RU2701340C2 - Method for production of mixed rye-wheat bread with amaranth improver - Google Patents
Method for production of mixed rye-wheat bread with amaranth improver Download PDFInfo
- Publication number
- RU2701340C2 RU2701340C2 RU2018100779A RU2018100779A RU2701340C2 RU 2701340 C2 RU2701340 C2 RU 2701340C2 RU 2018100779 A RU2018100779 A RU 2018100779A RU 2018100779 A RU2018100779 A RU 2018100779A RU 2701340 C2 RU2701340 C2 RU 2701340C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amaranth
- flour
- rye
- bread
- improver
- Prior art date
Links
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 title claims abstract description 38
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 title claims abstract description 38
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 15
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 7
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 7
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 claims description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 abstract description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000021060 food property Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 5
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 5
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 244000309464 bull Species 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 2
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 230000008676 import Effects 0.000 description 2
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 240000003147 Amaranthus hypochondriacus Species 0.000 description 1
- 235000011746 Amaranthus hypochondriacus Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Substances OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.The invention relates to the food industry, in particular to baking.
Среди наиболее актуальных направлений развития хлебопекарной промышленности является повышение качества и пищевой ценности готовых изделий за счет использования биологически ценного сырья, содержащего в своем составе естественный комплекс биологически активных веществ, минеральных элементов, белков, липидов и витаминов в наиболее доступной и усвояемой форме.Among the most relevant directions of the development of the baking industry is improving the quality and nutritional value of finished products through the use of biologically valuable raw materials containing in their composition a natural complex of biologically active substances, mineral elements, proteins, lipids and vitamins in the most accessible and digestible form.
Особое направление по созданию ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий основывается на применении CO2-сырья (пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, обработанного жидкой двуокисью углерода). Ценность CO2-технологии заключается в возможности проведении процесса экстракции ценных компонентов из сырья при комнатных температурах плюс (18÷22°C), повышенном давлении (до 6,5 МПа) и отсутствии в экстракте растворителя, что позволяет сохранить весь биоактивный витаминный, микроэлементный и другие пищевые комплексы в неизменном нативном состоянии [Использование амаранта в хлебопечении / Ю.Ф. Росляков и [др.] // Хлебопродукты, 2004. - №11. - С. 46-47].A special direction in creating an assortment of enriched bakery products is based on the use of CO 2 raw materials (spicy aromatic and medicinal plant materials treated with liquid carbon dioxide). The value of CO 2 technology lies in the possibility of carrying out the process of extraction of valuable components from raw materials at room temperatures plus (18 ÷ 22 ° C), high pressure (up to 6.5 MPa) and the absence of solvent in the extract, which allows you to save the entire bioactive vitamin, trace element and other food complexes in an unchanged native state [The use of amaranth in bakery / Yu.F. Roslyakov and [other] // Bread products, 2004. - No. 11. - S. 46-47].
Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с оставшимся количеством воды, соли и муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO2-сырье (шрот), полученный после CO2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве (0,3÷3,0)% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве (1,0÷7,0)% к массе муки и жировой продукт в количестве (1,0÷7,0)% к массе муки. Заявленный способ обеспечивает повышение пищевой ценности и качества хлебобулочного изделия за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замену сухих пряностей CO2-сырьем (шротом), позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья [Патент RU 2208933 С2 МПК8 A21D 8/02 Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки / Ю.Ф. Росляков [и др.]; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 28.05.2001. Заяв. №2001114603/13. Опубл. 27.07.2003. Бюл. №21].A known method of preparing a bakery product, including obtaining dough from a portion of wheat flour, water and yeast, its fermentation, subsequent receipt of the dough by mixing the entire amount of dough with the remaining amount of water, salt and flour, its fermentation, cutting, proofing and baking dough pieces, when receiving the test before mixing with flour make CO 2 raw materials (meal) obtained after CO 2 extraction with liquid edible carbon dioxide from traditional aromatic raw materials in the amount of (0.3 ÷ 3.0)% by weight of flour. In the method, sugar is additionally added to the dough in an amount of (1.0 ÷ 7.0)% by weight of flour and a fat product in an amount of (1.0 ÷ 7.0)% by weight of flour. The claimed method provides an increase in nutritional value and quality of a bakery product by improving the taste and aromatic properties and physico-chemical parameters, giving the product preventive and functional properties, as well as replacing dry spices with CO 2 raw materials (meal), which eliminates the import of expensive spicy raw materials [ Patent RU 2208933 C2 IPC 8 A21D 8/02 Method for making bread from rye or from a mixture of rye and wheat flour / Yu.F. Roslyakov [et al.]; Kuban State Technological University. Claim 05/28/2001. Application No. 20011114603/13. Publ. 07/27/2003. Bull. No. 21].
