RU2831687C1 - Method for production of fermented milk product enriched with essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity - Google Patents
Method for production of fermented milk product enriched with essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity Download PDFInfo
- Publication number
- RU2831687C1 RU2831687C1 RU2024117690A RU2024117690A RU2831687C1 RU 2831687 C1 RU2831687 C1 RU 2831687C1 RU 2024117690 A RU2024117690 A RU 2024117690A RU 2024117690 A RU2024117690 A RU 2024117690A RU 2831687 C1 RU2831687 C1 RU 2831687C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- selenium
- temperature
- fermented milk
- solution
- essential
- Prior art date
Links
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 64
- 239000011669 selenium Substances 0.000 title claims abstract description 63
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 63
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 22
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 title abstract description 16
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 9
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims abstract 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 7
- 229940000207 selenious acid Drugs 0.000 claims description 6
- MCAHWIHFGHIESP-UHFFFAOYSA-N selenous acid Chemical compound O[Se](O)=O MCAHWIHFGHIESP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 4
- 229920001983 poloxamer Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 17
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 abstract 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 abstract 1
- 229940091258 selenium supplement Drugs 0.000 description 53
- 239000002105 nanoparticle Substances 0.000 description 13
- 102000008114 Selenoproteins Human genes 0.000 description 9
- 108010074686 Selenoproteins Proteins 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 4
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 3
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 3
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 241000219068 Actinidia Species 0.000 description 2
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 2
- 241000194031 Enterococcus faecium Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 2
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- -1 selenium ions Chemical class 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 235000019722 synbiotics Nutrition 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 206010007882 Cellulitis Diseases 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 208000036209 Intraabdominal Infections Diseases 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 description 1
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L disodium selenite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Se]([O-])=O BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 206010014665 endocarditis Diseases 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000000686 immunotropic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000002934 lysing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000002086 nanomaterial Substances 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 1
- 241000512250 phototrophic bacterium Species 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 229940082569 selenite Drugs 0.000 description 1
- MCAHWIHFGHIESP-UHFFFAOYSA-L selenite(2-) Chemical compound [O-][Se]([O-])=O MCAHWIHFGHIESP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 125000003748 selenium group Chemical group *[Se]* 0.000 description 1
- IYKVLICPFCEZOF-UHFFFAOYSA-N selenourea Chemical compound NC(N)=[Se] IYKVLICPFCEZOF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960001471 sodium selenite Drugs 0.000 description 1
- 239000011781 sodium selenite Substances 0.000 description 1
- 235000015921 sodium selenite Nutrition 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001149 thermolysis Methods 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Область техники, к которой относится изобретениеField of technology to which the invention relates
Изобретение относится к молочной промышленности, способам получения кисломолочного продукта питания. Особенностью изобретения является разработка метода получения кисломолочного продукта, обогащенного эссенциальным микроэлементом селеном, с выраженной антиоксидантной активностью.The invention relates to the dairy industry, methods for producing a fermented milk food product. A special feature of the invention is the development of a method for producing a fermented milk product enriched with the essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity.
Уровень техникиState of the art
Известен способ приготовления кисломолочного продукта (№ RU 2548808 С1, опубл. 20.04.2015. Бюл. № 11), где обезжиренное коровье молоко после пастеризации и охлаждения заквашивают путем добавления суспензии, взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП в 1%-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕ/мл, сквашивают при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов до кислотности 100-120°T, вымешивают в течение 30 мин, разливают и направляют на созревание. A method for preparing a fermented milk product is known (No. RU 2548808 C1, published 20.04.2015. Bulletin No. 11), where skim cow's milk after pasteurization and cooling is fermented by adding a suspension of bacterial strains taken in equal proportionsBacillus subtilisTNP-3-DEP andBacillus subtilisTNP-5-DEP in a 1% sodium chloride solution at a concentration of 5 billion CFU/ml, fermented at a temperature of 38-42°C for 6-8 hours to an acidity of 100-120°T, mixed for 30 minutes, poured and sent for maturation.
Недостатком данного изобретения является штаммов бактерий Bacillus subtilis, польза которых на микрофлору кишечника доказана, однако они могут вызывать порчу продукта при его длительном хранении.The disadvantage of this invention is the strains of Bacillus subtilis bacteria, the benefits of which on the intestinal microflora have been proven, but they can cause spoilage of the product during its long-term storage.
Также известен способ получения функционального кисломолочного продукта (RU 2729358 С1, опубл. 06.08.2020. Бюл № 22), который предусматривает нормализацию молочного сырья, тепловую обработку при температуре 85-87°С, с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92°С, с выдержкой 2-3 мин, гомогенизацию при температуре не ниже 55°С и давлении 17,5 МПа, внесение сухой комплексной функциональной смеси в количестве 5,0 %. Охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски прямого внесения в виде термофильных молочнокислых культур Streptococcus thermophilus, болгарской молочнокислой палочки Lactobacillus bulgaricus и сквашивание продолжительностью 4-5 ч при 38-40°С до образования однородного сгустка.A method for producing a functional fermented milk product is also known (RU 2729358 C1, published 06.08.2020. Bulletin No. 22), which involves normalizing milk raw materials, heat treatment at a temperature of 85-87 ° C, with a holding time of 5-10 minutes or at 90-92 ° C, with a holding time of 2-3 minutes, homogenization at a temperature of at least 55 ° C and a pressure of 17.5 MPa, the introduction of a dry complex functional mixture in an amount of 5.0%. Cooling to a temperature of 38-40 ° C, the introduction of a direct starter in the form of thermophilic lactic acid cultures Streptococcus thermophilus , Bulgarian lactic acid bacillus Lactobacillus bulgaricus and fermentation for 4-5 hours at 38-40 ° C until a homogeneous clot is formed.
