TW201302100A - 一種凝膠、含它的耐溫型軟糖及其製備方法 - Google Patents
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Abstract
本發明屬於食品學領域，涉及一種凝膠、含它的耐溫型糖果及所述凝膠軟糖的製備方法。
Description
本發明屬於食品學領域，涉及一種凝膠、含它的耐溫型糖果及所述凝膠軟糖的製備方法。
凝膠軟糖是一種消費者普遍喜歡的產品形式，而且大多數產品中使用了明膠作為凝膠劑而使得產品具有一定的Q性。由於明膠溶膠的凝膠溶點為30℃左右，使得單純使用明膠作為凝膠劑的軟糖產品耐溫性差，在溫度較高環境下(36℃-38℃)就開始出現變形、粘結和融化的問題，不僅影響口感，而且也不宜於產品保質和運銷。為了滿足該類產品在不同地區及不同季節的市場需求，在滿足產品口感的同時解決產品耐溫性、延長產品保質期成了行業內關注的課題。
發明人在研究中發現，通過凝膠劑的合理複配得到了一種新的混合膠型凝膠並將其用於糖果，則含該凝膠的軟糖的咀嚼性和口感良好，並且耐溫性、穩定性出色。尤其可以在44℃耐溫5小時而不發生粘結、變形或溶化等影響品質的問題。由此完成了本發明。
本發明第一方面涉及一種混合膠型凝膠，其包括明膠；結冷膠；果膠和變性澱粉或由明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉組成，其中明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉之間的配比(質量比)為：明膠4-10份，結冷膠0.1-1份，果膠0.2-
1.2份，變性澱粉2-5份。
本發明還涉及一種軟糖產品，其包括糖成份及混合膠型凝膠，其中混合膠型凝膠包括明膠；結冷膠；果膠和變性澱粉或由明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉組成，其中明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉之間的配比(質量比)為：明膠4-10份，結冷膠0.1-1份，果膠0.2-1.2份，變性澱粉2-5份。
本發明還涉及混合膠型凝膠在製備軟糖產品中的用途，其中混合膠型凝膠包括明膠；結冷膠；果膠和變性澱粉或由明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉組成，其中明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉之間的配比(質量比)為：明膠4-10份，結冷膠0.1-1份，果膠0.2-1.2份，變性澱粉2-5份。
本發明還涉及軟糖的製備方法，其包括：1)化膠：將2倍明膠重量的水加入到化膠罐中，待溫度上升到60℃-80℃時加入明膠，攪拌直至明膠完全溶解，相同溫度下保溫靜置1-3小時得到透明膠液A，另將結冷膠、果膠用其重量5倍的白砂糖或固體糖醇充分混合後加其重量12倍的水加熱煮沸得到膠液B；2)化糖：將糖成份加熱煮沸後加入用2倍水分散的改性澱粉漿，保持糖液沸騰加入膠液B，繼續熬煮到糖液固形物經糖度計測定達到76-80 Brix時停止加熱得到物質C；3)熬糖：將透明膠液A和物質C混合，攪拌均勻後進行真空脫氣至料液透明無氣泡，得到混合料液，並且混合料液的溫度為80℃-95℃；
4)調配：將步驟3)中得到的混合料液倒入調配桶，調配桶溫度設定為80℃-90℃，然後將酸味劑、食用香精、食用色素加入到混合料液中攪拌調配均勻；5)澆注成型：將步驟4)調配好的料液送入澆注機中進行澆注；6)乾燥：將步驟5)澆注完成的軟糖產品送入20℃-30℃並且相對濕度15%-40%的密閉空間內乾燥至水分12%-20%；以及7)將上述乾燥完成的產品進行脫模、拋光、包裝即得成品。
根據本發明，本發明術語“糖成份”是指廣泛意義上的糖，如舉例但不限於：有甜味的糖，如白砂糖，澱粉糖漿，無甜味或適宜糖尿病人使用的糖，如木糖醇等。
根據本發明，本發明出現的“%”除非另有指明，一般指“質量%”。
