RU2434535C2 - Food emulsion production method - Google Patents
Food emulsion production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2434535C2 RU2434535C2 RU2010107131/13A RU2010107131A RU2434535C2 RU 2434535 C2 RU2434535 C2 RU 2434535C2 RU 2010107131/13 A RU2010107131/13 A RU 2010107131/13A RU 2010107131 A RU2010107131 A RU 2010107131A RU 2434535 C2 RU2434535 C2 RU 2434535C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- food
- oil
- vegetable oil
- broth
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 31
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000007003 mineral medium Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000012716 cod liver oil Nutrition 0.000 abstract 3
- 239000003026 cod liver oil Substances 0.000 abstract 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 239000000306 component Substances 0.000 description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 229940013317 fish oils Drugs 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000011800 void material Substances 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000252229 Carassius auratus Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 244000174788 Crambe maritima Species 0.000 description 1
- 235000005664 Crambe maritima Nutrition 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 208000017170 Lipid metabolism disease Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000000879 anti-atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 230000004217 heart function Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000002784 sclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009283 thermal hydrolysis Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения белково-жировых эмульсий. The invention relates to the food industry, and in particular to a technology for producing protein-fat emulsions.
Предлагаемое изобретение может быть использовано для приготовления соусов, заправок для салатов, заливок для консервов, кремов и других продуктов и придания им профилактических свойств, например, в отношении склеротических проявлений.The present invention can be used to prepare sauces, dressings for salads, fillings for canned goods, creams and other products and to give them prophylactic properties, for example, in relation to sclerotic manifestations.
Известен способ получения пищевой эмульсии, включающий смешивание измельченной морской капусты 7,5-12,5%, растительного масла 20,0-30,0%, кислоты 0,2-1,0%, нагрев и гомогенизацию, перед смешиванием дополнительно вносят соевый белковый изолят, который предварительно растворяют в воде 55,0-68,0% и эмульгируют с измельченной морской капустой, при этом соевый белковый изолят берут в количестве 1,5-4,5%, а измельченную морскую капусту в количестве 7,5-12,5% (патент РФ 2163770, кл. A23L 1/24).A known method of obtaining a food emulsion, comprising mixing ground sea kale 7.5-12.5%, vegetable oil 20.0-30.0%, acid 0.2-1.0%, heating and homogenization, before mixing, additionally add soybean protein isolate, which is pre-dissolved in water 55.0-68.0% and emulsified with chopped seaweed, while soy protein isolate is taken in an amount of 1.5-4.5%, and chopped seaweed in an amount of 7.5- 12.5% (RF patent 2163770, class A23L 1/24).
Недостатком данного способа является сложность технологии, связанная с подготовкой смеси соевого белкового изолята, растворенного в воде, с измельченной морской капустой.The disadvantage of this method is the complexity of the technology associated with the preparation of a mixture of soy protein isolate, dissolved in water, with chopped seaweed.
Наиболее близким является традиционный способ получения пищевых эмульсий, например майонеза "Провансаль", предусматривающий эмульгирование смеси растительного масла 65,0-69,0%; яичного порошка 1,0-5,0%; сухого молока 2,2-2,3%; горчичного порошка 0,1-0,5%; сахара 1,3-1,7%; соли 0,8-1,2%; соды 0,03-0,07%; 10%-ной лимонной кислоты 4,55-4,95%; сорбата калия 0,06-0,1%; Келтрола 0,03-0,07%; Манукола ДМ 0,03-0,07%; воды - остальное. То есть эмульгированию подвергают смесь растительного масла и жидкой белково-минеральной среды, состоящей из воды, белковых и вкусовых компонентов (патент РФ 2234841, кл. A23L 1/24).Closest is the traditional method of producing food emulsions, for example, Provence mayonnaise, which provides for emulsification of a mixture of vegetable oil 65.0-69.0%; egg powder 1.0-5.0%; milk powder 2.2-2.3%; mustard powder 0.1-0.5%; sugar 1.3-1.7%; salts of 0.8-1.2%; soda 0.03-0.07%; 10% citric acid 4.55-4.95%; potassium sorbate 0.06-0.1%; Keltrol 0.03-0.07%; Manucol DM 0.03-0.07%; water - the rest. That is, a mixture of vegetable oil and a liquid protein-mineral medium consisting of water, protein and flavor components is emulsified (RF patent 2234841, class A23L 1/24).
