RU2827977C1 - Portioned seasoning and method of its preparation - Google Patents
Portioned seasoning and method of its preparation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2827977C1 RU2827977C1 RU2023130779A RU2023130779A RU2827977C1 RU 2827977 C1 RU2827977 C1 RU 2827977C1 RU 2023130779 A RU2023130779 A RU 2023130779A RU 2023130779 A RU2023130779 A RU 2023130779A RU 2827977 C1 RU2827977 C1 RU 2827977C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- seasoning
- portioned
- product
- stabilizer
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 108
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 41
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 39
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 20
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 18
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 17
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 16
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 claims description 14
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 8
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 7
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 6
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 6
- 241000132456 Haplocarpha Species 0.000 claims description 6
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 6
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 6
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 2
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 claims 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 11
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 abstract description 11
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 79
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 29
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 16
- 235000010603 pastilles Nutrition 0.000 description 11
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 4
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 4
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 4
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 3
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 3
- 235000019895 oat fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 2
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 2
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000000073 Amphicarpaea bracteata Nutrition 0.000 description 1
- 240000002470 Amphicarpaea bracteata Species 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000011332 Brassica juncea Nutrition 0.000 description 1
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 description 1
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 1
- 244000277586 Prunus pissardii Species 0.000 description 1
- 235000009836 Prunus pissardii Nutrition 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 description 1
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 235000021420 balsamic vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000012490 fresh bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 235000019508 mustard seed Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Abstract
Description
Область техникиField of technology
Изобретение относится к приправам, в виде порционных плоских ломтиков для использования в качестве самостоятельного продукта или для приготовления слоеных блюд таких как сэндвичи, бутерброды, брускетты и др., например, в системе быстрого питания, а также к способу ее приготовления.The invention relates to seasonings in the form of portioned flat slices for use as an independent product or for preparing layered dishes such as sandwiches, open sandwiches, bruschetta, etc., for example, in a fast food system, as well as to a method for preparing it.
Уровень техникиState of the art
Известна приправа, выполненная в виде соуса, включающего выжимки топинамбура, томат-пюре, пюре перца болгарского, соль, стевиозид, дополнительно содержит пюре алчи или яблочное пюре (см. RU2655847C1).A well-known seasoning is made in the form of a sauce, including Jerusalem artichoke pulp, tomato puree, bell pepper puree, salt, stevioside, and additionally contains alchi puree or apple puree (see RU2655847C1).
Соусы характеризуются величиной массовой доли влаги продукта более 60%, что означает лишь жидкую консистенцию различной степени вязкости. Соус как жидкая приправа ограничивает ассортимент приправ лишь жидкими продуктами.Sauces are characterized by the mass fraction of moisture of the product of more than 60%, which means only a liquid consistency of varying degrees of viscosity. Sauce as a liquid seasoning limits the range of seasonings to liquid products only.
Текучесть консистенции известного соуса требует осторожности в обращении и мер, исключающих случайное пролитие на окружающие предметы, что усложняет процесс использования его в качестве приправы для приготовления блюд в условиях пространственных или иных ограничений, например, в транспорте, на улице и т.п.The fluidity of the consistency of the well-known sauce requires careful handling and measures to prevent accidental spillage onto surrounding objects, which complicates the process of using it as a seasoning for cooking in conditions of spatial or other restrictions, for example, in transport, on the street, etc.
Жидкая консистенция соуса не приемлема для условий, предполагающих хранение продукта. Так бутерброд, приготовленный в дорогу с использованием жидкого соуса, не может долго храниться, т.к. хлеб размокает, разваливается, и теряет свою привлекательность и съедобность.The liquid consistency of the sauce is not acceptable for the conditions that involve storing the product. Thus, a sandwich prepared for the road using a liquid sauce cannot be stored for a long time, because the bread gets soggy, falls apart, and loses its attractiveness and edibility.
Кроме того, для обеспечения единства свойств в условиях широкого применения известного соуса для приготовления блюд, требуется применение специальных дозаторов, или иных мер, отмеряющих равные порции соуса как ингредиента блюда.In addition, to ensure the uniformity of properties in the conditions of widespread use of a well-known sauce for preparing dishes, it is necessary to use special dispensers or other measures that measure out equal portions of the sauce as an ingredient in a dish.
Известна овощная пастилка, содержащая, по меньшей мере, 75 мас. %, по меньшей мере, одного овоща, при этом продукт имеет вид гомогенной пластичной массы, имеющей водную активность в пределах от 0,3 до 1,0, и находится в твердом или полутвердом состоянии, имеющем форму, выбранную из группы, состоящей из бруска (брикета), цилиндра, сферы, куба, звезды, призмы, диска и их комбинаций (см. RU 2569480 С2).A vegetable pastille is known, containing at least 75 wt.% of at least one vegetable, wherein the product has the form of a homogeneous plastic mass, having a water activity in the range from 0.3 to 1.0, and is in a solid or semi-solid state, having a shape selected from the group consisting of a bar (briquette), cylinder, sphere, cube, star, prism, disk and combinations thereof (see RU 2569480 C2).
Для пастилы характерное значение массовой доли влаги составляет менее 25%, что означает плотную или даже твердую консистенцию продукта, что, в свою очередь, ограничивает использование пастилки в качестве приправы. Для употребления известной овощной пастилки потребуются дополнительные продукты жидкой консистенции, что сужает функциональность и область применения продукта.For pastilles, the typical value of the mass fraction of moisture is less than 25%, which means a dense or even solid consistency of the product, which, in turn, limits the use of pastilles as a seasoning. To use the well-known vegetable pastilles, additional products of liquid consistency will be required, which narrows the functionality and scope of application of the product.
Отсутствие жидких компонентов снижает также качество вкусового восприятия продукта, ухудшая органолептические свойства известной овощной пастилки.The absence of liquid components also reduces the quality of the taste perception of the product, worsening the organoleptic properties of the well-known vegetable pastille.
Высокая водная активность известной овощной пастилки влечет снижение стабильности ее свойств от времени, а также снижает возможность ее длительного хранения.The high water activity of the well-known vegetable pastille leads to a decrease in the stability of its properties over time, and also reduces the possibility of its long-term storage.
Известны рецепты приготовления вяленых помидоров, для которых используют следующие ингредиенты: помидоры 1,5 кг, растительное масло 250 мл, соль 1,5 ст.л., итальянская смесь трав 2 ч.л., чеснок (зубчик) 2 шт., бальзамический уксус 2 ст.л. (см., например, https://www.gastronom.ru/recipe/49636/vjalenye-pomidory-na-zimu).There are known recipes for making sun-dried tomatoes, for which the following ingredients are used: 1.5 kg tomatoes, 250 ml vegetable oil, 1.5 tbsp salt, 2 tsp Italian herb mix, 2 garlic cloves, 2 tbsp balsamic vinegar (see, for example, https://www.gastronom.ru/recipe/49636/vjalenye-pomidory-na-zimu).
