SU1179967A1

SU1179967A1 - Method of preparing semi-finished salads,containing potato

Info

Publication number: SU1179967A1
Application number: SU833636474A
Authority: SU
Inventors: Александр Сергеевич Ратушный; Владимир Сергеевич Баранов; Раиса Васильевна Добросовестная; Эмма Васильевна Горшкова; Людмила Анатольевна Старостина; Марина Аркадиевна Бибилашвили
Original assignee: Научно-Исследовательский Институт Общественного Питания; Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1983-08-26
Filing date: 1983-08-26
Publication date: 1985-09-23

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА САЛАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ КАРТОФЕЛЬ , заключающийс в подготовке компонентов, тепловой обработке их в варочной жидкости, отделение последней , охлаждение в две стадии, на первой из которых компоненты охлаждают до комнатной температуры, а на второй - до температуры хранени , отличающийс тем, что, с целью увеличени сроков хранени путем снижени микробной обсемененности , компоненты перед тепловой обработкой нарезают на кубики с размером ребер граней 0,6-0,8 см а перед второй стадией охлаждени компоненты укладьшают сло ми, при этом при тепловой обработке картофел в W варочную жидкость добавл ют уксусную кислоту.THE METHOD OF PREPARING THE SEMI-FINISHED PRODUCT OF SALADS CONTAINING POTATOES consists in preparing the components, cooking them in a cooking liquid, separating them, cooling them in two stages, in the first of which the components are cooled to room temperature, and in the second - to a storage temperature characterized in that In order to increase the storage time by reducing microbial contamination, components are cut into cubes with the edge size of 0.6-0.8 cm before heat treatment, and before the second stage of cooling the components The layers are placed in layers, while at the same time, when cooking potatoes in W, acetic acid is added to the cooking liquid.

Description

со with

9)9)

