RU2011352C1 - Method of preparing kefir - Google Patents
Method of preparing kefir Download PDFInfo
- Publication number
- RU2011352C1 RU2011352C1 RU93031478A RU93031478A RU2011352C1 RU 2011352 C1 RU2011352 C1 RU 2011352C1 RU 93031478 A RU93031478 A RU 93031478A RU 93031478 A RU93031478 A RU 93031478A RU 2011352 C1 RU2011352 C1 RU 2011352C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bifidobacteria
- milk
- kefir
- fermentation
- acidity
- Prior art date
Links
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 25
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 25
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 17
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 15
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 41
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 4
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 3
- 235000014681 Torulaspora delbrueckii Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000261122 Torulopsis holmii Species 0.000 claims description 2
- 235000015822 Torulopsis holmii Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 4
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 abstract description 2
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical class [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 abstract description 2
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 abstract 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 6
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical class OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010061598 Immunodeficiency Diseases 0.000 description 2
- 208000029462 Immunodeficiency disease Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 2
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 2
- 230000007813 immunodeficiency Effects 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 229960003975 potassium Drugs 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008485 antagonism Effects 0.000 description 1
- 230000003616 anti-epidemic effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007140 dysbiosis Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000013632 homeostatic process Effects 0.000 description 1
- 235000020603 homogenised milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001900 immune effect Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 235000019168 vitamin K Nutrition 0.000 description 1
- 239000011712 vitamin K Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of dairy products.
Известен способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревание и охлаждение (авт. св. N 314380, 1973). A known method of producing kefir, which includes pasteurization of milk, homogenization, cooling, fermentation with yeast prepared on kefir fungi, ripening and cooling (ed. St. N 314380, 1973).
Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ производства кефира с проведением процессов нормализации, гомогенизации, внесения лимонно-кислых солей натрия и калия, термообработки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения кефирных грибков, сквашивания, охлаждения с последующей выдержкой и розливом (см. а. с. 1680031, кл. A 23 C 9/12, 1987). Closest to the invention in technical essence is a method for the production of kefir with the processes of normalization, homogenization, making citric acid salts of sodium and potassium, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, making kefir fungi, fermentation, cooling, followed by aging and bottling (see a p. 1680031, class A 23 C 9/12, 1987).
Однако полученные кисломолочные смеси обладают недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами, проявляют слабый антагонизм к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Кроме того, известные смеси обладают повышенной кислотностью, что снижает вкусовые и диетические свойства продукта. However, the obtained fermented milk mixtures do not have sufficiently high therapeutic and prophylactic properties, exhibit weak antagonism to opportunistic and pathogenic microorganisms. In addition, the known mixtures have high acidity, which reduces the taste and dietary properties of the product.
Цель изобретения - повышение лечебных свойств и биологической ценности продукта, улучшение органолептических показателей. The purpose of the invention is improving the healing properties and biological value of the product, improving organoleptic characteristics.
Способ заключается в следующем. The method is as follows.
Нормализованное гомогенизированное молоко подвергают термической обработке (стерилизации или пастерилизации), охлаждают до температуры 22-28оС, вносят кефирную закваску (сливы кефирных грибков) и биомассу бифидобактерий, перемешивают.Normalized homogenized milk subjected to heat treatment (sterilization or pasterilizatsii), cooled to a temperature of 22-28 ° C, kefir making leaven (plum kefir fungi) and biomass bifidobacteria stirred.
Для заквашивания используют жидкую концентрированную биомассу бифидобактерий или регидратированную сухую биомассу. Регидратацию производят физиологическим раствором или стерильным молоком в объеме, равном исходному объему концентрированной жидкой биомассы перед высушиванием. For fermentation using liquid concentrated biomass of bifidobacteria or rehydrated dry biomass. Rehydration is carried out with saline or sterile milk in an amount equal to the initial volume of concentrated liquid biomass before drying.
Процесс сквашивания проводят в течение 6-8 ч при температуре 22-28оС до достижения кислотности 65 ± 5оТ. Затем заквасочный резервуар охлаждают до температуры 6 ± 2оС с периодическим перемешиванием. Охлаждение продукта достигают за счет пуска холодной воды в межстенное пространство резервуара или через охладитель. Охлажденный продукт направляют на розлив в потребительскую тару. Предложенный технологический процесс позволяет получать кефир, обогащенный бифидобактериями, также и термостатным способом.Fermentation process is carried out for 6-8 hours at 22-28 ° C until the acidity of 65 ± 5 of starter tank T. Then cooled to 6 ± 2 ° C with occasional agitation. Product cooling is achieved by starting cold water into the interstitial space of the tank or through a cooler. The cooled product is sent for bottling in consumer packaging. The proposed process allows you to get kefir enriched with bifidobacteria, and thermostatic method.
