RU2791319C1 - Portioned flavoring vegetable seasoning, method for its preparation and portioning - Google Patents
Portioned flavoring vegetable seasoning, method for its preparation and portioning Download PDFInfo
- Publication number
- RU2791319C1 RU2791319C1 RU2021139421A RU2021139421A RU2791319C1 RU 2791319 C1 RU2791319 C1 RU 2791319C1 RU 2021139421 A RU2021139421 A RU 2021139421A RU 2021139421 A RU2021139421 A RU 2021139421A RU 2791319 C1 RU2791319 C1 RU 2791319C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- seasoning
- thickener
- slices
- stabilizer
- product
- Prior art date
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 8
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 10
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 8
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 8
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 6
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 4
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 4
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 claims description 4
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims description 4
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 4
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 4
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 4
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 claims 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000003892 spreading Methods 0.000 abstract description 2
- 230000007480 spreading Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 19
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 2
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 2
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 2
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000003132 food thickener Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 2
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 239000003035 EU approved thickener Substances 0.000 description 1
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 230000002660 anti-spreading effect Effects 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003086 food stabiliser Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000011229 interlayer Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 244000080466 oignon Species 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
Область техникиTechnical field
Изобретение относится к вкусовым овощным приправам, таким как соусы, кетчупы, в виде порционных плотных плоских ломтиков для использования в качестве самостоятельного продукта или для приготовления слоеных блюд таких как сэндвичи, бутерброды, брускетты и др, например, в системе быстрого питания, а также к способу ее приготовления и порционирования.The invention relates to flavoring vegetable seasonings, such as sauces, ketchups, in the form of portioned dense flat slices for use as an independent product or for preparing puff dishes such as sandwiches, sandwiches, bruschettas, etc., for example, in a fast food system, as well as to method of preparation and portioning.
Уровень техникиState of the art
Вкусовые овощные приправы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность. По консистенции приправы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). Для цели настоящей заявки, далее говоря о консистенции аналогов, используется термины «жидкая», «текучая» в значении в том числе «средней густоты» и «густая».Flavoring vegetable seasonings improve the taste and aroma of ready-made dishes, give them juiciness, and increase nutritional value. According to the consistency, seasonings are divided into liquid (for serving with dishes and stewing), medium density (for baking), thick (for stuffing). For the purpose of this application, further speaking about the consistency of analogues, the terms "liquid", "fluid" are used in the sense of including "medium density" and "thick".
Из уровня техники известен соус, включающий выжимки топинамбура, томат-пюре, пюре перца болгарского, соль, стевиозид, при этом дополнительно содержащий пюре алчи или яблочное пюре, взятое в соотношении с томат-пюре как 1:2, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: выжимки топинамбура 30-50, смесь томат-пюре и пюре алчи или яблочного пюре 40-60, пюре перца болгарского 9,6, соль 0,39, стевиозид 0,010,01 (RU 2655847 C1, 29.05.2018).A sauce is known from the prior art, including pomace of Jerusalem artichoke, tomato puree, bell pepper puree, salt, stevioside, while additionally containing Alchi puree or apple puree, taken in a ratio with tomato puree as 1:2, with the following content of the initial components, wt.%: pomace of Jerusalem artichoke 30-50, a mixture of tomato puree and Alchi puree or apple puree 40-60, sweet pepper puree 9.6, salt 0.39, stevioside 0.010.01 (RU 2655847 C1, 05/29/2018).
Недостатками известного аналога является то, что он имеет жидкую форму, т.е. обладает текучестью, что часто усложняет процесс приготовления и употребления таких блюд как бутерброды, сэндвичи, поскольку соус может растекаться, покидая заданный согласно рецептуре слой блюда, снижая таким образом вкусовые свойства, заложенные изначально в готовое блюдо.The disadvantages of the known analogue is that it has a liquid form, ie. has fluidity, which often complicates the process of preparing and eating such dishes as sandwiches, since the sauce can spread, leaving the layer of the dish specified according to the recipe, thus reducing the taste properties originally incorporated into the finished dish.
