RU2723325C1 - Многозерновая лапша - Google Patents
Многозерновая лапша Download PDFInfo
- Publication number
- RU2723325C1 RU2723325C1 RU2019125426A RU2019125426A RU2723325C1 RU 2723325 C1 RU2723325 C1 RU 2723325C1 RU 2019125426 A RU2019125426 A RU 2019125426A RU 2019125426 A RU2019125426 A RU 2019125426A RU 2723325 C1 RU2723325 C1 RU 2723325C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- noodles
- grain
- rolling
- Prior art date
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 67
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 31
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 claims description 17
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910052738 indium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims 2
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 claims 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract description 17
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 abstract description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 abstract description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 24
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 17
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 7
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 2
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 2
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 1
- 210000004100 adrenal gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000001147 anti-toxic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000011132 hemopoiesis Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 230000017260 vegetative to reproductive phase transition of meristem Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Многозерновая лапша, характеризующаяся тем, что она получена из 70 мас.% пшеничной хлебопекарной муки и 30 мас.% цельносмолотой многозерновой муки, представляющей собой смесь овсяной, ячменной и ржаной муки, при этом содержание ячменной муки в общей массе сухого состава муки составляет 7-15 мас.%, овсяной - 3-9 мас.%, ржаной - 7-12 мас.%, при этом при изготовлении лапши используют технологию постепенной раскатки теста, при которой толщина теста уменьшается с 10 мм на первом раскаточном валу до 1,3-0,9 мм на восьмом раскаточном валу, при этом раскатку осуществляют при температуре окружающей среды 25±3°С, а также применяют щадящий режим сушки с температурой, не превышающей 45±3°С. Изобретение позволяет расширить ассортимент лапши, которая обладает оптимальной структурой теста, а именно, эластичностью, а также имеет высокие органолептические свойства конечного продукта. 3 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий, а именно лапши.
В области производства макаронных изделий, в том числе лапши, в качестве основного сырьевого материала обычно используется мука пшеничная хлебопекарная. Макаронные изделия из пшеничной муки содержат много углеводов и являются источником энергии. Но пищевая и биологическая ценность таких макаронных изделий не высока. При производстве пшеничной хлебопекарной муки удаляется большая часть оболочки (отруби), что приводит к снижению пищевых волокон и микронутриентов.
С целью повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий, а именно с целью повышения содержания в них аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в сырье добавляют различные компоненты, как зерновые, так и не зерновые.
Так, известен способ приготовления композиции теста из муки овсяной и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты) по патенту RU 2352121, опубликовано 20.04.2009. Изобретение предусматривает три варианта способа приготовления композиций теста. Согласно первому способу готовят водно-мучную смесь при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60% и теста с содержанием крахмала в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно второму способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 380-800, содержание крахмала в тесте - 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно третьему способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900, содержание крахмала в тесте - 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Изобретение предусматривает также три варианта композиций теста, полученных вышеуказанными способами.
Известен способ производства макаронных изделий по патенту RU 2358453, опубликовано 20.06.2009. Способ предусматривает применение смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной муки, полученной путем помола целого зерна овса, в соотношении 60:40-50:50 с использованием холодного типа замеса теста с температурой воды на замес теста 25°С и влажности теста, равной 37-38%, замес макаронного теста, его прессование, резание технологического полуфабриката для получения полуфабриката макаронных изделий, резку, обдувку, сушку, стабилизацию полуфабриката макаронных изделий и охлаждение макаронных изделий.
Известны макаронные изделия по патенту RU 2171592, опубликовано 10.08.2001. Макаронные изделия изготовлены из муки, пшеничных отрубей и воды. Они содержат муку пшеничную высшего, первого или второго сорта или муку ржаную сеяную, а также пшеничные отруби в количестве 45 - 100 мас.ч. на 100 мас.ч. муки.
Известны многозерновые макаронные изделия (патент RU 2663615), содержащие около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, при этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную. Технология производства макаронных изделий включает стадию смешивании мучной смеси с водой при температуре смешивания 35-40°С, при этом содержание воды составляет не более 35%. Формирование макаронных изделий происходит за счет прессования и продавливания продукта через матрицы при высоком давлении с предварительным вакуумированием.
Данное решение является наиболее близкими к заявляемому решению и поэтому выбрано заявителем в качестве прототипа.
