RU2787715C1 - Composition for the production of gingerbread - Google Patents
Composition for the production of gingerbread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2787715C1 RU2787715C1 RU2022110467A RU2022110467A RU2787715C1 RU 2787715 C1 RU2787715 C1 RU 2787715C1 RU 2022110467 A RU2022110467 A RU 2022110467A RU 2022110467 A RU2022110467 A RU 2022110467A RU 2787715 C1 RU2787715 C1 RU 2787715C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gingerbread
- butter
- composition
- wheat flour
- cinnamon
- Prior art date
Links
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000003764 sweet protein Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims abstract description 11
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 23
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 6
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 4
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 239000001195 (9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15-trienoic acid Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 2
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 2
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 2
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 2
- FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L cobalt(3+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2,7, Chemical compound [Co+3].N#[C-].C1([C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)[N-]\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000021271 drinking Nutrition 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 2
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N ammonium carbonate Chemical compound N.N.OC(O)=O PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000011120 plywood Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery, and can be used for making gingerbread.
Известен способ для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную, сахар-песок, патоку, маргарин, яйцепродукт, молочный продукт, соду пищевую, масло растительное, разрыхлитель, ароматизатор и воду, при этом в качестве яйцепродукта он содержит яичный порошок, а в качестве молочного продукта он содержит молоко сухое при следующих соотношениях ингредиентов, мас. %:A known method for making gingerbread containing wheat flour, granulated sugar, molasses, margarine, egg product, dairy product, baking soda, vegetable oil, baking powder, flavoring agent and water, while as an egg product it contains egg powder, and as a dairy product it contains dry milk with the following ratios of ingredients, wt. %:
мука пшеничная - 43,40-45,20;wheat flour - 43.40-45.20;
сахар-песок - 25,80-26,90;granulated sugar - 25.80-26.90;
патока - 6,10-6,40;molasses - 6.10-6.40;
маргарин - 3,40-3,60;margarine - 3.40-3.60;
молоко сухое - 1,25-1,30;dry milk - 1.25-1.30;
сода пищевая - 0,069-0,071;baking soda - 0.069-0.071;
разрыхлитель - 0,040-0,042;baking powder - 0.040-0.042;
масло растительное - 0,85-0,90;vegetable oil - 0.85-0.90;
яичный порошок - 0,60-0,64;egg powder - 0.60-0.64;
ароматизатор - 0,009-0,01flavoring - 0.009-0.01
вода остальное.water the rest.
Недостатком известного состава является то, что при его использовании в процессе приготовления пряников не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями.The disadvantage of the known composition is that when it is used in the process of preparing gingerbread, it is not always possible to obtain a product with sufficiently good quality indicators.
[Патент №2122795 С2, A21D 13/08].[Patent No. 2122795 C2, A21D 13/08].
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, в качестве которого он содержит ванилин, при этом дополнительно состав содержит патоку, масло растительное и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком сухим обезжиренным, взятых в соотношении 1:(2-5), при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:The closest in technical essence to the claimed invention is a composition for the preparation of gingerbread, containing wheat flour of the first grade, sugar, margarine, drinking soda, ammonium carbonate salt and a flavoring agent, in which it contains vanillin, while the composition additionally contains molasses, vegetable and vegetable oil -milk additive obtained by mixing pea flour from extruded pea grains with skimmed milk powder, taken in a ratio of 1:(2-5), while the components are taken in the following ratio, wt. %:
сахар - 27,0-29,9:sugar - 27.0-29.9:
маргарин - 3,4-3,9;margarine - 3.4-3.9;
сода питьевая - 0,051 -0,072;drinking soda - 0.051 -0.072;
углеаммонийная соль - 0,35-0,51;carbon ammonium salt - 0.35-0.51;
ванилин - 0,015-0,025;vanillin - 0.015-0.025;
патока - 6,1-6,6;molasses - 6.1-6.6;
масло растительное - 1,2-1,4;vegetable oil - 1.2-1.4;
растительно-молочная добавка - 10,9-12,6;vegetable and milk additive - 10.9-12.6;
мука пшеничная первого сорта - остальноеwheat flour of the first grade - the rest
[Патент №2215415 С2, A 21D 13/08].[Patent No. 2215415 C2, A 21D 13/08].
Недостатками данного состава являются отсутствие функциональных свойств, отсутствие диабетических свойств, низкие органолептические показатели.The disadvantages of this composition are the lack of functional properties, the absence of diabetic properties, low organoleptic characteristics.
Техническим результатом изобретения является придание продукту функциональных и диабетических свойств, повышение органолептических показателей.The technical result of the invention is to give the product functional and diabetic properties, increase organoleptic characteristics.
