RU2728374C1 - Method of producing functional purpose desserts - Google Patents
Method of producing functional purpose desserts Download PDFInfo
- Publication number
- RU2728374C1 RU2728374C1 RU2019135583A RU2019135583A RU2728374C1 RU 2728374 C1 RU2728374 C1 RU 2728374C1 RU 2019135583 A RU2019135583 A RU 2019135583A RU 2019135583 A RU2019135583 A RU 2019135583A RU 2728374 C1 RU2728374 C1 RU 2728374C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pumpkin
- protein
- soya
- soy
- liquid fraction
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 title abstract description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 30
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 30
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract description 11
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 11
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 claims abstract 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 6
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 claims description 6
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 claims description 6
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 claims description 6
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 6
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 6
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 14
- 241000229143 Hippophae Species 0.000 description 11
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 7
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 7
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 5
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 2
- USMZEYPOTJAYPT-LRROQMAJSA-N (2r)-2-[(1s)-1,2-dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxy-2h-furan-5-one;2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3-[(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-[[(2r,3r,4r,5r,6s)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxymethyl]oxan-2-yl]oxychromen-4-one Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O.O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 USMZEYPOTJAYPT-LRROQMAJSA-N 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000004458 antinutrient Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- -1 etc.) Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения десертов для функционального питания на основе соевого зерна и тыквы.The invention relates to the food industry, in particular to methods for producing desserts for functional nutrition based on soybean and pumpkin.
Известен способ получения белково-углеводных продуктов функциональной направленности, включающий получение белково-углеводной смеси из соевого и овощного компонентов, путем совместной дезинтеграции семян сои, сырой моркови и т.д. в водной среде, отделение нерастворимой соево-овощной фракции, и термокислотную коагуляцию белков при температуре 65-70°С 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты с получением сгустка-коагулята (Патент РФ №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности. МПК A23L 1/00. Аналог).A known method of obtaining protein-carbohydrate products of a functional orientation, including obtaining a protein-carbohydrate mixture from soy and vegetable components, by joint disintegration of soybean seeds, raw carrots, etc. in an aqueous medium, separation of insoluble soy-vegetable fraction, and thermoacid coagulation of proteins at a temperature of 65-70 ° C with a 5% solution of ascorbic acid to obtain a clot-coagulum (RF Patent No. 2482696. Method for preparing protein-carbohydrate products of a functional orientation. IPC A23L 1/00. Analog).
Недостатками данного способа является внесение излишнего количества раствора аскорбиновой кислоты, не высокое содержание природных витаминов, в том числе витамина Е, С и β-каротина.The disadvantages of this method is the introduction of an excessive amount of ascorbic acid solution, not a high content of natural vitamins, including vitamin E, C and β-carotene.
Известен также способ получения белково-углеводных продуктов, при котором готовят соевую белковую основу, в которую вносят фруктовый или плодово-ягодный сироп (пюре) и кисло-молочный продукт в соотношении 1:1:1 с последующим нагревом до температуры 90°С и коагуляцией белковых веществ. Полученный белково-углеводный сгусток доводят до влажности 30-80% (Патент №2407398. Способ получения белково-углеводных продуктов. МПК A23J 1/20, А23J 3/14, A23J 3/16. Прототип).There is also known a method of obtaining protein-carbohydrate products, in which a soy protein base is prepared, into which fruit or fruit-berry syrup (puree) and a fermented milk product are added in a ratio of 1: 1: 1, followed by heating to a temperature of 90 ° C and coagulation protein substances. The resulting protein-carbohydrate curd is brought to a moisture content of 30-80% (Patent No. 2407398. Method for producing protein-carbohydrate products. IPC A23J 1/20, A23J 3/14, A23J 3/16. Prototype).
Недостатками данного способа является длительный процесс производства из-за раздельного получения белковой основы и фруктового или плодово-ягодного сиропа (пюре); холодный способ получения соевой белковой основы и необходимость ее последующего нагревания и выдерживания для уменьшения содержания антипитательных веществ; не высокое содержание антиоксидантов и других функциональных ингредиентов.The disadvantages of this method is a long production process due to the separate production of the protein base and fruit or fruit syrup (puree); a cold method of obtaining a soy protein base and the need for its subsequent heating and aging to reduce the content of anti-nutrients; not high in antioxidants and other functional ingredients.