Данное изобретение позволяет получить продукт со стабильными структурно-механическими свойствами, однако используемые в нем заквасочные микроорганизмы не продуцируют большого спектра вкусовых и ароматических веществ, а также этот способ производства не позволяет гарантировать качество продукта в течение длительного срока годности.This invention makes it possible to obtain a product with stable structural and mechanical properties, however, the starter microorganisms used in it do not produce a wide range of flavors and aromatic substances, and this production method does not guarantee the quality of the product over a long shelf life.
Известен способ получения кисломолочного продукта (RU 2791253 С1, опубл. 06.03.2023. Бюл № 7), который реализуют следующим образом: нормализуют молочное сырье, пастеризуют и гомогенизируют. Добавляют 1-3 % поваренной соли относительно общей массы молочного сырья. Охлаждают молочное сырье до температуры заквашивания, вносят производственную закваску на кефирных грибках и сквашивают полученную смесь. Полученную смесь перекладывают в сито с размером ячеек 0,15 мм, далее выдерживают в течение 46-48 ч при температуре 1,5-2,5°С до содержания массовой доли влаги в готовом кисломолочном продукте на уровне 30-35 %.A method for producing a fermented milk product is known (RU 2791253 C1, published 06.03.2023. Bulletin No. 7), which is implemented as follows: milk raw materials are normalized, pasteurized and homogenized. 1-3% of table salt is added relative to the total mass of milk raw materials. Milk raw materials are cooled to the fermentation temperature, industrial starter culture on kefir fungi is added and the resulting mixture is fermented. The resulting mixture is transferred to a sieve with a mesh size of 0.15 mm, then kept for 46-48 hours at a temperature of 1.5-2.5 ° C until the moisture content in the finished fermented milk product is at the level of 30-35%.
Изобретение обеспечивает уменьшение влаги в готовом продукте, однако появляется необходимость дополнительной стадии, что увеличивает затраты на производство, а продукт имеет недостаточно высокие реологические характеристики и обладает ограниченным сроком хранения.The invention reduces moisture in the finished product, but an additional stage is required, which increases production costs, and the product has insufficiently high rheological characteristics and a limited shelf life.
Также известен способ производства кисломолочного продукта (RU 2604786 С1, опубл. 10.12.2016 Бюл № 34), который предусматривает нормализацию молочной смеси, введение стабилизатора и белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.A method for producing a fermented milk product is also known (RU 2604786 C1, published 10.12.2016 Bulletin No. 34), which involves normalizing the milk mixture, introducing a stabilizer and protein additive, heat treatment, homogenization, cooling the resulting mixture to the fermentation temperature, adding a starter containing Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophilus and Enterococcus faecium , fermentation, mixing, cooling, and bottling.
Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, улучшить его диетические свойства, органолептические показатели и усвояемость, а также снизить энергетическую ценность готового продукта и увеличить срок его хранения, однако не указана целесообразность использования и характеристики стабилизатора и белковой добавки, а использование закваски, которая содержит микроорганизмы Enterococcus faecium, может привести к различным недугам (эндокардит, внутрибрюшную инфекцию, целлюлит).The invention makes it possible to increase the food and biological value of the product, improve its dietary properties, organoleptic indicators and digestibility, as well as reduce the energy value of the finished product and increase its shelf life, however, the feasibility of using and the characteristics of the stabilizer and protein additive are not indicated, and the use of a starter culture that contains Enterococcus faecium microorganisms can lead to various ailments (endocarditis, intra-abdominal infection, cellulitis).
Известно изобретение «Способ обогащения йогурта минеральными ингредиентами» (RU 2473225 C2, опубл. 27.01.2013. Бюл. 3). Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве йодированных пробиотических продуктов на молочной основе. Для производства йогурта коровье молоко с массовой долей жира 3,2% до 60-65°C с последующем внесении добавки в виде сухого измельчённого порошка водоросли ламинарии, в состав которой входят витамины, аминокислоты, микроэлементы, такие как селен, и подсластителя в виде сухого порошка экстракта стевии. После смесь охлаждают до 38-40°C с последующем внесении закваски в виде термофильных молочных стрептококков и лактобактерии болгарской палочки. Сквашивание происходит в течение 4-5 часов до образования сгустка.The invention "Method for enriching yoghurt with mineral ingredients" is known (RU 2473225 C2, published 27.01.2013. Bulletin 3). The invention relates to biotechnology and can be used in the production of iodized probiotic products on a milk basis. To produce yoghurt, cow's milk with a fat mass fraction of 3.2% is heated to 60-65°C, followed by the addition of an additive in the form of dry ground powder of kelp, which includes vitamins, amino acids, microelements such as selenium, and a sweetener in the form of dry powder of stevia extract. Then the mixture is cooled to 38-40°C, followed by the addition of a starter in the form of thermophilic lactic streptococci and Lactobacillus bulgaricus. Fermentation occurs for 4-5 hours until a clot is formed.
