SU1687202A1

SU1687202A1 - Способ приготовлени пшеничного теста

Info

Publication number: SU1687202A1
Application number: SU904784178A
Authority: SU
Inventors: Раиса Дмитриевна Поландова; Галина Федоровна Дремучева; Алла Егоровна Борисова; Нина Григорьевна Бессонова; Алла Иосифовна Быстрова; Алексис Алексович Плачас; Аргина Васильевна Шведова
Original assignee: Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности
Priority date: 1990-01-17
Filing date: 1990-01-17
Publication date: 1991-10-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производствах и общественном питании. Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение выхода теста. Дл приготовлени полуфабриката смешивают 1.5-2,5% пшеничной муки от общей ее массы, сахар, воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60-65%, 2-5% свиного жира, который перед смешиванием пластицируют или нарезают на куски. Заме шивают тесто из полуфабриката, оставшегос количества муки, дрожжей, соли и воды. Замес теста провод т при удельной работе 40-50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05-0,06 Вт/ч. 1 з.п. ф-лы. 3 табл.

Description

ч-Ј

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производствах и общественном питании.

Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение выхода теста.

Способ осуществл ют следующим образом .

Готов т полуфабрикат из 1,5-2,5% пшеничной муки или сахарной крошки в количестве от общей массы муки в тесте, 2-5% свиного жира, сахара, соли и воды в количестве , обеспечивающем влажность полуфабриката 60-65%. Компоненты полуфабриката перемешивают до однородной массы, причем свиной жир перед смешиванием с другими компонентами полуфабриката пластицируют или нарезают на куски. Дл замеса теста используют приготовленный полуфабрикат, оставшуюс часть муки и дрожжи. Тесто замешивают при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05-0,06 Вт/ч.

Смешивание при приготовлении полуфабриката 1,5-2,5% пшеничной муки или сухарной крошки, 2-5% свиного жира отдельно или совместно с другими видами жировых продуктов (сливочного масла, маргарина, жидкого хлебопекарного жира, растительного масла и др.), воды в количестве , обеспечивающем влажность массы 60- 65%, и других рецептурных компонентов (сахара, соли и др.) позвол ет получить систему , в которой процессы взаимодействи между белками пшеничной муки и олеиновой кислотой, содержащейс в свином жире, привод т к образованию белково-ли- пидных комплексов. Добавление последних

О

00 v| Ю О Ю

в составе полуфабриката при замесе теста улучшает его физические свойства: повышаетс газоудерживающа и водопоглотитель- на способности, создаютс предпосылки дл образовани однородной, мелкой и тонкостенной пористости изделий. Тесто при этом более пластично, но обладает повышенной динамической в зкостью (см. табл.2), что позвол ет повысить выход теста и улучшить способность теста к разделке.

Совместное введение со свиным жиром других видов жировых продуктов улучшает свойства теста. При добавлении жидких жиров нар ду с образованием дополнительных белоков-липидных комплексов происходит окисление ненасыщенных жирных кислот. Образующиес при этом вещества повышают стабильность и эластичность теста, его водопоглотительную способность и выход (см. табл.2).

Предварительное разм гчение (пластикаци ) свиного жира обеспечивает при смешивании компонентов полуфабриката необходимую степень адсорбции твердых частичек свиного жира и равномерное их распределение в массе. Введение в таком виде жира при замесе, в свою очередь, также позвол ет равномерно расспределить его в тесте, изменить поверхностное нат жение и тем самым упрочнить структуру и повысить пластичность массы (табл.2), Это способствует повышению выхода теста и образованию мелкой и однородной пористости , а также слоистой структуры изделий . При выпечке, например, сдобных сухарей из такого теста возрастает их хрупкость .

При добавлении в полуфабрикат саха- росодержащего компонента измен етс степень набухани коллоидов муки, степень окислительных процессов, происход щих при смешивании компонентов полуфабриката . Совместное введение сахара с 1,5- 2,5% пшеничной муки или сухарной крошки, 2-5% свиного жира и других животных продуктов в массе с влажностью 60-65% способствует получению полуфабриката , который при замесе не ухудшает, а улучшает физические свойства теста и повышает его выход.

