TW201840272A

TW201840272A - 烘製食品的製造方法以及烘製食品

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Publication number: TW201840272A
Application number: TW107110049A
Authority: TW
Inventors: 村上友哉; 廣田将司; 尾崎裕司; 牛田吉彦; 齋藤仁志
Original assignee: 日商森永乳業股份有限公司
Priority date: 2017-03-28
Filing date: 2018-03-23
Publication date: 2018-11-16
Also published as: JPWO2018180667A1; WO2018180667A1

Abstract

本發明提供一種高度調配乳蛋白質之烘製食品的新穎的製造方法以及新穎的烘製食品。

本技術提供一種烘製食品的製造方法，包括調製含有膠束酪蛋白之麵團並對該麵團進行烘製之步驟，且前述麵團之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g，前述蛋白質之60質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。另外，本技術亦提供一種烘製食品，係對含有膠束酪蛋白之麵團進行烘製而成，且前述麵團之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g，前述蛋白質之60質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。

Description

烘製食品的製造方法以及烘製食品

本技術係關於一種烘製食品的製造方法以及烘製食品。更詳細而言，本技術係關於一種使用特定原料之烘製食品的製造方法及具有特定組成之烘製食品。

對可有效率地攝取營養素之食品之需求不斷高漲。例如，由於普遍認為重量訓練(weight training)或運動後之蛋白質攝取對促進肌肉恢復有效，故而對以有效率地攝取蛋白質為目的之蛋白質強化食品之需求不斷高漲。

另外，對強化蛋白質之醫療食品及營養食品之需求亦不斷高漲。作為蛋白質強化食品，例如牛軋糖型或曲奇(cookie)型之蛋白棒(protein bar)等在市場上有售。蛋白質中，尤其是乳蛋白質因胺基酸評分為100，消化吸收良好而被認為係優質之蛋白質，使用乳蛋白質之蛋白質強化食品之需求不斷高漲。

然而，於食品中高度調配乳蛋白質之情形時，有於食品產生不理想的特性，例如產生不理想的風味或食感等之虞。對此，業界正嘗試開發減少不理想的特性之食品。

例如，下述專利文獻1中，揭示有處於鬆軟形狀之高蛋白且低卡路里之食品調製物(請求項1)。該食品調製物中，蛋白質合計含有比率為5%至25%，碳水化合物含有比率為10%至27%，脂質含有比率為0.01%至2%，且乳蛋白質合計含有比率為8%至30%，且水分含有比率為45%至70%(請求項1)。下述專利文獻1中，記載有以下主旨：藉由該食品調製物，可調製麵包類製品，且該食品調製物富含蛋白質，卡路里低，官能上令人滿意，就食感之觀點而言穩定，且可容易地調製(段落0010)。

下述專利文獻2中，揭示有「高蛋白質、高纖維之烘焙物品的製造方法」(請求項1)。該製造方法中，記載有以下主旨：「將蛋白質及纖維於未達蛋白質之改性溫度之溫度下使用水進行水合，以及將水合而成之混合物於麵團製造期間在不使澱粉實質上糊化之情況下進行蒸汽處理，藉此避免塊之形成、硬的質感、及異味且高蛋白質及高纖維含量之可片化之麵團、以及由經片化之麵團製作之脆餅(cracker)、休閒食品、及曲奇等烘焙物品的連續式、分批連續式、或分批式之大量生產中，達成大量之蛋白質及纖維之實質上均勻之水合及分散」(段落0028)。

下述專利文獻3中，揭示有於糖質基質之黏合劑中包含加熱擠出之穀物基質之粒之食品(請求項1)。該食品中，乳蛋白質含有比率至少為8%，乳糖含有比率未達5%，且該食品之離胺酸之封阻(blockage)未達30%(請求項1)。下述專利文獻3中，揭示有以下主旨：該食品具有高的乳蛋白質含有比率，於儲存期間穩定；及該食品之蛋白質之品質不經時劣化且官能特性良好(第7頁第28行至第32行)。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：美國專利申請案公開第2004/0022902號說明書。

專利文獻2：日本特開2010-279352號公報。

專利文獻3：國際公開第2011/064241號。

本技術之目的在於提供一種高度調配乳蛋白質之烘製食品的新穎的製造方法以及新穎的烘製食品。

另外，如上所述，於烘製食品中高度調配乳蛋白質之情形時，與通常的烘製食品相比，有時會於烘製食品產生蛋白質的欠佳的風味。高度調配乳蛋白質之烘製食品有時保形性亦會變差。另外，作為高度調配乳蛋白質之食品，亦有牛軋糖型食品，牛軋糖型食品有時容易附著於牙齒，而不受消費者青睞。因此，於烘製食品中高度調配乳蛋白質之情形時，較理想為解決該等課題。

本發明者等人為了解決前述課題而進行了努力研究，結果發現，可利用特定材料作為烘製食品之麵團的主成分，從而完成本技術。

亦即，本技術係一種烘製食品的製造方法，包括調製含有膠束酪蛋白(micellar casein)之麵團並對該麵團進行烘製之步驟，且前述麵團之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g，前述蛋白質之60質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。

前述製造方法中，可於前述麵團中含有麩質(gluten)，且麵團之固形物成分100g中所含之麩質的含量為3.5g以下。

前述製造方法中，可於前述麵團不含麩質。

前述製造方法中，可於前述麵團中含有穀粉，且相對於麵團質量之穀粉的含量為30質量%以下。

前述製造方法中，可於前述麵團不含穀粉。

另外，本技術亦提供一種烘製食品，係對含有膠束酪蛋白之麵團進行烘製而成，且前述麵團之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g，前述蛋白質之60質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。