Недостатком данного изобретения является использование водорослей ламинарии, содержащих в своём составе витамины, аминокислоты и микроэлементы в плохо усвояемой форме.The disadvantage of this invention is the use of kelp, which contains vitamins, amino acids and microelements in a poorly digestible form.
Также известен способ «Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами» (RU 2676954, 11.01.2019. Бюл. № 2). Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства синбиотического продукта заключается в нескольких стадиях: пастеризация, восстановление, охлаждение ультрафильтрация или диафильтрация обезжиренного молока; составление смеси путём внесения в молоко концентрата молочного или сывороточного белка, или казеината натрия или калия; гомогенизация при давлении 12-17 МПА и температуре 40-65°C; пастеризация при температуре 70-99°C с выдержкой 1-10 минут при перемешивании; охлаждение до температуры сквашивания 30-45°C; внесение в смесь поливидовой закваски на чистых культурах, сквашивание и охлаждение. Also known is the method "Method for producing a synbiotic product enriched with vitamin and mineral complexes" (RU 2676954, 11.01.2019. Bulletin No. 2). The invention relates to the dairy industry. The method for producing a synbiotic product consists of several stages: pasteurization, reconstitution, cooling, ultrafiltration or diafiltration of skim milk; preparing a mixture by adding milk or whey protein concentrate, or sodium or potassium caseinate to milk; homogenization at a pressure of 12-17 MPa and a temperature of 40-65 °C; pasteurization at a temperature of 70-99 °C with a hold of 1-10 minutes while stirring; cooling to a fermentation temperature of 30-45 °C; adding a polyspecies starter culture on pure cultures to the mixture, fermentation and cooling.
Данный продукт обладает повышенной биологической ценностью за счёт внесённых белковых ингредиентов, однако процесс получения продукта подразумевает большое количество стадий с использованием различных температурных режимов и давления, что создаёт дополнительные трудозатраты.This product has increased biological value due to the added protein ingredients, but the process of obtaining the product involves a large number of stages using various temperature conditions and pressure, which creates additional labor costs.
Для увеличения биологической ценности продукта перспективным является обогащение кисломолочной продукции наночастицами селена, так как данная форма является наиболее усвояемой.To increase the biological value of the product, enrichment of fermented milk products with selenium nanoparticles is promising, since this form is the most digestible.
Так известен «Способ получения наномолекулярного селенопротеина, обладающего иммунотропным и метаболическим действием» (№ RU 2242234 С1, опубл. 20.12.2004). Данное изобретение относится к биофармакологии и касается получения средства, направленного на восстановление метаболических процессов и коррекцию функции иммунной системы. Получение наномолекулярного селенопротеинового вещества происходит в три стадии. На первом этапе синтезируют селенопротеиновую матрицу. В качестве исходного материала используют зелёную массу белковосодержащих растений, из которых с помощью экстракции получают протеин, а после производят лиофильную сушку и растворяют порошок в 60-90 % этиловом спирте. После вводят селен, полученный термолизом селеномочевины, и помещают в синусоидальное электромагнитное высокочастотное поле 20-30 МГц на 5 минут. На втором этапе получают наночастицы селенопротеиновой матрицы. Для этого на полученный селенопротеин воздействуют ферментом трипсином в соотношении 1:1000, что приводит к разделению молекулы селенопротеина на наноструктуры. На третьем этапе производят синтез наночастиц селенопротеиновой матрицы в единую структуру с дополнительным обогащением белка ионами селена. Синтез проводят путём добавления к полученным наночастицам молекулы селенопротеина еще 10-12 мкг селена.Thus, the "Method for obtaining a nanomolecular selenoprotein with immunotropic and metabolic action" is known (No. RU 2242234 C1, published on 20.12.2004). This invention relates to biopharmacology and concerns the production of a means aimed at restoring metabolic processes and correcting the function of the immune system. The production of a nanomolecular selenoprotein substance occurs in three stages. At the first stage, a selenoprotein matrix is synthesized. The green mass of protein-containing plants is used as the starting material, from which protein is obtained by extraction, and then lyophilized and dissolved in 60-90% ethyl alcohol. Then selenium obtained by thermolysis of selenourea is introduced and placed in a sinusoidal high-frequency electromagnetic field of 20-30 MHz for 5 minutes. At the second stage, nanoparticles of the selenoprotein matrix are obtained. To do this, the obtained selenoprotein is treated with the enzyme trypsin in a ratio of 1:1000, which leads to the division of the selenoprotein molecule into nanostructures. At the third stage, the selenoprotein matrix nanoparticles are synthesized into a single structure with additional enrichment of the protein with selenium ions. The synthesis is carried out by adding another 10-12 μg of selenium to the obtained selenoprotein molecule nanoparticles.
Недостатками данного изобретения является использование в ходе синтеза дорогого оборудования и недостаточное количество информации о коллоидной стабильности данного наномолекулярного селенопротеина.The disadvantages of this invention are the use of expensive equipment during synthesis and insufficient information on the colloidal stability of this nanomolecular selenoprotein.