Продукт, полученный изобретению, имеет однородную консистенцию, цвет от белого до кремового, вкус и запах - кисломолочный. Продукт предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания. The product obtained by the invention has a uniform consistency, color from white to cream, taste and smell - sour milk. The product is intended for dietary and therapeutic nutrition.
Для приготовления кефира с бифидобактериями - "бифидокефира" важно соотношение кефирной закваски и бифидобактерий. Наиболее удобно использование предварительно охарактеризованной по числу живых клеток и с достоверным отсутствием посторонней микрофлоры сухой концентрированной биомассы бифидобактерий. На одну тонну молока вносят 0,01-1 кг такой биомассы до конечной концентрации lg 3 - lg 8. For the preparation of kefir with bifidobacteria - "bifidokefir" the ratio of kefir starter and bifidobacteria is important. The most convenient is the use of pre-characterized by the number of living cells and with a reliable absence of extraneous microflora of dry concentrated biomass of bifidobacteria. 0.01-1 kg of such biomass is added per ton of milk to a final concentration of log 3 - log 8.
При использовании жидкой биомассы бифидобактерий вносят 0,2-20 кг на тонну. Использование жидкой закваски затруднено длительностью оценки числа живых клеток (3 сут) и бактериологической чистоты (8 сут). Внесение биомассы бифидобактерий, контаминированной посторонней микрофлорой, нежелательно, так как это может привести не только к снижению качества, но и к утрате его пригодности для применения. When using liquid biomass of bifidobacteria, 0.2-20 kg per ton are added. The use of liquid starter culture is complicated by the duration of the evaluation of the number of living cells (3 days) and bacteriological purity (8 days). The introduction of biomass of bifidobacteria contaminated with extraneous microflora is undesirable, as this can lead not only to a decrease in quality, but also to a loss in its suitability for use.
Объем кефирной закваски на тонну молока определяется качеством закваски и составляет 10-30 кг на 1 тонну. Концентрация кефирной закваски при внесении в заквасочную емкость может колебаться по числу микробных тел от lg 5 до lg 8. Кефирная закваска представляет собой сложный комплекс микроорганизмов, включающий в себя мезофильные молочно-кислые стрептококки, термофильные молочно-кислые палочки, ароматообразующие молочно-кислые бактерии, уксусно-кислые бактерии и дрожжи, соотношение которых в реальной технологии может быть переменно. The volume of kefir starter per ton of milk is determined by the quality of the ferment and is 10-30 kg per 1 ton. The concentration of kefir starter culture when introduced into the starter container can vary in number of microbial bodies from lg 5 to lg 8. Kefir starter culture is a complex complex of microorganisms, including mesophilic lactic acid streptococci, thermophilic lactic acid bacilli, aroma-forming lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeast, the ratio of which in real technology can be variable.
Для воспроизведения технологии может быть использовано молоко различного качества по жирности, по содержанию сухих веществ, регидратированное из сухого, различающееся по содержанию допустимых примесей. Качество используемого сырья влияет на состав конечного продукта и определяет концентрацию микроорганизмов при заквашивании. В зависимости от качественных показателей молока и характеристики кефирной закваски подбирают оптимальное соотношение концентрации микробных тел кефирной закваски и бифидобактерий. To reproduce the technology, milk of various quality can be used in terms of fat content, dry matter content, rehydrated from dry matter, differing in the content of permissible impurities. The quality of the raw materials used affects the composition of the final product and determines the concentration of microorganisms during fermentation. Depending on the quality indicators of milk and the characteristics of kefir starter culture, the optimal ratio of the concentration of microbial bodies of kefir starter culture and bifidobacteria is selected.
Отклонение от оптимального соотношения ведет к изменению процесса сквашивания и качества продукта. Снижение при заквашивании количества бифидобактерий при высокой концентрации микроорганизмов кефирной закваски приведет в готовом продукте к увеличению кислотности и низкому содержанию бифидобактерий. Внесение при заквашивании бифидобактерий в концентрации менее lg 3 не приводит к нарастанию бифидобактерий, получаемый продукт не обладает профилактическими свойствами. Увеличение заквасочной концентрации бифидобактерий выше lg 8 - нерентабельно. Deviation from the optimal ratio leads to a change in the process of ripening and product quality. A decrease in the amount of bifidobacteria when fermenting with a high concentration of kefir starter microorganisms in the finished product will lead to an increase in acidity and a low content of bifidobacteria. The introduction of fermentation of bifidobacteria in a concentration of less than log 3 does not lead to an increase in bifidobacteria, the resulting product does not have prophylactic properties. An increase in the starter concentration of bifidobacteria above lg 8 is unprofitable.
