RU2663615C1 - Многозерновые макаронные изделия - Google Patents
Многозерновые макаронные изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2663615C1 RU2663615C1 RU2017145535A RU2017145535A RU2663615C1 RU 2663615 C1 RU2663615 C1 RU 2663615C1 RU 2017145535 A RU2017145535 A RU 2017145535A RU 2017145535 A RU2017145535 A RU 2017145535A RU 2663615 C1 RU2663615 C1 RU 2663615C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pasta
- flour
- grain
- wheat
- content
- Prior art date
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract 6
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract 3
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 claims description 9
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 3
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 19
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 7
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 2
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 2
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 2
- 230000017260 vegetative to reproductive phase transition of meristem Effects 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 210000004100 adrenal gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000001147 anti-toxic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000000678 effect on lipid Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000014106 fortified food Nutrition 0.000 description 1
- 210000004051 gastric juice Anatomy 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000011132 hemopoiesis Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940033080 omega-6 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухие макаронные изделия содержат около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды. При этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную. Изобретение позволяет создать многозерновые макаронные изделия, богатые питательными веществами и обеспечивающие высокое содержание пищевых волокон, микро- и макроэлементов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий.
В области производства макаронных изделий в качестве основного сырьевого материала обычно используется крупка (мука крупного помола) из пшеницы твердых сортов. Макаронные изделия из пшеницы твердых сортов содержат много углеводов: на 100 г приходится 70 г углеводов, причем эти углеводы получаются из клетчатки и медленно усваиваемого крахмала. Эти углеводы перевариваются длительное время, что позволяет сохранить чувство сытости надолго. При таком переваривании углеводов глюкоза в крови изменяется постепенно, а не скачкообразно. Именно скачки уровня глюкозы и вызывают чувство голода. Макаронные изделия из пшеницы твердых сортов богаты белками, а также содержат витамины и минералы. Но пищевая и биологическая ценность таких макаронных изделий не высока. При производстве макаронной крупки удаляется большая часть оболочки (отруби), что приводит к снижению пищевых волокон и микронутриентов.
С целью повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий, а именно с целью повышения содержания в них аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в сырье добавляют различные компоненты, как зерновые, так и незерновые.
Так, известен способ приготовления макаронных изделий (патент RU 2166863), предусматривающий замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку. В качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5) : (1,5-90,9) мас. ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки.
Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент RU 2289952), содержащий муку пшеничную и воду, при этом он дополнительно содержит белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.
Известен способ производства макаронных изделий (патент RU 2358453), предусматривающий применение смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной муки, полученной путем помола целого зерна овса, в соотношении 60:40-50:50 с использованием холодного типа замеса теста с температурой воды на замес теста 25°С и влажности теста, равной 37-38%, замес макаронного теста, его прессование, резание технологического полуфабриката для получения полуфабриката макаронных изделий, резку, обдувку, сушку, стабилизацию полуфабриката макаронных изделий и охлаждение макаронных изделий.
Макаронные изделия, полученные данным способом, содержащие смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной муки, полученной путем помола целого зерна овса, в соотношении 60:40-50:50, являются наиболее близкими к заявляемому решению и поэтому выбраны заявителем в качестве прототипа.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании многозерновых макаронных изделий с уменьшением содержания в своем составе пшеничного компонента и заменой его части на муку цельносмолотую многозерновую.
Технический результат: создание макаронных изделий, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью и высокими органолептическими свойствами.
Еще одним техническим результатом является расширение ассортимента макаронной продукции.
Для решения указанной заявителем задачи сухие макаронные изделия, согласно изобретению, содержат около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, при этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную.
В качестве дополнительной непшеничной зерновой культуры может использоваться ржаная крупа, при этом содержание овсяной крупы в смеси непшеничных зерновых культур составляет около 40%, ячменной – около 30%, ржаной – около 30%.
В качестве дополнительного ингредиента макаронные изделия могут содержать измельченное семя льна в количестве 5-10%.
Крупа овсяная представляет собой ядро, освобожденное от цветковых пленок, нешлифованное. Крупа ячменная представляет собой ядро, частично освобожденное от цветочных пленок, нешлифованное. Крупа ржаная представляет собой ядро, частично освобожденное от плодовых и семенных оболочек.
Использование цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур, в частности овсяной и ячменной, в макаронных изделиях способствует повышению содержания полезных для организма питательных веществ: пищевых волокон (на 60%), микро- и макронутриентов (магния на 127%, фосфора на 81%, железа на 53%, В1 на 41%, В2 на 55%), а также повышению биологической ценности продукта (лизина на 37%, метионина и цистина на 16%).
Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами.
Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большое выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.