Известно изобретение «Наночастицы элементарного селена и способ получения» (№ RU 2668035 С2, опубл. 10.02.2016. Бюл. № 4). Данное изобретение относится к способу получения наночастиц элементарного селена, в частности к продукту, содержащему наночастицы селена. Способ представляет собой несколько этапов: подготовка раствора или суспензии соединений амина; добавление при перемешивании регулятора pH; добавление при перемешивании источника селена; сушка распылением при температуре от 120 до 200°С.The invention "Nanoparticles of elemental selenium and the method of obtaining" is known (No. RU 2668035 C2, published 10.02.2016. Bulletin No. 4). This invention relates to a method for obtaining nanoparticles of elemental selenium, in particular to a product containing selenium nanoparticles. The method consists of several stages: preparation of a solution or suspension of amine compounds; addition of a pH regulator while stirring; addition of a selenium source while stirring; spray drying at a temperature of 120 to 200 °C.
Недостатком данного изобретения является отсутствие в составе композиции стабилизаторов для повышения агрегативной устойчивости наночастиц элементарного селенаThe disadvantage of this invention is the absence of stabilizers in the composition to increase the aggregation stability of elemental selenium nanoparticles.
Известен «Способ получения наночастиц элементного аморфного селена» (№ RU 2615461 С1, опубл. 04.04.2017. Бюл. № 10). Изобретение относится к области биохимии. Способ осуществляется путём подготовки инокулята фототрофных бактерий. Далее в культуру вносят селенит натрия и инкубируют в течение 24 часов в анаэробных условиях на свету (2000 люкс) при температуре 20-25°С, что приводит к восстановлению селенита до элементарного красного аморфного селена размером 280±45 нм. Далее происходит отделение селена от культуральной среды и бактерий путём центрифугирования при 8000 об/мин в течние 10 мин, разбавления лизирующим составом для разрушения клеток бактерий в соотношении 1:4, перемешивания и инкубирования полученного образца при комнатной температуре 12-48 часов в темноте, повторного центрифугирования при 5000 об/мин в течение 20 мин, центрифугирования при 6000 об/мин в течение 30 мин в градиенте сахарозы. На последнем этапе осаждённые наночастицы селена промывают 3 раза деионизированной водой, центрифугируют при 5000 об/мин в течение 15 мин и высушивают для последующего использования.Known is the "Method for producing elemental amorphous selenium nanoparticles" (No. RU 2615461 C1, published 04.04.2017. Bulletin No. 10). The invention relates to the field of biochemistry. The method is implemented by preparing an inoculum of phototrophic bacteria. Next, sodium selenite is added to the culture and incubated for 24 hours under anaerobic conditions in the light (2000 lux) at a temperature of 20-25 °C, which leads to the reduction of selenite to elemental red amorphous selenium with a size of 280 ± 45 nm. Next, selenium is separated from the culture medium and bacteria by centrifugation at 8000 rpm for 10 min, diluted with a lysing composition to destroy bacterial cells in a ratio of 1:4, mixed and incubated at room temperature for 12-48 hours in the dark, repeated centrifugation at 5000 rpm for 20 min, centrifugation at 6000 rpm for 30 min in a sucrose gradient. At the last stage, the precipitated selenium nanoparticles are washed 3 times with deionized water, centrifuged at 5000 rpm for 15 min and dried for subsequent use.
Недостатком данного изобретения является высокая стоимость технологических процессов синтеза наночастиц элементарного аморфного селена, что приводит к удорожанию и увеличению времени при получении продукции.The disadvantage of this invention is the high cost of technological processes for the synthesis of elemental amorphous selenium nanoparticles, which leads to higher prices and longer production times.
Прототипом настоящего изобретения является «Йогурт с растительными добавками» (RU 2460306 C2, опубл. 10.09.2012. Бюл. 25). Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащённых биологически активными ингредиентами. В данном изобретении йогурт обогащают биологически активными ингредиентами – витаминами C, B1, B6, Bc, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами, например, селен. Это достигается посредством использования растительных наполнителей (сок или плоды актинидии), подсластителей (экстракта стевии). Для получения йогурта с растительными добавками молоко коровье 3,2 % жирностью пастеризуют при температуре 90-92°C, охлаждают до температуры 60-65°C. На следующем этапе вносят измельчённые плоды актинидии и охлаждают до температуры 38-42°C. После добавляют экстракт стевии, перемешивают и добавляют закваску, состоящую из Streptococcus thermophiles и Lactobacillus delbrueckii.The prototype of the present invention is "Yogurt with plant additives" (RU 2460306 C2, published 10.09.2012. Bulletin 25). The proposed invention relates to the dairy industry and can be used in the production of dairy products for therapeutic and prophylactic purposes, enriched with biologically active ingredients. In this invention, yoghurt is enriched with biologically active ingredients - vitamins C, B 1 , B 6 , B c , replaceable and essential amino acids, macro- and microelements, such as selenium. This is achieved through the use of plant fillers (juice or actinidia fruits), sweeteners (stevia extract). To obtain yoghurt with plant additives, cow's milk with 3.2% fat content is pasteurized at a temperature of 90-92 ° C, cooled to a temperature of 60-65 ° C. At the next stage, crushed actinidia fruits are added and cooled to a temperature of 38-42°C. Then stevia extract is added, mixed and a starter culture consisting of Streptococcus thermophiles and Lactobacillus delbrueckii is added.