Недостатками данного способа являются следующие:The disadvantages of this method are the following:
- высокое содержание жира в готовом продукте (65,0-69,0%);- high fat content in the finished product (65.0-69.0%);
- обязательный совместный ввод молочных белков и яичного порошка;- mandatory joint input of milk proteins and egg powder;
- недостаточная стойкость при хранении.- insufficient storage stability.
Наличие в рецептуре этого майонеза яичного желтка, горчицы, а также высокое содержание растительного масла, обеспечивающее высокую его энергетическую ценность, ограничивают область его применения в детском, диетическом и рациональном питании лиц пожилого возраста.The presence in the recipe of this mayonnaise of egg yolk, mustard, as well as a high content of vegetable oil, providing its high energy value, limit its scope in children's, dietary and rational nutrition of the elderly.
Задача изобретения - получение пищевой эмульсии, обладающей повышенной биологической ценностью, за счет обогащения полиненасыщенными жирными кислотами.The objective of the invention is to obtain a food emulsion with high biological value, due to the enrichment of polyunsaturated fatty acids.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения пищевой эмульсии, включающем введение в жидкую белково-минеральную среду растительного масла с последующей гомогенизацией, согласно изобретению в качестве жидкой белково-минеральной среды используют рыбный бульон, в который, после введения растительного масла, дополнительно вводят пищевой рыбий жир, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved in that in a method for producing a food emulsion, comprising introducing vegetable oil into a liquid protein-mineral medium followed by homogenization, according to the invention, fish broth is used as a liquid protein-mineral medium, into which, after the introduction of vegetable oil, food fish oil, in the following ratio, wt.%:
Бульон рыбный - 50,0-60,0Fish broth - 50.0-60.0
Масло растительное - 10,0-20,0Vegetable oil - 10.0-20.0
Пищевой рыбий жир - 30,0Edible Fish Oil - 30.0
Технический результат достигается за счет создания жировой основы, сочетающей масло растительное и пищевой рыбий жир, дополняющих друг друга по жирнокислотному составу, обладающих высокими эмульгирующими свойствами, стабильно удерживающих равновесие эмульсионной системы во времени, а также использование рыбного бульона.The technical result is achieved by creating a fat base that combines vegetable oil and fish oil, complementing each other in fatty acid composition, having high emulsifying properties, stably keeping the emulsion system in balance over time, as well as the use of fish broth.
Рыбный бульон в качестве жидкой (водной) среды содержит комплекс водорастворимых белковых, минеральных и экстрактивных веществ. Комбинирование растительного масла и пищевого рыбьего жира, служащих главным источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3, позволяет расширить и улучшить состав жировой основы в пищевой эмульсии, за счет увеличения доли источников ПНЖК, исключения холестеринсодержащего сырья, повышения биологической ценности.Fish broth as a liquid (water) medium contains a complex of water-soluble protein, mineral and extractive substances. The combination of vegetable oil and edible fish oil, which are the main source of omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids, allows us to expand and improve the composition of the fat base in food emulsion by increasing the proportion of PUFA sources, eliminating cholesterol-containing raw materials, and increasing biological value.
Повышение биологической ценности пищевой эмульсии обусловлено:The increase in the biological value of the food emulsion is due to:
- использованием пищевого рыбьего жира, служащего главным источником ПНЖК омега-3, которые улучшают работу сердца, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, гипертензии, нормализуют уровень липидов крови, сердечный ритм, что свидетельствует об антиатеросклеротическом действии заявляемого продукта;- the use of edible fish oil, which is the main source of omega-3 PUFAs, which improve heart function, reducing the risk of cardiovascular disease, thrombosis, hypertension, normalize blood lipids, heart rate, which indicates the antiatherosclerotic effect of the claimed product;
- снижением количества жира и калорийности за счет использования меньшего количества растительного масла и использование пищевого рыбьего жира взамен части растительного масла;- a decrease in the amount of fat and calories due to the use of lesser amounts of vegetable oil and the use of edible fish oil instead of part of the vegetable oil;
- обогащением витаминами групп А и Д2, входящими в состав пищевого рыбьего жира.- enrichment with vitamins of groups A and D 2 , which are part of edible fish oil.
