TW201635916A - 含薴製品、香料組成物及劣化臭生成抑制方法 - Google Patents
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Abstract
本發明之含薴製品為含有薴及多酚成分之製品，上述多酚成分為選自由前花青素(Proanthocyanidin)、併沒食子鞣質及丹寧組成之群中之1種或2種以上的多酚成分。
Description
本發明係關於一種含薴製品、香料組成物及劣化臭生成抑制方法。
先前，廣泛藉由將柑橘類香料添加至飲料等而對飲料等附加如檸檬之柑橘類特有的風味。又，藉由附加此種柑橘類特有之風味，可對飲用該飲料等者賦予舒暢之爽快感。
此處，已知此種柑橘類香料中所含有之香氣成分會因進行加熱或長期保存而轉化為其他成分。又，作為進行針對此種見解之對策之例，已知有如下技術。
例如專利文獻1中揭示有如下技術：為了抑制將檸檬醛加熱等時產生之對甲苯乙酮等之生成，而添加自木瓜、芒果、山竹、油柑子(myrobalan)、石榴或可可之經溶劑萃取而成之萃取物、或表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素(epigallocatechin)沒食子酸酯、酵素處理芸
香苷、槲皮素、阿魏酸、咖啡酸、迷迭香酸、丁香酸或沒食子酸。
此外，已知有使用明日葉、鰐梨、車前草等之溶劑萃取物而抑制檸檬醛或含有檸檬醛之製品的劣化臭之生成的技術(參照專利文獻2)，或使用番荔枝屬植物之果皮的溶劑萃取物作為香料劣化抑制劑之技術(參照專利文獻3)。
又，專利文獻4中揭示有使用聖草次苷(eriocitrin)或聖草次苷含有物作為檸檬醛或薴之香料成分的劣化抑制劑之技術。
專利文獻1：日本特開2002-180081號公報
專利文獻2：日本特開2004-18613號公報
專利文獻3：日本特開2004-292778號公報
專利文獻4：日本特開2001-61461號公報
本發明人等以開拓對上述柑橘類香料中所含有之香氣成分中之薴有效地抑制劣化之技術為目標進行研究。
此處，於上述文獻中，專利文獻1~3中所揭示之技術雖然顯示出可對檸檬醛抑制劣化臭之生成，但是否可對薴抑制劣化並不明確。
又，專利文獻4中所揭示之技術顯示出可藉由含有30%之聖草次苷的聖草次苷含有物而提高薴之殘留率。然而，作為該聖草次苷含有物之添加
量，需要200ppm(以有效成分計為60ppm)之添加量，而存在足以開拓即便少量亦可有效地抑制薴之劣化的技術之餘地。
本發明鑒於上述情況，其課題在於提供一種用以有效地保持薴之香氣之劣化臭生成抑制方法，及薴之劣化臭的生成得到充分抑制之製品。
為了解決上述課題，本發明人等進行了努力研究，結果發現：於使特定之多酚作用於含有薴之製品時，會發揮出極為顯著之劣化臭抑制作用。
又，由於如此帶來顯著之劣化臭抑制作用，故而即便為有限之添加量亦可充分地抑制劣化臭之生成。
又，藉由基於此種見解，可實現作為含有薴之製品其劣化臭之生成得到充分抑制之製品。
即，根據本發明，提供一種含薴製品，其含有薴及多酚成分，上述多酚成分為選自由前花青素(Proanthocyanidin)、併沒食子鞣質及丹寧組成之群中之1種或2種以上的多酚成分。
又，根據本發明，提供一種香料組成物，其含有薴及多酚成分，上述多酚成分為選自由前花青素、併沒食子鞣質及丹寧組成之群中之1種或2種以上的多酚成分。
又，根據本發明，提供一種劣化臭生成抑制方法，其係含有薴之製品之劣化臭生成抑制方法，該方法對上述製品添加多酚成分，上述多酚成分為選自由前花青素、併沒食子鞣質及丹寧組成之群中之1種或2
種以上的多酚成分。
於本發明之劣化臭生成抑制方法中，藉由對含有薴之製品添加特定之多酚成分而抑制劣化臭之生成。
此處，該特定之多酚成分可較先前存在之添加劑更顯著地抑制薴之劣化，即便為少量之添加亦可充分地發揮出效果。
又，基於此種見解，可實現作為含有薴之製品其劣化臭之生成得到充分抑制之製品。
以下，基於實施形態對本發明進行說明。
