JP3367879B2 - 電子レンジ加熱に適する圧縮パン - Google Patents
電子レンジ加熱に適する圧縮パンInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ加熱に適
する圧縮パンに関するものである。詳しくは、焼成後に
嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させるフ
ィリング材入りのパンに関する技術であって、その際の
風味、食感、復元性を向上させる技術に関する。
する圧縮パンに関するものである。詳しくは、焼成後に
嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させるフ
ィリング材入りのパンに関する技術であって、その際の
風味、食感、復元性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。又、本発
明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費
削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭におい
て、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品
等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製
品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少さ
せ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目
し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品
であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔
性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願する
に至った（国際公開ＷＯ９６／２８０３６）。このよう
な圧縮復元パンの場合、食感・風味と共に、レンジアッ
プ時の復元性が極めて重要である。ここで、あんパン、
ジャムパン等のフィリング材入りのパンは通常のフィリ
ング材を含まないパンに比べ、特に復元性の問題が顕著
となる。即ち、上記のようなあんパン、ジャムパン等の
フィリング材入りのパンは、通常、小麦粉を主体とする
パン生地に対し同重量程度のフィリング材が１ケ所に包
埋されている。このようなフィリング材入りのパン生地
を焼成し、嵩を減少させた場合、その後の電子レンジ加
熱によっては、フィリング材の存在により、十分に嵩が
復元しないという問題がある。ここで、フィリング材の
量を少なくすれば、ある程度は復元性の問題は解消する
が、フィリング材入りのパンとして本来求められている
味・おいしさが減少し、商品価値が下がってしまう。本
発明は、このようなフィリング材入りの圧縮復元パンに
おける復元性の向上を目的とするものである。
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。又、本発
明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費
削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭におい
て、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品
等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製
品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少さ
せ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目
し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品
であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔
性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願する
に至った（国際公開ＷＯ９６／２８０３６）。このよう
な圧縮復元パンの場合、食感・風味と共に、レンジアッ
プ時の復元性が極めて重要である。ここで、あんパン、
ジャムパン等のフィリング材入りのパンは通常のフィリ
ング材を含まないパンに比べ、特に復元性の問題が顕著
となる。即ち、上記のようなあんパン、ジャムパン等の
フィリング材入りのパンは、通常、小麦粉を主体とする
パン生地に対し同重量程度のフィリング材が１ケ所に包
埋されている。このようなフィリング材入りのパン生地
を焼成し、嵩を減少させた場合、その後の電子レンジ加
熱によっては、フィリング材の存在により、十分に嵩が
復元しないという問題がある。ここで、フィリング材の
量を少なくすれば、ある程度は復元性の問題は解消する
が、フィリング材入りのパンとして本来求められている
味・おいしさが減少し、商品価値が下がってしまう。本
発明は、このようなフィリング材入りの圧縮復元パンに
おける復元性の向上を目的とするものである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、フィリン
グ材入りの圧縮復元パンにおける復元性の向上について
鋭意研究した結果、パン生地中にフィリング材を２ケ所
以上に分散させて含ませれば、フィリング材の量を少な
くする必要なく、復元性が向上することを見出し、本発
明を完成した。即ち本発明は、フィリング材を２ケ所以
上に分散させて含ませたパン生地（パン生地中のフィリ
ング材の配合比率は、パン生地100 重量部に対してフィ
リング材40〜200 重量部となる割合である）を、常法に
より発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてな
るパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特
徴を有する圧縮パンまたは冷凍圧縮パンを提供するもの
である。
グ材入りの圧縮復元パンにおける復元性の向上について
鋭意研究した結果、パン生地中にフィリング材を２ケ所
以上に分散させて含ませれば、フィリング材の量を少な
くする必要なく、復元性が向上することを見出し、本発
明を完成した。即ち本発明は、フィリング材を２ケ所以
上に分散させて含ませたパン生地（パン生地中のフィリ
ング材の配合比率は、パン生地100 重量部に対してフィ