Технический результат достигается тем, состав для производства пряников, содержащий муку пшеничную, масло, растительную добавку, ароматизатор, в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную высшего сорта, в качестве масла используют масло сливочное, в качестве ароматизатора используют имбирь и корицу, в качестве растительной добавки используют не усваиваемый полисахарид в виде свекловичной и соевой клетчатки взятый в соотношении 1:2 соответственно, в качестве подсластителя используют сладкий белок Тауматин, дополнительно состав содержит крахмал картофельный, яйцо куриное, разрыхлитель, мед натуральный, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:The technical result is achieved by the fact that the composition for the production of gingerbread contains wheat flour, butter, a vegetable additive, a flavoring agent, premium wheat flour is used as wheat flour, butter is used as butter, ginger and cinnamon are used as a flavoring agent, and ginger and cinnamon are used as a vegetable additive. an indigestible polysaccharide in the form of beet and soy fiber taken in a ratio of 1:2, respectively, is used as a sweetener, the sweet protein Thaumatin is used, the composition additionally contains potato starch, chicken egg, baking powder, natural honey, while the components are taken in the following ratio, wt. %:
Свекловичная клетчатка 5,0Beet fiber 5.0
Соевая клетчатка 10,0Soy fiber 10.0
Масло сливочное 8,38Butter 8.38
Крахмал картофельный 1,5Potato starch 1.5
Яйцо куриное 4,5Chicken egg 4.5
Разрыхлитель 0,4Baking powder 0.4
Корица 0,6Cinnamon 0.6
Имбирь 0,6Ginger 0.6
Мед натуральный 9,0Natural honey 9.0
Сладкий белок Тауматин 0,02Sweet protein Thaumatin 0.02
Мука пшеничная высшего сорта 60,0Wheat flour of the highest grade 60.0
Введение в состав пряника растительной добавки виде свекловичной и соевой клетчатки, являющейся неусваиваемым полисахаридом в соотношении 1:2 соответственно, позволит придать продукту функциональные свойства, позволяющие организму человека быть более устойчивыми к внешним воздействиям, т.е. повысить иммунитет, так как внесение данных компонентов в состав пряника позволит увеличить количество растительного белка в готовом продукте, являющегося полноценным по аминокислотному составу, т.к. содержит несколько незаменимых для человека аминокислот, таких как линолевую и линоленовую кислоты; жизненноважных нутриентов: железо в легкоусваиваемой форме, витамин В12, органический кальций, бета-каротин, витамин Е; микроэлементы - селен, марганец, цинк, медь, железо, хром; веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Комплекс данных полисахаридов, обладающих низким уровнем гликемического индекса, позволит придать продукту диабетический эффект, т.е. расширить ассортимент продукции для людей, страдающих сахарным диабетом, так как процесс предварительной подготовки композиции на основе свекловичной и соевой клетчатки производится с целью снижения количественного содержания редуцирующих Сахаров в сырье, т.е. усилении диабетических свойств. Рекомендуемая доза внесение данных компонентов, не отрицательно влияет на органолептические показатели продукта, т.е. не изменяет вкус, запах и цвет готового продукта.The introduction of a vegetable additive in the composition of the gingerbread in the form of beet and soy fiber, which is an indigestible polysaccharide in a ratio of 1: 2, respectively, will give the product functional properties that allow the human body to be more resistant to external influences, i.e. increase immunity, since the introduction of these components into the composition of the gingerbread will increase the amount of vegetable protein in the finished product, which is complete in amino acid composition, because contains several essential amino acids for humans, such as linoleic and linolenic acids; vital nutrients: iron in an easily digestible form, vitamin B 12 , organic calcium, beta-carotene, vitamin E; trace elements - selenium, manganese, zinc, copper, iron, chromium; substances with antioxidant activity. The complex of these polysaccharides, which have a low glycemic index, will give the product a diabetic effect, i.e. to expand the range of products for people suffering from diabetes, since the process of preliminary preparation of a composition based on beet and soy fiber is carried out in order to reduce the quantitative content of reducing sugars in raw materials, i.e. enhancement of diabetic properties. The recommended dose of adding these components does not adversely affect the organoleptic characteristics of the product, i.e. does not change the taste, smell and color of the finished product.
