减少された食品の製造方法は、嵩が減少された食品を得る工程 [工程（ a ) ] と、当該食品の嵩を保持する手段からなるェ程 [工程 ( b ) ；とを必須とするが、その他の工程を含んでいてもよい。例えば、工程（ b ) として冷凍を行う場合、工程（ a ) の後に、包装工程を人れてもよいその場台は、凍結品が解凍しない条件で、包装処理を行うことが好ましい。

前記の密封を含む包装は、食品の衛生面から好ましい。更に、包装することで、製品あるいは半製品の取扱い作業の効率化が図られ得る。

上記の本発明の嵩が減少された食品の製造方法には、例えば次のプ口セスが包含される：

• 圧縮—冷凍

- 圧縮—冷凍—包装

• 圧縮一包装一凍

• 圧縮冷凍

• 圧縮 ' 冷凍—包装 • 圧縮ノ密封又は密閉

• 圧縮/密封又は密閉—冷凍

• 包装/圧縮—そのままの状態を保持

• 圧縮 Z冷凍/密封又は密閉。

ここで、 " 圧縮" とは、工程（ a ) を意味する。また、 " Xノ y " とは、 X と y を同時に行うことを意味する

上記の如く製造された本発明の嵩が減少された食品は、その嵩を大きくする (復元させる）処理を経て、食される。包装処理がなされた塲台は包装材を除去する処理が、萬を大きくする処理に追加される。また、冷凍処理がなされた場合は、嵩を大きくする処理の一環として、あるいはそれとは別に、解凍処理がされる。

" 嵩を大きくする（あるいは復元させる） " とは、圧縮等によって嵩が减少された状態（本来あるべき元の状態からその窩が減少された場合、故意に本来あるべき嵩に到達させていない場台を含む）の食品を加熱し、ふつくらとして且つ熱い状態の食品を得ることをいう。

嵩を大きくするための加熱は、当該加熱後の食品の内部温度を 4 0て以上、好ましくは 6 0て以上とすることができる手段を用いて行うこと力;、食品の風味や食感の点から好ましい。

本発明の嵩が減少された食品の加熱手段としては、内部振動加熱手段を用いるのがよい。内部振動加熱とは、乾式加熱であり、物質に対してその分子レベルで作用し、それを振動させて熱を発生させることをいう。内部振動加熱は、外部からの伝熱による、いわゆる外部加熱とは、その原理を異にする。本発明の嵩が減少された食品は、この内部振動加熱手段により、その嵩が適切に大きくなる。内部振動加熱手段の具体例として、磁気振動加熱やマイクロ波加熱、高周波加熱、遠赤外線加熱等の物理的な加熱手段が挙げられる。これらの手段は、互いに発生する電波の波長が異なるものの、いずれも、その振動数や振動強度を制御することによって、物質に分子レベルで作用するような仕組みとなつている。

内部振動加熱方式の装置の代表例としては、電子レンジとして知られているマイク口 i皮発生装置が挙げられる。このような装置を用い、本発明の嵩が減少された食品にマイクロ波を照射すること力;、処理に要する時間や均一加熱の観点から. 特に優れている。本発明では、家庭用、業務用を問わず、電子レンジであるならばいずれも使用できる。現在、曰本の家庭用電子レンジとして知られている、出力 500 W又は 600 Wのもの、あるいはそれらの併用型、業務用や欧米で用いられている出力 700〜 1 , 200 Wのものの何れも、本発明の嵩が减少された食品の加熱手段として使用できる。

ここで、マイクロ波とは、波長が 1 mm ~ 1 m ( 300〜 300 , 000 MH z ) の、一般的には 2. 0 MHzの電磁波である。マイクロ波を食品に照射すると、当該食品を構成する分子の中、極性低分子（例えば、水）が振動し、発熱する。マイクロ波の照射条件は、特に限定されず、照射の対象物である食品の種類、量及び温度等によって、種々変化する。

前記したように、本発明の嵩が減少された食品の加熱及び容積増大の為には、内部振動加熱手段を用いること [工程（ d ) ] が最も好ましいが、内部振動加熱手段で加熱した後あるいはそれによる加熱と同時に、付随的に、外部加熱手段による加熱 [工程（ e ) ] を行ってもかまわない。外部加熱手段を内部振動加熱手段に組み台わせることにより、素早い嵩の増加（あるいは復元）と、外部加熱手段を用いた場台に特有の、香ばしい風味の付与が達成される。外部加熱手段と内部振動加熱手段との組み台わせの方法は、特に限定されないが、内部振動加熱手段による加熱の後に、外部加熱手段による加熱を行う方法が一般的である。本発明の嵩が减少された食品が、半焼成パンのような半製品である場台には、その嵩を大きくするための加熱手段として、内部振動加熱手段と外部加熱手段とを併用するのが好ましい。

外部加熱手段の例としては、火や電熱を利用した照射加熱手段が挙げられ、外部加熱方式の装置の例としては、焼き網及びトースターが挙げられる。又、内部振動加熱と外部加熱とが同時に行われる加熱装置の例としては、遠赤外線グリルや電磁コン口が挙げられる。本発明においては、その効果の点から、内部振動加熱と外部加熱とが同時に行われる加熱装置は、内部振動加熱方式の装置に包含される。

前にも述べたが、本発明の嵩が減少された食品は、内部振動加熱手段により、中でも、マイクロ波の照射を受けることにより、極めて良好に嵩が大きくなる (復元する）という特徴を有する。即ち、マイクロ波を、本発明の嵩が減少された食品に照射すると、当該食品のセル構造の骨格部分に存在する水分子の振動によって、熱が発生すると共に、空隙（セル）内に存在する水分の蒸発によって、水蒸気圧の上昇が生じる。その結果、極めて有効に、本発明の嵩が減少された食品の嵩の増大と、加熱とが達成され、優れた食感の食品となる。外部加熱手段を用いたのでは、たとえそれが強力な加熱手段であっても、このような挙動は現れない。その理由は、次の通りであると推定される。即ち、外部加熱手段を用いると、嵩増大の推進力となる水蒸気を、食品の表面から奪い去ることとなり、それと同時に、当該食品の表面を硬化させてしまうことになる。加えて、外部加熱手段を採用すると、加熱による食品内部の水（分子レベルの水）への影響が乏しく、且つ、加熱によりセル構造の破壊が助長されることがある。

本発明では、食品の嵩を大きくする（復元させる）段階で、内部に（分子レべルで）振動が与えられ、それによつて熱が発生する。このように、内部振動加熱手段を用いると、本発明の嵩が減少された食品の空隙容積が単に増大し、その嵩が膨張するだけでなく、当該食品のセル構造の骨格部分の分子に、直接振動が与えられる。そのため、嵩を大きくする段階で、グルテン及び殿粉によって構成されている、セル構造の骨格部分の構造にも、何らかの変化が生じていると推定される。その結果、本発明の方法で製造された食品 [前記工程（ a ) 及び（ b ) と、内部振動加熱手段による加熱処理をされたもの] は、圧縮等の嵩を減少させる処理やその後の内部振動加熱手段による加熱処理がされていない通常の、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品に比べて、やわらかく、且つ、口溶けも優れたものとなると考えられる。本発明の嵩が減少された食品が冷凍食品である場台、単なる自然解凍を行ったのでは、このような挙動は現れない。凍結した自由水（氷）が、水に戻るにすぎない。

内部振動加熱手段による加熱を含む、嵩が減少された食品の加熱による嵩の増加の程度は、当該食品の自体の組成や構造、及び、その嵩を減少させる処理を行った際の条件により、種々変化する。しかし、一般的には、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品の、加熱処理（即ち、焼成等）直後あるいは嵩を減少させるための処理直前の体積〗に対して、通常は 0 . 5〜 1 . 2程度の嵩となり、好ましくは 0. 7〜1 . 2程度の篙となる。あるいは、本発明にかかる、嵩が減少された食品の体積 1 に対して、通常は 1 . 2〜 1 0 . 0 程度の嵩となる。勿論、このような萬の増加の割台は、高いほう力加熱後の食品のふつくら感が高まり、望ましい。本発明に係る、内部振動加熱手段を用いた加熱によって現れる食感（やわらかさ、口溶け）やふつくら感が認知されるには、本発明にかかる多孔性食品の体積に対する、嵩が減少された食品を内部振動加熱手段によつて加熱した後の体積の割台（以下、復元率ということがある）を、 0 . 7 以上とすることが好ましい。また、嵩の減少率とその復元率とは、密接な関係があり、嵩の減少率を大きくし過ぎると、十分な嵩の復元は困難になる傾向がある。

本発明の嵩が減少された食品となる、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品は、小麦粉等の穀物粉をその主たる材料とし、且つ、水を含むものである。当該多孔性食品は、一般には、これらの材料に加えて、殿粉、卵、油脂、砂糖、？し成分、香料、乳化剤等を含有するが、その製造材料は、特に限定されるものではない。

本発明に係る多孔性食品の主たる、及び補助的な材料として、一般的に用いられているものは、次の通りである。

( 1 ) 穀物粉

本発明において、最も一般的に用いられる穀物粉は、小麦粉である。小麦粉の中では、強力粉が好ましい。一般的には、小麦粉として、強力粉に、ベーカリー製品の製造に通常使用されている、中力粉、薄力粉、特殊粉及びデュラム小麦粉からなる群から選ばれた少なくとも一種が適宜混台されてなる小麦粉混台物が使用される。特に、強力粉に中力粉及び, '又は薄力粉を加えてなり、蛋白質含量 (粗蛋白量）が 1 0〜 1 5重量％程度である小麦粉が、好ましく使用される。

小麦粉以外の穀粉額の例としては、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、大豆粉等が挙げられる。

( 2 ) 殺粉

殿粉としては、コーンスターチ、甘蔗殿粉、馬羚著澱粉、タピオ力殺粉、小麦殿粉、米殺粉等の天然物の殿粉や、酸変性殿粉、酵素変性殿粉、酸化殿粉、ジァルデヒド殺粉、架橋殿粉、エステル化澱粉等の化工澱粉が用いられる。特に、 a 化処理された ^粉、高アミ口べクチン殿粉、高アミロース殺粉は、本発明に適用するのに好ましいものである。