Многозерновые макаронные изделия по данному патенту обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и высокими органолептическими свойствами. Однако описанная в известном патенте технология производства макаронных изделий применима для трубчатых макаронных изделий и не подходит для изготовления лапши, относящейся к ленточным макаронным изделиям. В описанной в прототипе технологии формирование макаронных изделий происходит за счет прессования и продавливания продукта через матрицы, а технология изготовления лапши должна включать стадию раскатки теста. Кроме того, целесообразно, чтобы сушка лапши ввиду ее малых размеров сечения осуществлялась в более щадящем режиме по сравнению с трубчатыми макаронными изделиями.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании многозерновой лапши с содержанием в своем составе муки цельносмолотой многозерновой.
Технический результат: создание многозерновой лапши, обладающей повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими свойствами и повышенным содержанием витаминов.
Еще одним техническим результатом является расширение ассортимента макаронных изделий.
Для решения указанной заявителем задачи многозерновая лапша, согласно изобретению, получена из 70 мас.% пшеничной хлебопекарной муки и 30 мас.% цельносмолотой многозерновой муки, представляющей собой смесь овсяной, ячменной и ржаной муки, при этом содержание ячменной муки в общей массе сухого состава муки составляет 7-15 мас.%, овсяной – 3-9 мас.%, ржаной – 7-12 мас.%, при этом при изготовлении лапши используют технологию постепенной раскатки теста, при которой толщина теста уменьшается с 10 мм на первом раскаточном валу до 1,3-0,9 мм на восьмом раскаточном валу, при этом раскатку осуществляют при температуре окружающей среды 25±3°С, а также применяют щадящий режим сушки с температурой, не превышающей 45±3°С. Температура теста при раскатке составляет от 30 до 32°С. Дополнительно многозерновая лапша может содержать цельносмолотую гречневую муку в количестве не более 10 мас.% в общей массе сухого состава муки, при этом для изготовления гречневой муки используют гречневую крупу, получаемую из пропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек от ядра.
Понятие "мука пшеничная хлебопекарная" подразумевает, что она выработана из пшеницы мягких сортов.
Использование цельносмолотой многозерновой муки, в частности овсяной, ячменной и ржаной, способствует повышению содержания полезных для организма питательных веществ: пищевых волокон (на 55%), микро- и макронутриентов (магния на 127%, фосфора на 81%, железа на 53%, В1 на 41%, В2 на 55%), а также повышению биологической ценности продукта (лизин на 47%, метионин и цистин на 16%).
Повышение содержания пищевых волокон оказывает положительное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта и уменьшает риск возникновения заболеваний пищеварительной системы, а также обеспечивают ощущение сытости, тем самым предотвращая избыточное потребление пищи.
Растворимые пищевые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма, поэтому оказывают воздействие на обмен холестерина в организме.
Содержащиеся в цельносмолотой многозерновой муке витамины и минеральные вещества участвуют в метаболизме и укрепляют иммунную систему организма.
Белки являются структурной основой всех клеток тела и обеспечивают их деятельность. Белки в организме человека образуются из пищевых белков, которые в результате переваривания расщепляются до аминокислот, всасываются в кровь и используются клетками. Так, лизин связан с процессом кроветворения, лейцин и изолейцин необходимы для нормальной работы щитовидной железы, фенилаланин - щитовидной железы и надпочечников, метионин оказывает влияние на обмен липидов, обеспечивает антитоксичную функцию печени и играет большую роль в деятельности нервной системы.
Увеличение содержания лимитирующих незаменимых аминокислот в многозерновой лапше способствует увеличению их биологической ценности по сравнению с лапшой, произведенной только из пшеничной муки.
Приведенное процентное соотношение цельносмолотой многозерновой муки в общей массе сухого состава муки (ячменной 7-15 мас.%, овсяной 3-9 мас.%, ржаной 7-12 мас.%) позволяет сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, увеличить содержание пищевых волокон на 55%.
Используемая в составе мука пшеничная хлебопекарная содержит растительный белок глютен, который обеспечивает связующую способность и эластичность во время процесса обработки теста, а также способствует образованию оптимальной структуры лапши с хорошим привычным вкусом.
Содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в количестве около 70 мас.% сухого состава муки обеспечивает оптимальный вкус и структуру лапши.