リング材40〜200 重量部となる割合である）を、常法に
より発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてな
るパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特
徴を有する圧縮パンまたは冷凍圧縮パンを提供するもの
である。
【０００４】
【発明の実施の形態】以下本発明について詳細に説明す
る。以下、本発明の圧縮パンとその製造方法について詳
細に説明する。本発明でいうパンとは、パンを製造する
ための材料、例えば主原料としての小麦粉（大麦、ライ
麦、トウモロコシ粉、澱粉等を含んでいてもよい）にイ
ースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラ
ード、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成
物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食
塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、
調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミ
ン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレ
ーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を
経て焼成したものを言う。
る。以下、本発明の圧縮パンとその製造方法について詳
細に説明する。本発明でいうパンとは、パンを製造する
ための材料、例えば主原料としての小麦粉（大麦、ライ
麦、トウモロコシ粉、澱粉等を含んでいてもよい）にイ
ースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラ
ード、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成
物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食
塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、
調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミ
ン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレ
ーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を
経て焼成したものを言う。
【０００５】また、本発明でいうフィリング材とは、あ
ん、ジャム、クリーム、チョコレート、カレー、蜜、各
種ペースト等の半固型状・流動状の食材が代表的なもの
として挙げられる。また、その他の食材としては、ミン
チ（肉と刻み野菜など）、グラタン、ドリア、シチュ
ー、ミートソース、コーンクリーム、バター、チーズ、
マヨネーズ、ケチャップ、ねりがらし、ねりにんにく、
ねりわさび等、中華風、洋風、和風食材および調味料が
挙げられるが、これらに限定されるものではない。ま
た、これらを二種以上組み合わせて用いることも勿論可
能であり、固体状食材との組み合わせも可能である。本
発明では、パン生地中に上記フィリング材を２ケ所以上
に分散させて含ませることを特徴とする。ここで、「フ
ィリング材が２ケ所以上に分散している」とは、フィリ
ング材がパン生地中で不連続相を形成している状態を意
味し、少なくとも、フィリング材が２以上に分割されて
パン生地中に存在していればよく、いくつに分割するか
は適宜定めればよい。勿論、可能な限り多く分割すれ
ば、復元性は向上する。尚、フィリング材をパン生地中
に含ませるとは、分散した夫々のフィリング材がパン生
地に内包・包埋されている状態を意味するが、多少のフ
ィリング材がパン生地の表面に露出している状態も含
む。上記の如く、パン生地中に上記フィリング材を２ケ
所以上に分散させて含ませるのは、例えば必要量のフィ
リング材を所望の数に分割し、手作業あるいは機械によ
りパン生地中に分散させ、成型して包埋する方法が挙げ
られるが、このような方法に限定されるものではない。
尚、フィリング材の分散は、パン生地を発酵させる前で
も後でもよい。
ん、ジャム、クリーム、チョコレート、カレー、蜜、各
種ペースト等の半固型状・流動状の食材が代表的なもの
として挙げられる。また、その他の食材としては、ミン
チ（肉と刻み野菜など）、グラタン、ドリア、シチュ
ー、ミートソース、コーンクリーム、バター、チーズ、
マヨネーズ、ケチャップ、ねりがらし、ねりにんにく、
ねりわさび等、中華風、洋風、和風食材および調味料が
挙げられるが、これらに限定されるものではない。ま
た、これらを二種以上組み合わせて用いることも勿論可
能であり、固体状食材との組み合わせも可能である。本
発明では、パン生地中に上記フィリング材を２ケ所以上
に分散させて含ませることを特徴とする。ここで、「フ
ィリング材が２ケ所以上に分散している」とは、フィリ
ング材がパン生地中で不連続相を形成している状態を意
味し、少なくとも、フィリング材が２以上に分割されて
パン生地中に存在していればよく、いくつに分割するか
は適宜定めればよい。勿論、可能な限り多く分割すれ
ば、復元性は向上する。尚、フィリング材をパン生地中
に含ませるとは、分散した夫々のフィリング材がパン生
地に内包・包埋されている状態を意味するが、多少のフ
ィリング材がパン生地の表面に露出している状態も含
む。上記の如く、パン生地中に上記フィリング材を２ケ
所以上に分散させて含ませるのは、例えば必要量のフィ
リング材を所望の数に分割し、手作業あるいは機械によ
りパン生地中に分散させ、成型して包埋する方法が挙げ
られるが、このような方法に限定されるものではない。
尚、フィリング材の分散は、パン生地を発酵させる前で
も後でもよい。
【０００６】大量生産の場合に有利な方法は、混捏した
生地を押圧して伸展した後、その上にフィリング材を不
連続にトッピングし、次いで棒状に巻き上げるか、ある
いは多重に重ねることにより、フィリング材をパン生地
中に含ませる方法や、多層包あんが可能な包あん機を用
いてパン生地中にフィリング材を２ケ所以上に含ませる
方法があるが、包あん機を用いた場合、フィリング材が
連続相を形成しており、不連続に分散している場合と比
べると圧縮パンの再レンジ加熱による復元性が劣る。生
地を押圧して伸展する方法としては、一気に押圧して伸
展する場合は生地がダメージを受け、生地切れを起こし
やすいため、徐々に伸展する方法が望ましく、麺棒、ロ
ーラー等、またはパイ生地を伸展する際のパイローラー