前述烘製食品中，可於前述麵團中含有麩質，且麵團之固形物成分100g中所含之麩質含量為3.5g以下。

可於前述麵團不含麩質。

可於前述麵團不含穀粉。

藉由本技術，可提供一種高度調配乳蛋白質之新穎的烘製食品。進而，藉由本技術製造之烘製食品的風味及保形性良好。另外，藉由本技術，可提供一種膠束酪蛋白的新穎的用途。亦即，本技術中，使用膠束酪蛋白作為烘製食品之麵團的主成分。

再者，藉由本技術發揮之效果不必限定於此處所記載之效果，可為本說明書中所記載之任一效果。

圖1係表示烘製食品之外觀之照片。

圖2係表示烘製食品之外觀之照片。

以下，對用以實施本技術之較佳的實施形態進行說明。再者，以下所說明之實施形態表示本技術之代表性的實施形態的一例，並不藉此狹隘地解釋本技術之範圍。

<1.烘製食品的製造方法>

本技術提供一種烘製食品的製造方法，包括調製含有膠束酪蛋白之麵團並對該麵團進行烘製之步驟。該製造方法中，前述麵團之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g，前述蛋白質之60質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之蛋白質。

本技術之製造方法中，可使用膠束酪蛋白作為烘製食品之麵團的主成分。通常的曲奇等烘製食品中，構成麵團的主成分係小麥粉等穀粉，將穀粉與水混合而形成麵團。本發明者等人發現可使用膠束酪蛋白代替穀粉作為烘製食品之麵團的主成分。藉由使用膠束酪蛋白作為麵團的主成分，可提供高度調配乳蛋白質之新穎的烘製食品。亦即，本技術亦提供一種使用膠束酪蛋白作為烘製食品之麵團的主成分之方法。

另外，藉由本技術之製造方法製造之烘製食品的風味良好，且保形性亦優異。進而，藉由該製造方法製造之烘製食品亦具有良好的食感。

另外，先前之蛋白質高調配烘製食品中，有時為了保形而調配食物纖維。但是，藉由該製造方法製造之烘製食品的保形性良好，因此無需調配食物纖維。

本技術之製造方法中，前述麵團之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g、較佳為16g至60g、更佳為18g至60g、進而更佳為20g至60g。藉由該蛋白質量，可提供適於有效率地攝取蛋白質之食品。該蛋白質量可藉由燃燒法(亦稱為改良Dumas法)進行測定。燃燒法中，例如用於測定乳蛋白質之含有比率之換算係數為6.38，用於測定小麥等其他蛋白質之換算係數為6.25。另外，該蛋白質量亦可基於各材料之蛋白質含有比率及各材料之調配量而算出。

本技術之製造方法中，前述蛋白質之60質量%以上、較佳為62質量%以上、更佳為64質量%以上於前述麵團中為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。亦即，相對於麵團中之全部蛋白質質量，前述麵團中之膠束酪蛋白與源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質之合計含有比率為60質量%以上，較佳為62質量%以上，更佳為64質量%以上。藉由該調配比率，由本技術之製造方法獲得之烘製食品儘管如上所述般蛋白質調配量高，但具有良好的風味。另外，藉由該調配量，烘製時之食品的形狀得以維持，亦即保形性得到改善。

本技術之製造方法中所使用之前述麵團含有膠束酪蛋白。膠束酪蛋白亦表述為微膠粒酪蛋白。所謂膠束酪蛋白，係指形成微團(micelle)結構之酪蛋白，尤其係指維持乳中可見之微團結構之酪蛋白。膠束酪蛋白較佳為未改性，亦即具有天然的結構。膠束酪蛋白除酪蛋白以外，亦可包含磷酸鈣。亦即，膠束酪蛋白可為由酪蛋白與磷酸鈣構成之微團。

本技術之製造方法中所使用之前述麵團亦可含有源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質係源自膠束酪蛋白且未形成微團之酪蛋白蛋白質。

膠束酪蛋白包含於乳或脫脂乳等乳製品。膠束酪蛋白例如可藉由將脫脂乳進行膜分離而濃縮。作為該脫脂乳，可使用藉由將生乳進行脫脂而獲得之脫脂乳、將該脫脂乳濃縮所得之濃縮脫脂乳、脫脂粉乳之溶解液、或經脫鹽處理之脫脂乳，但並不限定於該等。上述濃縮結果所獲得之濃縮物於本技術中可用作對麵團賦予膠束酪蛋白之材料。亦即，本技術之製造方法中，麵團可含有含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物。本技術中，麵團中所含之膠束酪蛋白及源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質可源自含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物。另外，亦可使用將上述膜分離中所獲得之濃縮物進行噴霧乾燥而獲得之粉末作為含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物。

膠束酪蛋白可藉由上述膜分離進行濃縮，因此無需進行酪蛋白酸鈉等酪蛋白酸鹽之製造步驟中進行之酸沈澱處理或鹼溶解處理。其結果為，膠束酪蛋白維持乳中之微團結構即可，只要為維持微團結構之範圍，則亦可進行酸沈澱處理或鹼溶解處理。亦即，本技術中所使用之含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物更佳為不經過酸沈澱處理及/或鹼溶解處理。

