RU2777798C1

RU2777798C1 - Method for producing pink bulk table wine

Info

Publication number: RU2777798C1
Application number: RU2021118246A
Authority: RU
Inventors: Наталья Михайловна Агеева; Анастасия Николаевна Тихонова; Светлана Александровна Бирюкова; Екатерина Владимировна Глоба
Filing date: 2021-06-22
Publication date: 2022-08-10

Abstract

FIELD: wine.

SUBSTANCE: invention relates to the wine-making industry. Method for producing pink bulk table wine includes crushing clusters of white grapes, resulting in wort, fermenting the wort using wine yeast, wherein the wine yeast starter is mixed with grape dietary fibres prior to being introduced into the wort.

EFFECT: production of wine with a stable and stable colouring, improvement in the organoleptic characteristics of wine, reduction in the dosage of active dry yeast necessary for producing wine, increase in the antioxidant activity of wine, reduction in losses in the process of wine production.

1 cl, 1 tbl, 6 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства розовых столовых вин, в том числе с защищенным географическим указанием и защищенным наименованием места происхождения.The invention relates to the wine industry and can be used for the production of rosé table wines, including those with a protected geographical indication and a protected designation of origin.

Известен способ производства розовых столовых виноматериалов, предусматривающий купажирование белых и красных виноматериалов в соотношении, обусловливающем получение желаемой интенсивности розовой окраски виноматериала (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат. - 1998. - 244С.).A known method for the production of pink table wine materials, which involves blending white and red wine materials in a ratio that determines the desired intensity of the pink color of the wine material (Collection of basic rules, technological instructions and regulatory materials for the production of wine products. - M .: Pishchepromizdat. - 1998. - 244C. ).

Недостатками способа являются:The disadvantages of the method are:

- реализация способа требует проведения точных расчетов;- the implementation of the method requires accurate calculations;

- окраска виноматериалов нестабильна, зачастую требует корректировки на стадии технологических обработок. Применение такого способа производства розового вина запрещено в Европе и большинстве стран-производителей вин.- the color of wine materials is unstable, often requires adjustment at the stage of technological processing. The use of this method of production of rosé wine is prohibited in Europe and most wine-producing countries.

Известен способ производства розовых столовых виноматериалов, предусматривающий переработку красных сортов винограда по технологии белых столовых вин: красные сорта винограда подвергают дроблению с отделением гребней, стекание или прессование мезги в щадящем режиме с получением розового сусла с последующим его сбраживанием (Технологические правила виноделия / Под ред Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. Симферополь «Таврида», 2006. - Т.1. - 487 с.). Способ характеризуется большими потерями сусла красных сортов.A known method for the production of pink table wine materials, involving the processing of red grapes according to the technology of white table wines: red grapes are subjected to crushing with separation of ridges, draining or pressing the pulp in a gentle mode to obtain pink must, followed by its fermentation (Technological rules of winemaking / Ed. G. Valuiko, V. A. Zagoruiko Simferopol "Tavrida", 2006. - Vol. 1. - 487 p.). The method is characterized by large losses of the must of red varieties.

Известен способ производства вина виноградного полусладкого розового, полученного с добавлением в сухие виноградные обработанные виноматериалы пищевой вкусоароматической добавки «Виноград», сахаросодержащего компонента и при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: пищевая вкусоароматическая добавка «Виноград» 2-8 кг, сахаросодержащий компонент из расчета содержания сахара в вине от 30 до 40 г/дм³, сухие виноградные обработанные виноматериалы - остальное. В качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 60-70%-ный сахарный сироп и/или виноградное концентрированное сусло (сок), при этом количество 60-70%-ного сахарного сиропа и виноградного концентрированного сусла (сока) при их совместном использовании составляет от 1 до 99%. В качестве виноградного обработанного виноматериала оно содержит белый и красный или розовый виноматериал (Патент №2154668, C12G 1/02, опубл. 20.08.2000. Бюл. №23).A method is known for the production of semi-sweet pink grape wine, obtained by adding the food flavoring additive "Grapes", a sugar-containing component to dry grape processed wine materials and with the following ratio of ingredients per 1000 deciliters of the finished product: food flavoring additive "Grapes" 2-8 kg, sugar-containing component from calculation of the sugar content in wine from 30 to 40 g / dm ³ , dry grape processed wine materials - the rest. As a sugar-containing component, it contains 60-70% sugar syrup and / or concentrated grape must (juice), while the amount of 60-70% sugar syrup and concentrated grape must (juice) when used together is from 1 to 99%. As grape processed wine material, it contains white and red or pink wine material (Patent No. 2154668, C12G 1/02, publ. 20.08.2000. Bull. No. 23).