Введение в состав пряника подсластителя сладкий белок Тауматин вместо сахара - песка, позволит улучшить органолептические свойства продукта, так как он имеет похожее на вкус лакрицы послевкусие и снизить гликемический индекс, т.е. придать диабетические свойства, что основано на том, что подсластитель сладкий белок Тауматин, обладает определенной сладостью (более 1500 раз слаще сахара), за счет основной природы данного компонента.The introduction of the sweet protein Thaumatin instead of granulated sugar into the composition of the gingerbread will improve the organoleptic properties of the product, since it has an aftertaste similar to the taste of licorice and reduce the glycemic index, i.e. to give diabetic properties, which is based on the fact that the sweetener, the sweet protein Thaumatin, has a certain sweetness (more than 1500 times sweeter than sugar), due to the main nature of this component.
Введение в состав пряника в качестве ароматизатора имбиря и корицы, сливочного масла, картофельного крахмала, яйца куриного, разрыхлителя, меда натурального, повышает органолептические показатели продукта.The introduction of ginger and cinnamon, butter, potato starch, chicken eggs, baking powder, natural honey into the composition of the gingerbread as a flavor enhances the organoleptic characteristics of the product.
Введение в состав пряников муки высшего сорта, имеющей белый цвет с кремовым отливом и предельный размер частиц которой 40 мкм приводит к повышению органолептических показателей.The introduction of premium flour into the composition of gingerbread, which has a white color with a creamy sheen and a particle size limit of which is 40 microns, leads to an increase in organoleptic characteristics.
Технологический процесс производства осуществляется следующим образом: подготовка сырья к производству (все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ и ТУ).The technological process of production is carried out as follows: preparation of raw materials for production (all types of raw materials must meet the requirements of the current GOST and TU).
Подготовка клетчатки к производству, т.е. удаление нативного содержания редуцирующих Сахаров: измельчения клетчатки до минимального размера частиц 40 мкм, промывка клетчатки дистиллированной водой не менее трех- четырех раз при температуре не более 70°С, проведение процесса высушивания в сушильном шкафу при щадящих температурах не более 60°С. Сырье, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, крахмал картофельный, яйцо куриное, разрыхлитель, корица, имбирь, растительная добавка в виде комбинации из свекловичной и соевой клетчатки в соотношении 1:2 соответственно. Сырье, перемешивают в течение 6-10 минут в тестомесильной машине. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения. Затем в тестомесильную машину добавляют мед натуральный. Замес теста продолжают в течение 4-5 минут в зависимости от емкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции. Формование теста производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6 кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок: чем больше толщина, тем ниже температура и продолжительность выпечки. Перед глазированием пряников их охлаждают в течение 5-10 мин, до температуры 45-50°С и наносят процессом распыления раствор подсластителя сладкого белка Тауматин. Раствор подсластителя готовят непосредственно перед нанесением путем подготовки концентрированного раствора (0,02 гр на 10 мл воды), а затем рабочего раствора подсластителя (в соотношении 1:3, подсластитель:вода соответственно). Нанесение раствора подсластителя таким способом позволит придать изделию сладкий вкус, и сохранить сладкий белок в готовом изделие, т.к. подсластитель недостаточно стабилен к температурным воздействиям.Preparation of fiber for production, i.e. removal of the native content of reducing sugars: fiber grinding to a minimum particle size of 40 microns, fiber washing with distilled water at least three to four times at a temperature not exceeding 70 ° C, drying in an oven at gentle temperatures not more than 60 ° C. Raw materials are loaded into the mixing bowl in the following sequence: premium wheat flour, butter, potato starch, chicken egg, baking powder, cinnamon, ginger, herbal supplement in the form of a combination of beet and soy fiber in a ratio of 1:2, respectively. Raw materials are mixed for 6-10 minutes in a dough mixer. The mixing time depends on the room temperature. Then natural honey is added to the dough mixer. The dough kneading is continued for 4-5 minutes, depending on the capacity of the dough mixer, the room temperature, and is stopped after a homogeneous mass of astringent and loose consistency is obtained. The dough is formed as follows: the finished dough weighing 5-6 kg is placed on the table, previously covered with a thin layer of flour. The dough is shaped into an oblong layer, gradually rolled out with a wooden rolling pin to a layer thickness of 8-11 mm. Forming the dough is done by pressing the recess on the rolled dough layer. The mode of operation of baking depends on the thickness of the dough pieces: the greater the thickness, the lower the temperature and duration of baking. Before glazing, the gingerbread cookies are cooled for 5-10 minutes to a temperature of 45-50°C and a solution of sweet protein Thaumatin is applied by spraying. The sweetener solution is prepared immediately before application by preparing a concentrated solution (0.02 g per 10 ml of water) and then a working sweetener solution (in a ratio of 1:3, sweetener:water, respectively). Applying the sweetener solution in this way will give the product a sweet taste, and keep the sweet protein in the finished product, because. the sweetener is not sufficiently stable to temperature influences.