等を用い、徐々に押圧して伸展する方法が望ましい。更
に、大量生産の場合は、例えば特開平１−１９１６３５
号公報に示されるような、生地を押圧し、連続帯状に伸
展する装置を用いる、いわゆる麺帯法により行うことが
好ましい。特に簡便で好ましい方法は、図１に示すよう
に、生地１を押圧し、連続帯状に伸展すると同時に、１
個または複数個設けられたノズル２より、夫々同種また
は異種のフィリング材３を不連続に不連続にトッピング
し、次いで棒状に巻き上げるか、あるいは多重に重ね
て、フィリング材入りの生地とする方法である。また、
パン生地中のフィリング材の配合比率は、パン生地100
重量部に対してフィリング材40〜200 重量部となる割合
が好ましい。本発明によれば、比較的多量のフィリング
材を含んでいても復元性が良好であるが、パン生地100
重量部に対して200 重量部を越えると、それでも復元性
が悪化してくる。また、フィリング材の下限は特にない
が、パン生地100 重量部に40重量部未満の場合は、前述
のようにフィリング材入りのパンとして本来求められて
いる味・おいしさが減少し、商品価値が下がると共に、
本発明の効果の意義が少なくなる。
生地を押圧して伸展した後、その上にフィリング材を不
連続にトッピングし、次いで棒状に巻き上げるか、ある
いは多重に重ねることにより、フィリング材をパン生地
中に含ませる方法や、多層包あんが可能な包あん機を用
いてパン生地中にフィリング材を２ケ所以上に含ませる
方法があるが、包あん機を用いた場合、フィリング材が
連続相を形成しており、不連続に分散している場合と比
べると圧縮パンの再レンジ加熱による復元性が劣る。生
地を押圧して伸展する方法としては、一気に押圧して伸
展する場合は生地がダメージを受け、生地切れを起こし
やすいため、徐々に伸展する方法が望ましく、麺棒、ロ
ーラー等、またはパイ生地を伸展する際のパイローラー
等を用い、徐々に押圧して伸展する方法が望ましい。更
に、大量生産の場合は、例えば特開平１−１９１６３５
号公報に示されるような、生地を押圧し、連続帯状に伸
展する装置を用いる、いわゆる麺帯法により行うことが
好ましい。特に簡便で好ましい方法は、図１に示すよう
に、生地１を押圧し、連続帯状に伸展すると同時に、１
個または複数個設けられたノズル２より、夫々同種また
は異種のフィリング材３を不連続に不連続にトッピング
し、次いで棒状に巻き上げるか、あるいは多重に重ね
て、フィリング材入りの生地とする方法である。また、
パン生地中のフィリング材の配合比率は、パン生地100
重量部に対してフィリング材40〜200 重量部となる割合
が好ましい。本発明によれば、比較的多量のフィリング
材を含んでいても復元性が良好であるが、パン生地100
重量部に対して200 重量部を越えると、それでも復元性
が悪化してくる。また、フィリング材の下限は特にない
が、パン生地100 重量部に40重量部未満の場合は、前述
のようにフィリング材入りのパンとして本来求められて
いる味・おいしさが減少し、商品価値が下がると共に、
本発明の効果の意義が少なくなる。
【０００７】又、本発明は、焼成後にパンの嵩を減少さ
せ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような特徴を有
する圧縮パンの形態をとるものであり、このような圧縮
パンの形態をとることができるものは、上記パン類の
内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大
きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一
般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が
大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指
す。以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明する。圧
縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、即ち焼
成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程を行
う。ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即ち内
部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定で
きないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１
に対して0.01〜0.9 、好ましくは0.1 〜0.5 （体積比）
の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費
削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要
は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮
することが肝要である。このパン類の嵩を減少させる工
程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具
体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に
密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック
方式）が挙げられ、特に真空パック方式は保存や運搬の
面で便利で好ましい。本発明においては、加熱処理した
パン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包
装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常
法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装に
よれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好まし
い。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の
後でも可能である。本発明では、加熱処理したパン類の
嵩を減少させる工程の前または後あるいは同時にパン類
を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。
これにより、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で
保存することが可能であると共に保存性も優れたものと