根據本發明，混合膠型凝膠中各成份比(質量比)通常為：明膠4-10份，結冷膠0.1-1份，果膠0.2-1.2份，變性澱粉2-5份；優選明膠4-9份，結冷膠0.1-0.8份，果膠0.2-1.2份，變性澱粉2-5份；更優選：明膠5-8份，結冷膠0.1-0.8份，果膠0.2-0.8份，變性澱粉2-5份；再優選：明膠5-7份，結冷膠0.1-0.6份，果膠0.2-0.6份，變性澱粉2-4份。
根據本發明，本發明所使用的原料包括但不限於：明膠為凝膠強度大於180 bloom的皮膠或骨膠；所用澱粉糖漿
的DE值為38%-44%，固體物為70%-84%；山梨糖醇固體物為70%；改性澱粉為：馬鈴薯、玉米、木薯的醋酸酯澱粉；酸味劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸或磷酸中的一種或多種；食用香糖、食用色素為食品添加劑法規允許在凝膠糖果中添加的任意一種或多種。
根據本發明，本發明的耐溫型凝膠軟糖由以下組分及配比組成：
優選其包含如下組成及配比：
更優選所述耐溫型凝膠糖果包含如下組成及配比：
再優選所述耐溫型凝膠糖果包含如下組成及配比：
根據本發明，所述明膠是凝膠強度大於180 Bloom的皮膠或骨膠；所述澱粉糖漿DE值為38%-44%，固形物為70%-84%；所述的山梨糖醇固形物為70%；所述的改性澱粉為馬鈴薯、玉米、木薯的醋酸酯澱粉；所述的酸味劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸或磷酸中的一種或多種；所述的食用香精、食用色素為食品添加劑法規允許在凝膠糖果中添加的任意一種或多種。
由於本發明的凝膠劑採用明膠、結冷膠、果膠和改性澱粉的合理複配，使得產品的耐溫性較單純使用明膠凝膠的產品提高了5℃-8℃，產品的穩定性良好，解決了產品夏季高溫環境下容易出現融化、粘結、變形的問題。更易於
產品的儲運銷售。因此本發明在凝膠糖果技術領域中具有重大意義。
下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用於說明本發明，而不應視為限定本發明的範圍。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市購獲得的常規產品。
所需物料包括：白砂糖5.5 kg，84%澱粉糖漿9.0 kg，山梨糖醇1.2 kg，馬鈴薯改性澱粉1.6 kg，明膠4.0 kg，果膠0.2 kg，結冷膠0.06 kg，無水檸檬酸0.52 kg，藍莓香精0.1 kg，葡萄皮紅0.008 kg。
然後，按照以下步驟製備耐溫型凝膠軟糖：1)化膠：將2倍明膠重量的水加入到化膠罐中，待溫度上升到60℃-80℃時加入明膠，攪拌直至明膠完全溶解，相同溫度下保溫靜置2小時得到透明膠液A，另將結冷膠、果膠用其重量5倍的白砂糖充分混合後加其重量10倍的水加熱煮沸得到膠液B；2)化糖：將白砂糖、澱粉糖漿、山梨糖醇加熱煮沸後加入用2倍水分散的變性澱粉漿，保持糖液沸騰加入膠液B，繼續熬煮到糖液固形物經糖度計測定達到78-80 Brix時停止
加熱得到物質C；3)熬糖：將透明膠液A和物質C混合，攪拌均勻後進行真空脫氣至料液透明無氣泡，得到混合料液，並且混合料液的溫度為80℃-95℃；4)調配：將步驟3)中得到的混合料液倒入調配桶，調配桶溫度設定為80℃-90℃，然後將50%濃度的檸檬酸溶液、藍莓香精、葡萄皮紅色素加入到混合料液中攪拌調配均勻；5)澆注成型：將步驟4)調配好的料液送入澆注機中進行澆注，澆注模具選用小熊形狀3.0 g/粒，可得產品7000粒左右；6)乾燥：將步驟5)澆注完成的軟糖產品送入25℃左右並且相對濕度25%-35%的密閉空間內乾燥至水分18%；以及7)將上述乾燥完成的產品進行脫模、拋光、包裝即得成品。
所需物料包括：白砂糖6 kg，76%澱粉糖漿11 kg，山梨糖醇1 kg，馬鈴薯改性澱粉1.2 kg，明膠4.4 kg，果膠0.2 kg，結冷膠0.05 kg，緩衝乳酸1 kg，草莓香精0.12 kg，胭脂蟲紅液0.006 kg。
然後，按照以下步驟製備耐溫型凝膠軟糖：1)化膠：將2倍明膠重量的水加入到化膠罐中，待溫度上升到60℃-80℃時加入明膠，攪拌直至明膠完全溶解，相