Установлено, что растворимые волокна, оказывает воздействие на обмен холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты. Одним из возможных объяснений снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма.
Витамины и минеральные вещества участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма.
Белки имеют наибольшее значение для жизнедеятельности организма. Они являются структурной основой всех клеток тела, обеспечивают их деятельность. Белки в организме человека образуются из пищевых белков, которые в результате переваривания расщепляются до аминокислот, всасываются в кровь и используются клетками. Так, лизин связан с процессом кроветворения, лейцин и изолейцин необходимы для нормальной работы щитовидной железы, фенилаланин – щитовидной железы и надпочечников, метионин оказывает влияние на обмен липидов, обеспечивает антитоксичную функцию печени и играет большую роль в деятельности нервной системы.
Увеличение содержания лимитирующих незаменимых аминокислот в многозерновых макаронных изделиях способствует увеличению их биологической ценности по сравнению с макаронными изделиями, произведенными из муки макаронной из твердой пшеницы высшего сорта.
Приведенное процентное соотношение крупы каждого вида в общей массе непшеничных зерновых культур (овсяной около 40%, ячменной – около 30%, ржаной – около 30%) позволяет сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, увеличить содержание пищевых волокон на 60%.
Добавление в состав ржи повышает содержание первой лимитирующей аминокислоты – лизина (во ржи лизина 0,40% -это 2 раза больше, чем в муке макаронной из твердой пшеницы высшего сорта), пищевых волокон (в 3,6 раза больше), минеральных веществ (фосфор, калий, магний, железо, кальций), витамины (В1, В2).
Используемая в составе макаронная мука (мука из твердых сортов пшеницы) содержит растительный белок глютен, который обеспечивает связующую способность и эластичность во время процесса обработки теста, а также способствует образованию оптимальной структуры макаронных изделий с хорошим привычным вкусом.
Содержание муки из твердых сортов пшеницы в количестве около 70% в общей массе муки обеспечивает оптимальный вкус и структуру макаронных изделий без изменения основных параметров производства.
Введение в состав макаронных изделий измельченного семени льна обеспечивает наличие в макаронных изделиях Омега-3, Омега-6 жирных кислот, которые не синтезируются в организме, лен также содержит лигнаны, которые обладают антиоксидантными свойствами, богат клетчаткой, регулирующей пищеварение, является источником витаминов группы В, минеральных веществ (селен, калий, магний, фосфор, железо и другие).
Макаронные изделия могут содержать муку из мягких сортов пшеницы цельносмолотую в количестве не более 10, что приводит к увеличению содержания пищевых волокон, нутриентов в конечном продукте.
Ниже приведен пример, иллюстрирующий изобретение.
Для производства многозерновых макаронных изделий используется смесь круп: овсяной, ячменной и ржаной. Крупа овсяная представляет собой ядро, освобожденное от цветковых пленок, нешлифованное. Крупа ячменная представляет собой ядро, частично освобожденное от цветочных пленок, нешлифованное. Крупа ржаная представляет собой ядро, частично освобожденное от плодовых и семенных оболочек.
В преимущественном варианте осуществления изобретения содержание овсяной крупы в смеси составляет около 40%, ячменной – около 30%, ржаной – около 30%.
Крупы овсяная, ячменная и ржаная из накопительных силосов через шнековые дозаторы подаются на шнек смешивания, проходят магнитную очистку от металломагнитных примесей и по нагнетающей пневмотранспортной линии перемещаются в бункер.
Далее смесь круп передается на технологическую линию производства многозерновой муки, которая включает четыре драных и две размольных системы. Смесь круп измельчается до требуемой крупности помола и просеивается через сита, при этом в готовой многозерновой муке содержание частиц размером более 450 мкм не должно превышать 2%.
Полученная многозерновая мука, состоящая из цельносмолотых компонентов овсяной, ячменной и ржаной круп, подается в силоса склада бестарного хранения. Далее многозерновая мука через шнеки-дозаторы поступает на шнек смеситель, на который из силоса подается также мука макаронная из твердой пшеницы (дурум) со следующей крупностью помола: остаток на сите 450 мкм не более 0,3%, остаток на сите 390 мкм не более 5%, проход через сито 125 мкм не более 30%±5%. При этом содержание муки из твердых сортов пшеницы составляет около 70% от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, а содержание цельносмолотой многозерновой составляет около 30%.
Общая смесь проходит магнитную очистку, просеивается и подается на линию производства макаронных изделий.
