SU1708253A1

SU1708253A1 - Sauce production method

Info

Publication number: SU1708253A1
Application number: SU894774636A
Authority: SU
Inventors: Валерий Дмитриевич Богданов; Марина Юрьевна Тарасенко; Арсен Георгиевич Кеворков
Original assignee: Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Priority date: 1989-12-27
Filing date: 1989-12-27
Publication date: 1992-01-30

Abstract

Изобретение относитс к масложировой промышленности, а именно к получению соусов. Целью изобретени вл етс увеличение в зкости эмульсии и улучшение органо- лептических свойств продукта. Дл получени соуса предварительно замачивают агар в небольшой части подкисленного раствором уксусной кислоты рыбного бульона в течение 10-15 мин и подогревают до температуры 80-100°С. Растительное масло эмульгируют в оставшейс части рыбного бульона с добавлением соли, сахара и пр ностей около 2 мин. Затем внос т раствор агара и эмульгируют еще около 1 мин. Способ позвол ет получить стабильную эмульсию с содержанием растительного масла 36 мае.%, агара 0,3-0,5 мае.%. 6 табл.FIELD OF THE INVENTION The invention relates to the oil and fat industry, namely the production of sauces. The aim of the invention is to increase the viscosity of the emulsion and improve the organoleptic properties of the product. To obtain the sauce, agar is pre-soaked in a small part of fish broth acidified with acetic acid solution for 10-15 minutes and heated to a temperature of 80-100 ° C. Vegetable oil is emulsified in the remaining part of the fish broth with the addition of salt, sugar and spicy for about 2 minutes. Then, a solution of agar is added and emulsified for about another 1 minute. The method allows to obtain a stable emulsion with a vegetable oil content of 36% by weight, agar 0.3-0.5% by weight. 6 tab.

Description

Изобретение относитс к масложировой промышленности, а именно к получению соусов.FIELD OF THE INVENTION The invention relates to the oil and fat industry, namely the production of sauces.

Цель изобретени - увеличение в зкости эмульсии и улучшение органолептических свойств продукта,The purpose of the invention is to increase the viscosity of the emulsion and improve the organoleptic properties of the product,

Предварительно замачивают агар в небольшой части подкисленного раствором уксусной кислоты рыбного бульона в течение 10-15 мин и подогревают до температуры 80-100°С. Растительное масло эмульгируют в оставшейс части рыбного бульона с добавлением соли, сахара и пр ностей около 2 мин. Затем внос т раствор агара и эмульгируют еще около 1 мин. Рецептура соуса, мас.%: масло растительное 36,0, агар 0,3-0.5, кислота уксусна 0,4, соль 1,6, сахар 3,0 перец красный 0,3, лавровый лист 0,02, остальное рыбный бульон.Pre-soaked agar in a small part of fish broth acidified with acetic acid solution for 10-15 minutes and heated to a temperature of 80-100 ° C. Vegetable oil is emulsified in the remaining part of the fish broth with the addition of salt, sugar and spicy for about 2 minutes. Then, a solution of agar is added and emulsified for about another 1 minute. Sauce recipe, wt.%: Vegetable oil 36.0, agar 0.3-0.5, acetic acid 0.4, salt 1.6, sugar 3.0 red pepper 0.3, bay leaf 0.02, the rest fish broth .

П р и м е р 1. Предварительно 0,35 кг агара замачивают в 10 кг бульона, добавл ют 0,4 кг 30%-й уксусной кислоты, выдерживают 10-15 мин и нагревают до полного его растворени . Далее в бак-смеситель подают растительное масло 36,0 кг, рыбный бульон 44 кг, соль 1,6 кг, сахар 3,0 кг, перец 0,3 кг, лавровый лист 0,02 кг. Смесь эмульгируют без дополнительного подогрева в течение 2 мин в смесителе или гомогенизаторе при скорости вращени мешалки 157 рад/с. Далее добавл ют приготовленный раствор агара и эмульгируют еще 1 мин. .Example 1: Pre-0.35 kg of agar is soaked in 10 kg of broth, 0.4 kg of 30% acetic acid is added, allowed to stand for 10-15 minutes and heated until it is completely dissolved. Next, 36.0 kg of vegetable oil, 44 kg of fish broth, 1.6 kg of salt, 3.0 kg of sugar, 0.3 kg of pepper, and 0.02 kg of bay leaf are fed into the mixer tank. The mixture is emulsified without additional heating for 2 minutes in a mixer or a homogenizer at a stirring speed of 157 rad / s. Next, the prepared agar solution is added and emulsified for another 1 min. .

