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WO1993017582A1 - Dispersion hydrocolloide pour aliment, melange pour une telle dispersion et aliment ainsi obtenu - Google Patents

Dispersion hydrocolloide pour aliment, melange pour une telle dispersion et aliment ainsi obtenu Download PDF

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WO1993017582A1
WO1993017582A1 PCT/BE1993/000012 BE9300012W WO9317582A1 WO 1993017582 A1 WO1993017582 A1 WO 1993017582A1 BE 9300012 W BE9300012 W BE 9300012W WO 9317582 A1 WO9317582 A1 WO 9317582A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
phase
hydrocolloid
dispersion
hydrocooid
mixture
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/BE1993/000012
Other languages
English (en)
Inventor
Guy Muyldermans
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tessenderlo Chemie NV SA
Original Assignee
Tessenderlo Chemie NV SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tessenderlo Chemie NV SA filed Critical Tessenderlo Chemie NV SA
Publication of WO1993017582A1 publication Critical patent/WO1993017582A1/fr
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284—Gelatin; Collagen

Definitions

  • Hydrocolloid dispersion for food mixture for such dispersion and food thus obtained.
  • Edible dispersions to give texture are plastic dispersions which are used in the food industry to improve the texture of food compositions.
  • Such dispersions are known from document EP-A-0298561. These dispersions which can be used as a fat substitute (material used to replace the fat of a food or a part thereof and therefore to reduce the fat content of a food or a food composition) are consisting of two gelled phases, a first being dispersed in the second.
  • the first phase contains at least one gelling hydrocolloid of the aggregate forming type, such as a maltodextrin of low DE (Dextrose equivalent), while the second phase contains a gelling hydrocolloid different from starch, such as gelatin.
  • the continuous phase contains maltodextrin, an agent which affects the taste of the dispersion.
  • plastic dispersion of gelatin and maltodextrin has a white color which can negatively influence the color of the food composition, for example chocolate spread.
  • the plastic dispersion according to the invention is transparent or translucent, so that the plastic dispersion, according to this embodiment, will have no negative influence on the color of the food or the food composition .
  • the particles which are dispersed or distributed in the continuous phase have a diameter which is more or less constant or identical. In other words, the particle size dispersion of the plastic dispersion according to the invention is very limited.
  • the particle size dispersion can be measured by the following formula:
  • the 5% -95% particle size dispersion of a preferred embodiment according to the invention is, for example, less than 1.
  • the dispersion according to the invention is an edible dispersion for giving texture to a food or a food composition which comprises two phases, namely a continuous non-gelled phase and a gelled phase which is dispersed or distributed in the continuous phase to at least a temperature between 0 and 40 ° C.
  • the plastic dispersion comprises at least two different hydrocolloids or hydrocooid systems (mixtures of hydrocoids), the concentration of the first hydrocolloid or hydrocooid system being sufficient to form a continuous phase which is incompatible with the second gelled phase. This is called in the literature as being a thermodynamic incompatibility resulting in a phase separation. The concentration of the first hydrocolloid or hydrocooid system is insufficient to form a continuous gelled phase.
  • the concentration of the first hydrocolloid or hydrocooid system is therefore a concentration for which the continuous phase is an ungelled phase.
  • the concentration must therefore be lower than the critical concentration of said first hydrocolloid or first hydrocooid system, that is to say the minimum concentration for which the hydrocolloid or hydrocooid system forms a gelled phase.
  • the minimum concentration depends on various factors such as hydrocolloids, additives (sugars, salts, emulsifiers, triglycerides).
  • the concentration of the first hydrocolloid or of the first hydrocooid system is a concentration for which, at at least a temperature between 5 and 20 ° C., the continuous phase is an ungelled phase in which the second phase is dispersed .
  • the first hydrocolloid or hydrocooid system is a hydrocolloid which cannot be gelled or which can form a gel only at very high concentrations.
  • the second hydrocolloid or hydrocooid system can form a gel, that is to say that its concentration is sufficient to form a gelled phase at at least a temperature below 40 ° C. This concentration must therefore be greater than the critical concentration. Additional information regarding the determination of the critical concentration is given in EP-A-0298561.-.
  • the second phase which is dispersed in the first continuous phase essentially comprises or is essentially consisting of the second hydrocolloid or system of hydrocoids or the second hydrocolloid or system of hydrocoids is essentially present in the second phase.
  • the second hydrocolloid or hydrocooid system is advantageously a protein or a mixture of proteins, preferably a gelatin or a mixture of gelatins.
  • the gelatins can be gelatins of type A, of type B or a mixture of these.
  • gelatin By way of gelatin, it is possible to use a gelatinizing gelatin that is cold soluble, that is to say at a temperature below 30 ° C.
  • the second hydrocolloid or hydrocooid system is advantageously a mixture of gelatin (s) and pectin.
  • Examples of early hydrocolloids are nonionic polysaccharides consisting essentially of galactose and mannose.
  • Preferred polysaccharides are galactomannans, which correspond to the following formula:
  • the first hydrocolloid is so, for example, guar gum, tara gum, locust bean gum or a mixture of these.
  • the first hydrocolloid or hydrocooid system is a mixture containing galactomannan and an agent for increasing viscosity at high temperature, in particular cellulose ether.
  • the first phase of the dispersion contains, predominantly, a system comprising a cold soluble galactomannan and a cellulose ether, while the second phase contains, predominantly, a system comprising a soluble gelling gelatin cold and pectin.
  • the invention also relates to a mixture for producing or preparing particular dispersions according to the invention.
  • This mixture contains at least two hydrocolloids at least partially dried, preferably in the form of a powder. These hydrocolloids are intended, after adding a determined quantity of water and optionally after a heating and cooling step, to form a first continuous and non-gelled phase at a temperature below 40 ° C, preferably at 20 ° C , in which a second gelled phase is dispersed or distributed.
  • Said mixture contains a sufficient quantity of the first hydrocolloid or hydrocooid system to form, after addition of a determined quantity of water and optionally after a heating and cooling step, a continuous phase which, at least at a temperature below 40 ° C, is incompatible with the second phase.
  • the amount of said first hydrocolloid or first hydrocooid system is an amount for which, after adding said amount of water, the continuous phase is a non-gelled phase for at least one temperature between 0 and 40 ° C, advantageously for at least one temperature between 5 and 20 ° C, in particular between 10 and 15 ° C and preferably between 5 and 20 ° vs.
  • the first and second hydrocolloids or hydrocoid systems of the mixture are advantageously the hydrocolloids mentioned above.