Процесс сквашивания молока до бифидокефира ведется при температуре 22-28оС, оптимальной для развития кефирной закваски.Process of fermenting milk to bifidokefir is conducted at a temperature of 22-28 ° C, for optimum development kefir starter.
Несмотря на то, что для бифидобактерий оптимальной температурой культивирования является 37оС, при температуре 22-28оС бифидобактерии проходят 4-6 генераций. Присутствие в среде метаболитов микроорганизмов кефирной закваски и экзоферментов оказывается благоприятным для размножения бифидобактерий в молочной среде.Despite the fact that the optimum temperature for culturing Bifidobacterium is 37 ° C, at a temperature of 22-28 ° C bifidobacteria tested 4-6 generations. The presence in the medium of metabolites of microorganisms of kefir starter culture and exoenzymes is favorable for the propagation of bifidobacteria in the milk environment.
Снижение температуры ниже 22оС замедлит процесс сквашивания, а повышение выше 28оС приведет к нарушению процесса гармонизированного роста шести видов микроорганизмов, нарушится процесс образования сгустка, повысится кислотность продукта, изменится вкус, произойдет отделение сыворотки.Reduction of temperature below 22 ° C slow process of ripening and rise above 28 ° C will lead to disruption of the growth process harmonized six species of microorganisms disturbed process of clot formation, increase the acidity of the product to change the taste, there will be separation of serum.
Процесс сквашивания при кислотности 60-70оТ останавливают путем захолаживания, что позволяет получить готовый продукт с кислотностью не более 80оТ. Такая низкая кислотность является значимым отличительным свойством бифидокефира, что повышает его диетическую ценность. Проводить сквашивание бифидокефира до кислотности, меньшей 60оТ не следует из-за ухудшения качества сгустка.The process of souring at an acidity of 60-70 about T is stopped by cooling, which allows you to get the finished product with an acidity of not more than 80 about T. Such a low acidity is a significant distinguishing property of bifidokefir, which increases its dietary value. Fermentation of bifidokephir to an acidity of less than 60 about T should not be due to deterioration in the quality of the clot.
Лечебные свойства получаемого продукта - бифидокефира - обусловлены содержанием живых бифидобактерий, являющихся основным представителем кишечной микрофлоры здорового человека. Бифидобактерии обладают антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Составляя в здоровом организме более 90% всей микробной популяции, бифидобактерии играют ведущую роль в процессах кишечного пищеварения, усвоения питательных веществ и поддержания иммуно-биологического гомеостаза организма. Биологическая ценность бифидокефира значительно повышается за счет того, что в кефир вносятся бифидобактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности синтезируют незаменимые аминокислоты, витамины группы B. Бифидобактерии способствуют всасыванию железа, кальция, витаминов K и D. Органолептические свойства продукта улучшаются за счет снижения кислотности до 60-70оТ и за счет изменения спектра органических кислот и ароматических эфиров. Предложенный способ позволяет готовить продукт с различной конечной концентрацией бифидобактерий от lg 6 до lg 10 для конкретных профилактических (lg 6 - lg 7) или лечебных целей (lg 8 - lg 10). Бифидокефир с концентрацией бифидобактерий в готовом продукте lg 9 - lg 10 может быть рекомендован для массового применения в системе противоэпидемических мероприятий как средством коррекции иммунодефицитов и восстановления нормофлоры кишечника. Такой продукт также целесообразно использовать для устранения постлучевых дисбактериозов и иммунодефицитов в зонах с повышенным радиационным фоном.The healing properties of the resulting product - bifidokephir - are due to the content of live bifidobacteria, which are the main representative of the intestinal microflora of a healthy person. Bifidobacteria have antagonistic activity against opportunistic and pathogenic microorganisms. Composing more than 90% of the total microbial population in a healthy body, bifidobacteria play a leading role in the processes of intestinal digestion, assimilation of nutrients and maintenance of the body's immuno-biological homeostasis. The biological value of bifidokephir is significantly increased due to the fact that bifidobacteria are introduced into kefir, which in the course of their life synthesize essential amino acids, vitamins of group B. Bifidobacteria contribute to the absorption of iron, calcium, vitamins K and D. Organoleptic properties of the product are improved by reducing acidity to 60 -70 about T and due to changes in the spectrum of organic acids and aromatic esters. The proposed method allows you to prepare a product with a different final concentration of bifidobacteria from lg 6 to lg 10 for specific prophylactic (lg 6 - lg 7) or therapeutic purposes (lg 8 - lg 10). Bifidokephir with a concentration of bifidobacteria in the finished product lg 9 - lg 10 can be recommended for mass use in the system of anti-epidemic measures as a means of correcting immunodeficiencies and restoring intestinal normal flora. Such a product is also advisable to use to eliminate post-radiation dysbiosis and immunodeficiency in areas with increased radiation background.