( 3 ) 卵

卵としては、ホール卵、液（冷凍）卵、液卵黄、加糖冷凍卵黄、加塩冷凍全卵、生卵白、冷凍卵白、粉末卵、濃縮卵等、各種のものが用いられる。

( 4 ) 油脂

本発明では、油脂として、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、ヱステル交換油、分別油等からなる群から、目的に応じて一種又は二種以上が選択され、用いられる。動物性油脂の例としては、バター、ラード、牛^、魚油が、植物性油脂の例としては、サフラワー油、ォリーブ油、綿実油、ナ夕ネ油、ヤシ油、バーム核油、バーム油、大豆油、コーン油が挙げられる。更に、上記油脂類を含有するマーガリンゃショートニング等の加工油脂製品も、本発明において用いられる油脂の例として挙げられる。

( 5 ) 乳成分

本発明に用いられる乳成分の例としては、牛乳類、生クリーム、全脂練乳、脱脂練乳、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーハウダ一、発酵乳、乳製品を主とした 0 W乳化物が挙げられる。

( 6 ) 撻類

糖類の例としては、砂撻、果撻、ブドウ糖ゃ楗アルコールが挙げられる。

( 7 〉香料等

本発明の多孔性食品には、その製造材料として、各種香料や、スパイス類、甘味料、調味料、チョコレートやココア等の風味付け食品を用いてもよい。

( 8 ) 乳化剤

乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸ェステル、ショ糖脂肪酸ェステル、プロピレングリコール脂肪酸ェステル、ステアリル有機酸ェステルが挙げられる。特に、少なくとも一部が液晶状態あるいは α結晶状態にある乳化剤を用いると、内部振動加熟手段で加熱されて製造された、本発明に係る食品の食感及び外観が改良され、好ましい。 ( 9 ) 酵素

酵素としては、市販されている各種の α—アミラーゼ、 S —アミラーゼ、イソァミラ一ゼ、グルコアミラーゼ、並びに市販されている各種のプロテア一ゼを使用することができる。

本発明の嵩が減少された食品の製造材料として用いられる、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品の、一般的な材料は、上記の通りである当該多孔性食品がバンである場台は、そのパンの嵩を減少させてなる食品の、内部振動加熱による嵩の増加、及び、内部振動加熱処理後の食品の食感及び風味の観点から、下記組成のものが好ましい：

( a ) パンの製造材料として、穀物粉と、当該穀物粉 1 0 0重量部あたり 5 5〜 1 00 重量部の水を用いてなるもの；

( b ) バンの製造材料として、粗蛋白量が 1 0重量％以上の穀物粉を用いてなるもの；

( c ) パンの製造材料として、穀物粉と、当該穀物粉 100重量部あたり 2〜30 重量部の、その融点が 25〜50°Cであり、且つ、固体脂含置が、 1 0 °Cで 5〜70重量 %、 25 °Cで 5〜60重重％、 35 °Cで 25重重％以下である油脂を用いてなるもの；

( d ) パンの製造材料として、穀物粉と、当該穀物粉 1 00重量部あたり、その固形分の量に換算して 0. 5 ~ 20重量部のグルテン蛋白質を用いてなるもの；

( e ) バンの製造材料として、穀物粉と、当該穀物粉 1 00重量部あたり、その固形分の量に換算して 0. 5〜20重量部の卵白を用いてなるもの；

( f ) バンの製造材料として、穀物粉と、当該穀物粉 1 00 重量部あたり、その固形分の量に換算して 0. 1〜10重量部のリポ蛋白質を用いてなるもの；及び、

( ) パンの製造材料として、穀物粉と、当該穀物粉 1 kgあたり 1 0〜 20 , 000活性単位の、バーオキシダ一ゼ、グルコース才キシダーゼ、ポリフエノ ―ル才ヰシダーゼ、トランスグルタミナーゼ Sびリポキシゲナーゼからなる群から選ばれた少なくとも一種の酸化酵素を用いてなるもの。

上記（ a ) の組成のパンでは、本発明の嵩が減少された食品を製造するに際し、その材料であるパンの圧縮によつて生じることがある、ひび割れ等の外観の低下及び破損等の形状の崩壌という問題が解決されている。加えて、このようなバンを用いて製造された本発明の嵩が減少された食品は、それが内部振動加熱手段によって加熱されると、焼成直後のパンとほぼ同様の嵩及び食感を示す。

上記（ a ) の組成において、水の量は、穀物粉 1 00重量部あたり 55〜 100重量部であり、好ましくは 60 ~ 90重量部であり、更に好ましくは 6 5〜8 5重量部である _c 上記（ a ) の組成において、パンを製造するに際し、製パン材料として、更に保水剤を用いることが好ましい。保水剤を用いると、水分含量が高いパン生地を用いたパン製造時の、作業性が改善される。また、保水剤は、当該パンから製造された本発明の嵩が'减少された食品の、内部振動加熱手段による加熱の際に、水分の過剰の蒸散を抑制し、ソフトな食感の食品を提供するのにも役立つ。保水剤の使用量は、穀物粉 1 00重量部あたり、通常は 0. 0 5 ~ 1 0重量部であり、好ましくは 0.〗〜 5 重量部である。

保水剤の例としては、寒天、カラギ一ナン、アルギン酸ナトリウム、ファーセラン等の海草関連物質；ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドガム等の豆類関連物質：アラビアガム、トラカントガム、カラャガム等の樹液関連物質；キサンタンガム等の微生物関連物質：ぺクチン等の果実関連物質；力ノレボキシメチルセルロース、ヒドロキシェチルセルロース、ビスコース等のセルロース関連物質：カゼイン、ゼラチン、大豆蛋白質等の蛋白質；コーンスターチ、甘蔗殺粉、馬鈴薯殺粉、タピオ力殺粉、米殿粉等の天然物の殺粉類；酸変性殺扮、酵素変性殺粉、架橋殺粉、エステル化殺粉等の化工澱粉類：サイクロデキストリン、水飴、オリゴ楷、還元麦芽糖、ソルビトール等の糙関連物質；ガラクトマンナン、グルコマンナン等のマンナン類；及びキチンを挙げることができる。本発明では、これらの ί呆水剤の中の一種、又はそれらの二種以上の混台物を用いることができる。これらの保水剤の中、前記効果の発現に特に有用なものは、カラャガム、キサンタンガム、ゼラチン及び大豆蛋白質である。

上記 ( b ) の組成において用いられる穀物粉は、粗蛋白量が 1 0重量％以上のものであり、好ましくは 1 1 . 5 ~ 1 5重量％のものである。

上記 ( b ) の組成を採用すると、そのようなパンを用いて製造された本発明の嵩が減少された食品は、それが内部振動加熱手段によって加熱されると、焼成直後のパンとほぼ同様の萬と、ソフ卜で口溶けがよいという食感を示す。その理由の詳細は不明であるが、蛋白質含量が高いために、澱粉の糊化が相対的に抑制されるためと考えられる。

( b ) の組成を実現するためには、小麦粉を用い、且つ、小麦粉として、強力粉を使用することが好ましい。また、強力粉を主体とし、中力粉及び/又は薄力粉をも含み、更に、粗蛋白量の調整のために、特殊粉を使用した小麦粉混合物を使用することも好ましい。（ b ) の組成において、小麦粉に、小麦粉以外の穀粉類である、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、大豆粉等を併用してもよい。

( c ) の組成において使用される油脂は、その融点が 2 5〜 5 0 °C、好ましくは 30〜4 5 °Cであり、且つ、固体脂含量が、 1 0 °Cで 5 〜70重量％、好ましくは 1 0〜 6 0 重量％、 2 5 °Cで 5 〜60重量％、好ましくは 5 ~ 5 0重量％、 3 5 °Cで 2 5重量％以下、好ましくは 1 5重量％以下のものである。また、そのような油脂の使用量は、穀物粉 1 00 重量部あたり、 2〜 30重量部、好ましくは 3 〜 20重量部である。

使用する油脂の種類は、上記物性を示す限り、特に限定されない。勿論、植物性油脂、動物性油脂、及びそれらの加工油脂の中から、二種以上を適宜選択し、上 ΐ己の物性を示すように組み合わせてもよい。

( c ) の組成のパンを用いて製造された本発明の嵩が减少された食品では、それが長期に亘つて冷凍保存されても、内部振動加熱手段によつて加熱されて得られる食品の食感の低下が小さく、且つ、当該加熱後においても、食感の経時変化が小さいという特徴を有する。パンにおける油脂の働きの詳細、及び、このような特徴が現れる理由に関しては、未だ不明の点が多いが、凍結環境下にあっても、内部振動加熱手段による加熱後も、油脂の可塑性により、セル構造の維持が図られるためであると考えられる。

( d ) の組成においては、グルテン蛋白質を、穀物粉 1 00重量部あたり、その固形分の量に換算して 0 . 5〜20重量部、好ましくは 1 〜1 0重量部の量で用いる。

( d ) の組成のバンを用いて製造された本発明の嵩が减少された食品は、それを内部振動加熱手段によって加熱した際に、優位にその嵩が大きくなる。特に、本発明の嵩が減少された食品が長期に亘つて冷凍保存された場台、上記効果は顕著である。本発明において、グルテン蛋白質が、上記の効果を示す理由の詳細は不明である力；、グルテン蛋白質が、セル構造の弾性を強化するように働くためであると推測される。

ここで用いられるグルテン蛋白質の例としては、小麦粉グルテンの蛋白質としての性質を変えないように、それを乾燥及び粉末化処理がなされた活性グルテンや、小麦粉グルテンに酸や酵素を作用させて調製された、各種のグルテン分解物が挙げられる。本発明では、これらのグルテン蛋白質の中の一種、又はそれらの二種以上の混台物を用いることができる。これらのグルテン蛋白質の中、前記効果の発現に特に有用なものは、活性グルテンである。