  • the mixture for preparing a dispersion according to the invention contains at least two hydrocolloids, a first hydrocolloid or a first system of hydrocoids having a critical temperature below 5 ° C., while a second hydrocolloid or a second system of hydrocoids has a critical temperature greater than 15 ° C., the weight ratio of the first hydrocolloid or first system of hydrocoloids / second hydrocolloid or second system of hydrocoids being greater than 0.1: 1, advantageously between 0, 1: 1 and 1: 1, preferably between 0.3: 1 and 1: 1.
  • critical temperature is meant the temperature below which the hydrocolloid in aqueous solution at 2% by weight forms a gel.
  • the mixture or dispersion according to the invention advantageously contains one or more elusives.
  • the weight ratio of emulsifier / first and second hydrocolloid "or hydrocooid system is less than 1: 1.
  • Preferred emulsifiers are lecithins, diacetyltartryl ester of mono-diglycerides (DATEM), ester polyglycerol and fatty acids, calcium and / or sodium stearoyl lactilate.
  • a preferred mixture according to the invention comprises gelatin, galactomannan and pectin.
  • the mixture contains, for example, from 50 to 80% of gelatin and from 10 to 40% of galactomannan, the remainder being pectin.
  • the mixture contains from 1 to 40%, in particular from 5 to 25% of pectin relative to the weight of gelatin, galactomannan and pectin.
  • the first hydrocooid system is advantageously a system which, as such, forms a continuous phase for temperatures below 40 ° C. and exhibits an increased viscosity at a temperature above 50 ° C. relative to its viscosity measured at 20 ° C.
  • the first hydrocooid system can be:
  • a dry mixture of gelatin (71.5%) and locust bean gum (28.5%) was mixed with water to obtain a composition containing 1.5% by weight of gelatin and 0.6 % by weight of locust bean gum. After heating the composition to 85 ° C and cooling it to 10 ° C, a dispersion was obtained which consisted of two phases, namely a first continuous non-gelled phase and a second gelled phase which was dispersed in the first phase.
  • Gelatin was mainly present in the second phase, while locust bean gum was mainly present in the continuous phase.
  • the diameter of the particles which were dispersed in the first phase is given in the following table.
  • the particle diameter distribution was therefore very limited.
  • the particle distribution factor (for 90% of these) was equal to: 18 ⁇ m - 6 ⁇ m
  • Dispersions of gelatin and guar gum were prepared as follows.
  • the gelatin and guar gum were mixed with cold water. After heating the mixture to 85 ° C to ensure dissolution of the gelatin in water, the mixture was cooled to 10 ° C for
  • the gel strength G of the dispersions was measured using a Stevens texture measuring device.
  • the viscosity of the dispersions was measured at 20 ° C for different speeds of rotation.
  • a dispersion was prepared by mixing gelatin, locust bean gum, salt, lecithin and sugar with water and vinegar, by heating the mixture to 85 ° C and cooling the mixture to 15 ° C. This mixture was added to egg yolks, mustard and aromatic preparation. By means of a kitchen mixer, the mixture was thus mixed. Then the oil was gradually added and mixed.
  • composition of the sauces which have been prepared is given in the following table.
  • a dry mixture of 70% gelatin, 20% locust bean gum and 10% lecithin was mixed with water and milk. After heating the composition to 85 ° C and cooling it in a refrigerator, a plastic dispersion was obtained which was used as a texture agent for butter. After working the butter, the plastic dispersion was gradually incorporated into the butter.
  • a buttercream was prepared with starch instead of a gelatin / locust bean / lecithin mixture.
  • composition and the texture parameters measured at 20 ° C. of the butter creams are given in the following table:
  • Example 13 the mixture according to the invention was used as a fat substitute (butter content of 25% compared to a butter content of 50% in Examples 12 and 14).
  • the butter creams 12 and 13 had a greater plasticity than that of the cream.
  • Example 14 as well as better adhesion parameters.
  • butter creams # 12 and 13 were better than cream # 14.
  • Butter creams # 12 and 13 were plastic, creamy and homogeneous and had a slightly white-yellowish color.
  • a dry mixture of gelatin (70%), locust bean gum (20%) and lecithin (10%) in powder form, as well as salt and sodium sorbate were mixed with a quantity of water. After heating the mixture to 85 ° C, the pH of the mixture was adjusted to obtain a pH value of 4.6. Then the mixture was placed overnight in the refrigerator. This cooled mixture was then worked with butter and / or margarine. Composition and texture settings
  • the spreads 15 and 16 were stored at room temperature for 7 weeks.
  • Ice was prepared as follows. Dry ingredients (sugar, gelatin mixture, locust bean gum and lecithin) were dissolved in water and milk by heating the composition to 85 ° C. After cooling, fresh cream was added to this composition. The ice was then prepared in an ice cream maker and kept in a freezer.
  • the following table gives the composition and properties of the prepared ice, as well as the melting properties of the prepared ice. These melting properties were measured by placing 25 g of ice on a grid and measuring the weight of melted ice after 10, 15, 30 and 60 minutes.
  • ice creams were considered acceptable. However, ice # 19 was considered by tasters to be the best. The size of the ice crystals was better controlled for ice # 18 to 21.
  • Chocolate spreads were prepared by mixing suerose, fructose, cocoa, milk powder, salt, starch, lecithin (powder) and / or gelatin 70% / carob gum 20% / lecithin 10% with water, by heating this mixture to 85 ° C to dissolve the ingredients, by adding melted margarine and by forming an emulsion.
  • the chocolate spreads had a plastic texture.
  • Chocolate spread No. 23 had a very shiny appearance, was homogeneous and had a creamy texture.
  • the chocolate spread # 24 had a shiny, but noticeably irregular appearance, and a texture that was less creamy than that of the chocolate spread # 23.
  • the chocolate spread n ° 24 actually had more or less the appearance and the texture of the chocolate spread n ° 22 (comparative example).
  • the following table gives the composition and properties of the chocolate spreads (measured at 20 ° C).
  • a dispersion which contained 2% of gelatin, 0.7% of locust bean gum and 0.5% of an emulsifier diacetyltartryl ester of mono-diglycerides (DATEM) was prepared as in Example 1.
  • the dispersion had a texture plastic more creamy and more opaque than the dispersion of Example 1, bringing it closer to the appearance of a solid fat, and had a viscosity curve at 20 ° C as follows:
  • a yogurt sauce was prepared as follows.
  • Example 25 a plastic dispersion for substitution of fatty substances was prepared as in Example 25.
  • the mixture of dry ingredients was dispersed in the mixture of wet ingredients.
  • the oil was added slowly and emulsified. Part of the fat substitution dispersion was mixed with part of the emulsion.
  • the yogurt salad dressing had the following viscosity curve at 5 ° C, after one week of storage in the refrigerator:
  • Plastic dispersions were prepared as in Example 27 from the following dry mixtures:
  • EXAMPLE 31 A whipped cream with a reduced fat content was prepared by dispersing the dry mixture of Example 27 at a rate of 10% in skimmed milk at 20 ° C., placing this dispersion overnight in the refrigerator, by mixing a part of this dispersion with a part of fresh cream with 40% fat content, adding 6% sugar and whisking until a volume expansion of 150%.