Кроме того, жидкая консистенция соуса требует аккуратности при обращении, поскольку при удержании блюда (сэндвича) из-за возникающей на него нагрузки происходит выдавливание соуса из слоя расположения, что часто приводит к тому, что соус вытекает, загрязняя одежду, рядом лежащие вещи. Это касается и открытых блюд - бутербродов, брускетов.In addition, the liquid consistency of the sauce requires care when handling, because when holding the dish (sandwich), due to the load arising on it, the sauce is squeezed out of the location layer, which often leads to the fact that the sauce flows out, contaminating clothes and nearby things. This also applies to open dishes - sandwiches, bruschettas.
Стоит также, отметить, что при приготовлении таких блюд, для соблюдения точного рецептурного совпадения, а именно обеспечения единства свойств в условиях широкого применения использование продукта с повышенной текучестью, жидкой консистенцией требуется применения дозаторов.It is also worth noting that in the preparation of such dishes, in order to maintain an exact prescription match, namely, to ensure the unity of properties in conditions of widespread use, the use of a product with increased fluidity, a liquid consistency, requires the use of dispensers.
Известен способ производства томатного соуса, предусматривающий подготовку компонентов, включающую мойку, очистку и пассерование овощей, томатного пюре и варку соуса с добавлением загустителя, гомогенизацию, охлаждение и упаковку, в качестве загустителя в состав соуса вводят растительную добавку, содержащую пищевые волокна, в количестве 3,3 мас.%, выбранную из группы «Клетчатка мелкая», «Отруби пшеничные» и «Корзинка здоровья» при следующем соотношении компонентов соуса, мас.%: Морковь 5,5; Лук репчатый 1,7; Томатное пюре 18,2; Растительное масло 4,36; Растительная добавка 3,3; Сахар 0,70; Вода 65,5; Соль 0,70; Перец 0,04; при этом варку соуса проводят в течение 25-30 минут (RU 2634963 C1, 08.11.2017). Изобретение направлено на получение продукта с высокими функционально-технологическими свойствами за счет применения функционального ингредиента - пищевых волокон, способствующего повышению степени набухаемости, улучшению органолептических показателей. В состав соуса для загустения используют растительную добавку, содержащую пищевые волокна. Данное решение принято в качестве ближайшего аналога.A known method for the production of tomato sauce, providing for the preparation of components, including washing, cleaning and sautéing vegetables, tomato puree and cooking the sauce with the addition of a thickener, homogenization, cooling and packaging, as a thickener, a vegetable additive containing dietary fiber is introduced into the sauce in the amount of 3 ,3 wt.%, selected from the group "Fine fiber", "Wheat bran" and "Health basket" in the following ratio of sauce components, wt.%: Carrot 5.5; Bulb onion 1.7; Tomato puree 18.2; Vegetable oil 4.36; Herbal supplement 3.3; Sugar 0.70; Water 65.5; Salt 0.70; Pepper 0.04; while cooking the sauce is carried out for 25-30 minutes (RU 2634963 C1, 11/08/2017). The invention is aimed at obtaining a product with high functional and technological properties through the use of a functional ingredient - dietary fiber, which helps to increase the degree of swelling, improve organoleptic characteristics. The composition of the sauce for thickening uses a vegetable additive containing dietary fiber. This solution was adopted as the closest analogue.
Недостатком соуса, полученного указанным способом, является его традиционная для данных продуктов текучая, жидкая консистенции, требующая применения средств защиты от растекания при приготовлении и употреблении готовых блюд, что усложняет процесс приготовления блюда, а также его употребление.The disadvantage of the sauce obtained by this method is its traditional flowing, liquid consistency for these products, which requires the use of anti-spreading agents during the preparation and use of ready-made dishes, which complicates the cooking process, as well as its use.
Кроме того, при приготовлении таких блюд, для соблюдения точного рецептурного совпадения, а именно обеспечения единства свойств в условиях широкого применения использование продукта с повышенной текучестью, жидкой консистенцией требуется применения дозаторов.In addition, when preparing such dishes, in order to maintain an exact prescription match, namely, to ensure the unity of properties in conditions of widespread use, the use of a product with increased fluidity, a liquid consistency, requires the use of dispensers.
Для специалиста очевидно, что известный соус может быть приготовлен разной степени густоты, но при этом он будет иметь только текучею консистенцию, что ограничивает ассортимент блюд, в которых возможно использование данного соуса.It is obvious to a specialist that the well-known sauce can be prepared with varying degrees of density, but it will only have a fluid consistency, which limits the range of dishes in which this sauce can be used.