Глазирование пряников, например, можно производить следующим образом: к охлажденному белку добавляют раствор лимонной кислоты и производят взбивание до образования плотной пены. Затем небольшими порциями добавляют сахарную пудру и взбивают. Использование именно лимонной кислоты в составе глазури позволит более активно воздействовать на рецепторы полости рта и соответственно придаст высокие органолептические показатели изделию. Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65-75%. При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения 20 дней.,Gingerbread glazing, for example, can be done as follows: a solution of citric acid is added to the cooled protein and whipped until a dense foam is formed. Then add powdered sugar in small portions and beat. The use of citric acid in the composition of the glaze will allow a more active effect on the receptors of the oral cavity and, accordingly, will give high organoleptic characteristics to the product. Gingerbread is packed in corrugated cardboard, plywood or plank boxes. During storage, the temperature should not exceed 18°C, and the relative humidity of the air should be 65-75%. Under these conditions, the following shelf life of 20 days is established for gingerbread.,
В таблице 1 приведены органолептические показатели пряника.Table 1 shows the organoleptic characteristics of the gingerbread.
Анализ органолептических показателей показывает, что пряник обладает высокими органолептическими показателями.The analysis of organoleptic indicators shows that the gingerbread has high organoleptic characteristics.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели пряника, степень удовлетворенности в жирах составляет: 13,83%, в белках: 7,1%, в углеводах: 61,7%. Показатели таблицы позволяют подтвердить функциональные свойства изделия.Table 2 shows the physicochemical parameters of the gingerbread, the degree of satisfaction in fats is: 13.83%, in proteins: 7.1%, in carbohydrates: 61.7%. Table indicators allow you to confirm the functional properties of the product.
Снижение гликемического индекса готового изделия на 50% в сравнении с прототипом, происходит за счет удаления из технологического процесса производства сахаросодержащего компонента и введение в виде напыления раствора подсластителя сладкий белок Тауматин, зафиксированный слоем глазури. Именно данные технологические операции позволят отнести данное изделие к разряду диабетических продуктов питания.The reduction in the glycemic index of the finished product by 50% in comparison with the prototype occurs due to the removal of the sugar-containing component from the production process and the introduction of the sweet protein Thaumatin, fixed by a layer of glaze, in the form of a sprayed sweetener solution. It is these technological operations that will allow us to attribute this product to the category of diabetic food products.
Заявляемый состав для производства пряников, обладает диабетическими свойствами за счет внесения в его состав предварительно подготовленной растительной добавки не усваиваемого полисахарида в виде: свекловичной и соевой клетчатки, которая снижает количественное содержание редуцирующих Сахаров, а также введения в состав продукта подсластителя сладкий белок Тауматин, благодаря основной природе которого снижается гликемический индекс изделия.The claimed composition for the production of gingerbread has diabetic properties due to the introduction of a pre-prepared herbal supplement of an indigestible polysaccharide into its composition in the form of: beet and soy fiber, which reduces the quantitative content of reducing sugars, as well as the introduction of sweet protein Thaumatin into the composition of the sweetener product, due to the main the nature of which reduces the glycemic index of the product.
Заявляемый состав для производства пряников, обладает высокими функциональными свойствами за счет введение в состав растительной добавки в виде свекловичной и соевой клетчатки, являющихся неусвояемыми полисахаридами, обладающими антиоксидантными свойствами, полноценными по аминокислотному составу, а именно в линолевой и линоленовой кислоты; жизненноважных нутриентов: железо в легкоусваиваемой форме, витамина B12, органического кальция, бета-каротина, витамина Е; микроэлементы - селен, марганец, цинк, медь, железо, хром; веществ, обладающие антиоксидантной активностью. Употребление данного изделия способствует улучшению работы иммунной и пищеварительной систем.The inventive composition for the production of gingerbread has high functional properties due to the introduction of vegetable additives in the form of beet and soy fiber, which are indigestible polysaccharides with antioxidant properties, complete in amino acid composition, namely in linoleic and linolenic acids; vital nutrients: iron in an easily digestible form, vitamin B 12 , organic calcium, beta-carotene, vitamin E; trace elements - selenium, manganese, zinc, copper, iron, chromium; substances with antioxidant activity. The use of this product helps to improve the functioning of the immune and digestive systems.
Заявляемый состав для производства пряников, обладает высоким органолептическими свойствами за счет введения сливочного масла, картофельного крахмала, яйца куриного, разрыхлителя, меда натурального, подсластителя сладкий белок Тауматин.The claimed composition for the production of gingerbread has high organoleptic properties due to the introduction of butter, potato starch, chicken eggs, baking powder, natural honey, sweetener sweet protein Thaumatin.