上記（ e ) の組成のパンを用いて製造された、本発明の嵩が減少された食品は、それを内部振動加熱手段を用いて加熱した際に、優れた食感を示す。一般に、食品を内部振動加熱手段を用いて加熱すると、食感の低下が生じ易い。パンについて述べると、パンの「ひき」が強くなるとカ水分の蒸散により、パンが温かい時でも急速に硬くなるという現象が生じる。しかし、（ e ) の組成のパンを用いて製造された、本発明の萬が減少された食品では、それを内部振動加熱手段を用いて加熱した際に、上記のような劣悪な食感を示すことがない。

本発明において、卵白が、上記の効果を示す理由の詳細は不明である力;、卵白が、殺粉を内包したグルテンネットワークの緻密化及び構造強化に寄与しているためであると推測される。

ここで、上記（ e ) の組成のパンの製造に使用される卵白について説明する。卵白には、液卵白、冷凍卵白、粉末卵白、濃縮卵白、耐熱性卵白、酵素分解卵白、卵白アルブミン、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等の各種のものが包含される。本発明では、それらのうちの一種、又はそれらの二種以上の混台物をを用いることができる。上記のものの内、本発明の効果を得る上で特に好ましいものは、粉末卵白及び耐熱性卵白である。

卵白の使用量は、穀物粉 1 00重量部あたり、その固形分の量に換算して Q . 5〜 2 0重量部、好ましくは 1 〜1 0重量部である。

上記 ( f ) の組成のパンを用いて製造された、本発明の嵩が減少された食品は、上記 ( e ) の組成のパンを用いて製造された、本発明の嵩が減少された食品と同様に、それを内部振動加熱手段を用いて加熱した際に、優れた食感を示す。

本発明で使用されるリポ蛋白質とは、リン脂質と蛋白質との複合体を指す。そのような複合体は、水にリン脂質と蛋白質とを入れ、乳化させ、次いで脱水することによって調製される。本発明では、下記原料を用いて調製されたリポ蛋白質を用いてもよいし、市販品を用いてもよい。

リポ蛋白質の調製に用いられるリン脂質の例としては、各種植物及び動物起源のレシチン、及び、そのようなレシチンを精製、分画又は酵素処理して調製されたものが挙げられる。それらのうち、各種植物及び動物起源のレシチンが好ましく、大豆レシチンが特に好ましい。一方、リポ蛋白質の調製に用いられる蛋白質の例としては、卵、乳、小麦粉及び血清由来のアルブミン；カゼイン；塩可溶性のグ口ブリン；低分子量のゼラチンといった、水溶性蛋白質が挙げられる。

本発明において、リポ蛋白質の使用量は、穀物粉 1 00重量部あたり、その固形分の量に換算して 0. 1 ~ 1 0重量部、好ましくは 0 . 2〜 5重量部である。この範囲内であると、上記の如く、優れた食感が確保され、且つ、パン生地製造時の作業性等にも悪影響を与えることがない。

上記 ( g ) の組成のパンを用いて製造された、本発明の嵩が減少された食品は、特に当該食品が冷凍食品である場台に、それを内部振動加熱手段によつて加熱した際に生じ易い、ムレ臭（酸臭や過度の発酵臭）の発生という問題が解決されてなり、且つ、優れた食感を示すものである。

本発明で用いられる上記酵素は、酸化還元酵素に分額されるもので、具体的には以下の通りである。

パーォキシダーゼとは、過酸化水素を水素受容体として、種々の物質を酸化する性質を有する酵素である。

グルコースォキシダーゼとは、グルコースを特異的に酸化してダルコン酸に変える性質を有する酵素である。

ポリフユノールォ牛シダーゼとは、分子状酸素によって、モノフユノール類を 0 — ジフヱノールへ、更には 0—キノンへと酸化する性質を有する醉素である。卜ランスグルタミナーゼとは、ぺプチド内の α グル夕ミル基を他のアミノ酸に転移させ、ぺプチド架橋を作る性質を有する醉素である。リボキシゲナ一ゼとは、小麦粉中のカロチンに作用して、小麦粉を漂白するという性質を有する酵素である。

これらの酵素は、市販品が入手可能であるが、公知の方法により製造することもできる。

これらの酵素の内、本発明の効果を得る上で好ましいのは、グルコース才キシダーゼ及びトランスグルタミナ一ゼであり、特に好ましいのはグルコースォ牛シダーゼである。

本発明において、上記酵素の使用量は、酵素の種類によっても異なる力;、穀物粉 1 k gあたり、 1 0〜 2 0 , 0 0 0活性単位、好ましくは 1 0〜 5 , 0 0 0 活性単位となる量である。この範囲内であると、上記の如く、ムレ臭防止効果及び優れた食感が確保され、且つ、パン生地製造時の作業性等にも悪 Ιί響を与えることがない。なお、各種酵素の活性は、その作用基質に着目した公知の方法で測定することができる上記酵素と共に、カタラーゼ、ペントセナーゼ、アミラーゼ及びプロテアーゼからなる群から選ばれた少なくとも一種の酵素を使用することも好ましい。

上記酵素は、中種発酵工程後の本捏配台材料に添加してもよいし、油脂等の製パン材料の一つと、予め混合しておいてもよい。しかし、パンの中種の発酵前に、中種配合材料として、上記酵素を用いることが最も好ましい。それにより、酵素が優れた所望の効果を示す。

( ) の組成を採用すると、酵素の働きによって、パン生地が構成する、セル横造の骨格部分（グルテンデンプンネットワーク）の構造が緻密化される。そのような構造においては、パン生地は、多量の水分を保持することができる。その結果、通常では考えられない高水分含量の生地であっても、作業性よく生地を製造することができる。

本発明の技術は、フィリング食材を含有する、穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品にも適用可能である。ここで、フィリング食材を含有するとは、特定の食材がパン等の食品に内包されている場台に限られず、特定の食材がパン等の食品に挟まれている場台、特定の食材の一部がパン等の食品に内包され、他の一部がその表面に出ている場合、パン等の食品の表層に、特定の食材が塗布されているか、載せられている場合、及び、特定の食材がパン等の食品中に埋め込まれて点在している場合等を、全て包含する。

菓子パン用のフィリング食材の例としては、飴、ジャム、クリーム、チョコレート、カレー、蜜が挙げられる。また、食材の種類によって分類すれば、フィリング食材の例としては、中華系 [餡、ミンチ（肉と刻み野菜等）、各種野菜、焼きメシ、お好み焼き、タコ焼き、各種麵類（焼きそば、スパゲッティ等）等] 、揚げ物系 [各種コロッケ、カツ、各種フライ、各種天ぶら（ェビ、イカ、いも、かぼちゃ等）等：、肉系（ハンバーグ、パテ、ソーセージ、カルビ、焼き鳥、ベーコン等）、サラダ系（卵サラダ、ツナサラダ、マカロニサラダ、ポテトサラダ等）、魚介系（ェビ、力二、タコ、イカ、各種魚類、各種貝類等〉、乳製品系 [ バター、各種チーズ（プロセス、ナチュラル等）等] 、洋風食材系（グラタン、ドリア、シチュー、各種ソース、ピザの具等）、その他 [コーン、調味料（マヨネーズ、ケチヤップ）、各種キノコ類、各種フルーツ類、各種ナッッ類等] が挙げられる力；、これらに限定されるものではない。また、これらのうちの二種以上組み台わせて用いることも、勿論可能である。

本発明において、フィリング食材とその他の部分との量比は、特に限定されない。また、前記フィリング食材は、食材そのままであっても、種々の味付けや調理がされたものであってもよい。フィリング食材の形態は、適宜でよく、具体的には、食材そのままの形態でも、あるいは、平らに形作ったり、刻む等してあつてもよい。

本発明の嵩が ¾少された食品の製造材料の一種である、例えばフィリング食材を含むパンを製造する場台、焼成時のパン生地からのフィリング食材のもれを防ぐ目的で、フィリング食材を司食性フィルムで包む、フィリング食材に可食性粉末をまぶす、あるいは、フィリング食材に可食性粉末の水溶液を塗布する等の処理をしてもよい：このような用途で用いられる可食性フィルムの例としては、蛋白質性フィルム、多糖類系フィルム等が挙げられ、可食性粉末の例としては、小麦粉を含む各種穀物粉、パン粉、粉乳等が挙げられる。また、フィリング食材の水分量を調整する目的（食感及び作業性の改善のため）で、多糖類や蛋白質をフィリング食材に添加し、それに吸水させてもよい。

フィリング食材を含む、本発明にかかる多孔性食品の製造に際し、フィリング 6/ 8036 食材は、ミキシング工程、生地の成形工程、焼成等の加熱処理後の工程、加熱処理及び冷却又は冷凍後の工程等の各種工程の中、どの工程でフィリング食材以外の材料に含ませてもよい。あるいは、圧縮等の萬を減少させる処理後の任意のェ程で、嵩が減少された食品に、フィリング食材を含ませてもよい。

本発明の技術を、フィリング食材を含む嵩が減少された食品の製造に応用すると、当 ¾食品を加熱して得られた食品は、ムレ臭が少ない。

このように、本発明の技術によれば、パン類等の、穀物粉及び水からなり、カロ熱処理された多孔性食品を、その嵩を減少させた状態で流通、保管することができるので、その際の経費削減を図ることが出来る。また、本発明の技術によれば、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも、焼き立てに近い風味を有する、ふつくらとして熱いパン類等を、素早く提供することができる。

発明の他の特徴は、発明を説明するために与えられ且つ発明を限定することは意図されていない典型的な態様についての一連の下記説明において、明らかとなるであろう。

実施例

実施例 1

下記材料を用い、ロールパンを製造した。即ち、下記材料を秤量し、互いに混捏し Γこ。次いで、得られた生地を、 28 °Cで 40分間鲩酵させ、その後、 4 0 gずつに分割した。ベンチタイムを 1 5分間とつた後、生地を成形した。 3 7 ° (：、湿度 8 5 %で 30分間酵後、生地を焼成し、比容積 5. 1 0 ( cm ' /g ) のロールパンを得た。