Известен также способ получения продуктов специализированного назначения, включающий приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде и коагуляциии белков в дисперсной системе 7%-ным пахтовым раствором аскорутина и получением соево-тыквенно-сливочного коагулята (Патент №2680698. Способ получения продуктов специализированного назначения. МПК A23L 11/10, A23L 33/185, A23L 33/19, A23J 3/08, A23L 3/16, A23L 2/52, A23L 23/00, А23С 19/02, А23С 23/00 Прототип).There is also known a method for obtaining specialized products, including the preparation of a protein dispersed system based on soy and vegetable components, by their joint disintegration in an aqueous medium and coagulation of proteins in a dispersed system with a 7% buttermilk solution of ascorutin and obtaining soy-pumpkin-butter coagulum (Patent No. 2680698. Method of obtaining specialized products IPC A23L 11/10, A23L 33/185, A23L 33/19, A23J 3/08, A23L 3/16, A23L 2/52, A23L 23/00, A23C 19/02, А23С 23/00 Prototype).
Недостатками данного способа является: затруднение процесса коагуляции белков в соево-тыквенно-сливочной суспензии из-за присутствия сливок, вследствие чего на этот процесс расходуется значительное количество (до 40% от общей массы) 7%-ного пахтового раствора аскорутина; высокая калорийность готового продукта (219 ккал/100 г).The disadvantages of this method are: the difficulty of the process of coagulation of proteins in the soy-pumpkin-cream suspension due to the presence of cream, as a result of which a significant amount (up to 40% of the total weight) of 7% buttermilk solution of askorutin is consumed for this process; high calorie content of the finished product (219 kcal / 100 g).
Задачей настоящего изобретения является получение диетических десертов на растительной основе функционального назначения высокой пищевой ценности, содержащими природные витамины-антиоксиданты.The objective of the present invention is to obtain a plant-based dietary desserts with functional purposes of high nutritional value, containing natural antioxidant vitamins.
Способ достигается тем, что готовят соево-тыквенную смесь, разделяя ее на соево-тыквенную жидкую и твердую фракции, добавляя в жидкую фракцию 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты, получают соево-тыквенный белковый коагулят влажностью 75%, гомогенизируют с добавлением сиропа облепихи и соево-тыквенного желирующего раствора или без него.The method is achieved by preparing a soy-pumpkin mixture, dividing it into soy-pumpkin liquid and solid fractions, adding a 2.5% solution of ascorbic acid to the liquid fraction, obtaining a soy-pumpkin protein coagulum with a moisture content of 75%, homogenizing with the addition of syrup sea buckthorn and soy-pumpkin gelling solution or without it.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить диетические низкокалорийные десерты богатые белком, природными витаминами-антиоксидантами - Е, С, β-каротином; расширить ассортимент продуктов функционального назначения.The technical result is that this method allows you to get dietary low-calorie desserts rich in protein, natural antioxidant vitamins - E, C, β-carotene; expand the range of functional products.
Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.
Соевое зерно инспектируют, моют и замачивают. Тыкву после тщательной мойки очищают от кожуры, освобождают от семенного гнезда и режут на кусочки размером граней 15×15 мм. Набухшее зерно сои смешивают с измельченной тыквой и рецептурным количеством воды в соотношении 1:1:6. Полученную смесь нагревают до 100°С с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ, затем фильтрованием отделяют соево-тыквенную жидкую фракцию от твердой фракции (соево-тыквенная окара). В полученную жидкую фракцию температурой 75-80°С вносят 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых веществ. Смесь отжимают, белковый коагулят доводят до влажности 75%, сыворотку отделяют. Соево-тыквенный белковый коагулят смешивают с сиропом облепихи, гомогенизируют в течение 60 сек и охлаждают, получая десерт соево-тыквенный. К желирующему раствору, полученному путем смешивания соево-тыквенной жидкой фракции и желатина, добавляют соево-тыквенный коагулят и сироп облепихи по рецептуре, гомогенизируют в течение 90 сек и охлаждают, получая десерт соево-тыквенный желейный.Soybeans are inspected, washed and soaked. After thorough washing, the pumpkin is peeled, freed from the seed nest and cut into pieces with a facet size of 15 × 15 mm. The swollen soybean grain is mixed with crushed pumpkin and a prescription amount of water in a 1: 1: 6 ratio. The resulting mixture is heated to 100 ° C with simultaneous grinding and extraction of soluble solids, then filtration separates the soy-pumpkin liquid fraction from the solid fraction (soy-pumpkin okara). A 2.5% solution of ascorbic acid is added to the obtained liquid fraction at a temperature of 75-80 ° C for coagulation of protein substances. The mixture is squeezed out, the protein coagulum is brought to a moisture content of 75%, the whey is separated. Soy-pumpkin protein coagulum is mixed with sea buckthorn syrup, homogenized for 60 seconds and cooled to obtain a soy-pumpkin dessert. To the gelling solution obtained by mixing the soy-pumpkin liquid fraction and gelatin, add soy-pumpkin coagulum and sea buckthorn syrup according to the recipe, homogenize for 90 seconds and cool to obtain a soy-pumpkin jelly dessert.