Согласно заявленному изобретению для получения пищевой эмульсии, обладающей биологической ценностью с устойчивой структурой, в качестве масла растительного используют пищевые масла соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое масло и пищевой рыбий жир в жидком виде. Заявляемые количественные интервалы компонентов являются существенными признаками, и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.According to the claimed invention, to obtain a food emulsion with biological value with a stable structure, edible oil is soybean, sunflower, corn or olive oil and edible fish oil in liquid form. The claimed quantitative intervals of the components are essential features, and deviation from them does not allow to solve the problem posed by the invention.
Так, снижение содержания жировой основы до менее 40,0% приводит к тому, что пищевая эмульсия имеет жидкую консистенцию, и недостаток вкуса («пустота вкуса»), связанный с низким содержанием жира. Повышение содержания жировой основы нецелесообразно, с точки зрения создания высококачественной пищевой эмульсии, так как калорийность и цена сегодня становится одним из важнейших вопросов для потребителя.Thus, a decrease in the content of the fat base to less than 40.0% leads to the fact that the food emulsion has a liquid consistency and a lack of taste (“void of taste”) associated with a low fat content. Increasing the content of the fat base is impractical, from the point of view of creating a high-quality food emulsion, since calorie content and price today are becoming one of the most important issues for the consumer.
Определенный предел пищевого рыбьего жира (30,0%) обусловлен требованиями к содержанию ПНЖК в продукте, обеспечивающими их профилактическую дозу.A certain limit of edible fish oil (30.0%) is due to the requirements for the content of PUFA in the product, ensuring their prophylactic dose.
Таким образом, эмульсии, приготовленные согласно заявляемым количественным интервалам компонентов, обладают приемлемым для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с традиционно высоким содержанием жира.Thus, emulsions prepared according to the claimed quantitative ranges of the components have an acceptable appearance, viscosity and texture for the consumer, as well as sensory properties characteristic of foods with a traditionally high fat content.
Рыбные жиры в такого рода продуктах служат источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), важнейшими из которых являются эйкозопентаеновая и докозагексаеновая, отсутствующие не только в жирах наземных животных, но и в растительных маслах. Клинические исследования, проведенные в ряде стран, в том числе и в России, однозначно показали, что липиды морских организмов благодаря наличию в них ПНЖК являются эффективным средством коррекции нарушений липидного обмена в организме человека, следствием которых являются заболевания сердечно-сосудистой системы, повышенная свертываемость крови и др. Поэтому широкое использование рыбных жиров в составе пищевых продуктов является весьма актуальным направлением в современной практике оздоровления пищевого рациона.Fish oils in such products serve as a source of polyunsaturated fatty acids (PUFAs), the most important of which are eicosopentaenoic and docosahexaenoic, which are absent not only in fats of terrestrial animals, but also in vegetable oils. Clinical studies conducted in a number of countries, including Russia, have unequivocally shown that lipids of marine organisms, due to the presence of PUFAs in them, are an effective means of correcting lipid metabolism disorders in the human body, which result in diseases of the cardiovascular system and increased blood coagulability and others. Therefore, the widespread use of fish oils in food is a very relevant direction in modern practice of improving the diet.
Однако наличие большого количества рыбных жиров в составе пищевых продуктов ухудшает органолептические показатели их качества. Это обстоятельство накладывает ограничения на количество рыбного жира, которое может быть введено в рецептуру без существенного ухудшения вкуса и запаха продукта.However, the presence of a large number of fish oils in food products affects the organoleptic indicators of their quality. This circumstance imposes restrictions on the amount of fish oil that can be introduced into the recipe without a significant deterioration in the taste and smell of the product.
В данной заявке в качестве источника пищевого рыбьего жира используют - детский рыбий жир «Золотая рыбка» - БАД (ТУ 9281-143-451114441-08), его жирнокислотный состав представлен в табл.1.In this application, as a source of edible fish oil use - children's fish oil "Golden fish" - dietary supplement (TU 9281-143-451114441-08), its fatty acid composition is presented in table 1.