ールパンの組成）

強力粉 1 00. 0 重量部

イースト 2. 0

イーストフード 0. 1

砂糖 8. 0

食塩 1 . 8

脱脂粉乳 3. 0

ショートニング 5. 0

モノグリセリド 0. 3 水 60. 0

得られたロールパンを、圧縮プレス板に挟み、 1 5秒間圧縮成形を行い、ロールパンの比容積を 2 . 00 c m ³ /gとした。圧縮成形後のロールパンを、その状態のままで、即ち圧縮プレス板に挟んだままの状態で、一 30 °Cまで急速冷凍した。次いで. 口一ルバンをプレス板から解放し、包装フィルムに導入した。包装フィルム内の空気を窒素ガスで置換し、その後、フィルムを密封した。この伏態で、ロールバンを冷凍庫に保存した。 1 箇月後、密封されたロールパンを冷凍庫から取り出した。ロールパンを包装フィルム力、ら取り出し、電子レンジ（ 500 W ) で 40秒間加熱した。このようにして得られたロールパンの比容積は、 5. 80 cni ³ /gであった。得られた（即ち、再加熱された）ロールパンは、製造時（即ち、焼成直後）と同様に、ふつくらとした熱々の状態であり、かつ、その風味及び食感も優れていた。実施例 2

下記組成の中種材料及び本捏材料を用い、中種法により、半球状山型バンを製造した。

具体的には、下記中種材料を枰量し、得られた混合物を、低速で 3分間、中速で 1 分間ミキシングした。得られた生地を、 2 7で、湿度 80 %の酸酵室内で 3 時間酸させた。このようにして、中種を得た。

次に、この中種に、ショートニング以外の下記本捏材料を加え、得られた混台物を、低速で 2分間、中速で 3分間ミキシングした。それにショートニングを加え、得られた混合物を、更に、低速で 4 分間、中速で 5分間ミキシングした。このようにして得られた生地を、 50 g に分割した。ベンチタイムを 20分間とつた後、分割された生地を半球状山型に成形した。 3 8 ° (：、湿度 8 5 %の酵室内で 5 0分間酸酵させた後、生地を 2 1 0 てのリールオーブンにて 9分間焼成し、比容積 5 . 6 0 c m V g の半球状山型バンを得た。

(半球状山型ハ' ンの組成）

中種材料

強力粉 70. 0 重置部

イースト 2. 0

イーストフード 0. 1 0. 3

43. 0

本捏材料

強 30. 0 重量部

水モ力粉

砂糖 5. 0

1 . 8

セ

卵 5. 0

脱脂粉乳 2. 0

ショートニング 8. 0

水 24. 0

得られた半球状山型パンを、圧縮プレス板に挟み、手動にて、 5秒間かけて圧縮成形を行い、半球状山型パンの比容積を 1. 80 cm ³ /gとした。圧縮成形後の半球状山型バンを、その状態のままで、即ち圧縮プレス板に挟んだままの状態で、 - 30 °Cまで急速冷却した。半球状山型パンが凍結し、圧縮成形状態が固定化されるまで、半球状山型パンを一 30°Cにて保存した。次いで、半球状山型パンをプレス板から解放し、包装フィルムに導入し、その後、フィルムを密封した。

また、焼成後の半球状山型パンを、そのまま、即ち圧縮せずに、上記と同様の条件にて凍結させた。凍結した半球状山型パンを、包装フィルムに導入し、その後、包装フィルムを密封した。

この伏態で、半球状山型パンを冷凍庫に保存した。 24時間後（処理 1 〜 4 〉、又は 3週間後（処理 5〜 8 ) に、密封された半球状山型パンを冷凍庫から取り出した。半球状山型バンを包装フイルムから取り出し、下記の処理を施した。

処理 1 ：冷凍保存 24時間後、圧縮成形された冷凍パンを、電子レンジ（ 500 W ) で加熱した。

処理 2 ：冷凍保存 24時間後、圧縮成形された冷凍パンを、網焼きトースター ( 200 て）で加熱した。

処理 3 ：冷凍保存 24時間後、圧縮成形された冷凍パンを、室温 ( 26 °C ) にて自然解凍した。

処理 4 ：冷凍保存 24時間後、圧縮されていない冷凍パンを、電子レンジ（ 500 W) で加熱した。

処理 5 ：冷凍保存 3週間後、圧縮成形された冷凍パンを、電子レンジ（ 500 W ) で加熱した。

処理 6 ：冷凍保存 3週間後、圧縮成形された冷凍パンを、網焼きトースター ( 200 。C) で加熱した。

処理 7 ：冷凍保存 3週間後、圧縮成形された冷凍パンを、室温（26て）にて自然解凍した。

処理 8 ：冷凍保存 3週間後、圧縮されていない冷凍パンを、電子レンジ（500 W ) で加熱した。

加熟後の半球状山型パンの比容積を、表 1 及び 2 に示す。

また、加熱後の半球状山型パンの、風味、食感及び外観を評価した。それらの結果も表 1 及び 2 に示す。評価は、 5 名の専門パネラーによって官能的に行われ、表中には、パネラーの総体的な意見を示した（以下の実施例においても同様である）。

表中において、〇は良好、 △はやや不良、 X は不良を示す。また、表中には、各々についての具体的評価も併記した。

表 1 処理 1 処理 2 処理 3 処理 4 加熱前の比容積（cm³/g) 1.80 1.80 1.80 5. 60 加熱後の比容積（cmソ g) 5.49 2. 66 3. 70 5.44 風味〇〇 Δ Γ)

香り無し

食感やわらかさ〇 Δ 〇〜△ 〇〜△

全体硬い一部硬い一部硬い外観〇 Λ 〇〜△ 〇

全体しわ一部しわ

調理（電子レンジによる

加熱）時間（秒） 50 50 1800 50 表 2

表 1 及び 2 に示すように、霪子レンジを用いて加熱を行うと、圧縮成形された半球状山型の冷凍パンは、その焼成直後と同等の、比容積と、満足のいく風味、食感及び外観を示した。本発明に係る圧縮、冷凍パン（篙を減少させたパン）の嵩を大きくする（復元させる）手段として、電子レンジは、トースターに比べて格段に優れている。また、嵩を減少させなかった（焼成後に冷凍のみを行った）場台に比べ、嵩を減少させた（焼成後に圧縮及び冷凍を行った）場合は、電子レンジでの加熱後において、パンにやわらかさがあり、且つ、バンの口溶けがよかった。本発明によって得られるこれらの効果は、冷凍保存時間が長くなつても、損なわれることなく現れることがわかった。

実關 3

下記の W料を用い、中種法にてリソグドーナッを製造した。

具体的には、下記の条件にて、生地を混捏し、睽酵させ、分割し、成形し、その後、 1 80 てのサラダ油で、片面につき 1 分 30秒間揚げた。このようにして、比容積 5. 5 craソ gのリングドーナツを製造した。

( リングドーナッの組成）

中種材料

小麦粉（強力粉） 70. 0 重量部イースト 3. 0

イーストフード 0. 1

全卵 10. 0

モノグリセリド 0. 3

水 3 5. 0

本捏材料

小麦粉（強力粉） 30. 0 重量部

砂糖 1 2. 0

食塩 1 . 6

脱脂粉乳 2. 0

ショートニング 10. 0

ベーキングパゥダ― 1 . 0

水 20. 0

(製造条件）

中種製造工程

ミキシング低速 3分、中速 3分

こね上げ温度 24. 0。C

酸酵条件 28 °C , 3時間

本捏工程

ミキシング ( ショートニング添加前）

低速 3分、中速 3分

( ショートニング添加後）

低速 2分、中速 3分、高速 2分こね上げ温度 27. 5 °C

フロアタイム 30分間

分割 40 β

ベンチタイム 20分間

暁酵： 38て、湿度 70 %、 40分間

得られたリングドーナツを、包装フィルムに導入した。減圧シール装置にて包装フィルム内の空気を窒素ガスで置換し、その後、 45%減圧の条件下で、ドーナツの减圧圧縮と包装フイルムのシールを同時に行った。その結果、ドーナツの比容積は 1. 80 cmソ gとなつた。

その伏態のままで、ドーナツを一 30°Cまで急速冷凍し、次いで冷凍庫に保存した。 1 箇月後、ドーナツを冷凍庫から取り出した。ドーナツを包装フィルムから取り出し、電子レンジで 40秒間加熟した。その結果、ドーナツは膨張し、その比容積は、 5. 50 cm³/gとなった。得られた（即ち、再加熱された〉リングドーナツは、製造時（即ち、揚げ終わった直後）と同様に、ふつくらとした状態であり、かつ、その風味及び食感も優れていた。

実施例 4 〜 7

表 3 に示す中種材料及び本捏材料を用い、中種法により、実施例 4 〜 7 のミニ山型パンを製造した。

具体的には、中種材料を秤量し、得られた混台物を、低速で 3分間、中速で 1 分間ミキシングした。この生地の捏ね上げ温度は、 24°Cとした。得られた生地を、 27て、 1 度 80%の酸室内で 3時間暁酵させた。このようにして、中種を得た。次に、この中種に、ショートニング以外の本捏材料を加え、得られた混合物を、低速で 2 分間、中速で 3分間ミヰシングした。それにショートニングを加え、得られた混合物を、更に、低速で 3分間、中速で 5分間ミキシングした。この本捏生地の捏ね上げ温度は、 27. 5°Cとした。フロアタイムを 30分間とつた後、得られた生地を 50 g に分割した。ベンチタイムを 20分間とつた後、分割された生地をミ二山型に成形した。 38て、湿度 85%の酵室内で 50分間醱酵させた後、生地を、 210 °Cのリールオーブンにて 9分間焼成し、ミ二山型パンを得た。

