SU1565466A1 - Способ производства драже в шоколаде - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерскому производству. Цель изобретени  - улучшение качества драже путем лучшего удержани  глазури на поверхности драже и снижение расхода какао-бобов. Полуфабрикат драже готов т, использу  корпусы ореховых  дер, кристаллов сахарного песка, ликерные, карамельные и др. Шоколадную глазурь готов т, смешива  рецептурные компоненты из тертого какао, какао-масла, сахарной пудры или тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и тертого жареного ореха. Полученную смесь измельчают, развод т оставшимс  количеством какао-масла, разжижителей и гомогенизируют в коншмашине. Глазирование драже провод т в две стадии. В дражировочный котел загружают отделанные корпуса и поливают небольшими порци ми шоколадной глазури. После нанесени  1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката нанос т сахарный сироп и высушивают воздухом. Затем нанос т оставшеес  по рецептуре количество глазури и подают на гл нцевание. Предлагаемый способ позвол ет улучшить качество глазировани  и сократить расход какао-бобов. 1 табл.

Description

мельчают на п ти валковых мельницах, развод т какао-маслом и соевым фосфа тидным концентратом и гомогенизируют в коншмашине при 45-55°С до в зкости 100-120 П. В конце вымешивани  добавл ют эссенцию.

Глазирование драже провод т в две стадии.

В драпировочный котел загружают отделанные корпусы и поливают небольшими порци ми шоколадной глазури в количестве 1/2 рецептурного количества с температурой 28-31°С. После каждой поливки и равномерного распределени  глазури по всей массе полуфабриката в котел подают воздух с температурой 16-18 С дл  охлаждени  глазури. После нанесени  1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката нанос т сахарный сироп (кондир) с влажностью 30-32% и высушивают воздухом. Затем нанос т оставшеес  по рецептуре количество глазури и подают на гл нцевание в дражировочный котел, где полуфабрикат поливают сахарным сиропом и нанос т тальк. Процесс гл нцевани  заканчиваетс  после по влени   ркого блеска на поверхности драже .

П ри м е р 1. Приготовление драже Орех в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 5 зес.% тертого, жареного ореха от массы глазури. В качестве корпусов используют  дра ореха-фундука, подсушенные до остаточной влажности 4%. Отделку ореховых корпусов производ т в дражировочном котле нанесением на 80 кг подсушенного ореха, 7,28 кг поливочного сиропа, 26,13 кг сахарной пудры и 8,68 кг какао-порошка .

Шоколадную глазурь готов т в смесителе , куда загружают 52,6 кг сахарной пудры, 30,0 кг тертого какао, 5% (5,0 кг) ореха (арахис) жареного тертого и часть какао-масла от обгЦего содержани  - 12„О кг до содержани  жира в смеси 26%. Полученную рецептурную смесь измельчают на п ти вальцовых мельницах. Разводку какао-маслом с введением 0,3 кг соевого фосфатидного концентрата и гомогенизацию глазури провод т в коншмашине при 50°С. В конце вымешивани  добавл ют 0,1 кг ванильной эссенции В зкость глазури 120 П. Общее со

10

654664

держание жира 30,75%. Глазирование корпусов шоколадной глазурью с температурой 29°С производ т в две стадии . В дражировочный котел добавл ют небольшими порци ми (2 кг) шоколадную глазурь. После каждой поливки и равномерного распределени  глазури по всей массе полуфабриката в котел подают охлаждающий воздух с температурой 18°С дл  охлаждени  глазури. После нанесени  15 кг глазури в котел добавл ют 0,5 кг сахарного сиропа (кондира) с влажностью 30%, равномерно распредел ют его по всей массе полуфабриката и высушивают воздухом с температурой 18°С. После образовани  сахарной корочки продолжают поливку оставшимс  количеством шоколадной глазури (15,66 кг). Поверхность глазированного полуфабриката равномерно смачивают 1,9 кг сахарным сиропом, поливают 0,31 кг гл нца и посыпают 0,15 кг талька. Результаты приведены в таблице.

15

20

25

0

5

Пример 2. Приготовление драже Орех в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 15 вес.% тертого жареного ореха от массы глазури. Дл  глазировани  использовали полуфабрикат драже Орех в шоколаде, приготовление которого описано в примере № 1.