Лечебно-профилактические свойства пищевой эмульсии обусловлены биологическим эффектом ПНЖК омега-3 и омега-6 при их содержании 44,43% в составе детского рыбьего жира «Золотая рыбка».The therapeutic and prophylactic properties of the food emulsion are due to the biological effect of omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids with their content of 44.43% in the composition of the Golden Fish baby oil.
Одним из приоритетных направлений в пищевой технологии является использование рыбных бульонов, что связано как с созданием новых видов продуктов, имеющих высокие органолептические показатели и пищевую ценность, так и с комплексным использованием сырья, рациональной и полной переработкой отходов.One of the priorities in food technology is the use of fish broths, which is associated both with the creation of new types of products with high organoleptic characteristics and nutritional value, and with the integrated use of raw materials, rational and complete recycling.
Рыбные бульоны содержат ценные компоненты, в частности белковые вещества, липиды, макро- и микроэлементы, кроме того, в бульоны переходят желатиноподобные вещества, образующиеся при термическом гидролизе коллагена. На основе эмульгирующей способности бульонов получают стабильные эмульсии. [Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Москальцовой М.Ю. «Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов», 2000].Fish broths contain valuable components, in particular protein substances, lipids, macro- and microelements, in addition, gelatin-like substances formed during thermal hydrolysis of collagen pass into broths. Based on the emulsifying ability of the broths, stable emulsions are obtained. [Abstract of dissertation for the degree of Ph.D. Moskaltsova M.Yu. “Development of technology for food emulsions based on fish broth”, 2000].
В предлагаемом изобретении используют рыбный бульон с содержанием сухих веществ 11%, который образует стабильные эмульсии в сочетании с растительным маслом и пищевым рыбьим жиром, химический состав и эмульгирущие свойства рыбного бульона представлены в табл.2.In the present invention, fish broth with a solids content of 11% is used, which forms stable emulsions in combination with vegetable oil and edible fish oil, the chemical composition and emulsifying properties of the fish broth are presented in Table 2.
Полученная пищевая эмульсия представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию типа «масло в воде», содержащую жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, эссенциальные нутриенты, последние из перечисленных способны восполнить физиологическую потребность человека (его суточный рацион) по потреблению омега-3-ПНЖК.The resulting food emulsion is a highly concentrated concentrated oil-in-water emulsion containing fats, proteins, carbohydrates, minerals, vitamins, essential nutrients, the latter of which are able to fill the physiological need of a person (his daily diet) for the consumption of omega-3-PUFA .
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Приготовление бульона.Cooking broth.
Бульон готовят из вторичного сырья (головы, плавники, кости, кожа), полученного при разделке рыбы.The broth is prepared from recycled materials (heads, fins, bones, skin) obtained by cutting fish.
Рыбные отходы подвергают варке (гидромодуль 1:1, продолжительность 1,5 ч, температура 100°C), полученный бульон отделяют фильтрованием. Содержание сухих веществ в бульоне 11%.Fish waste is cooked (1: 1 hydraulic module, duration 1.5 hours, temperature 100 ° C), the resulting broth is separated by filtration. The solids content in the broth is 11%.
Масло растительное нагревают до температуры 80°C.Vegetable oil is heated to a temperature of 80 ° C.
Подготовленные компоненты: рыбный бульон 50,0-60,0%, масло растительное температурой 80°C 10,0-20,0%) и пищевой детский рыбий жир «Золотая рыбка» 30,0% (подогреву не подвергают из-за способности к окислению) вносят при интенсивном перемешивании. Смесь гомогенизируют в течение 5 минут при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин.Prepared components: fish broth 50.0-60.0%, vegetable oil with a temperature of 80 ° C 10.0-20.0%) and food fish oil “Golden fish” 30.0% (they are not heated due to their ability to oxidation) is added with vigorous stirring. The mixture is homogenized for 5 minutes at a rotational speed of the working body of the emulsifier of at least 1200 rpm
В табл.3 приведены результаты использования пищевых компонентов при заявленных значениях (1,2) и при запредельных (3,4).Table 3 shows the results of the use of food components for the declared values (1.2) and for transcendental (3.4).