由於膠束酪蛋白之尺寸大於乳清蛋白質之尺寸，故而可藉由使用預定孔徑之膜之膜分離處理，而提高乳蛋白質中之膠束酪蛋白之比率。於使用微濾(MF；microfiltration)作為膜分離處理之情形時，膠束酪蛋白不透過膜，但乳清蛋白質透過膜，因此乳蛋白質中之膠束酪蛋白之比率提高。通常，膠束酪蛋白之尺寸為20nm至600nm之尺寸，膠束酪蛋白之平均尺寸為約0.2μm。另一方面，乳清蛋白質及其他成分(乳糖及礦物質等)為數nm以下。可利用該尺寸之差，提高膠束酪蛋白之比率。該微濾中所使用之膜的孔徑例如為0.01μm至1μm，尤其為0.02μm至0.6μm，更尤其為0.05μm至0.2μm，進而更尤其為0.1μm至0.2μm。亦即，本技術中所使用之含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物可藉由上述膜分離處理而獲得。

另外，乳中之酪蛋白：乳清蛋白質之比通常為約8：2。藉由將脫脂乳進行該微濾(MF)而使酪蛋白濃縮，其結果為，獲得酪蛋白：乳清蛋白質之比為約9：1之乳蛋白質濃縮物。酪蛋白：乳清蛋白質之比為約9：1之乳蛋白質濃縮物通常被稱為MCC(Micellar Casein Concentrate；膠束酪蛋白濃縮物)，MCC之蛋白質含有比率為約80質量%左右。另外，酪蛋白：乳清蛋白質≒9：1且蛋白質含有比率進一步提高至約90%之乳蛋白質濃縮物通常被稱為MCI(Micellar Casein Isolate；膠束酪蛋白分離物)。該等乳蛋白質濃縮物例如可自Leprino Foods公司取得。乳蛋白質濃縮物中之蛋白質含有比率可藉由上述燃燒法而測定。另外，酪蛋白：乳清蛋白質之比可基於ISO17997-1(IDF29-1)(Milk-Determination of casein-nitrogencontent-Indirect method(Reference method))而決定。

另外，於使用超濾(UF；ultrafiltration)作為膠束酪蛋白之膜分離處理之情形時，膠束酪蛋白及乳清蛋白質之任一者均未透過膜，因此藉由該超濾獲得之蛋白質濃縮物中之酪蛋白：乳清蛋白質之比與乳中之比相同為約8：2。該超濾中所使用之膜的孔徑通常為100nm以下，尤其為1nm至100nm，更尤其為1nm至10nm。酪蛋白：乳清蛋白質之比為約8：2且蛋白質含有比率為約80質量%之乳蛋白質濃縮物通常被稱為TMP(Total Milk Protein；全乳蛋白質)或MPC(Milk Protein Concentrate；乳蛋白濃縮物)。另外，酪蛋白：乳清蛋白質之比為約8：2且蛋白質含有比率為約90質量%之乳蛋白質濃縮物通常被稱為MPI(Milk Protein Isolate；乳蛋白分離物)。

本技術中，所謂蛋白質，意指包含膠束酪蛋白之蛋白質。作為除膠束酪蛋白以外可使用之蛋白質，可列舉：膠束酪蛋白以外之乳蛋白質，例如酪蛋白、乳清、大豆蛋白質、豌豆蛋白質、源自大米之蛋白質、源自小麥之蛋白質。上述蛋白質亦包含於麵團。

本技術中，作為用以使膠束酪蛋白包含於麵團之材料之例子，較佳為使用酪蛋白：乳清蛋白質之質量比為8：2至10：0、更佳為8.5：1.5至9.5：0.5、進而更佳為9：1至9.5：0.5之乳蛋白質濃縮物。該乳蛋白質濃縮物中，較佳為蛋白質含有比率為約80質量%以上，更佳為85質量%以上，進而更佳為90質量%以上。作為此種乳蛋白質濃縮物之例子，可列舉上述所述之MCC、MCI、TMP、及MPI，但並不限定於該等。另外，本技術中，藉由使用較佳為酪蛋白：乳清蛋白質之質量比為8.5：1.5至9.5：0.5、進而更佳為9：1至9.5：0.5之乳蛋白質濃縮物，可進一步減少烘製食品的乳清氣味，烘製食品的風味進一步提高，且/或保形性亦進一步提高。

本技術中，相對於麵團質量麵團可含有例如15質量%至50質量%、較佳為16質量%至45質量%、更佳為17質量%至40質量%之乳蛋白質濃縮物。藉由此種乳蛋白質濃縮物之調配比率，可製造可更有效率地攝取蛋白質之烘製食品。另外，本技術中，尤其是，為了減少穀粉或麩質之調配量，麵團相對於麵團質量含有例如20質量%至50質量%、較佳為25質量%至45質量%之乳蛋白質濃縮物。

本技術之製造方法中，前述麵團亦可含有麩質。麩質可源自小麥，或者亦可源自其他穀物。麩質的含量於麵團之固形物成分每100g中，較佳為3.5g以下，更佳為1g以下。麩質含量例如可藉由使用ELISA(Enzyme Linked Immunosorbent Assay；酵素結合免疫吸附分析)法之測定套組進行定量，該測定套組可在市場上取得。