(劣化臭生成抑制方法)
首先，對本實施形態之劣化臭生成抑制方法進行說明。
本實施形態之劣化臭生成抑制方法係以下所示者。
一種劣化臭生成抑制方法，其係含有薴之製品之劣化臭生成抑制方法，該方法對上述製品添加多酚成分，上述多酚成分為選自由前花青素、併沒食子鞣質及丹寧組成之群中之1種或2種以上的多酚成分。
即，本實施形態之劣化臭生成抑制方法對含有薴之製品添加
特定之多酚成分，藉此，可抑制對薴進行加熱或長期保存時產生之劣化臭成分之生成。
此處，本實施形態之劣化臭生成抑制方法中所使用之特定的多酚成分顯示出極高之劣化臭生成抑制作用。
另一方面，已知多酚通常呈現出澀味，例如於對飲料或食品等含薴製品添加少量之多酚之情形時，可賦予良好之餘味。
即，該多酚成分即便為有限之添加量亦顯示出充分之劣化臭生成抑制作用，因此例如可對飲料或食品等含薴製品賦予源自多酚成分之良好之餘味，並且抑制薴之劣化。
(含有薴之製品)
本實施形態之含有薴之製品能夠自可含有薴之製品中適當選擇(以下，關於該「含有薴之製品」亦稱為「含薴製品」或簡稱為「製品」)。
作為該含有薴之製品，更具體而言，可列舉含有薴之飲料或食品，又，可舉香料化妝品。
於本實施形態中，提供一種藉由含有下述特定之多酚成分而抑制源自薴之劣化臭成分之生成的製品。
作為飲料，可列舉：清涼飲料、酒精飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、含果汁飲料、紅茶、綠茶、營養飲料等飲料，作為食品，可列舉：冰淇淋或糖、口香糖等甜食類、調味醬等調味料類等。又，作為香料化妝品，可例示：香水或化妝品、沐浴劑、芳香劑、洗劑、漱口劑等。
於該等中，本實施形態之劣化臭生成抑制方法可尤佳地用於製品為飲料之情形。
以下，例示含薴製品為飲料之情形繼續說明。
作為本實施形態之飲料，可為酒精飲料，又，亦可為非酒精飲料。再者，作為酒精飲料之酒精濃度之下限值例如為1%以上，較佳為2%以上，更佳為3%以上。
又，作為酒精飲料之酒精濃度之上限值例如為25%以下，較佳為20%以下，更佳為18%以下。此處，酒精濃度之單位為體積(v/v)%。
關於本實施形態之飲料之pH，薴有如下傾向：飲料之pH越低，越容易發生改質，結果越容易生成引起劣化臭之化合物。
因此，於本實施形態之劣化臭生成抑制方法中，於飲料為酸性，即飲料之pH未達7之情形時，其效果變得顯著。就相同之觀點而言，亦可將飲料之pH設為未達6，亦可將pH設為未達5。
再者，飲料之pH可依照公知之方法進行測量，例如可使用東亞DKK公司製造之pH計HM-30R等進行測量。
又，為了調整為如上所述之pH，亦可適當對飲料添加pH調整劑。作為該pH調整劑，只要根據所設計之製品而適當選擇即可，例如可列舉如檸檬酸之羧酸或如檸檬酸鈉之羧酸鹽等。
又，該pH調整劑只要一面逐次觀測製品之Ph，一面調整添加量即可。
於本實施形態之劣化臭生成抑制方法中，抑制於加熱時或保存時由薴生成劣化成分。
例如於本實施形態之劣化臭生成抑制方法中，抑制於加熱時或保存時由薴產生之對異丙甲苯之生成。
本發明人等發現源自該對異丙甲苯之如煤油般的臭味會成為損害薴之
香氣的原因。又，發現藉由本實施形態之劣化臭生成抑制方法可有效地抑制該對異丙甲苯之生成，因此結果可有效地保持薴之香氣。
於本實施形態中，製品之整體中之薴的含量可根據所設計之製品而適當設定。
作為該薴之含量之下限值，例如相對於製品之整體，為0.05ppm以上，較佳為0.1ppm以上，更佳為0.5ppm以上。
又，薴之含量之上限值例如相對於製品之整體，為3,000ppm以下，較佳為2,000ppm以下，更佳為1,000ppm以下。此處，ppm為質量比。
再者，本實施形態之劣化臭生成抑制方法可根據製品之用途等，除上述薴以外，亦組合添加各種香料。
(多酚成分)
繼而，對本實施形態之劣化臭生成抑制方法中所使用之多酚成分進行說明。
使用於本實施形態之劣化臭生成抑制方法的多酚成分，為選自由前花青素、併沒食子鞣質及丹寧組成之群中之1種或2種以上的多酚成分。