s| 11 Изобретение относитс к общественному питанию, а именно к способа приготовлени полуфабрикатов салато на заготовочных фабриках. Цель изобретени - увеличение сроков хранени путем снижени микробной o6ceMeHejiHet tH. П р. и м е р .1,, Пол фабрикат салата м Нвто изготавливают следующим образом-, ,. : -. f I )датетовленну.ю ов дф1у, подморо жен Hfrt|lwo§.ffeMnepaTjtt)bi от- -1 до -3 С нарезают к |йкаЙи с,,1 еб4Уами граней 0,6-018 см Дг-ва 1 т, не разморажива , в кип щей соленой воде или бульоне 50-60 мин, после чего быстро охлаждают до 18-20°е в этом бульоне, После охла здени м со отдел ют от бульона. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками с ребрами граней 0,60 ,8 см, помещают : в емкость с холод ной водой, сливают воду и вар т в кип щей подсоленой воде с добавлени ем уксусной кислоты в течение 1215 мин, затем отвар сливают. Картофель быстро охлаждают до 18-20 С. Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с ребрами граней 0,6-0,8 см, припускают в процеженном огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные йца очищают, мелко нарезают. Подготовленные компоненты салата м сного расфасовьшают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой сло ми в следующей последовательности: огурцы соленые, м со, картофель, горошек консервированный , йца. Емкости закрывают крышками и направл ют на охлаждение до 4-8°С. Срок хранени салата полуфабриката с момента окончани технологического процесса составл ет не менее 18 ч. Пример 2. Изготовление салата столичного. Сваренные и охлажденные в бульоне тушки кур освобождают от бульона и костей. М коть с кожей нарезают кубиками 0,6-0,8 см, которые кип т т с добавлением бульона 5-6 мин, быстро охлаждают до 18-20с. Если используетс м коть курицы (отварна в форме ), то она нарезаетс кубиками 0,60 ,8 см, которые кип т т 5-6 мин в бульоне и в нем охлаждают до 18-20 С 7 Сырой очищенный картофель нарезают кубиками 0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водопроводной водой, сливают и вар т в кип щей подсоленой воде с добавлением уксусной кислоты и соли в течение 12-15 мин, затем отвар сливают, картофель быстро охлаждают до 18-20°С. Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с ребрами граней 0,6-0,8 см, припускают в огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные йца очищают, мелко нарезают. Охлажденные до 18-20°С компоненты салата столичного расфасовьшают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой сло ми: огурцы соленые , м со птицы, картофель, йца. Срок хранени салата-полуфабриката составл ет не менее 18 ч. Пример 3. Приготовление салата рыбного. Рыбное филе, нарезанное кубиками, не разморажива , опускают в кип щую подсоленную воду, припускают 5-6 мин и быстро охлаждают в бульоне до 18-20°С. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками с размерами граней 0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водой, сливают воду и вар т в кип щей подсоленной воде с добавлением уксусной кислоты и соли в течение 12-15 мин, далее отвар сливают, картофель быстр о охлаждаю т до 18-20 С. Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с размерами граней 0,6-0,8 см. припускают в огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные йца очищают,мелко нарезают. Зеленый горошек отдел ют от заливочной жидкости. Охлажденные до 18-20°С компоненты салата рыбного расфасовьшают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой сло ми в следующей последовательности:, огурцы соленые, рыба, картофель, зеленый горошек, йца. Уложенные сло ми компоненты салатов в функциональные емкости направл ют на охлаждение до температуры 4-8 С. Проведенные микробиологические исследовани показали полную неприемлемость использовани известной технологии дл централизованного про311799674s | 11 The invention relates to public catering, in particular, to a method for the preparation of semi-finished salad products at workpieces. The purpose of the invention is to increase storage time by reducing the microbial o6ceMeHejiHet tH. Etc. and meer. 1 ,, The floor is a salad product m Nvto made as follows,,. : -. f I) of datetov.u df1u, submariners Hfrt | lwo§.ffeMnepaTjtt) bi from -1 to -3 C cut to | ykIi ,, ,, eb4Ami facets of 0.6-018 cm Dg-va 1 t, not after thawing, in boiling salted water or broth for 50-60 minutes, after which it is rapidly cooled to 18–20 ° E in this broth. After cooling, they are separated from the broth. Raw, peeled potatoes are cut into cubes with edge edges of 0.60, 8 cm, placed: in a container with cold water, water is drained and cooked in boiling salted water with acetic acid for 1215 minutes, then the broth is drained. Potatoes are rapidly cooled to 18–20 ° C. Prepared pickled cucumbers with skin are cut into cubes with edges of 0.6-0.8 cm, let in 5–7 min in the filtered cucumber brine. Hard boiled chilled eggs cleaned, finely chopped. The prepared components of meat salad are packaged in clean, dry, functional containers in accordance with the recipe in the following order: pickled cucumbers, meat, potatoes, canned peas, eggs. The containers are covered with lids and directed to cooling to 4-8 ° C. The shelf life of a semi-finished lettuce since the end of the process is at least 18 hours. Example 2. Making a capital salad. Cooked and cooled broth carcasses free from broth and bones. The skinned skin is cut into cubes of 0.6-0.8 cm, which are boiled with the addition of broth for 5-6 minutes, quickly cooled to 18-20 seconds. If chicken meat is used (boiled in shape), it is cut into cubes 0.60, 8 cm, which are boiled for 5-6 minutes in broth and cooled in it to 18-20 ° C. 7 Raw, peeled potatoes are cut into cubes 0.6 -0.8 cm, placed in a container with cold tap water, drained and boiled in boiling salted water with acetic acid and salt for 12-15 minutes, then the broth is drained, the potatoes are quickly cooled to 18-20 ° C. Prepared pickled cucumbers with skin are cut into cubes with edges of 0.6-0.8 cm, let in 5-7 min in cucumber brine. Hard boiled chilled eggs cleaned, finely chopped. The components of the capital's salad, cooled to 18–20 ° C, are packaged in clean, dry, functional containers in accordance with the recipe layers: pickled cucumbers, m from poultry, potatoes, eggs. The shelf life of the semi-finished salad is at least 18 hours. Example 3. Preparation of fish salad. The fish fillet, cut into cubes, is not thawed, immersed in boiling salted water, boiled for 5-6 minutes and quickly cooled in broth to 18-20 ° C. Raw, peeled potatoes are cut into cubes with face sizes of 0.6-0.8 cm, placed in a container with cold water, drained and boiled in boiling salted water with acetic acid and salt for 12-15 minutes, then the broth is drained , potatoes are quick to cool t to 18-20 C. Prepared pickled cucumbers with peel are cut into cubes with face sizes of 0.6-0.8 cm. let in 5 cucumber brine for 5-7 minutes. Hard boiled chilled eggs cleaned, finely chopped. Green peas are separated from the primer. Components of fish lettuce cooled to 18–20 ° C are packed in clean, dry, functional containers in accordance with the recipe in the following order :, pickled cucumbers, fish, potatoes, green peas, eggs. The layered components of salads in functional tanks are sent for cooling to a temperature of 4-8 ° C. Microbiological studies have shown that it is completely unacceptable to use the known technology for centralized production.