Исследованиями установлено, что при равном расходе водного раствора коагулянта, 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты в полной мере позволяет провести процесс коагуляции белковых веществ при температуре соево-тыквенной жидкой фракции 75-80°С с сохранением всех питательных веществ смеси, сравнимо с аналогом (Патент РФ №2482696), где термокислотную коагуляцию белков проводят при температуре 65-70°С 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты.Studies have established that with an equal consumption of an aqueous solution of a coagulant, a 2.5% solution of ascorbic acid fully allows the process of coagulation of protein substances at a temperature of a soybean-pumpkin liquid fraction of 75-80 ° C with the preservation of all nutrients of the mixture, comparable to analogue (RF Patent No. 2482696), where thermoacid coagulation of proteins is carried out at a temperature of 65-70 ° C with a 5% solution of ascorbic acid.
Пример 1.Example 1.
Способ получения десерта соево-тыквенного осуществляется следующим образом (фиг. 1).The method of obtaining a soybean-pumpkin dessert is carried out as follows (Fig. 1).
Соевое зерно инспектируют, промывают и замачивают в воде температурой 18-20°С в течение 10-12 часов. Тыкву после тщательной мойки очищают от кожуры, освобождают от семенного гнезда и режут на кусочки размером граней 15×15 мм. Набухшее зерно сои освобождают от воды и смешивают с измельченной тыквой и рецептурным количеством воды в соотношении 1:1:6. Полученную смесь нагревают до 100°С с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ. От полученной массы фильтрованием отделяют соево-тыквенную жидкую фракцию от твердой фракции (соево-тыквенная окара). В полученную жидкую фракцию температурой 75-80°С вносят 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых веществ. Смесь отжимают, доводя белковый коагулят до влажности 75%, отделяя сыворотку.Soy grains are inspected, washed and soaked in water at a temperature of 18-20 ° C for 10-12 hours. After thorough washing, the pumpkin is peeled, freed from the seed nest and cut into pieces with a facet size of 15 × 15 mm. The swollen soybean grain is freed from water and mixed with crushed pumpkin and a prescription amount of water in a ratio of 1: 1: 6. The resulting mixture is heated to 100 ° C with simultaneous grinding and extraction of soluble solids. The soy-pumpkin liquid fraction is separated from the resulting mass by filtration from the solid fraction (soy-pumpkin okara). A 2.5% solution of ascorbic acid is added to the obtained liquid fraction at a temperature of 75-80 ° C for coagulation of protein substances. The mixture is squeezed out, bringing the protein coagulum to a moisture content of 75%, separating the whey.
Готовят сироп облепихи. Для этого замороженную ягоду облепихи размораживают, затем отжимают сок, отделяя жмых, фильтруют через тканевый фильтр, смешивают с сахаром в соотношении 1:1 и непрерывно перемешивая, нагревают до температуры 45°С для снижения обсеменения микроорганизмами, растворения сахара и равномерного распределения компонентов. Содержание сахарозы в сиропе облепихи 54,8%.Sea buckthorn syrup is prepared. To do this, the frozen sea buckthorn berry is thawed, then the juice is squeezed out, separating the cake, filtered through a fabric filter, mixed with sugar in a 1: 1 ratio and continuously stirring, heated to a temperature of 45 ° C to reduce contamination by microorganisms, dissolve sugar and uniform distribution of components. The sucrose content in sea buckthorn syrup is 54.8%.
Соево-тыквенный коагулят (92%) смешивают с сиропом облепихи (8%), гомогенизируют в течение 60 сек, получая десерт соево-тыквенный, который перед подачей охлаждают. Десерт соево-тыквенный, согласно СанПиН 2.3.2 1324-03, хранится в холодильных камерах при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 36 часов.Soy-pumpkin coagulum (92%) is mixed with sea buckthorn syrup (8%), homogenized for 60 seconds, obtaining a soy-pumpkin dessert, which is cooled before serving. Soy-pumpkin dessert, according to SanPiN 2.3.2 1324-03, is stored in refrigerators at a temperature of 4 ± 2 ° C and a relative humidity of no more than 75% for no more than 36 hours.