Таким образом, следует отметить общую для всех известных приправ (соусов, кетчупов) жидкую консистенцию, обладающую текучестью. Кроме того, известно, что приправы упаковываются в пакеты «Дой-пак» или 3-х шовный кашированный с межслойной печатью, либо пищевую пластиковую, стеклянные тару, что вызывает неудобства при некотором пользовании, например, в походных условиях, в дороге.Thus, it should be noted that common to all known seasonings (sauces, ketchups) liquid consistency with fluidity. In addition, it is known that seasonings are packed in Doypack bags or 3-seam laminated with interlayer printing, or food plastic, glass containers, which causes inconvenience during some use, for example, in field conditions, on the road.
Раскрытие сущности изобретенияDisclosure of the essence of the invention
В силу измененного потребительского поведения и для облегчения обращения с приправой, например, когда требуется быстро приготовить сэндвич, бутерброд, или перекусить на ходу, в дороге предлагается приправа в более удобной для потребителя форме - в виде порционных ломтиков в индивидуальной упаковке.Due to changed consumer behavior and to facilitate the handling of seasoning, for example, when you need to quickly prepare a sandwich, a sandwich, or a snack on the go, seasoning is offered in a more convenient form for the consumer - in the form of individual portion slices on the road.
Изобретение относится к способу приготовления приправы, обеспечивающей постоянное сохранение консистенции в форме плотного слоя, а также к способу приготовления и порционирования приправы в виде плоских ломтиков.SUBSTANCE: invention relates to a method for preparing a seasoning that ensures a constant preservation of the consistency in the form of a dense layer, as well as to a method for preparing and portioning seasoning in the form of flat slices.
В основе изобретения лежит идея о том, что приправу, нарезанную ломтиками, легче использовать потребителям. Традиционная консистенция приправ не позволяет ее использовать плоскими плотными ломтиками из-за высокого содержания воды в соусе и отсутствии стабилизаторов. Из уровня техники также не известен способ, с помощью которого можно было бы производить приправу, нарезанную порционными ломтиками.The invention is based on the idea that sliced seasoning is easier for consumers to consume. The traditional consistency of seasonings does not allow it to be used in flat, dense slices due to the high water content of the sauce and the lack of stabilizers. The prior art also does not know a method by which it would be possible to produce a seasoning cut in portions.
Технический результат, достигаемый при использовании заявляемого изобретения, заключается в конечном итоге в повышении удобства употребления приправы для приготовления таких блюд как бутерброды, сэндвичи без ее вытекания и риска испачкаться. Дополнительным техническим результатом является исключение растекания приправы, придание ей иной от традиционной консистенции в виде плотного пласта.The technical result achieved when using the claimed invention is ultimately to increase the convenience of using seasoning for preparing dishes such as sandwiches, sandwiches without leakage and the risk of getting dirty. An additional technical result is the exclusion of spreading seasoning, giving it a different from the traditional consistency in the form of a dense layer.
Понятие «плотная» [консистенция] следует понимать в контексте настоящей заявки как отличная от жидкой, средней густоты или густой консистенции, способная удерживать форму, оставаясь при этом пластичной. Понятие «пласт» для цели заявки означает порционный плоский плотный ломтик приправы.The concept of "dense" [consistency] should be understood in the context of this application as different from liquid, medium density or thick consistency, capable of holding a shape while remaining plastic. The term "layer" for the purpose of the application means portioned flat dense slice of seasoning.