Готовый продукт имеет белый цвет, при тный вкус и запах, нежную однородную консистенцию.The finished product has a white color, a pleasant taste and smell, a gentle uniform consistency.

П р и м е р 2. Получают соус известным способом. Измельчают морскую капусту и внос т в смесь рыбного бульона,-растительного масла, специй. Смесь подогревают до 95-97°С и эмульгируют в гомогенизаторе при скорости вращени мешалки 157 рад/с.PRI mme R 2. Get the sauce in a known manner. Crumble sea cabbage and add to the mixture of fish broth, vegetable oil, spices. The mixture is heated to 95-97 ° C and emulsified in a homogenizer at a stirrer rotation speed of 157 rad / s.

Реологические исследовани эмульсий провод т на вискозиметре.Rheological studies of emulsions are carried out on a viscometer.

Результаты исследований отражены в табл. 1.The research results are reflected in the table. one.

По данным табл. 1 видно, что в предлагаемом способе (пример 1) эмульси образуетс значительно гуще и в зкость ее превышает в зкость эмульсии, полученной по известному способу (пример 2), более чем в 3 раза.According to the table. Figure 1 shows that in the proposed method (example 1) the emulsion is much thicker and its viscosity exceeds the viscosity of the emulsion obtained by a known method (example 2) more than 3 times.

Дл обосновани двухступенчатого режима эмульгировани приготовлены эмульсии при разных режимах эмульгировани .To substantiate the two-stage emulsification regime, emulsions were prepared under different emulsification regimes.

Результаты приведены в табл, 2,The results are shown in table 2,

Содержание сухих веществ в бульоне 3,6%.The solids content in the broth is 3.6%.

По данным табл. 2 видно, что при двухступенчатом эмульгировании эмульсии образуютс более в зкие (более б Па с), густые по консистенции и более стабильные. Отмеченные различи в в зкости, консистенции и стабильности обусловлены различи ми в степени дисперсности эмульсий, полученных двум различными способами. При одноступенчатом эмульгировании отмечаетс незначительное содержание мелких жировых капелек до 2 мкм, в то врем как при двухступенчатом эмульгировании основное количество жировых капелек до 2 мкм. Таким образом, высока дисперсность во втором случае обеспечивает структуре более высокую в зкость, густоту и стабильность.According to the table. 2, it can be seen that with a two-stage emulsification, emulsions form more viscous (more than b Pasc), thicker in consistency and more stable. The observed differences in viscosity, consistency and stability are due to differences in the degree of dispersion of emulsions obtained in two different ways. With single-stage emulsification, there is a slight content of fine fat droplets up to 2 microns, while with two-step emulsification, the main amount of fat droplets is up to 2 microns. Thus, the high dispersion in the second case provides the structure with higher viscosity, density and stability.

При использовании раствор агара необходимо нагревать и поэтому важным моментом в образовании эмульсии по предлагаемому способу вл етс температура вносимого раствора агара на второй стадии эмульгировани . Эта температура обуславливает температуру эмульгировани всей смеси,When using the agar solution, it is necessary to heat it and therefore an important point in the formation of the emulsion according to the proposed method is the temperature of the introduced agar solution in the second stage of emulsification. This temperature causes the temperature of emulsification of the whole mixture,

В табл. 3. представлены результаты исследовани вли ни температуры нагрева агара на в зкость и консистенцию эмульсииIn tab. 3. presents the results of the study of the influence of the heating temperature of the agar on the viscosity and consistency of the emulsion

По данным табл. 3 видно, что с увеличением температуры нагрева раствора агара увеличиваетс в зкость эмульсий, они станов тс более густыми по консистенции, что улучшает оргаиолептические свойства. Кроме того, при увеличении температуры более 80°С в зкость эмульсий увеличиваетс незначительно , а по консистенции они практически не отличаютс .According to the table. 3, it can be seen that with an increase in the heating temperature of the agar solution, the viscosity of the emulsions increases, they become thicker in consistency, which improves their organic properties. In addition, as the temperature rises above 80 ° C, the viscosity of the emulsions increases slightly, and they practically do not differ in consistency.

Дл определени эмульгирующих свойств совместно использующихс рыбного бульона и агара готов т рыбные бульоны различной концентрации и определ ют в зкость бульонов и стабильность эмульсий, образованных на их основе.Fish broths of varying concentrations are prepared to determine the emulsifying properties of the fish broth and agar used together, and the broth viscosity and the stability of the emulsions based on them are determined.