得られたミニ山型パンを、圧縮プレス板に挟み、圧縮プレス板の移動速度 10 mra ' 秒にて圧縮成形を行い、ミニ山型パンの比容積を 1. 50 cm³/gとした。圧縮成形後のミニ山型バンを、その状態のままで、即ち圧縮プレス板に挟んだままの状態で、 - 30°Cまで急速に冷却した。ミニ山型パンが凍結し、圧縮成形状態が固定化されるまで、ミニ山型パンを— 30てにて保存した。次いで、ミニ山型パンをフレス板から解放し、包装フィルムに導入し、その後、フィルムを密封した。この状態で、ミニ山型バンを;台凍庫に保存した。 1 箇月後、密封されたミニ山型パンを冷凍庫から取り出した。ミニ山型パンを包装フィルムから取り出し、電子レンジ（ 6 00 W ) で 5 0秒間加熱した。

圧縮成形前（焼成直後）、圧縮成形後及び電子レンジでの加熱直後に測定された、ミニ山型パンの比容積と、電子レンジでの加熱後の当該パンの風味、食感及び外観の評価結果を、表 3 に示す。

表 3 に示すように、電子レンジで加熱されると、圧縮成形されたミニ山型パンの冷凍品は、その焼成直後とほぼ同等の、優れた品質を有していた。中でも、小麦粉 1 00重量部に対して 6 5重量部以上の量で水を用いた場台には、特に、ふつくらとして、風味、食感のいずれもが良好であった。

表 3

(単位：重量部）実施例番号 4 5 6 7 ぐ中種材料〉

強力粉 70.0 70.0 70.0 70.0 イースト 2.0 2.0 2.0 2.0 イーストフード 0.1 0.1 0.1 0.1 モノグリセリド 0.3 0.3 0.3 0.3 水 40.0 40.0 40.0 40.0 ぐ本捏材料〉

強力粉 30.0 30.0 30.0 30.0 砂糙 6.0 6.0 6.0 6.0 食塩 2.0 2.0 2.0 2.0 脱脂扮乳 2.0 2.0 2.0 2.0 卵 4.0 4.0 4.0 4.0 ショートニンク' 5.0 5.0 5.0 5.0 水 15.0 25.0 32.0 40.0

EEfl刖の比谷積（cn^/g) 5.45 5.84 5.86 6.14 圧縮後の比容積（cm³/g) 1.50 1.50 1.50 1.50 電子レン;/'加熱後の比容積（cin³/g) 4.70 5.55 5.74 5.95 風味 △〜〇〇〇〇やや弱い

食感 △〜〇〇〇〇やや硬い

外 II △〜〇〇〇〇しわ有り実施例 8 〜： I 2

パンの主材料である小麦粉として、蛋白量が互いに異なる各種小麦粉を用い、バターロールを製造した。

表 4 に示す中種材料及び本捏材料を用い、中種法により、実施例 8 〜 1 2 のバタ—ロールを製造した。具体的には、中種材料を秤量し、得られた混合物を、低速で 3 分間、中速で 1 分間ミキシングした。この生地の捏ね上げ温度は、 24. 5 °Cとした。得られた生地を、 2 C、湿度 80 %の酵室内で 2 時間半酸酵させた。このようにして、中種を得た。

次に、この中種に、ショートニング及びバター脂以外の本捏材料を加え、得られた混台物を、低速で 2分間、中速で 3分間ミキシングした。それにショートニング及びバター脂を加え、得られた混合物を、更に、低速で 3分間、中速で 5 分間ミキシングした。この本捏生地の捏ね上げ温度は、 28 °C とした。フロアタイムを 1 5分間とつた後、得られた生地を 35 g に分割した。ベンチタイムを 20分間とつた後、分割された生地をバターロール形状に成形した。 38 ° (：、湿度 85 %の酸酵室内で 50分間 ¾酵させた後、生地を、 210 てのリールオーブンにて 8分間焼成し、バタ一ロールを得た。

得られたバターロールを、圧縮プレス板に挟み、圧縮プレス板の移動速度 1 0 mm 沙にて圧縮成形を行い、バタ一ロールの比容積を 2. 00 cm ^s/gとした。圧縮成形後のバターロールを、その状態のままで、即ち圧縮プレス板に挟んだままの伏態で、 - 30 °Cまで急速に冷却した。バターロールが凍結し、圧縮成形状態が固定化されるまで、バタ一ロールを— 30°Cにて保存した。次いで、バターロールをブレス板から解放し、包装フィルムに導入し、その後、フィルムを密封した。この状態で、バタ一ロールを冷凍庫に保存した。 1 箇月後、密封されたバターロールを冷凍庫から取り出した。バターロールを包装フィルムから取り出し、電子レンジ（ 500 W ) で 40秒間加熱した。

圧縮成形前（焼成直後）、圧縮成形後及び電子レンジでの加熱直後に剐定された、バターロールの比容積と、電子レンジでの加熱後の当該バターロールの風味、食感及び外観の評価結果を、表 4 に示す。表 4 に示すように、電子レンジで加熱されると、圧縮成形されたバターロールの冷凍品は、その焼成直後とほぼ同等の、優れた品質を有していた。中でも、粗蛋白量が 12重量％以上の小麦粉を用いた場台には、特に、ふつくらとして、風味、食感のいずれもが良好であつた。表 4

(単位：重量部）実施例番号 8 9 1 0 1 1 1 2 ぐ中種材料 >

小麦粉強力粉" 70.0 70. 0 70.0 50 0 50.0 中力粉"²

薄力粉"

特殊粉" 20. 0 20.0 イースト 2.0 2. 0 2.0 2. 0 2.0 イーストフ ― ド 0.】 0. 1 0.1 0. 1 0.1 モノグリセリド 0.3 0. 3 0.3 0. 3 0.3 水 40.0 40. 0 40.0 40. 0 40.0 ぐ本捏材料 >

小麦粉強力粉" 30.0 10. 0 10.0 10. 0

中力粉'² 20. 0

薄力粉" 20.0 30.0 特殊粉 20. 0 砂糖 10.0 10. 0 10.0 10. 0 10.0 食塩 1.8 1. 8 1.8 1. 8 1.8 脱脂粉乳 2.0 2. 0 2.0 2. 0 2.0 卵 10.0 10. 0 10.0 10. 0 10.0 ショートニング 2.0 2. 0 2.0 2. 0 2.0 バター脂 10.0 10. 0 10.0 10. 0 10.0 水 . 25.0 25. 0 25.0 25. 0 25.0 小麦粉の粗蛋白量（重量％) 13.2 12. 3 11.8 14. 6 12.0 圧縮前の比容積（cm Vg) 5.85 5.80 5.70 5.51 5.85 圧縮後の比容積（era Vg) 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 電子レンシ"加熱後の比容積（cm³/g) 5.80 5.14 4.88 5.55 5.63 風味〇〇〇

やや Ρいややい食感〇〇〇〇〇外観〇〇

τ:わ仑ゎ 8 仑ゎ有注）

強力粉' ミリオン

中力粉' 旭

薄力粉' バイオレツト

特殊粉' 青 Ϊ

これらの小麦粉は、全て、曰清製粉製の商品である。実施例 1 3 〜 1 7

製パン材料であるショートニングとして、表 5 に示す、融点及び可塑性が互いに異なる各種ショートニングを用い、テーブルロールを製造した。

表 6 に示す中種 W料及び本捏材料を用い、中種法により、実施例 1 3 〜 1 7 のテーブルロールを製造した。

具体的には、中種材料を秤量し、得られた混台物を、低速で 3 分間、中速で 1 分間ミキシングした。この生地の捏ね上げ温度は、 24.5°Cとした。得られた生地を、 27°C、湿度 80%の |¾酵室内で 2 時間半醱 S孝させた。このようにして、中種を得た。

次に、この中種に、ショートニング以外の本捏材料を加え、得られた混台物を、低速で 2分間、中速で 3分間ミキシングした。それにショートニングを加え、得られた混台物を、更に、低速で 3分間、中速で 5分間ミキシングした。この本捏生地の捏ね上げ温度は、 28°Cとした。フロアタイムを 30分間とつた後、得られた生地を 50 g に分割した。ベンチタイムを 20分間とつた後、分割された生地をテーブルロール形状に成形した。 38て、湿度 85%の暁酵室内で 50分間 g?酵させた後、生地を、 210 てのリールオーブンにて 10分間焼成し、テーブルロールを得た。得られたテーブルロールを、圧縮プレス板に挟み、圧縮プレス板の移動速度 10 秒にて圧縮成形を行い、テーブルロールの比容積を 1.80 cmソ gとした。圧縮成形 ¾のテーブル e—ルを、その状態のままで、即ち圧縮プレス板に挟んだままの状態で、 - 30てまで急速に冷却した。テーブルロールが凍結し、圧縮成形状態が固定化されるまで、テーブルロールを— 30°Cにて保存した。次いで、テーブルロールをプレス板から解放し、包装フィルムに導入し、その後、フィルムを密封した。この状態で、テーブルロールを冷凍庫に保存した。 1 箇月後、密封されたテーブルロールを冷凍庫から取り出した。テーブルロールを包装フィルムから取り出し、電子レンジ（ 600 W) で 60秒間加熱した。

圧縮成形前（焼成直後）、圧縮成形後及び電子レンジでの加熱直後に測定された、テーブルロールの比容積と、電子レンジでの加熱後の当該テーブルロールの風味、食感及び外観の評価結果を、表 6 に示す。

表 6 に示すように、電子レンジで加熱されると、圧縮成形されたテーブル口一ルの冷凍品は、その焼成直後とほぼ同等の、優れた品質を有していた。中でも、その融点が 30〜45°Cで、固体脂含量（Sol id Fat Content) が、 10°Cにて 10〜 50 重 ffi %、 25°Cにて 5 〜 40重量％、 35°Cにて 20重量％以下である、可塑性を有するショートニングを用いた場台には、特に、割れがなく、ふつくらとしており、且つ、食感が良好であつた。表 5

注）

ショートニングは、いずれも、パーム油、ナタネ油及びそれらの硬化油を用いて調製されたものである。表 6

(単位：重童部）実施例番号 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 ぐ中種材料 >

強力粉 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 イースト 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 イーストフード 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 モノグリセリド 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 水 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 ぐ本捏材料〉