Предложенный способ позволяет проводить раздельное внесение в заквашиваемую смесь кефирной закваски и биомассы бифидобактерий. Период между внесением кефирной закваски и бифидобактерий может составлять от нескольких минут до нескольких часов. Развитие микроорганизмов кефирной закваски в молоке приводит к появлению в нем бифидогенных факторов и снижению содержания кислорода, что создает благоприятные условия для развития бифидобактерий. The proposed method allows separate introduction into the fermented mixture of kefir yeast and biomass of bifidobacteria. The period between the introduction of kefir starter and bifidobacteria can be from several minutes to several hours. The development of microorganisms of kefir starter culture in milk leads to the appearance of bifidogenic factors in it and a decrease in the oxygen content, which creates favorable conditions for the development of bifidobacteria.
Способ предусматривает внесение в молоко перед термической обработкой лимонно-кислых солей калия или натрия. Присутствие цитратных солей благоприятно сказывается на развитии бифидобактерий. Лимонно-кислые соли способствуют повышению термоустойчивости молока и улучшению качества сгустка. Количество солей определяют для каждой партии молока опытным путем по алкогольной пробе. Использование солей в количестве менее 0,01% неэффективно, а более 0,05% - неэкономично. Цитраты являются потенциальными буферами и результат, полученный по алкогольной пробе, свидетельствующий о том, что для термостабилизации данного сырья недостаточно 0,05% цитратов, показывает также, что данное молоко не пригодно к использованию. The method involves adding to the milk before heat treatment of citric acid salts of potassium or sodium. The presence of citrate salts favorably affects the development of bifidobacteria. Citric acid salts help to increase the thermal stability of milk and improve the quality of the clot. The amount of salts is determined for each batch of milk empirically by an alcohol test. The use of salts in an amount of less than 0.01% is inefficient, and more than 0.05% is uneconomical. Citrates are potential buffers and the result obtained from an alcohol test, which indicates that 0.05% of citrates is not enough for thermal stabilization of this raw material, also shows that this milk is not suitable for use.
П р и м е р 1. 980 кг молока нормализуют, гомогенизируют, стерилизуют при температуре 136 ± 2оС с номинальным временем выдержки 5 с, после чего охлаждают до температуры 23 ± 2оС, вносят 20 кг грибковой закваски (сливы кефирных грибков по ОСТ 10-02-02-4-87, до конечной концентрации lg 7) и вносят 100 см3 суспензии бифидобактерий (до конечной концентрации lg 6). Суспензия бифидобактерий готовится из лиофилизированной биомассы бифидобактерий, приготовленной и отконтролированной в соответствии с ВФС 42-288ВС-91. Кефирную закваску и бифидобактерии в резервуар с молоком вносят при соблюдении санитарных правил для предприятий молочной промышленности при перемешивании в течение 10 мин. После перемешивания молока с закваской смесь оставляют в покое на 7-8 ч до достижения кислотности сгустка 65оТ. Охлаждают продукт до температуры 6 ± 2оС при перемешивании. Охлажденный продукт разливают в потребительскую тару. Приготовленный таким способом кефир содержит lg 8 - lg 9 бифидобактерий в см3 продукта, имеет кислотность не более 80оТ.EXAMPLES EXAMPLE 1 980 kg of milk normalized, homogenized, sterilized at 136 ± 2 ° C with a nominal holding time 5 s, whereupon it is cooled to a temperature of 23 ± 2 ° C, 20 kg making fungal leaven (plum kefir fungi according to OST 10-02-02-4-87, to a final concentration of log 7) and make 100 cm 3 suspension of bifidobacteria (to a final concentration of log 6). A suspension of bifidobacteria is prepared from the lyophilized biomass of bifidobacteria, prepared and controlled in accordance with VFS 42-288BC-91. Kefir starter and bifidobacteria are added to the milk tank, subject to sanitary rules for dairy enterprises, with stirring for 10 minutes. After stirring milk with ferment mixture was left alone for 7-8 h to achieve clot acidity of 65 T. product is cooled to a temperature of 6 ± 2 ° C under stirring. The chilled product is poured into consumer packaging. Kefir prepared in this way contains lg 8 - lg 9 bifidobacteria in cm 3 of product, has an acidity of not more than 80 about T.