Указанный результат достигается тем, что в подогретую до температуры 50°-90°С, базовую основу для приправы, в качестве которой используют готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленного из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока, добавляют загуститель, стабилизатор, причем приправа разделена на порционные плоские ломтики, а постоянное сохранение плотной консистенции достигается за счет массового соотношения загустителя к стабилизатору как 1:1 или загустителя больше. Для приготовления и порционирования приправы смешивают базовую основу приправы, подогретую до температуры 50-90°С, загуститель, стабилизатор, перемешивают полученную массу, доводят до кипения и остужают или кипятят в течение 1-5 мин., остужают и выкладывают ее на поверхности для подсушивания слоем не более 15 мм, после получения плотного пласта разделяют на порционные ломтики, и ломтики упаковывают в индивидуальную упаковку. Загуститель выбран из группы пектин, крахмал, агар-агар. Связывающий компонент выбран из группы яичный белок, гуммиарабик, гуаровая камедь, ксантовая камедь. Массовая доля загустителя в общей массе продукта составляет 0,5-2,5%. Массовая доля стабилизаторов в общей массе составляет от 0,4 до 2%. Толщина ломтиков составляет от 1 до 15 мм. Ломтики нарезают порционными ломтиками прямоугольной, квадратной или круглой формы.This result is achieved by the fact that heated to a temperature of 50°-90°C, the base base for seasoning, which is used as a finished product selected from ketchup, tomato paste, sauce or prepared from components selected from the group: a group of tomatoes, and / or carrots, and / or beets, and / or bell peppers, and / or zucchini, and / or eggplant, and / or onions, with the addition of spices selected from black pepper, and / or cloves, and / or salt, and / or paprika, and / or vinegar 9%, or lemon juice, a thickener, stabilizer is added, and the seasoning is divided into portioned flat slices, and the constant preservation of a dense consistency is achieved due to the mass ratio of the thickener to the stabilizer as 1: 1 or more thickener. To prepare and portion the seasoning, mix the base base of the seasoning, heated to a temperature of 50-90 ° C, thickener, stabilizer, mix the resulting mass, bring to a boil and cool or boil for 1-5 minutes, cool and spread it on the surface for drying with a layer of no more than 15 mm, after obtaining a dense layer, they are divided into portioned slices, and the slices are packed in individual packaging. The thickener is selected from the group of pectin, starch, agar-agar. The binding component is selected from the group of egg white, gum arabic, guar gum, xanth gum. The mass fraction of the thickener in the total mass of the product is 0.5-2.5%. The mass fraction of stabilizers in the total mass is from 0.4 to 2%. The thickness of the slices is from 1 to 15 mm. Slices are cut into portioned slices of rectangular, square or round shape.
Осуществление изобретенияImplementation of the invention
Приправа, согласно изобретению, содержит помимо обычных базовых компонентов основы для приготовления приправы, дополнительно пищевой загуститель и стабилизатор.The seasoning according to the invention contains, in addition to the usual seasoning base base components, additionally a food thickener and a stabilizer.
Пищевой загуститель выбирают с высокими желирующими свойствами, используют для повышения вязкости и стабильности размеров, что необходимо для порционирования на ломтики во время и после высушивания. Кроме того, предотвращается намокание ломтиков приправы во время хранения, поскольку избыток воды связывается загустителем и стабилизаторами.The food grade thickener is selected with high gelling properties, used to increase viscosity and dimensional stability, which is necessary for portioning into slices during and after drying. In addition, the seasoning slices are prevented from getting wet during storage, as excess water is bound by the thickener and stabilizers.
Стабилизатор используют для придания необходимой консистенции и текстуры. Стабилизатор также поддерживает стабильную форму продукта в течение всего срока хранения. Введение в состав приправы натуральных или синтетических стабилизаторов решает ряд проблем: повышается устойчивость готовых пищевых изделий к выделению жидкости; уменьшается испарение влаги; предупреждается слипание.The stabilizer is used to give the desired consistency and texture. The stabilizer also maintains the stable shape of the product throughout the shelf life. The introduction of natural or synthetic stabilizers into the composition of the seasoning solves a number of problems: the resistance of finished food products to the release of liquid increases; moisture evaporation decreases; sticking is prevented.
В качестве загустителя используют пектин, крахмал, агар-агар, в качестве связывающего компонента- белок, гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий) и др.Pectin, starch, agar-agar are used as a thickener, protein, gum arabic (acacia wood extract), guar gum (bean seed extract), xanth gum (the result of fermentation of certain bacteria), etc.
Согласно ГОСТ 33782-2016 «Стабилизаторы пищевых продуктов» и ГОСТ 33310-2015 «Загустители пищевых продуктов» некоторые пищевые добавки могут выполнять в пищевых продуктах дополнительные функции или играть роль стабилизатора и загустителя одновременно. Для реализации изобретения важным являются функции используемых пищевых добавок: с одной стороны загущение и желирование (гелеобразование), с другой - придание агрегатной устойчивости.According to GOST 33782-2016 "Food Stabilizers" and GOST 33310-2015 "Food Thickeners", some food additives can perform additional functions in food products or play the role of a stabilizer and thickener at the same time. For the implementation of the invention, the functions of the food additives used are important: on the one hand, thickening and gelling (gelling), on the other hand, imparting aggregate stability.