Недостатком данного изобретения является многостадийность процесса с использованием различных температур. Также в данном йогурте микроэлемент селен находится в форме органического соединения, которое обладает низкой усвояемостью.The disadvantage of this invention is the multi-stage process using different temperatures. Also in this yogurt the microelement selenium is in the form of an organic compound, which has low digestibility.
Краткое описание чертежей и иных материаловBrief description of drawings and other materials
На фиг. 1 представлены результаты исследования активной и титруемой кислотности, а также антиоксидантной активности образцов кисломолочных продуктов питания, обогащенных эссенциальным микроэлементом селеном, с выраженной антиоксидантной активностью, выполненных по Примерам 1-6.Fig. 1 shows the results of a study of the active and titratable acidity, as well as the antioxidant activity of samples of fermented milk food products enriched with the essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity, carried out according to Examples 1-6.
На фиг. 2 представлены результаты исследования органолептических показателей кисломолочных продуктов питания, обогащенных эссенциальным микроэлементом селеном, с выраженной антиоксидантной активностью, выполненных по Примерам 1-6.Fig. 2 shows the results of a study of the organoleptic properties of fermented milk food products enriched with the essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity, carried out according to Examples 1-6.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в разработке метода получения кисломолочного продукта питания, обогащенного эссенциальным микроэлементом селеном, который обладает повышенной антиоксидантной активностью и увеличенными сроками хранения. Селенсодержащая наноразмерная добавка способна улучшить органолептические показатели и усвояемость кисломолочного продукта, а также повысить антиоксидантную активность готового продукта.The problem to be solved by the invention is to develop a method for obtaining a fermented milk food product enriched with the essential microelement selenium, which has increased antioxidant activity and increased shelf life. The selenium-containing nanosized additive is capable of improving the organoleptic properties and digestibility of the fermented milk product, as well as increasing the antioxidant activity of the finished product.
Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к обогащению кисломолочного продукта питания эссенциальным микроэлементом селеном и повышению антиоксидантных свойств кисломолочного продукта.The technical result that can be achieved with the help of the proposed invention is to enrich the fermented milk food product with the essential microelement selenium and to increase the antioxidant properties of the fermented milk product.
Технический результат достигается с помощью использования в качестве добавки в кисломолочный продукт раствора селенсодержащей наноразмерной системы в количестве 1,24 мл на 1 л готового продукта, что соответствует 21 мкг эссенциального микроэлемента селена.The technical result is achieved by using a solution of a selenium-containing nanosized system as an additive to a fermented milk product in an amount of 1.24 ml per 1 liter of the finished product, which corresponds to 21 μg of the essential microelement selenium.
Способ заключается в следующем. На первом этапе проводят прием и оценку молока, его нормализацию и очистку, гомогенизацию и пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски, имеющей в своем составе чистую культуру молочнокислых организмов Lactobacillus Acidofillus, и раствор селенсодержащей наноразмерной системы в размере 1,24 мл на 1 л готового продукта, что соответствует 21 мкг эссенциального микроэлемента селена, сквашивание при температуре 40°С в течение 8-12 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности в диапазоне от 80 до 130°Т, перемешивание сгустка, охлаждение до температуры 4-6°С и розлив.The method is as follows. At the first stage, milk is received and assessed, normalized and purified, homogenized and pasteurized at a temperature of 74-78°C with a holding time of 15-20 seconds, cooled to the fermentation temperature and the starter culture is added, which contains a pure culture of lactic acid organisms Lactobacillus Acidofillus , and a solution of a selenium-containing nanosized system in the amount of 1.24 ml per 1 l of the finished product, which corresponds to 21 μg of the essential microelement selenium, fermented at a temperature of 40°C for 8-12 hours until a dense clot is formed and titratable acidity is reached in the range from 80 to 130°T, the clot is stirred, cooled to a temperature of 4-6°C and bottling.
Полученные кисломолочные продукты питания имеют присущие ацидофильным напиткам кисломолочный вкус и чистый запах, молочно-белый цвет, консистенцию слабовязкой жидкости с пузырьками.The resulting fermented milk food products have the sour milk taste and pure smell inherent to acidophilic drinks, a milky white color, and the consistency of a low-viscosity liquid with bubbles.
Осуществление изобретенияImplementation of the invention
Получение кисломолочного продукта питания, обогащенного эссенциальным микроэлементом селеном, с выраженной антиоксидантной активностью, осуществляют постадийно.The production of a fermented milk food product enriched with the essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity, is carried out in stages.
Пример 1Example 1
На первом этапе проводят прием и оценку молока, его нормализацию и очистку, гомогенизацию и пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски, имеющую в своем составе чистую культуру молочнокислых организмов Lactobacillus Acidofillus, а также раствор селенсодержащей наноразмерной системы в размере 0,04 мл на 1 л готового продукта, что соответствует 0,7 мкг эссенциального микроэлемента селена, сквашивание при температуре 40°С в течение 8-12 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности в диапазоне от 80 до 130°Т, перемешивание сгустка, охлаждение до температуры 4-6°С и розлив. At the first stage, milk is received and assessed, normalized and purified, homogenized and pasteurized at a temperature of 74-78°C for 15-20 seconds, cooled to the fermentation temperature and added with a starter culture containing a pure culture of lactic acid organisms Lactobacillus Acidofillus , as well as a solution of a selenium-containing nanosized system in the amount of 0.04 ml per 1 liter of the finished product, which corresponds to 0.7 μg of the essential microelement selenium, fermented at a temperature of 40°C for 8-12 hours until a dense clot is formed and titratable acidity is reached in the range from 80 to 130°T, the clot is stirred, cooled to a temperature of 4-6°C and bottling.