  • the whipped cream had organoleptic characteristics close to the model without reduction in the fat content (undiluted fresh cream) and had excellent volume stability at room temperature and in the refrigerator.
  • EXAMPLE 32. A whipped cream with a reduced fat content was prepared by dispersing the dry mixture of Example 27 at a rate of 10% in skimmed milk at 20 ° C., placing this dispersion overnight in the refrigerator, by mixing a part of this dispersion with a part of fresh cream with 40% fat content, adding 6% sugar and whisking until a volume expansion of 150%.
  • the whipped cream had organoleptic characteristics close to the model without reduction in the fat content (un
  • a low-fat yoghurt dessert has been prepared according to the following formulation:
  • the mixture of dry ingredients was dispersed in milk at 85 ° C.
  • the solution was cooled to 1 ° C for 1 hour and the plastic dispersion obtained was mixed with the yogurt.
  • This dessert had the organoleptic qualities of a product having the fat content of non-skimmed milk (3.5%).
  • a yogurt with less than 0.2% fat was prepared in 2 steps according to the following formulation:
  • Step 1 Gelatin 2% Carob gum 0.7
  • Step 2 Skim milk 88
  • step 1 The dry ingredients from step 1 were dispersed in milk at 85 ° C and the solution was cooled to 10 ° C for 30 minutes.
  • step 2 a lean yoghurt was prepared by dispersing the milk powder and the starter yoghurt in the milk, and incubating at 37 ° C for 6 hours.
  • the final product was prepared by mixing 4 parts of the yogurt obtained in step 2 with 1 part of the plastic dispersion obtained in step l. It was very creamy, creamy and comparable to a 3.5% fat yogurt, and showed no syneresis during storage and transport.
  • a virtually sugar-free and fat-free pastry cream that can go in the oven was prepared according to the following formulation:
  • a 25% fat spread (minarine) was prepared according to the following formulation:
  • the dry ingredients of the aqueous phase were dissolved in water at 85 ° C, the solution was cooled to 45 ° C, the water-soluble flavor was added and the pH was adjusted to 4.6 with the acid lactic.
  • the emulsion was prepared by melting the fatty substances and gradually adding the aqueous phase to the fatty phase at 45 ° C., with good stirring.
  • the emulsion reversed from water / oil to oil / water. It was treated in a Schroeder pilot installation comprising, in order, a high-pressure positive displacement pump, a first scraped surface heat exchanger, a stick box and a second surface heat exchanger beating.
  • the oil / water emulsion reversed again to water / oil at the second exchanger.
  • the production parameters were as follows:
  • Emulsion temperature after the 1st exchanger 14 ° C
  • Emulsion temperature after the stick box 21 ° C
  • a liver pâté with reduced fat added by a factor of 4 was prepared according to the following formulation: Pork liver
  • the liver, fat and lean pork were removed in the cutter at high speed. Additives and spices were added and mixed at low speed. Hot water, gelatin and guar gum were then added and mixed at low speed until perfectly homogeneous. The emulsion was cooked in a mold, in a humid oven at 100 ° C, up to 72 ° C at its core. A perfectly spreadable pâté with organoleptic characteristics close to a pâté with 40% added fat was thus obtained.
  • plastic dispersion according to the invention can thus be used in foods or food compositions as a means for giving texture, means for increasing viscosity, agent thickener, fat substitute.
  • the dispersion according to the invention can be used as a thickening agent for an amount of water in a cold food composition. Since the dispersion according to the invention has no unpleasant taste, such a dispersion can advantageously be used as a substitute for thickening agents such as maltodextrin, starch, etc.
  • a dispersion which contain as gelled particles gelled gelatin particles, it has been observed that the spreadability properties, the taste in the mouth and the release of the aroma are improved. This seems to be the consequence of the texture, the melting properties of gelatin in the mouth and the restricted particle size distribution of the gelatin particles.
  • the dispersion can be used as a fat substitute, in particular when the particles (for example gelatin particles) have melting properties which are identical to those of solid fat.
  • pectin exhibits gelatin dispersion properties in an aqueous medium.
  • Another object of the invention is therefore the use of pectin as a dispersing agent for gelatin. Relative to the weight of gelatin, the amount of pectin used as a gelatin dispersant is advantageously less than 60%, preferably 50%, and is advantageously greater than 5%.

Landscapes

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Abstract

Dispersion comestible pour donner une texture plastique comprenant au moins deux hydrocolloïdes ou systèmes d'hydrocolloïdes, ladite dispersion étant constituée d'une première phase et d'une deuxième phase gélifiée, la première phase formant une phase continue dans laquelle la deuxième phase est dispersée, pour au moins une température comprise entre 0 et 40 °C, caractérisée en ce que la concentration en premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocolloïdes est suffisante pour former une phase continue qui n'est pas miscible avec la deuxième phase, de telle sorte que la deuxième phase est dispersée dans la première phase, ladite concentration du premier hydrocolloïde ou du premier système d'hydrocolloïdes étant une concentration pour laquelle la phase continue est une phase non gélifiée. Exemples: premier système: galactomannane (guar, tara, caroube), deuxième système: gelatine, ev. + pectine.

Description

Dispersion hydrocolloïde pour aliment, mélange pour une telle dispersion et aliment ainsi obtenu.
Des dispersions comestibles pour donner une texture sont des dispersions plastiques qui sont utilisées dans 1'industrie alimentaire pour améliorer la texture de compositions alimentaires.
On connaît de telles dispersions par le document EP-A-0298561. Ces dispersions qui peuvent être utilisées en tant que substitut de graisse (matière utilisée pour remplacer la graisse d'un aliment ou une partie de celle-ci et donc pour réduire la teneur en graisse d'un aliment ou d'une composition alimentaire) sont constituées de deux phases gélifiées, une première étant dispersée dans la seconde.
La première phase contient au moins un hydrocolloïde gélifiant du type formateur d'aggrégats, tel qu'une maltodextrine de faible DE (Dextrose équivalent) , tandis que la deuxième phase contient un hydrocolloïde gélifiant différent de l'amidon, tel que la gélatine. Dans tous les exemples de EP-A-0298561, la phase continue contient de la maltodextrine, un agent qui affecte le goût de la dispersion.
De plus, une telle dispersion plastique de gélatine et de maltodextrine présente une couleur blanche qui peut influencer négativement la couleur de la composition alimentaire, par exemple de pâte à tartiner au chocolat.