另外，本技術之製造方法中，前述麵團亦可不含麩質。近年來，對無麩質之食品之需求不斷高漲。本技術之製造方法中，藉由前述麵團不含麩質，可提供無麩質之烘製食品。

本技術之製造方法中，前述麵團可含有穀粉。作為穀粉，例如可列舉源自小麥、大麥、及大米等之穀粉，尤其是強力粉、中力粉、薄力粉、小麥全麥粉、糙米粉、黑麥粉、玉米粉、及大米粉，但並不限定於該等。穀粉的含量例如亦可以達成上述麩質含量之方式進行調整。相對於麵團質量，麵團中之穀粉之含有比率例如為5質量%至30質量%、10質量%至28質量%、或15質量%至25質量%。另外，麵團中之穀粉之含有比率例如亦可為5質量%以下或3質量%以下。

另外，本技術之製造方法中，前述麵團可不含穀粉。尤其是，本技術之製造方法中，前述麵團不含小麥粉。亦即，本技術中，可不使用穀粉而製造烘製食品。其結果為，可進一步提高烘製食品中之蛋白質含有比率，其結果為，可更有效率地攝取蛋白質。另外，藉由本技術，即便不使用穀粉，亦可獲得風味及食感良好之烘製食品、例如曲奇等。另外，本技術中，藉由麵團不含穀粉，可獲得無麩質之烘製食品。

本技術之製造方法中，前述麵團亦可含有糖類及/或甜味料作為材料。作為糖類及/或甜味料，可列舉：葡萄糖、糊精、乳糖、蔗糖、半乳糖、海藻糖、澱粉、加工澱粉、飴糖、及粉末飴糖等，但並不限定於該等。另外，為了降低烘製食品之卡路里，亦可添加高甜度甜味料。

本技術之製造方法中，前述麵團亦可含有油脂作為材料。作為油脂，例如可列舉：起酥油、人造奶油、脂肪塗抹食品、黃油、及液狀油，但並不限定於該等。作為液狀油，例如可列舉：椰子油、棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花籽油、大米油、玉米油、芝麻油、及橄欖油等，但並不限定於該等。

本技術之製造方法中，前述麵團亦可含有蛋作為材料。蛋例如為全蛋、液蛋、蛋白、蛋黃、粉末蛋白、粉末蛋黃、或者將蛋白與蛋黃以預定比率混合而成之材料，但並不限定於該等。

本技術之製造方法中，前述麵團之固形物成分含有比率可根據目標烘製食品之種類而適宜調整，相對於麵團質量，例如為60質量%至90質量%，尤其為62質量%至87質量%，更尤其為64質量%至85質量%。

本技術之製造方法中，前述麵團之水分含有比率可根據目標烘製食品之種類而適宜調整，相對於麵團質量，例如為10質量%至40質量%，尤其為12質量%至38質量%，更尤其為14質量%至36質量%。水分含有比率可藉由常壓加熱乾燥法(直接加熱乾燥法)或減壓加熱乾燥法進行測定。

本技術之製造方法中，相對於麵團質量，前述麵團之脂肪含有比率例如為10質量%至30質量%，尤其為12質量%至26質量%，更尤其為14質量%至22質量%。

本技術之製造方法中，相對於麵團質量，前述麵團之碳水化合物含有比率例如為10質量%至50質量%，尤其為14質量%至45質量%，更尤其為18質量%至40質量%。

本技術之製造方法中，相對於麵團質量，前述麵團之灰分含有比率例如為0.5質量%至5質量%，尤其為1質量%至4質量%，更尤其為1.5質量%至3質量%。

本技術之製造方法中，可根據目標烘製食品之種類及形狀，由業者適宜地調製麵團。例如，於烘製食品為曲奇之情形時，將脂質、全蛋、及粉依序添加至攪拌裝置內並混合，之後進而添加水及糖類並混合，藉此可調製麵團。

本技術之製造方法中，可根據目標烘製食品之種類及形狀，由業者適宜地調製麵團。烘製溫度例如為105℃至200℃，尤其為110℃至180℃，更尤其為110℃至150℃，進而更尤其為120℃至140℃。另外，烘製時間例如為20分鐘至50分鐘，尤其為30分鐘至40分鐘，可根據烘烤程度而適宜調整。

本技術之製造方法中，烘製食品較佳為烘製點心。作為烘製食品之例子，可列舉：曲奇、餅乾(biscuit)、脆餅、油酥蛋糕、派、威化餅、及休閒點心等，但並不限定於該等。本技術之製造方法中，烘製食品尤其為曲奇或曲奇類食品。本技術之製造方法中，前述烘製食品亦可不包含麵包。另外，本技術之製造方法亦可不包括製造麵包時進行之發酵步驟。

藉由本技術之製造方法獲得之烘製食品之固形物成分含有比率可根據目標烘製食品之種類而適宜調整，相對於烘製食品的質量，例如為80質量%至99質量%，尤其為85質量%至99質量%，更尤其為86質量%至98質量%，進而更尤其為88質量%至96質量%。

藉由本技術之製造方法獲得之烘製食品之水分含有比率可根據目標烘製食品之種類而適宜調整，相對於烘製食品的質量，例如為20質量%以下，較佳為15質量%以下，進而更佳為12質量%以下。水分含有比率的下限例如為1質量%以上，尤其為2質量%以上，更尤其為3質量%以上。水分含有比率可藉由前述直接乾燥法進行測定。