Селенсодержащую наноразмерную систему получают в несколько этапов: готовят 0,0035 М раствор селенистой кислоты, в котором растворяют навеску стабилизатора – Kolliphor HS 15 в размере 0,2189 г. Затем в стеклянный стакан, оснащенный магнитной мешалкой, вносят 10 мл раствора селенистой кислоты со стабилизатором. Готовят 0,046 М раствор аскорбиновой кислоты и при постоянном перемешивании 600 об/мин по каплям вносят её в раствор селенистой кислоты со стабилизатором. Полученную смесь перемешивают в течение 10 минут. The selenium-containing nanosized system is obtained in several stages: 0.0035 M solution of selenious acid is prepared, in which a stabilizer sample – Kolliphor HS 15 in the amount of 0.2189 g is dissolved. Then 10 ml of the selenious acid solution with the stabilizer are added to a glass beaker equipped with a magnetic stirrer. 0.046 M solution of ascorbic acid is prepared and with constant stirring at 600 rpm it is added dropwise to the selenious acid solution with the stabilizer. The resulting mixture is stirred for 10 minutes.
Полученная селенсодержащая наноразмерная система представляет собой наночастицы селена, покрытые слоем стабилизатора (Kolliphor HS 15). Стоит отметить, что в процессе синтеза получают дегидрокарбоновую кислоту, которая окисляется до щавелевой кислоты и удаляется электродиализом. The resulting selenium-containing nanosized system is selenium nanoparticles coated with a layer of stabilizer ( Kolliphor HS 15 ). It is worth noting that the synthesis process produces dehydrocarbonic acid, which is oxidized to oxalic acid and removed by electrodialysis.
Пример 2Example 2
На первом этапе проводят прием и оценку молока, его нормализацию и очистку, гомогенизацию и пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски, имеющую в своем составе чистую культуру молочнокислых организмов Lactobacillus Acidofillus, а также раствор селенсодержащей наноразмерной системы в размере 0,41 мл на 1 л готового продукта, что соответствует 0,7 мкг эссенциального микроэлемента селена, сквашивание при температуре 40°С в течение 8-12 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности в диапазоне от 80 до 130°Т, перемешивание сгустка, охлаждение до температуры 4-6°С и розлив. At the first stage, milk is received and assessed, normalized and purified, homogenized and pasteurized at a temperature of 74-78°C for 15-20 seconds, cooled to the fermentation temperature and added with a starter culture containing a pure culture of lactic acid organisms Lactobacillus Acidofillus , as well as a solution of a selenium-containing nanosized system in the amount of 0.41 ml per 1 liter of the finished product, which corresponds to 0.7 μg of the essential microelement selenium, fermented at a temperature of 40°C for 8-12 hours until a dense clot is formed and titratable acidity is reached in the range from 80 to 130°T, the clot is stirred, cooled to a temperature of 4-6°C and bottling.
Получение селенсодержащей наноразмерной системы осуществляется аналогично примеру №1.The production of a selenium-containing nanosized system is carried out similarly to example No. 1.
Пример 3Example 3
На первом этапе проводят прием и оценку молока, его нормализацию и очистку, гомогенизацию и пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски, имеющую в своем составе чистую культуру молочнокислых организмов Lactobacillus Acidofillus, а также раствор селенсодержащей наноразмерной системы в размере 1,24 мл на 1 л готового продукта, что соответствует 21 мкг эссенциального микроэлемента селена, сквашивание при температуре 40°С в течение 8-12 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности в диапазоне от 80 до 130°Т, перемешивание сгустка, охлаждение до температуры 4-6°С и розлив. At the first stage, milk is received and assessed, normalized and purified, homogenized and pasteurized at a temperature of 74-78°C for 15-20 seconds, cooled to the fermentation temperature and added with a starter culture containing a pure culture of lactic acid organisms Lactobacillus Acidofillus , as well as a solution of a selenium-containing nanosized system in the amount of 1.24 ml per 1 liter of the finished product, which corresponds to 21 μg of the essential microelement selenium, fermented at a temperature of 40°C for 8-12 hours until a dense clot is formed and titratable acidity is reached in the range from 80 to 130°T, the clot is stirred, cooled to a temperature of 4-6°C and bottling.
Получение селенсодержащей наноразмерной системы осуществляется аналогично примеру №1.The production of a selenium-containing nanosized system is carried out similarly to example No. 1.