Dans une forme de réalisation avantageuse, la dispersion plastique selon l'invention est transparente ou translucide, de sorte que la dispersion plastique, selon cette forme de réalisation, n'aura aucune influence négative sur la couleur de l'aliment ou de la composition alimentaire. Dans une forme de réalisation préférée de la dispersion plastique selon l'invention, les particules qui sont dispersées ou réparties clans la phase continue ont un diamètre qui est plus ou moins constant ou identique. En d'autres mots, la dispersion granulométrique de la dispersion plastique, suivant l'invention, est très restreinte.
La dispersion granulométrique peut être mesurée par la formule suivante :
095% - 05%
[(095% + 05%)/2]
dans laquelle" 095% est un diamètre déterminé pour lequel 95% en poids des particules de la dispersion ont un diamètre qui est inférieur audit diamètre déterminé, et 05% est un diamètre déterminé pour lequel 5% en poids des particules ont un diamètre qui est inférieur au diamètre déterminé.
La dispersion granulométrique 5%-95% d'une forme de réalisation préférée selon l'invention est, par exemple, inférieure à 1.
La dispersion selon 1'invention est une dispersion comestible pour donner de la texture à un aliment ou une composition alimentaire qui comprend deux phases, à savoir une phase continue non gélifiée et une phase gélifiée qui est dispersée ou répartie dans la phase continue à au moins une température comprise entre 0 et 40°C.
La dispersion plastique comprend au moins deux hydrocolloïdes ou systèmes d'hydrocoUoïdes (mélanges d'hydrocoUoïdes) différents, la concentration du premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes étant suffisante pour former une phase continue qui est incompatible avec la deuxième phase gélifiée. Ceci est appelé dans la littérature comme étant une incompatibilité thermodynamique entraînant une séparation de phases. La concentration du premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est insuffisante pour former une phase continue gélifiée.
La concentration du premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est donc une concentration pour laquelle la phase continue est une phase non gélifiée. La concentration doit donc être inférieure à la concentration critique dudit premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocoUoïdes, c'est-à-dire la concentration minimale pour laquelle l'hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes forme une phase gélifiée. La concentration minimale dépend de divers facteurs tels que hydrocolloïdes, additifs (sucres, sels, émulsifiants, triglycérides) .
De façon avantageuse, la concentration du premier hydrocolloïde ou du premier système d'hydrocoUoïdes est une concentration pour laquelle, à au moins une température comprise entre 5 et 20°C, la phase continue est une phase non gélifiée dans laquelle la deuxième phase est dispersée.
Le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est un hydrocolloïde qui ne peut être gélifié ou qui ne peut former un gel qu'à de très hautes concentrations. Le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes peut former un gel, c'est-à-dire que sa concentration est suffisante pour former une phase gélifiée à au moins une température inférieure à 40°C. Cette concentration doit donc être supérieure à la concentration critique. Des informations complémentaires en ce qui concerne la détermination de la concentration critique sont données dans EP-A-0298561.- .
La deuxième phase qui est dispersée dans la première phase continue comprend essentiellement ou est essentiellement constituée du deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes ou le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est essentiellement présent dans la deuxième phase. Le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est avantageusement une protéine ou un mélange de protéines, de préférence une gélatine ou un mélange de gélatines.
Les gélatines peuvent être des gélatines de type A, de type B ou un mélange de celles-ci.
A titre de gélatine, on pourra utiliser une gélatine gélifiante soluble à froid c'est-à-dire à une température inférieure à 30°C.
Le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est avantageusement un mélange de gélatine(s) et de pectine.
Des exemples de premiers hydrocolloïdes sont des polysaccharides non ioniques constitués essentiellement de galactose et de mannose. Des polysaccharides préférés sont les galactomannanes, qui répondent à la formule suivante :
Figure imgf000006_0001
dans laquelle m = 1 r 2 ou 3, et n est un nombre entier. Le premier hydrocolloïde est donc, par exemple, de la gomme de guar, de la gomme de tara, de la gomme de caroube (locust bean gum) ou un mélange de celles-ci.
De façon avantageuse, le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est un mélange contenant du galactomannane et un agent pour accroître la viscosité à haute température, en particulier de l'éther de cellulose.
Dans une forme de réalisation, la première phase de la dispersion contient, de manière prépondérante, un système comprenant un galactomannane soluble à froid et un éther de cellulose, tandis que la deuxième phase contient, de manière prépondérante, un système comprenant une gélatine gélifiante soluble à froid et de la pectine.
L'invention a également pour objet un mélange pour réaliser ou préparer des dispersions particulières suivant l'invention. Ce mélange contient au moins deux hydrocolloïdes au moins partiellement séchés, de préférence sous forme de poudre. Ces hydrocolloïdes sont destinés, après ajout d'une quantité déterminée d'eau et éventuellement après une étape de chauffage et de refroidissement, à former une première phase continue et non gélifiée à une température inférieure à 40°C, de préférence à 20°C, dans laquelle une deuxième phase gélifiée est dispersée ou répartie. Ledit mélange contient une quantité suffisante du premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes pour former, après ajout d'une quantité déterminée d'eau et après éventuellement une étape de chauffage et de refroidissement, une phase continue qui, au moins à une température inférieure à 40°C, est incompatible avec la deuxième phase. La quantité dudit premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocoUoïdes est une quantité pour laquelle, après ajout de ladite quantité d'eau, la phase continue est une phase non gélifiée pour au moins une température comprise entre 0 et 40°C, avantageusement pour au moins une température comprise entre 5 et 20°C, en particulier entre 10 et 15°C et de préférence entre 5 et 20°C.
Les premier et deuxième hydrocolloïdes ou systèmes d'hydrocoUoïdes du mélange sont avantageusement les hydrocolloïdes mentionnés ci-avant.
De façon avantageuse, le mélange pour préparer une dispersion suivant l'invention contient au moins deux hydrocolloïdes, un premier hydrocolloïde ou un premier système d'hydrocoUoïdes présentant une température critique inférieure à 5°C, tandis qu'un deuxième hydrocolloïde ou un deuxième système d'hydrocoUoïdes présente une température critique supérieure à 15°C, le rapport en poids premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocol¬ loïdes/deuxième hydrocolloïde ou deuxième système d'hydrocoUoïdes étant supérieur à 0,1:1, avantageusement compris entre 0,1:1 et 1:1, de préférence entre 0,3:1 et 1:1.
Par température critique, on entend la température en dessous de laquelle 1*hydrocolloïde en solution aqueuse à 2% en poids forme un gel. Le mélange ou la dispersion suivant 1'invention contient avantageusement un ou des é ulsifiants.
De façon avantageuse, le rapport en poids émulsifiant/premier et deuxième hydrocolloïdes "ou système d'hydrocoUoïdes est inférieur à 1:1. Des émulsifiants préférés sont les lécithines, l'ester de diacétyltartryl de mono-diglycérides (DATEM) , l'ester de polyglycérol et d'acides gras, le stéaroyl lactilate de calcium et/ou de sodium.