Таким образом, одновременное внесение кефирной закваски и биомассы бифидобактерий позволяет упростить технологический процесс. Thus, the simultaneous introduction of kefir starter culture and biomass of bifidobacteria can simplify the process.
П р и м е р 2. 980 кг молока нормализуют до 2,5% жира, гомогенизируют, добавляют 0,3 кг калия лимонно-кислого, пастеризуют при температуре 89оС с выдержкой 10 мин, после чего охлаждают до температуры 22оС. В приготовленную смесь вносят 20 кг грибковой закваски (до конечной концентрации lg 6) и через 1 ч вносят 0,2 кг жидкой концентрированной биомассы бифидобактерий (до конечной концентрации lg 7), перемешивают 15 мин. Сквашивание проводят при температуре (23 ± 1)оС. Через 7-8 ч, когда кислотность смеси достигает 60оТ, проводят охлаждение и розлив готового продукта, содержащего бифидобактерии в концентрации lg 9 - lg 10.EXAMPLE EXAMPLE 2 980 kg of milk was normalized to 2.5% fat, homogenized, added 0.3 kg of potassium citrate acid, pasteurized at 89 ° C with an exposure of 10 min, then cooled to a temperature of 22 C. 20 kg of fungal starter (to a final concentration of lg 6) are added to the prepared mixture and after 1 h, 0.2 kg of liquid concentrated biomass of bifidobacteria is brought (to a final concentration of lg 7), mixed for 15 minutes. Fermentation is carried out at a temperature of (23 ± 1) o C. After 7-8 hours, when the acidity of the mixture reaches 60 about T, the finished product is cooled and bottled containing bifidobacteria in a concentration of log 9 - log 10.
П р и м е р 3. 980 кг молока нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 23оС, вносят 10 кг кефирной закваски (до концентрации lg 7). Через 6 ч в заквасочную емкость вносят 10 кг жидкой биомассы бифидобактерий до содержания бифидобактерий lg 9, через 1 ч охлаждают и направляют на розлив. Продукт имеет кислотность 70оТ, содержание бифидобактерий lg 9.EXAMPLE EXAMPLE 3 980 kg of milk normalized, homogenized, pasteurized, cooled to 23 ° C, 10 kg making kefir starter (up to a concentration of lg 7). After 6 hours, 10 kg of liquid biomass of bifidobacteria is introduced into the starter tank until the content of bifidobacteria is lg 9, after 1 h, it is cooled and sent to the bottling. The product has an acidity of 70 about T, the content of bifidobacteria lg 9.
Claims (2)
-3 ≅ lg
где Nк - количество микробных тел кефирной закваски;
Nб - количество микробных тел бифидобактерий, а сквашивание ведут до кислотности 60 - 70 Т.1. METHOD FOR PRODUCING KEFIR with carrying out processes of normalization, homogenization, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, making kefir fermentation, fermentation, cooling and bottling, characterized in that at the same time as kefir fermentation or during fermentation in heat-treated and cooled to 22 - 28 o With milk contribute biomass of bifidobacteria in the ratio
-3 ≅ lg
where N to - the number of microbial bodies of kefir yeast;
N b - the number of microbial bodies of bifidobacteria, and fermentation lead to an acidity of 60 - 70 T.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93031478A RU2011352C1 (en) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | Method of preparing kefir |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93031478A RU2011352C1 (en) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | Method of preparing kefir |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011352C1 true RU2011352C1 (en) | 1994-04-30 |
| RU93031478A RU93031478A (en) | 1997-01-20 |
Family
ID=20143380
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU93031478A RU2011352C1 (en) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | Method of preparing kefir |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2011352C1 (en) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2104706C1 (en) * | 1996-09-10 | 1998-02-20 | Государственный научный центр вирусологии и биотехнологии "Вектор" | Method of bifido-containing preparation making |
| RU2108723C1 (en) * | 1997-07-28 | 1998-04-20 | Владимир Иванович Байбаков | Method for production of cultured milk product "kefinar" of the zodiac |