同溫度下保溫靜置2小時得到透明膠液A，另將結冷膠、果膠用其重量5倍的白砂糖充分混合後加其重量10倍的水加熱煮沸得到膠液B；2)化糖：將白砂糖、澱粉糖漿、山梨糖醇加熱煮沸後加入用2倍水分散的變性澱粉漿，保持糖液沸騰加入膠液B，繼續熬煮到糖液固形物經糖度計測定達到80-82 Brix時停止加熱得到物質C；3)熬糖：將透明膠液A和物質C混合，攪拌均勻後進行真空脫氣至料液透明無氣泡，得到混合料液，並且混合料液的溫度為80℃-95℃；4)調配：將步驟3)中得到的混合料液倒入調配桶，調配桶溫度設定為80℃-90℃，然後將緩衝乳酸、草莓香精、胭脂蟲紅色素加入到混合料液中攪拌調配均勻；5)澆注成型：將步驟4)調配好的料液送入澆注機中進行澆注，澆注模具選用草莓形狀2.5 g/粒，可得產品9000粒左右；6)乾燥：將步驟5)澆注完成的軟糖產品送入28℃左右並且相對濕度30-35%的密閉空間內乾燥至水分16%；以及7)將上述乾燥完成的產品進行脫模、拋光、包裝即得成品。
所需物料包括：白砂糖6 kg，80%澱粉糖漿8.8 kg，山梨糖醇1.6 kg，玉米改性澱粉1 kg，明膠4.6 kg，果膠0.4 kg，結冷膠0.04 kg，無水檸檬酸0.8 kg，蘋果酸0.3 kg，
檸檬香精0.04 kg，葉黃素0.001 kg。
然後，按照以下步驟製備耐溫型凝膠軟糖：1)化膠：將2倍明膠重量的水加入到化膠罐中，待溫度上升到60℃-80℃時加入明膠，攪拌直至明膠完全溶解，相同溫度下保溫靜置2小時得到透明膠液A，另將結冷膠、果膠用其重量5倍的白砂糖充分混合後加其重量10倍的水加熱煮沸得到膠液B；2)化糖：將白砂糖、澱粉糖漿、山梨糖醇加熱煮沸後加入用2倍水分散的變性澱粉漿，保持糖液沸騰加入膠液B，繼續熬煮到糖液固形物經糖度計測定達到80 Brix時停止加熱得到物質C；3)熬糖：將透明膠液A和物質C混合，攪拌均勻後進行真空脫氣至料液透明無氣泡，得到混合料液，並且混合料液的溫度為80℃-95℃；4)調配：將步驟3)中得到的混合料液倒入調配桶，調配桶溫度設定為80℃-90℃，然後將50%濃度的檸檬酸蘋果酸溶液、檸檬香精、葉黃素加入到混合料液中攪拌調配均勻；5)澆注成型：將步驟4)調配好的料液送入澆注機中進行澆注，澆注模具選用半圓形狀4.0 g/粒，可得產品5000粒左右；6)乾燥：將步驟5)澆注完成的軟糖產品送入22℃左右並且相對濕度28%-30%的密閉空間內乾燥至水分20%；以及
7)將上述乾燥完成的產品進行脫模、拋光、包裝即得成品。
所需物料包括：異麥芽酮糖醇6 kg，75%麥芽糖醇液32.8 kg，玉米改性澱粉1.6 kg，明膠2.6 kg，果膠0.4 kg，結冷膠0.06 kg，無水檸檬酸0.8 kg，蘋果酸0.3 kg，芒果香精0.04 kg，葉黃素0.001 kg。
然後，按照以下步驟製備耐溫型凝膠軟糖：1)化膠：將2倍明膠重量的水加入到化膠罐中，待溫度上升到60℃-80℃時加入明膠，攪拌直至明膠完全溶解，相同溫度下保溫靜置2小時得到透明膠液A，另將結冷膠、果膠用其重量5倍的異麥芽酮糖醇充分混合後加其重量10倍的水加熱煮沸得到膠液B；2)化糖：將異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇液加熱煮沸後加入用2倍水分散的改性澱粉漿，保持糖液沸騰加入膠液B，繼續熬煮到糖液固形物經糖度計測定達到80 Brix時停止加熱得到物質C；3)熬糖：將透明膠液A和物質C混合，攪拌均勻後進行真空脫氣至料液透明無氣泡，得到混合料液，並且混合料液的溫度為80℃-95℃；4)調配：將步驟3)中得到的混合料液倒入調配桶，調配桶溫度設定為80℃-90℃，然後將50%濃度的檸檬酸蘋果酸溶液、芒果香精、葉黃素加入到混合料液中攪拌調配均勻；
5)澆注成型：將步驟4)調配好的料液送入澆注機中進行澆注，澆注模具選用小熊形狀3.0 g/粒，可得產品12000粒左右；6)乾燥：將步驟5)澆注完成的軟糖產品送入24℃左右並且相對濕度25%-28%的密閉空間內乾燥至水分18%；以及7)將上述乾燥完成的產品進行脫模、拋光、包裝即得成品。
所需物料包括：木糖醇4 kg，75%麥芽糖醇液12.8 kg，山梨糖醇0.9 kg，玉米改性澱粉0.5 kg，明膠1.6 kg，果膠0.2 kg，結冷膠0.02 kg，無水檸檬酸0.4 kg，蘋果酸0.2 kg，櫻桃香精0.02 kg。