藉由本技術之製造方法獲得之烘製食品之脂肪含有比率相對於烘製食品的質量，例如為15質量%至30質量%，尤其為18質量%至28質量%，更尤其為20質量%至26質量%。

藉由本技術之製造方法獲得之烘製食品之碳水化合物含有比率相對於烘製食品的質量，例如為20質量%至50質量%，尤其為21質量%至48質量%，更尤其為22質量%至46質量%。

藉由本技術之製造方法獲得之烘製食品之灰分含有比率相對於烘製食品的質量，例如為1質量%至5質量%，尤其為1.5質量%至4.5質量%，更尤其為2質量%至4質量%。

藉由本技術之製造方法獲得之烘製食品之食物纖維之含有比率相對於烘製食品的質量，例如為10質量%以下，尤其為5質量%以下，進而更尤其為3質量%以下或1質量%以下。另外，藉由本技術之製造方法獲得之烘製食品亦可不含食物纖維。藉由該製造方法製造之烘製食品即便食物纖維之調配量少或不調配食物纖維，保形性亦良好。

<2.烘製食品>

本技術提供一種烘製食品，係對含有膠束酪蛋白之麵團進行烘製而成，且前述麵團之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g，前述蛋白質之60質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。

藉由本技術，可提供高度調配乳蛋白質之烘製食品。該烘製食品由於蛋白質含有比率高，故而適於有效率地攝取蛋白質。另外，該烘製食品儘管蛋白質高調配，由於蛋白質之60質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質，故而具有良好的風味及良好的食感。

再者，本案申請時，有無法直接特定出本技術之特徵亦即膠束酪蛋白於烘製食品中具有何種結構或特性之情況。作為用以對食品中的蛋白質進行分析之通常的方法，有燃燒法及凱氏法。然而，該等方法係求出食品中的全部蛋白質的量之方法，無法僅對膠束酪蛋白進行分析，進而由於該方法之處理步驟中進行燃燒處理或酸處理，故而即便烘製食品中含有膠束酪蛋白，該膠束酪蛋白之微團結構亦遭到破壞，蛋白質本身亦遭到破壞。另外，亦有可能藉由烘製使膠束酪蛋白與其他成分反應而形成新的化合物，但特定出烘製食品中之此種化合物大概並不實際。

本技術之烘製食品可藉由上述1.中所述之本技術之製造方法而製造。因此，關於藉由上述1.中所述之本技術製造方法獲得之烘製食品所述之全部說明亦適用於本技術之烘製食品。另外，本技術之烘製食品亦可藉由上述1.烘製食品的製造方法之項中所述之本技術之製造方法以外的製造方法而製造。

本技術之烘製食品之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g、較佳為16g至60g、更佳為18g至60g、進而更佳為20g至60g。藉由該蛋白質量，可提供適於有效率地攝取蛋白質之食品。該蛋白質量可藉由上述燃燒法進行測定。

本技術之烘製食品中，前述蛋白質之60質量%以上、較佳為62質量%以上、更佳為64質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。亦即，前述烘製食品中之膠束酪蛋白與源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質之合計含有比率相對於前述烘製食品中之全部蛋白質質量，為60質量%以上，較佳為62質量%以上，更佳為64質量%以上。藉由該調配比率，本技術之烘製食品儘管蛋白質調配量高，但具有良好的風味。

本技術之烘製食品中所含之蛋白質中的酪蛋白：乳清蛋白質之質量比較佳為8：2至10：0，更佳為8.5：1.5至9.5：0.5，進而更佳為9：1至9.5：0.5。藉由該質量比，可對烘製食品賦予更良好的風味。

另外，本技術中，酪蛋白：乳清蛋白質之質量比尤佳為8.5：1.5至9.5：0.5或9：1至9.5：0.5。藉由該質量比，可進一步減少烘製食品的乳清氣味，其結果為，可進一步提高烘製食品的風味。

本技術之烘製食品較佳為烘製點心。作為烘製食品之例子，可列舉：曲奇、餅乾、脆餅、油酥蛋糕、派、威化餅、及休閒點心等，尤其可列舉曲奇或曲奇類食品，但並不限定於該等。本技術之烘製食品亦可不包含麵包。

本技術之烘製食品亦可含有麩質。麩質可為源自小麥之麩質，或者亦可為源自其他穀物之麩質。麩質的含量於烘製食品之固形物成分每100g中，較佳為3.5g以下，更佳為1g以下。麩質含量例如藉由使用ELISA法之測定套組進行定量。另外，本技術之烘製食品亦可不含麩質。藉此，可提供無麩質之烘製食品。

本技術之烘製食品可含有穀粉。作為穀粉，可使用上述1.烘製食品的製造方法之項中所述之穀粉。另外，穀粉的含量例如亦可以達成上述麩質含量之方式進行調整。另外，本技術之烘製食品亦可不含穀粉。藉此，可進一步提高烘製食品中之蛋白質含有比率，其結果為，可更有效率地攝取蛋白質。另外，本技術之烘製食品儘管不含穀粉，烘製食品的風味及食感亦良好。

本技術之烘製食品之固形物成分含有比率可根據烘製食品之種類而適宜調整，相對於烘製食品的質量，例如為80質量%至99質量%，尤其為85質量%至99質量%，更尤其為86質量%至98質量%，進而更尤其為88質量%至96質量%。