Присутствие соли в полуфабрикате также измен ет осмотическое давление, создаваемое растворенной низкомолекул рной фракцией внутри белковых мицелл, способствует упрочнению образующихс белково- липидных комплексов, что также ухудшает физические свойства теста и повышает его выход.

Добавление воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката

60-65%, необходимо дл создани оптимальных условий протекани реакций взаимодействи между компонентами полуфабриката и дл получени однородной его

структуры. Эти факторы также способствуют улучшению физических свойств теста и повышению его выхода.

Введение свиного жира в количестве менее 2%, муки мене 1,5% и воды в количестве . при котором достигаетс влажность менее 60%, не обеспечивает необходимых условий дл образовани улучшающих бел- ково-липидных компонентов в достаточной степени. Помимо этого, не образуетс однородна масса из всех компонентов, что при замесе не позвол ет улучшить физические свойства теста и повысить его выход (см.

пример 9, табл. 1 и 2).

При добавлении свиного жира в количестве более 5%. пшеничной муки более 2,5% и воды в количестве, при котором достигаетс влажность полуфабриката более 65%, получаетс нестабильна масса, котора расслаиваетс даже при непродолжительном хранении. Твердые частицы свиного жира адсорбируютс на поверхности частиц муки неравномерно, что впоследствии приводит к образованию нестабильной структуры теста, ухудшению его физических

свойств и снижению выхода. М киш готовых изделий из такого теста характеризуетс неравномерной и толстостенной пористостью.

При введении свиного жира в расплавленном , а не разм гченном (пластифицированном ) виде, он обволакивает белковые мицеллы и крахмальные зерна, что преп тствует набуханию коллоидов муки, увеличивает содержание жидкой фазы в

полуфабрикате и затем в тесте. Вследствие этого ослабл етс св зь между компонентами полуфабриката и теста, что делает его чрезмерно пластичным и тем самым резко снижает газоудерживающую и водопоглотительную способность и выход теста.

Добавление хлебопекарных дрожжей не в тесто, а в полуфабрикат приведет к слипанию их с твердыми частицами свиного жира, снижению их бродильной активности,

что ухудшает физические свойства теста, понижает газообразующую и газоудерживающую способности, уменьшает водопог- лощение в тесте и его выход.

Введение свиного жира в количестве 25% от массы муки в тесте совместно с другими рецептурными компонентами непосредственно при замесе теста (т.е. не в составе полуфабриката) не позвол ет повысить выход теста и достичь высокого улучшающего свойства теста эффекта, так как при

этом снижаетс эффективность действи белково-липидных комплексов, вли ющих на структурно-механические свойства теста . Помимо этого, не достигаетс необходима степень адсорбции частичек свиного жира и равномерное распределение их в массе теста, что также понижает эффект от использовани свиного жира.

Продолжительность выдерживани полуфабриката после смешивани компонентов и введени его при замесе теста не вли ет на достижение цели, так как процессы взаимодействи между компонентами полуфабриката протекают при их смешивании , а образующие продукты не исчезают в процессе выдерживани полуфабриката.

Осуществление замеса теста при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,05-0,06 Вт/ч в сочетании с введением полуфабриката позволит получить тесто с оптимальными физическими свойствами и высоким выходом.

Проведение замеса теста при удельной работе менее 4 кДж/кг или более 50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса менее 0,05 Вт/ч или более 0,06 Вт/ч даже при приготовлении полуфабриката по оптимальным параметрам не обеспечит получени теста с необходимыми физическими свойствами, что снизит его выход и не приведет к выработке изделий с высокими структурно-механическими свойствами.

