RU2791551C2 - Method for preparation of custard gingerbreads - Google Patents
Method for preparation of custard gingerbreads Download PDFInfo
- Publication number
- RU2791551C2 RU2791551C2 RU2021124756A RU2021124756A RU2791551C2 RU 2791551 C2 RU2791551 C2 RU 2791551C2 RU 2021124756 A RU2021124756 A RU 2021124756A RU 2021124756 A RU2021124756 A RU 2021124756A RU 2791551 C2 RU2791551 C2 RU 2791551C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- syrup
- powder
- dough
- gingerbread
- Prior art date
Links
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 claims abstract description 8
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 5
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 5
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract 6
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract 3
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 8
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims description 8
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 4
- PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N ammonium carbonate Chemical compound N.N.OC(O)=O PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 abstract 2
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 abstract 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 8
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 6
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 5
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 5
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 3
- GNKZMNRKLCTJAY-UHFFFAOYSA-N 4'-Methylacetophenone Chemical compound CC(=O)C1=CC=C(C)C=C1 GNKZMNRKLCTJAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- YJPIGAIKUZMOQA-UHFFFAOYSA-N Melatonin Natural products COC1=CC=C2N(C(C)=O)C=C(CCN)C2=C1 YJPIGAIKUZMOQA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000213996 Melilotus Species 0.000 description 2
- 235000000839 Melilotus officinalis subsp suaveolens Nutrition 0.000 description 2
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 2
- 240000003746 Rosa majalis Species 0.000 description 2
- 235000016555 Rosa majalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- DRLFMBDRBRZALE-UHFFFAOYSA-N melatonin Chemical compound COC1=CC=C2NC=C(CCNC(C)=O)C2=C1 DRLFMBDRBRZALE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960003987 melatonin Drugs 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 244000205574 Acorus calamus Species 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 235000011996 Calamus deerratus Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 description 1
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 206010062106 Respiratory tract infection viral Diseases 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000006092 Stevia rebaudiana Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002790 anti-mutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 230000007177 brain activity Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000021271 drinking Nutrition 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 230000002996 emotional effect Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000022558 protein metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000003716 rejuvenation Effects 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000037394 skin elasticity Effects 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery, and can be used for making gingerbread.
Известен способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов, который включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:A known method of preparing custard gingerbread with tomato powder from small-fruited tomatoes, which includes the preparation of sugar syrup, brewing first grade flour mixed with tomato powder obtained from small-fruited tomatoes and at the same time being an additive enriching with biologically active substances, a natural dye, flavoring agent and stabilizer, in sugar syrup syrup, cooling the tea leaves, kneading the dough from the tea leaves, margarine, vegetable oil, drinking soda and ammonium carbonate salt dissolved in water, shaping, baking, glazing and curing, while kneading the dough in the following ratio of components, kg per 1 ton of gingerbread:
[Патент №2494624, A21D 13/00, A21D 2/00].[Patent No. 2494624, A21D 13/00, A21D 2/00].
Недостатком данных заварных пряников является низкая пищевая ценность, высокая калорийность.The disadvantage of these custard gingerbread is low nutritional value, high calorie content.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ приготовления заварных пряников, включающий приготовление сиропа, заваривания муки первого сорта в смеси с порошком одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, выстойку, пряники дополнительно содержат, яйцо куриное, сухие духи, мед донниковый натуральный, в качестве сиропа используют сахарно-медовый сироп, в качестве порошка используют порошок, полученный из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного в соотношении 1:1, в качестве маргарина используют маргарин Сливочный; при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:The closest in technical essence to the claimed invention is a method for preparing custard gingerbread, including the preparation of syrup, brewing first grade flour mixed with powder, which is simultaneously an additive enriching biologically active substances, a natural dye, flavoring and stabilizer, in syrup, cooling the brew, kneading dough from tea leaves, margarine, drinking soda and ammonium carbonate salt dissolved in water, molding, baking, curing, gingerbread additionally contain chicken eggs, dry perfumes, natural sweet clover, sugar-honey syrup is used as a syrup, the powder obtained is used as a powder from dried fruits of chokeberry and dried fruits of cinnamon rose hips in a ratio of 1: 1, creamy margarine is used as margarine; while kneading the dough with the following ratio of components, kg per 1 ton of gingerbread:
[Патент №2650404 A21D 13/80].[Patent No. 2650404 A21D 13/80].