Использование в составе многозерновой лапши гречневой муки, не содержащей глютен, позволяет снизить его количество в продукте, а также способствует повышению содержания в лапше полезных для организма питательных веществ. Заявленное содержание гречневой муки не более 10 мас.% обеспечивает оптимальную структуру и эластичность теста. Повышенное содержание гречневой муки может привести к появлению ломкости лапши.
Использование при изготовлении лапши технологии постепенной раскатки теста при температуре окружающей среды 25±3°С обеспечивает оптимальную структуру теста, его эластичность во время процесса обработки, а, следовательно, оптимальную структуру и высокие органолептические свойства конечного продукта. Температура теста при раскатке может колебаться от 30 до 32°С. При повышении температуры выше 32°С изменяется консистенция теста, оно становится липким, что приводит к налипанию на ножи резки и изменению формы и размеров за счет вытягивания под собственным весом в процессе сушки. При повышении температуры более 50°С произойдет разжижжение теста. При понижении температуры, особенно ниже 20°С, тесто не будет эластичным, что приведет к затруднению или остановке технологического процесса.
Использование при изготовлении лапши щадящего режима сушки с температурой, не превышающей 45±3°С (в зависимости от размеров лапши и производительности), предотвращает потери витаминов при сушке. Кроме того, такой режим сушки обеспечивает оптимальную влажность конечного продукта 12-12,5%. Более низкая температура сушки приведет к повышенной влажности продукта и его последующей порче. При более высокой температуре и таком же времени прохождения этапа сушки лапша будет пересушена, продукт получится хрупким. При более высокой температуре и снижении времени прохождения этапа сушки лапша неравномерно просохнет, верхний слой будет пересушен, внутренний будет влажный, в последующем при перераспределении влаги в процессе хранения может произойти растрескивание лапши.
Ниже приведен пример, иллюстрирующий изобретение.
Для производства многозерновой лапши изделий используется смесь круп: ячменной, овсяной и ржаной, также смесь может дополняться крупой гречневой. Крупа овсяная представляет собой ядро, освобожденное от цветковых пленок, нешлифованное. Крупа ячменная представляет собой ядро, частично освобожденное от цветочных пленок, нешлифованное. Крупа ржаная представляет собой ядро, частично освобожденное от плодовых и семенных оболочек. Крупа гречневая вырабатывается из пропаренного зерна гречихи и представляет собой ядро, освобожденное от плодовых оболочек. При пропаривании гречневая крупа приобретает коричневый цвет и более яркий аромат, что благоприятно отражается на органолептических свойствах конечного продукта.
Крупы овсяная, ячменная и ржаная из накопительных силосов через шнековые дозаторы подаются на шнек смешивания, проходят магнитную очистку от металломагнитных примесей и по нагнетающей пневмотранспортной линии перемещаются в бункер.
Далее смесь круп передается на технологическую линию производства многозерновой муки, которая включает четыре драных и две размольных системы. Смесь круп измельчается до требуемой крупности помола и просеивается через сита, при этом в готовой многозерновой муке содержание частиц размером более 450 мкм не должно превышать 2%.
Полученная многозерновая мука, состоящая из цельносмолотых компонентов овсяной, ячменной и ржаной круп, подается в силоса склада бестарного хранения. Далее многозерновая мука через шнеки-дозаторы попадает в шнек-смеситель, на который из силоса подается также мука хлебопекарная со следующими показателями качества: остаток на сите 140 мкм не более 5%, белизна не менее 60 у.е., массовая доля золе не более 0,55%. При этом содержание муки пшеничной хлебопекарной составляет около 70 мас.% от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, а содержание многозерновой цельносмолотой муки составляет 30%.
Общая смесь проходит магнитную очистку, просеивается и подается на линию по производству лапши.
Полученная смесь поступает в смеситель, где смешивается с 2-4%-ным солевым раствором, при этом содержание воды составляет не более 20%. Оптимальной температурой воды при смешивании считается температура 25-30°С. Благодаря этому достигается оптимальная водопоглотительная способность муки, равномерное распределение влаги в муке.
Затем готовое тесто попадает в горизонтальную непрерывную тестомесильную машину (гомогенизатор), где происходит процесс интенсивного перемешивания и набухания теста.
После гомогенизатора тесто попадает в приемный резервуар первого раскаточного вала, а всего на линии установлено восемь раскаточных валов. Тесто постепенно раскатывается, из него удаляется воздух, тесто уплотняется.
