RU2689665C1 - Способ получения супа пюре из говяжьей печени функционального назачения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения на предприятиях общественного питания, и может использоваться в безглютеновом, диетическом питании. Способ получения супа-пюре из говяжьей печени включает в себя подготовку рецептурных компонентов, резку,бланширование и куттерование корня петрушки, жарку подготовленной говяжьей печени с морковью и репчатым луком до полуготовности, тушения их до готовности, куттерование печени с овощами, смешивание протертой печени с подготовленными корнем петушки, полисахаридом, в который предварительно добавляют воду в количестве 3-5% от общей массы воды, необходимым количеством воды, соли, доведение до кипения и добавление льезона. Обеспечивается создание низкокалорийного продукта с повышенными антиоксидантными свойствами, а также повышение содержания пищевых волокон. 4 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению супа-пюре из говяжьей печени функционального назначенияна предприятиях общественного питания, а также может использоваться в безглютеновом, диетическом и функциональном питаниях.

Известен способ получения супа-пюре из печени, состоящий из печени говяжьей, моркови, корня петрушки, лука репчатого, муки пшеничной, масла сливочного, молока, яйца куриного и воды [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.-680 с].

Недостатком данного продукта является введение в рецептуру муки пшеничной, что не дает возможности использования конечного продукта в безглютеномпитании.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является способ производства консервов "Суп-пюре из печени"(патент RU №2 358 560,МПКA23L1/39,опубл. 20.06.2009, бюл. №17), включающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование корня петрушки и корня пастернака, бланширование и куттерование моркови, резку и замораживание зеленого лука, куттерование куриной печени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, сливками, мясокостным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси.

Недостатком описанного способа является введение в рецептуру муки пшеничной, что не дает возможности использовать продукт людям больнымцелиакией, а также использование говяжьей печени позволяет снизить калорийность полученного продукта.

Технической задачей изобретения является создание продукта, который будет востребован в диетическом и функциональном питаниях, а также содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, позволяющие снизить калорийность продукта и повысить содержание пищевых волокон (ПВ).

Поставленная задача решается в способе получения супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения, включающем подготовку рецептурных компонентов, резку,бланширование и куттерование корня петрушки, куттерование печени, смешивание перечисленных компонентов с вкусовой добавкой, например: поваренной солью.

Отличием от прототипа является то, что в качестве основного продукта используют говяжью печень, которую слегка обжаривают вместе с морковью и репчатым луком, тушат до готовности в небольшом количестве воды, печень с овощами измельчают, смешивают с подготовленными корнем петушки, полисахаридом,в который предварительно добавили воду в количестве 3-5% от общей массы воды, необходимым количеством воды, доводят до кипения и добавляют льезонпри следующем соотношении компонентов, масс. %:

Печень говяжья	15-16
Морковь	3-4
Корень петрушки	2-3
Лук репчатый	3-4
Полисахарид	0,3-1,0
Масло сливочное	3-4
Молоко	20-21
Яйцо куриное	1-2
Вода	45-46
Вкусовая добавка	остальное

Технический результат выражается в получении продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья.

Результаты исследований показали, что суп-пюре из говяжьей печени рекомендуется в безглютеновом, диетическом и функциональном питаниях.

Способ получения супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения осуществляется следующим образом.

Для приготовления супа-пюре печень говяжью подготавливают, а именно промывают, зачищают от пленок, нарезают мелкими кусочками и замачивают в молоке. Подготовленную и нарезанную печень слегкаобжаривают вместе с морковью и репчатым луком, а затем тушат до готовности в небольшом количестве воды. Тушеную печень с овощами, а также бланшированный корень петрушки пропускают через куттер и смешивают с полисахаридом, в который предварительно добавили водув количестве 3-5% от общей массы воды, необходимым количеством воды, вкусовой добавкой и доводят до кипения. Перед отпуском в готовый суп-пюре водятльезон.

В рецептуру супа-пюре из говяжьей печени входят следующие компоненты, масс. %:

Печень говяжья	15-16
Морковь	3-4
Корень петрушки	2-3
Лук репчатый	3-4
Полисахарид	0,3-1,0
Масло сливочное	3-4
Молоко	20-21
Яйцо куриное	1-2
Вода	45-46
Вкусовая добавка	остальное

В качестве вкусовой добавки в рецептуру вводятнапример: соль поваренная - 1,0мас. %.

Приготовленный, таким образом, по указанной рецептуре и технологии суп-пюре из говяжьей печени имеет вкус и аромат печени с молочным послевкусием, однородную, кремообразную консистенцию и нежно-коричневый цвет.

Способ получения супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения поясняется конкретными примерами.

Пример 1. В рецептуру супа-пюре из говяжьей печени входят следующие компоненты, масс. %:

Печень говяжья	15-16
Морковь	3-4
Корень петрушки	2-3
Лук репчатый	3-4
Ксантан	0,3-0,5
Масло сливочное	3-4
Молоко	20-21
Яйцо куриное	1-2
Вода	45-46
Вкусовая добавка	остальное

Пример 2. В рецептуру супа-пюре из говяжьей печени входят следующие компоненты, масс. %:

Печень говяжья	15-16
Морковь	3-4
Корень петрушки	2-3
Лук репчатый	3-4
Гуаран	0,3-0,8
Масло сливочное	3-4
Молоко	20-21
Яйцо куриное	1-2
Вода	45-46
Вкусовая добавка	остальное

Пример 3. В рецептуру супа-пюре из говяжьей печени входят следующие компоненты, масс. %:

Печень говяжья	15-16
Морковь	3-4
Корень петрушки	2-3
Лук репчатый	3-4
Ксантан+гуаран	0,5-0,9
Масло сливочное	3-4
Молоко	20-21
Яйцо куриное	1-2
Вода	45-46
Вкусовая добавка	остальное

Пример 4. В рецептуру супа-пюре из говяжьей печени входят следующие компоненты, масс. %:

Печень говяжья	15-16
Морковь	3-4
Корень петрушки	2-3
Лук репчатый	3-4
Камедь рожкового дерева	0,6-1,0
Масло сливочное	3-4
Молоко	20-21
Яйцо куриное	1-2
Вода	45-46
Вкусовая добавка	остальное

Предложенный способ получения супа-пюре из говяжьей печени позволяет сократить сроки приготовления готового продукта, обогатить продукт пищевыми волокнами, снизить калорийность, расширить ассортиментбезглютеновых и функциональных продуктов.

Claims (2)

1. Способ получения супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения, включающий подготовку рецептурных компонентов, резку,бланширование и куттерование корня петрушки, куттерование печени, смешивание перечисленных компонентов с вкусовой добавкой, отличающийся тем, что в качестве основного продукта используют говяжью печень, которую слегка обжаривают вместе с морковью и репчатым луком, тушат до готовности в небольшом количестве воды, измельченную печень с овощами смешивают с подготовленными корнем петушки, полисахаридом, в который предварительно добавили воду в количестве 3-5% от общей массы воды, необходимым количеством воды, доводят до кипения и добавляют льезон при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
2. Печень говяжья 15-16 Морковь 3-4 Корень петрушки 2-3 Лук репчатый 3-4 Полисахарид 0,3-1,0 Масло сливочное 3-4 Молоко 20-21 Яйцо куриное 1-2 Вода 45-46 Вкусовая добавка остальное