Недостаток способа: при производстве вин запрещено использовать вкусоароматические добавки, а также сахарный сироп.The disadvantage of the method: in the production of wines it is forbidden to use flavoring additives, as well as sugar syrup.

Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявляемому способу является способ производства белого столового сухого вина, характеризующийся тем, что для сбраживания виноградного сусла применяли предварительно реактивированные активные сухие дрожжи в количестве 2 г/дм³, которые смешивали с 1 г/дм³ виноградных пищевых волокон, полученных из белых сортов винограда, с последующим проведением брожения при температуре 18°С. (Тихонова, А.Н. Использование виноградных пищевых волокон для производства белых сухих столовых вин / А.Н. Тихонова, Н.М. Агеева, А.П. Бирюков, Е.В. Саакашвили // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - №1. - С.62-65)The closest analogue (prototype) to the claimed method is a method for the production of dry white table wine, characterized in that for the fermentation of grape must used pre-reactivated active dry yeast in the amount of 2 g/dm ³ , which was mixed with 1 g/dm ³ grape food fibers obtained from white grape varieties, followed by fermentation at a temperature of 18°C. (Tikhonova, A.N. The use of grape dietary fibers for the production of dry white table wines / A.N. Tikhonova, N.M. Ageeva, A.P. Biryukov, E.V. Saakashvili // News of universities. Food technology. - 2016. - No. 1. - P.62-65)

Недостаток способа - невозможность регулирования интенсивности окраски виноматериалов.The disadvantage of this method is the inability to control the color intensity of wine materials.

Задачей предлагаемого изобретения является усовершенствование способа получения розового вина, позволяющее повысить качество готового продукта, а также расширить ассортимент розовых вин высокого качества.The objective of the invention is to improve the method of obtaining rose wine, allowing to improve the quality of the finished product, as well as to expand the range of high quality rose wines.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение розового вина со стабильной и устойчивой окраской, улучшение органолептических показателей, снижение дозировки активных сухих дрожжей, необходимых для производства вина, увеличение антиоксидантной активности вина, снижение потерь при производстве вина.The technical result of the invention is to obtain a rosé wine with a stable and stable color, improve organoleptic characteristics, reduce the dosage of active dry yeast required for wine production, increase the antioxidant activity of wine, and reduce losses in wine production.

Технический результат достигается тем, что на стадии сбраживания виноградного сусла перед внесением в сусло разводку винных дрожжей смешивают с виноградными пищевыми волокнами в соотношении 10:1-12:1, приготовленными из выжимки красных сортов винограда, выдерживают в течение 4-6 часов, после чего вносят в сусло в количестве 2-3% об. для проведения брожения.The technical result is achieved by the fact that at the stage of fermentation of grape must before adding to the must, the distribution of wine yeast is mixed with grape dietary fibers in a ratio of 10:1-12:1, prepared from the pomace of red grape varieties, kept for 4-6 hours, after which contribute to the wort in the amount of 2-3% vol. for fermentation.

При этом для реализации способа производства розовых столовых вин могут быть использованы различные штаммы винных дрожжей - отечественные или импортные, в том числе активные сухие дрожжи или дрожжи, выращенные на агар-агаре.At the same time, various strains of wine yeast - domestic or imported, including active dry yeast or yeast grown on agar-agar, can be used to implement the method for the production of pink table wines.