Таким образом, использование полуфабриката , полученного путем смешивани 1,5-2,5% муки от общей ее массы, 2-5% разм гченного (пластифицированного) свиного жира или его в сочетании с другими видами жировых продуктов, сахаристым ингредиентом , солью, водой и другими рецептурными компонентами, введение его при замесе теста с оставшейс частью муки и дрожжами, проведение замеса теста при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,05-0,06 Вт/ч позвол ет улучшить показатели теста и повысить его выход, что достигаетс за счет регулировани процессов, происходивших между компонентами полуфабриката и теста , обуславливающих образование однородной , мелкой и тонкостенной структуры с определенной в зкостью и пластичностью.

Пример 1. Перед замесом теста готов т полуфабрикат. Дл этого смешивают 1,5 кг (1,5%) пшеничной муки, 2 кг (2%) свиного жира, который предварительно разм гчают (пластифицируют), 5 кг (5%) сахара , 1 кг соли пищевой (1%) и воду, что обеспечивает влажность полуфабриката 60%.

Дл замеса теста используют полученный полуфабрика, 3,5 кг прессованных дрожжей, 98,5 кг пшеничной муки высшего сорта и воду (табл.1). Замес теста провод т

при удельной работе 45 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 Вт/ч, брожение осуществл ют при 28-32°С в течение 90 мин. Затем тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают хлеб.

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

Пример 2. Способ осуществл ют так же, как описано в примере 1, только при приготовлении полуфабриката берут 5 кг

(5%) свиного жира, 2.5 кг (2,5%) пшеничной муки. Полуфабрикат готов т с влажностью 65% (табл.1). Тесто замешивают при удельной работе и интенсивности замеса 50 кДж/кг и 0,06 Вт/ч, продолжительность

брожени теста составл ет 40 мин.

Пример 3. Способ осуществл ют так же, как в примере 2, только при приготовлении полуфабриката смешивают 3,5 кг (3.5%) свиного жира, 2 кг (2%) пшеничной муки, 10 кг (10%) сахара. Полуфабрикат готов т с влажностью 62% и выдерживают перед замесом теста в течение 0,5 ч (табл.1). Тесто

замешивают при удельной работе 47 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,055 Вт/ч, продолжительность брожени теста составл ет 60 мин.

П р и м е ры 4. Способ выполн ют так же, как в примере 3, только совместно со свиным жиром при приготовлении полуфабриката ввод т 10% маргарина, полуфабрикат выдерживают 2,5 ч (табл. 1).

Пример 5. Способ выполн ют так же, как в примере 4, только вместо 10% маргарина используют 15% сливочного масла и полуфабрикат выдерживают 4,0 ч (табл.1).. Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

П р и м е р 6. Способ выполн ют так же, как в примере 5, только вместо 15% сливочного масла используют 4% растительного масла (табл.1).

Характеристики теста и хлеба приведе- ны в табл.2 и 3.

Пример 7. Перед замесом теста готов т полуфабрикат. Дл этого смешивают 1,5 кг (1,5%) сухарной крошки. 2 кг (2%) свиного жира, который предварительно пластифицируют, 15 кг (15%) сахара, 1 кг

(1 %) поваренной соли и воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60%.

При замесе теста ввод т полуфабрикат 3,5 кг (3,5%) прессованных дрожжей, 98,5 кг пшеничной муки. Замес теста провод т при удельной работе 45 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 Вт/ч, брожение теста осуществл ют при 28°С в течение 90 мин. После брожени тесто раскатывают в жгуты толщиной 2-4 см, затем дел т на дольки длиной 5-6 см, которые раскатывают и раскладывают на листы, форму сухарную плиту полуовальной формы. Тестовые заготовки подвергают расстойке при 36 ± 1°С. Издели выпекают при 210 ± 10°С в течение 20 мин.

Характеристики теста, хлеба и сухарей представлены в табл.2 и 3.

Пример 8. Способ выполн етс аналогично примеру 7, только при приготовлении полуфабриката используют 2,5 кг (2.5%) сухарной крошки, 5 кг (5%) свиного жира, полуфабрикат выдерживают 3,0 ч. Замес теста провод т при удельной работе 50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,06 Вт/ч, брожение осуществл етс при 28- 32°С в течение 40 мин. Характеристики теста и хлеба представлены в табл.2 и 3. Издели по сравнению с сухар ми, приготовленными известным способом, отличаютс хорошей хрупкостью, лучшей набухаемостью, лучше разжевываютс .