Наличие в продукте долек помидоров, характеризующихся присутствием плотной структуры - кожуры, ограничивает использование вяленых помидоров в качестве приправы.The presence of tomato slices in the product, characterized by the presence of a dense structure - the peel, limits the use of sun-dried tomatoes as a seasoning.
Размер порций - нарезанных долек определяется размерами используемых помидоров и не превышает размеров помидора, что ограничивает разнообразие размеров порции.The portion size - sliced wedges - is determined by the size of the tomatoes used and does not exceed the size of the tomato, which limits the variety of portion sizes.
Кроме того, разнообразие форм и размеров помидоров усложняет возможность обеспечения стабильного размера порций и, соответственно, возможность приготовления вяленых помидоров как порционного продукта.In addition, the variety of shapes and sizes of tomatoes makes it difficult to ensure a consistent portion size and, accordingly, the possibility of preparing sun-dried tomatoes as a portioned product.
Еще одним недостатком известного решения является ограничение вкуса продукта лишь вкусом томатов.Another disadvantage of the known solution is that the taste of the product is limited to the taste of tomatoes.
Вкус известного продукта, ограничен лишь вкусом томатов, что, в свою очередь, ограничивает область его применения.The taste of the well-known product is limited only by the taste of tomatoes, which, in turn, limits the scope of its application.
Известные вяленые помидоры не богаты белками, что ограничивает их пищевую ценность и ограничивает его использование в качестве самостоятельной едыThe well-known sun-dried tomatoes are not rich in proteins, which limits their nutritional value and restricts their use as a stand-alone food.
Наиболее близким по технической сущности прототипом является порционная вкусовая овощная приправа, включающая базовую основу для приправы, загуститель, стабилизатор, причем приправа разделена на порционные плоские ломтики, а постоянное сохранение плотной консистенции достигается за счет того, что массовая доля загустителя в общей массе продукта составляет 0,5-2,5%, массовая доля стабилизатора в общей массе продукта составляет от 0,4 до 2% (См. RU 2791319 С1).The closest prototype in technical essence is a portioned vegetable flavor seasoning, including a base for the seasoning, a thickener, a stabilizer, and the seasoning is divided into portioned flat slices, and the constant preservation of a dense consistency is achieved due to the fact that the mass fraction of the thickener in the total mass of the product is 0.5-2.5%, the mass fraction of the stabilizer in the total mass of the product is from 0.4 to 2% (See RU 2791319 C1).
Известная порционная вкусовая овощная приправа имеет низкую пластичность и характеризуется однородной плотной и вязкоупругой консистенцией и невзрачным матовым видом, что снижает качество восприятия ее как продукта питания, в том числе вкусового восприятия, ухудшая тем самым органолептические свойства известной приправы, что, в свою очередь, ограничивает область ее применения.The well-known portioned vegetable flavoring seasoning has low plasticity and is characterized by a homogeneous dense and viscoelastic consistency and an unattractive matte appearance, which reduces the quality of its perception as a food product, including taste perception, thereby worsening the organoleptic properties of the well-known seasoning, which, in turn, limits the scope of its application.
Область применения известного решения ограничена использованием лишь в качестве приправы так как известная приправа не является самостоятельной едой и не подходит для использования, например, в качестве перекуса.The scope of application of the known solution is limited to use only as a seasoning, since the known seasoning is not an independent food and is not suitable for use, for example, as a snack.
Отсутствие достаточного количества белков и минералов ограничивает пищевую ценность известной приправы, что также ограничивает ее область применения.The lack of sufficient proteins and minerals limits the nutritional value of the well-known seasoning, which also limits its scope of application.
Известен способ производства овощной приправы, включающий смешивание томатной пасты, овощного пюре, соли, сахара, уксусной кислоты, красного перца и кориандра и термообработку смесей, при этом в смесь дополнительно вводят растительное масло, горчицу, в качестве овощного пюре используют пюре моркови, в качестве перца красного перец красный горький, затем смесь разбавляют водой, нагревают до 60 70°С, протирают, гомогенизируют и подвергают термообработке путем уваривания до содержания сухих веществ 20% по массе (см. RU 2090095 С1).A method for producing a vegetable seasoning is known, which includes mixing tomato paste, vegetable puree, salt, sugar, acetic acid, red pepper and coriander and heat treating the mixtures, wherein vegetable oil and mustard are additionally added to the mixture, carrot puree is used as the vegetable puree, hot red pepper is used as the red pepper, then the mixture is diluted with water, heated to 60-70°C, rubbed, homogenized and subjected to heat treatment by boiling down to a dry matter content of 20% by weight (see RU 2090095 C1).
Текучесть консистенции получаемой известным способом приправы, значение массовой доли влаги которой достигает 80% ограничивает область его использования лишь потребностями приправы жидкой консистенции, область применения которой ограничена приемлемостью жидких ингредиентов.The fluidity of the consistency of the seasoning obtained by the known method, the value of the mass fraction of moisture of which reaches 80%, limits the area of its use only to the needs of a seasoning of liquid consistency, the area of application of which is limited by the acceptability of liquid ingredients.
Кроме того, известный способ не обеспечивает возможность получения порционной приправы, что требует применения при ее использовании дополнительных средств, например, дозаторов, порционных упаковок и пр.In addition, the known method does not provide the possibility of obtaining portioned seasoning, which requires the use of additional means when using it, such as dispensers, portioned packaging, etc.
Известен способ изготовления овощных пастилок, который включает: обеспечение композиции, включающей, по меньшей мере, один овощ; сушку овощной композиции до конечного влагосодержания от 10 до 20%; добавление дополнительных ингредиентов к овощной композиции для образования смеси; перемешивание смеси; и экструдирование смеси с формированием овощных пастилок, при этом готовый продукт содержит по меньшей мере 75 мас. %, по меньшей мере, одного овоща и представлен в виде гомогенной пластичной массы, имеющей водную активность в пределах от 0,3 до 1,0 (см. RU 2569480 С2).A method for producing vegetable pastilles is known, which comprises: providing a composition comprising at least one vegetable; drying the vegetable composition to a final moisture content of 10 to 20%; adding additional ingredients to the vegetable composition to form a mixture; mixing the mixture; and extruding the mixture to form vegetable pastilles, wherein the finished product contains at least 75 wt. % of at least one vegetable and is presented in the form of a homogeneous plastic mass having a water activity in the range of 0.3 to 1.0 (see RU 2569480 C2).
