SU1741728A1 - Способ производства конфет сбивных сортов - Google Patents

Abstract

Использование: при производстве конфет сбивных сортов дл  увеличени  срока их хранени  и улучшени  качества. Сущность изобретени : способ производства конфет сбивных сортов предусматривает уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ее перемешивание , формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и их глазирование. При этом формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта провод т в течение 5-10 мин до достижени  им температуры 25-30°С, а после охлаждение на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. При этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  н«з внутреннюю поверхность вафельных листов , выбирают равным (6,9-7,1):(1,0 1,05):(1,9-2,1).

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение рецептурных компонентов, их перемешивание, формование , охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.

Недостатком указанного способа  вл етс  то, что формование полученной массы

осуществл етс  на бумагу, а также то, что получаемые конфеты, имеют небольшой срок хранени .

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа , сбивание его с белком, внесение рецептурных компонентов, их перемешивание, формование, охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.

Х| ГО

Недостатком указанного способа  вл етс  то, что получаемые конфеты имеют небольшой срок хранени .

Цель изобретени  - увеличение срока хранени  конфет и улучшение их качества. Указанна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства конфет сбивных сортов, предусматривающему уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа , сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов , предусмотренных рецептурой, ее перемешивание, формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и глазирование, формование пласта ведуг на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта провод т в течение 5-10 мин до достижени  им температуры 25-30°С, а после охлаждени  на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на вн /треннюю поверхность вафельных листов , выбирают равным 6,9-7,1:1,0- 1,05:1,9-2,1.

Формование-пласта сбивной конфетной массы на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, снижает диффузию влаги из пласта массы (влажность его достаточно высока : 19-22%) в сухой вафельный лист, сохран   его хруст щие свойства. Вследствие этого умеьшаетс  и испарение влаги непосредственно из корпуса конфеты , что влечет за собой сохранение длительное врем  вкусовых качеств конфет.

Последущее охлаждение сформованного пласта в течение 5-10 мин до достижени  им температуры 25-30°С необходимо дл  желировани  массы и ее упрочнени , достаточного, чтобы выдержать без деформации пласга дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Помимо этого, у сбивных масс при 25-30°С наблюдаетс  увеличение адгезии к различным поверхност м . Это позвол ет обеспечить надежное сцепление пласта сбивной массы со сло ми шоколадной глазури, покрывающими вафельные листы. Так как сливную массу формуют по технологии при 35-40°С, то требуетс  врем  дл  ее охлаждени .

Охлаждение пласта сбивной конфетной массы до температуры менее 25°С не обеспечивает необходимого сцеплени  пласта с шоколадной глазурью накладываемого

сверху дополнительного вафельного листа. В конечном итоге это приводит к расслоению корпуса конфеты либо при резке, либо при хранении готовой продукции,

При охлаждении пласта массы до температуры более 30°С не происходит достаточного желировани  массы и, вследствие этого, пласт не обладает необходимой прочностью . В результате при укладке сверху

0 дополнительного вафельного листа наблюдаетс  деформаци  пласта массы и частичное разрушение ее структуры.

Последующа  укладка на полученный пласт дополнительного вафельного листа с

5 покрытием, аналогичным покрытию шоколадной глазурью основного вафельного листа , дополнительно снижает диффузию влаги из массы в вафельный лист и испарение влаги из корпуса конфеты, продлева  срок ее хранени .

0 Выбор массового соотношени  пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных лисюп. равным 6,9-7,1:1,0-1,05:1,9-2,1,

5 обеспечивает необходимое сочетание тек- сгуры и внешнего вида конфет.

Повышение в соотношении доли ва- фепьных листов более 1,05 снижает органо- лептические показатели конфеты, придава 

0 ей несвойственную сухость при разжевывании . Понижение же доли вафельных листов в соотношении, так же, как и доли шоколадной глазури, ведет к сокращению срока хранени  получаемых изделий. Повышение же

5 доли шоколадной глазури приводит к неоправданному увеличению ее расхода и себестоимости получаемых конфет.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

0 Смесь сахарного сиропа, агара и патоки , приготовленную по рецептуре в смесителе , подают в варочную колонку и уваривают до осгаточпой влажности 24- 25% Полученный сироп смешивают с бел5 ком и сбивают в роторно-сбивальной машине, ввод  при перемешивании остальные компоненты, предусмотренные рецептурой . Формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют размазкой 0 на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, Олаждение пласта провод т в течение 5-10 мин до достижени  им температуры , а после охлаждени  на пласт

5 накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Охлаждение пласга провод т о потоке воздуха, а затем подают на резку. Полученные корпуса конфег глазируют, при этим массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,9-7,1:1,0-1,05:1,9-2,1.