前花青素為具有多個表兒茶素、兒茶素、表沒食子兒茶素(epigallocatechin)、沒食子兒茶素(gallocatechin)聚合而成之結構的多酚，作為其具體例，可列舉：原花青素A1(Procyanidin A1)、原花青素A2(Procyanidin A2)、原花青素B1(Procyanidin B1)、原花青素B2(Procyanidin B2)、原花青素B3(Procyanidin B3)、原花青素C1(Procyanidin C1)、原花青素C2(Procyanidin C2)、原飛燕草素B1(Prodelphinidin B1)、原飛燕草素B2
(Prodelphinidin B2)、原飛燕草素B3(Prodelphinidin B3)等。
又，作為本實施形態之前花青素中的兒茶素之聚合態樣，並不限定於上述所列舉之化合物群之態樣，亦包含其位置異構物。又，前花青素中亦存在經沒食子醯基化者、經醣苷化者，認為該等亦顯示出相同之效果。
又，為了提高劣化臭生成抑制作用等而對前花青素進行特定之化學轉化而成的衍生物，亦可應用於本實施形態之劣化臭生成抑制方法。
於本實施形態之劣化臭生成抑制方法中，上述前花青素中可尤佳地使用原花青素B2、原花青素B1、原花青素C1。
作為併沒食子鞣質，可列舉藉由水解而生成土耳其鞣酸之具有六羥基二苯基、地榆醯基(sanguisorboyl)、沒食子醯基之化合物。
具體而言，可列舉：石榴鞣(Punicalagin)、石榴皮鞣質(Punicalin)、栗木鞣花素(Castalagin)、櫟木鞣花素(Vescalagin)、丁香鞣質(Eugeniin)、地榆素H-1(SanguiinH-1)、地榆素H-4(SanguiinH-4)、2,3-六羥基聯苯二甲醯葡萄糖(2,3-hexahydroxydiphenoylglucose)、4,6-六羥基聯苯二甲醯葡萄糖(4,6-hexahydroxydiphenoylglucose)、訶黎勒酸(Chebulagic acid)、牛兒苗浸質(Geraniin)、石榴皮亭A(Granatin A)、石榴皮亭B(Granatin B)、杜英鞣質(Elaeocarpusin)、柯子次鞣素(Corilagin)、山茱萸單寧甘A(Cornusiin A)、山茱萸單寧甘B(Cornusiin B)、仙鶴草素(Agrimoniin)、油柑子素(Emblicanin)、石榴皮葡萄糖酸鞣質(Punigluconin)、鐵馬寧I(Tellimagrandin I)、鐵馬寧II(Tellimagrandin II)、木麻黃鞣素(Casuarictin)、長梗馬兜鈴素(Pedunculagin)、訶子裂酸(Chebulic acid)等。
於本實施形態之劣化臭生成抑制方法中，上述併沒食子鞣質中可較佳
地使用石榴鞣、石榴皮鞣質、栗木鞣花素、櫟木鞣花素、丁香鞣質、鐵馬寧I、鐵馬寧II。又，該等中可尤佳地使用石榴鞣、丁香鞣質、鐵馬寧I。
作為丹寧，可列舉：鞣酸(tannic acid)、金縷梅單寧(Hamamelitannin)、單沒食子醯基葡萄糖(monogalloylglucose)、二沒食子醯基葡萄糖(digalloylglucose)、三沒食子醯基葡萄糖(trigalloylglucose)、四沒食子醯基葡萄糖(tetragalloylglucose)、五沒食子醯基葡萄糖(pentagalloylglucose)、六沒食子醯基葡萄糖(hexagalloylglucose)、七沒食子醯基葡萄糖(heptagalloylglucose)、八沒食子醯基葡萄糖(octagalloylglucose)、九沒食子醯基葡萄糖(nonagalloylglucose)、十沒食子醯基葡萄糖(decagalloylglucose)、十一沒食子醯基葡萄糖(undecagalloylglucose)、十二沒食子醯基葡萄糖(dodecagalloylglucose)等。
