UA59229A - Спосіб виробництва хлібного квасу - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва хлібного квасу включає зброджування сусла сухою комбінованою закваскою.

Description

Опис винаходу

Винахід належить до пивобезалкогольної галузі харчової промисловості і стосується способу виготовлення 2 сухого порошку для виробництва квасу.

Найбільш близьким до заявленого винаходу є спосіб отримання хлібного квасу з концентрату квасного сусла, який описаний у книзі "Технологія солодових екстрактів, концентратів квасного сусла і квасу" За редакцією

И.О. Емельянової - Київ, 1994р. - с. 108-113. Принципова технологічна схема передбачає розведення ККС водою, одержаний розчин пастеризують або стерилізують, в потоці на пластинчатих пастеризаційне - 710 охолоджувальних установках. Розчин ККС розводять холодною питною водою до масової частки сухих речовин 295 і перемішують. Далі готують основне квасне сусло концентрацією 2,8-3,295 мас., додаючи до розчину білий цукровий сироп з масовою часткою сухих речовин 60-6595. Сусло зброджують при температурі З0О"С рідкою комбінованою закваскою у кількості 4956 від об'єму сусла до масової частки в зброджуваному середовищі 1,8-2,296 сухих речовин і кислотності не нижче 2 см розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм? на то 100см? середовища. Зброджене сусло охолоджують до температури 2...77С видаляють утворений густий осад дріжджів і молочнокислих бактерій. Молодий квас купажують цукровим сиропом концентрацією 60...6595 сухих речовин. Готовий охолоджений купаж направляють на розлив.

Недоліком способу є те, що термін зберігання квасної комбінованої закваски становить до 5...7 діб, що 2ор Вимушує постійного підмоложування мікроорганізмів.

Заявлений спосіб збігається з відомим такою сукупністю ознак: квасне сусло зброджують комбінованою закваскою.В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва квасу, що передбачає спрощення технології, покращення умов праці та нормативних показників готового продукту при зберіганні.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва хлібного квасу передбачає зброджування сусла 25 комбінованою закваскою, згідно винаходу використовується суха комбінована закваска в кількості 2... 1495 в об'ємі сусла. Крім того для виробництва хлібного квасу використовується суха комбінована закваска з захисними « середовищами.

Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю ознак винаходу і технічним результатом полягає в тому, що спосіб виробництва хлібного квасу передбачає зброджування сусла комбінованою закваскою, згідно винаходу Фу зр Використовується суха комбінована закваска в кількості 2...1495 в об'ємі сусла. Суха комбінована закваска містить культури мікроорганізмів в стані анабіозу які при внесенні в поживне середовище здатні відновлювати с свою фізіологічну активність. При цьому відпадає необхідність у стадії нарощування потрібної біомаси. Крім сч того, для виробництва хлібного квасу використовується суха комбінована закваска з захисними середовищами.

Захисне середовище за рахунок створення навколо клітин мікроорганізмів плівки, при зберіганні, перешкоджає (22) з вбиранню порошком вологи. Що дозволяє одержувати високу зброджувальну здатність закваски з часом і якісні ою показники хлібного квасу.

Згідно з прототипом контрольний зразок квасу готували наступним чином: ККС розводили водою, пастеризували, вносили цукровий сироп до масової частки сухих речовин 3,295. Для зброджування сусла вносили рідку комбіновану закваску, приготовлену шляхом накопичення необхідної біомаси постадійними « пересівами. Сусло зброджували при температурі З0"С рідкою комбінованою закваскою у кількості 495 від об'єму ш-в с сусла до масової частки в зброджуваному середовищі 1,8-2,295 сухих речовин і кислотності не нижче 2 см? розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм? на 100см7 середовища. Зброджене сусло охолоджували до :з» температури 2...7"С видаляли утворений густий осад дріжджів і молочнокислих бактерій.

Спосіб виробництва хлібного квасу

Молодий квас купажували цукровим сиропом концентрацією 65 95 сухих речовин. Готовий охолоджений г купаж направляють на розлив.Згідно з винаходом дослідний зразок квасу готували наступним чином:

Розчин ККС розводили холодною питною водою до масової частки сухих речовин 295 і перемішували. Далі ік готували основне квасне сусло концентрацією 3,295 мас., додаючи до розчину білий цукровий сироп з масовою ко часткою сухих речовин 6595. Сусло зброджували при температурі З0О"С сухою комбінованою закваскою у кількості 495 від об'єму сусла до масової частки в зброджуваному середовищі 2,295 сухих речовин і кислотності о не нижче 2см? розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм" на 100см? середовища. Зброджене сусло

Ге) охолоджували до температури 2...7"С видаляли утворений густий осад дріжджів і молочнокислих бактерій.

Молодий квас купажували цукровим сиропом концентрацією 6595 сухих речовин. Готовий охолоджений купаж направляють на розлив.У контрольному і дослідному зразках молодого квасу визначали вміст сухих речовин,

Кислотність і кількість мікроорганізмів.Інші приклади здійснення способу виробництва хлібного квасу з застосуванням сухої комбінованої закваски наведено у таблиці.

Р» Висновки

Як видно з наведених у таблиці прикладів, оптимальними параметрами при підборі кількості сухого порошку комбінованих заквасок є приклади Мо 2, 3, 4. При меншому (приклад 1) або більшому (приклад 5) значеннях бо Кількості сухої закваски в об'ємі основного сусла якісні показники готового продукту є незадовільними. Технічний результат винаходу полягає в тому, що передбачає спрощення технології, та покращення умов праці при зберіганні нормативних показників готового продукту.

Таблиця б5

Мо прикладу |Кількість сухої Кислотність розчину гідроксиду Масова частка сухих речовин в Висновки закваски в об'ємі натрію в зброджувальному зброджувальному середовищі, основного сусла, 90 середовищі, см З. о 2 2 2 2 2,2 Закваска має задовільну зброджувальну здатність. 3 А 2 2,2 Закваска має високу зброджувальну здатність.

ПОХИЛІ п о ПО здатність 7 пт 10 здатність. 16 2 2,2 Зброджувальна здатність закваски не змінюється, виробництво квасу не рентабельне.

Claims (2)

Формула винаходу

1. Спосіб виробництва хлібного квасу, що включає зброджування сусла комбінованою закваскою, який відрізняється тим, що використовується суха комбінована закваска в кількості 2-14 9о в об'ємі сусла.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що використовується суха комбінована закваска з захисними середовищами. Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2003, М 8, 15.08.2003. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. « (22) Зо сч с (22) І в)

- . и? 1 се) іме) іме) 3е) 60 б5