В основу современных технологий производства розовых вин положено применение таких технологических приемов, которые бы обеспечили получение вина цвета среза красной рыбы (лосося, форели и пр.), т.е. бледно-розовую с легким красным оттенком. В действительности розовые вина являются светло-красными, что является нарушением требований МОВВ. Предлагаемый способ производства розового столового вина, включающий дробление гроздей белого винограда с получением сусла, при сбраживании виноградного сусла при температуре 18°С предусматривает применение винных дрожжей, смешанные с виноградными пищевыми волокнами, отделение виноматериалов от осадка, фильтрацию, обработку, розлив. Для проведения брожения белого виноградного сусла используют смесь винных дрожжей с виноградными пищевыми волокнами, приготовленными из сортов винограда Каберне-Совиньон, Саперави, Красностоп АЗОС, Красностоп анапский, Достойный, Ребо, содержащих высокие концентрации красящих веществ - антоцианов. Простой контакт белого сусла и виноградных волокон из красных сортов винограда не приводит к появлению розовых тонов в окраске. Это объясняется тем, что антоцианы находятся глубоко в кожице волокон и практически не экстрагируются при обычном контакте с суслом. Смешивание разводки винных дрожжей и виноградных волокон приводит к активному развитию дрожжей, активации их ферментных систем, с помощью которых протекает гидролиз полисахаридов пищевого волокна, сопровождающийся переходом антоцианов в бродящее виноградное сусло. С помощью такого технологического приема обеспечивается медленный переход антоцианов из пищевого волокна в бродящее белое сусло. При этом в зависимости от количества внесенной смеси дрожжей с волокнами можно получить розовое вино желаемой интенсивности окраски.The basis of modern technologies for the production of rosé wines is the use of such technological methods that would ensure the production of wine of the color of a cut of red fish (salmon, trout, etc.), i.e. pale pink with a slight red tint. In fact, rosé wines are light red, which is a violation of the requirements of the OIE. The proposed method for the production of pink table wine, including crushing white grape clusters to obtain must, when fermenting grape must at a temperature of 18 ° C, involves the use of wine yeast mixed with grape dietary fibers, separation of wine materials from sediment, filtration, processing, bottling. To carry out the fermentation of white grape must, a mixture of wine yeast with grape dietary fibers, prepared from grape varieties Cabernet Sauvignon, Saperavi, Krasnostop AZOS, Krasnostop Anapa, Dostoyny, Rebo, containing high concentrations of coloring substances - anthocyanins, is used. The mere contact of white must and grape fibers from red grapes does not produce pink tones in color. This is due to the fact that anthocyanins are located deep in the skin of the fibers and are practically not extracted during normal contact with the wort. Mixing the distribution of wine yeast and grape fibers leads to the active development of yeast, the activation of their enzyme systems, through which the hydrolysis of dietary fiber polysaccharides proceeds, accompanied by the transition of anthocyanins into fermenting grape must. With the help of this technological method, a slow transition of anthocyanins from dietary fiber to the fermenting white must is ensured. In this case, depending on the amount of the mixture of yeast with fibers introduced, it is possible to obtain a rosé wine of the desired color intensity.

Благодаря контакту виноматериалов с пищевыми волокнами, приготовленными из сортов винограда, повышается антиоксидантная активность виноматериалов.Due to the contact of wine materials with dietary fibers made from grape varieties, the antioxidant activity of wine materials increases.

Следует отметить важное значение соотношения между количеством разводки винных дрожжей и волокон. При их смешивании волокна набухают, поэтому объем смеси увеличивается, дрожжи активно закрепляются на волокнах, вследствие чего их количество и активность значительно возрастают, выдержка дрожжей в контакте с виноградными пищевыми волокнами в течение 4-6 часов обеспечивает увеличение дрожжевых клеток до 120-140 млн/см³. При обычной реактивации их количество составляет 50-80 млн/см³. Это позволяет снизить дозировку активных сухих дрожжей в 2-2,5 раза.It should be noted the importance of the ratio between the amount of wiring of wine yeast and fibers. When they are mixed, the fibers swell, so the volume of the mixture increases, the yeast is actively fixed on the fibers, as a result of which their number and activity increase significantly, keeping the yeast in contact with grape dietary fibers for 4-6 hours provides an increase in yeast cells up to 120-140 million / cm ³ . During normal reactivation, their number is 50-80 million/cm ³ . This allows you to reduce the dosage of active dry yeast by 2-2.5 times.