изводства салатов-полуфабрикатов, как Динамика общей микробной обсемене отвечающим требовани м санитарных ненности и м сного, рыбного и столичорганов , согласно которым 1 г сала-. ного салатов в процессе хранени тов не должен превышать 10 клеток представлена в табл.1-3 соответст- микроорганизмов.j венно.vOproduction of semi-finished salads, as the Dynamics of total microbial dissemination meet the requirements of sanitary and meat, fish and capital organizations, according to which 1 g of sala-. salads during storage tov should not exceed 10 cells are presented in Table 1-3 of the corresponding microorganisms. j ven.

- g 2- g 2

О ABOUT

n и ч- О«оn and h- o “o

«л - "L -

елate

оabout

VDVd

«Л"L

S SS s

«л о I - о"L about I - about

§ 2§ 2

гg

чh

hh

--

мm

00

оabout

N N

- «ч- “h

О « - «ABOUT " - "

м Оm Oh

22

1Л о о1L o o o

о V- V (ЧОabout V- V (CHO

оabout

--

ю о о о yoo oh oh oh

г. м - - N|вm - - N | in

& && &

- «п ш ю о о - “п ш ю о о о

Гх«ч (Gh "h (

оabout

г еоg eo

04 ю 04 th

117996712117996712

Как видно из представленных дан- На основании проведенных комплексных микробиологических исследованийных физико-химических, микробиологисодержани общей микробной обсеменен-ческих и органолептических исследоности , все три салата: м сной, рыб-ваний, дегустаций, а также приготовный , столичный, приготовленные по лени и реализации салатов-полуфабрипредлагаемой технологии, в процессекатов в производственных услови хпредхранени бьши доброкачественнымилагаема технологи одобрена ирекомендоболее 24 ч,вана дл централизованного производства.As can be seen from the data presented, Based on the conducted complex microbiological research physicochemical, microbiology content of the total microbial contamination and organoleptic studies, all three salads: meat, fish, tastings, as well as cooked, metropolitan, cooked and soldiery semi-finished salad technology, in process products under production conditions, preservation of benign quality technology is approved and recommended for more than 24 hours, for centralized production of manufacture.

Claims

METHOD FOR PREPARING A SEMI-FINISHED SALADS CONTAINING CARD -

FEL, which consists in preparing the components, heat treating them in a cooking liquid, separating the latter, cooling in two stages, in the first of which the components are cooled to room temperature, and in the second to the storage temperature, characterized in that, in order to increase the shelf life by reducing microbial contamination, the components before cutting are cut into cubes with the size of the edges of the faces 0.6-0.8 cm ^ and before the second stage of cooling, the components are laid in layers, while during cooking the potatoes are cooked th liquid acetic acid.

L79967