RU2749838C1 - Method for producing choux semi-product - Google Patents
Method for producing choux semi-product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2749838C1 RU2749838C1 RU2020126812A RU2020126812A RU2749838C1 RU 2749838 C1 RU2749838 C1 RU 2749838C1 RU 2020126812 A RU2020126812 A RU 2020126812A RU 2020126812 A RU2020126812 A RU 2020126812A RU 2749838 C1 RU2749838 C1 RU 2749838C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- salt
- water
- finished product
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 12
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 12
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 5
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 4
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 229920000617 arabinoxylan Polymers 0.000 description 1
- 150000004783 arabinoxylans Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021256 carbohydrate metabolism Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.The invention relates to the food industry, in particular to confectionery and catering, and can be used in the production of custard semi-finished product.
Известны различные способы приготовления заварных полуфабрикатов с использованием муки из нетрадиционных злаковых культур.There are various methods of preparing custard semi-finished products using flour from non-traditional cereals.
Так, например, известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7 (Патент РФ №2589794 от 10.09.2014, С2, МПК A21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката. ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК". Опубл. 10.04.2016. Бюл. №19).So, for example, there is a known method for the production of a custard semi-finished product, including heating to the boiling point of butter, cut into pieces, mixed with salt and water, followed by the addition of wheat flour mixed with oat flour in a ratio of 6: 4, brewing the resulting mixture for 13 minutes until a homogeneous mass is formed, cooling it to 60-70 ° C, followed by the introduction of melange, kneading the dough, molding and baking at a temperature of 180-200 ° C, with the following ratio of components, g per 1 kg of finished custard semi-finished product: water 1138; melange 786; a mixture of wheat and oat flour 456; butter 227; salt 5.7 (RF Patent No. 2589794 dated 09/10/2014, C2, IPC A21D 13/08. Method for the production of custard semi-finished product. FGBOU VPO "State University-UNPK". Publ. 04/10/2016. Bull. No. 19).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.The disadvantage of products manufactured in accordance with this method is the low nutritional value of finished products due to the use of wheat flour.
Также известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, которое затем отсаживают на листы и выпекают (Патент РФ №2603893 от 05.08.2015, С1 МПК A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката. ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. Опубл. 10.12.2016. Бюл. №34).Also known is a method for preparing a gluten-free custard semi-finished product, according to which the dough is kneaded from water, margarine, melange, amaranth flour and potato starch, which is then deposited on sheets and baked (RF Patent No. 2603893 dated 05.08.2015, C1 IPC A21D 13/08. Method preparation of gluten-free custard semi-finished product. Voronezh State University of Engineering Technologies. Publ. 10.12.2016. Bul. No. 34).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкие органолептические показатели и низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения большого количества крахмала.The disadvantage of products manufactured in accordance with this method is low organoleptic characteristics and low nutritional value of finished products due to the use of a large amount of starch.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки, полученной из нетоксичных при целиакии сортов овса, в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1 -2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, тщательное вымешивание теста до образования однородной массы, отсаживание теста на смазанные жиром листы и выпечка при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут (Патент РФ №2689715 от 05.05.2018, С1, МПК A21D 13/04, A21D 13/047, A21D 13/066. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого". Опубл. 28.05.2019. Бюл. №11).The closest in technical essence and the achieved effect is a method for preparing a dietary custard semi-finished product, including brewing oat flour obtained from non-toxic celiac varieties of oats, in a boiling mixture of water, oil, salt with stirring for 1-2 minutes until an elastic homogeneous mass is formed, cooling it to 60-70 ° C, followed by the introduction of melange, thoroughly kneading the dough until a homogeneous mass is formed, depositing the dough on greased sheets and pastries at a temperature of 180-200 ° C for 30-35 minutes (RF Patent No. 2689715 dated 05.05. 2018, C1, IPC A21D 13/04, A21D 13/047, A21D 13/066. A method of preparing a dietetic custard semi-finished product. FGAOU VO "Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University. Publ. 28.05.2019. Bul. No. 11).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус изделия, придаваемый овсяной мукой.The disadvantage of products made in accordance with this method is the specific taste of the product, imparted by oat flour.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство заварного полуфабриката повышенной пищевой ценности с улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.In contrast to the known, the claimed method provides the production of a custard semi-finished product of increased nutritional value with improved organoleptic characteristics, and it can be recommended for expanding the range of flour confectionery products and preventive nutrition.
Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами (β-глюканами и арабиноксиланами), снижающими уровень холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим овес используют в виде овсяной муки в составе мучных кулинарных изделий, которые могут включаться в рацион при диетическом питании людей.Oats are a valuable food crop. It is rich in soluble fiber (β-glucans and arabinoxylans) that lower cholesterol and blood sugar levels, and is high in unsaturated fatty acids and protein, as well as essential amino acids. In this regard, oats are used in the form of oat flour in the composition of flour culinary products, which can be included in the diet for the diet of people.