Известен также способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды и ее брожение. Вначале готовят заварку путем заваривания водой с температурой плюс (95÷98)°C смеси солода и части муки и ее осахаривания, далее следует стадия приготовления теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы. Затем полученное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO2-сырье в виде шрота, полученное после CO2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве (0,3÷3,0)% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве (1,0÷6,0)% к массе муки, патоку в количестве (1,0÷6,0)% к массе муки и жировой продукт в количестве (1,0÷2,0)% к массе муки. Заявленный способ обеспечивает повышение пищевой ценности и качества хлеба за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замену сухих пряностей CO2-сырьем в виде шрота, позволяя исключить импорт дорогостоящего пряного сырья [Патент RU 2206994 С2 МПК8 A21D 2/36 A21D 8/02 Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки / Ю.Ф. Росляков [и др.]; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 23.05.2001. Заяв. №2001114127/13. Опубл. 27.06.2003. Бюл. №18].There is also known a method of making bread from rye or from a mixture of rye and wheat flour, comprising obtaining industrial sourdough from part of the ripe sourdough, rye flour and water and its fermentation. First, the infusion is prepared by infusion with water at a temperature of plus (95 ÷ 98) ° C of a mixture of malt and part of the flour and its saccharification, followed by the stage of preparation of the dough by mixing the production sourdough with infusion, brine, water, yeast and the rest of the flour until homogeneous mass. Then the resulting dough is subjected to fermentation, cutting, proofing and baking dough pieces. Upon receipt of the test, before mixing with flour, CO 2 raw materials are added in the form of meal, obtained after CO 2 extraction with liquid edible carbon dioxide from traditional aromatic raw materials in an amount of (0.3 ÷ 3.0)% by weight of flour. In the method, sugar is additionally added to the dough in an amount of (1.0 ÷ 6.0)% by weight of flour, molasses in an amount of (1.0 ÷ 6.0)% by weight of flour and fat product in an amount of (1.0 ÷ 2 , 0)% to the mass of flour. The claimed method provides an increase in nutritional value and quality of bread by improving the taste and aromatic properties and physico-chemical parameters, giving the product preventive and functional properties, as well as replacing dry spices with CO 2 raw materials in the form of meal, eliminating the import of expensive spicy raw materials [Patent RU 2206994 C2 IPC 8 A21D 2/36 A21D 8/02 Method for the preparation of bread from rye or from a mixture of rye and wheat flour / Yu.F. Roslyakov [et al.]; Kuban State Technological University. Claim 05/23/2001. Application No. 20011114127/13. Publ. 06/27/2003. Bull. No. 18].
Наиболее близким по технической сущности и поставленной задаче к предлагаемому техническому решению является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста по традиционной технологии, содержащего ржаную муку, пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и дрожжи поваренную и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят в количестве (3,0÷4,0%) от массы муки семена амаранта, подвергнутые экстрагированию неполярным экстрагентом и измельчению до состояния муки [Патент RU 2195112 С1 МПК A21D 2/36, A21D 8/02 Способ производства хлеба / Ю.Ф. Росляков [и др.]; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 07.05.2001. Заяв. №2001111998/13. Опубл. 27.12.2002. Бюл. №36].The closest in technical essence and the task to the proposed technical solution is a method for the production of bread, involving the preparation of a dough using traditional technology, containing rye flour, wheat flour, baker's yeast, table salt and yeast and water, cutting, proofing and baking to obtain the target product, characterized in that the dough is additionally introduced in an amount (3.0 ÷ 4.0%) of the mass of flour amaranth seeds, subjected to extraction with a non-polar extractant and grind to the state of flour [Patent RU 2195112 C1 IPC A21D 2/36, A21D 8/02 Method for the production of bread / Yu.F. Roslyakov [et al.]; Kuban State Technological University. Claim 05/07/2001. Application No. 20011111998/13. Publ. 12/27/2002. Bull. No. 36].