Шоколадную глазурь готов т в смесителе , куда загружают 46,3 кг сахарной пудры, 20,0 кг тертого какао, 15% (15 кг) ореха (арахис) жареного тертого и часть какао-масла от общего содержани  - 18,0 кг до содержани  жира в смеси 28%. Полученную рецептурную смесь измельчают на п ти вальцовых мельницах. Разводку какао маслом с введением соевого фос- 5 фатидного концентрата (0,5 кг) и гомогенизацию глазури провод т в коншмашине при 50°С. В зкость глазури 100 П. Общее содержание жира 36%. Глазирование полуфабриката драже и гл нцевание провод т в той же последовательности и при тех же режи0

0

5

мах, что и в примере 1.

Результаты приведены в таблице.

Пример 3. Приготовление драже Черносмородиновое в шоколаде с использованием шоколадной глазури , содержащее 5 вес.% тертого жареного ореха от массы глазури. Дл  изготовлени  корпусов используют

подготовку, полученную нанесением на кристаллы сахар-песка поливочного сиропа и сахарной пудры до получени  определенного размера крупинок (20 щтук в 1 г). Отделку корпусов производ т путем нанесени  на 3 кг подготовки 170,88 кг поливочного сиропа и 815,49 кг сахарной пудры. Приготовление шоколадной глазури, глазирование и гл нцевание производ т в той же последовательности и при тех же режимах, что и в примере № 1.

Результаты приведены в таблице.

Пример 4. Приготовление драже Черносмородиновое в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 15 вес.% тертого жареного ореха от массы глазури. Дл  глазировани  используют полуфабрикат (отделанные корпусы), приготовление которого описано в примере 3. Шоколадную глазурь готов т в той же последовательности и при тех же режимах , что и в примере № 2. Глазирование и гл нцевание производ т в той же последовательности и при тех.же режимах, как в примере № 1.

Пример 5. Приготовление драже Орех в шоколаде. Дл  глазиров ни  используют полуфабрикат драже Орех в шоколаде, приготовление которого описано в примере № 1. Шоколадную глазурь готов т в смесителе, куда загружают 48,1 кг сахарной пудры , 35,7 кг тертого какао и часть какао-масла от общего содержани  15,7 кг. Полученную рецептурную сме измельчают на п ти вальцовых мельницах . Разводку какао маслом с введением 0,4 кг соевого фосфатидного

концентрата и гомогенизацию глазури провод т в коншмашине при 50°С. В конце вымешивани  добавл ют 0,1 кг ванильной эссенции. В зкость глазури 110 П. Общее содержание жира 35,4%. Глазирование и гл нцевание провод т в той же последовательности и при тех же режимах, как в примере № 1.

Пример 6. Приготовление драже Черносмородиновое в шоколаде. Дл  глазировани  используют полуфабрикат (отделанные корпуса), приготовленный согласно примера 3. При1565466

готовление глазури, глазирование и гл нцевание производ т в той же последовательности и при тех же рех°Д какао-бобов.

жимах, как в примере 5, i

При увеличении количества вводимого в шоколадную глазурь тертого жареного  дра ореха ухудшаетс  качество покрыти , поверхность м гка , мажуща с , уменьшение количества вводимого тертого жареного  дра ореха экономически нецелесообразно.

Нанесение шоколадной глазури в

Две стадии, а именно увлажнение

конлиром и его высушивание воздухом между стади ми глазировани , позвол ет закрепить равномерно распределенную первую пориию глазури и равномерно нанести вторую порцию глазури. Кроме того, такой способ нанесени  глазури способствует экономному расходованию шоколадной глазури какао- бобов. Применение тертого жареного

ореха в шоколадной глазури позвол ет улучшить качество глазировани  за счет снижени  в зкости глазури и равномерного покрыти  полуфабриката драже, а также сократить расх°Д какао-бобов.

Claims (2)

1. Способ производства драже в шоколаде , предусматривающий приго гов- ление полуфабриката драже, шокопад- ной глазури из продуктов переработки какао-бобов, глазирование полуфабриката драже путем нанесени  шоколадной глазури, увлажнение сахарным сиропом и его гл нцевание, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества драже путем лучшего удержани  глазури на поверхности драже и снижени  расхода какао- бобов, глазирование провод т в две стадии с нанесением на полуфабрикат драже между стади ми сахарного пес- ка и высушивани  его воздухом.

2. Способ по п.1, отличающий с   тем, что в шоколадную глазурь дополнительно ввод т тертый жареный орех в количестве от 5 до 15% от общей массы глазури.

5,0 15,0 5,015,0

7,4 13,0 7,413,0

17,9 175,1 185,3 167,6 177,5

Редактор Л.Зайцева

Составитель И.Осипова

Техред М.Дидык Корректор М.Кучер ва 

Заказ 1178

Тираж 494

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, -г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Подписное