なる。但し、パン類の流通保存は常温で行っても構わな
い。最近、常温での流通技術が各種開発されており、そ
れらを利用することができる。常温での流通保存は、保
存性の点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要である
ので、流通コストの低減が可能である。次いで、嵩を減
少させたパン類を、必要により保存、運搬等の流通過程
におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱
し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式
手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好
ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、そ
の他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによるこ
とが、利便性等の点から好ましい。本発明の圧縮パン類
の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態
様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含
まれる。例えば、第１工程の加熱処理したパン類の嵩
を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン
等の製造業者が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱
により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）を
コンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、本願
第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパ
ン等の製造業者が行う場合、本願第１工程をパン等の
製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で
個人的に行う場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元
率は、加熱処理後の１に対して0.2 〜2.0、好ましくは
0.5 〜2.0 （体積比）程度である。
せ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような特徴を有
する圧縮パンの形態をとるものであり、このような圧縮
パンの形態をとることができるものは、上記パン類の
内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大
きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一
般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が
大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指
す。以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明する。圧
縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、即ち焼
成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程を行
う。ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即ち内
部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定で
きないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１
に対して0.01〜0.9 、好ましくは0.1 〜0.5 （体積比）
の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費
削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要
は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮
することが肝要である。このパン類の嵩を減少させる工
程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具
体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に
密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック
方式）が挙げられ、特に真空パック方式は保存や運搬の
面で便利で好ましい。本発明においては、加熱処理した
パン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包
装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常
法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装に
よれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好まし
い。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の
後でも可能である。本発明では、加熱処理したパン類の
嵩を減少させる工程の前または後あるいは同時にパン類
を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。
これにより、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で
保存することが可能であると共に保存性も優れたものと
なる。但し、パン類の流通保存は常温で行っても構わな
い。最近、常温での流通技術が各種開発されており、そ
れらを利用することができる。常温での流通保存は、保
存性の点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要である
ので、流通コストの低減が可能である。次いで、嵩を減
少させたパン類を、必要により保存、運搬等の流通過程
におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱
し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式
手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好
ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、そ
の他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによるこ
とが、利便性等の点から好ましい。本発明の圧縮パン類
の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態
様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含
まれる。例えば、第１工程の加熱処理したパン類の嵩
を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン
等の製造業者が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱
により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）を
コンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、本願
第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパ
ン等の製造業者が行う場合、本願第１工程をパン等の
製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で
個人的に行う場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元
率は、加熱処理後の１に対して0.2 〜2.0、好ましくは
0.5 〜2.0 （体積比）程度である。
【０００８】
【実施例】次に実施例を示し、本発明を更に詳細に説明
する。実施例中の部は、すべて重量部である。 実施例１〜２、比較例１〜２ 表１に示す中種材料、本捏材料を用いて、フィリング材
入りのパンを焼成した。即ち、中種材料を低速３分、中
速２分で混捏し、捏ね上げ後の温度を25℃とした。次い
で、それを27℃、湿度75％の発酵室内で2.5 時間中種発
酵させた。次に、油脂を除く本捏材料と中種材料を添加
し、低速３分、中速３分で混捏した。次いで、油脂を加
えて、更に低速２分、中速３分、高速４分で混捏し、得
られた生地を27℃に捏ね上げた。このようにして得られ
た生地を、フロアタイム60分をとった後、50ｇずつに分
割し、ベンチタイム20分をとった後、そこに、小倉あん
（ソントン食品工業（株）製）を表２に示す量、表２に
示すように１ケ所あるいは複数ケ所に分割して包埋し、
成型した。次いで、37℃、湿度85％の条件下で50分発酵
後、220 ℃のリールオーブンにて９分かけて焼成し、高
さ約5.5cm のあんパンを製造した。次いで、得られた高
さ約5.5cm のあんパンを圧縮プレス板にはさんで、高さ
２cmとなるまで５秒で圧縮成型し、その状態で−40℃の
冷凍庫で急速冷凍した。冷凍庫で30分間冷凍後、プレス
板をはずし、高さ２cmの圧縮パンを得た。この圧縮パン
を、１ケ月、−20℃の冷凍庫に保存した後取り出したも
の４個について、電子レンジで３分20秒加熱した。再加
熱されたあんパンの高さを測定し、復元性を評価した。
また、パンのおいしさを○、△、×の３段階で相対評価
した。結果を表２に示す。
する。実施例中の部は、すべて重量部である。 実施例１〜２、比較例１〜２ 表１に示す中種材料、本捏材料を用いて、フィリング材
入りのパンを焼成した。即ち、中種材料を低速３分、中
速２分で混捏し、捏ね上げ後の温度を25℃とした。次い
で、それを27℃、湿度75％の発酵室内で2.5 時間中種発
酵させた。次に、油脂を除く本捏材料と中種材料を添加
し、低速３分、中速３分で混捏した。次いで、油脂を加
えて、更に低速２分、中速３分、高速４分で混捏し、得
られた生地を27℃に捏ね上げた。このようにして得られ
た生地を、フロアタイム60分をとった後、50ｇずつに分
割し、ベンチタイム20分をとった後、そこに、小倉あん
（ソントン食品工業（株）製）を表２に示す量、表２に
示すように１ケ所あるいは複数ケ所に分割して包埋し、
成型した。次いで、37℃、湿度85％の条件下で50分発酵
後、220 ℃のリールオーブンにて９分かけて焼成し、高
さ約5.5cm のあんパンを製造した。次いで、得られた高
さ約5.5cm のあんパンを圧縮プレス板にはさんで、高さ
２cmとなるまで５秒で圧縮成型し、その状態で−40℃の
冷凍庫で急速冷凍した。冷凍庫で30分間冷凍後、プレス
板をはずし、高さ２cmの圧縮パンを得た。この圧縮パン
を、１ケ月、−20℃の冷凍庫に保存した後取り出したも
の４個について、電子レンジで３分20秒加熱した。再加
熱されたあんパンの高さを測定し、復元性を評価した。
また、パンのおいしさを○、△、×の３段階で相対評価
した。結果を表２に示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】
【表２】
【００１１】実施例３、比較例３
実施例１と同様にして得られた生地を、フロアタイム60
分をとった後、10kgの板状生地にし、マルチブレッドラ
イン（いわゆる麺帯法、レオンＡＤライン：ＡＤ−Ｈ４
００、レオン自動機（株）製）を用いて幅約200mm 、厚
さ約５mmになるように生地を伸展させた後、そこにカレ
ーフィリング（ソントン食品工業（株）製）を、改良間
欠式デポジターの３ケ所のノズルから不連続的に直径約
14mm、長さ約50mmの大きさでトッピングし、次いで生地
を２回転半させ、まるめた後、生地重量100 ｇ（生地約
50ｇ、カレーフィリング約50ｇ）に分割したもの（実施
例３）、あるいは通常のデポジターの１ケ所のノズルか
ら連続的に直径約20mmの大きさでトッピングし、次いで
生地を２回転半させ、まるめた後、生地重量100 ｇ（生
地約50ｇ、カレーフィリング約50ｇ）に分割したもの
（比較例３）を成型した。次いで、実施例１と同様の発
酵、焼成工程を経て、高さ約5.3cm のカレーパンを製造
した。更に、実施例１と同様にして高さ２cmの圧縮パン
を得た後、３ケ月、−20℃の冷凍庫に保存した後取り出
したもの４個について、電子レンジで３分20秒加熱し、
実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。 実施例４〜７、比較例４〜７ 実施例３、比較例３の製法において、カレーフィリング
の代わりにストロベリージャム（カセイ食品（株）
製）、チョコレートスプレッド（不二製油（株）製）、
からしマヨネーズ（ケンコーマヨネーズ（株）製）、中