Пример 1.Example 1
В приготовленный рыбный бульон (60 г) температурой 80°C вносят при интенсивном помешивании предварительно нагретое до 80°C масло растительное (10 г), после чего вносят 30 г пищевого рыбьего жира, смесь гомогенизируют в течение 5 минут, при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин. Полученная эмульсия однородная, имеет консистенцию жидкой сметаны, белого цвета с умеренно выраженным рыбным вкусом и запахом.Vegetable oil (10 g), preheated to 80 ° C, is introduced into the prepared fish broth (60 g) at a temperature of 80 ° C with vigorous stirring, after which 30 g of edible fish oil is added, the mixture is homogenized for 5 minutes, at the speed of rotation of the working body emulsifier not less than 1200 rpm The resulting emulsion is homogeneous, has the consistency of liquid sour cream, white with a moderately pronounced fish taste and smell.
Продукт является хорошей основой для приготовления соусов, заправок для салатов, заливок для консервов.The product is a good basis for making sauces, salad dressings, preserves.
Пример 2.Example 2
В приготовленный рыбный бульон (50 г) температурой 80°C вносят при интенсивном помешивании предварительно нагретое до 80°C масло растительное (20 г), после чего вносят 30 г пищевого рыбьего жира, смесь гомогенизируют в течение 5 минут, при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин. Полученная эмульсия однородная, имеет приятную кремообразную консистенцию, белого цвета, с умеренно выраженным рыбным вкусом и запахом.Vegetable oil (20 g), preheated to 80 ° C, is introduced into the prepared fish broth (50 g) at a temperature of 80 ° C with vigorous stirring, after which 30 g of edible fish oil is added, the mixture is homogenized for 5 minutes, at the speed of rotation of the working body emulsifier not less than 1200 rpm The resulting emulsion is homogeneous, has a pleasant creamy consistency, white in color, with a moderate fish taste and smell.
Продукт можно использовать как один из компонентов основы для паштетов, паст, начинок для пирогов, запеканок, покрытий при запекании рыбы с овощами и т.д.The product can be used as one of the components of the base for pastes, pastes, fillings for pies, casseroles, coatings when baking fish with vegetables, etc.
Пример 3.Example 3
В приготовленный рыбный бульон (65 г) температурой 80°C вносят при интенсивном помешивании предварительно нагретое до 80°C масло растительное (5 г), после чего вносят 30 г пищевого рыбьего жира, смесь гомогенизируют в течение 5 минут, при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин. Полученная эмульсия обладает жидкой консистенцией, неустойчивой к отделению водной фазы при хранении, умеренно выраженным запахом рыбного жира, недостаточно выраженным рыбным вкусом («наблюдается «пустота вкуса»).Vegetable oil (5 g), preheated to 80 ° C, is introduced into the prepared fish broth (65 g) at a temperature of 80 ° C with vigorous stirring, after which 30 g of edible fish oil is added, the mixture is homogenized for 5 minutes, at the speed of rotation of the working body emulsifier not less than 1200 rpm The resulting emulsion has a liquid consistency, unstable to the separation of the aqueous phase during storage, a moderately pronounced smell of fish oil, insufficiently expressed fish taste ("there is a" void of taste ").
Пример 4.Example 4
В приготовленный рыбный бульон (40 г) температурой 80°C вносят при интенсивном помешивании предварительно нагретое до 80°C масло растительное (30 г), после чего вносят 30 г пищевого рыбьего жира, смесь гомогенизируют в течение 5 минут, при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин. Полученная эмульсия однородная, обладает густой консистенцией, белого цвета с умеренно выраженным рыбным запахом и ощущением излишней жирности в послевкусии. Получение продукта данного состава не рекомендуется.Vegetable oil (30 g), preheated to 80 ° C, is introduced into the prepared fish broth (40 g) at a temperature of 80 ° C with vigorous stirring, after which 30 g of edible fish oil is added, the mixture is homogenized for 5 minutes, at the speed of rotation of the working body emulsifier not less than 1200 rpm The resulting emulsion is homogeneous, has a thick consistency, white in color with a moderately pronounced fish smell and a feeling of excessive fat in the aftertaste. Obtaining a product of this composition is not recommended.