Установлено, что при приготовлении десерта соево-тыквенного оптимальная продолжительность гомогенизации составляет 60 сек. При гомогенизации менее 60 сек не достигается получение достаточно однородной, стабильной массы, а более 60 секунд - продукт становится тонко измельченным, что не соответствует желаемой консистенции и внешнему виду (табл. 1).It was found that when preparing a soybean-pumpkin dessert, the optimal duration of homogenization is 60 seconds. With homogenization for less than 60 seconds, a sufficiently homogeneous, stable mass is not achieved, and for more than 60 seconds, the product becomes finely ground, which does not correspond to the desired consistency and appearance (Table 1).
Пример 2.Example 2.
Способ получения десерта соево-тыквенного желейного осуществляется следующим образом (фиг. 2).The method of obtaining a soybean-pumpkin jelly dessert is carried out as follows (Fig. 2).
Соевое зерно инспектируют, промывают и замачивают в воде температурой 18-20°С в течение 10-12 часов. Тыкву после тщательной мойки очищают от кожуры, освобождают от семенного гнезда и режут на кусочки размером граней 15×15 мм. Набухшее зерно сои освобождают от воды и смешивают с измельченной тыквой и рецептурным количеством воды в соотношении 1:1:6. Полученную массу нагревают до 100°С с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ. От полученной массы фильтрованием отделяют соево-тыквенную жидкую фракцию от твердой фракции (соево-тыквенная окара). В полученную жидкую фракцию температурой 75-80°С вносят 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых веществ. Смесь отжимают, коагулят доводят до влажности 75%, отделяя сыворотку.Soy grains are inspected, washed and soaked in water at a temperature of 18-20 ° C for 10-12 hours. After thorough washing, the pumpkin is peeled, freed from the seed nest and cut into pieces with a facet size of 15 × 15 mm. The swollen soybean grain is freed from water and mixed with crushed pumpkin and a prescription amount of water in a ratio of 1: 1: 6. The resulting mass is heated to 100 ° C with simultaneous grinding and extraction of soluble solids. The soy-pumpkin liquid fraction is separated from the resulting mass by filtration from the solid fraction (soy-pumpkin okara). A 2.5% solution of ascorbic acid is added to the obtained liquid fraction at a temperature of 75-80 ° C for coagulation of protein substances. The mixture is squeezed out, the coagulum is brought to a moisture content of 75%, separating the whey.
Для приготовления сиропа облепихи замороженную ягоду размораживают, затем отжимают сок, отделяя жмых, фильтруют через тканевый фильтр, смешивают с сахаром в соотношении 1:1 и непрерывно перемешивая, нагревают до температуры 45°С для снижения обсеменения микроорганизмами, растворения сахара и равномерного распределения компонентов. Содержание сахарозы в сиропе облепихи 54,8%.To prepare sea buckthorn syrup, the frozen berry is thawed, then the juice is squeezed out, separating the cake, filtered through a fabric filter, mixed with sugar in a 1: 1 ratio and continuously stirring, heated to 45 ° C to reduce contamination by microorganisms, dissolve sugar and even distribution of components. The sucrose content in sea buckthorn syrup is 54.8%.
Желирующий раствор готовят путем смешивания желатина и соево-тыквенной жидкой фракции (50 г желатина на 1000 мл жидкости), затем настаивают в течение 30-40 мин, нагревают, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании до полного растворения желатина и смешивают с соево-тыквенной жидкой фракцией в соотношении 1:2. Полученный желирующий раствор (72%) смешивают с соево-тыквенным белковым коагулятом (20%), сиропом облепихи (8%) и гомогенизируют в течение 90 сек, получая десерт соево-тыквенный желейный, фасуют в формы массой нетто 100 г и охлаждают. Десерт соево-тыквенный желейный, согласно СанПиН 2.3.2 1324-03, хранится в холодильных камерах при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 36 часов.The gelling solution is prepared by mixing gelatin and soy-pumpkin liquid fraction (50 g of gelatin per 1000 ml of liquid), then infused for 30-40 minutes, heated without boiling, with continuous stirring until the gelatin is completely dissolved and mixed with soy- pumpkin liquid fraction in a ratio of 1: 2. The resulting gelling solution (72%) is mixed with soy-pumpkin protein coagulum (20%), sea buckthorn syrup (8%) and homogenized for 90 seconds, obtaining a soy-pumpkin jelly dessert, packed into molds with a net weight of 100 g and cooled. Soy-pumpkin jelly dessert, according to SanPiN 2.3.2 1324-03, is stored in refrigerators at a temperature of 4 ± 2 ° C and a relative humidity of no more than 75% for no more than 36 hours.
