RU2359461C1 - Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности - Google Patents
Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2359461C1 RU2359461C1 RU2007146092/13A RU2007146092A RU2359461C1 RU 2359461 C1 RU2359461 C1 RU 2359461C1 RU 2007146092/13 A RU2007146092/13 A RU 2007146092/13A RU 2007146092 A RU2007146092 A RU 2007146092A RU 2359461 C1 RU2359461 C1 RU 2359461C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- sugar
- dough
- mass
- egg
- Prior art date
Links
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 title abstract 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 18
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 10
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 claims description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 12
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 abstract description 5
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 abstract description 4
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 abstract 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 5
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 2
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 2
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 2
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 2
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 238000005422 blasting Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания. Способ включает сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку. Через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, выдержанный в питьевой воде при температуре 30°С в течение 10-15 мин при соотношении обогатителя и воды 1:3. Полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с-1. Замес теста осуществляют при соответствующем выборе соотношения компонентов. Выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин. При этом обеспечивается повышение качества и пищевой ценности бисквита за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами и микронутриентами, а также улучшение показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий, снижение расхода сахара и яиц куриных и замедление процесса черствения. 4 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 4.3. - С.24].
Недостатком известного способа приготовления бисквита является нестабильное качество и низкая пищевая ценность готового изделия.
Технической задачей изобретения является улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой ценности бисквитного полуфабриката.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности, включающем сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, причем перед сбиванием яично-сахарной массы его предварительно выдерживают в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды 1:3, полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с-1, замес теста осуществляют при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высший сорт | 27,8 |
| сахар-песок | 23,2 |
| яйцо куриное | 37,0-33,0 |
| соевый обогатитель «Окара» | 3,0-4,0 |
| вода | 9,0-12,0, |
выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.
Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей качества (удельного объема, пористости, общей деформации сжатия) бисквитного полуфабриката, повышении его пищевой ценности за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами.
Улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой ценности бисквитного полуфабриката по сравнению с прототипом достигается за счет использования соевого обогатителя «Окара» в заявленном количестве при соблюдении технологических параметров процесса приготовления.
Соевый обогатитель «Окара» - вторичный продукт при получении соевого молока. Вымытые белые бобы сои предварительно замачивают в воде не менее 10 ч при гидромодуле 1:7, измельчают, перемешивают и проваривают, смесь отжимают, фильтруют. Полученный фильтрат - соевое молоко, осадок называется «Окарой». «Окара» - однородная пастообразная масса светло-желтого цвета без запаха со слабовыраженным соевым привкусом. Из-за высокой влажности (до 80%) срок ее хранения невелик 36 ч при температуре 0-6°С. С целью увеличения продолжительности хранения соевый обогатитель высушивают конвективным способом при температуре 60°С до влажности 10%. Затем его измельчают и просеивают через сито из шелковой ткани №38. Полученный таким образом обогатитель используют в приготовлении бисквитного полуфабриката.
Химический состав соевого обогатителя, г/100 г продукта: вода 10, белок 32, жир 10, углеводы усвояемые 23, пищевые волокна 21. Белок «Окары» имеет относительно высокие аминокислотные скоры, %: лизина 110,9, лейцина 127,1, фенилаланина и тирозина 120. В состав обогатителя также входят минеральные вещества, мг%: калий 1750, кальций 360, магний 280, фосфор 770, железо 14; витамины, мг%: тиамин 0,85, рибофлавин 0,2, ниацин 1,98.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
В сбивальной машине сбивают яйца куриные с сахаром при частоте вращения месильного органа 14 с-1 в течение 1-2 мин, затем в яично-сахарную массу вносят соевый обогатитель «Окара», предварительно выдержанный в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды 1:3, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта и проводят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпекать еще 25-40 мин.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами (табл.1).
Пример 1 (прототип). В сбивальной машине сбивают 453 г (45,3%) яиц куриных и 272 г (27,2%) сахара-песка вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием сбивания добавляют 206 г (20,6%) муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 68 г (6,8%) крахмала картофельного, и замешивают тесто до однородной консистенции не более 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 195°С в течение 50 мин.
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.
Пример 2. Берут 30 г (3,0%) соевого обогатителя «Окара» и 90 г (9,0%) питьевой воды температурой 30°С, перемешивают и оставляют набухать в течение 15 мин. В сбивальной машине сбивают 370 г (37,0%) яиц куриных и 232 г (23,2%) сахара-песка при частоте вращения месильного органа 14 с-1 в течение 2 мин, вводят соевый обогатитель, набухший в воде, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу добавляют 278 г (27,8%) муки пшеничной высшего сорта и проводят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180°С в течение 10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпекать еще 35 мин.