Недостатком вышеуказанного способа является получение целевого продукта путем введения амарантового улучшителя, содержащего нежелательный компонент плодовых оболочек зерна амаранта - лигнин. Удельный объем формового хлеба, произведенного многофазным способом, при увеличении дозировок данного амарантового улучшителя свыше 3,0% к массе муки снижается, что оказывает отрицательное воздействие на качество и выход целевого продукта.The disadvantage of the above method is to obtain the target product by introducing an amaranth improver containing an undesirable component of the fruit shells of amaranth grain - lignin. The specific volume of molded bread produced by the multiphase method, with increasing dosages of this amaranth improver over 3.0% by weight of flour, decreases, which has a negative effect on the quality and yield of the target product.
Задачей изобретения является совершенствование способа производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем.The objective of the invention is to improve the production method of rye-wheat bread with amaranth improver.
Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества пшеничного хлеба и придание ему полезных пищевых свойств.The technical result of the invention is to improve the quality indicators of wheat bread and giving it useful nutritional properties.
Достижение технического результата обеспечивается тем, что в способе, предусматривающем приготовление теста однофазным способом, содержащего муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, сухую закваску-подкислитель, амарантовый улучшитель качества хлеба и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, в качестве амарантового улучшителя в тесто вводят муку амарантовую обезжиренную, получаемую путем фракционирования CO2-шрота амаранта - побочного продукта при выделении масляного экстракта в результате CO2-экстракции липидов зерна амаранта [Патент RU 2166260 С2 МПК6 A23L 1/221 A23L 1/222 С11В 9/02 Способ получения экстракта из субтропического и пряно-ароматического растительного сырья / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим. Заявл. 11.06.1999. Заяв. №99112110/13. Опубл. 10.04.2001. Бюл. №10].The achievement of the technical result is ensured by the fact that in the method involving the preparation of the dough in a single-phase method, containing baking rye flour, baking wheat flour, pressed baking yeast, edible salt, granulated sugar, dry sourdough, acidifier, amaranth bread improver and drinking water, butchering, proofing and baking of the title product as amaranth improver introduced into the dough defatted amaranth flour obtained by fractionation CO 2 -shrota amaranth - a byproduct when allocating oil extract resulting CO 2 -extraction lipid grain amaranth [patent RU 2166260 C2 IPC 6 A23L 1/221 1/222 S11V A23L 9/02 A process for preparing an extract from subtropical and of aromatic vegetable raw / GI . Kasyanov, I.E. Kizim. Claim 06/11/1999. Application No. 99112110/13. Publ. 04/10/2001. Bull. No. 10].
В работе использовали CO2-шрот из семян (зерна) амаранта (ООО «Караван», г. Краснодар, Россия), отвечающий требованиям ТУ 9199-002-10140736-2000 «Пряности пищевкусовые, приправы и добавки. Растительное сырье, обработанное жидким диоксидом углерода». Он микробиологически стерилен и долго хранится, так как кислород (окислитель) в клеточно-поровой структуре материала заменен на углекислый газ (консервант).We used a CO 2 meal from amaranth seeds (grain) (Caravan LLC, Krasnodar, Russia), which meets the requirements of TU 9199-002-10140736-2000 “Food-flavoring spices, seasonings and additives. Plant material treated with liquid carbon dioxide. " It is microbiologically sterile and stored for a long time, since oxygen (oxidizing agent) in the cell-pore structure of the material has been replaced by carbon dioxide (preservative).