Использование изобретения позволяет получить пищевую эмульсию, используемую для широкой гаммы пищевых изделий, разнообразных как по содержанию в них ПНЖК, так и по органолептическим свойствам, консистенции и назначению в целях профилактического питания.The use of the invention allows to obtain a food emulsion used for a wide range of food products, diverse both in the content of PUFA in them, and in organoleptic properties, consistency and purpose for preventive nutrition.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010107131/13A RU2434535C2 (en) | 2010-02-26 | 2010-02-26 | Food emulsion production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010107131/13A RU2434535C2 (en) | 2010-02-26 | 2010-02-26 | Food emulsion production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010107131A RU2010107131A (en) | 2011-09-10 |
| RU2434535C2 true RU2434535C2 (en) | 2011-11-27 |
Family
ID=44757199
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010107131/13A RU2434535C2 (en) | 2010-02-26 | 2010-02-26 | Food emulsion production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2434535C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2716970C1 (en) * | 2019-07-05 | 2020-03-17 | Общество с ограниченной ответственностью "ОКТАВА ХОЛДИНГ" | Method of producing a biologically active additive with poly-saturated fatty acids |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1708253A1 (en) * | 1989-12-27 | 1992-01-30 | Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства | Sauce production method |
| RU2320193C1 (en) * | 2006-11-07 | 2008-03-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Food emulsion |
-
2010
- 2010-02-26 RU RU2010107131/13A patent/RU2434535C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1708253A1 (en) * | 1989-12-27 | 1992-01-30 | Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства | Sauce production method |
| RU2320193C1 (en) * | 2006-11-07 | 2008-03-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Food emulsion |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2716970C1 (en) * | 2019-07-05 | 2020-03-17 | Общество с ограниченной ответственностью "ОКТАВА ХОЛДИНГ" | Method of producing a biologically active additive with poly-saturated fatty acids |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2010107131A (en) | 2011-09-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2214107C2 (en) | Canned meat for infant food | |
| RU2007934C1 (en) | Food product | |
| CA2473660C (en) | Ubiquinol-enriched fat-containing foods | |
| JP5025657B2 (en) | Compositions containing whey proteins and lipids and methods for preparing them | |
| CN101340819A (en) | Nutritional supplements and prepared foods containing non-esterified phytosterols recrystallized from triglycerides | |
| JPH01202245A (en) | Production of emulsified composition for roll-in | |
| WO2016010102A1 (en) | Nutritional composition | |
| BRPI0510247B1 (en) | "oil or grease composition". | |
| JPWO2003061396A1 (en) | Food enriched with ubiquinone | |
| JP2005524407A (en) | Diacylglycerol-containing foods and drinks | |
| PT1662904E (en) | Compositions containing as the active ingredient componantes from salvia sclarea seed | |
| EP2037757B1 (en) | Feed product for dairy cows and method of obtaining a dairy product | |
| RU2524076C1 (en) | Mayonnaise-type sauce with "bud zdorov" flax meal | |
| RU2236157C2 (en) | Meat-based canned food for babies | |
| RU2434535C2 (en) | Food emulsion production method | |
| AU2017323114B2 (en) | Fish odor-free fish oil composition and preparation method therefor | |
| RU2326551C1 (en) | Mayonnaise with green tea and method of its preaparation (variants) | |
| JPH11266832A (en) | Food composition and its production | |
| RU2163770C1 (en) | Method of preparing food emulsion | |
| EP1867242A1 (en) | Production method of meat-based products with direct and indirect incorporation of plant and animal fatty substances as carriers of omega-3 and omega-6 fatty acids | |
| RU2796925C1 (en) | Method for producing mayonnaise sauce with nanostructured thiamine | |
| RU2824384C1 (en) | Cream soup and method for its preparation | |
| RU2759759C1 (en) | Method for producing mayonnaise sauce with nanostructured dry boswellia extract | |
| RU2471382C1 (en) | Method for production of food paste-like product of fish milt | |
| RU2302742C1 (en) | Emulsion fatty food product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150227 |