然後，按照以下步驟製備耐溫型凝膠軟糖：1)化膠：將2倍明膠重量的水加入到化膠罐中，待溫度上升到60℃-80℃時加入明膠，攪拌直至明膠完全溶解，相同溫度下保溫靜置2小時得到透明膠液A，另將結冷膠、果膠用其重量5倍的木糖醇充分混合後加其重量10倍的水加熱煮沸得到膠液B；2)化糖：將木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇液加熱煮沸後加入用2倍水分散的改性澱粉漿，保持糖液沸騰加入膠液B，繼續熬煮到糖液固形物經糖度計測定達到82 Brix時停止加熱得到物質C；3)熬糖：將透明膠液A和物質C混合，攪拌均勻後進
行真空脫氣至料液透明無氣泡，得到混合料液，並且混合料液的溫度為80℃-95℃；4)調配：將步驟3)中得到的混合料液倒入調配桶，調配桶溫度設定為80℃-90℃，然後將50%濃度的檸檬酸蘋果酸溶液、櫻桃香精、加入到混合料液中攪拌調配均勻；5)澆注成型：將步驟4)調配好的料液送入澆注機中進行澆注，澆注模具選用小熊形狀3.0 g/粒，可得產品6000粒左右；6)乾燥：將步驟5)澆注完成的軟糖產品送入22℃左右並且相對濕度18%-20%的密閉空間內乾燥至水分17%；以及7)將上述乾燥完成的產品進行脫模、拋光、包裝即得成品。
對於上述所得凝膠軟糖樣品進行感官評定試驗。感官評定試驗是請20名評定員品嘗評定各種樣品，按照下面表1的評價標準，透過評分法對凝膠軟糖的口味、口感(Q性或咀嚼感)及總體食用感三個項目進行評價。
感官評定試驗的結果以20位評定員對各樣品評價的平均值列於表2，其中比較樣品1、2和比較樣品3為市售同類明膠凝膠軟糖，規格為3 g/粒，比較樣品1標籤標示配料有(葡萄糖漿、白砂糖、明膠、檸檬酸、食用香精、胭脂紅)；比較樣品2標籤標示配料有(葡萄糖漿、白砂糖、明膠、果膠、檸檬酸、食用香精、誘惑紅)；比較樣品3標籤標示配料有(麥芽糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、明膠、三氯蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、食用香精)。
現有技術的比較樣品1-3為市售普通明膠凝膠軟糖(其中比較樣品3為無糖明膠凝膠糖果)，口味評價良好，口感評分一般，而實施例1-5製備的樣品在三個評定項目中均得到良好的結果。
將耐溫型凝膠軟糖樣品1-5、以及比較樣品1-3分別以同等質量(180 g，即3 g規格樣品60粒，4 g規格樣品45
粒，2.5 g規格樣品72粒)包裝入相同容器後置於恆溫箱(溫度設定範圍為38-44℃，每個溫度考察12小時，每次升溫2℃)中比較其變形、表面粘結及融化情況確定產品能夠耐受的最高溫度和時間。其中，將產品之間無粘結、無變形的情況評價為“V”；將產品之間粘結、有輕微變形但容易分離的情況評價為“O”；將產品之間粘結不容易分離且有融化現象變形嚴重的情況評價為“X”。
根據耐溫性試驗方法對產品耐溫性評定的結果見表3。
由表3結果可知，本發明的耐溫型凝膠軟糖在耐溫性方面分別明顯優於目前市售的明膠凝膠軟糖產品。
將凝膠軟糖樣品1-5、以及比較樣品1-3分別以同等質量(180 g，即3 g規格樣品60粒，4 g規格樣品45粒，2.5 g規格樣品72粒)包裝於相同容器後置於37-38℃/RH 75%的恆溫恆濕箱中，0點初始檢測值後以15天為間隔定期對感
官及理化、微生物指標進行檢測，如各項指標均符合其標示值及產品標準則繼續考察並以此確定產品的保質期。通常第45天各項檢測值均符合要求的保質期至少可達12個月，第90天各項檢測值均符合要求的保質期至少可達24個月。其中感官、理化、微生物指標有一項檢測不符合的標記為“-”，兩項不符合的標記為“--”，各項指標均符合要求的標記為“+”。結果如下面的表4所示。
由表4結果可知，本發明的耐溫型凝膠軟糖樣品與比較樣品相比，保質期大大延長，有利於產品的存儲和銷售。
總之，本發明的耐溫型凝膠軟糖口味和口感良好，並且耐溫性好，保質期長。