Базовая основа приправы выбрана из группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%. Допускается использовать готовую томатную пасту, кетчуп, соус.The base seasoning base is selected from the group of tomatoes, and/or carrots, and/or beets, and/or bell peppers, and/or zucchini, and/or eggplant, and/or onions, with the addition of spices selected from black pepper, and /or cloves and/or salt and/or paprika and/or vinegar 9%. It is allowed to use ready-made tomato paste, ketchup, sauce.
Экспериментальным путем было установлено, что для того, чтобы приготовить приправу плотным пластом в виде порционных ломтиков, весовое отношение загустителя к общему весу стабилизаторов должно составлять 1:1 или выше. При таком соотношении сохраняется стабильная плотная консистенция при нормальных условиях температуры охлаждения и даже при комнатной температуре.It has been experimentally found that in order to prepare the seasoning in a dense layer in the form of portioned slices, the weight ratio of the thickener to the total weight of the stabilizers should be 1:1 or higher. With this ratio, a stable dense consistency is maintained under normal conditions of cooling temperature and even at room temperature.
В предпочтительных примерах осуществления массовая доля загустителя (пектина) в общей массе базовой основы составляет от 0,4 до 2,5%, а массовая доля стабилизаторов составляет от 0,4 до 2%.In preferred embodiments, the mass fraction of the thickener (pectin) in the total mass of the base base is from 0.4 to 2.5%, and the mass fraction of stabilizers is from 0.4 to 2%.
Необходимая консистенция достигается не только за счет количественного и качественного состава ингредиентов, но и за счет предусмотренного дополнительного этапа в приготовлении приправы - подсушивании - тепловой обработке нагретым воздухом или естественным образом, при котором происходит частичное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя до образования плоского пласта.The required consistency is achieved not only due to the quantitative and qualitative composition of the ingredients, but also due to the additional stage provided in the preparation of the seasoning - drying - heat treatment with heated air or in a natural way, in which partial dehydration and compaction of the surface layer occurs until a flat layer is formed.
При таком компонентном составе приправы, ее можно нарезать ломтиками толщиной от 1 до 15 мм, при этом плотная консистенция сохраняется постоянно, даже если ломтики уложены друг на друга.With such a component composition of the seasoning, it can be cut into slices with a thickness of 1 to 15 mm, while the dense consistency is constantly maintained, even if the slices are stacked on top of each other.
Приправу, согласно изобретению, готовят следующим образом.Seasoning, according to the invention, is prepared as follows.
Для приготовления приправы готовят любым из известных способов томатную пасту, соус, кетчуп в зависимости от того, какого вкуса хотят добиться при приготовлении приправы в виде порционных ломтиков, для чего томаты моют, нарезают, добавляют специи, варят и измельчают компоненты с образованием однородной смеси. В смесь дополнительно вводят вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель. Для реализации изобретения в качестве базовой основы могут быть использованы готовые соусы, томатные пасты, кетчупы.To prepare the seasoning, tomato paste, sauce, ketchup are prepared by any of the known methods, depending on what taste they want to achieve when preparing the seasoning in the form of portioned slices, for which the tomatoes are washed, cut, spices are added, the components are boiled and crushed to form a homogeneous mixture. Flavoring additives and/or aromatic additives and/or dye are additionally added to the mixture. To implement the invention, ready-made sauces, tomato pastes, ketchups can be used as a base.