於本實施形態之劣化臭生成抑制方法中，上述丹寧中可尤佳地使用鞣酸、金縷梅單寧。
於本實施形態之劣化臭生成抑制方法中，藉由對含薴製品添加上述多酚成分而達成。
其添加量可根據所應用之製品之種類等而適當設定，相對於含薴製品整體，例如為0.01ppm以上，較佳為0.1ppm以上，更佳為0.5ppm以上，進而較佳為1ppm以上。藉由如此設定多酚成分之添加量，可充分地抑制薴之劣化。
又，多酚成分之添加量之上限值並無特別限定，例如相對於含薴製品整體，為30,000ppm以下。
又，於含薴製品為飲料或食品之情形時，就賦予良好之餘味之觀點而
言，可將該多酚成分之添加量之上限值設為3,000ppm以下，更佳可設為1,000ppm以下，進而較佳可設為500ppm以下。
又，由於上述多酚成分可較先前存在之添加劑更顯著地抑制薴之劣化，故而多酚成分之添加量之上限值可設為100ppm以下，較佳為50ppm以下，更佳為10ppm以下，進而較佳為5ppm以下。藉此，可有效地保持含薴製品之香氣，並且更有效地保持含薴製品原本之風味。
(香料組成物)
於上述劣化臭生成抑制方法中，例示了對含有薴之製品添加特定之多酚之態樣，但作為其他實施形態，亦可藉由事先製備含有薴及多酚成分之香料組成物，並將該香料組成物添加至各種製品中，而表現出所需之效果。
此種香料組成物例如相對於薴100質量份，含有0.001質量份以上之上述多酚成分，更佳含有0.01質量份以上，進而較佳含有0.1質量份以上，特佳含有1質量份以上，尤佳含有10質量份以上。
再者，本實施形態之香料組成物未必必須整體均勻，多酚成分亦可以固體狀混合。
又，關於本實施形態之香料組成物中所含有之多酚成分的上限值，例如相對於薴100質量份，為60,000,000質量份以下，較佳為6,000,000質量份以下。
此處，如上所述，薴因加熱時或長期保存時，又，放置於pH低之環境中，而容易引起改質。對此，於本實施形態之香料組成物中，藉由添加多酚成分，可充分地抑制薴之劣化。
作為關於該香料組成物之具體之態樣為如下態樣：就保持柑橘類香料
所固有之香氣之觀點而言，較佳將香料組成物與非活性氣體一併收容於容器中後進行密閉，並於陰涼處保管。
以上，對本發明之實施形態進行了說明，但該等為本發明之例示，亦可採用除上述以外之各種構成。
以下，使用實施例詳細說明本發明，但本發明並不受該等實施例之記載任何限定。
首先，於本實施例項中，飲料中所含有之各成分之量係使用氣相層析(GC)分析進行定量。該分析之順序如下所示。
(樣品製作方法)
稱量試樣50.0g，添加作為內部標準之2-辛醇100μL後，利用50mL之水進行稀釋。另外，準備依序利用二氯甲烷(5mL)、乙醇(5mL)、水(20mL)調整過之固相(Waters公司製造之Oasis HLB 200mg/6cc)，使上述獲得之稀釋試樣中所含有之有機成分全量吸附。然後，利用二氯甲烷5mL進行溶出，將該溶出液利用無水硫酸鈉進行脫水，將其上清液移注至史匹茲(Spitz tube)管中並藉由氮氣沖洗而濃縮至200μL，從而製作分析用樣品。再者，試樣製備係2點並行地進行。
(定量方法)
該分析用樣品係於以下所示之條件下進行GC分析。試樣中之成分量係根據與用作內部標準之2-辛醇之波峰之面積比而計算。又，將對於同一試樣2點並行地進行而得之分析值之平均值設為試樣中之成分量，而進行定量。
(GC條件)
機器名：安捷倫科技公司製造5973inert Mass Selective Detector
管柱：DB-WAX(60m×0.25mm，0.25μm)
烘箱溫度：40℃(1min)-(3℃/min)-210℃(3min)
流量：1mL/min
注入溫度：250℃
注入量：1μL
分流比：10：1
(實施例1)
準備酒精濃度5.0%且含有薴10ppm之飲料作為樣本液，使用檸檬酸及檸檬酸三鈉以pH成為3.0之方式調整該飲料之pH。再者，此處，pH係使用東亞DKK公司製造之pH計HM-30R進行測量。