本技術之烘製食品之水分含有比率可根據烘製食品之種類而適宜調整，相對於烘製食品的質量，例如為20質量%以下，較佳為15質量%以下，進而更佳為12質量%以下。水分含有比率的下限例如為1質量%以上，尤其為2質量%以上，更尤其為3質量%以上。水分含有比率可藉由前述常壓加熱乾燥法進行測定。

本技術之烘製食品之脂肪含有比率相對於烘製食品的質量，例如為15質量%至30質量%，尤其為18質量%至28質量%，更尤其為20質量%至26質量%。

本技術之烘製食品之碳水化合物含有比率相對於烘製食品的質量，例如為20質量%至50質量%，尤其為21質量%至48質量%，更尤其為22質量%至46質量%。

本技術之烘製食品之灰分含有比率相對於烘製食品的質量，例如為1質量%至5質量%，尤其為1.5質量%至4.5質量%，更尤其為2質量%至4質量%。

本技術之烘製食品之食物纖維含有比率相對於烘製食品的質量，例如為10質量%以下，尤其為5質量%以下，進而更尤其為3質量%以下或1質量%以下。另外，藉由本技術之製造方法獲得之烘製食品亦可不含食物纖維。

以下，基於實施例更詳細地說明本技術。再者，以下所說明之實施例表示本技術之代表性的實施例的一例，並不藉此狹隘地解釋本技術之範圍。

(實施例1)

[蛋白質強化棒(曲奇)之製造]

準備如以下表1之實施例1一欄所示之材料。材料中，MCC係包含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物，前述膠束酪蛋白係將脫脂乳進行微濾膜分離處理，繼而進行超濾膜分離處理而獲得。本實施例中所使用之含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物係藉由前述處理方法以Milei GmbH製造。以下，本技術之實施例中所使用之含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物記為「MCC」。MCC之蛋白質含有比率為約80質量%， MCC中所含之酪蛋白：乳清蛋白質之質量比為約9：1。

使用該等材料，按照如以下之順序製造曲奇(以下，亦稱為「實施例1之曲奇」)。

1.在碗中攪拌起酥油。

2.將全蛋投入至1中，並攪拌至均勻。

3.投入砂糖以外的粉，攪拌30秒。

4.將水與砂糖混合，以隔水加熱之方式製作糖漿。

一面攪拌一面投入至3中，投入後進行攪拌。

一面觀察麵團之狀態一面逐次少量加水。

5.自碗中取出麵團，裝入塑膠袋。

將麵團延展至10mm厚之後，於冰箱中使麵團發酵1小時以上。

6.將麵團切成100mm×20mm×10mm而成形，擺放於鐵板上。

用叉子拾取該切割所得之麵團。

於上段140℃及下段120℃之烘箱(New Compo Oven TMC-GGG-11型，三幸機械股份有限公司)中，將麵團烘製25分鐘，然後(改變方向重新放入)烘製10分鐘。

根據烘烤顏色之狀況，追加、縮短烘製時間而進行調整。

用以製造實施例1之曲奇而調製之麵團之組成如以下表2之實施例1一欄所示。

另外，MCC之酪蛋白：乳清比率設為9：1，且MCC中之酪蛋白設為全部為膠束酪蛋白，而算出膠束酪蛋白之比率。

用以算出上述表2之組成中的各成分的含有比率之各材料的成分含有比率如以下表3所示。亦即，基於上述表1所示之各材料的調配量及下述表3所示之各材料中的成分的含有比率，算出上述表2之麵團之組成。

所製造之實施例1之曲奇之組成如以下表4所示。再者，表4中所記載之各成分之含有比率係基於在麵團之組成與曲奇之組成之間僅差水分含有比率這一前提而算出。亦即，將麵團之烘製前後之重量變化設為水分含量之變化，且設為其他成分的含量無變化，而算出各成分之含有比率。

(實施例2)

如上述表1之實施例2一欄所示，使用50質量份之TMP代替50質量份之MCC及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「實施例2之曲奇」)。TMP(Milei TMP，Milei GmbH)係酪蛋白：乳清蛋白質之比為約8：2且相對於固形物成分之蛋白質含有比率為約80質量%之乳蛋白質濃縮物。如表1所示，TMP及小麥粉之調配質量比為1：1。

實施例2之曲奇之材料之調配比率、麵團之組成、及實施例2之曲奇之組成如上述表1、表2、及表4之實施例2一欄中分別所示。

(實施例3)

如上述表1之實施例3一欄所示，將MCC及小麥粉之量分別變更為80質量份及20質量份及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇 (以下，亦稱為「實施例3之曲奇」)。如表1所示，MCC及小麥粉之調配質量比為4：1。

實施例3之曲奇之材料之調配比率、麵團之組成、及實施例3之曲奇之組成如上述表1、表2、及表4之實施例3一欄中分別所示。

(實施例4)

如上述表1之實施例4一欄所示，代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉而變更為80質量份之TMP及20質量份之小麥粉及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「實施例4之曲奇」)。如表1所示，TMP及小麥粉之調配質量比為4：1。

實施例4之曲奇之材料之調配比率、麵團之組成、及實施例4之曲奇之組成如上述表1、表2、及表4之實施例4一欄中分別所示。

(實施例5)

如上述表1之實施例5一欄所示，使用100質量份之MCC代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「實施例5之曲奇」)。如表1 所示，MCC及小麥粉之調配質量比為1：0。

實施例5之曲奇之材料之調配比率、麵團之組成、及實施例5之曲奇之組成如上述表1、表2、及表4之實施例5一欄中分別所示。

(實施例6)

