SU1687225A1

SU1687225A1 - Method for preparation whipped protein cream

Info

Publication number: SU1687225A1
Application number: SU894708131A
Authority: SU
Inventors: Владимир Михайлович Киселев; Елена Юрьевна Юркина
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности; Центр Социалистических Инициатив
Priority date: 1989-06-21
Filing date: 1989-06-21
Publication date: 1991-10-30

Abstract

Изобретение относитс к кондитерской промышленности и общественному питанию , а именно к способам получени взбив- ного белкового крема. Целью изобретени Изобретение относитс к кондитерской промышленности и общественному питанию и касаетс способов получени взбив- ного белкового крема. Цель изобретени - улучшение качества крема путем повышени его биологической ценности, а также упрощение процесса. Готов т сливочный крем и сахаромедо- вый сироп с содержанием меда 5-8% от массы крема. В сироп, охлажденный до 45- 50&deg;С, ввод т желатин в количестве 1,9-2,5% от массы крема. Взбивают белки в количестве 19-21 % от массы крема и стабилизируют образовавшуюс пену лимонной кислотой, Взбитые белки смешивают с сиропом, добавл ют сливочный крем, смесь перемешивают и охлаждают. При выбранных услови х обеспечиваетс получение крема с нежной, слегка жели- рованной консистенцией и при тными вкусовыми свойствами. При этом продукт обогащаетс белком, витаминами Bi, 62, Be, Р, РР, С и ферментами. Кроме того, уменьша вл етс улучшение качества крема путем повышени его биологической ценности, а также упрощение процесса. Способ предусматривает приготовление сливочного крема , сахаромедового сиропа с содержанием меда в количестве 5-8% от массы крема с введением желатина в количестве 1,9-2,5% от массы крема, взбивание белка с введением лимонной кислоты, смешивание взбитого белка с сиропом с последующим добавлением сливочного крема в смесь, перемешивание и охлаждение готового продукта, при стом сахаромедовый сироп перед вводом желатина охлаждают до 45-50&deg;С, а белок берут в количестве 19-21 % от массы готового продукта. етс его калорийность за счет снижени содержани жиров и углеводов. Благодар высокой пенообразующей способности системы достигаетс упрощение технологии за счет исключени стадии подготовки и введени в крем дополнительно студнеобразовател . Введение желатина в предварительно охлажденный до 45-50&deg;С сахаромедовый сироп наилучшим образом сохран ет его желирующие свойства, обеспечива тем самым необходимые структурно-механические свойства крема. Снижение температуры ниже 45&deg;С так же как и ее повышение выше 50&deg;С снижает студнеобразующую способность раствора желатина выбранной концентрации и ухудшает потребительские свойства готового крема (повышаетс его адгези , снижаетс эластичность и способность к резке). Мед на прот жении всего процесса предотвращает кристаллизацию сахара несмотр на его высокую концентрацию и снижение температуры процесса. При содержании меда менее 5% сахарный s Ј о 00 VJ ю ю ел The invention relates to the confectionery industry and catering, in particular to methods for producing whipping protein cream. OBJECTIVE OF THE INVENTION The invention relates to the confectionery industry and catering, and relates to methods for making whipped protein cream. The purpose of the invention is to improve the quality of the cream by increasing its biological value, as well as simplifying the process. A cream and sugar and honey syrup are prepared with a honey content of 5-8% by weight of the cream. Gelatin in the amount of 1.9-2.5% by weight of the cream is added to the syrup cooled to 45-50 ° C. Beat the proteins in an amount of 19-21% by weight of the cream and stabilize the resulting foam with citric acid. The whipped proteins are mixed with the syrup, cream is added, the mixture is stirred and cooled. Under selected conditions, a cream is obtained with a delicate, slightly gelled consistency and pleasant taste properties. The product is enriched with protein, vitamins Bi, 62, Be, P, PP, C and enzymes. In addition, the reduction is to improve the quality of the cream by increasing its biological value, as well as to simplify the process. The method involves the preparation of butter cream, sugar beet syrup with honey content in the amount of 5-8% by weight of the cream with the introduction of gelatin in the amount of 1.9-2.5% by weight of the cream, churning of the protein with the introduction of citric acid, mixing the whipped protein with the syrup followed by the addition of butter cream to the mixture, mixing and cooling the finished product, with a honey sugar syrup before entering the gelatin is cooled to 45-50 ° C, and the protein is taken in the amount of 19-21% by weight of the finished product. its caloric content is due to a decrease in the fat and carbohydrate content. Due to the high foaming capacity of the system, a simplification of the technology is achieved by eliminating the preparation stage and the addition of the gelling agent to the cream. The introduction of gelatin into the sugar-honey syrup pre-cooled to 45-50 ° C best preserves its gelling properties, thereby providing the necessary structural and mechanical properties of the cream. Reducing the temperature below 45 ° C as well as raising it above 50 ° C reduces the gelatin-forming ability of the gelatin solution of the chosen concentration and impairs the consumer properties of the finished cream (its adhesion increases, elasticity and cutting ability decrease). Honey throughout the process prevents sugar from crystallizing despite its high concentration and lower process temperature. When the content of honey is less than 5% sugar s Ј about 00 VJ yu ate

Description

сироп кристаллизуетс , а увеличение его концентрации свыше 8% не приводит к дальнейшему повышению качества крема, но увеличивает его стоимость.the syrup crystallizes, and an increase in its concentration above 8% does not lead to a further improvement in the quality of the cream, but increases its cost.