Un mélange préféré selon 1'invention comprend de la gélatine, du galactomannane et de la pectine. Par rapport au poids total de gélatine, galactomannane et de pectine, le mélange contient, par exemple, de 50 à 80% de gélatine et de 10 à 40% de galactomannane, le restant étant de la pectine. De façon avantageuse, le mélange contient de 1 à 40%, en particulier de 5 à 25% de pectine par rapport au poids de gélatine, de galactomannane et de pectine.
Le premier système d'hydrocoUoïdes est avantageusement un système qui, en tant que tel, forme une phase continue pour des températures inférieures à 40°C et présente une viscosité accrue à une température supérieure a 50°C par rapport à sa viscosité mesurée à 20°C.
A titre d'exemple, le premier système d'hydrocoUoïdes peut être :
- un galactomannane
- un mélange de galactomannanes
- galactomannane + éther de cellulose tandis que le deuxième système d'hydrocoUoïdes peut être :
- une gélatine
- un mélange de gélatines
- une gélatine gélifiante soluble à froid
- gélatine + pectine - gélatine gélifiante soluble à froid + pectine.
D'autres caractéristiques et détails de l'invention ressortiront de la description détaillée suivante dans laquelle il est fait référence à des exemples de préparation. EXEMPLE 1.-
Un mélange sec de gélatine (71,5%) et de gomme de carouîje (locust bean gum) 28,5% a été mélangé à de l'eau pour obtenir une composition contenant 1,5% en poids de gélatine et 0,6% en poids de gomme de caroube. Après chauffage de la composition à 85°C et refroidissement de celle-ci à 10°C, une dispersion a été obtenue qui consistait en deux phases, à savoir une première phase continue non gélifiée et une deuxième phase gélifiée qui était dispersée dans la première phase.
La gélatine était essentiellement présente dans la deuxième phase, tandis que la gomme de caroube était essentiellement présente dans la phase continue.
Le diamètre des particules qui étaient dispersées dans la première phase est donné dans le tableau suivant.
Figure imgf000010_0001
La distribution du diamètre des particules était donc très limitée.
La facteur de distribution des particules (pour 90% de celles-ci) était égal à : 18 μm - 6 μm
2 x ≈ 1
18 μm + 6 μm
La dispersion ainsi obtenue avait des propriétés plastiques. EXEMPLE 2.-
Une dispersion qui contenait 2% de gélatine et 0,6% de gomme de caroube a été préparée de la manière décrite dans l'exemple 1. EXEMPLES 3 A 5.-
Des dispersions de gélatine et de gomme de guar ont été préparées comme suit.
La gélatine et la gomme de guar ont été mélangées à de l'eau froide. Après chauffage du mélange jusque 85°C pour assurer la dissolution de la gélatine dans l'eau, le mélange a été refroidi à 10°C pendant
16 heures.
La force de gel G des dispersions a été mesurée au moyen d'un appareil de mesure de texture Stevens
(élément cylindrique de 2,54 cm de diamètre, déplacement de l'élément dans la dispersion sur une distance de 4 mm avec une vitesse de 1 mm/s) .
La viscosité des dispersions a été mesurée à 20°C pour différentes vitesses de rotation.
Le tableau suivant donne la force de gel G et la viscosité V des dispersions.
Figure imgf000012_0001
EXEMPLES 6 A 11.-
Des sauces pour salades ont été préparées comme suit.
Une dispersion a été préparée par mélange de gélatine, gomme de caroube, sel, lecithine et sucre avec de l'eau et du vinaigre, par chauffage du mélange à 85°C et par refroidissement du mélange à 15°C. Ce mélange a été ajouté à des jaunes d'oeufs, moutarde et préparation aromatique. Au moyen d'un mixer de cuisine, le mélange a été ainsi mixé. Ensuite, l'huile a été progressivement ajoutée et mélangée.
La composition des sauces qui ont été préparées est donnée dans le tableau suivant.
Figure imgf000013_0001
La teneur en graisse des sauces 6 et 7 n'avait pas été abaissée. Pour ces sauces, la dispersion gélatine/gomme de caroube/lecithine a été utilisée exclusivement en tant que moyen pour donner de la texture.
Aucune transformation dans une forme de gel des sauces 6 à 11 n'a été constatée après le placement des sauces dans un réfrigérateur (5°C) pendant une durée de 1 à 4 semaines. Les sauces ont conservé une texture crémeuse et grasse et un aspect brillant et ont été considérées par des goûteurs pendant cette période comme étant une mayonnaise avec un goût attrayant.
La viscosité de ces sauces, ainsi que d'une mayonnaise normale avec une teneur en huile de 80% a été mesurée à 20°C. Des paramètres de la texture de ces sauces et d'une mayonnaise normale ont également été mesurés à 20°C au moyen d'un appareil de mesure de texture Stevens (élément conique avec une inclinaison de 60°, déplacement de 20 mm dans la sauce avec une vitesse de 1 mm/s) .
Figure imgf000015_0001
* d étration + éner ie d'adhésion
Ce tableau montre qu'au moyen d'un dosage correct, il est possible d'obtenir des produits qui présentaient différentes solidités ou rigidités, dont, entre autres, la solidité ou rigidité d'une mayonnaise normale. La teneur en graisse des sauces peut être fortement réduite grâce à l'utilisation d'une dispersion suivant l'invention. En particulier, cette teneur en graisse peut être égale à 0. EXEMPLES 12 A 14.- Des crèmes au beurre ont été préparées comme suit.
Un mélange sec de gélatine 70%, gomme de caroube 20% et lecithine 10% a été mélangé à de l'eau et du lait. Après chauffage de la composition à 85°C et refroidissement de celle-ci dans un réfrigérateur, on a obtenu une dispersion plastique qui a été utilisée en tant qu'agent de texture pour du beurre. Après avoir travaillé le beurre, la dispersion plastique a été progessivement incorporée dans le beurre. A titre d'exemple comparatif, on a préparé une crème au beurre avec de l'amidon au lieu d'un mélange gélatine/gomme de caroube/lecithine.
La composition et les paramètres de texture mesurés à 20°C des crèmes au beurre sont donnés dans le tableau suivant :
Figure imgf000017_0001
Dans 1'exemple 13, le mélange selon 1'invention a été utilisé en tant que substitut de graisse (teneur en beurre de 25% par rapport à une teneur en beurre de 50% dans les exemples 12 et 14) .
Les crèmes au beurre 12 et 13 avaient une plasticité supérieure à celle de la crème de l'exemple 14, ainsi que de meilleurs paramètres d'adhésion.