Раскатка теста осуществляется при температуре окружающей среды 25±3°С, при этом температура теста при раскатке может колебаться от 30 до 32°С, что регулируется температурой используемой воды. Начиная с первого раскаточного вала, толщина теста уменьшается с 10 мм до 1,3-0,9 мм на восьмом раскаточном валу. Технология постепенной раскатки теста обеспечивает оптимальную структуру теста, а следовательно, оптимальную структуру и высокие органолептические свойства конечного продукта. После восьмого раскаточного вала раскатанное до толщины 1,3-0,9 мм тесто проходит через ножи, где режется на ширину 3 мм или 2 мм и навешивается на металлические стержни, которые равномерно распределяются на цепях сушилки.
При изготовлении многозерновой лапши применяется щадящий режим сушки. Процесс сушки составляет по времени 3,5-4 часов и осуществляется в пяти зонах сушки.
Параметры сушки приведены в таблице 1.
Таблица 1. Параметры сушки.
| Параметры сушки |
Первичная сушка | Основная сушка | Конечная сушка | Охлаждение | |
| Зона 1 | Зона 2 | Зона 3 | Зона 4 | Зона 5 | |
| Температура, °C | 25-32 | 32-38 | 39-45 (не более 48) |
38-42 | 30-37 |
| Относительная влажность воздуха, 55-65 | 79-83 | 74-80 | 68-73 | 55-65 | 35-43 |
Первичная (предварительная) сушка осуществляется в двух зонах и позволяет закрепить внешний каркас сырых изделий, закрепить форму изделий и не позволить им в процессе сушки потерять свой внешний вид. Температура в зонах первичной сушки составляет 25-38°C.
Зона основной сушки с температурой 39-45°C позволяет произвести быстрый отбор влаги с потерей доли воды в лапше до 16-18%.
Конечная сушка приводит в действие механизм щадящей потери влаги с менее интенсивной степенью сушки по температуре (38-42°C) и влажности (55-65%) для равномерного просушивания лапши до 12-12,5% влажности.
Таким образом, максимальная температура сушки не превышает 48°C.
Последним этапом производства лапши многозерновой является охлаждение лапши до температуры хранения и упаковки 28-29°C. После этого лапша готова к резке и упаковке.
Готовая лапша многозерновая может иметь толщину 0,75-1,2 мм в зависимости от предпочтений потребителей.
Примеры сухих составов многозерновой лапши приведены в таблице 2.
Таблица 2.
| Ингредиент | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
| Ячменная мука, мас.% | 12 | 15 | 7,5 |
| Овсяная мука, мас.% | 9 | 3 | 7,5 |
| Ржаная мука, мас.% | 9 | 12 | 7,5 |
| Гречневая мука, мас.% | - | - | 7,5 |
| Мука пшеничная хлебопекарная, мас.% | 70 | 70 | 70 |
Таким образом, использование цельносмолотой многозерновой муки, представляющей собой смесь овсяной, ячменной и ржаной муки, а в частном случае, и гречневой муки, способствует повышению содержания полезных для организма питательных веществ: пищевых волокон, микро- и макронутриентов, а также повышению биологической ценности продукта.
Использование при изготовлении лапши технологии постепенной раскатки теста при температуре окружающей среды 25±3°С обеспечивает оптимальную структуру теста, его эластичность во время процесса обработки, а, следовательно, оптимальную структуру и высокие органолептические свойства конечного продукта.
Щадящий режим сушки с температурой, не превышающей 45±3°С, позволяет привести к минимуму потери витаминов, предотвращает повышенную хрупкость и обеспечивает оптимальную влажность конечного продукта, что способствует повышению его органолептических свойств.
Предлагаемая многозерновая лапша обладает повышенной пищевой и биологической ценностью и характеризуется хорошей структурой и высокими органолептическими свойствами. Кроме того, изобретение позволяет расширить ассортимент макаронной продукции.
Claims (4)
1. Многозерновая лапша, содержащая около 70 мас.% муки пшеничной хлебопекарной и около 30 мас.% цельносмолотой многозерновой муки, представляющей собой смесь овсяной, ячменной и ржаной муки, при этом содержание ячменной муки в общей массе сухого состава муки составляет 7-15 мас.%, овсяной - 3-9 мас.%, ржаной - 7-12 мас.%, при этом при изготовлении лапши используют технологию постепенной раскатки теста, при которой толщина теста уменьшается с 10 мм на первом раскаточном валу до 1,3-0,9 мм на восьмом раскаточном валу, при этом раскатку осуществляют при температуре окружающей среды 25±3°С, а также применяют щадящий режим сушки с температурой, не превышающей 45±3°С.