Полученная смесь в смесителе-разминателе смешивается с очищенной водой в отношении примерно 1:3, при этом содержание воды составляет не более 35%. Оптимальной температурой воды при смешивании смеси с водой является температура 35-40ºС. Благодаря этому достигается оптимальная водопоглотительная способность муки, равномерное распределение влаги в муке. Смешивание происходит постепенно, но кратковременно (в течение примерно 20 секунд) – сначала элементами смесителей-разминателей щадящего типа с постепенным уплотнением и перемешиванием разминательными элементами двухшнековых смесителей. При смешивании происходит выделение тепла за счет трения шнеков и теста, внутреннего трения теста при перемешивании слоев и трения теста о корпус камеры смесителей. В результате интенсивного перемешивания получается тесто в виде сыпучей массы увлажненных комочков при температуре закрытых и герметичных камер смешивания 30-40°С.
Далее тесто проходит стадию прессования. В пресс-шнеке происходит удаление избытка воздушной смеси путем вакуумирования для лучшего уплотнения и прессования теста, для дальнейшего получения требуемой правильной формы макаронных изделий, а также для исключения ухудшения цвета и целостности готовых макаронных изделий. Температура теста на стадии прессования составляет 45-50°С. Тесто уплотняется на прессующих головках и проходит через матрицы с давлением прессования 80-100bar. Температура прессующей головки для улучшения пластичности и уменьшения внутреннего температурного напряжения теста составляет также 45-50°С. Матрица, через которую происходит прессование макарон, пропускает порядка 10-20% нагнетаемой к ней пресс-шнеком массы теста, вследствие чего тесто уплотняется, превращаясь в связанную плотную тестовую массу.
Ускоренный процесс смешивания и прессования получается в результате герметичности оборудования, взаимосвязанности элементов и соблюдении необходимых температур.
Процесс сушки имеет несколько стадий и составляет по времени около 3-4 часов. Первичная сушка позволяет закрепить внешний каркас сырых изделий, закрепить форму изделий и не позволить им в процессе сушки потерять свой внешний товарный вид. Зона основной сушки позволяет произвести быстрый отбор влаги с потерей доли воды в макаронах до 16-18%. Конечная сушилка, имеющая зону стабилизации, приводит в действие механизм щадящей потери влаги с менее интенсивной степенью сушки по температуре и влажности с дополнительным пароувлажнением для равномерного просушивания готовых макаронных изделий до 12-12,5% влажности. Последним этапом производства макаронных изделий является охлаждение готовых макаронных изделий до температуры хранения и упаковки 28-29°С. После чего макаронные изделия готовы для упаковки.
Примеры состава сухих макаронных изделий и влияние непшеничных зерновых культур на содержание пищевых волокон и аминокислот приведены в таблице.
Таким образом, использование цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур в макаронных изделиях способствует повышению содержания полезных для организма питательных веществ: пищевых волокон, микро- и макронутриентов, а также повышению биологической ценности продукта (данные представлены в таблице).
Предлагаемые многозерновые макаронные изделия содержат относительное большое количество непшеничных компонентов, богаты питательными веществами и обеспечивают высокое содержание пищевых волокон, микро- и макроэлементов, то есть обладают повышенной пищевой и биологической ценностью. У полученного продукта хорошая структура и высокие органолептические свойства. Кроме того, многозерновые макаронные изделия расширяют ассортимент макаронной продукции.
Claims (4)
1.Сухие макаронные изделия, содержащие около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, при этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную.
2.Макаронные изделия по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве дополнительной непшеничной зерновой культуры используется ржаная крупа.
3.Макаронные изделия по п. 2, отличающиеся тем, что содержание овсяной крупы в смеси непшеничных зерновых культур составляет около 40%, ячменной – около 30%, ржаной – около 30%.