П р и м е р 9. Способ выполн ют так же, как в примере 1, только при приготовлении полуфабриката берут 1,5 кг (1,5%) свиного жира, 1 кг (1 %) пшеничной муки.

Тесто замешивают при удельной работе 40 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,045 Вт/ч, продолжительности брожени 95 мин (табл.1).

П р и м е р 10. Способ выполн ют так

же, как в примере 2, только при приготовлении полуфабриката берут 5,5 кг (5,5%) свиного жира. 3 кг(3%) пшеничной муки, Тесто замешивают при удельной работе 55

кДж/кг и интенсивности замеса 0,065 Вт/ч, продолжительность брожени составл ет 35 мин (табл.1).

Ф ор му л а и з о б р ете н и

Claims

1.Способ приготовлени пшеничного теста, предусматривающий смешивание муки , воды, дрожжей с добавлением свиного жира, сахара, соли и компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста и его брожение, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества и повышени выхода теста, смешивание компонентов провод т в два этапа, вначале смешивают

свиной жир с частью муки, вз той в количестве 1,5-2,5% от общей массы муки в тесте, и частью воды, обеспечивающей влажность смеси 60-65%, а затем в полученную смесь ввод т дрожжи, оставшуюс часть муки и

воду, свиной жир перед введением пласти- цируют и берут в количестве 2-5% от массы муки, при этом замес теста провод т при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05-0,06 Вт/ч.

2.Способ по п. 1,отличающийс тем, что свиной жир ввод т в тесто с другими видами жиров.

Сырье R параметры

Параметры

64,5

39,0

13 10

Влажность клейковины , I Количество сырой клейковины, X

после замеса

после брожени 32,0 Раст жимость клейковины над линейкой , см

после замеса

после брожени Сопротивление де- форинруюцей нагрузке сжати , ед.ггрнб. ИДК после замеса

после брожени Динамическа в зкость ,Па с 10

после замеса

после брожени

после расстойкк5 ,21

62,5 62,0 62,0 62,5 62,0 62,5 62,0 62,0 63,0 63,2

40,0 34,6

11 в

39,8 39,0 40,0 39,5 40,0 39,0 39,3 39,3 39,5 34,8 33,9 35,0 34,0 35,0 34,6 34,6 34.7 35,8

10 7

11 8

11 9

10 7

11 8

10 9

11

в

II 3

11 8

5,70 6,00 6,30

5,90 5,90 6,00 6,17 5,98 S.43 5,79

Т ш в л ц л I

Таблица 2

1

11 9

10 7

11 8

10 9

11

в

II 3

11 8

5,90 5,90 6,00 6,17 5,98 S.43 5,79

f

u

Влажность, I 35,8

Пористость, Z 78,0

Кислотность,

град2,0

Удельный

объем,

см /г3,05

Формоусто чивость Н:Д 0,30

Хрупко сп,, ед.приб. 6,2 Набухаемость, с 11

Сухарным хлеб

35,2 35,4 35,2 35,2 35,3 35,2 35, 35,1 35,6 35,2 84,0 84,0 85,0 85,0 84,0 84,0 85,0 84,0 81.0 82,0

2,2 2,1

4,00 4,2

2,3 2,2 2,4 2,2

2,2 2,1 2,0 2,1

4,2 4,6 4,2 3,97 4,09 4,3 3,7 3,8

0,43 0,43 0,43 0,46 0,44 0,48 0,44 0,45 0,38 0,30 Сухари

4,8 4,7. 4,6 3,2 3,6 3, 878998

3,8 4,0 5,0 5,8 1031010

Табл цаЗ

2,2 2,1 2,0 2,1

3,8 4,0 5,0 5,8 1031010