儘管本發明的具體實施方式已經得到詳細的描述，本領域技術人員將會理解。根據已經公開的所有教導，可以對那些細節進行各種修改和替換，這些改變均在本發明的
保護範圍之內。本發明的全部範圍由所附申請專利範圍及其任何等同物給出。
Claims (10)
- 一種混合膠型凝膠，其包括明膠；結冷膠；果膠和變性澱粉或由明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉組成，其中明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉之間的配比(質量比)為：明膠4-10份，結冷膠0.1-1份，果膠0.2-1.2份，變性澱粉2-5份。
- 根據申請專利範圍第1項的混合膠型凝膠，其中明膠4-10份，結冷膠0.1-1份，果膠0.2-1.2份，變性澱粉2-5份；優選明膠4-9份，結冷膠0.1-0.8份，果膠0.2-1.2份，變性澱粉2-5份；更優選：明膠5-8份，結冷膠0.1-0.8份，果膠0.2-0.8份，變性澱粉2-5份；再優選：明膠5-7份，結冷膠0.1-0.6份，果膠0.2-0.6份，變性澱粉2-4份。
- 一種軟糖產品，其包括糖成份及混合膠型凝膠，其中混合膠型凝膠包括明膠；結冷膠；果膠和變性澱粉或由明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉組成，其中明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉之間的配比(質量比)為：明膠4-10份，結冷膠0.1-1份，果膠0.2-1.2份，變性澱粉2-5份。
- 根據申請專利範圍第3項的軟糖產品，其包含如下組成及配比：
- 根據申請專利範圍第3項的軟糖產品，其包含如下組成及配比：
- 根據申請專利範圍第3項的軟糖產品，所述耐溫型凝膠糖果包含：
- 根據申請專利範圍第3項的軟糖產品，所述耐溫型凝膠糖果包含：
- 根據申請專利範圍第3至7項中任一項的軟糖產品，其中： 所述明膠是凝膠強度大於180 Bloom的皮膠或骨膠；所述澱粉糖漿DE值為38%-44%，固形物為70%-84%；所述的山梨糖醇固形物為70%；所述的改性澱粉為馬鈴薯、玉米、木薯的醋酸酯澱粉；所述的酸味劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸或磷酸中的一種或多種；以及所述的食用香精、天然食用色素為食品添加劑法規允許在凝膠糖果中添加的任意一種或多種。
- 一種用於製備一如申請專利範圍第3至8項中任一項的軟糖產品的方法，其包括：1)化膠：將2倍明膠重量的水加入到化膠罐中，待溫度上升到60℃-80℃時加入明膠，攪拌直至明膠完全溶解，相同溫度下保溫靜置1-3小時得到透明膠液A，另將結冷膠、果膠用其重量5倍的白砂糖或糖醇充分混合後加其重量12倍的水加熱煮沸得到膠液B；2)化糖：將白砂糖、澱粉糖漿、或糖醇類、甜味劑加熱煮沸後加入用2倍水分散的變性澱粉漿，保持糖液沸騰加入膠液B，繼續熬煮到糖液固形物經糖度計測定達到76-80 Brix時停止加熱得到物質C；3)熬糖：將透明膠液A和物質C混合，攪拌均勻後進行真空脫氣至料液透明無氣泡，得到混合料液，並且混合料液的溫度為80℃-95℃；4)調配：將步驟3)中得到的混合料液倒入調配桶，調配桶溫度設定為80℃-90℃，然後將酸味劑、食用香 精、食用色素加入到混合料液中攪拌調配均勻；5)澆注成型：將步驟4)調配好的料液送入澆注機中進行澆注；6)乾燥：將步驟5)澆注完成的軟糖產品送入20℃-30℃並且相對濕度15%-40%的密閉空間內乾燥至水分12%-20%；以及7)將上述乾燥完成的產品進行脫模、拋光、包裝即得成品。
- 混合膠型凝膠在製備軟糖產品中的用途，其中混合膠型凝膠包括明膠；結冷膠；果膠和變性澱粉或由明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉組成，其中明膠，結冷膠，果膠和變性澱粉之間的配比(質量比)為：明膠4-10份，結冷膠0.1-1份，果膠0.2-1.2份，變性澱粉2-5份。
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