如上述表1之實施例6一欄所示，使用40質量份之MCC及60質量份之小麥粉代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「實施例6之曲奇」)。如表1所示，MCC及小麥粉之調配質量比為2：3。

實施例6之曲奇之材料之調配比率、麵團之組成、及實施例6之曲奇之組成如上述表1、表2、及表4之實施例6一欄中分別所示。

(實施例7)

如上述表1之實施例7一欄所示，使用41質量份之MCC及59質量份之小麥粉、67質量份之玉米澱粉代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「實施例7之曲奇」)。

實施例7之曲奇之材料之調配比率、麵團之組成、及實施例7之曲奇之組成如上述表1、表2、及表4之實施例7一欄中分別所示。

(實施例8)

如上述表1之實施例8一欄所示，使用33.4質量份之MCC及66.6質量份之大米粉代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「實施例8之曲奇」)。

實施例8之曲奇之材料之調配比率、麵團之組成、及實施例8之曲奇之組成如上述表1、表2、及表4之實施例8一欄中分別所示。

(實施例9)

如上述表1之實施例9一欄所示，使用92.3質量份之MCC及7.7質量份之麩質粉代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「實施例9之曲奇」)。

實施例9之曲奇之材料之調配比率、麵團之組成、及實施例9之曲奇之組成如上述表1、表2、及表4之實施例 9一欄中分別所示。

(實施例10)

如上述表1之實施例10一欄所示，使用97.9質量份之MCC及2.1質量份之麩質粉代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「實施例10之曲奇」)。

實施例10之曲奇之材料之調配比率、麵團之組成、及實施例10之曲奇之組成如上述表1、表2、及表4之實施例10一欄中分別所示。

(參考例1)

如下述表5之參考例1一欄所示，使用100質量份之小麥粉代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「參考例1之曲奇」)。

參考例1之曲奇之麵團之組成及曲奇之組成如下述表6及表7之參考例1一欄所示。

(比較例1)

如上述表5之比較例1一欄所示，使用酪蛋白鈉 (TATUA 100，Tatua Japan股份有限公司)及乳糖(Lactose eg，Milei GmbH)代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「比較例1之曲奇」)。

比較例1之曲奇之麵團之組成及曲奇之組成如上述表6及表7之比較例1一欄所示。

(比較例2)

如上述表5之比較例2一欄所示，代替50質量份之MCC及50質量份之小麥粉而變更為100質量份之WPC80(Milei80，Milei GmbH)之材料及根據麵團狀態變更水量，除此以外，利用與實施例1相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「比較例2之曲奇」)。

比較例2之曲奇之麵團之組成及曲奇之組成如上述表6及表7之比較例2一欄所示。

(作為烘製食品之麵團的主成分之膠束酪蛋白的適性)

根據實施例5，可知作為烘製食品之麵團的主成分，可使用含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物代替穀粉。另外，實施例5之曲奇不含小麥蛋白質，不含麩質。亦即，可知膠束酪蛋白係適合作為烘製食品之麵團的主成分且可使烘製食品為無麩質之素材。

另外，根據實施例1至實施例4及實施例6至實施例8，可知即便將含膠束酪蛋白之乳蛋白質濃縮物之一部分替換為穀粉或澱粉，亦可製造烘製食品。另外，可知實施例9及實施例10之曲奇係將實施例5之MCC之一部分替換為麩質之曲奇，但例如即便以容易成形麵團等為目的而添加麩質，亦可製造烘製食品。

(實施例1至實施例10之曲奇與參考例、比較例1、比較例2之曲奇之比較)

(曲奇之風味)

實施例1至實施例10之曲奇均儘管為高蛋白，但風味良好。

作為使用小麥粉之通常的曲奇之參考例1於風味、食感、保形性方面良好，設為製作蛋白質強化曲奇時之比較對象。

比較例1之曲奇無乳之甜度，且劣化氣味強。

比較例2之曲奇的乳清氣味強，風味欠佳。

尤其是使用MCC而製造之實施例1、實施例3及實施例5至實施例10之曲奇與實施例2及實施例4之曲奇相比，乳清氣味減少，具有更佳的風味。

根據以上之結果，表示本技術之曲奇與不含膠束酪蛋白之曲奇相比，具有更良好的風味。另外，使用酪蛋白：乳清蛋白質之質量比率為9：1之乳蛋白質濃縮物時，可獲得更良好的風味。

(曲奇之保形性)

實施例1至實施例10之曲奇與比較例1、比較例2之曲奇相比，均具有更良好的保形性。亦即，比較例1、比較例2之曲奇與烘製前之形狀相比，於橫向擴展，但實施例1至實施例10之曲奇與比較例1、比較例2之曲奇相比，橫向之擴展較少。

圖1中，表示實施例1之曲奇及比較例1、比較例2之曲奇之照片。如根據該等照片之比較亦可知，實施例1之曲奇與比較例1、比較例2之曲奇相比，橫向之擴展較少。

根據以上之結果，表示本技術之曲奇與不含膠束酪蛋白之曲奇相比，具有更良好的保形性。

(曲奇之食感)

實施例1至實施例6及實施例9至實施例10之曲奇與比較例1、比較例2之曲奇相比，均為更濕潤的食感之曲奇。尤其是使用MCC而製造之實施例1、實施例3、實施例5、實施例6、實施例9、實施例10之曲奇的水分含有比率高達7質量%以上，與實施例2及實施例4之曲奇相比，具有更濕潤且良好的食感。實施例7及實施例8之曲奇含有MCC，但由於含有相對較多的澱粉質，故而食感與參考例1之通常的曲奇接近。