Желатин, вл ющийс в составе единст- венным студнеобразователем, в количестве менее 1,9% не обеспечивает жёлирование крема, масса получаетс в зкой, остаетс на режущей поверхности, а в количестве более 2,5% приводит к образованию рези- нистой консистенции крема,Gelatin, which is the only gel-forming agent in the amount of less than 1.9%, does not provide cream chewing, the mass is obtained viscous, remains on the cutting surface, and in an amount of more than 2.5% leads to the formation of a resilient creamy consistency.

Использование белка куриного йца в количестве 19-21% от массы крема совместно с желатином реализует максимальную пенообразующую способность системы, при этом масса сохран ет высокую дисперсность . Взаимодейству с желатином, белок придает его студн м новые свойства, разрыхл их и устран резинистую консистенцию крема. Щад щий температурный режим изготовлени крема, исключающий стадию заваривани белков гор чим сиропом , позвол ет полностью сохранить их биологически ценные свойства. Разработанна технологи позвол ет в несколько раз увели- чить содержание белка куриного йца в креме , причем при выбранных режимах не происходит оседани пены при введении в белки сахаромедового сиропа.The use of chicken egg protein in the amount of 19-21% by weight of the cream together with gelatin realizes the maximum foaming capacity of the system, while the mass retains a high dispersion. Interacting with gelatin, protein gives it new properties to the jelly, loosening them and eliminating the rubbery consistency of the cream. A gentle temperature regime for the manufacture of the cream, which excludes the stage of protein brewing with hot syrup, makes it possible to fully preserve their biologically valuable properties. The developed technology allows several times to increase the protein content of chicken eggs in the cream, and with the selected modes there is no sedimentation of the foam when sugar-honey syrup is added to the proteins.

Пример. Взбивной белковый крем, содержащий,%: сахар 42; мед 5; желатин 2,5: сливочное масло 22; сгущенное молоко 5; белок куриных иц 19; имонна кислота 0,5; конь к 0,6; вода 3,4, - готов т следующим образом. Желатин заливают холодной водой и оставл ют дл набухани в течение 40 мин. Готов т сливочный крем путем взбивани сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением конь ка в качестве ароматизатора и консервирующего средст- ва. Сахарный сироп уваривают при 109°С на стандартной электропечи, добавл ют мед и продолжают уваривать сироп при температуре 89°С до содержани сухих веществ 85-0,5%. Сироп подают в сборник, где охлаждают до 50°С. В охлажденный сахаромедовый сироп, имеющий в зкую консистенцию, ввод т набухший желатин и смесь перемешивают. ВоExample. Whipped protein cream containing,%: sugar 42; honey 5; gelatin 2.5: butter 22; condensed milk 5; chicken egg protein 19; monoacid 0.5; horse to 0.6; water 3.4, prepared as follows. Gelatin is filled with cold water and allowed to swell for 40 minutes. Prepare a butter cream by whipping butter with condensed milk with the addition of horseback as a flavoring and preservative agent. Sugar syrup is boiled at 109 ° C in a standard electric furnace, honey is added and the syrup is continued to boil at a temperature of 89 ° C to a solids content of 85-0.5%. The syrup is served in the collection, where it is cooled to 50 ° C. Swollen gelatin is added to the cooled sugar and honey syrup, which has a viscous consistency, and the mixture is stirred. In

взбивальной машине взбивают белки куриных иц до образовани устойчивой пены, за 5 мин до окончани взбивани пену стабилизируют лимонной кислотой и постепенно при непрерывном взбивании белков прибавл ют желатиновый сахаромедовый сироп, после чего продолжают взбивание до получени пышной однородной массы с температурой 30°С. В полученную массу прибавл ют ранее приготовленный сливочный крем. Смесь перемешивают и охлаждают в холодильном шкафу дл желировани .whipping machine beat the chicken egg proteins until a stable foam is formed, stabilize the foam with citric acid 5 minutes before the end of the beating, and gelatin sugar and honey syrup are gradually added with continuous beating of the proteins, and then continue beating until a puffy, homogeneous mass with a temperature of 30 ° C is added. The previously prepared cream is added to the resulting mass. The mixture is stirred and cooled in a refrigerated cabinet for gelling.

Полученный крем желируют при 8-10°С в течение 30-45 мин. Крем характеризуетс высокой пластичностью, хорошо заполн ет формы, после желироваИи приобретает нежную консистенцию, достаточную хрупкость , при тные вкусовые качества и легко порционируетс .The resulting cream is gelled at 8-10 ° C for 30-45 minutes. The cream is characterized by high plasticity, well fills the forms, after gelling, and acquires a delicate texture, sufficient brittleness, pleasant taste and easily rationed.

Таким образом, использование охлажденного до 45-50°С сахаромедового сиропа с содержанием меда 5-8% от массы крема в сочетании с введением 1,9-2,5% желатина и применением белка в количестве 19-21% от массы крема позвол ет улучшить качество готового продукта и упростить технологию его получени .Thus, the use of sugar-honey syrup cooled to 45-50 ° C with a honey content of 5-8% by weight of the cream in combination with the introduction of 1.9-2.5% gelatin and the use of protein in the amount of 19-21% by weight of the cream allows improve the quality of the finished product and simplify its production technology.

Claims

Invention Formula

A method of producing whipped protein cream, which includes the preparation of butter cream, the preparation of sugar syrup with an anti-crystallizer when heated with the introduction of gelatin in the amount of 1.9-2.5% by weight of the cream, the churning of the protein with the introduction of a foam stabilizer, mixing the whipped protein with syrup, followed by stirring this mixture with butter cream and cooling the finished product, characterized in that, in order to improve the quality of the cream by increasing its biological value, as well as simplifying the process, the honey is used in an amount of 5-8% by weight of the cream, sugar and honey syrup is cooled to a temperature of 45-50 ° C before entering the gelatin, protein is taken in the amount of 19-21% by weight of the finished product, and citric acid is used as a foam stabilizer.