Результаты исследований отражены в табл. 4.The research results are reflected in the table. four.

Данные табл. 4 свидетельствует, что эмульгирующие свойства рыбных бульонов тем интенсивнее выражены, чем выше содержание сухих веществ в них. Но даже приThe data table. 4 indicates that the emulsifying properties of fish broths are more pronounced, the higher the dry matter content in them. But even with

содержании сухих веществ 8,0% эмульгирующие свойства бульонов недостаточны дл образовани устойчивой эмульсии,dry matter content of 8.0%; the emulsifying properties of the broths are insufficient to form a stable emulsion,

Исследу возможнцсть получени стабильных эмульсий с различным содержанием агара без использовани рыбных бульонов (их заменили на воду) получены результаты, отраженные в табл. 5.I will explore the possibility of obtaining stable emulsions with different agar content without using fish broths (they were replaced with water) and the results are shown in Table 2. five.

Из данных табл. 5 видно, что при замене рыбного бульона водой эмульси не образу5 етс при различном соотношении агара, несмотр на рост концентрации агара до 1%. Таким образом, отдельно, без рыбного бульона, агар не про вл ет себ как эмульгатор , но их совместное использование способ0 ствует образованию устойчивых эмульсий.From the data table. 5 that when replacing fish broth with water, the emulsion does not form at a different ratio of agar, despite the increase in the concentration of agar to 1%. Thus, agar alone does not appear as an emulsifier alone, without fish broth, but their combined use promotes the formation of stable emulsions.

Дл получени стабильной эмульсии с использованием рыбного бульона (количество сухих веществ 3,6%) готовили 7 образцов с различным содержанием агара.To obtain a stable emulsion using fish broth (the amount of solids was 3.6%), 7 samples were prepared with different agar contents.

5 Соотношение фаз масло - бульон 50:50 (мас.%).5 The ratio of the phases of the oil - broth 50:50 (wt.%).

Результаты исследований представлены в табл. 6.The research results are presented in Table. 6

Таким образом, при дозировке агара доThus, when dosing agar to

0 0,3% эмульсии имеют соусообразную консистенцию , в течение 30 мин они расслаиваютс с отделением водной части. При дозировке агара свыше 0,5% эмульси приобретает желеобразную плотную конси5 станцию (по плотности напоминает адыгейский сыр). Таким образом, дл получени стабильной эмульсии пастообразной консистенции необходимо вносить агар в количестве 0,3 - 0,5%.0 0.3% of the emulsion has a sousy consistency, for 30 minutes they are stratified with the separation of the aqueous part. When dosing agar over 0.5%, the emulsion acquires a jelly-like dense consi-station (in density it resembles Adyghe cheese). Thus, in order to obtain a stable emulsion of a pasty consistency, it is necessary to add agar in an amount of 0.3-0.5%.

0 Таким образом, совместное применение рыбного бульона и агара в количестве 0,3-0,5 мас.% и проведение эмульгировани в две стадии позвол ет получить соус с низким содержанием жира нужной в зкости,0 Thus, the combined use of fish broth and agar in an amount of 0.3-0.5 wt.% And emulsification in two stages allows to obtain a low-fat sauce of the desired viscosity,

Claims

5 improves the consistency and thus the organoleptic properties of the product. The invention method of obtaining the sauce, including mixing vegetable oil, solution

0 acetic acid, salt, sugar, spice, fish broth and thickener, heating and emulsification, characterized in that, in order to increase the viscosity of the emulsion and improve the organoleptic properties

5, agar is used in the amount of 0.3-0.5 wt.% As a thickener, and emulsification is carried out in two stages, the first of which emulsifies vegetable oil in a part of fish broth with salt, sugar and spice, on of the second stage, the agar solution heated to a temperature of 80-1 is introduced in the remaining part of the fish broth

with the addition of a solution of acetic acid.

Table 1

table 2

Table 3

Table 4

% content of agar

0.1 0.2 0.3

0, A 0.5

0.6 1.0

Table .b

Table b

Characteristics of emulsions

Consistency is liquid, after 30 minutes the separation of 10-12% of the aqueous phase The same, after 30 minutes the separation of 5% of water

phases

The emulsion is stable, consistency of heavy cream.

The same, creamy consistency

The emulsion is stable, thick consistency

sour cream, go to jelly

Also

The same, the consistency is very thick, -. sour cream, transition schA dense jelly