Пример 4Example 4
На первом этапе проводят прием и оценку молока, его нормализацию и очистку, гомогенизацию и пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски, имеющую в своем составе чистую культуру молочнокислых организмов Lactobacillus Acidofillus, а также раствор селенсодержащей наноразмерной системы в размере 2,06 мл на 1 л готового продукта, что соответствует 35 мкг эссенциального микроэлемента селена, сквашивание при температуре 40°С в течение 8-12 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности в диапазоне от 80 до 130°Т, перемешивание сгустка, охлаждение до температуры 4-6°С и розлив. At the first stage, milk is received and assessed, normalized and purified, homogenized and pasteurized at a temperature of 74-78°C for 15-20 seconds, cooled to the fermentation temperature and added with a starter culture containing a pure culture of lactic acid organisms Lactobacillus Acidofillus , as well as a solution of a selenium-containing nanosized system in the amount of 2.06 ml per 1 liter of the finished product, which corresponds to 35 μg of the essential microelement selenium, fermented at a temperature of 40°C for 8-12 hours until a dense clot is formed and titratable acidity is reached in the range from 80 to 130°T, the clot is stirred, cooled to a temperature of 4-6°C and bottling.
Получение селенсодержащей наноразмерной системы осуществляется аналогично примеру №1.The production of a selenium-containing nanosized system is carried out similarly to example No. 1.
Пример 5Example 5
На первом этапе проводят прием и оценку молока, его нормализацию и очистку, гомогенизацию и пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски, имеющую в своем составе чистую культуру молочнокислых организмов Lactobacillus Acidofillus, а также раствор селенсодержащей наноразмерной системы в размере 2,89 мл на 1 л готового продукта, что соответствует 49 мкг эссенциального микроэлемента селена, сквашивание при температуре 40°С в течение 8-12 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности в диапазоне от 80 до 130°Т, перемешивание сгустка, охлаждение до температуры 4-6°С и розлив. At the first stage, milk is received and assessed, normalized and purified, homogenized and pasteurized at a temperature of 74-78°C for 15-20 seconds, cooled to the fermentation temperature and added with a starter culture containing a pure culture of lactic acid organisms Lactobacillus Acidofillus , as well as a solution of a selenium-containing nanosized system in the amount of 2.89 ml per 1 liter of the finished product, which corresponds to 49 μg of the essential microelement selenium, fermented at a temperature of 40°C for 8-12 hours until a dense clot is formed and titratable acidity is reached in the range from 80 to 130°T, the clot is stirred, cooled to a temperature of 4-6°C and bottling.
Получение селенсодержащей наноразмерной системы осуществляется аналогично примеру №1.The production of a selenium-containing nanosized system is carried out similarly to example No. 1.
Пример 6Example 6
На первом этапе проводят прием и оценку молока, его нормализацию и очистку, гомогенизацию и пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски, имеющую в своем составе чистую культуру молочнокислых организмов Lactobacillus Acidofillus, а также селенсодержащей наноразмерной системы в размере 4,13 мл на 1 л готового продукта, что соответствует 70 мкг эссенциального микроэлемента селена, сквашивание при температуре 40°С в течение 8-12 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности в диапазоне от 80 до 130°Т, перемешивание сгустка, охлаждение до температуры 4-6°С и розлив. At the first stage, milk is received and assessed, normalized and purified, homogenized and pasteurized at a temperature of 74-78°C for 15-20 seconds, cooled to the fermentation temperature and added with a starter culture containing a pure culture of lactic acid organisms Lactobacillus Acidofillus , as well as a selenium-containing nanosized system in the amount of 4.13 ml per 1 liter of the finished product, which corresponds to 70 μg of the essential microelement selenium, fermented at a temperature of 40°C for 8-12 hours until a dense clot is formed and titratable acidity is reached in the range from 80 to 130°T, the clot is stirred, cooled to a temperature of 4-6°C and bottling.
Получение селенсодержащей наноразмерной системы осуществляется аналогично примеру №1.The production of a selenium-containing nanosized system is carried out similarly to example No. 1.
С целью определения влияния концентрации селенсодержащей наноразмерной системы на качество кисломолочного продукта, у образцов исследовали активную и титруемую кислотность, а также антиоксидантную активность. Исследование влияния селенсодержащей наноразмерной системы на органолептические характеристики кисломолочной продукции проводили в соответствии с методиками испытания согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.In order to determine the effect of the concentration of selenium-containing nanosized system on the quality of the fermented milk product, the samples were tested for active and titratable acidity, as well as antioxidant activity. The study of the effect of selenium-containing nanosized system on the organoleptic characteristics of fermented milk products was carried out in accordance with the test methods according to GOST R ISO 22935-2-2011.
Установлено, что рН кисломолочных продуктов, обогащенных эссенциальным микроэлементом селеном, с выраженной антиоксидантной активностью, полученных в соответствии с Примерами 1-6 увеличивается с повышением концентрации наночастиц селена с 4,48 до 4,55. Аналогичная зависимость наблюдается для титруемой кислотности – она увеличивается с 105°Т до 118°Т. Антиоксидантная активность кисломолочных продуктов, обогащенных эссенциальным микроэлементом селеном, с выраженной антиоксидантной активностью, полученных в соответствии с Примерами 1 – 6 увеличивается с повышением концентрации селена с 9,31 % до 19,79 %. It was established that the pH of fermented milk products enriched with the essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity, obtained in accordance with Examples 1-6 increases with an increase in the concentration of selenium nanoparticles from 4.48 to 4.55. A similar dependence is observed for titratable acidity - it increases from 105 ° T to 118 ° T. The antioxidant activity of fermented milk products enriched with the essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity, obtained in accordance with Examples 1 - 6 increases with an increase in the concentration of selenium from 9.31% to 19.79%.