Изделие, полученное по заявляемому составу, рекомендуется для массового питания населения, а так как обладает диабетическими свойствами, за счет количественного внесения подсластителя сладкий белок Тауматин, который понижает гликемический индекс может быть использовано в питании людей, страдающих сахарным диабетом.The product obtained according to the claimed composition is recommended for mass nutrition of the population, and since it has diabetic properties, due to the quantitative introduction of the sweetener, the sweet protein Thaumatin, which lowers the glycemic index, can be used in the diet of people suffering from diabetes.
Пряник был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.The gingerbread was made, tested and passed an extended tasting in the laboratory at the Department of Food and Food Biotechnology of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Omsk State Agrarian University.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2787715C1 true RU2787715C1 (en) | 2023-01-11 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2847825C1 (en) * | 2024-11-26 | 2025-10-15 | Муниципальное Автономное Учреждение Культуры Заводоуковского Муниципального Округа "Заводоуковский Культурно-Досуговый Центр" | Ingredients for making gingerbread |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2215415C2 (en) * | 2002-01-17 | 2003-11-10 | Открытое акционерное общество "Первый хлебокомбинат" | Gingerbread composition |
| RU2386254C1 (en) * | 2008-10-29 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of choux spice cakes with increased nutritive value |
| WO2012076911A2 (en) * | 2010-12-08 | 2012-06-14 | Attila Bakonyi-Kiss | Low carbohydrate flours for the food industry and use thereof in semi-finished and final food products |
| RU2494629C1 (en) * | 2012-06-05 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose cake production method |
| RU2548196C1 (en) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Cooked gingerbread preparation composition |
| RU2616825C1 (en) * | 2016-03-21 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Confectionery flour product of prophylactic purpose |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2215415C2 (en) * | 2002-01-17 | 2003-11-10 | Открытое акционерное общество "Первый хлебокомбинат" | Gingerbread composition |
| RU2386254C1 (en) * | 2008-10-29 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of choux spice cakes with increased nutritive value |
| WO2012076911A2 (en) * | 2010-12-08 | 2012-06-14 | Attila Bakonyi-Kiss | Low carbohydrate flours for the food industry and use thereof in semi-finished and final food products |
| RU2494629C1 (en) * | 2012-06-05 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose cake production method |
| RU2548196C1 (en) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Cooked gingerbread preparation composition |
| RU2616825C1 (en) * | 2016-03-21 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Confectionery flour product of prophylactic purpose |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2847825C1 (en) * | 2024-11-26 | 2025-10-15 | Муниципальное Автономное Учреждение Культуры Заводоуковского Муниципального Округа "Заводоуковский Культурно-Досуговый Центр" | Ingredients for making gingerbread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| DE2644621A1 (en) | LOW CALORIES MEAL SUBSTITUTE PRODUCT | |
| US4415596A (en) | Coated confectionery with a high protein content and process for production thereof | |
| KR102581276B1 (en) | A vegan peanut butter bar composition, and manufacturing method thereof | |
| DE60024970T2 (en) | BETAIN AND BACKPRODUCTS | |
| KR102621015B1 (en) | Bread with Acorn pollen and preparation method thereof | |
| RU2683636C1 (en) | Cupcake | |
| US3946120A (en) | High protein bread substitute and method for preparing same | |
| US4293577A (en) | Preservable baked pastry product, substantially free from sucrose and sweetened with fructose | |
| JP6684156B2 (en) | Baked goods | |
| RU2420979C1 (en) | Shortbread cookie production method | |
| RU2787715C1 (en) | Composition for the production of gingerbread | |
| JP2022186589A (en) | Chick-pea powder-containing composition and method for producing the same | |
| Kusfriyadi et al. | Analysis of nutritional value, acceptability and organoleptic quality of mackerel fish waffle with additional Kelulut honey as an additional food alternative for stunting children | |
| CN113396956A (en) | White pine syrup cheese milk yellow flowing heart moon cake and preparation method thereof | |
| KR102523295B1 (en) | Ready-to-eat cookie cream and manufacturing method thereof | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2372780C2 (en) | Sugar cookie production method | |
| JP2000333614A (en) | Sable cookie | |
| RU2085081C1 (en) | Method for producing dietary sponge semis | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2625572C1 (en) | Butter biscuits of preventive purpose | |
| RU2791551C2 (en) | Method for preparation of custard gingerbreads | |
| CN113142274A (en) | Purple potato whole powder sucrose-free cookie and making method thereof |