В теплую базовую основу, температура которой составлять примерно 50-90°С, добавляют загуститель в количестве от 0,4 до 2,5% и стабилизатор от 0,4 до 2%. Полученную массу хорошо перемешивают, доводят до кипения или кипятят в течение 1-3 мин, остужают и выкладывают на ровную поверхность толщиной 5-15 мм. Ровная поверхность для этого может быть покрыта пергаментной пищевой бумагой или пленкой. Говоря о ровной поверхности, не имеет значение для реализации изобретения, приставляет ли она собой поверхность разделочного стола, противня, формы с разделенными порционными емкостями. Затем подсушивают полученную массу в естественных условиях или в духовых шкафах при температуре 50-90°С, для частичного испарения влаги и структурообразования плотного пласта.In a warm base base, the temperature of which is about 50-90°C, add a thickener in an amount of 0.4 to 2.5% and a stabilizer from 0.4 to 2%. The resulting mass is well mixed, brought to a boil or boiled for 1-3 minutes, cooled and spread on a flat surface 5-15 mm thick. A flat surface for this can be covered with parchment food paper or film. Speaking of a flat surface, it does not matter for the implementation of the invention whether it is the surface of a cutting table, a baking sheet, a form with separated portion containers. Then the resulting mass is dried under natural conditions or in ovens at a temperature of 50-90°C, for partial evaporation of moisture and formation of a dense layer structure.
При изготовлении опытной партии подсушивание осуществляли в течение двух часов при температуре 65°С, тем не менее очевидно, что время и температура подсушивания могут быть выбраны иными. По общему правилу, подсушивание при комнатной температуре требует большего времени - не менее 24 часов. In the manufacture of an experimental batch, drying was carried out for two hours at a temperature of 65°C, however, it is obvious that the time and temperature of drying can be chosen differently. As a general rule, drying at room temperature requires more time - at least 24 hours.
После подсушивания, пласт нарезают на порционные ломтики размер которых в предпочтительном варианте исполнения составляет 100х100 мм, тем не менее порционные ломтики могут быть и других удобных для употребления размеров, например 5х100 мм или иметь круглую форму для приготовления гамбургеров на круглой булочке.After drying, the layer is cut into portioned slices, the size of which in the preferred embodiment is 100x100 mm, however, portioned slices can be other convenient sizes, for example 5x100 mm or have a round shape for making hamburgers on a round bun.
В отношении указанных числовых значений геометрических размеров (длина, толщина, ширина) следует отметить, что данные размеры были подобраны экспериментальным путем, исходя из унифицированных потребностей пищевой промышленности.Regarding the indicated numerical values of geometric dimensions (length, thickness, width), it should be noted that these dimensions were selected experimentally, based on the unified needs of the food industry.
Так, например, варьируя толщиной вкусовой приправы, возможно обеспечивать различные органолептические свойства блюд, т.е. чем толще пласт, тем более ярко выражен будет вкус добавки в блюде и наоборот. А более острая приправа может быть тоньше, от 1 до 3 мм.So, for example, by varying the thickness of the flavoring seasoning, it is possible to provide different organoleptic properties of dishes, i.e. the thicker the layer, the more pronounced will be the taste of the additive in the dish and vice versa. A more spicy seasoning can be thinner, from 1 to 3 mm.
Такой же подход связан и с другими габаритами, а именно длиной и шириной, но с одним существенным отличием, а именно габаритами продуктов используемых при приготовлении сэндвичей, так, например, хлеб для приготовления сэндвичей имеет приблизительные размеры 100 на 100 мм, т.е. выход за эти габариты не желателен, т.к. приведет к перерасходу вкусовой овощной добавки.The same approach is associated with other dimensions, namely the length and width, but with one significant difference, namely the dimensions of the products used in the preparation of sandwiches, for example, bread for making sandwiches has approximate dimensions of 100 by 100 mm, i.e. going beyond these dimensions is not desirable, because. will lead to an overuse of the flavoring vegetable additive.
В примере использования для высушивания формы с порционными емкостями, полученные порционные пласты достаются из формы готовыми.In the example of use for drying a mold with portioned containers, the resulting portioned layers are taken out of the mold ready.
Готовые порционные плоские пласты упаковывают в индивидуальную упаковку.Ready portioned flat layers are packed in individual packaging.
Далее показаны примеры реализации изобретения.The following shows examples of implementation of the invention.