En ce qui concerne l'homogénéité, la couleur et le goût, les crèmes au beurre n° 12 et 13 étaient meilleures que la crème n° 14. Les crèmes au beurre n° 12 et 13 étaient plastiques, crémeuses et homogènes et avaient une couleur légèrement blanc-jaunâtre. EXEMPLES 15 ET 16.-
Des pâtes à tartiner ont été préparées comme suit.
Un mélange sec de gélatine (70%) , gomme de caroube (20%) et lecithine (10%) sous forme de poudre, ainsi que du sel et du sorbate de sodium ont été mélangés à une quantité d'eau. Après chauffage du mélange à 85°C, le pH du mélange a été ajusté pour obtenir une valeur de pH de 4,6. Ensuite, le mélange a été placé pendant une nuit dans le réfrigérateur. Ce mélange refroidi a ensuite été travaillé avec du beurre et/ou de la margarine. La composition et les paramètres de texture
(mesurés à 20°C) des pâtes à tartiner sont donnés dans le tableau suivant.
Figure imgf000019_0001
Dans ce tableau, il ressort que la pâte à tartiner n° 16 est identique au produit du commerce
(minarine) en ce qui concerne les propriétés de texture, tandis que la pâte à tartiner n° 15 était plus solide que ledit produit du marché.
Les pâtes à tartiner n° 15 et 16 ont été conservées à température ambiante pendant 7 semaines.
Après cette période, les pâtes à tartiner avaient toujours conservé leurs bonnes propriétés. Le mélange gélatine/gomme de caroube/lecithine n'avait pas d'influence négative sur le goût. Seule une légère diminution du goût de beurre ou de margarine était perceptible pour les pâtes à tartiner n° 15 et 16. Ceci était la conséquence du fait que les pâtes à tartiner n° 15 et 16 ne contiennent qu'une faible quantité de beurre ou de margarine. Cette faible perte de goût peut aisément être solutionnée par addition d'une faible quantité d'une composition aromatique. EXEMPLES 17 A 21.-
De la glace a été préparée comme suit. Des ingrédients secs (sucre, mélange gélatine, gomme de caroube et lecithine) ont été dissous dans de l'eau et du lait par chauffage de la composition à 85°C. Après refroidissement, de la crème fraîche a été ajoutée à cette composition. La glace a ensuite été préparée dans une sorbetière et conservée dans un congélateur.
Le tableau suivant donne la composition et les propriétés de la glace préparée, ainsi que les propriétés de fusion de la glace préparée. Ces propriétés de fusion ont été mesurées en plaçant 25 g de glace sur une grille et en mesurant le poids de glace fondue après 10, 15, 30 et 60 minutes.
Figure imgf000021_0001
En ce qui concerne le goût, toutes les glaces étaient considérées comme acceptables. Toutefois, la glace n° 19 était considérée par les goûteurs comme la meilleure. La grandeur des cristaux de glace était mieux contrôlée pour les glaces n° 18 à 21.
La fonte des glaces n° 19 et 21 était très bien contrôlée.
Dans les glaces n° 20 et 21, plus de 70% de la matière grasse ont été remplacés sans influence négative sur le goût ou sur le caractère gras de la glace. EXEMPLES 22 A 24.-
Des pâtes à tartiner au chocolat ont été préparées par mélange de suerose, fructose, cacao, lait en poudre, sel, amidon, lecithine (en poudre) et/ou mélange gélatine 70%/gomme de caroube 20%/lécithine 10% avec de l'eau, par chauffage de ce mélange jusqu'à 85°C pour dissoudre les ingrédients, par ajout de margarine fondue et par formation d'une émulsion. Les pâtes à tartiner au chocolat avaient une texture plastique. La pâte à tartiner au chocolat n° 23 avait un aspect très brillant, était homogène et avait une texture crémeuse. La pâte à tartiner au chocolat n° 24 avait un aspect brillant, mais sensiblement irrégulier, et une texture qui était moins crémeuse que celle de la pâte à tartiner au chocolat n° 23.
La pâte à tartiner au chocolat n° 24 avait en réalité plus ou moins l'aspect et la texture de la pâte à tartiner au chocolat n° 22 (exemple comparatif) . Le tableau suivant donne la composition et les propriétés des pâtes à tartiner au chocolat (mesurées à 20°C) .
Figure imgf000023_0001
EXEMPLE 25.-
Une dispersion qui contenait 2% de gélatine, 0,7% de gomme de caroube et 0,5% d'un émulsifiant ester diacétyltartryl de mono-diglycérides (DATEM) a été préparée comme dans l'exemple 1. La dispersion avait une texture plastique plus crémeuse et plus d'opacité que la dispersion de l'exemple 1, la rapprochant plus de l'aspect d'une graisse solide, et présentait une courbe de viscosité à 20°C comme suit :
Figure imgf000024_0001
Une sauce au yoghourt a été préparée de la façon suivante.
D'une part, une dispersion plastique pour substitution de corps gras a été préparée comme dans l'exemple 25.
D'autre part, une émulsion huile/eau a été préparée selon la formulation suivante :
Huile de soya 20% Gomme xanthane 0,06
Sucre 6
Sel 2 Sorbate de potassium 0,2
Jaune d'oeuf frais 4
Moutarde 4
Vinaigre (10%) 6
Préparation aromatique 2 Yoghourt de lait écrémé 55,74
Le mélange des ingrédients secs a été dispersé dans le mélange des ingrédients humides. L'huile a été rajoutée lentement et émulsionnée. Une part de la dispersion pour substitution de corps gras a été mélangée avec une part de l'émulsion. La sauce salade au yoghourt avait la courbe de viscosité à 5°C suivante, après une semaine de stockage au réfrigérateur :
Taux de cisaillement fl/s) Viscosité (Pa.s) 2,25 16,7
4,5 9,81
9 6,63 18 3,87
45 1,98
90 1,14
180 0,685
EXEMPLE 27.-
Un mélange sec de 15% de gélatine gélifiante
® soluble à froid (Cryogel ) , 6% de gomme de guar, 4% de pectine et 75% de sucre a été dispersé à raison de 15% dans de l'eau à 20°C. La solution a été mise une nuit au réfrigérateur. Une dispersion plastique a été obtenue. EXEMPLES 28 A 30.-
Des dispersions plastiques ont été préparées comme dans l'exemple 27 à partir des mélanges secs suivants :
Figure imgf000026_0001
EXEMPLE 31.- Une crème chantilly à taux de matières grasses réduit a été préparée en dispersant le mélange sec de l'exemple 27 à raison de 10% dans du lait écrémé à 20°C, en plaçant cette dispersion pendant une nuit au réfrigérateur, en mélangeant une part de cette dispersion avec une part de crème fraîche à 40% de matières grasses, en rajoutant 6% de sucre et en fouettant jusqu'à une expansion de volume de 150%. La crème chantilly avait des caractéristiques organoleptiques proches du modèle sans réduction du taux de matières grasses (crème fraîche non diluée) et présentait une excellente stabilité de volume à température ambiante et au réfrigérateur. EXEMPLE 32 . -
Un dessert allégé à base de yoghourt a été préparé selon la formulation suivante :
Gélatine 1%
Gomme de caroube 0,4
Emulsifiant DATEM 0,2 Aspartame 0,05
Colorant jaune d'oeuf 0,005 Vanilline 0,1
Lait écrémé 48,245
Yoghourt maigre 50
Le mélange des ingrédients secs a été dispersé dans le lait à 85°C. La solution a été refroidie à lθ°C pendant 1 heure et la dispersion plastique obtenue a été mélangée avec le yoghourt. Ce dessert avait les qualités organoleptiques d'un produit ayant la teneur en matières grasses du lait non écrémé (3,5%).