| RU2220579C1 (en) * | 2002-07-31 | 2004-01-10 | Зенович Сергей Михайлович | Food, predominantly acidified milk, product and ferment for its obtaining (variants) |
| RU2231956C2 (en) * | 2002-08-27 | 2004-07-10 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет | Method for obtaining of sour milk product |
| RU2242133C2 (en) * | 2002-12-25 | 2004-12-20 | Закрытое акционерное общество "Партнер" | Method for manufacturing lactic acid product |
| RU2303877C2 (en) * | 2005-08-29 | 2007-08-10 | Олег Витальевич Одиноков | Method for producing of sour milk drink and sour milk drink produced by the same method |
| CN114606157A (en) * | 2022-03-01 | 2022-06-10 | 武汉工控工业技术研究院有限公司 | Bifidobacterium microbial preparation and application thereof in kefir wine preparation |
-
1993
- 1993-06-11 RU RU93031478A patent/RU2011352C1/en active
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2104706C1 (en) * | 1996-09-10 | 1998-02-20 | Государственный научный центр вирусологии и биотехнологии "Вектор" | Method of bifido-containing preparation making |
| RU2108723C1 (en) * | 1997-07-28 | 1998-04-20 | Владимир Иванович Байбаков | Method for production of cultured milk product "kefinar" of the zodiac |
| RU2220579C1 (en) * | 2002-07-31 | 2004-01-10 | Зенович Сергей Михайлович | Food, predominantly acidified milk, product and ferment for its obtaining (variants) |
| RU2231956C2 (en) * | 2002-08-27 | 2004-07-10 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет | Method for obtaining of sour milk product |
| RU2242133C2 (en) * | 2002-12-25 | 2004-12-20 | Закрытое акционерное общество "Партнер" | Method for manufacturing lactic acid product |
| RU2303877C2 (en) * | 2005-08-29 | 2007-08-10 | Олег Витальевич Одиноков | Method for producing of sour milk drink and sour milk drink produced by the same method |
| CN114606157A (en) * | 2022-03-01 | 2022-06-10 | 武汉工控工业技术研究院有限公司 | Bifidobacterium microbial preparation and application thereof in kefir wine preparation |
| CN114606157B (en) * | 2022-03-01 | 2023-07-14 | 湖北省微工生物技术研究有限公司 | Bifidobacterium microbial preparation and application thereof in kefir preparation |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2130269C1 (en) | Method of preparing symbiotic fermented-milk product "bifacyl" | |
| RU2011352C1 (en) | Method of preparing kefir | |
| RU2132136C1 (en) | Method of producing cultured-milk product "raduzhny" | |
| RU2053676C1 (en) | Method for production of sour milk drink | |
| RU2141210C1 (en) | Method of preparing symbiotic fermented-milk product "kefinar" or "znaki zodiaka" | |
| US1899817A (en) | Therapeutic milk product and process of making same | |
| RU93018926A (en) | THE METHOD OF MANUFACTURE OF THE FISTS MILK DRINK "ESSENTUK" | |
| RU2077215C1 (en) | Method of sour cream making | |
| RU2264114C1 (en) | Fermented milk product and method for production thereof | |
| RU2206216C2 (en) | Method of preparing sour milk beverage | |
| RU2164071C2 (en) | Method of preparing cultured milk drink | |
| SU876085A1 (en) | Method of producing microbe protein product | |
| RU2078513C1 (en) | Method of preparing beverage showing yoghurt taste | |
| RU2001579C1 (en) | Consortium of lactic acid cultures lactobacillus acidophilus, and a method of lactic acid product preparation | |
| RU2197091C1 (en) | Method of producing cultured milk product "airan karachaevsky" | |
| RU2102898C1 (en) | Method for preparing acidophilin | |
| CN114158617A (en) | China-hemp protein yoghourt and preparation method thereof | |
| RU2105491C1 (en) | Method for production of beverage prepared of dairy whey | |
| RU2802480C1 (en) | Method for yogurt production | |
| RU2171585C2 (en) | Method of preparing liquid or dry bacterial ferment for fermented-milk foodstuffs production | |
| RU2851502C1 (en) | Dairy beverage | |
| RU2077213C1 (en) | Method of fermenting plant, dairy and raw combined with their and water | |
| RU2783214C1 (en) | Method for obtaining a product from cream and fruit | |
| RU2242133C2 (en) | Method for manufacturing lactic acid product | |
| RU2035155C1 (en) | Method for production of sour milk product |