Недостатком данных заварных пряников является низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие профилактических свойств.The disadvantage of these custard gingerbread is the low nutritional and biological value, the lack of preventive properties.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, придание продукту профилактических свойств. Технический результат достигается тем, что способ приготовления заварных пряников, включающий приготовление сиропа с добавлением сухих духов, заваривание 1/3 муки пшеничной первого сорта в сиропе, охлаждение заварки, замес теста из муки, заварки, жирового компонента, порошка, соды питьевой и углеаммонийной соли, формование, выпечку, выстойку, дополнительно содержит муку из полбы цельнозерновую в соотношении 4:6 с мукой пшеничной первого сорта, которую вносят на стадии замеса теста, в качестве сиропа используют стевиозидно-паточный сироп, в качестве жирового компонента используют жировую эмульсию, состоящую из маргарина сливочного и растительного масла, в качестве порошка используют порошок из высушенной мякоти тыквы, который вносят в виде гидратированной смеси с яичным меланжем, при этом замешивают тесто при следующем соотношении исходных компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological value, giving the product preventive properties. The technical result is achieved by the fact that the method of preparing custard gingerbread, including the preparation of syrup with the addition of dry spirits, brewing 1/3 wheat flour of the first grade in syrup, cooling the brew, kneading the dough from flour, brew, fat component, powder, drinking soda and carbon ammonium salt , molding, baking, aging, additionally contains whole grain spelled flour in a ratio of 4: 6 with wheat flour of the first grade, which is added at the dough kneading stage, stevioside-syrup syrup is used as a syrup, a fat emulsion consisting of margarine of butter and vegetable oil, as a powder, powder from dried pumpkin pulp is used, which is added in the form of a hydrated mixture with egg melange, while kneading the dough in the following ratio of initial components, kg per 1 ton of gingerbread:
Введение в состав заварных пряников муки из полбы цельнозерновой повышает пищевую и биологическую ценность заварных пряников благодаря высокой массовой доле водо- и солерастворимых фракций белка со сбалансированными незаменимыми аминокислотами.The introduction of whole grain spelled flour into the composition of custard gingerbread increases the nutritional and biological value of custard gingerbread due to the high mass fraction of water- and salt-soluble protein fractions with balanced essential amino acids.
Также в заварных пряниках с добавлением муки из полбы цельнозерновой содержится в двое больше фенольных кислот, чем в заварных пряниках на основе только пшеничной муки, которые обладают антимутагенным и антиканцерогенным действием, содержание растворимых мукополисахаридов, повышает иммунитет человека, повышенное содержание клетчатки, которая снижает уровень холестерина в крови, стимулирует кишечную перистальтику, выводит из организма канцерогены, усиливает секрецию кишечных желез. Все это придает продукту профилактические свойства. Заварные пряники с добавлением муки из полбы цельнозерновой содержат большое количество белка (более 25%), содержащего 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей, витаминов А, Е, РР, Н, группы В (В1, В2, В6), минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, натрий, йод, марганец) и пищевые волокна, благоприятно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта.Also, in choux gingerbread with the addition of whole grain spelled flour, there are two more phenolic acids than in custard gingerbread based on wheat flour alone, which have antimutagenic and anticarcinogenic effects, the content of soluble mucopolysaccharides, improves human immunity, high fiber content, which lowers cholesterol in the blood, stimulates intestinal motility, removes carcinogens from the body, enhances the secretion of intestinal glands. All this gives the product preventive properties. Custard gingerbread with the addition of whole grain spelled flour contains a large amount of protein (more than 25%), containing 18 essential amino acids for the body that cannot be obtained with animal food, vitamins A, E, PP, H, group B (B1, B2, B6), minerals (calcium, magnesium, phosphorus, sodium, iodine, manganese) and dietary fiber, which favorably affect the functioning of the gastrointestinal tract.
Жировая эмульсия, состоящая из маргарина сливочного и растительного масла, обеспечивает организм необходимым количеством энергии, незаменимыми жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, что позволяет существенно повысить биологическую ценность пряничных изделий. Жировая эмульсия также позволяет улучшить органолептические свойства продукта за счет придания пряничным изделиям более выраженного вкуса, повышает структурно-механические свойства теста, сокращает время на проведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.The fat emulsion, consisting of margarine, butter and vegetable oil, provides the body with the necessary amount of energy, essential fatty acids, fat-soluble vitamins, which can significantly increase the biological value of gingerbread products. The fat emulsion also improves the organoleptic properties of the product by giving gingerbread products a more pronounced taste, improves the structural and mechanical properties of the dough, and reduces the time for the technological process for the production of flour confectionery products.