Способ позволяет получить пастилу, характеризующуюся низким значением массовой доли влаги до 25%, и имеющей лишь плотную или даже твердую консистенцию, не всегда удобную для употребления из-за вязкости и затяжестости продукта, который во рту приобретает клейкость, липнет к зубам, создавая неприятные ощущения застревания в зубах, а также негативно воздействует на зубные коронки, что в итоге ухудшает органолептические свойства полученного известным способом продукта. Наличие вышеуказанных недостатков вкусового восприятия продукта ограничивает область применения известного способа.The method allows to obtain a pastille characterized by a low value of the mass fraction of moisture up to 25%, and having only a dense or even hard consistency, not always convenient for consumption due to the viscosity and heaviness of the product, which in the mouth becomes sticky, sticks to the teeth, creating an unpleasant feeling of being stuck in the teeth, and also negatively affects the dental crowns, which ultimately worsens the organoleptic properties of the product obtained by the known method. The presence of the above-mentioned shortcomings in the taste perception of the product limits the scope of application of the known method.
Кроме того, низкое содержание белков ограничивает пищевую ценность получаемого известным способом продукта, что в свою очередь также ограничивает и область применения известного способа.In addition, the low protein content limits the nutritional value of the product obtained by the known method, which in turn also limits the scope of application of the known method.
Кроме того, твердые пластинки пастилок плохо сочетаются с компонентами слоеных блюд, например, с хлебом в бутерброде в силу чего не пригодны в качестве приправы.In addition, the hard plates of pastilles do not go well with the components of layered dishes, for example, with bread in a sandwich, and therefore are not suitable as a seasoning.
Высокая водная активность полученного известным способом продукта негативно сказывается на стабильности свойств и консистенции полученного продукта, а также снижает возможность его длительного хранения, что также ограничивает область применения известного способа.The high water activity of the product obtained by the known method negatively affects the stability of the properties and consistency of the obtained product, and also reduces the possibility of its long-term storage, which also limits the scope of application of the known method.
Известен способ приготовления вяленых томатов, характеризующийся тем, что предусматривает мойку томатов, удаление плодоножки и опробковевшей части рядом с плодоножкой, перед удалением кожицы делают ее крестообразный надрез с обратной стороны от плодоножки томатов, бланширование томатов в течение 15 с, удаление кожицы, разрезание на 4 равные дольки, удаление семян, размещение долек на противне, смазанном растительным маслом, добавление сверху композиции приправ, содержащей чеснок гранулированный, чеснок свежий тертый, сахар, соль, прованские травы сушеные, черный молотый перец и хмели-сунели, вяление при температуре 60-70°С в течение 6-7 часов с получением готового продукта.A method for preparing sun-dried tomatoes is known, characterized by the fact that it involves washing the tomatoes, removing the stalk and the corky part near the stalk, before removing the skin, making a cross-shaped cut on the back side of the tomato stalk, blanching the tomatoes for 15 seconds, removing the skin, cutting into 4 equal slices, removing the seeds, placing the slices on a baking sheet greased with vegetable oil, adding a seasoning composition on top containing granulated garlic, fresh grated garlic, sugar, salt, dried Provencal herbs, ground black pepper and hops-suneli, drying at a temperature of 60-70 ° C for 6-7 hours to obtain a finished product.
Размер порций - нарезанных долек вяленых томатов, полученных известным способом, определяется размерами используемых помидоров и сопоставим с размерами помидора, что ограничивает разнообразие размеров порции, получаемых известным способом вяленых томатов, что, в свою очередь, ограничивает область применения известного способа.The size of the portions - sliced wedges of dried tomatoes obtained by the known method, is determined by the sizes of the tomatoes used and is comparable to the size of the tomato, which limits the variety of portion sizes of dried tomatoes obtained by the known method, which, in turn, limits the scope of application of the known method.
Кроме того, разнообразие форм самих помидоров усложняет возможность обеспечения стабильного размера порций, получаемых известным способом вяленых томатов, что также ограничивает область применения известного способа.In addition, the variety of shapes of the tomatoes themselves complicates the possibility of ensuring a stable portion size of the sun-dried tomatoes obtained by the known method, which also limits the scope of application of the known method.
Недостатком известного решения является также ограничение вкуса продукта, получаемого известным способом лишь вкусом томатов, ограничивающее, в свою очередь, область его применения.Another disadvantage of the known solution is that the taste of the product obtained by the known method is limited to the taste of tomatoes, which in turn limits the scope of its application.
Ограниченность размеров исходных томатов ограничивает размеры кусочков вяленых помидоров. Получаемый известным способом продукт имеет форму мелких кусочков, которые плохо удерживаются в слоеных блюдах, например, на бутерброде, что ограничивает его использование в качестве приправы или ингредиента бутерброда.The limited size of the original tomatoes limits the size of the pieces of dried tomatoes. The product obtained by the known method has the form of small pieces that are poorly retained in layered dishes, for example, on a sandwich, which limits its use as a seasoning or sandwich ingredient.
Продукт, получаемый известным способом, имеет низкое содержание белков, что также ограничивает область применения известного способа, не обеспечивающего получение сбалансированного по микроэлементам продукта, в том числе белка, в силу чего может быть использован, как правило, лишь в составе с другими продуктами.The product obtained by the known method has a low protein content, which also limits the scope of application of the known method, which does not ensure the production of a product balanced in microelements, including protein, due to which it can be used, as a rule, only in combination with other products.
Кроме того, продукт, получаемый известным способом, является сухим или почти сухим, что снижает его органолептические свойства.In addition, the product obtained by the known method is dry or almost dry, which reduces its organoleptic properties.
Наиболее близким по технической сущности - прототипом является способ приготовления и порционирования приправы характеризующийся тем, что смешивают базовую основу приправы, подогретую до температуры 50-90°С, загуститель, стабилизатор, перемешивают полученную массу, доводят до кипения и остужают или кипятят в течение 1-5 мин, а затем остужают и выкладывают ее на поверхности для подсушивания слоем не более 15 мм, после получения плотного пласта разделяют на порционные ломтики, и ломтики упаковывают в индивидуальную упаковку, причем массовая доля загустителя в общей массе продукта составляет 0,5-2,5%, массовая доля стабилизатора в общей массе продукта составляет от 0,4 до 2% (См. RU 2791319 С1).The closest in technical essence - the prototype is the method of preparing and portioning the seasoning characterized by the fact that the basic seasoning base, heated to a temperature of 50-90 ° C, a thickener, a stabilizer are mixed, the resulting mass is stirred, brought to a boil and cooled or boiled for 1-5 minutes, and then cooled and laid out on a surface for drying in a layer of no more than 15 mm, after obtaining a dense layer, it is divided into portioned slices, and the slices are packed in individual packaging, wherein the mass fraction of the thickener in the total mass of the product is 0.5-2.5%, the mass fraction of the stabilizer in the total mass of the product is from 0.4 to 2% (See RU 2791319 C1).
Недостатком известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели сухих ломтиков, изготовленных известным способом, что обусловлено однородностью, сухостью и плотностью продукта, его низкой пластичностью и вязкоупругими, клеящими свойствами, затрудняющими пережевывание. Низкие органолептические свойства приправы, приготовленной известным способом, ухудшают потребительские свойства полученного продукта и ограничивают область применения способа его изготовления.The disadvantage of the known method is the insufficiently high organoleptic indicators of dry slices made by the known method, which is due to the homogeneity, dryness and density of the product, its low plasticity and viscoelastic, adhesive properties, which make chewing difficult. Low organoleptic properties of the seasoning prepared by the known method worsen the consumer properties of the resulting product and limit the scope of application of the method of its manufacture.