После окончания брожения волокна с дрожжами образуют плотный осадок, что облегчает дальнейшую фильтрацию и дальнейшие технологические обработки с целью придания розовому вину устойчивости к помутнениям, приводит к сокращению потерь виноматериалов в среднем на 15%.After the end of fermentation, the fibers with yeast form a dense sediment, which facilitates further filtration and further technological processing in order to make the rosé wine resistant to haze, and reduces the loss of wine materials by an average of 15%.

Примеры конкретного выполнения. Виноград сорта Первенец Магарача подвергали брожению с отделением гребней, полученную мезгу прессовали с получением сусла, которое сбраживали по способу-прототипу и заявляемому способу.Examples of specific implementation. Grapes of the Pervenets Magarach variety were subjected to fermentation with the separation of the ridges, the resulting pulp was pressed to obtain a must, which was fermented according to the prototype method and the claimed method.

Во всех исследованиях пищевые волокна готовили по разработанной нами технологии следующим способом. Свежие виноградные выжимки красных сортов винограда, полученные после отделения гребней и семян, трехкратно экстрагировали в течение 30-60 минут. В качестве экстрагента использовали дистиллированную воду при температуре 20°С и гидромодуле 1:1 по массе, прессовали, отпрессованное сырье сушили.In all studies, dietary fiber was prepared according to the technology developed by us in the following way. Fresh grape pomace of red grape varieties, obtained after separation of the ridges and seeds, was extracted three times for 30-60 minutes. Distilled water was used as an extractant at a temperature of 20°C and a hydromodulus of 1:1 by weight, pressed, and the pressed raw material was dried.

Пример 1. Способ-прототип. Предварительно реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из смеси белых сортов винограда. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача. Брожение проводили при температуре 18°С.Example 1. Prototype method. Pre-reactivated active dry yeast of the IOS race was mixed with dietary fiber from a mixture of white grape varieties. The resulting mixture was added to the white grape must of the Pervenets Magarach variety. Fermentation was carried out at a temperature of 18°C.

Заявляемый способ.The claimed method.

Пример 2. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Саперави в соотношении 10:1, выдерживали в течение 4-х часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 2%. Брожение проводили при температуре 18°С.Example 2. Reactivated active dry yeast of the IOS race was mixed with dietary fiber from the red Saperavi grape variety in a ratio of 10:1, kept for 4 hours. The resulting mixture was added to the white grape must of the Pervenets Magarach variety in the amount of 2%. Fermentation was carried out at a temperature of 18°C.

Пример 3. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Красностоп АЗОС в соотношении 11:1, выдерживали в течение 5-ти часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 3%. Брожение проводили при температуре 18°С.Example 3. Reactivated active dry yeast of the IOS race was mixed with dietary fibers from the red grape variety Krasnostop AZOS in a ratio of 11:1, kept for 5 hours. The resulting mixture was added to the white grape must of the Pervenets Magarach variety in the amount of 3%. Fermentation was carried out at a temperature of 18°C.

Пример 4. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Достойный в соотношении 12:1, выдерживали в течение 6-ти часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 3%. Брожение проводили при температуре 18°С.Example 4. Reactivated active dry yeast of the IOS race was mixed with dietary fibers from the red grape variety Dostonyi in a ratio of 12:1, kept for 6 hours. The resulting mixture was added to the white grape must of the Pervenets Magarach variety in the amount of 3%. Fermentation was carried out at a temperature of 18°C.

Пример 5. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Достойный в соотношении 7:1, выдерживали в течение 3-х часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 1,5%. Брожение проводили при температуре 18°С.Example 5. Reactivated active dry yeast of the IOS race was mixed with dietary fibers from the red grape variety Dostonyi in a ratio of 7:1, kept for 3 hours. The resulting mixture was added to the white grape must of the Pervenets Magarach variety in the amount of 1.5%. Fermentation was carried out at a temperature of 18°C.

Пример 6. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Мерло в соотношении 13:1, выдерживали в течение 7-ми часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 3,5%. Брожение проводили при температуре 18°С.Example 6. Reactivated active dry yeast of the IOS race was mixed with dietary fiber from the red Merlot grape variety in a ratio of 13:1, kept for 7 hours. The resulting mixture was added to the white grape must of the Pervenets Magarach variety in the amount of 3.5%. Fermentation was carried out at a temperature of 18°C.