將作為屬於前花青素之多酚的原花青素B2以成為飲料整體之0.1ppm之方式添加至該飲料中並栓緊後，於37℃之溫度靜置7天。於靜置後，對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。
關於該對異丙甲苯之含量，作為與下述比較例1中之含量之比而示於表1。
(實施例2)
於實施例1之方法中，將原花青素B2之添加量調整為1.0ppm，除此以外，利用與實施例1相同之方法進行靜置，並對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。將結果示於表1。
(實施例3)
將作為屬於併沒食子鞣質之多酚的石榴鞣以成為飲料整體之0.1ppm之方式添加至利用與實施例1相同之方法製備之飲料中並栓緊後，於37℃之溫度靜置7天。於靜置後，對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。
關於該對異丙甲苯之含量，作為與下述比較例1中之含量之比而示於表1。
(實施例4)
於實施例3之方法中，將石榴鞣之添加量調整為1.0ppm，除此以外，利用與實施例3相同之方法進行靜置，並對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。將結果示於表1。
(實施例5)
將作為屬於丹寧之多酚的鞣酸以成為飲料整體之0.1ppm之方式添加至利用與實施例1相同之方法製備之飲料中並栓緊後，於37℃之溫度靜置7天。於靜置後，對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。
關於該對異丙甲苯之含量，作為與下述比較例1中之含量之比而示於表1。
(實施例6)
於實施例5之方法中，將鞣酸之添加量調整為1.0ppm，除此以外，利用與實施例5相同之方法進行靜置，並對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。將結果示於表1。
(實施例7)
將作為屬於前花青素之多酚的原花青素B1以成為飲料整體之0.1ppm之方式添加至利用與實施例1相同之方法製備之飲料中並栓緊後，於37℃之溫度靜置7天。於靜置後，對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。
關於該對異丙甲苯之含量，作為與下述比較例1中之含量之比而示於表2。
(實施例8)
於實施例7之方法中，將原花青素B1之添加量調整為1.0ppm，除此以外，利用與實施例7相同之方法進行靜置，並對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。將結果示於表2。
(實施例9)
將作為屬於前花青素之多酚的原花青素C1以成為飲料整體之0.1ppm之方式添加至利用與實施例1相同之方法製備之飲料中並栓緊後，於37℃之溫度靜置7天。於靜置後，對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。
關於該對異丙甲苯之含量，作為與下述比較例1中之含量之比而示於
表2。
(實施例10)
於實施例9之方法中，將原花青素C1之添加量調整為1.0ppm，除此以外，利用與實施例9相同之方法進行靜置，並對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。將結果示於表2。
(實施例11)
將作為屬於併沒食子鞣質之多酚的丁香鞣質以成為飲料整體之0.1ppm之方式添加至利用與實施例1相同之方法製備之飲料中並栓緊後，於37℃之溫度靜置7天。於靜置後，對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。
關於該對異丙甲苯之含量，作為與下述比較例1中之含量之比而示於表2。
(實施例12)