Пример 1. Подготовленные и калиброванные томаты моют и нарезают для последующей варки, добавляют морковное пюре, варят в течение 25-30 мин, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое пюре загружают в миксер добавляют специи и пектин в качестве загустителя 2%, и стабилизатор - ксантовая камедь в количестве 1,5%. Массу сбивают в течение 40-45 мин до образования однородной консистенции, доводят до кипения, охлаждают и выкладывают на ровную поверхность для высушивания в духовом шкафу при температуре 60°С. Примерно через 2 часа полученная масса приправы стала представлять собой плотный пласт, который легко порционировался на ломтики 10х10 мм, после чего они запечатывались известным способом в вакуумную упаковку. Example 1. Prepared and calibrated tomatoes are washed and cut for subsequent cooking, carrot puree is added, boiled for 25-30 minutes, after which primary rubbing through sieves with a mesh size of 1.5-2.0 mm is carried out and secondary rubbing through sieves with mesh size 0.75-1.00 mm, then the mashed puree is loaded into the mixer, spices and pectin are added as a thickener 2%, and the stabilizer is xanth gum in the amount of 1.5%. The mass is beaten for 40-45 minutes until a homogeneous consistency is formed, brought to a boil, cooled and spread on a flat surface for drying in an oven at a temperature of 60°C. After about 2 hours, the resulting mass of seasoning began to be a dense layer, which was easily portioned into slices of 10x10 mm, after which they were sealed in a vacuum package in a known way.
Пример 2. В качестве базовой основы использовали готовую томатную пасту в количестве 60-70% от общей массы. Печеные яблоки отделили от шкурки, отделили мякоть через сито и добавили яичный белок, которые предварительно взбили. Белки, мякоть яблок (использовали в качестве пектина), добавляют пектин 1%, готовую аджику и томатную пасту взбили и перемешали до получения однородной массы. Выложили полученную заготовку приправы на поверхность для высушивания и в течение 2 часов выдерживали при температуре около 60°С до тех пор, пока масса не приобрела вид плотного пласта. После остывания, полученная приправа готова к употреблению в качестве плоского пласта, который сохраняет вкусовые качества соуса, при этом не растекается и удобен в использовании в бутерброде, сэндвиче.Example 2. As a basic basis, ready-made tomato paste was used in the amount of 60-70% of the total mass. The baked apples were separated from the skin, the pulp was separated through a sieve and the egg white was added, which were beaten beforehand. Proteins, apple pulp (used as pectin), add 1% pectin, ready-made adjika and tomato paste are whipped and mixed until a homogeneous mass is obtained. Laid out the resulting workpiece seasoning on the surface for drying and within 2 hours was kept at a temperature of about 60°C up until the mass has not acquired the form of a dense layer. After cooling, the resulting seasoning is ready for use as a flat layer, which retains the taste of the sauce, does not spread and is convenient to use in a sandwich, sandwich.
Для порционного использования пласт нарезают ломтиками заданным размером и упаковывают в индивидуальную упаковку.For portioned use, the layer is cut into slices of a given size and packed in individual packaging.
Таким образом, показанные примеры наглядно демонстрируют возможность получения приправы в виде порционного плотного плоского пласта, который для удобства потребителей может быть упакован порционными ломтиками в упаковку. Такую приправу удобно использовать как самостоятельный продукт или для приготовления различных блюд, при этом исключается вероятность капнуть кетчуп на одежду, удобно взять с собой в дорогу для быстрого приготовления перекуса.Thus, the shown examples clearly demonstrate the possibility of obtaining seasoning in the form of portioned dense flat layer, which for the convenience of consumers can be packed in portioned slices in a package. It is convenient to use such a seasoning as an independent product or for preparing various dishes, while eliminating the possibility of dropping ketchup on clothes, it is convenient to take it with you on the road for a quick snack.