Пищевая ценность приправы, полученной известным способом, ограничена в силу отсутствия достаточного количества белков и микроэлементов, что, в свою очередь, ограничивает область применения известного способа.The nutritional value of the seasoning obtained by the known method is limited due to the lack of sufficient amounts of proteins and microelements, which, in turn, limits the scope of application of the known method.
Продукт, изготовленный известным способом, может использоваться лишь в качестве приправы и не пригоден для использования в качестве самостоятельной еды, в том числе из-за отсутствия в его составе достаточного количества белков. Узость сферы применения продукта ограничивает и область применения способа его приготовления.The product manufactured by the known method can only be used as a seasoning and is not suitable for use as an independent food, including due to the lack of sufficient proteins in its composition. The narrow scope of the product's application also limits the scope of application of its preparation method.
Раскрытие сущностиRevealing the essence
Задача изобретения создание нового продукта, обладающего высокими органолептическими и потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью, который может использоваться как в качестве порционной приправы для бутербродов, сэндвичей, и т.п. так и независимо от приема других продуктов в качестве самостоятельной еды.The objective of the invention is to create a new product with high organoleptic and consumer properties and high nutritional value, which can be used both as a portioned seasoning for sandwiches, sandwiches, etc., and independently of the intake of other products as an independent meal.
Техническим результатом изобретения является:The technical result of the invention is:
- расширение области применения,- expansion of the scope of application,
- обеспечение разнородности структуры приправы, включающей фрагменты разной плотности, улучшающих вкусовое восприятие приправы,- ensuring the heterogeneity of the seasoning structure, including fragments of different density, improving the taste perception of the seasoning,
- повышение пищевой ценности и сбалансированности продукта,- increasing the nutritional value and balance of the product,
- расширение ассортимента приправ,- expansion of the range of seasonings,
обеспечение возможности использования приправы, также, в качестве самостоятельного перекуса.providing the possibility of using the seasoning also as an independent snack.
Указанный результат достигается тем, что порционная приправа, выполненная в виде плоских ломтиков и содержащая базовую основу, загуститель и стабилизатор, содержит семена злаковых растений, массовая доля которых в общей массе продукта составляет до 25%, а массовая доля влаги готового продукта составляет 30-55%.The specified result is achieved by the fact that the portioned seasoning, made in the form of flat slices and containing a base, thickener and stabilizer, contains seeds of cereal plants, the mass fraction of which in the total mass of the product is up to 25%, and the mass fraction of moisture in the finished product is 30-55%.
Кроме того, базовую основу составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или тыквы и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока,In addition, the base is a finished product selected from ketchup, tomato paste, sauce or prepared from components selected from the group: the group of tomatoes, and/or pumpkin, and/or carrots, and/or beets, and/or bell peppers, and/or zucchini, and/or eggplant, and/or onions, with the addition of spices selected from black pepper, and/or cloves, and/or salt, and/or paprika, and/or 9% vinegar, or lemon juice,
- базовую основу составляет пюре, приготовленное из, по меньшей мере, одного фрукта или овоща, или их смеси,- the base is a puree made from at least one fruit or vegetable, or a mixture of them,
- в качестве стабилизатора используют пищевые волокна и/или сахар.- dietary fiber and/or sugar are used as a stabilizer.
Задача изобретения создание нового продукта, обладающего высокими органолептическими и потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью, который может использоваться как в качестве порционной приправы для бутербродов, сэндвичей, и т.п. так и независимо от приема других продуктов в качестве самостоятельной еды.The objective of the invention is to create a new product with high organoleptic and consumer properties and high nutritional value, which can be used both as a portioned seasoning for sandwiches, sandwiches, etc., and independently of the intake of other products as an independent meal.
Техническим результатом изобретения является возможность получения продукта, расширяющего ассортимент приправ, и обладающего широкой областью применения за счет разнородности своей структуры, улучшающей вкусовое восприятие, за счет сбалансированности и высокой пищевой ценности, а также за счет возможности использования как в качестве приправы, так и в качестве самостоятельного перекуса.The technical result of the invention is the possibility of obtaining a product that expands the range of seasonings and has a wide range of applications due to the heterogeneity of its structure, improving taste perception, due to balance and high nutritional value, as well as due to the possibility of using both as a seasoning and as an independent snack.
Указанный результат достигается тем, что в способе приготовления порционной приправы, включающем варку, сушку и резку, перед варкой смешивают базовую основу приправы с загустителем и стабилизатором, затем нагревают смесь до температуры 90-93°С, проваривают при непрерывном перемешивании в течение 5-7 мин, затем добавляют в горячую смесь перемешивая, семена злаковых растений, полученную пластичную массу формуют в пластины толщиной от 1 до 10 мм, осуществляют сушку в течение 16 часов при температуре 45-60°С, при этом длительность и температуру сушки определяют из условия, что массовая доля влаги готового продукта составляет 30-55%.The specified result is achieved by the fact that in the method for preparing portioned seasoning, including cooking, drying and cutting, before cooking the basic seasoning base is mixed with a thickener and stabilizer, then the mixture is heated to a temperature of 90-93°C, boiled with continuous stirring for 5-7 minutes, then cereal seeds are added to the hot mixture while stirring, the resulting plastic mass is formed into plates with a thickness of 1 to 10 mm, drying is carried out for 16 hours at a temperature of 45-60°C, while the duration and temperature of drying are determined from the condition that the mass fraction of moisture in the finished product is 30-55%.
Кроме того, - базовую основу составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или тыквы, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока,In addition, the base is a finished product selected from ketchup, tomato paste, sauce or prepared from components selected from the group: the group of tomatoes, and/or pumpkin, and/or carrots, and/or beets, and/or bell peppers, and/or zucchini, and/or eggplant, and/or onions, with the addition of spices selected from black pepper, and/or cloves, and/or salt, and/or paprika, and/or 9% vinegar, or lemon juice,
- базовую основу составляет пюре, приготовленное из, по меньшей мере, одного фрукта или овоща, или их смеси,- the base is a puree made from at least one fruit or vegetable, or a mixture of them,
- в качестве стабилизатора используют пищевые волокна и/или сахар.- dietary fiber and/or sugar are used as a stabilizer.