-E_-_X-_--E---M----P---L----E--___3•_«3-___.----— ^
Un yoghourt à moins de 0,2% de matières grasses a été préparé en 2 étapes selon la formulation suivante :
Etape 1 : Gélatine 2% Gomme de caroube 0,7
Lait écrémé 97,3
100
Etape 2 : Lait écrémé 88
Poudre de lait écrémé 2
Yoghourt maigre (starter) 10
100 Les ingrédients secs de l'étape 1 ont été dispersés dans le lait à 85°C et la solution a été refroidie à 10°C pendant 30 minutes. Lors de l'étape 2, un yoghourt maigre a été préparé en dispersant dans le lait la poudre de lait et le yoghourt starter, et en incubant à 37°C pendant 6 heures. Le produit définitif a été préparé en mélangeant 4 parts du yoghourt obtenu dans l'étape 2 avec 1 part de la dispersion plastique obtenue dans l'étape l. Il était très onctueux, crémeux et comparable à un yoghourt à 3,5% de matières grasses, et ne présentait pas de synérèse au stockage et au transport. EXEMPLE 34.-
Une crème pâtissière virtuellement sans sucre et sans matières grasses et pouvant aller au four a été préparée selon la formulation suivante :
Gélatine gélifiante soluble à froid 1,75%
Gomme de guar 0,7 Pectine 0,4
Méthylcellulose 0,4
Aspartame 0,1
Colorant jaune d'oeuf 0,01
Vanilline 0,1 Lait écrémé 96,54
Le mélange des ingrédients secs a été dispersé dans le lait à 20°C pendant 15 minutes et la dispersion a été placée au frigo pendant 30 minutes. La crème pâtissière obtenue a été utilisée comme garniture d'une pâtisserie allant au four. Elle a conservé assez de viscosité à la température du four pour ne pas détremper la pâte, et a conservé ses caractéristiques organoleptiques après refroidissement, à savoir une texture crémeuse et une fusion en bouche. EXEMPLE 35 . -
Une pâte à tartiner (minarine) à 25% de matières grasses a été préparée selon la formulation suivante :
Figure imgf000029_0001
Acide lactique pour ajuster le pH à 4,6
Les ingrédients secs de la phase aqueuse ont été dissous dans l'eau à 85°C, la solution a été refroidie à 45°C, l'arôme hydrosoluble a été ajouté et le pH a été ajusté à 4,6 avec l'acide lactique.
L'émulsion a été préparée en fondant les corps gras et en ajoutant progressivement la phase aqueuse à la phase grasse à 45°C, sous bonne agitation. L'émulsion s'inversa de eau/huile à huile/eau. Elle a été traitée dans une installation pilote Schroeder comprenant, dans l'ordre, une pompe volumétrique à haute pression, un premier échangeur de chaleur à surface raclée, une boîte à bâtons et un deuxième échangeur de chaleur à surface raclée. L'émulsion huile/eau s'inversa de nouveau à eau/huile au niveau du deuxième échangeur. Les paramètres de production étaient les suivants :
Température émulsion chaude 45°C
Température émulsion après le 1er échangeur 14°C Température émulsion après la boîte à bâtons 21°C
Température émulsion après le 2ème échangeur 11°C
Vitesse du 1er échangeur 750 tr/min
Vitesse de la boîte à bâtons 800 tr/min Vitesse du 2ème échangeur 800 tr/min
Débit 85 kg/h
Un excellent produit a été obtenu offrant une bonne texture et tartinabilité et un très bon profil de fusion en bouche. Les paramètres de texture tels que mesurés suivant la méthode des exemples 6 à 11 étaient les suivants :
Force de pénétration 446 g
Energie de pénétration 334 g.cm
Force d'adhésion 133 g
Distance d'adhésion 1,23 cm Energie d'adhésion 106 g.cm
Indice de tartinabilité 2,27
EXEMPLE 36.-
Un pâté de foie avec réduction du gras ajouté d'un facteur 4 a été préparé selon la formulation suivante : Foie de porc
Gras de porc
Viande maigre de porc
Sel nitrité Gélatine
Gomme de guar
Protéine de blé
Caséinate de sodium
Amidon de pomme de terre Dextrose
Acide ascorbique
Ascorbate
Acide citrique
Tripolyphosphate Protéine de soya hydrolysée
Glutamate
Epices et arômes
Eau (60°C)
Figure imgf000031_0001
1500
Le foie, le gras et le maigre de porc ont été é ulsionnés dans le cutter à haute vitesse. Les additifs et les épices ont été ajoutés et mélangés à vitesse lente. L'eau chaude, la gélatine et la gomme de guar ont alors été ajoutés et mélangés à vitesse lente jusqu'à homogénéité parfaite. L'émulsion a été cuite dans un moule, dans un four humide à 100°C, jusqu'à 72°C à coeur. Un pâté parfaitement tartinable et ayant des caractéristiques organoleptiques proches d'un pâté à 40% de gras ajouté a ainsi été obtenu.
La dispersion plastique suivant l'invention peut ainsi être utilisée dans des aliments ou compositions alimentaires en tant que moyen pour donner de la texture, moyen pour accroître la viscosité, agent d'épaississement, substitut de graisse.
Par exemple, la dispersion selon l'invention peut être utilisée en tant qu'agent d'épaississement pour une quantité d'eau d'une composition alimentaire froide. Etant donné que la dispersion selon l'invention n'a aucun goût désagréable, une telle dispersion peut avantageusement être utilisée en tant que substitut d'agents d'épaississement tels que maltodextrine, amidon, ... Pour les dispersions suivant l'invention qui contiennent en tant que particules gélifiées des particules de gélatine gélifiée, on a remarqué que les propriétés de tartina'bilité, le goût dans la bouche et la libération de l'arôme sont améliorés. Ceci semble être la conséquence de la texture, des propriétés de fusion de la gélatine dans la bouche et de la distribution granulométrique restreinte des particules de gélatine.