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.
Пример 3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогична примеру 2, различие состоит в дозировке компонентов: яйцо куриное 350 г (35,0%), соевый обогатитель «Окара» 35 г (3,5%), вода 105 г (10,5%).
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.
Пример 4. Технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогична примеру 2, различие состоит в дозировке компонентов: яйцо куриное 330 г (33,0%), соевый обогатитель «Окара» 40 г (4,0%), вода 120 г (12,0%).
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2,3.
Как видно из таблицы 1, физико-химические свойства яично-сахарной массы, приготовленной по примерам 2-4, выше, чем у прототипа (пример 1):
плотность ниже на 12-24%, стойкость к расслаиванию выше в 2,5-5 раз. Данные изменения объясняются тем, что соевый обогатитель имеет повышенную способность к эмульгированию. Присутствие в одной полимерной цепи как лиофильных, так и гидрофильных групп дает возможность соединять соевый белок с водой и создавать стабильные водные эмульсии. Полисахариды обогатителя, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с яичными белками, повышают прочность межфазного слоя и препятствуют коалесценции пузырьков воздуха.
| Таблица 1 | ||||
| Физико-химические показатели качества яично-сахарной массы и теста | ||||
| Наименование показателей для полуфабрикатов | Показатели качества полуфабрикатов, приготовленных по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
| 1. Яично-сахарная масса: | ||||
| - плотность, кг/м | 295 | 240 | 225 | 260 |
| - доля отслоившейся жидкости через 3 ч после сбивания, % | 10 | 4 | 3 | 2 |
| 2. Тесто: | ||||
| - влажность, % | 38 | 40 | 40 | 40 |
| - плотность, кг/м3 | 515 | 482 | 475 | 496 |
| Таблица 2 | ||||
| Органолептические и физико-химические показатели качества бисквитов | ||||
| Наименование показателей | Показатели качества бисквитов, приготовленных по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
| Влажность, % | 29,5 | 30,0 | 30,5 | 31,0 |
| Кислотность титруемая, град | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,6 |
| Удельный объем, см3/100 г | 294 | 329 | 345 | 304 |
| Пористость, % | 74 | 77 | 79 | 76 |
| Общая деформация сжатия, ед. пр. | 110 | 130 | 141 | 123 |
| Поверхность и форма | Гладкая без подрывов | |||
| Состояние мякиша | Пористость равномерная, тонкостенная | |||
| Цвет мякиша | Светло-желтый | |||
| Вкус и запах | Свойственные данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха | |||
Как видно из таблицы 2, удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 2-4, выше, чем у прототипа (пример 1). Кислотность незначительно увеличивается за счет внесения с обогатителем органических кислот, заметно снижается сладость изделия. Соевый обогатитель, обладающий высокой водоудерживающей способностью (более 2,5 г воды/г продукта), связывает дополнительно внесенную воду. При этом физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста улучшаются, становится возможным интенсивное насыщение полуфабрикатов воздухом, который при выпечке дает бисквит большего объема с мелкопористым тонкостенным мякишем.
Качество бисквитов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли общую деформацию сжатия исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2" и рассчитывали их относительную сжимаемость, приняв начальное значение общей деформации сжатия за 100%.
Относительная сжимаемость бисквитов при хранении в течение 96 ч снижалась (табл.3): у прототипа - на 48%, у проб, приготовленных по примерам 2-4, - на 40-42%. Внесение соевого обогатителя способствует замедлению процесса черствения бисквитных полуфабрикатов за счет дополнительного связывания влаги биополимерами и полисахаридами добавки.
Анализ химического состава показал (табл.4), что содержание усвояемых углеводов в бисквите, приготовленном по примеру 3, уменьшилось на 11%; содержание белка увеличилось на 20% по сравнению с прототипом. Кроме того, бисквиты обогащаются пищевыми волокнами, микронутриентами - минеральными веществами и витаминами.
Соотношение основных пищевых веществ - белков:жиров:углеводов изменено с 1:0,7:5,8 (в прототипе) до 1:0,7:4,3 (в примере 3), что приближает бисквитный полуфабрикат к требованиям формулы сбалансированного питания (1:1:4). Биологическая ценность белков увеличена на 3%.