Исследованиями установлено, что оптимальной для десерта соево-тыквенного желейного является продолжительность гомогенизации - 90 сек. Гомогенизация в течение менее 90 сек не позволяет получить однородную, слегка воздушную массу, гомогенизация более 90 секунд делает продукт излишне наполненным воздухом и не устойчивым при охлаждении, из-за нарушения структуры набухших зерен коллагена.Studies have found that the optimal duration of homogenization for a soybean-pumpkin jelly dessert is 90 seconds. Homogenization for less than 90 seconds does not allow obtaining a homogeneous, slightly airy mass, homogenization for more than 90 seconds makes the product excessively filled with air and not stable when cooled, due to the violation of the structure of swollen collagen grains.
Результаты органолептической оценки полученного десерта соево-тыквенного желейного представлены в таблице 2.The results of the organoleptic evaluation of the obtained soybean-pumpkin jelly dessert are presented in table 2.
Пищевая ценность десертов представлена в таблицах 3, 4.The nutritional value of desserts is presented in tables 3, 4.
Из таблиц 3, 4 видно, что десерты имеют богатый химический состав, с высоким содержанием белка, жира, фосфатидов, витаминов Е, С, β-каротина.Tables 3, 4 show that desserts have a rich chemical composition, high in protein, fat, phosphatides, vitamins E, C, β-carotene.
Введение желатина в рецептуру десерта соево-тыквенного желейного позволяет увеличить в продукте содержание белка и микроэлементов. Сироп плодов облепихи обогащает десерты многими витаминами (А, Е, группы В, β-каротином и др.), пектиновыми веществами, флавоноидами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами (яблочная, винная и др).The introduction of gelatin into the recipe for soybean-pumpkin jelly dessert can increase the content of protein and microelements in the product. Sea buckthorn syrup enriches desserts with many vitamins (A, E, group B, β-carotene, etc.), pectin substances, flavonoids, macro- and microelements, organic acids (malic, tartaric, etc.).
В одной порции десертов (100 г) содержание β-каротина, витамина Е и С составляет более 15% от суточной физиологической потребности организма человека, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 позволяет отнести разработанные продукты к функциональным. Поэтому полученные десерты, богатые многими ценными веществами, могут быть рекомендованы к использованию в функциональном питании.In one serving of desserts (100 g), the content of β-carotene, vitamin E and C is more than 15% of the daily physiological needs of the human body, which, in accordance with GOST R 52349-2005, allows the developed products to be classified as functional. Therefore, the resulting desserts, rich in many valuable substances, can be recommended for use in functional nutrition.
Десерты могут производиться на предприятиях общественного питания, и рекомендованы к употреблению всеми возрастными группами населения.Desserts can be produced at public catering establishments, and are recommended for consumption by all age groups of the population.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019135583A RU2728374C1 (en) | 2019-11-05 | 2019-11-05 | Method of producing functional purpose desserts |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019135583A RU2728374C1 (en) | 2019-11-05 | 2019-11-05 | Method of producing functional purpose desserts |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2728374C1 true RU2728374C1 (en) | 2020-07-29 |
Family
ID=72086069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019135583A RU2728374C1 (en) | 2019-11-05 | 2019-11-05 | Method of producing functional purpose desserts |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2728374C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2788529C1 (en) * | 2022-05-04 | 2023-01-23 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Институт биологии южных морей имени А.О. Ковалевского РАН" (ФИЦ ИнБЮМ) | Method for producing functional jelly dessert |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1260963A (en) * | 1999-12-17 | 2000-07-26 | 王将克 | Nutritive soybean-pumpkin powder |
| KR20040022682A (en) * | 2002-09-09 | 2004-03-16 | (주)조은식품 | A Pumpkin added pumpkin seed and Method of Preparing thereof |
| UA66115A (en) * | 2003-07-29 | 2004-04-15 | Inst Technical Thermal Physics Nat Academy Sciences Ukraine | Soybean and pumpkin kissel concentrate |
| RU2270569C2 (en) * | 2004-05-24 | 2006-02-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Method for production of protein-carbohydrate product |