Введение порошка из высушенной мякоти тыквы повышает биологическую ценность заварных пряников. Порошок из высушенной мякоти тыквы является носителем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Внесение порошка из высушенной мякоти тыквы позволяет снизить калорийность, придать приятный золотистый цвет, улучшить вкусовые и потребительские свойства пряничным изделиям.The introduction of dried pumpkin pulp powder increases the biological value of custard gingerbread. Dried pumpkin pulp powder is a carrier of essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, phospholipids, vitamins, minerals. The introduction of powder from the dried pulp of the pumpkin allows you to reduce the calorie content, give a pleasant golden color, improve the taste and consumer properties of gingerbread products.
Внесение яичного меланжа, содержащего легкоусвояемые белки, в том числе незаменимые, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы, которые в неизменном виде попадают в состав изделий, повышают пищевую и биологическую ценность. Холин, который входит в состав продукта, регулирует жировой и белковый обмен, нормализует нервную систему. Ниацин благотворно влияет на мозговую деятельность. Мелатонин помогает организму в создании новых клеток. Доказано влияние мелатонина на процессы омоложения и восстановление упругости кожи, что придает продукту профилактические свойства. Также яичный меланж, в отличие от куриных яиц, является более транспортабельным продуктом, более легко поддается технологической обработке, его использование снижает риск попадания в состав продукта сальмонелл, что гарантирует его безопасность.The introduction of egg melange containing easily digestible proteins, including essential, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals, which are unchanged in the composition of products, increases the nutritional and biological value. Choline, which is part of the product, regulates fat and protein metabolism, normalizes the nervous system. Niacin has a beneficial effect on brain activity. Melatonin helps the body in creating new cells. The effect of melatonin on the processes of rejuvenation and restoration of skin elasticity has been proven, which gives the product preventive properties. Also, egg melange, unlike chicken eggs, is a more transportable product, more easily processed, its use reduces the risk of salmonella entering the product, which guarantees its safety.
Натуральный подсластитель стевиозид вырабатывается из растения стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), является прекрасным заменителем сахара, обладает низким гликемическим индексом, поэтому рекомендуется в профилактическом питании не только людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением, но и детям, а также пожилым людям. Включение стевиозидно-паточного сиропа в состав рецептуры позволяет также сократить технологический процесс, улучшить органолептические свойства, сохранить свежесть, замедлить процесс очерствения пряников.The natural sweetener stevioside is produced from the stevia plant (Stevia rebaudiana Bertoni), is an excellent sugar substitute, has a low glycemic index, therefore it is recommended in preventive nutrition not only for people with diabetes and obesity, but also for children and the elderly. The inclusion of stevioside-treacle syrup in the composition of the recipe also makes it possible to reduce the technological process, improve organoleptic properties, preserve freshness, and slow down the process of hardening of gingerbread.
Приготовление заварных пряников по заявляемому способу состоит из шести стадий: приготовление стевиозидно-паточного сиропа, приготовление заварки, приготовление гидратированной смеси; приготовление жировой эмульсии, замес теста, изготовление пряников.Preparation of custard gingerbread according to the claimed method consists of six stages: preparation of stevioside-treacle syrup, preparation of tea leaves, preparation of a hydrated mixture; fat emulsion preparation, dough kneading, gingerbread making.
Первая стадия - приготовление стевиозидно-паточного сиропа (для теста). В варочный котел заливают воду температурой 85-90°С в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 20-21%, загружают 1,25 кг стевиозида, 111,42 кг патоки и 3,81 кг сухих духов, состоящих из смеси специй, перемолотых в тонкий порошок, в состав которых входят: корица, перец черный и душистый, индийский анис (бадьян) и его европейский родственник, гвоздика и кориандр, имбирь, цедра лимона и померанца (в крайнем случаи апельсина), аир, мускатный орех и цвет, ваниль. Тщательно перемешивают до полного растворения компонентов.The first stage is the preparation of stevioside-treacle syrup (for dough). Water at a temperature of 85-90 ° C is poured into the digester in the amount necessary to obtain tea leaves with a moisture content of 20-21%, 1.25 kg of stevioside, 111.42 kg of molasses and 3.81 kg of dry spirits, consisting of a mixture of spices, ground in a fine powder, which include: cinnamon, black and allspice pepper, Indian anise (star anise) and its European relative, cloves and coriander, ginger, lemon and orange peel (in extreme cases, orange), calamus, nutmeg and color, vanilla. Mix thoroughly until the components are completely dissolved.