Для получения гранулометрического состава сырья, сопоставимого с хлебопекарной ржаной мукой и удаления лигнина, CO2-шрот из семян (зерна) амаранта фракционировали на продукты различной дисперсности: отруби (оболоченные частицы размером не менее 1000 мкм), крупку (частицы поврежденного перисперма и оболочек размером не более 800 мкм), муку со средним размером частиц (220÷250) мкм. Химический состав продуктов фракционирования CO2-шрота амаранта приведен в таблице 1.To obtain a granulometric composition of raw materials comparable to baking rye flour and remove lignin, the CO 2 meal from amaranth seeds (grain) was fractionated into products of various dispersion: bran (coated particles with a size of at least 1000 microns), grains (damaged perisperm particles and shell sizes no more than 800 microns), flour with an average particle size (220 ÷ 250) microns. The chemical composition of the products of fractionation of CO 2 -meal amaranth are given in table 1.
Для изучения влияния заявленного амарантового улучшителя на хлебопекарные свойства ржаной муки были составлены мучные смеси из муки пшеничной, ржаной и амарантовой обезжиренной, взятые в следующих соотношениях: 50,0:50,0:0,0; 50,0:45,0:5,0; 50,0:40,0:10,0; 50,0:35,0:15,0, 50,0:30,0:20,0. Анализ качества мучных смесей оценивали по результатам определения их комплексного показателя автолитической активности (таблица 2).To study the effect of the claimed amaranth improver on the baking properties of rye flour, flour mixtures were prepared from wheat flour, rye and fat-free amaranth, taken in the following ratios: 50.0: 50.0: 0.0; 50.0: 45.0: 5.0; 50.0: 40.0: 10.0; 50.0: 35.0: 15.0, 50.0: 30.0: 20.0. The analysis of the quality of flour mixtures was evaluated according to the results of determining their complex indicator of autolytic activity (table 2).
При введении амарантового улучшителя изменяются органолептические свойства выпеченных шариков теста из мучных смесей путем экспресс-выпечки [Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 88-90]: опытные пробы отличаются от контрольных образцов более светлой окраской корки и мякиша, обжимистой формой, меньшим количеством, в среднем на (5,6÷15,4)% водорастворимых веществ, что свидетельствует о снижении активности амилолиза [177].With the introduction of an amaranth improver, the organoleptic properties of baked dough balls from flour mixtures by rapid baking change [Laboratory workshop on baking technology / L.I. Puchkova. - 3rd ed. - M .: Light and food industry, 1982. - P. 88-90]: experimental samples differ from control samples in a lighter color of the crust and crumb, crimped shape, smaller amount, on average (5.6 ÷ 15.4) % water-soluble substances, which indicates a decrease in amylolysis activity [177].
Реологические свойства ржано-пшеничного теста с амарантовым улучшителем оценивали по показателю К60, определяющему прочность консистенции полуфабриката путем измерения глубины проникновения конической насадки прибора пенетрометр АП-4/2 в полуфабрикат, а также по величине адгезионного напряжения, измеряемого по усилию отрыва металлической насадки прибора структурометр СТ-1 от поверхности цилиндрической пробы теста. Экспериментально установлено, что показатель К60 ржано-пшеничного теста при добавлении амарантовой обезжиренной муки в количестве (в %): 5,0; 10,0; 15,0; 20 уменьшается по сравнению с контролем (в %) на: 16,1; 27,5; 46,1; 64,6, а адгезионное напряжение теста (в %) - на: 8,4; 21,1; 38,5; 70,1 соответственно [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 342-343].The rheological properties of rye-wheat dough with an amaranth improver were evaluated by indicator K 60 , which determines the strength of the consistency of the semi-finished product by measuring the penetration depth of the cone nozzle of the AP-4/2 penetrometer in the semi-finished product, and also by the value of the adhesive stress measured by the detachment force of the metal nozzle of the device structuremeter ST-1 from the surface of the cylindrical test sample. It was experimentally established that the indicator K 60 rye-wheat dough with the addition of amaranth skim flour in the amount (in%): 5.0; 10.0; 15.0; 20 decreases compared with the control (in%) by: 16.1; 27.5; 46.1; 64.6, and the adhesive stress of the test (in%) - by: 8.4; 21.1; 38.5; 70.1 respectively [Shmalko N.A., Roslyakov Yu.F. Amaranth in the food industry. - Krasnodar: Enlightenment-South, 2011. - S. 342-343].