ОсуществлениеImplementation
В современном мире, меняется отношение к кулинарным традициям. Перекус батончиком или заранее приготовленным бутербродом на ходу или вовремя путешествия на автомобиле, или на перемене в образовательном учреждении - становиться обычной практикой. Соответственно возникает запрос на продукт, который может быть съеден самостоятельно, как перекус, и в то же время который может быть использован в сочетании с другими продуктами, как приправа к ним. При этом, продукт должен обладать высокой пищевой ценностью, вкусовыми и потребительскими характеристиками и относится к здоровой пище.In the modern world, the attitude towards culinary traditions is changing. A snack of a candy bar or a pre-prepared sandwich on the go or during a car trip, or during a break at an educational institution is becoming a common practice. Accordingly, there is a demand for a product that can be eaten on its own, as a snack, and at the same time which can be used in combination with other products, as a seasoning for them. At the same time, the product must have high nutritional value, taste and consumer characteristics and be considered healthy food.
Под здоровой, сбалансированной пищей понимается продукт с высоким содержанием витаминов, растительной клетчатки, пищевых волокон и белка, обеспечивающих здоровую работу пищеварительной системы и характеризующийся высокой калорийностью.Healthy, balanced food is understood as a product with a high content of vitamins, plant fiber, dietary fiber and protein, ensuring the healthy functioning of the digestive system and characterized by high calorie content.
Порционная приправа представляет собой вкусовую приправу, используемую для приготовления блюд или для непосредственного употребления в пищу.A portion seasoning is a flavoring seasoning used for cooking or for direct consumption.
Порционная приправа, включает базовую основу для приправы, загуститель и стабилизатор, в качестве которого используют пищевые волокна, а также семена злаковых растений, массовая доля которых в общей массе продукта составляет до 25%, а массовая доля влаги готового продукта составляет 30-55%.Portion seasoning includes a basic seasoning base, a thickener and a stabilizer, which is dietary fiber, as well as cereal seeds, the mass fraction of which in the total mass of the product is up to 25%, and the mass fraction of moisture in the finished product is 30-55%.
При этом порционная приправа выполнена в форме готовых к использованию или употреблению порций, или ломтиков в виде пластинок прямоугольной и/или треугольной и/или круглой или иной формы.In this case, the portioned seasoning is made in the form of ready-to-use or consumed portions, or slices in the form of rectangular and/or triangular and/or round or other shaped plates.
Использование пищевых волокон в качестве стабилизатора оказывает положительное влияние на моторику кишечника потребителя, способствует выводу из организма холестерина и жирных кислот, помогает выводить токсические вещества, обеспечивает синтез гормонов, витаминов группы В и других веществ, необходимых для работы иммунной системы и в целом повышает пищевую ценность продукта. Вместе с тем использование пищевых волокон при указанной влажности продукта 30-55% способствуют его гелеобразности, улучшая органолептические свойства приправы, а также способствуют удерживанию влаги, обеспечивая сочность продукта и улучшая стабильность консистенции и вкусовых качеств. В качестве пищевых волокон могут быть использованы, например, гороховые волокна или овсяные волокна.The use of dietary fiber as a stabilizer has a positive effect on the consumer's intestinal motility, promotes the removal of cholesterol and fatty acids from the body, helps remove toxic substances, ensures the synthesis of hormones, B vitamins and other substances necessary for the immune system and generally increases the nutritional value of the product. At the same time, the use of dietary fiber at the specified product moisture content of 30-55% contributes to its gel-like nature, improving the organoleptic properties of the seasoning, and also helps to retain moisture, ensuring the juiciness of the product and improving the stability of consistency and taste. Pea fiber or oat fiber, for example, can be used as dietary fiber.
Базовую основу для порционной приправы в частном случае исполнения составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или тыквы и/или моркови, и/или свеклы, болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока.The basic base for a portioned seasoning in a particular case of execution is a finished product selected from ketchup, tomato paste, sauce or prepared from components selected from the group: a group of tomatoes, and/or pumpkin, and/or carrots, and/or beets, bell peppers, and/or zucchini, and/or eggplant, and/or onions, with the addition of spices selected from black pepper, and/or cloves, and/or salt, and/or paprika, and/or 9% vinegar, or lemon juice.
В другом частном случае исполнения базовую основу для приправы составляет пюре, приготовленное из по меньшей мере, одного фрукта или овоща, или их смеси.In another particular embodiment, the base for the seasoning is a puree prepared from at least one fruit or vegetable, or a mixture thereof.
Использование семян злаковых растений обеспечивает обогащение состава приправы растительными белками, витаминами и минералами, что повышает пищевую и энергетическую ценность приправы.The use of cereal seeds ensures that the seasoning composition is enriched with vegetable proteins, vitamins and minerals, which increases the nutritional and energy value of the seasoning.
При этом семена злаковых растений могут быть предварительно обработаны, например, пропариванием.In this case, the seeds of cereal plants can be pre-treated, for example, by steaming.
В предпочтительном частном случае исполнения в качестве семян злаковых растений используют семена кунжута.In a preferred particular embodiment, sesame seeds are used as cereal seeds.
В других частных случаях исполнения используют смесь семян из нескольких сортов злаковых.In other special cases, a mixture of seeds from several varieties of cereals is used.
Размеры, масса и форма порций не зависят от формы конкретных овощей и фруктов, используемых при приготовлении базовой основы приправы, что позволяет формировать порции любого размера и формы.The size, weight and shape of the portions do not depend on the shape of the specific vegetables and fruits used in preparing the base of the seasoning, which allows you to form portions of any size and shape.
Порции порционной приправы, готовятся одинаковых размеров и массы, что позволяет приготавливать одинаковые порции блюд, обладающих сходными вкусовыми свойствами и характеризующихся стабильной пластичной формой, удобной для использования в стесненных условиях, например, транспорте, в дороге и пр.Portions of portioned seasoning are prepared in the same size and weight, which allows you to prepare identical portions of dishes with similar taste properties and characterized by a stable plastic form, convenient for use in cramped conditions, such as transport, on the road, etc.
Наличие семян злаковых растений, массовая доля которых в общей массе продукта составляет до 25%, а массовая доля влаги готового продукта составляет 30-55%, обеспечивает разнородность структуры продукта, за счет наличия фрагментов разной плотности, улучшающих вкусовое восприятие порционной приправы, имеющей приятный яркий вид порций, на поверхности которых различимы семена злаковых растений. Приправа характеризуется приятным вкусом, комфортна для пережевывания, при котором она рассыпается на фрагменты разной плотности, при этом разнообразие структуры продукта снижает его вязко-липучие свойства, в силу чего порционная приправа обладает высокими органолептическими и потребительскими свойствами, и характеризуется универсальностью, так как может быть использована как в качестве приправы, так и в качестве перекуса.The presence of cereal seeds, the mass fraction of which in the total mass of the product is up to 25%, and the mass fraction of moisture in the finished product is 30-55%, ensures the heterogeneity of the product structure, due to the presence of fragments of different density, improving the taste perception of the portioned seasoning, which has a pleasant bright appearance of portions, on the surface of which cereal seeds are distinguishable. The seasoning is characterized by a pleasant taste, comfortable for chewing, during which it crumbles into fragments of different density, while the diversity of the product structure reduces its viscous-sticky properties, due to which the portioned seasoning has high organoleptic and consumer properties, and is characterized by versatility, since it can be used both as a seasoning and as a snack.