華まんの具（井村屋の中華まんより取り出したものを利
用）を用いた他は、実施例３、比較例３と全く同様にし
て圧縮パンを製造し、同様の評価を行った。結果を表３
に示す。
分をとった後、10kgの板状生地にし、マルチブレッドラ
イン（いわゆる麺帯法、レオンＡＤライン：ＡＤ−Ｈ４
００、レオン自動機（株）製）を用いて幅約200mm 、厚
さ約５mmになるように生地を伸展させた後、そこにカレ
ーフィリング（ソントン食品工業（株）製）を、改良間
欠式デポジターの３ケ所のノズルから不連続的に直径約
14mm、長さ約50mmの大きさでトッピングし、次いで生地
を２回転半させ、まるめた後、生地重量100 ｇ（生地約
50ｇ、カレーフィリング約50ｇ）に分割したもの（実施
例３）、あるいは通常のデポジターの１ケ所のノズルか
ら連続的に直径約20mmの大きさでトッピングし、次いで
生地を２回転半させ、まるめた後、生地重量100 ｇ（生
地約50ｇ、カレーフィリング約50ｇ）に分割したもの
（比較例３）を成型した。次いで、実施例１と同様の発
酵、焼成工程を経て、高さ約5.3cm のカレーパンを製造
した。更に、実施例１と同様にして高さ２cmの圧縮パン
を得た後、３ケ月、−20℃の冷凍庫に保存した後取り出
したもの４個について、電子レンジで３分20秒加熱し、
実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。 実施例４〜７、比較例４〜７ 実施例３、比較例３の製法において、カレーフィリング
の代わりにストロベリージャム（カセイ食品（株）
製）、チョコレートスプレッド（不二製油（株）製）、
からしマヨネーズ（ケンコーマヨネーズ（株）製）、中
華まんの具（井村屋の中華まんより取り出したものを利
用）を用いた他は、実施例３、比較例３と全く同様にし
て圧縮パンを製造し、同様の評価を行った。結果を表３
に示す。
【００１２】
【表３】
【図１】 麺帯法を利用し、本発明のフィリング材入り
の生地を製造する場合の概念図である。
の生地を製造する場合の概念図である。
【符号の説明】
１ 生地
２ ノズル
３ フィリング材３
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭63−192341（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−294354（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−122557（ＪＰ，Ａ)
国際公開96／28036（ＷＯ，Ａ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 15/00
A21D 13/00
A21D 17/00
ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)
食品関連文献情報（食ネット)
Claims (4)
- 【請求項１】 フィリング材を２ケ所以上に分散させて
含ませたパン生地（パン生地中のフィリング材の配合比
率は、パン生地100 重量部に対してフィリング材40〜20
0 重量部となる割合である）を、常法により焼成し、焼
成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レ
ンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する圧縮パン。 - 【請求項２】 パンが冷凍パンである請求項１記載の圧
縮パン。 - 【請求項３】 混捏した生地を押圧して伸展した後、そ
の上にフィリング材を不連続にトッピングし、次いで棒
状に巻き上げるか、あるいは多重に重ね、次いで目的重
量に分割し（パン生地中のフィリング材の配合比率は、
パン生地100重量部に対してフィリング材40〜200 重量
部となる割合である）、その後、焼成し、次いで嵩を減
少させる工程を設けることを特徴とする電子レンジ加熱
により嵩が復元する特徴を有する圧縮パンの製造方法。 - 【請求項４】 嵩を減少させる工程と同時あるいはその
後に冷凍工程を設ける請求項３記載の圧縮パンの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27580397A JP3367879B2 (ja) | 1997-10-08 | 1997-10-08 | 電子レンジ加熱に適する圧縮パン |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27580397A JP3367879B2 (ja) | 1997-10-08 | 1997-10-08 | 電子レンジ加熱に適する圧縮パン |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11103761A JPH11103761A (ja) | 1999-04-20 |
| JP3367879B2 true JP3367879B2 (ja) | 2003-01-20 |
Family
ID=17560639
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27580397A Expired - Fee Related JP3367879B2 (ja) | 1997-10-08 | 1997-10-08 | 電子レンジ加熱に適する圧縮パン |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3367879B2 (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996028036A1 (en) | 1995-03-14 | 1996-09-19 | Kao Corporation | Method for increasing the bulk of food having reduced bulk |
-
1997
- 1997-10-08 JP JP27580397A patent/JP3367879B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996028036A1 (en) | 1995-03-14 | 1996-09-19 | Kao Corporation | Method for increasing the bulk of food having reduced bulk |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11103761A (ja) | 1999-04-20 |
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