Вторая стадия - приготовление заварки. Процеженный стевиозидно-паточный сироп, содержащий сухие духи, подают в тестомесильную машину и постепенно добавляют 1/3 муки пшеничной первого сорта от предусмотренной рецептуры. Тщательно перемешивают до полного растворения компонентов и охлаждают до температуры не ниже 68°С.The second stage is the preparation of the tea leaves. Strained stevioside-treacle syrup containing dry spirits is fed into a dough mixer and 1/3 of the first grade wheat flour from the prescribed recipe is gradually added. Thoroughly mix until complete dissolution of the components and cool to a temperature not lower than 68°C.
Третья стадия - приготовление гидратированной смеси. Берут 6,17 кг порошка из высушенной мякоти, просеянного через сито, и добавляют 29,6 кг воды температурой 21,5-22,5°С, перемешивают, добавляют 65,96 кг яичного меланжа, снова перемешивают до однородности и оставляют для набухания в течение 30-40 мин. Выкладывают в охлажденную до 25-35°С заварку, перемешивают.The third stage is the preparation of a hydrated mixture. Take 6.17 kg of dried pulp powder, sifted through a sieve, and add 29.6 kg of water at a temperature of 21.5-22.5 ° C, mix, add 65.96 kg of egg melange, mix again until smooth and leave to swell within 30-40 min. Spread in tea leaves cooled to 25-35 ° C, mix.
Четвертая стадия - приготовление жировой эмульсии. В емкость эмульгатора, оборудованного водяной рубашкой, загружают 49,85 кг маргарина сливочного и 17,01 кг растительного масла, которое предварительно фильтруется. Перемешивают в течение 7-9 мин при температуре 30-32°С до однородной массы.The fourth stage is the preparation of the fat emulsion. In the capacity of the emulsifier, equipped with a water jacket, load 49.85 kg of butter margarine and 17.01 kg of vegetable oil, which is pre-filtered. Mix for 7-9 minutes at a temperature of 30-32°C until a homogeneous mass.
Пятая стадия - замес теста. В тестомесильную машину, например, с двумя лопастями, загружают заварку, с выложенной в нее гидратированной смесью порошка и меланжа, жировую эмульсию, оставшуюся по рецептуре 2/3 пшеничную муку первого сорта, 234,58 кг муку из полбы цельнозерновую, водный раствор углеаммонийной соли и соды питьевой, согласно рецептуре. Осуществляют замес теста в течение 25-30 мин. Температура готового теста должна быть 30-32°С, влажность 20-22%.The fifth stage is kneading the dough. In a dough mixing machine, for example, with two blades, tea leaves are loaded with a hydrated mixture of powder and melange laid out in it, a fat emulsion, the remaining 2/3 wheat flour of the first grade according to the recipe, 234.58 kg of whole grain spelled flour, an aqueous solution of ammonium carbonate and drinking soda, according to the recipe. The dough is kneaded for 25-30 minutes. The temperature of the finished dough should be 30-32°C, humidity 20-22%.