Порционная приправа, характеризующаяся наличием семян злаковых растений, массовая доля которых в общей массе продукта составляет до 25%, а массовая доля влаги готового продукта составляет 30-55% является новым продуктом, расширяющим ассортимент приправ, не являющихся соусами, для которых характерна массовая доля влаги более 60%, и одновременно не являющихся пастилой, характеризующейся массовой долей влаги, не превышавшей 30%.Portion seasoning, characterized by the presence of cereal seeds, the mass fraction of which in the total mass of the product is up to 25%, and the mass fraction of moisture of the finished product is 30-55%, is a new product that expands the range of seasonings that are not sauces, which are characterized by a mass fraction of moisture of more than 60%, and at the same time are not pastilles, characterized by a mass fraction of moisture not exceeding 30%.
Более того, в силу того, что влажность приправы соответствует величине влажности свежего хлеба - основного ингредиента слоеных блюд, порционная приправа представляет собой идеальный компонент для таких слоеных блюд как бутерброды. Сочетаемость приправы по влажности с хлебом повышает качество вкусового восприятия бутерброда в целом.Moreover, due to the fact that the moisture content of the seasoning corresponds to the moisture content of fresh bread, the main ingredient of layered dishes, the portioned seasoning is an ideal component for such layered dishes as sandwiches. The compatibility of the seasoning with bread in terms of moisture content improves the overall taste perception of the sandwich.
Порционная приправа может быть приготовлена с применением стандартного оборудования и стандартных продуктов.The batch seasoning can be prepared using standard equipment and standard products.
Таким образом, порционная приправа является новым продуктом, характеризующимся широкой областью применения, разнородностью структуры, включающую фрагменты разной плотности, улучшающие вкусовое восприятие приправы, исключающее прилипание к зубам, и, как следствие улучшающие ее органолептические свойства, обладает сбалансированностью по микроэлементам и высокой пищевой ценностью, расширяет ассортимент приправ, и обеспечивает возможность использования не только как приправы, но и в качестве перекуса.Thus, the portioned seasoning is a new product characterized by a wide range of applications, heterogeneity of structure, including fragments of different density, improving the taste perception of the seasoning, eliminating sticking to the teeth, and, as a result, improving its organoleptic properties, has a balance of microelements and high nutritional value, expands the range of seasonings, and provides the possibility of using not only as a seasoning, but also as a snack.
Способ приготовления порционной приправы, включает смешивание базовой основы приправы с загустителем и стабилизатором, в качестве которого используют пищевые волокна, при комнатной температуре, затем нагрев смеси до температуры 90-93°С, которую проваривают при непрерывном перемешивании в течение 5-7 мин, затем добавляют в горячую смесь перемешивая, семена злаковых растений. Полученную массу, выкладывают в виде пласта, толщиной от 1 до 10 мм, осуществляют резку и сушку в течение 1-6 часов при температуре 45-60°С, при этом длительность и температуру сушки определяют из условия, что массовая доля влаги готового продукта составляет 30-55%.The method for preparing a portioned seasoning includes mixing the seasoning base with a thickener and stabilizer, which is dietary fiber, at room temperature, then heating the mixture to a temperature of 90-93 ° C, which is boiled with continuous stirring for 5-7 minutes, then cereal seeds are added to the hot mixture while stirring. The resulting mass is laid out in the form of a layer, 1 to 10 mm thick, cut and dried for 1-6 hours at a temperature of 45-60 ° C, while the duration and temperature of drying are determined from the condition that the mass fraction of moisture in the finished product is 30-55%.
Использование пищевых волокон в качестве стабилизатора оказывает положительное влияние на работу кишечника потребителя и повышает пищевую ценность продукта. Вместе с тем использование пищевых волокон при указанной влажности приправы 30-55% способствуют улучшению ее сочности, стабильности консистенции и вкусовых свойств повышая органолептические свойства приправы.The use of dietary fiber as a stabilizer has a positive effect on the consumer's intestines and increases the nutritional value of the product. At the same time, the use of dietary fiber at the specified seasoning humidity of 30-55% helps improve its juiciness, consistency stability and taste properties, increasing the organoleptic properties of the seasoning.
В качестве пищевых волокон могут быть использованы, например, гороховые волокна или овсяные волокна.Pea fiber or oat fiber, for example, can be used as dietary fiber.
В частном случае исполнения базовую основу для приправы составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или тыквы и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока.In a particular case of execution, the basic basis for the seasoning is a finished product selected from ketchup, tomato paste, sauce or prepared from components selected from the group: a group of tomatoes, and/or pumpkin, and/or carrots, and/or beets, and/or bell peppers, and/or zucchini, and/or eggplant, and/or onions, with the addition of spices selected from black pepper, and/or cloves, and/or salt, and/or paprika, and/or 9% vinegar, or lemon juice.
В другом частном случае исполнения базовую основу для приправы составляет пюре, приготовленное из по меньшей мере, одного фрукта или овоща, или их смеси.In another particular embodiment, the base for the seasoning is a puree prepared from at least one fruit or vegetable, or a mixture thereof.
Использование семян злаков обогащает приправу соответствующими витаминами, белками и минералами, повышая пищевую и энергетическую ценность продукта, приготовленного с помощью способа приготовления порционной приправы.The use of cereal seeds enriches the seasoning with the corresponding vitamins, proteins and minerals, increasing the nutritional and energy value of the product prepared using the portioned seasoning method.
Нарезка пласта обеспечивает формирование порций любых требуемых размеров.Cutting the layer ensures the formation of portions of any required size.
Полученные порции приправы герметично упаковывают в индивидуальную упаковку или группами по 5-10 порций.The resulting portions of seasoning are hermetically packed in individual packaging or in groups of 5-10 portions.
Порционная приправа предназначается для приготовления блюд или употребления в пищу без использования иных ингредиентов, обеспечивая поступление в организм потребителя витаминов, минералов, белков и других необходимых биологически активных веществ.Portion seasoning is intended for cooking or consumption without the use of other ingredients, ensuring the intake of vitamins, minerals, proteins and other necessary biologically active substances into the consumer's body.