Пример 1. Готов т сбивные конфеты типа Снежный бал. Дл  этого 10 кг саха- ро-паточно-агарового сиропа подают в варочную колонку и уваривают до остаточной влажности 24,5%. Полученный сироп смешивают с белком в количестве 0,56 кг и сбивают в роторно-сбивальной машине, ввод  при перемешивании остальные компоненты , предусмотренные рецептурой: 5,9 кг фруктовой массы, 0,45 кг дробленого оре- х  и 0,039 кг ромовой эссениии. Формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют размазкой при 37°С на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури . Охлаждение пласта провод т в течение 7,5 мин до достижени  им температуры 27,5°С, а после охлаждени  на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Охлаждение пласта провод т в потоке воздуха, а затем подают на резку. Полученные корпуса конфет гла- зиоуют, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 7,0:1,03:2,0.

Срок хранени  полученных конфет составл ет 5,8 мес.

В качестве критери  оценки зависимости консистенции полученных изделий от срока их хранени  используют изменение величин предельного напр жени  сдвига, измеренных на коническом пластометре КП-3 по стандартной методике.

Из экспериментальных данных можно сделать следующие выводы: с возрастанием срока хранени  полученных изделий уменьшаетс  влажность корпуса и увеличиваетс  значение предельного напр жени  сдвига, что снижает органолепти еские показатели конфет; конфеты типа Снежный бал сохран ют свои органолептические показатели до значений предельного напр жени  сдвига 1000 Па 1200.

Пример 2. Готов т сбиеные конфеты типа Снежный бал по примеру 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют при 35°С, охлаждение пласта провод т в течение 5 мин до достижени  им температуры 25°С, при этом массовое соотношение и пласта сбивной

массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов , выбирают равным 7,1:1,0:1,9. Срок хра- 5 нени  полученных конфет 4,3 мес.

П р и м е р 3. Готов т сбивные конфеты типа Снежный бал по примеру 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют при температуре 40°С,

0 охлаждение пласта провод т в течение 10 мин до достижени  им температуры 30°С, при эгом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесе5 ни  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,9:1,05:2,1. Срок хранени  полученных конфет 5,4 мес.

Способ производства конфет сбивных сортов представлен примерами запредель0 ных значений параметров.

Пример 4. Готов т сбивные конфеты типа Снежный бает по примеру 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют при 33°С, охлаждение

5 пласта провод т в течение 3 мин до достижени  им температуры 23°С, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутрен0 нюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 7,2:0,95:1,8. Срок хранени  полученных конфет 4,1 мес.

Пример 5. Готов т сбивные конфеты типа Снежный бал по примеру 1, однако

5 формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют при 43°С, охлаждение провод т и течение 12 мин до достижени  им температуры 33°С, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, ва0 фельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,8:1,1:2,2. Срок хранени  получе- ных конфет 5,6 мес.

5 Использование предлагаемого способа производства конфет сбивных сортов обеспечивает по сравнению с известным расши- рение ассортимента, возможность автоматизации и механизации всего про0 цесса производства, увеличение срока хранени  конфет s 1,5-1,9 раза и улучшение их качества.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства конфет сбивных

   5 сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточио-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, пре- дусмотренных рецептурой, ее перемешивание , формование в виде пласта, охлаждение

   последнего, резку на отдельные корпуса и их глазирование, отличающийс  тем, что, с целью увеличени  срока хранени  конфет и улучшени  их качества, формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта провод т в течение 5-10 мин до достижени  им температуры 25-30°С, а после

   охлаждени  на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой дл  нанесени  на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равными 6,9-7,1:1,0-1,05:1,9-2,1.

   Редактор А.Козориз

   Техред М.Моргентал

   Заказ 2232ТиражПодписное

   ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035. Москва, Ж-35, Раушска  наб., 4/5

   Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

   Корректор И.Муска