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021139421A RU2791319C1 (en) | 2021-12-28 | 2021-12-28 | Portioned flavoring vegetable seasoning, method for its preparation and portioning |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021139421A RU2791319C1 (en) | 2021-12-28 | 2021-12-28 | Portioned flavoring vegetable seasoning, method for its preparation and portioning |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2791319C1 true RU2791319C1 (en) | 2023-03-07 |
Family
ID=94776954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021139421A RU2791319C1 (en) | 2021-12-28 | 2021-12-28 | Portioned flavoring vegetable seasoning, method for its preparation and portioning |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2791319C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2820365C1 (en) * | 2023-07-19 | 2024-06-03 | Игорь Алексеевич Золотов | Seasoning and method of its preparation |
| WO2025018918A1 (en) * | 2023-07-19 | 2025-01-23 | Игорь Алексеевич ЗОЛОТОВ | Condiment and method for preparing same |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2395210C2 (en) * | 2003-10-24 | 2010-07-27 | Юнилевер Н.В. | Emulsion containing dietary fibres with low-carbohydrate |
| JP2013135639A (en) * | 2011-12-28 | 2013-07-11 | Kao Corp | Tomato-containing seasoning |
| KR101684330B1 (en) * | 2016-09-30 | 2016-12-08 | 주식회사 대왕 | A Manufacturing Method Of Sauce Using Agar |
| RU2634963C1 (en) * | 2016-06-14 | 2017-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Tomato sauce production method |
| RU2733655C1 (en) * | 2016-12-30 | 2020-10-06 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Method of producing food granules |
-
2021
- 2021-12-28 RU RU2021139421A patent/RU2791319C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2395210C2 (en) * | 2003-10-24 | 2010-07-27 | Юнилевер Н.В. | Emulsion containing dietary fibres with low-carbohydrate |
| JP2013135639A (en) * | 2011-12-28 | 2013-07-11 | Kao Corp | Tomato-containing seasoning |
| RU2634963C1 (en) * | 2016-06-14 | 2017-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Tomato sauce production method |
| KR101684330B1 (en) * | 2016-09-30 | 2016-12-08 | 주식회사 대왕 | A Manufacturing Method Of Sauce Using Agar |
| RU2733655C1 (en) * | 2016-12-30 | 2020-10-06 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Method of producing food granules |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2820365C1 (en) * | 2023-07-19 | 2024-06-03 | Игорь Алексеевич Золотов | Seasoning and method of its preparation |
| WO2025018918A1 (en) * | 2023-07-19 | 2025-01-23 | Игорь Алексеевич ЗОЛОТОВ | Condiment and method for preparing same |
| RU2827977C1 (en) * | 2023-11-24 | 2024-10-04 | Игорь Алексеевич Золотов | Portioned seasoning and method of its preparation |
| RU2838166C1 (en) * | 2024-03-24 | 2025-04-11 | Игорь Алексеевич Золотов | Seasoning and method of preparation thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2018203776B2 (en) | Improved processes in the preparation of coconut meat based compositions and films | |
| JP4987838B2 (en) | Fluid food for overlay | |
| KR100454594B1 (en) | Rice cutlet and process for manufacturing thereof | |
| KR102628148B1 (en) | Method for preparing Frozen Block, Frozen Block, and Frozen Food | |
| RU2791319C1 (en) | Portioned flavoring vegetable seasoning, method for its preparation and portioning | |
| KR20140069535A (en) | Fruit pork curtlet and preparing method of the same | |
| JP6636317B2 (en) | How to make fruit cake | |
| JP2004261031A (en) | Sauce for stick-cut vegetable and method for producing the same | |
| KR20190107372A (en) | Method for manufacturing chicken noodle soup using rice powder and chicken powder, and chicken noodle soup manufactured using same | |
| US3761282A (en) | Fabricated onion ring with dehydrated potato shell | |
| RU2204913C1 (en) | Tomato ketchup sauce "lecho" | |
| CN103976273B (en) | A kind of Salted duck egg strengthens clearly non-fried convenience type zheganmian and production method thereof | |
| RU2820365C1 (en) | Seasoning and method of its preparation | |
| RU2827977C1 (en) | Portioned seasoning and method of its preparation | |
| JP4056942B2 (en) | Tofu and production method thereof | |
| JPS58190369A (en) | Liquid or pasty seasoning composition | |
| RU2838166C1 (en) | Seasoning and method of preparation thereof | |
| JP7538653B2 (en) | How to make tomato sauce | |
| KR102871927B1 (en) | Preparation method of salmon gangjeong and the product thereby | |
| KR102878938B1 (en) | Buckwheat shrimp dumpling and manufacturing method thereof | |
| WO2025018918A1 (en) | Condiment and method for preparing same | |
| JP3646944B2 (en) | Process for producing rice processed food ingredients | |
| KR102712510B1 (en) | Kimbugak manufacturing method using food material and bread crumbs and Kimbugak manufactured by the method | |
| JP4583837B2 (en) | Processed egg white product and method of manufacturing egg white processed product | |
| JPH02104260A (en) | Oil-in-water emulsified food |