Смешивание базовой основы приправы с загустителем и стабилизатором, разогрев смеси до температуры 90-93°С, проваривание при непрерывном перемешивании в течение 5-7 мин, с добавлением в горячую смесь семян злаковых растений, а также последующая раскатка в пласт, резка и сушка в течение 1-6 часов при температуре 45-60°С, длительность и температуру которой определяют из условия, что массовая доля влаги готового продукта составляет 30-55%, обеспечивают создание нового продукта, расширяющего ассортимент приправ, обладающих широкой областью применения за счет разнородности структуры, включающей фрагменты разной плотности, исключающей прилипание к зубам в процессе пережевывания, улучшающей вкусовое восприятие, и органолептические свойства в целом, а также за счет сбалансированности и высокой пищевой ценности и возможности использования как в качестве приправы, так и в качестве самостоятельной еды или перекуса.Mixing the basic seasoning base with a thickener and stabilizer, heating the mixture to a temperature of 90-93°C, boiling with continuous stirring for 5-7 minutes, adding cereal seeds to the hot mixture, and then rolling it into a layer, cutting and drying for 1-6 hours at a temperature of 45-60°C, the duration and temperature of which are determined based on the condition that the mass fraction of moisture in the finished product is 30-55%, ensures the creation of a new product that expands the range of seasonings with a wide range of applications due to the heterogeneity of the structure, including fragments of different densities, eliminating sticking to the teeth during chewing, improving taste perception, and organoleptic properties in general, as well as due to the balance and high nutritional value and the possibility of using both as a seasoning and as an independent meal or snack.
Пример 1Example 1
В качестве основного ингредиента - базовой основы для порционной приправы, используют кетчуп, который смешивают с загустителем и пищевыми волокнами, при комнатной температуре. Добавляют к смеси также специи и пряности, в том числе васаби и зерна горчицы, а также консерванты.The main ingredient - the basic base for portioned seasoning - is ketchup, which is mixed with a thickener and dietary fiber at room temperature. Spices and seasonings, including wasabi and mustard seeds, as well as preservatives are also added to the mixture.
Нагревают смесь до температуры 90-93°С и проваривают ее при непрерывном перемешивании в течение 5-7 мин, затем добавляют в смесь предварительно обработанные семена кунжута, массовая доля которых в общей массе продукта составляет до 20%.The mixture is heated to a temperature of 90-93°C and boiled with continuous stirring for 5-7 minutes, then pre-treated sesame seeds are added to the mixture, the mass fraction of which in the total mass of the product is up to 20%.
Формируют порции приправы, для чего выкладывают полученную массу в пласт толщиной от 1 до 10 мм и нарезают на ломтики прямоугольной формы размером 3*5 см.Portions of the seasoning are formed by laying out the resulting mass in a layer 1 to 10 mm thick and cutting it into rectangular slices measuring 3*5 cm.
Нарезанные ломтики сушат в сушильной камере в течение 16 часов при температуре 45-60°С.The sliced pieces are dried in a drying chamber for 16 hours at a temperature of 45-60°C.
Конкретные параметры сушки: длительность и температуру выбирают из условия, что массовая доля влаги готового продукта должна составлять от 30 до 55%.Specific drying parameters: duration and temperature are selected based on the condition that the mass fraction of moisture in the finished product should be from 30 to 55%.
Высушенные ломтики упаковывают в индивидуальную упаковку и наклеивают на упаковку этикетку с данными о продукте.The dried slices are individually packaged and labeled with product information.
Пример 2.Example 2.
В качестве базовой основы для порционной приправы, используют смесь томатного и кабачкового пюре в пропорции 1:1. Добавляют к смеси специи, пряности, загуститель и пищевые волокна.As a base for portioned seasoning, use a mixture of tomato and zucchini puree in a 1:1 ratio. Add spices, herbs, thickener and dietary fiber to the mixture.
В качестве загустителя, используют пектин или крахмал, или агар-агар. В качестве стабилизатора используют пищевые волокна, например, овсяные. В качестве специй и приправ могут быть использованы бадьян и/или красный перец, и/или корица и/или розмарин.Pectin or starch or agar-agar are used as a thickener. Dietary fiber, such as oat fiber, is used as a stabilizer. Star anise and/or red pepper and/or cinnamon and/or rosemary can be used as spices and seasonings.
Ингредиенты перемешивают при обычной комнатной температуре, затем нагревают, до температуры 90-93°С и варят в течение 5-7 мин до получения пластичной массы, в которую добавляют семена пшеницы и кунжута, в пропорции 1:3, а также кусочки сухих фруктов овощей.The ingredients are mixed at normal room temperature, then heated to a temperature of 90-93°C and cooked for 5-7 minutes until a plastic mass is obtained, to which wheat and sesame seeds are added in a ratio of 1:3, as well as pieces of dried fruits and vegetables.
Раскатывают полученную смесь в пласт и укладывают в сушильную камеру для сушки в течение 1,5-2,5 часов при температуре 45-60°С, после чего охлаждают и осуществляют нарезку на ломтики треугольной формы.The resulting mixture is rolled into a layer and placed in a drying chamber for drying for 1.5-2.5 hours at a temperature of 45-60°C, after which it is cooled and cut into triangular-shaped slices.
Процесс сушки осуществляют так, чтобы массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте составляла 30-55%.The drying process is carried out so that the mass fraction of moisture in the slices in the finished product is 30-55%.
Высушенные ломтики упаковывают в герметичную упаковку, маркируют и укладывают в картонные коробки.The dried slices are packed in airtight containers, labeled and placed in cardboard boxes.
Пример 3.Example 3.
В качестве базовой основы для порционной приправы используют тыквенное пюре и яблочное пюре. Добавляют к смеси специи, пряности, аджику, загуститель и пищевые волокна в следующем соотношении на 1 кг готового продукта, кг:Pumpkin puree and apple puree are used as the base for portioned seasoning. Spices, herbs, adjika, thickener and dietary fiber are added to the mixture in the following ratio per 1 kg of finished product, kg:
корица пряная 0,02,cinnamon spice 0.02,
имбирь 0.05,ginger 0.05,
агар-агар 0,01,agar-agar 0.01,
волокна злаков 0,5.cereal fiber 0.5.
Соотношение ингредиентов может быть иным и зависит от требуемого вкусового оттенка.The ratio of ingredients may vary and depends on the desired flavor.
Ингредиенты перемешивают при обычной комнатной температуре, затем нагревают, до температуры 90-93°С и варят в течение 5-7 мин, после чего добавляют, перемешивая семена пшеницы и грубо размельченные орехи арахиса.The ingredients are mixed at normal room temperature, then heated to a temperature of 90-93°C and cooked for 5-7 minutes, after which wheat seeds and coarsely ground peanuts are added, stirring.
Раскатывают в пласт толщиной от 1 до 10 мм и осуществляют нарезку на порции фигурной формы.Roll out into a layer 1 to 10 mm thick and cut into shaped portions.
Укладывают порции в сушильную камеру для сушки в течение 16 часов при температуре 45-60°С. При этом конкретные параметры сушки определяют опытным путем так, чтобы массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте составляла 30-55%.The portions are placed in a drying chamber for drying for 16 hours at a temperature of 45-60°C. In this case, the specific drying parameters are determined experimentally so that the mass fraction of moisture in the slices in the finished product is 30-55%.
Высушенный продукт упаковывают в картонные коробки.The dried product is packed in cardboard boxes.
Пример 4.Example 4.