另外，比較例2之曲奇儘管水分含量為約9質量%，但乾巴巴，與實施例1至實施例10之曲奇相比，食感較差。

根據以上之結果，表示本技術之曲奇與不含膠束酪蛋白之曲奇相比，具有更良好的食感。另外，使用酪蛋白：乳清蛋白質之質量比率為9：1之乳蛋白質濃縮物時，可獲得更良好的食感。

(實施例11)

準備如以下表8所示之材料，然後，按照如以下之順序製造曲奇(以下，亦稱為「實施例11之曲奇」)。

1.藉由攪拌器(Kenmix-Metallic KM-800，愛工舍製作所股份有限公司)將起酥油攪拌30秒(標度盤4)。

2.將全蛋投入至1中，攪拌30秒(標度盤4)。

3.投入粉，攪拌30秒(標度盤0.5)。

4.將水與砂糖混合，以隔水加熱之方式製作糖漿。一面攪拌(標度盤0.5)一面投入至3中，投入後攪拌60秒(標度盤0.5)。

5.自碗中取出麵團，裝入塑膠袋。將麵團延展至10mm厚之後，於冰箱中使麵團發酵1小時以上。

6.將麵團成形為100mm×20mm×10mm，擺放於鐵板上。於上段140℃及下段120℃之烘箱(New Compo Oven TMC-GGG-11型，三幸機械股份有限公司)中，將麵團烘製25分鐘，然後改變方向重新放入進而烘製5分鐘至15分鐘。烘製時間根據烘烤顏色進行調整。

再者，於上述1之步驟之後，將附著於攪拌器之麵團種與附著於碗壁面之麵團和在一起，然後供至步驟2。於上述2至4之步驟之後，進行同樣之作業。另外，水量根據麵團狀態而追加，合計使用90g。

(比較例3)

上述表8之成分中，將200g之MCC變更為150g之MCC及50g之酪蛋白酸鈣(TATUA400，Tatua Japan股份有限公司)，除此以外，利用與實施例11相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「比較例3之曲奇」)。水量根據麵團狀態而追加，合計使用200g。

(比較例4)

上述表8之成分中，將200g之MCC變更為100g之MCC及100g之酪蛋白酸鈣(TATUA400，Tatua Japan股份有限公司)，除此以外，利用與實施例11相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「比較例3之曲奇」)。水量根據麵團狀態而追加，合計使用70g。

(比較例5)

上述表8之成分中，將200g之MCC變更為340g之乳酸酪蛋白(Acid Casein(LACTIC CAS 720)，Fonterra LIMITED)，除此以外，利用與實施例11相同的方法製造曲奇(以下，亦稱為「比較例5之曲奇」)。

再者，最初乳酸酪蛋白之量為200g，但未成為麵團狀，因此追加乳酸酪蛋白直至合計量成為340g，藉此獲得麵團。

(曲奇之風味及食感之評價)

實施例11之曲奇的風味及食感良好。另一方面，比較例3之曲奇有酪蛋白氣味，且於內部水分多。比較例4之曲奇的酪蛋白氣味更強，且於內部水分多。另外，比較例4中使用200g之酪蛋白酸鈣製作之曲奇的酪蛋白氣味更強，食感亦更差。比較例5之曲奇的酪蛋白氣味強，且食感亦硬。

(曲奇之保形性之評價)

圖2中，表示實施例11之曲奇及比較例3、比較例4及比較例5之曲奇之照片。如根據該等照片之比較亦可知，實施例11之曲奇與比較例3、比較例4及比較例5之曲奇相比，橫向之擴展較少。另外，關於比較例5之曲奇，烘烤後之顏色亦差。

(產業可利用性)

本技術中，使用膠束酪蛋白作為烘製食品之麵團的主成分。其結果為，藉由本技術，可提供高度調配蛋白質且風味及食感良好之烘製食品。該烘製食品亦可成為無麩質，亦可滿足近年來不斷高漲的對無麩質食品之需求。

Claims

一種烘製食品的製造方法，包括調製含有膠束酪蛋白之麵團並對該麵團進行烘製之步驟，且前述麵團之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g，前述蛋白質之60質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。
如請求項1所記載之烘製食品的製造方法，其中前述麵團中含有麩質，且麵團之固形物成分100g中所含之麩質的含量為3.5g以下。
如請求項1或2所記載之烘製食品的製造方法，其中前述麵團不含麩質。
如請求項1或2所記載之烘製食品的製造方法，其中前述麵團中含有穀粉，且相對於麵團質量，穀粉的含量為30質量%以下。
如請求項1或2所記載之烘製食品的製造方法，其中前述麵團不含穀粉。
一種烘製食品，係對含有膠束酪蛋白之麵團進行烘製而成，且前述麵團之固形物成分每100g中含有蛋白質15g至60g，前述蛋白質之60質量%以上為膠束酪蛋白或源自膠束酪蛋白之酪蛋白蛋白質。
如請求項6所記載之烘製食品，其中前述麵團中含有麩質，且麵團之固形物成分100g中所含之麩質含量為3.5g以下。
如請求項6或7所記載之烘製食品，其中前述麵團不含麩質。
如請求項6或7所記載之烘製食品，其中前述麵團不含穀粉。