4.Макаронные изделия по п. 1, отличающиеся тем, что они содержат в качестве дополнительного ингредиента измельченное семя льна в количестве 5-10%.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017145535A RU2663615C1 (ru) | 2017-12-25 | 2017-12-25 | Многозерновые макаронные изделия |
| US16/104,556 US20190191747A1 (en) | 2017-12-25 | 2018-08-17 | Multi-grain pasta |
| CN201811070835.9A CN109953275A (zh) | 2017-12-25 | 2018-09-14 | 多谷面食 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017145535A RU2663615C1 (ru) | 2017-12-25 | 2017-12-25 | Многозерновые макаронные изделия |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2663615C1 true RU2663615C1 (ru) | 2018-08-07 |
Family
ID=63142455
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017145535A RU2663615C1 (ru) | 2017-12-25 | 2017-12-25 | Многозерновые макаронные изделия |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20190191747A1 (ru) |
| CN (1) | CN109953275A (ru) |
| RU (1) | RU2663615C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2723325C1 (ru) * | 2019-08-12 | 2020-06-09 | Общество с ограниченной ответственностью «Объединение «Союзпищепром» | Многозерновая лапша |
| PL445825A1 (pl) * | 2023-08-16 | 2025-02-17 | Makarony Polskie Spółka Akcyjna | Makaron o właściwościach prozdrowotnych |
| RU2839859C1 (ru) * | 2024-05-30 | 2025-05-13 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока" | Смесь для изготовления макаронных изделий |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT202300022521A1 (it) | 2023-10-26 | 2025-04-26 | Univ Degli Studi Magna Graecia Di Catanzaro | Prodotto alimentare funzionale per il trattamento della sindrome dell’intestino irritabile |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138970C1 (ru) * | 1999-02-23 | 1999-10-10 | Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис" | Способ изготовления макаронных изделий |
| RU2358453C1 (ru) * | 2008-02-01 | 2009-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства макаронных изделий |
| RU2584076C2 (ru) * | 2010-12-22 | 2016-05-20 | Нестек С.А. | Сухие макаронные изделия быстрого приготовления, их применение и способ изготовления |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FI117082B (fi) * | 2002-02-08 | 2006-06-15 | Raisio Yhtymae Oyj | Esteröityjä kasvisteroleita sisältävä pastatuote |
| CN103960571B (zh) * | 2013-02-05 | 2016-08-03 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 食品组合物及其应用 |
| US20170035082A1 (en) * | 2013-12-02 | 2017-02-09 | General Mills, Inc. | Pasta processing for low protein flour and decreased drying |
-
2017
- 2017-12-25 RU RU2017145535A patent/RU2663615C1/ru active
-
2018
- 2018-08-17 US US16/104,556 patent/US20190191747A1/en not_active Abandoned
- 2018-09-14 CN CN201811070835.9A patent/CN109953275A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138970C1 (ru) * | 1999-02-23 | 1999-10-10 | Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис" | Способ изготовления макаронных изделий |
| RU2358453C1 (ru) * | 2008-02-01 | 2009-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства макаронных изделий |
| RU2584076C2 (ru) * | 2010-12-22 | 2016-05-20 | Нестек С.А. | Сухие макаронные изделия быстрого приготовления, их применение и способ изготовления |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2723325C1 (ru) * | 2019-08-12 | 2020-06-09 | Общество с ограниченной ответственностью «Объединение «Союзпищепром» | Многозерновая лапша |
| PL445825A1 (pl) * | 2023-08-16 | 2025-02-17 | Makarony Polskie Spółka Akcyjna | Makaron o właściwościach prozdrowotnych |
| RU2839859C1 (ru) * | 2024-05-30 | 2025-05-13 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока" | Смесь для изготовления макаронных изделий |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20190191747A1 (en) | 2019-06-27 |
| CN109953275A (zh) | 2019-07-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102578479A (zh) | 一种营养复合米的加工方法 | |
| RU2663615C1 (ru) | Многозерновые макаронные изделия | |
| CN107822144A (zh) | 菊粉膳食纤维代餐食品及其制备方法 | |
| CN109007600A (zh) | 一种高复水型重组米的制备方法 | |
| CN104814398A (zh) | 一种水果谷物餐及其制备方法 | |
| CN108936255B (zh) | 一种低黏度马铃薯重组米原料的制备方法 | |
| RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2156084C1 (ru) | Способ получения сухой питательной смеси | |
| RU2045204C1 (ru) | Способ производства сухого завтрака экструзионной технологией | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2399208C1 (ru) | Способ производства муки | |
| RU2723325C1 (ru) | Многозерновая лапша | |
| RU2626534C1 (ru) | Сухая зерно-молочная каша быстрого приготовления | |
| RU2826462C1 (ru) | Зерновой продукт повышенной питательной ценности с высоким содержанием бета-глюканов | |
| CN103461814A (zh) | 玉米强力粉及其生产方法 | |
| RU2826439C1 (ru) | Зерновой продукт повышенной питательной ценности с высоким содержанием бета-глюканов | |
| CN111418759B (zh) | 一种富含不饱和脂肪酸的即食谷物制品及其生产方法 | |
| RU2578498C1 (ru) | Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале | |
| RU2826585C1 (ru) | Способ производства зерновых батончиков | |
| RU2269911C1 (ru) | Мясной рубленый полуфабрикат для диетического питания и способ его получения | |
| RU2757730C1 (ru) | Хлопья с увеличенным содержанием белка и способ производства хлопьев | |
| RU2799533C1 (ru) | Способ производства безглютеновых макаронных изделий | |
| RU2846788C1 (ru) | Способ производства печенья овсяного повышенной пищевой ценности | |
| JP2001178414A (ja) | 板状の高蛋白食品及びその製造法 | |
| RU2274389C2 (ru) | Способ получения сухой смеси для детского питания |