Исследования, аналогичные примерам 1-6, проведены с использованием отечественного штамма дрожжей Шампанская 7-10С.Studies similar to examples 1-6 were carried out using a domestic yeast strain Champagne 7-10C.

В качестве критериев процесса использовали следующие физико-химические показатели: интенсивность окраски, визуальная оценка окраски, продолжительность брожения, антиоксидантная активность (АОА) и органо-лептическая оценка виноматериалов.The following physical and chemical indicators were used as process criteria: color intensity, visual assessment of color, duration of fermentation, antioxidant activity (AOA) and organoleptic assessment of wine materials.

Проведенные испытания показали, что приготовления розового виноматериала по заявляемому способу в оптимальных режимах способствует формированию типичного розового цвета вина. Добавление пищевых волокон способствует улучшению вкуса за счет появления гармоничности и полноты, развитию ярких цветочных оттенков в аромате.The tests have shown that the preparation of pink wine material according to the claimed method in optimal conditions contributes to the formation of a typical pink wine color. The addition of dietary fiber contributes to the improvement of taste due to the appearance of harmony and fullness, the development of bright floral shades in the aroma.

Уменьшение количества пищевых волокон, продолжительности выдержки и дозировки в вино (примеры 5 на обеих расах) приводит к появлению золотистых тонов в окраске, что не характерно для розового вина. Кроме того, полученный по примеру 5 виноматериал не имел достаточной полноты вкуса (вкус оставался легким).Reducing the amount of dietary fiber, the duration of exposure and dosage in wine (examples 5 in both races) leads to the appearance of golden tones in color, which is not typical for rosé wine. In addition, obtained according to example 5, the wine material did not have sufficient fullness of taste (the taste remained light).

Увеличение количества пищевых волокон, времени контакта и дозировки приводило к формированию красного цвета, во вкусе появились тона танинности и легкой терпкости, что более характерно не для розового, а для легкого красного виноматериала.An increase in the amount of dietary fiber, contact time and dosage led to the formation of a red color, tannin tones and light astringency appeared in the taste, which is more typical not for pink, but for light red wine material.

Большое значение имеет величина антиоксидантной активности. Розовые вина очень популярны, поэтому их биологическая значимость имеет важной значение. Результаты испытаний свидетельствуют о том, что производство розового столового вина по заявляемому проекту при оптимальных режимах способствует увеличению АОА с 212 мг/дм³ у исходного белого виноматериала (раса ИОС) до 256-284 мг/дм³ - в готовом розовом виноматериале, что свидетельствует о повышении биологической ценности виноматериала. Аналогичные данные для расы Шампанская 7-10С: величина АЛА возросла с 208 мг/дм³ у исходного белого виноматериала до 256-276 мг/дм³ - в готовом розовом виноматериалеThe value of antioxidant activity is of great importance. Rosé wines are very popular, so their biological significance is important. The test results indicate that the production of rosé table wine according to the proposed project under optimal conditions contributes to an increase in AOA from 212 mg/dm ³ in the original white wine material (IOS race) to 256-284 mg/dm ³ in the finished rosé wine material, which indicates on increasing the biological value of wine material. Similar data for the Champagne 7-10С race: the ALA value increased from 208 mg/dm ³ in the initial white wine material to 256-276 mg/dm ³ in the finished rosé wine material

Экспериментальные данные приведены в таблице.The experimental data are given in the table.

Разводка чистый культур дрожжей Шампанская 7-10СBreeding pure yeast cultures Champagne 7-10C

Таким образом, представленные материалы свидетельствуют об эффективности предлагаемого способа производства розового столового виноматериала и его технических/технологических достоинствах.Thus, the presented materials testify to the effectiveness of the proposed method for the production of pink table wine material and its technical/technological advantages.

Claims

A method for the production of pink table wine material, including crushing bunches of white grapes to obtain must, fermenting it using wine yeast, characterized in that, before adding to the must, the wine yeast is mixed with grape dietary fibers in a ratio of 10: 1-12: 1, prepared from pomace of red grape varieties, kept for 4-6 hours, after which they are added to the must in the amount of 2-3% vol. for fermentation.