Осуществление и проверку данного способа производили путем применения метода проведения лабораторной выпечки однофазным способом с использованием сухой закваски-подкислителя «Биоэкс» (фирма «Дока-Биомикс», г. Москва, Россия) [Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 77-82, 108-112, 115-120] при взятом количестве муки на одну пробу 400 г (таблица 3).The implementation and verification of this method was carried out by applying the method of laboratory baking in a single-phase method using dry sourdough-acidifier Bioex (Doka-Biomiks company, Moscow, Russia) [Laboratory workshop on baking technology / L.I. Puchkova. - 3rd ed. - M .: Light and food industry, 1982. - S. 77-82, 108-112, 115-120] with the taken amount of flour per sample 400 g (table 3).
Подкислитель содержит солод ржаной, регулятор кислотности (Е330), сыворотку молочную, муку пшеничную, кислоту аскорбиновую (Е300), препараты ферментные (Е1101), обеспечивая интенсификацию процесса тестоприготовления. Дозировка закваски - 0,8% к массе муки. Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу, контролем послужила рецептура на хлеб столичный по ГОСТ 26984-86.The acidifier contains rye malt, an acidity regulator (E330), dairy whey, wheat flour, ascorbic acid (E300), enzyme preparations (E1101), providing an intensification of the dough preparation process. Dosage of the starter culture - 0.8% by weight of flour. In parallel, we received bakery products by a known method, the control was the recipe for capital bread in accordance with GOST 26984-86.
Опытные пробы ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем по органолептическим показателям не отличаются от контрольного образца, т.к. мука амарантовая обезжиренная отличается «обезличенным» привкусом и ароматом. Удельный объем формового хлеба повышается по сравнению с контролем на (0,5÷1,4)%, формоустойчивость подовых изделий - на (5,0÷17,5)%, пористость мякиша - на (1,5÷5,6)%. Наилучшие показатели качества ржано-пшеничного хлеба обеспечиваются при внесении 15,0% амарантового улучшителя взамен ржаной муки.Experimental samples of rye-wheat bread with amaranth improver in organoleptic characteristics do not differ from the control sample, because fat-free amaranth flour has a “depersonalized” flavor and aroma. The specific volume of molded bread is increased by (0.5 ÷ 1.4)%, the shape stability of hearth products by (5.0 ÷ 17.5)%, the crumb porosity by (1.5 ÷ 5.6) % The best quality indicators for rye-wheat bread are ensured when 15.0% of amaranth improver is added instead of rye flour.
При добавлении амарантового улучшителя содержание белков в опытных пробах ржано-пшеничного хлеба (таблица 4) увеличивается по сравнению с контролем в среднем на (4,4÷14,7)%, пищевых волокон - на (4,8÷19,1)%, минеральных веществ - на (9,1÷34,9)%, витамина В1 - на (21,7÷56,5)%, витамина В2 - на (63,6÷145,5)%, витамина РР - на (126,9÷169,2)%. Суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г обогащенного ржано-пшеничного хлеба может удовлетворяться более чем на 22,1% - в витамине В1, на 11,2% - в витаминах В2 и РР, на 4,5% - в белках и энергии, на 2,5% - в пищевых волокнах, что на 18,0% больше, чем при употреблении контрольного образца [Использование CO2-шрота из семян амаранта в производстве ржано-пшеничного хлеба / Ю.Ф. Росляков [и др.] // Хлебопек, 2004. - №2. - С. 22-23].With the addition of an amaranth improver, the protein content in the experimental samples of rye-wheat bread (table 4) increases compared to the control by an average of (4.4 ÷ 14.7)%, dietary fiber - by (4.8 ÷ 19.1)% minerals - by (9.1 ÷ 34.9)%, vitamin B 1 - by (21.7 ÷ 56.5)%, vitamin B 2 - by (63.6 ÷ 145.5)%, vitamin PP - by (126.9 ÷ 169.2)%. The daily requirement of an adult for nutrients and energy when consuming 100 g of enriched rye-wheat bread can be satisfied by more than 22.1% in vitamin B 1 , by 11.2% in vitamins B 2 and PP, by 4.5 % - in proteins and energy, 2.5% - in dietary fiber, which is 18.0% more than when using a control sample [Use of CO 2 meal from amaranth seeds in the production of rye-wheat bread / Yu.F. Roslyakov [et al.] // Khlebopek, 2004. - No. 2. - S. 22-23].