強力粉 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0 砂糖 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 食塩 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 脱脂粉乳 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 卵 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 ショートニング（ 1 ) 15.0

15.0

ショートニンク' （ 2 )

15.0

ショートニング（ 3 )

ショートニング（ 4 ) 15.0 ショートニング（ 5 ) 15.0 水 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 圧縮前の比容積（cm³/g) 5.10 5.65 5.74 5.90 5.84 圧縮の比谷積（cm^s/g) 1.80 1.80 1.80 1.80 1.80 電子レン;'加熱後の比容積（cm ³/g) 4.60 5.57 5.55 5.68 5.80 風味〇〇〇〇〇食感 Δ〜〇〇〇〇〇やや硬い

外観 △〜〇〇〇〇〇一部割れ実施例 1 8 〜 2 2

食パンの一般的な組成に、ゲルテン、卵白等の蛋白質を加えた組成で、食パンを製造した。

表 7 に示す中種材料及び本捏材料を用い、中種法により、実施例 1 8 〜 2 2 のミ二山型食パンを製造した。

具体的には、中種材料を秤量し、得られた混合物を、低速で 2分間、中速で 1 分間ミキシングした。この生地の捏ね上げ温度は、 24 °Cとした。得られた生地を、 2 7て、湿度 80 %の皖酵室内で 3時間酸酵させた。このようにして、中種を得た。次に、この中種に、ショートニング以外の本捏材料を加え、得られた混合物を、低速で 2分間、中速で 3分間ミキシングした。それにショートニングを加え、得られた混合物を、更に、低速で 2分間、中速で 5分間ミキシングした。この本捏生地の捏ね上げ温度は、 2 8 °Cとした。フロアタイムを 30分間とつた後、得られた生地を 6 0 g に分割した。ベンチタイムを 2 0分間とつた後、分割された生地をミニ山型食バン形伏に成形した。 3 8 ° (：、湿度 8 5 %の醱酵室内で 50分間酵させた後、生地を、 2 1 0 てのリールオーブンにて 1 0分間焼成し、ミニ山型食パンを得た。得られたミニ山型食パンを、圧縮プレス板に挟み、圧縮プレス板の移動速度 1 0 ' 秒にて圧縮成形を行い、ミニ山型食パンの比容積を 1 . 50 cm ^s / gとした。圧縮成形後のミニ山型食パンを、その状態のままで、即ち圧縮プレス板に挟んだままの状態で、 - 3 0てまで急速に冷却した。ミニ山型食パンが凍結し、圧縮成形状態が固定化されるまで、ミニ山型食パンを— 30 °Cにて保存した。次いで、ミニ山型食パンをプレス板から解放し、包装フィルムに導入し、その後、フィルムを密封した。この状態で、ミニ山型食パンを冷凍庫に保存した。 3箇月後、密封されたミ二山型食パンを冷凍庫から取り出した。ミ二山型食パンを包装フィルムから取り出し、電子レンジ（ 600 W ) で 6 0秒間加熱した。

圧縮成形前（焼成直後）、圧縮成形後及び電子レンジでの加熱直後に測定された、ミニ山型食パンの比容積と、電子レンジでの加熱後の当 ¾ ミニ山型食バンの風味、食感及び外観の評価結果を、表 7 に示す。

表 7 に示すように、電子レンジで加熱されると、圧縮成形されたミニ山型食パンの冷凍品は、長期に亘つて冷凍保存されたにもかかわらず、よく膨張し、その焼成直後とほぼ同等の、良好な風味及び食感を示した。中でも、卵白が添加されたもの力；、特に優れた品質を示した。

(単位：重量部）実施例番号 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 ぐ中種材料〉

強力粉" 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 小麦粉グルテン ·² 3.0 3.0 グルテン分解物 · ³ 3.0

粉末卵白" 3.0 3.0 リポ蛋白質 2.0 イースト 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 イーストフード 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 モノグリセリド 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 水 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 ぐ本捏材料 >

強力粉 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0 砂糖 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 金 β i .

脱脂粉乳 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 卵 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 - ι_ ϋ . U ϋ . n . n u - u 水 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 圧縮前の比容積（cm³/g) 5.05 5.35 5.86 5.75 5.60 圧縮後の比容積（cm³/g) 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 電子レン；/ 加熱後の比容積（cmソ g) 5.00 5.20 5.50 5.64 5.55 風味〇 Δ〜〇〇〇 ( ) ややムレ臭

食感 △〜〇〇〇〇〇やや硬い

外観〇〇〇

snしわ注）

小麦粉グルテン · ' ：グルテン E X — 1 0 0 (理研ビタミン（株）製）、表中の数値は、固形分換算値である。

グルテン分解物" ：グルパール _{3 0} (片山科学（株）製）、表中の数値は、固形分換算値である。

粉末卵白 " ：卵白粉末 K M (太陽化学（株）製〉、表中の数値は、固形分換算値である。

リポ蛋白質 " ：ホエー蛋白質とレシチンから調製されたもの、表中の数値は、固形分換算値である。実施例 2 3 〜 2 8

食パンの一般的な組成に、酵素を加えた組成で、食パンを製造した。

表 8 に示す中種材料及び本捏材料を用い、中種法により、実施例 2 3 〜 2 8 のミ二山型食パンを製造した。

具体的には、中種材料を秤量し、得られた混台物を、低速で 2 分間、中速で 1 分間ミキシングした。この生地の捏ね上げ温度は、 23 °Cとした。得られた生地を、 2 C、湿度 70 %の酵室内で 3時間半暁酵させた。このようにして、中種を得た。次に、この中種に、ショートニング以外の本捏材料を加え、得られた混合物を、低速で 3分間、中速で 3分間ミキシングした。それにショートニングを加え、得られた混台物を、更に、低速で 2分間、中速で 3分間、高速で 3 分間ミキシングした。この本捏生地の捏ね上げ温度は、 2 7 . 5 °Cとした。フロアタイムを 2 0分間とった後、得られた生地を 60 gに分割した。ベンチタイムを 20分間とつた後、分割された生地をミニ山型食パン形状に成形した。 38て、湿度 80 %の酵室内で 50 分間酸酵させた後、生地を、 220 °Cのリールオーブンにて 1 0分間焼成し、ミニ山型食バンを得た。

得られたミニ山型食パンを、圧縮プレス板に挟み、圧縮プレス板の移動速度 1 0 秒にて圧縮成形を行い、ミニ山型食パンの比容積を 1 . 50 cra ³ /gとした。圧縮成形後のミニ山型食パンを、その状態のままで、即ち圧縮プレス板に挟んだままの状態で、 - 30てまで急速に冷却した。ミニ山型食パンが凍結し、圧縮成形状態が固定化されるまで、ミニ山型食パンを— 30 °Cにて保存した。次いで、ミニ山型食パンをプレス板から解放し、包装フィルムに導入し、その後、フィルムを密封した。この状態で、ミニ山型食パンを冷凍庫に保存した。 1 箇月後、密封されたミニ山型食パンを冷凍庫から取り出した。ミニ山型食パンを包装フィルムから取り出し、電子レンジ（ 600 W ) で 50秒間加熱した。

圧縮成形前（焼成直後）、圧縮成形後及び電子レンジでの加熱直後に測定された、ミニ山型食パンの比容積と、電子レンジでの加熱後の当該ミニ山型食パンの風味、食感及び外観の評価結果を、表 8 に示す。

表 8 に示すように、電子レンジで加熱されると、圧縮成形されたミニ山型食ハンの冷凍品は、よく膨張し、良好な風味及び食感を示した。また、それらは、酸臭や過度の！ ¾酵臭を示さなかった。

表 8

(単位：重量部）実施例番号 2 3 2 4 2 5 2 6 2 8 ぐ中種材料〉

強力粉 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 イースト 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 イーストフード 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 砂糖 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 グルコースォキシダーゼ · 45 45 45 30 カタラーゼ · 900

トランスグル夕ミナーゼ * 1500

リポキシゲナ一ゼ · 1000

ボリフヱノールォキシダ一ゼ ' 500 バーオキシダ一ゼ * 500 モノグリセりド 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 水 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 ぐ本捏材料 >

強力粉 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0 砂糖 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 食塩 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 脱脂粉乳 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 卵 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 ショートニンク' 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 水 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 圧縮前の比容積（cmソ g) 5.25 5.82 5.33 5.40 5.35 5.55 圧縮後の比容積（ctn³/g) 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 鼋子いノン"加熱後の比容積 (cm'/g) 5.03 5.64 5.15 5.02 5.04 5.50 風味〇〇〇〇〇〇食感〇〇〇〇〇〇外観〇〇〇〇〇 n

注）

* ：酵素量は、酵素の活性単位小麦粉 1 kgである。なお、醉素活性は、下記の如く则定した。

〔グルコースォキシダーゼの活性測定法〕

グルコースを基質として、酸素の存在下で基質にグルコースォキシダ一ゼを作用させると、過酸化水素が発生する。発生した過酸化水素に、ァミノアンチピリジン及びフヱノールの存在下でパーォキシダーゼを作用させる。生成したキノィミン色素の呈する色調を、波長 500 nmで剐定し、キノィミン色素を定量する。この条件下において、 1 分間に 1 ； molのグルコース（基質）を酸化するのに必要な酵素量を、 1 ユニットとする。

〔力タラーゼ〕

酵素活性が明示された市販品、具体的には力タラ一ゼ L < ァマノ〉（天野製薬株式会社製）、を用いた。

〔トランスグルタミナ一ゼ（ ₇ — ク'ノレ夕ミルトランスフヱラーゼ）の活性単位測定法〕

下記条件で、 1 分間に 1 molの p - 二トロア二リンを生成する酵素量を 1 ュニットとする。

pH 8. 6 のトリス —塩酸緩衝液を A液とする。

「グリシルグリシン 4. 72 g + MgCl ₂ 1.02 g + L— 7 —グル夕ミル- p -二トロァニリドー水手口物！.00 g 」に A液を加えて 500 mlにメスアップしたものを B液とする。