Etant donné la texture, la plasticité et les propriétés de tartinabilité de la dispersion suivant l'invention, la dispersion peut être utilisée en tant que substitut de graisse, en particulier lorsque les particules (par exemple particules de gélatine) ont des propriétés de fusion qui sont identiques à celles de la graisse solide.
On a également remarqué que la pectine présentait des propriétés de dispersion de la gélatine dans un milieu aqueux. Un autre objet de l'invention est donc l'utilisation de la pectine en tant qu'agent de dispersion pour la gélatine. Par rapport au poids de gélatine, la quantité de pectine utilisée en tant que dispersant de la gélatine est avantageusement inférieure à 60%, de préférence à 50%, et est avantageusement supérieure à 5%.

Claims

R E V E N D I C A T I O N S
1.- Dispersion comestible pour donner une texture plastique comprenant au moins deux hydrocolloïdes ou systèmes d'hydrocoUoïdes, ladite dispersion étant constituée d'une première phase et d'une deuxième phase gélifiée, la première phase formant une phase continue dans laquelle la deuxième phase est dispersée, pour au moins une température comprise entre 0 et 40°C, caractérisée en ce que la concentration en premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocoUoïdes est suffisante pour former une phase continue qui n'est pas miscible avec la deuxième phase, de telle sorte que la deuxième phase est dispersée dans la première phase, ladite concentration du premier hydrocolloïde ou du premier système d'hydrocoUoïdes étant une concentration pour laquelle la phase continue est une phase non gélifiée.
2.- Dispersion suivant la revendication 1, caractérisée en ce que la concentration du premier hydrocolloïde ou du premier système d'hydrocoUoïdes est une concentration pour laquelle, à au moins une température comprise entre 5 et 20°C, la phase continue est une phase non gélifiée dans laquelle la deuxième phase est dispersée.
3.- Dispersion suivant la revendication 2, caractérisée en ce que la concentration du premier hydrocolloïde ou du premier système d'hydrocoUoïdes est une concentration pour laquelle, au moins entre 10 et 15°C, la phase continue est une phase non gélifiée dans laquelle la deuxième phase est dispersée.
4.- Dispersion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la deuxième phase comprend le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes, la concentration duquel étant suffisante pour former une phase gélifiée.
5.- Dispersion suivant la revendication 4, caractérisée en ce que le deuxième hydrocolloïde ou le deuxième système d'hydrocoUoïdes est une protéine.
6.- Dispersion suivant la revendication 5, caractérisée en ce que la protéine est une gélatine.
7.- Dispersion suivant la revendication 5, caractérisée en ce que la protéine est une gélatine gélifiante soluble à froid, à une température inférieure à 30°C.
8.- Dispersion suivant la revendication 5, caractérisée en ce que le deuxième système d'hydrocoUoïdes comprend un mélange de gélatine et de pectine.
9.- Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes, dont la concentration est suffisante pour former une phase continue, comprend un polysaccharide non ionique.
10.- Dispersion suivant la revendication 9, caractérisée en ce que le polysaccharide non ionique comprend du galactose et du mannose.
11.- Dispersion suivant la revendication 9, caractérisée en ce que le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes comprend un galactomannane.
12.- Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes, dont la concentration est suffisante pour former une phase continue, comprend un mélange de galactomannane et d'éther de cellulose.
13.- Dispersion suivant la revendication 11, caractérisée en ce que le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes comprend une gomme de guar, une gomme de tara, une gomme de caroube (locust bean gum) ou un mélange de celles-ci, éventuellement en mélange avec de 1'éther de cellulose.
14.- Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le rapport en poids premier hydrocolloïde ou système d*hydrocolloïdes/deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est supérieur à 1:10.
15.- Dispersion suivant la revendication 14, caractérisée en ce que le rapport en poids premier hydrocolloïde ou système d'hydrocolloïdes/deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est inférieur à 1:1.
16.- Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend un emulsifiant.
17.- Dispersion suivant la revendication 16, caractérisée en ce que 1'emulsifiant est une lecithine, un ester de diacétyltartryl de mono-diglycérides
(DATEM) , l'ester de polyglycérol et d'acides gras, le stéaroyl lactilate de calcium et/ou de sodium.
18.- Dispersion suivant la revendication 16 ou 17, caractérisée en ce que le rapport en poids émulsifiant/premier et deuxième hydrocolloïdes ou systèmes d'hydrocoUoïdes est inférieur à 1:1.
19.- Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le premier système d'hydrocoUoïdes est un système d'hydrocoUoïdes qui, en tant que tel, forme une phase continue pour des températures inférieures à 40°C et présente une viscosité accrue à une température supérieure à 50°C par rapport à celle mesurée à 20°C.
20.- Dispersion suivant la revendication 19, caractérisée en ce que le premier système d'hydrocoUoïdes comprend également de l'éther de cellulose.
21.- Dispersion suivant la revendication l, caractérisée en ce que la première phase contient de manière prépondérante un système de galactomannane soluble à froid et d'un éther de cellulose et en ce que la deuxième phase contient de manière prépondérante un système de gélatine gélifiante soluble à froid et de la pectine.
22.- Mélange pour réaliser des dispersions suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, ledit mélange contenant au moins deux hydrocolloïdes ou système d'hydrocoUoïdes, un premier hydrocolloïde ou un premier système d'hydrocoUoïdes présentant une température critique inférieure à 5°C, tandis qu'un deuxième hydrocolloïde ou un deuxième système d'hydrocoUoïdes présente une température critique supérieure à 15°C, le rapport en poids premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocol¬ loïdes/deuxième hydrocolloïde ou deuxième système d'hydrocoUoïdes étant compris entre 0,1:1 et 0,1:1.
23.- Mélange suivant la revendication 22, caractérisé en ce que le deuxième système d'hydrocoUoïdes comprend de la pectine.
24.- Mélange suivant la revendication 21 ou 22, caractérisé en ce qu'il comprend de la gélatine, du galactomannane et de la pectine.
25.- Mélange suivant la revendication 24, caractérisé en ce que, par rapport au poids total de gélatine, de galactomannane et de pectine, il contient de 50 à 80% de gélatine et de 10 à 40% de ga1actomannane.
26.- Mélange suivant la revendication 25, caractérisé en ce qu'il contient de 1 à 40% en poids de pectine par rapport au poids total de gélatine, galactomannane et de pectine.
27.- Utilisation d'une dispersion ou d'un mélange suivant l'une quelconque des revendications précédentes pour la réalisation de produits ou compositions alimentaires.
28.- Utilisation d'une dispersion ou d'un mélange suivant l'une quelconque des revendications 1 à 26 en tant que substitut de graisse.
29.- Produit ou composition alimentaire contenant une dispersion ou un mélange suivant l'une quelconque des revendications 1 à 26.
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