Шестая стадия - изготовление заварных пряников. Проводят формование пряничного теста, например, машинами типа ФПЛ: тесто поступает в ворону формующей машины, через шаблоны, с вырезом разнообразного контура, выдавливается и приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем пряничный полуфабрикат поступает в печь на выпечку при температуре 210-220°С в течение 7-12 мин и охлаждается до температуры 40-45°С. Охлажденные заварные пряники, например, глазируют сахарным сиропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1:0,4 при нагревании до температуры 110-114°С. Поверхность заварных пряников покрывают сахарным сиропом в дражировочном котле при температуре 90-95°С. После обработки в дражировочном котле заварные пряники выгружают и подсушивают при температуре 60°С. Пряники подсушивают в течение 9-10 мин, дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом 4 м/с при температуре 20-22°С с последующей выстойкой в течение 120-150 мин. Готовые заварные пряники упаковывают и хранят в сухих чистых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-75%The sixth stage is the production of custard gingerbread. Gingerbread dough is molded, for example, by machines of the FPL type: the dough enters the crow of the molding machine, through templates, with a cutout of various contours, is squeezed out and takes on a certain shape. The extruded dough is cut off with a thin steel wire and placed in even rows on substituted stencils, and then the gingerbread semi-finished product enters the oven for baking at a temperature of 210-220°C for 7-12 minutes and cools down to a temperature of 40-45°C. Chilled gingerbread cookies, for example, are glazed with sugar syrup, previously prepared by dissolving sugar in water in a ratio of 1:0.4 when heated to a temperature of 110-114°C. The surface of custard gingerbread is covered with sugar syrup in a pan at a temperature of 90-95°C. After processing in a coating pan, custard gingerbread is unloaded and dried at a temperature of 60°C. Gingerbread cookies are dried for 9-10 minutes, additionally cooled by blowing with air at a rate of 4 m/s at a temperature of 20-22°C, followed by aging for 120-150 minutes. Ready-made gingerbread cookies are packed and stored in dry, clean rooms at a temperature not exceeding 18°C and a relative humidity of 65-75%
В таблице 1 показан химический состав 100 г заварных пряников, получаемых по заявляемому способу приготовления.Table 1 shows the chemical composition of 100 g of custard gingerbread obtained by the claimed method of preparation.
Анализ показателей таблицы 1 свидетельствует, что заварные пряники, полученные заявляемым способом, обладают высокой пищевой и биологической ценностью.Analysis of the indicators in table 1 shows that custards obtained by the claimed method have a high nutritional and biological value.
В таблице 2 показана энергетическая ценность заварных пряников, получаемых по заявляемому способу приготовления.Table 2 shows the energy value of custard gingerbread obtained by the claimed method of preparation.
Анализ показателей таблицы 2 выявил снижение энергетической ценности на 70,65 ккал, что заварные пряники являются профилактическим продуктом, который помогает в снижении веса, также исключение из рецептуры сахара, позволяет использовать заварные пряники людям, страдающим сахарным диабетом.An analysis of the indicators in Table 2 revealed a decrease in energy value by 70.65 kcal, that custard gingerbread is a preventive product that helps in weight loss, and the exclusion from the sugar recipe allows people with diabetes to use custard gingerbread.
Заявляемый способ приготовления заварных пряников, за счет использования муки из полбы цельнозерновой и порошка из высушенной мякоти тыквы, позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, таким образом повысить пищевую и биологическую ценность продукта.The inventive method for preparing custard gingerbread, through the use of whole grain spelled flour and dried pumpkin pulp powder, makes it possible to enrich the product with dietary fiber, minerals, vitamins, thus increasing the nutritional and biological value of the product.
Заварные пряники, полученные заявляемым способом, обладают также высокими органолептическими показателями. Мякиш имеет хорошо развитую пористость, без пустот и следов непромеса. Цвет пряников одинаковый, характерный для внесенных добавок. Мука из полбы цельнозерновая содержит небольшое количество глютена, содержит клетчатку, укрепляет иммунитет, нормализует уровень сахара в крови, создает благоприятные условия для повышения активности лакто- и бифидобактерий, нормализует работу кишечника, помогает справиться с эмоциональными нагрузками и восстановиться после физических, восстановить метаболические процессы, повышает тонус, помогает восполнить витаминно-минеральный резерв, уменьшает риск развития анемии, снижает артериальное давление.Custard gingerbread, obtained by the claimed method, also have high organoleptic characteristics. The crumb has a well-developed porosity, without voids and traces of non-mixing. The color of the gingerbread is the same, characteristic of the added additives. Whole-grain spelled flour contains a small amount of gluten, contains fiber, strengthens the immune system, normalizes blood sugar levels, creates favorable conditions for increasing the activity of lacto- and bifidobacteria, normalizes bowel function, helps to cope with emotional stress and recover from physical, restore metabolic processes, increases tone, helps replenish the vitamin and mineral reserve, reduces the risk of anemia, lowers blood pressure.
Изготовление заварных пряников по заявляемому способу приготовления позволяет расширить ассортимент пряничной продукции. Заварные пряники рекомендуется использовать для массового питания населения, особенно для пожилых людей, людей страдающих ожирением, беременных, часто болеющих ОРВИ, при гипертонии и начинающемся атеросклерозе.The production of custard gingerbread according to the claimed method of preparation allows you to expand the range of gingerbread products. Custard gingerbread is recommended for mass nutrition of the population, especially for the elderly, obese people, pregnant women, often ill with acute respiratory viral infections, with hypertension and incipient atherosclerosis.