サンブル（酵素）約 12. 5mgを精秤し、それに A液を加え、 100 mlにメスアップしたものを C液とする。 C液は、 25ての水浴中で保存する。

「 B液 3.0 ml 一 C液 0.02 ml」及び「 B液 3.0 ml + A液 0.02 ml J の二液のそれぞれについて、 J 1S K 0115 (吸光光度分析のための通則）に従って、水を対照液として用い、吸収セル lOmmを用い、 25°Cにおいて、波長 405 nmにおける吸光度を、 B液と C液（又は A液）の混台直後から 5 分間測定する。 1 分間当りの吸光度変化を、それぞれ E , 、 E とする。その結果を用いて、下記の式により、活性度 A ( uni ts/mg) を算出する。

( E E ) X 3.02X 100

A =

9. 9 S X 0.02 ここで

9.9 は、 405ηηι における p —二トロア二リンのミリモル吸光係数であり、 3.02は、反応液の総液量（ml) であり、

S は、秤り取った酵素の質量（上記条件では、約 12.5mg) である。

[ リポキシゲナ一ゼの活性測定法〕

基質中の二重結合による酸素吸収を、ワールブルグマノメーターで測定する。

0.1 mMのリノール酸アンモニゥムの 0.1Mリン酸緩衝液（pH 7.0) 溶液 3 mlを、マノメーターフラスコに入れ、フラスコ側室には、 0. 1〜0.5mlのリポキシゲナ一ゼ水溶液を入れる。両溶液が 2CTCになったら、空気中にて、両溶液を互いに混台する。基質中の二重結合による酸素吸収を、 5 分間隔で 30分間剮定する。 1 分 βί] に 1 Μ の酸素吸収が生じる量を、 1 ユニットとする。

〔ポリフユノールォキシダ一ゼの活性測定法〕

基質中の二重結台による酸素吸収を、ワールブルダマノメーターで剮定する。

0.05 Μリン酸水素ニナトリゥム — 0, 025Μクヱン酸緩衝液（pH 5.5) 1.5 mlと、 10 mM d-カテキンのエタノール溶液 2.0 mlを、マノメータ一フラスコに入れ、フラスコ则室には、 0.5 mlのポリフエノールォキシダ一ゼ溶液を入れる。マノメーターフラスコ内及び側室内の溶液が 27°Cになったら、空気中にて、両溶液を互いに混台する。基質中の二重結台による酸素吸収を、 10分間測定する。 1 分間に 1 Mの酸素吸収が生じる量を、 1 ユニットとする。

〔ハーォキシダーゼの活性则定法〕反時間 20秒間に、 1 mgのプルプロガリンを生成する活性度を 1 ュニットとする。

水 14mlを試験管にとり、それに 0.1Mリン酸カリゥム緩衝液（pH 6.3) を 2 ra 1添加する。得られた水溶液を、 20°Cに保つ。以下、すべての操作を 20°Cにて行う。次いで、ピロガロール水溶液（ 5 */v % ) 2 ml及び過酸化水素水（0.5w/v%) 2 mlを、前記水溶液に加える。得られた混台物を振りまぜ、次いで、それに、ハーォキシダーゼの溶液 1 mlを添加する。その添加後直ちに、得られた混合物を素早く振りまぜる。正確に 20秒間経過後、 1 M硫酸 1 mlをそれに添加し、振りまぜる c 得られた溶液からのジェチルエーテル抽出を 3 回行い、得られたジェチルエーテル溶液を台わせ、それに更にジェチルエーテルを加えて全量を 100 mlとする。この溶液を A液とする。パーォキシダーゼの溶液は、精秤したバーオ牛シダーゼ約 25ntgを、 100 mlのメスフラスコに入れ、 0. 1Mリン酸カリウム緩衝液（ pH 6. 3 ) にて 100ml にメスアップし、次いで、得られた溶液を 10倍希釈することによって調製する。

また、パ一ォキシダ一ゼの溶液を用いないこと以外は、上記と同様の処理を行い、全量を 100 m 1のジェチルエーテル溶液を得る。この溶液を B液とする。

J IS K 0115 (吸光光度分析のための通則）に従って、吸収セル 10mmを用い、波長 420 nmにおける A液及び B液の吸光度を、ジェチルェ一テルを対照液として用いてそれぞれ刺定する。 3回剐定し、平均値を求める。次いで、以下の式により、活性度 A ( uni ts/mg) を求める。

( E E ₂ )

A = x 8. 5 ここで、

E , は、 A液の吸光度であり、

E ₂ は、 B液の吸光度であり、

S は、秤り取ったパ一ォキシダーゼの質量（上 Ϊ己の条件では、約 25mg) である。実施例 2 9 〜 3 2

食パンの一般的な組成にて、食パンを製造した。得られた食パンを、様々な圧縮速度で、即ち圧縮プレス板の移動速度を変えて、圧縮し、その影響を検討した _c 表 9 ほ示す中種材料及び本捏材料を用い、実施例 2 3 〜 2 8 と同様の方法で、実施例 2 9 - 3 2 のミ二山型食パンを製造した。

得られたミニ山型食パンを、圧縮プレス板に挟み、圧縮プレス板の移動速度を 0. l〜 100mm '秒の範囲内で変化させて圧縮成形を行い、ミ二山型食パンの比容積を 1.80 cm³/gとした。圧縮成形後のミニ山型食パンを、その状態のままで、即ち圧縮ブレス板に挟んだままの状態で、 - 30てまで急速に冷却した。ミニ山型食バンが凍結し、圧縮成形状態が固定化されるまで、ミニ山型食パンを - 30 °Cにて保存した。次いで、ミニ山型食バンをプレス板から解放し、包装フィルムに導入し. その後、フィルムを密封した。この状態で、ミニ山型食パンを冷凍庫に保存した _c 1 箇月後、密封されたミニ山型食パンを冷凍庫から取り出した。ミニ山型食パンを包装フィルムから取り出し、電子レンジ（ 600 W ) で 50秒間加熱した。

圧縮成形前（焼成直後）、圧縮成形後及び電子レンジでの加熱直後に測定された、ミ二山型食パンの比容積と、電子レンジでの加熱後の当該ミ二山型食パンの風味、食感及び外観の評価結果を、表 9 に示す。

表 9 に示すように、電子レンジで加熱されると、圧縮成形されたミニ山型食パンの冷凍品は、その焼成直後と同等までよく膨張し、且つ、焼成直後と同様な良好な風味及び食感を示した。但し、圧縮速度が 0 . 1 秒以下の場台は、比容積の復元性が悪く、一方、それが 1 00 mm ' 秒以上の場台は、その膨張時に割れを生じ、外観が悪くなつた。

表 9

(単位：重量部）実施例番号 2 9 3 0 3 1 3 2

< 種材料〉

強力粉 70.0 (0.0 70.0 70.0 ィ一スト 2.0 2.0 2.0 2.0 イーストフード 0.1 0.1 0.1 0.1 モノク" リセリト" 0.3 0.3 0.3 0.3 水レ 45.0 45.0 45.0 45.0

< 4^ ί圼 W 料

強力粉 30.0 30.0 30.0 30.0 砂糖 2.0 2.0 2.0 2.0 食塩 1.8 1.8 1.8 1.8 脱脂粉乳 2.0 2.0 2.0 2.0 卵 5.0 5.0 5.0 5.0 ショートニング 5.0 5.0 5.0 5.0 水 25.0 25.0 25.0 25.0 圧縮速度（圧縮ブレス板の移動 0.1 3.0 10.0 100.0 il& (mm/秒）

圧縮前の比容積（cm³/g) 5.66 5.60 5.65 5.70 圧縮後の比容積（cmソ g) 1.80 1.80 1.80 1.80 電子レンシ加熱後の比容積 (cm³/g) 5.05 5.55 5.55 5.40 風味〇〇〇〇食感〇〇〇〇外観 △〜〇〇〇 △ ~〇ややしわ有ややひび割有実施例 3 3

実施例 2 9 ~ 3 2 と同様の製パン材料を用い、同様の製法で、比容積が 5. 60 cmVg のミニ山型食パンを製造した。得られたミニ山型食パンを、下記の条件にて」冷却した。

処理 1 ：焼成直後から 90分かけて、パンを 25°Cまで冷却した。

処理 2 ：焼成直後から 60分かけて、パンを 10°Cまで冷却した。

処理 3 ：焼成直後から 30分かけて、パンを- 5°Cまで冷却した。

処理 4 ：焼成直後から 10分かけて、パンを- 20°Cまで冷却した。

次いで、これらのミニ山型パンを、圧縮プレス板に挟み、圧縮プレス板の移動速度 lOmni 杪で圧縮成形を行い、ミニ山型食パンの比容積を 1.80 cm³/gとした _c 圧縮成形後のミニ山型食パンを、その状態のままで、即ち圧縮プレス板に挟んだままの状態で、 30°Cまで急速に冷却した。ミニ山型食パンが凍結し、圧縮成形状態が固定化されるまで、ミニ山型食パンを— 30°Cにて保存した。次いで、ミニ山型食ハンをプレス板から解放し、包装フィルムに導入し、その後、フィルムを密封した。この伏態で、ミニ山型食パンを冷凍庫に保存した。 1 箇月後、密封されたミ二山型食パンを冷凍庫から取り出した。ミ二山型食パンを包装フィルム力' ら取り出し、電子レンジ（ 600 W) で 50秒間加熱した。

圧縮成形前（焼成直後）、圧縮成形後及び電子レンジでの加熱直後に測定された、ミニ山型食パンの比容積と、電子レンジでの加熱後の当該ミニ山型食パンの風味、食感及び外観の評価結果を、表 1 0 に示す。

表 1 0 に示すように、電子レンジで加熱されると、圧縮成形されたミニ山型食ハンの凍品は、その焼成直後と同等までよく膨張し、且つ、焼成直後と同様な良好な風味及び食感を示した。特に、焼成直後に急速冷却処理を行うことは、圧縮成形されたミ二山型食パンを電子レンジで加熱した際の、比容積の復元性と、加熱後の風味や食感に、優位に ί くことが明らかとなつた。表 1 o