Корень цикория содержит множество необходимых нутриентов. В нем обнаружено большое количество инулина (до 60-70% в сухом веществе). Его естественная сладость позволяет включать цикорий в рацион людей с диабетом, а также регулировать функцию поджелудочной железы и нормализовать функционирование пищеварительной системы. За счет содержащегося в нем инулина, он благотворно влияет на углеводный и жировой обмен. Доказано, что при его регулярном употреблении снижается уровень глюкозы и холестерина в крови. Молекулы этого полисахарида связывают и препятствуют всасыванию глюкозы, поступившей с пищей. Кроме того, инулин выводит ацетон и кетоновые тела, которые вырабатываются при нарушениях углеводного обмена. Порошок цикория благодаря органолептическим свойствам может использоваться при приготовлении кофейных напитков без кофеина.Chicory root contains many essential nutrients. It contains a large amount of inulin (up to 60-70% in dry matter). Its natural sweetness allows chicory to be included in the diet of people with diabetes, as well as to regulate the function of the pancreas and normalize the functioning of the digestive system. Due to the inulin it contains, it has a beneficial effect on carbohydrate and fat metabolism. It has been proven that with its regular use, the level of glucose and cholesterol in the blood decreases. The molecules of this polysaccharide bind and prevent the absorption of glucose from food. In addition, inulin removes acetone and ketone bodies, which are produced in case of disorders of carbohydrate metabolism. Due to its organoleptic properties, chicory powder can be used in the preparation of decaffeinated coffee drinks.
Заявляемый способ производства заварного полуфабриката заключается в следующем.The inventive method for the production of custard semi-finished product is as follows.
Первоначально готовится заварка из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:Initially, a brew is prepared from oatmeal flour, chicory powder, butter, water and salt. To do this, a mixture of oat flour and chicory powder is gradually added to the digester while boiling water, oil and salt. The amount of water is added to ensure the moisture content of the dough is 54-56%. The mixture is stirred for 3-5 minutes until a homogeneous mass is formed. The temperature of the mixture is 75-80 ° C. Further, the brewing is transferred to a kneading beater, where it is mixed and cooled to 65-70 ° C. Then the melange is gradually added and mixed for 15-20 minutes until smooth. The finished dough with a temperature of 40 ° C is formed by a deposit method, then the molded blanks are baked at a temperature of 190-210 ° C for 35-40 minutes, the dough is prepared with the following choice of the ratio of recipe components, kg per 1000 kg of finished products:
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.The technical result of the invention consists in obtaining a product with increased nutritional value, improved organoleptic characteristics, and it can be recommended for expanding the range of flour confectionery products and preventive nutrition.
Способ производства заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.The method for the production of custard semi-finished product is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).
В воду добавляют 12,9 кг соли, 221,1 кг растительного масла, доводят до кипения и всыпают 470, 0 кг овсяной муки, затем проваривают в течение 1-2 минут. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 59%. После чего тесто охлаждают до 60-70°С, вводят 761,3 кг меланжа, тщательно вымешивают до получения однородной массы и подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист или посуду с антиадгезионным покрытием в виде мелких шариков диаметром 1 -3 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Готовые изделия увеличивались в размере в 2-3 раза и имели внутри характерную полость.Add 12.9 kg of salt, 221.1 kg of vegetable oil to the water, bring to a boil and add 470 kg of oat flour, then boil for 1-2 minutes. The amount of water is added to ensure the dough humidity is 59%. Then the dough is cooled to 60-70 ° C, 761.3 kg of melange is introduced, thoroughly kneaded until a homogeneous mass is obtained and subjected to intensive kneading for 1.5-2.0 minutes at a speed of 6000-8000 rpm. The custard dough is deposited from a pastry bag onto a greased sheet or dish with a release coating in the form of small balls 1-3 cm in diameter and baked at 180-200 ° C for 30-35 minutes. The finished products increased in size by 2-3 times and had a characteristic cavity inside.
Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.Organoleptic and physicochemical indicators of the quality of the custard semi-finished product are presented in table. one.
Пример 2 (предлагаемый способ).Example 2 (proposed method).
Первоначально готовится заварка из 520 кг муки овсяной, 84 кг порошка цикория, 260 кг масла сливочного и 5,6 кг соли. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С, влажность заварки 38-39%. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется 600 кг меланжа и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут.Initially, a brew is prepared from 520 kg of oatmeal flour, 84 kg of chicory powder, 260 kg of butter and 5.6 kg of salt. The amount of water is added to ensure the moisture content of the dough is 54-56%. To do this, a mixture of oat flour and chicory powder is gradually added to the digester while boiling water, oil and salt. The mixture is stirred for 3-5 minutes until a homogeneous mass is formed. The temperature of the mixture is 75-80 ° С, the humidity of the welding is 38-39%. Further, the brewing is transferred to a kneading beater, where it is mixed and cooled to 65-70 ° C. Then 600 kg of melange is gradually added and mixed for 15-20 minutes until smooth. The finished dough with a temperature of 40 ° C is molded by a deposit method, then the molded blanks are baked at a temperature of 190-210 ° C for 35-40 minutes.
Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл.1.Organoleptic and physicochemical indicators of the quality of the custard semi-finished product are presented in Table 1.
Как видно из таблицы 1 заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной полуфабрикат имеет насыщенный светло-коричневый цвет, приятный кофейный привкус и запах, привлекательный внешний вид.As can be seen from table 1, the brewed semi-finished product prepared according to the proposed method is not inferior to the prototype. The offered brewed semi-finished product has a rich light brown color, a pleasant coffee taste and smell, and an attractive appearance.
Предложенный способ производства заварного полуфабриката позволяет:The proposed method for the production of custard semi-finished product allows:
- улучшить органолептические показатели заварного полуфабриката;- improve the organoleptic characteristics of the custard semi-finished product;
- повысить пищевую ценность заварного полуфабриката, в том числе за счет пищевых волокон и инулина, вносимых вместе с порошком цикория;- to increase the nutritional value of custard semi-finished product, including due to dietary fiber and inulin, introduced together with chicory powder;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий;- to expand the range of flour confectionery products;
- придать профилактическую направленность готовым изделиям.- to give a preventive focus to finished products.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020126812A RU2749838C1 (en) | 2020-08-11 | 2020-08-11 | Method for producing choux semi-product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020126812A RU2749838C1 (en) | 2020-08-11 | 2020-08-11 | Method for producing choux semi-product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2749838C1 true RU2749838C1 (en) | 2021-06-17 |
Family
ID=76377316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020126812A RU2749838C1 (en) | 2020-08-11 | 2020-08-11 | Method for producing choux semi-product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2749838C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2825148C1 (en) * | 2023-11-07 | 2024-08-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of cooked semi-finished product |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013043659A1 (en) * | 2011-09-19 | 2013-03-28 | Lucca Foods, Llc | Gluten-free dry mix composition |
| RU2536918C2 (en) * | 2012-11-21 | 2014-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Method for production of steamed bakery products from composite mixture (versions) |
| RU2589794C2 (en) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Method for production of cooked semi-product |
| RU2603893C1 (en) * | 2015-08-05 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for preparation of gluten-free cooked semi-product |
| RU2689715C1 (en) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Method for preparing dietary custard-semi-finished product |
-
2020
- 2020-08-11 RU RU2020126812A patent/RU2749838C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013043659A1 (en) * | 2011-09-19 | 2013-03-28 | Lucca Foods, Llc | Gluten-free dry mix composition |
| RU2536918C2 (en) * | 2012-11-21 | 2014-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Method for production of steamed bakery products from composite mixture (versions) |
| RU2589794C2 (en) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Method for production of cooked semi-product |
| RU2603893C1 (en) * | 2015-08-05 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for preparation of gluten-free cooked semi-product |
| RU2689715C1 (en) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Method for preparing dietary custard-semi-finished product |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2825148C1 (en) * | 2023-11-07 | 2024-08-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of cooked semi-finished product |
| RU2835953C1 (en) * | 2024-06-17 | 2025-03-06 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for production of gluten-free scalded semi-product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2351136C1 (en) | Production method for scone biscuits "elit" | |
| JP5907664B2 (en) | Hot water seed and method for producing the same | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| JPH05503630A (en) | microwaveable bakery products | |
| KR101245303B1 (en) | Composition for Manufacturing Gluten-free Rice Cookie and Manufacturing Method Thereof | |
| KR101928949B1 (en) | fermented liquid starter for bread making using sweet potato and manufacturing method of bread | |
| KR20180137449A (en) | Sweet potato donut using natural fermented cultivar and manufacturing method thereof | |
| KR20190004098A (en) | A method for manufacturing bread using a fermentation stock solution extracted from a cereal grain as a baking yeast and a bread manufactured by the same as | |
| JP2017131168A (en) | Production method of compression-molded confectionery | |
| RU2438332C1 (en) | Cooked semi-product production method | |
| RU2625573C1 (en) | Method for producing crisp breads | |
| KR20170006641A (en) | The baked rice cake-bread and the preparation methodthereof | |
| RU2749838C1 (en) | Method for producing choux semi-product | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2494629C1 (en) | Functional purpose cake production method | |
| JP5273864B2 (en) | East donut manufacturing method | |
| RU2749921C1 (en) | Method for production of choux semi-finished product | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2508645C1 (en) | Flour confectionery product production method | |
| KR101155579B1 (en) | Method for manufacture sweet potato bread | |
| RU2825148C1 (en) | Method for production of cooked semi-finished product | |
| RU2824371C1 (en) | Method for production of cooked semi-product | |
| KR20170108594A (en) | The method of manufacture for chocoric bread | |
| RU2643251C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2809195C1 (en) | Method for production of gluten-free cake |