| RU2385629C1 (en) * | 2008-08-05 | 2010-04-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Procedure of preparing soya bean protein products |
| RU2407398C2 (en) * | 2009-01-23 | 2010-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of protein-carbohydrate products |
| RU2437558C1 (en) * | 2010-04-08 | 2011-12-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for production of protein-vitamin product |
| RU2482696C2 (en) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for preparation of protein-carbohydrate products of functional purpose |
| RU2680698C1 (en) * | 2018-04-28 | 2019-02-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Method of obtaining specialized products |
-
2019
- 2019-11-05 RU RU2019135583A patent/RU2728374C1/en active
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1260963A (en) * | 1999-12-17 | 2000-07-26 | 王将克 | Nutritive soybean-pumpkin powder |
| KR20040022682A (en) * | 2002-09-09 | 2004-03-16 | (주)조은식품 | A Pumpkin added pumpkin seed and Method of Preparing thereof |
| UA66115A (en) * | 2003-07-29 | 2004-04-15 | Inst Technical Thermal Physics Nat Academy Sciences Ukraine | Soybean and pumpkin kissel concentrate |
| RU2270569C2 (en) * | 2004-05-24 | 2006-02-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Method for production of protein-carbohydrate product |
| RU2385629C1 (en) * | 2008-08-05 | 2010-04-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Procedure of preparing soya bean protein products |
| RU2407398C2 (en) * | 2009-01-23 | 2010-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of protein-carbohydrate products |
| RU2437558C1 (en) * | 2010-04-08 | 2011-12-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for production of protein-vitamin product |
| RU2482696C2 (en) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for preparation of protein-carbohydrate products of functional purpose |
| RU2680698C1 (en) * | 2018-04-28 | 2019-02-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Method of obtaining specialized products |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2788529C1 (en) * | 2022-05-04 | 2023-01-23 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Институт биологии южных морей имени А.О. Ковалевского РАН" (ФИЦ ИнБЮМ) | Method for producing functional jelly dessert |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2482696C2 (en) | Method for preparation of protein-carbohydrate products of functional purpose | |
| RU2322092C2 (en) | Method for manufacturing meat-plant cutlets | |
| JP2009528847A (en) | Method for separating fat from soy material and composition produced by the method | |
| US20220217994A1 (en) | Native edestin protein isolate and use as a texturizing ingredient | |
| JPWO2001010242A1 (en) | Soybean processing method using enzymes, processed soybeans obtained by the method, and foods containing the processed soybeans | |
| EP0012485B1 (en) | Process for preparing a gel-forming protein product; gel-forming product and gel obtained by the process | |
| RU2482710C2 (en) | Method for preparation of functional purpose bulk pate | |
| RU2407398C2 (en) | Method for production of protein-carbohydrate products | |
| RU2680698C1 (en) | Method of obtaining specialized products | |
| CN110915984A (en) | Sumei hamburger steak and preparation method thereof | |
| RU2728374C1 (en) | Method of producing functional purpose desserts | |
| Rohit et al. | Studies on effect of using kiwi (Actinidia deliciosa) fruit extract on sensory properties of fruit based Chhana whey beverage | |
| CN105831264A (en) | Peanut protein totally-vegetable meat for supplying minerals and preparation method thereof | |
| KR100786235B1 (en) | Manufacturing method of soybean jelly | |
| CN108902436A (en) | A kind of healthy vegetable low-fat ice cream and preparation method thereof | |
| Rohit et al. | Studies on healthy fruit based chhana whey beverage by using kiwi (Actinidia deliciosa) fruit extract | |
| KR20040074515A (en) | Manufacture of freeze-dried whole-tofu with improved storage stability | |
| RU2457687C2 (en) | Soya product production method | |
| RU2253272C1 (en) | Method for production of milk-vegetable beverage | |
| RU2314716C1 (en) | Method for manufacturing protein-carbohydrate product | |
| RU2755154C1 (en) | Method for obtaining a soy-based food additive | |
| KR102595875B1 (en) | Vegetable based ice cream using rice and manufacturing method thereof | |
| RU2836406C1 (en) | Method for production of semi-finished milk cheese cutlet | |
| RU2437559C1 (en) | Functional protein product production method | |
| RU2816718C1 (en) | Method for production of semi-finished milk cheese cutlet |