Была изготовлена пробная партия и проведена дегустация заявляемых заварных пряников в лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Заявляемые заварные пряники получили высокую оценку.A trial batch was made and a tasting of the claimed custard gingerbreads was carried out in the laboratory of the Department of Food and Food Biotechnology of the Agrotechnological Faculty of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Omsk State Agrarian University. The claimed custard gingerbread was highly appreciated.
Claims (2)
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2021124756A RU2021124756A (en) | 2023-02-20 |
| RU2791551C2 true RU2791551C2 (en) | 2023-03-10 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2848029C1 (en) * | 2024-11-26 | 2025-10-16 | Муниципальное Автономное Учреждение Культуры Заводоуковского Муниципального Округа "Заводоуковский Культурно-Досуговый Центр" | Method for making gingerbread |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2494624C1 (en) * | 2012-02-01 | 2013-10-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for preparation of cooked gingerbreads with tomato powder of small-fruited tomatoes |
| RU2548197C1 (en) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose gingerbread production composition |
| CN106417442A (en) * | 2015-08-10 | 2017-02-22 | 康文利 | Effective hypoglycemic bread cake dessert biscuit flour |
| RU2627548C1 (en) * | 2016-04-25 | 2017-08-08 | Василий Григорьевич Густинович | Composition for manufacturing gingerbread with biologically active additives |
| CN107821552A (en) * | 2017-12-20 | 2018-03-23 | 邢煜林 | A kind of baking method of gingerbread biscuit |
| RU2650404C1 (en) * | 2016-10-11 | 2018-04-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Method of preparation of gingerbread pastry |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2494624C1 (en) * | 2012-02-01 | 2013-10-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for preparation of cooked gingerbreads with tomato powder of small-fruited tomatoes |
| RU2548197C1 (en) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose gingerbread production composition |
| CN106417442A (en) * | 2015-08-10 | 2017-02-22 | 康文利 | Effective hypoglycemic bread cake dessert biscuit flour |
| RU2627548C1 (en) * | 2016-04-25 | 2017-08-08 | Василий Григорьевич Густинович | Composition for manufacturing gingerbread with biologically active additives |
| RU2650404C1 (en) * | 2016-10-11 | 2018-04-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Method of preparation of gingerbread pastry |
| CN107821552A (en) * | 2017-12-20 | 2018-03-23 | 邢煜林 | A kind of baking method of gingerbread biscuit |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2848029C1 (en) * | 2024-11-26 | 2025-10-16 | Муниципальное Автономное Учреждение Культуры Заводоуковского Муниципального Округа "Заводоуковский Культурно-Досуговый Центр" | Method for making gingerbread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE60024970T2 (en) | BETAIN AND BACKPRODUCTS | |
| RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
| WO2012096588A1 (en) | Moldable protein matrix containing fruit, vegetables, chocolate or cocoa, for food applications, and process for its manufacture | |
| RU2153806C1 (en) | Mixture for cookie preparation | |
| RU2420979C1 (en) | Shortbread cookie production method | |
| RU2617336C1 (en) | Butter biscuit of functional purpose | |
| RU2791551C2 (en) | Method for preparation of custard gingerbreads | |
| CN108464333A (en) | A kind of sugar-free biscuit and its processing method | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2561931C1 (en) | Sponge type flour confectionery product manufacture method | |
| RU2700647C1 (en) | Method for production of setalika buttery biscuit cookies | |
| Skripko | The technology for producing a high-protein additive from soy and its use in the formulation of dry mix for baking muffins | |
| RU2166256C2 (en) | Composition for cookie production | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2650404C1 (en) | Method of preparation of gingerbread pastry | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2621549C1 (en) | Composition for production of cupcake with biologically active additives | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2728335C1 (en) | Method for production of flour confectionary products of special purpose | |
| RU2551577C2 (en) | Cake production method | |
| RU2300199C1 (en) | Method for preparing of biscuit "sonnet" | |
| RU2827208C1 (en) | Method for production of biscuit semi-product with addition of finely dispersed nettle powder | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| RU2626756C2 (en) | Method for producing wire-cut butter biscuits "marine" | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products |