Сводные показатели качества ржано-пшеничного хлеба, произведенного по заявленному способу, приведены в таблице 5.Summary indicators of the quality of rye-wheat bread produced by the claimed method are shown in table 5.
Сопоставительный анализ показывает, что данное изобретение отличается от известного изобретения введением в состав теста нового улучшителя качества хлеба, обладающего одновременно и повышенной пищевой и биологической ценностью, что делает данное техническое решение соответствующим критерию «новизна».Comparative analysis shows that this invention differs from the well-known invention by the introduction of a new bread quality improver into the composition of the test, which also has increased nutritional and biological value, which makes this technical solution meet the criterion of "novelty."
Применение в хлебопечении нового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба, обеспечивающего повышение пищевых свойств целевого продукта, проявляется только в данном техническом решении.The use in bread baking of a new quality improver of rye-wheat bread, providing an increase in the nutritional properties of the target product, is manifested only in this technical solution.
Наличие других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию «существенные отличия».The presence of other technical solutions in this area of technology features that distinguish this invention from the prototype was not identified, which ensures that this technical solution meets the criterion of "significant differences".
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018100779A RU2701340C2 (en) | 2018-01-10 | 2018-01-10 | Method for production of mixed rye-wheat bread with amaranth improver |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018100779A RU2701340C2 (en) | 2018-01-10 | 2018-01-10 | Method for production of mixed rye-wheat bread with amaranth improver |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2018100779A RU2018100779A (en) | 2019-07-12 |
| RU2018100779A3 RU2018100779A3 (en) | 2019-07-17 |
| RU2701340C2 true RU2701340C2 (en) | 2019-09-26 |
Family
ID=67308217
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018100779A RU2701340C2 (en) | 2018-01-10 | 2018-01-10 | Method for production of mixed rye-wheat bread with amaranth improver |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2701340C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2787386C1 (en) * | 2022-02-07 | 2023-01-09 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Composition of dough for rye bread |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2195112C1 (en) * | 2001-05-07 | 2002-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method of bread production |
| RU2206994C2 (en) * | 2001-05-23 | 2003-06-27 | Кубанский государственный технологический университет | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture |
| RU2616840C1 (en) * | 2015-11-27 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | "amaranth" bread |
-
2018
- 2018-01-10 RU RU2018100779A patent/RU2701340C2/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2195112C1 (en) * | 2001-05-07 | 2002-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method of bread production |
| RU2206994C2 (en) * | 2001-05-23 | 2003-06-27 | Кубанский государственный технологический университет | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture |
| RU2616840C1 (en) * | 2015-11-27 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | "amaranth" bread |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ШМАЛЬКО Н.А., РОСЛЯКОВ Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности - Краснодар: Просвещение, 2011, с.283-285. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2787386C1 (en) * | 2022-02-07 | 2023-01-09 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Composition of dough for rye bread |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2018100779A3 (en) | 2019-07-17 |
| RU2018100779A (en) | 2019-07-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2333650C1 (en) | Method of bakery item production | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| Moskvicheva et al. | Technology of biscuit semi-finished products using recycled pumpkin seeds | |
| RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
| RU2701340C2 (en) | Method for production of mixed rye-wheat bread with amaranth improver | |
| Наумова et al. | About the possibility of modifying the recipe of" fitness" buckwheat bread by using walnut flour | |
| RU2629291C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| Evdokimova et al. | Development of enriched grain bread | |
| Stepankova et al. | Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value | |
| RU2579488C1 (en) | Bakery products manufacture method | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2818321C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2239322C2 (en) | Method for manufacturing bread, rolls and buns | |
| RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| RU2692560C1 (en) | Method for production of wheat bread with amaranth improver | |
| RU2698898C2 (en) | Method for production of wheat bread with amaranth improver | |
| Derkanosova et al. | Influence of yacon on the quality and safety of bread | |
| RU2694206C1 (en) | Method for production of a wheat bakery product with an amaranth improver | |
| RU2781898C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2750724C1 (en) | Bread production method | |
| RU2592619C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2797006C1 (en) | Method for production of bakery products |