В результате анализа дегустационной оценки кисломолочных продуктов, эссенциальным микроэлементом селеном, с выраженной антиоксидантной активностью, полученных в соответствии с Примерами 1-6, установлено, что показатели всех полученных кисломолочных продуктов незначительно отличаются от контрольного образца, который не обогащен эссенциальным микроэлементом селеном. Стоит отметить, что все полученные значения не превышают допустимых параметров, обусловленных нормативными документами для данного вида кисломолочных продуктов.As a result of the analysis of the tasting evaluation of fermented milk products, the essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity, obtained in accordance with Examples 1-6, it was established that the indicators of all the obtained fermented milk products differ slightly from the control sample, which is not enriched with the essential microelement selenium. It is worth noting that all the obtained values do not exceed the permissible parameters stipulated by the regulatory documents for this type of fermented milk products.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2831687C1 true RU2831687C1 (en) | 2024-12-11 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2242234C1 (en) * | 2003-12-15 | 2004-12-20 | Новицкий Юрий Алексеевич | Method for preparing nanomolecular selenoprotein eliciting immunotropic and metabolic effect |
| RU2440768C1 (en) * | 2010-05-24 | 2012-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Method for production of "tselebnyi" fermented milk product enriched with selenium |
| RU2011110988A (en) * | 2011-03-23 | 2012-09-27 | ООО "Лаборатория инновационных технологий" (RU) | FERMENTED MILK PRODUCT |
| RU2603069C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Михаил Андреевич Каменский | Method of producing acidophilous beverage |
| RU2018120114A (en) * | 2018-05-31 | 2019-12-02 | Вячеслав Анатольевич Криви | METHOD FOR PRODUCING A FERRO-MILK DESSER PRODUCT |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2242234C1 (en) * | 2003-12-15 | 2004-12-20 | Новицкий Юрий Алексеевич | Method for preparing nanomolecular selenoprotein eliciting immunotropic and metabolic effect |
| RU2440768C1 (en) * | 2010-05-24 | 2012-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Method for production of "tselebnyi" fermented milk product enriched with selenium |
| RU2011110988A (en) * | 2011-03-23 | 2012-09-27 | ООО "Лаборатория инновационных технологий" (RU) | FERMENTED MILK PRODUCT |
| RU2603069C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Михаил Андреевич Каменский | Method of producing acidophilous beverage |
| RU2018120114A (en) * | 2018-05-31 | 2019-12-02 | Вячеслав Анатольевич Криви | METHOD FOR PRODUCING A FERRO-MILK DESSER PRODUCT |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Fernando G. Martinez et al. Survival of selenium-enriched lactic acid bacteria in a fermented drink under storage and simulated gastro-intestinal digestion, Food Research International, volume 123, September 2019, pp. 115-124. А.А. Кролевец и др. Наноструктурированные селенсодержащие аминокислоты: свойства и применение в производстве функциональных продуктов питания, Товаровед продовольственных товаров N 06/2021, с. 406-417. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hassan et al. | Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their physiochemical analysis during storage | |
| RU2259747C2 (en) | Strain bifidobacterium, method for production of immunostimulating dairy product obtained therewith | |
| CN107529770B (en) | Protease for high protein fermented milk products | |
| EP3845069B1 (en) | Sucrose negative streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products | |
| CN103548999B (en) | Lactobacillus acidophilus fermented milk and preparation method thereof | |
| JP2018530307A (en) | Plant lactic acid bacteria proliferating agent, fermented product added with the proliferating agent, and preparation method | |
| CN1560231A (en) | Preparation method of probiotic lactic acid bacteria starter and its application in fresh cheese | |
| CN1236681C (en) | Method for preparing lactobacillus dry-powder product | |
| Nogueira et al. | Microbiological quality of Portuguese yogurts | |
| JPH01503120A (en) | How to make kefir | |
| RU2831687C1 (en) | Method for production of fermented milk product enriched with essential microelement selenium, with pronounced antioxidant activity | |
| CN101267740A (en) | Method for improving the texture of fermented milk | |
| CN108902314A (en) | A kind of double egg-albumen fermentation milk beverage and preparation method rich in active plant lactobacillus | |
| RU2011352C1 (en) | Method of preparing kefir | |
| Soleymanpuori et al. | Enzymatic cross-linking of soy proteins within non-fat set yogurt gel | |
| RU2447669C1 (en) | Method for production of bifido-containing cultured milk product enriched with prebiotic | |
| CN115568510A (en) | Preparation process of black five-cereal yoghurt powder | |
| RU2717982C1 (en) | Functional purpose yoghurt production method | |
| RU2836052C1 (en) | Method for production of plant product fermented with combination of thermophilic starter cultures | |
| RU2845270C1 (en) | Method for production of probiotic yoghurt | |
| Mulyani et al. | Fermentation time optimization: Unleashing quality with microbial consortia in whey | |
| RU2458514C2 (en) | Method for production of cultured milk beverage | |
| RU2846017C1 (en) | Method for production of hypoallergenic ice cream | |
| Adamu-Governor et al. | Effect of gum producing lactic acid bacteria from palm sap on the quality attributes of yoghurt | |
| CN118104835B (en) | Whey protein hydrolysate, brown active lactic acid bacteria beverage and preparation method thereof |