В качестве базовой основы для порционной приправы, используют морковное пюре и сливовое пюре в соотношении 1:1. Добавляют к смеси специи, пряности, загуститель, пищевые волокна и консерванты, а также кусочки фруктов.As a base for portioned seasoning, carrot puree and plum puree are used in a 1:1 ratio. Spices, herbs, thickener, dietary fiber and preservatives, as well as pieces of fruit are added to the mixture.
В качестве семян злаков используют семена киноа.Quinoa seeds are used as cereal seeds.
Пример 5Example 5
В качестве базовой основы использован соус ткемали классический (состав пюре ткемали (алычи) красное, зелень кинзы свежая, зелень укропа свежая, соль, чеснок свежий, специи) и пюре тыквы, взятые в соотношении 65 и 30%, соответственно.The base used is classic tkemali sauce (composition: red tkemali (cherry plum) puree, fresh cilantro, fresh dill, salt, fresh garlic, spices) and pumpkin puree, taken in a ratio of 65 and 30%, respectively.
В качестве семян злаков используют семена киноа с добавлением фисташек.Quinoa seeds with added pistachios are used as cereal seeds.
Способ приготовления порционной приправы может быть осуществлен с применением стандартного оборудования и стандартных продуктов.The method of preparing portioned seasoning can be carried out using standard equipment and standard products.
Таким образом, способ приготовления порционной приправы обеспечивает получение нового продукта, расширяющего ассортимент приправ, и обладающего широкой областью применения за счет разнородности своей структуры, улучшающей вкусовое восприятие, за счет сбалансированности и высокой пищевой ценности, а также за счет возможности использования как в качестве приправы, так и в качестве самостоятельного перекуса.Thus, the method of preparing portioned seasoning provides for obtaining a new product that expands the range of seasonings and has a wide range of applications due to the heterogeneity of its structure, which improves taste perception, due to its balance and high nutritional value, as well as due to the possibility of using it both as a seasoning and as an independent snack.
Claims (8)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2827977C1 true RU2827977C1 (en) | 2024-10-04 |
Family
ID=
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010048007A (en) * | 1999-11-24 | 2001-06-15 | 김두봉 | Gum base containing semi-solid sauce with heat-resistance |
| JP2009017806A (en) * | 2007-07-11 | 2009-01-29 | Ginga Foods Corp | Cut sausage and method for producing the same |
| WO2011037902A2 (en) * | 2009-09-22 | 2011-03-31 | Sara Lee Corporation | System and method for forming a food product with a solidified liquid additive |
| JP5067288B2 (en) * | 2008-07-08 | 2012-11-07 | 大日本印刷株式会社 | Sensor |
| RU2526636C2 (en) * | 2012-06-25 | 2014-08-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика замороженных продуктов" | "rubatki" moulded meat products with sauce granules inside and such product production method |
| JP6153823B2 (en) * | 2013-08-30 | 2017-06-28 | 株式会社吉野工業所 | Trigger type liquid ejector |
| RU2641732C1 (en) * | 2014-05-01 | 2018-01-22 | Фрито-Лей Трэйдинг Компани Гмбх | Seasoning for snack products |
| RU2791319C1 (en) * | 2021-12-28 | 2023-03-07 | Игорь Алексеевич Золотов | Portioned flavoring vegetable seasoning, method for its preparation and portioning |
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010048007A (en) * | 1999-11-24 | 2001-06-15 | 김두봉 | Gum base containing semi-solid sauce with heat-resistance |
| JP2009017806A (en) * | 2007-07-11 | 2009-01-29 | Ginga Foods Corp | Cut sausage and method for producing the same |
| JP5067288B2 (en) * | 2008-07-08 | 2012-11-07 | 大日本印刷株式会社 | Sensor |
| WO2011037902A2 (en) * | 2009-09-22 | 2011-03-31 | Sara Lee Corporation | System and method for forming a food product with a solidified liquid additive |
| RU2526636C2 (en) * | 2012-06-25 | 2014-08-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика замороженных продуктов" | "rubatki" moulded meat products with sauce granules inside and such product production method |
| JP6153823B2 (en) * | 2013-08-30 | 2017-06-28 | 株式会社吉野工業所 | Trigger type liquid ejector |
| RU2641732C1 (en) * | 2014-05-01 | 2018-01-22 | Фрито-Лей Трэйдинг Компани Гмбх | Seasoning for snack products |
| RU2791319C1 (en) * | 2021-12-28 | 2023-03-07 | Игорь Алексеевич Золотов | Portioned flavoring vegetable seasoning, method for its preparation and portioning |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2018203776B2 (en) | Improved processes in the preparation of coconut meat based compositions and films | |
| Cheng et al. | Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour | |
| CN107920568A (en) | Dry products and production method made of fruit and/or vegetables | |
| Jeong et al. | The effects of different levels of heat‐treated legume flour on nutritional, physical, textural, and sensory properties of gluten‐free muffins | |
| JP6324748B2 (en) | Baked confectionery and method for producing the same | |
| WO2020031143A1 (en) | Food preparations based on whole grain gluten-free cereals and method for preparation thereof | |
| CN109640699A (en) | Salty fresh concentrate comprising mulberry tree fruit material | |
| US20190387754A1 (en) | Baked food product with algal flour | |
| KR20180131086A (en) | Method for manufacturing of shiitake mushroom snack and shiitake mushroom snack manufactured thereby | |
| KR101664242B1 (en) | A Method for Preparing Rice Noodles Using Bamboo Sprout Flour | |
| EA036771B1 (en) | Food and/or nutraceutical product of the sponge cake type and method for obtaining same from food | |
| RU2827977C1 (en) | Portioned seasoning and method of its preparation | |
| RU2791319C1 (en) | Portioned flavoring vegetable seasoning, method for its preparation and portioning | |
| CN105472988A (en) | Crispy sachima and preparation process thereof | |
| Munlum et al. | Production of kaeng liang soup (thai style spicy mixed vegetable soup) powder using Foam-Mat Drying | |
| RU2838166C1 (en) | Seasoning and method of preparation thereof | |
| RU2820365C1 (en) | Seasoning and method of its preparation | |
| JP5968965B2 (en) | Manufacturing method of rusk food using carrot | |
| Peter-Ikechukwu et al. | Original Paper Functional Properties of Sausage Rolls Made from Cocoyam and Wheat Flour Enriched with Soybean Flour | |
| WO2025018918A1 (en) | Condiment and method for preparing same | |
| KR20250076747A (en) | Laver-boogak with kimchi's taste and method for manufacturing it | |
| KR20220106507A (en) | Cooking Method for Tteogboki with Cheese Topping and Cooking Kit Thereof | |
| KR20250044501A (en) | Method for preparing plant-based sausage | |
| KR20240171224A (en) | Food containing dietary fiber and manufacturing method thereof | |
| JP6758822B2 (en) | Composition for skin of bean paste food, skin of bean paste food, and method for suppressing softening of skin of bean paste food and raw bean paste food |