於實施例11之方法中，將丁香鞣質之添加量調整為1.0ppm，除此以外，利用與實施例11相同之方法進行靜置，並對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。將結果示於表2。
(實施例13)
將作為屬於併沒食子鞣質之多酚的鐵馬寧I以成為飲料整體之0.1ppm之方式添加至利用與實施例1相同之方法製備之飲料中並栓緊後，於37℃之溫度靜置7天。於靜置後，對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。
關於該對異丙甲苯之含量，作為與下述比較例1中之含量之比而示於表2。
(實施例14)
於實施例13之方法中，將鐵馬寧I之添加量調整為1.0ppm，除此以外，利用與實施例13相同之方法進行靜置，並對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。將結果示於表2。
(實施例15)
將作為屬於丹寧之多酚的金縷梅單寧以成為飲料整體之0.1ppm之方式添加至利用與實施例1相同之方法製備之飲料中並栓緊後，於37℃之溫度靜置7天。於靜置後，對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。
關於該對異丙甲苯之含量，作為與下述比較例1中之含量之比而示於表2。
(實施例16)
於實施例15之方法中，將金縷梅單寧之添加量調整為1.0ppm，除此以外，利用與實施例15相同之方法進行靜置，並對飲料中所含有之對異丙甲苯之量進行定量。將結果示於表2。
(比較例1)
對於利用與實施例1相同之方法製備之飲料不進行任何添加，利用與實施例1相同之方法進行靜置，並對飲料中所含有之各成分之量進行定量。將該比較例1之結果作為對照(100%)而示於表1及表2。
根據以上之表1、2之結果認為，藉由對含有薴之飲料添加前花青素、併沒食子鞣質、丹寧中之任一多酚成分，可顯著地抑制薴之劣化。該多酚成分之添加量少於先前所提出者，可見本申請案中所使用之多酚成分之效果的顯著性。
本發明之劣化臭生成抑制方法可有效地保持薴之香氣。該方法對於含有薴之飲料及食品或香料化妝品等各種製品之開發有用。
又，本發明之薴製品係劣化臭之生成得到充分抑制者，可對使用其者有效地帶來令人愉快之香氣。
本申請案係主張以於2015年4月13日提出申請之日本申請案特願2015-081560號及於2015年9月3日提出申請之日本申請案特願2015-174035號為基礎之優先權，將其全部揭示內容併入本文中。
Claims (10)
- 一種含薴製品，其含有薴及多酚成分，該多酚成分為選自由前花青素(Proanthocyanidin)、併沒食子鞣質及丹寧組成之群中之1種或2種以上的多酚成分。
- 如申請專利範圍第1項之含薴製品，其中，相對於該製品整體，含有0.05ppm以上3,000ppm以下之該薴。
- 如申請專利範圍第1或2項之含薴製品，其中，相對於該製品整體，含有0.01ppm以上30,000ppm以下之該多酚成分。
- 如申請專利範圍第1或2項之含薴製品，其為飲料或食品。
- 一種香料組成物，其含有薴及多酚成分，該多酚成分為選自由前花青素、併沒食子鞣質及丹寧組成之群中之1種或2種以上的多酚成分。
- 一種劣化臭生成抑制方法，其係含有薴之製品之劣化臭生成抑制方法，該方法對該製品添加多酚成分，該多酚成分為選自由前花青素、併沒食子鞣質及丹寧組成之群中之1種或2種以上的多酚成分。
- 如申請專利範圍第6項之劣化臭生成抑制方法，其中，該製品相對於該製品整體含有0.05ppm以上3,000ppm以下之該薴。
- 如申請專利範圍第6或7項之劣化臭生成抑制方法，其中，相對於該製品整體，添加0.01ppm以上30,000ppm以下之該多酚成分。
- 如申請專利範圍第6或7項之劣化臭生成抑制方法，其中，該製品為飲料或食品。
- 如申請專利範圍第6或7項之劣化臭生成抑制方法，其中，該方法抑制對異丙甲苯之生成。
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