| Таблица 3 | ||||
| Изменение структурно-механических свойств бисквитов при хранении | ||||
| Продолжительность хранения, ч | Значения общей деформации сжатия (в числителе), ед. пр., и относительной сжимаемости (в знаменателе), %, по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
| 8 |
|
|
|
|
| 24 |
|
|
|
|
| 48 |
|
|
|
|
| 72 |
|
|
|
|
| 96 |
|
|
|
|
| Таблица 4 | ||
| Химический состав бисквитов | ||
| Наименование основных пищевых веществ | Содержание пищевых веществ в 100 г готового изделия по примерам | |
| 1 (прототип) | 3 | |
| Вода, г | 29,5 | 30,5 |
| Белки, г | 9,4 | 11,3 |
| Жиры, г | 6,3 | 8,0 |
| Углеводы усвояемые, г | 54,4 | 48,5 |
| Пищевые волокна, г | 0,02 | 0,85 |
| Минеральные вещества, мг: калий | 117,4 | 183,0 |
| кальций | 40,5 | 48,4 |
| магний | 11,4 | 22,7 |
| фосфор | 14,0 | 15,7 |
| железо | 1,8 | 2,8 |
| Витамины, мг: | 0,44 | 0,49 |
| B1 (тиамин) | ||
| B2 (рибофлавин) | 0,26 | 0,31 |
| PP (ниацин) | 0,46 | 0,58 |
| Энергетическая ценность, кДж | 1305 | 1302 |
| Биологическая ценность белков, % | 82 | 85 |
Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности позволяет:
- улучшить физико-химические показатели качества (удельный объем, пористость, общую деформацию сжатия);
- снизить расход сахара и яиц куриных;
- повысить пищевую ценность за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами;
- замедлить процесс черствения.
Claims (1)
- Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, причем перед сбиванием яично-сахарной массы его предварительно выдерживают в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды - 1:3, полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с-1, замес теста осуществляют при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
мука пшеничная высший сорт 27,8 сахар-песок 23,2 яйцо куриное 37,0-33,0 соевый обогатитель «Окара» 3,0-4,0 вода 9,0-12,0,
выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007146092/13A RU2359461C1 (ru) | 2007-12-11 | 2007-12-11 | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007146092/13A RU2359461C1 (ru) | 2007-12-11 | 2007-12-11 | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2359461C1 true RU2359461C1 (ru) | 2009-06-27 |
Family
ID=41026923
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007146092/13A RU2359461C1 (ru) | 2007-12-11 | 2007-12-11 | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2359461C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2550481C2 (ru) * | 2013-02-08 | 2015-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) | Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности |
| RU2720253C1 (ru) * | 2019-05-21 | 2020-04-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления |
| RU2787842C1 (ru) * | 2022-09-05 | 2023-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Мучное кондитерское изделие бисквит шоколадный низкокалорийный и способ его приготовления |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2081589C1 (ru) * | 1995-06-28 | 1997-06-20 | Акционерное общество открытого типа "Большевик" | Состав для приготовления песочно-выемного сдобного печенья "хуторянка" |
| RU2091028C1 (ru) * | 1992-01-31 | 1997-09-27 | Барилла Г.Е Р.Ф. ЛЛИ-Сочиета пер Ациони | Состав для приготовления печенья |
| RU2173050C2 (ru) * | 1999-11-15 | 2001-09-10 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Состав для приготовления мучных кондитерских изделий |
-
2007
- 2007-12-11 RU RU2007146092/13A patent/RU2359461C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2091028C1 (ru) * | 1992-01-31 | 1997-09-27 | Барилла Г.Е Р.Ф. ЛЛИ-Сочиета пер Ациони | Состав для приготовления печенья |
| RU2081589C1 (ru) * | 1995-06-28 | 1997-06-20 | Акционерное общество открытого типа "Большевик" | Состав для приготовления песочно-выемного сдобного печенья "хуторянка" |
| RU2173050C2 (ru) * | 1999-11-15 | 2001-09-10 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Состав для приготовления мучных кондитерских изделий |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2550481C2 (ru) * | 2013-02-08 | 2015-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) | Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности |
| RU2720253C1 (ru) * | 2019-05-21 | 2020-04-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления |
| RU2789877C1 (ru) * | 2021-11-29 | 2023-02-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий |
| RU2787842C1 (ru) * | 2022-09-05 | 2023-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Мучное кондитерское изделие бисквит шоколадный низкокалорийный и способ его приготовления |
| RU2819917C1 (ru) * | 2023-10-24 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Бисквитный полуфабрикат и способ его приготовления |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
| RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
| RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2276497C2 (ru) | Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
| RU2498573C1 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2335130C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения | |
| RU2335905C1 (ru) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката | |
| RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
| RU2300199C1 (ru) | Способ приготовления бисквита "сонет" | |
| RU2085081C1 (ru) | Способ производства диетического бисквитного полуфабриката | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2740585C1 (ru) | Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином | |
| RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
| RU2295243C2 (ru) | Способ производства сдобного печенья | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2289250C1 (ru) | Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2822097C1 (ru) | Способ производства лепешки | |
| RU2625588C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091212 |