2. Многозерновая лапша по п. 1, отличающаяся тем, что температура теста при раскатке составляет от 30 до 32°С.
3. Многозерновая лапша по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит цельносмолотую гречневую муку в количестве не более 10 мас.% в общей массе сухого состава муки.
4. Многозерновая лапша по п. 3, отличающаяся тем, что для изготовления гречневой муки используют гречневую крупу, получаемую из пропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек от ядра.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019125426A RU2723325C1 (ru) | 2019-08-12 | 2019-08-12 | Многозерновая лапша |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019125426A RU2723325C1 (ru) | 2019-08-12 | 2019-08-12 | Многозерновая лапша |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2723325C1 true RU2723325C1 (ru) | 2020-06-09 |
Family
ID=71067279
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019125426A RU2723325C1 (ru) | 2019-08-12 | 2019-08-12 | Многозерновая лапша |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2723325C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819432C1 (ru) * | 2024-01-23 | 2024-05-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Способ производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2487555C1 (ru) * | 2010-03-19 | 2013-07-20 | Ниссин Фудз Холдингз Ко., Лтд. | Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее получения |
| RU2663615C1 (ru) * | 2017-12-25 | 2018-08-07 | Общество с ограниченной ответственностью "Объединение "Союзпищепром" | Многозерновые макаронные изделия |
-
2019
- 2019-08-12 RU RU2019125426A patent/RU2723325C1/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2487555C1 (ru) * | 2010-03-19 | 2013-07-20 | Ниссин Фудз Холдингз Ко., Лтд. | Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее получения |
| RU2663615C1 (ru) * | 2017-12-25 | 2018-08-07 | Общество с ограниченной ответственностью "Объединение "Союзпищепром" | Многозерновые макаронные изделия |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "Влияние режимов сушки на качественные показатели макаронных изделий" ИВАНОВА З.А., НАГУДОВА Ф.Х., ШОГЕНОВ Ю.М., ж-л "Современные проблемы науки и образования", 2015, N4. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819432C1 (ru) * | 2024-01-23 | 2024-05-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Способ производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR890000398B1 (ko) | 식품 제조방법 | |
| TW436268B (en) | Food bar | |
| RU2518004C1 (ru) | Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее производства | |
| RU2663615C1 (ru) | Многозерновые макаронные изделия | |
| WO2020177431A1 (zh) | 一种猴头菇青稞酥的制备方法 | |
| CN110237897A (zh) | 一种浓香型全麦面粉的加工方法 | |
| RU2723325C1 (ru) | Многозерновая лапша | |
| CN116172155B (zh) | 一种富含小麦全麸皮的高纤发糕预制粉及其应用 | |
| RU2045204C1 (ru) | Способ производства сухого завтрака экструзионной технологией | |
| RU2399208C1 (ru) | Способ производства муки | |
| US20090285961A1 (en) | Use of lupin bran in high-fibre food products | |
| CN113974066B (zh) | 一种杂粮空心面及其加工方法 | |
| CA2388968A1 (en) | Method for making pasta products | |
| CN113017075B (zh) | 一种全谷物粉丝及其制备方法 | |
| RU2221430C2 (ru) | Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера | |
| JPH0479628B2 (ru) | ||
| RU2696897C1 (ru) | Чипсы цельнозерновые и способ их производства | |
| RU2790864C1 (ru) | Способ получения тритикалево-амарантовой муки | |
| JPH05137526A (ja) | もち麦麺の製造方法 | |
| RU2760494C1 (ru) | Способ получения пшенично-амарантовой муки | |
| JP4041760B2 (ja) | 蕎麦麺の原料粉及び蕎麦麺 | |
| RU2756793C1 (ru) | Способ получения пшенично-тритикалевой муки | |
| CN115918841B (zh) | 混合粉、饺子类的皮、饺子类制品及它们的制造方法 | |
| JP2008119627A (ja) | 臼式製粉のための調質方法 | |
| RU2757730C1 (ru) | Хлопья с увеличенным содержанием белка и способ производства хлопьев |