実施例 3 4 〜 3 8

表 1 1 に示す中種材料及び本捏材料を用い、中種法により、実施例 3 4〜 3 8 の、食品具材を含む半球状山型バンを製造した。

具体的には、中種材料を秤量し、得られた混合物を、低速で 3分間、中速で 1 分間ミキシングした。得られた生地を、 2 7て、湿度 80 %の驍酵室内で 3時間 g孝させた。このようにして、中種を得た。

次に、この中種に、ショートニング以外の本捏材料を加え、得られた混台物を、低速で 2分間、中速で 3分間ミキシングした。それにショートニングを加え、得られた混台物を、更に、低速で 4分間、中速で 5分間ミキシングした。得られた生地を 50 gに分割し、ベンチタイムを 20分間とつた後、次の処理を行った。

実施例 3 4 ：生地にチーズチップをトッピングし、それを半球状山型に成形した _c

実施例 3 5 ：生地にスライスベーコンをトツビングし、それを半球状山型に成形した。

実施例 3 6 ：生地でカレーソースを包み、それを半球状山型に成形した。

実施例 3 7 ：生地でピザの具を包み、それを半球状山型に成形した。

実施例 3 8 ：半球状山型に成形した。成形された生地を、 3 8 °C、湿度 8 5 %の酵室内で 5 0分間皖酵させ、その後、 2 1 0 てのリールオーブンにて 9分間焼成し、半球状山型パンを得た。

次いで、実施例 3 8 については、パンに切れ目を入れ、その切れ目に、スライスソ一セージを挟み込んだ。

これらのパンの比容積は、表 1 1 に示すとおりである。

このようにして得られた、具材入りの半球状山型パンを、圧縮プレス板に挟み. 圧縮プレス板の移動速度 1 0 M/秒にて圧縮成形を行なつた。各パンの比容積は、表 1 1 に示すとおりである。圧縮成形後の具材入りの半球状山型パンを、その状態のままで、即ち圧縮プレス板に挟んだままの状態で、 — 3 0てまで急速に冷却した。具入りの半球状山型パンが凍結し、圧縮成形状態が固定化されるまで、具材人りの半球状山型バンを - 3 0 °Cにて保存した。次いで、具材入りの半球状山型バンをブレス板から解放し、包装フィルムに導入し、その後、フィルムを密封した。この状態で、具材入りの半球状山型パンを冷凍庫に保存した。 1 箇月後、密封された具材入りの半球状山型パンを冷凍庫から取り出した。具材入りの半球状山型バンを包装フィルムから取り出し、電子レンジ（ 600 W ) で 60秒間加熟した：加熱後のパンの比容積は、表 1 1 に示す通りである。

得られたパンは、いずれも、ふつくらとしており、且つ、具材及びパン部分の何れも、良好な風味を示した。

表 1

(単位：重量部）実施例番号 3 4 3 5 3 6 3 7 3 8 ぐ中種材料〉

強力粉 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 イースト 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 イーストフード 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 モノグリセリド 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 水 43.0 43.0 43.0 43.0 43.0 ぐ本捏材料 >

強力粉 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0 砂糖 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 食塩 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 脱脂粉乳 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 卵 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 ショートニング 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 水 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0

<具材〉

チーズチつ' 30.0

スライスベーコン 30.0

力レーソース 30.0

ビザの具 ' 30.0

スライスソーセージ 30.0 圧縮前の比容積（cm³/g) 4.85 4.95 4.80 4.60 4.75 圧縮後の比容積（cm³/g) 2.10 2.10 2.00 2.10 2.20 電子レン'/加熱後の比容積（cmソ g) 4.85 4.80 4.55 4.55 4.50

Claims

請求の範囲

1 . 穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品を、その嵩を減少させる処理に供して調製された嵩が減少された食品であつて、その減少せられた嵩を保持しているものに、内部振動加熱手段を適用することからなる、嵩が減少された食品の嵩を大きくする方法。

2. 嵩が減少され、且つ、その'减少せられた嵩を保持している食品が、 1. 2〜

4.0 cmVg の比容積及び嵩を減少させる処理前の嵩の 0.01~0.9 倍の嵩を有する、請求項 1 記載の嵩が減少された食品の嵩を大きくする方法。

3. 内部振動加熱手段がマイクロ波を用いた手段である、請求項 1 記載の;' が减少された食品の嵩を大きくする方法。

4. 加熱処理された多孔性食品がパンである、請求項 1 記載の嵩が減少された食品の嵩を大きくする方法。

5. 穀物粉が小麦粉を含む、請求項 1 記載の篙が減少された食品の嵩を大きくする方法。

6. 内部振動加熱手段を適用して得られた食品の嵩が、嵩が減少された食品の

I.2〜 10.0 ίきである、請求項 1 記載の嵩が減少された食品の嵩を大きくする方法。

7. 穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品を、その嵩を減少させる処理に供し、嵩が、加熱処理された多孔性食品の嵩の 0.01〜0.9 倍である嵩が減少された食品を得る工程（ a ) と、嵩が減少された食品の嵩を保持する手段を行う工程（ b ) とを、同時又は順次に行うことからなる、嵩が減少された食品の製造方法。

8. 嵩が減少された食品が、 1.2〜4.0 cm³/gの比容積を有する、請求項 7 記載の嵩が減少された食品の製造方法。

9. 嵩が減少された食品が、内部振動加熱手段の適用により、その嵩が増大せ -11るものである、請求項 7記載の嵩が減少された食品の製造方法。

10. 内部振動加熱手段がマイクロ波を用いた手段である、請求項 9記載の嵩が减少された食品の製造方法。

II. 加熱処理が焼成又は半焼成である、 ί青求項 7記載の嵩が減少された食品の製造方法。

12. 工程（ a ) が、前記嵩を減少させる処理によって荷重がかかる方向において、加熱処理された多孔性食品の長さを 0. 1〜 lOOmmZ秒の速度で減少させることからなる、請求項 7記載の嵩が減少された食品の製造方法。

13. 工程（ b ) における前記手段が冷凍である、請求項 7 記載の翥が減少された食品の製造方法。

H. 工程（ b ) における前記手段が密封である、請求項 7記載の嵩が減少された食品の製造方法。

15. 更に、加熱処理された多孔性食品の嵩を減少させる処理の前に行われる、加熱処理された多孔性食品を冷却する工程（ c ) からなる、請求項 7 記載の嵩が減少された食品の製造方法。

16. 工程 ( c ) が、加熱処理終了から 3 時間以内に、当該多孔性食品の表層温度を 10て以下とするものである、請求項 15記載の篙が減少された食品の製造方法。

Π. 加熱処理された多孔性食品が、 30〜60重量％の含水率を有する、請求項 7 記載の嵩が減少された食品の製造方法。

18. 穀物粉が小麦粉を含む、請求項 7記載の嵩が減少された食品の製造方法 _c

19. 穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品を、その嵩を減少させる処 ίϊに供し、嵩が、加熱処理された多孔性食品の嵩の 0.01〜0.9 倍である嵩が减少された食品を得る工程（ a ) と、嵩が減少された食品の嵩を保持する手段を行う工程（ b ) と、当該嵩が減少された食品に内部振動加熱手段を適用するェ程（ d ) からなる、食品の製造方法。

20. 嵩が減少された食品が、 1.2〜4.0 cm³/gの比容積を有する、請求項 19記載の食品の製造方法。

21. 更に、工程（ d ) と同時又はその後に行われる、外部加熱手段を適用する工程（ e ) からなる、請求項 19記載の食品の製造方法。

22. 穀物粉が小麦粉を含む、請求項 19記載の食品の製造方法。

23. 穀物粉及び水からなり、加熱処理された多孔性食品を、その嵩を減少させる処理に供して調製された嵩が'减少された食品であって、その減少せられた嵩を保持しており、 1. 2~4.0 c_m ³/gの比容積を有し、且つ、内部振動加熱手段を適用することにより、嵩が大きくなるもの。

24. 加熱処理された多孔性食品がパンである、請求項 23記載の嵩が'减少された

Ά a口a o

25. パン力;、当該パンの全表面積を基準にして 70 %以上のクラスト部を有する. 請求項 24記載の嵩が減少された食品。

26. パンが、粗蛋白量が 10重量％以上の穀物粉からなる生地を用いて製造された、請求項 24記載の嵩が'减少された食品。

27. パンが、穀物粉と、当該穀物粉 100重量部あたり 2 〜30重量部の、その融点が 2 5〜 50てであり、かつ、固体脂含量が、 1 0 °Cで 5 ~ 70重量％、 25 °Cで 5 ~ 60 重量％、 35 °Cで 25重量％以下である油脂からなる生地を用いて製造された、請求項 24記載の嵩が減少された食品。

28. パンが、穀物粉と、当該穀物粉 1 00重量部あたり、その固形分の量に換算して 0. 5〜20重量部のグルテン蛋白質からなる生地を用いて製造された、請求項 24記載の嵩が減少された食品。

29. パンが、穀物粉と、当該穀物粉 1 00重量部あたり、その固形分の量に換算して 0. 5〜20重量部の卵白からなる生地を用いて製造された、請求項 24記載の嵩が減少された食品。

30. パンが、穀物粉と、当該穀物粉 100重量部あたり、その固形分の量に換算して 0. 1〜10重量部のリボ蛋白質からなる生地を用いて製造された、請求項 24記載の嵩が減少された食品。

3 1. パンが、穀物粉と、当該穀物粉 1 kgあたり 10〜20 , 000活性単位の、パーォキシダ一ゼ、グルコースォキシダ一ゼ、ポリフヱノールォキシダ一ゼ、トランスグルタミナーゼ及びリポキシゲナ一ゼからなる群から選ばれた少なくとも一種の酸化酵素からなる生地を用いて製造された、請求項 24記載の案が減少された食品。

32. 穀物粉が小麦粉を含む、請求項 23記載の嵩が減少された食品。

33. 請求項 7 記載の方法で製造された、嵩が減少された食品。

34. 請求項 1 9記載の方法で製造された食品。