RU2661369C1 - Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб - Google Patents
Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб Download PDFInfo
- Publication number
- RU2661369C1 RU2661369C1 RU2017137588A RU2017137588A RU2661369C1 RU 2661369 C1 RU2661369 C1 RU 2661369C1 RU 2017137588 A RU2017137588 A RU 2017137588A RU 2017137588 A RU2017137588 A RU 2017137588A RU 2661369 C1 RU2661369 C1 RU 2661369C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- temperature
- product
- mixture
- raw materials
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 6
- 235000015255 meat loaf Nutrition 0.000 title abstract 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 9
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 4
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 2
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000032798 delamination Effects 0.000 abstract description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 abstract description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 abstract 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N (6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-hexamethyltetracosa-2,6,10,14,18,22-hexaene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 description 2
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 210000005069 ears Anatomy 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий типа мясного хлеба. Способ включает подготовку обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратацию семян амаранта пищевых сортов, подготовку смеси ингредиентов, измельчение сырья в жидкой среде, перемешивание с пряно-посолочной смесью, обработку в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, наполнение фаршем форм из нержавеющего металла или алюминия, запекание в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С, подсушку мясного хлеба в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждение при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковку. Оптимально подобранный качественный и количественный состав компонентов и технология позволяют получить мясной фарш, устойчивый к расслоению. Особенности технологического процесса производства приводят к сохранению нутриентов исходного растительного сырья и увеличению сроков годности продукта. 1 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Этапы производства мясного хлеба характеризуются сокращением продолжительности технологического цикла производства продукта одновременно с повышением пищевой ценности.
В результате добавления семян амаранта продукт обогащается скваленом, который ускоряет обмен веществ, улучшает кровоток, оказывает сильное антиканцерогенное и антимикробное действие, обеспечивает получение продуктов с повышенным содержанием белка.
Известен способ производства хлебов мясных (2210935, заявл. 08.10.2002, опубл. 27.08.2003), предусматривающий набор компонентов для создания рецептуры из мясного сырья (жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового) с добавлением нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, белка соевого гидратированного. Технологический процесс включает следующие этапы: посол, созревание, куттерование, формование, термообработку (запекание), охлаждение и упаковку.
Недостаток способа - длительность технологического цикла на стадии получения поликомпонентной системы, а также применение консерванта в виде нитрита натрия и соевого белка, который согласно Codex Alimentarius входит в перечень аллергенных продуктов питания.
Способ производства мясного хлеба (2446714, заявл. 17.11.2010, опубл. 10.04.2012), предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда и белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, а также ферментного препарата протепсина, измельчение, гомогенизацию, формование, запекание и охлаждение. Продукт, по мнению авторов, характеризуется как продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья.
Недостатком способа является включение в рецептуру малоценных субпродуктов, богатых коллагеном, но не содержит незаменимых аминокислот, что снижает пищевую ценность готового продукта. Применение в технологии ферментных препаратов увеличивает продолжительность технологического производства.
Задача изобретения - производство мясного хлеба, обогащенного белком, скваленом и биологически активными веществами (БАВ) без использования консервирующих и стабилизирующих веществ, сокращение продолжительности технологического цикла производства, повышение микробиологической безопасности и пролонгирование сроков хранения продукта. Указанная задача решается за счет использования в технологии производства механоакустического воздействия на сырье и введения в рецептуру семян амаранта.
Способ получения композиции заключается в производстве пищевого продукта с использованием семян амаранта при сохранении биологически активных веществ (БАВ) исходного сырья без использования консервирующих и стабилизирующих веществ.
Технической новизной является использование технологии производства колбасных изделий типа мясных хлебов за счет применения энергии кавитации при обработке растительного и мясного сырья, позволяющей тем самым сохранить его нативные свойства, снизить количество потенциально опасных микроорганизмов при внесении дополнительных ингредиентов, сократить технологический процесс запекания за счет термообработки фарша в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ). При этом в процессе гомогенизации и пастеризации мясного и растительного сырья сохраняются нативные свойства продукта, отличающегося повышенной хранимоспособностью и высокой пищевой ценностью.
Способ получения включает следующие этапы: подготовка сырья→составление композиции в процентном соотношении→обработка сырья→формование→запекание→охлаждение→маркировка→упаковка→хранение. Обработка мясного сырья и семян амаранта решается путем использования механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, при этом происходит перемешивание, бланширование, гомогенизация, стерилизация продукта в одном аппарате. Применение аппаратного обеспечения с эффектом МАВ позволяет пролонгировать сроки годности колбасных изделий без оболочки и расширить ассортимент мясных продуктов с повышенной пищевой ценностью.
Предлагаемый способ иллюстрируется следующим примером.
Способ производства мясного фарша заключается в подготовке обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратации семян амаранта пищевых сортов, далее составляют смесь из 60-64 мас. % мясных ингредиентов в виде обрези куриной, субпродуктов куриных, 7-11 мас. % семян амаранта, содержание пряно-посолочной смеси 3-7 мас. %, остальное вода. Смесь загружают в аппарат, в котором под воздействием МАВ происходит измельчение перечисленных компонентов в жидкой среде с одновременным перемешиванием и термической обработкой фарша при температуре 100-110°С. Полученная мясная система отличается устойчивостью к расслоению и гомогенностью системы. После этого проводят формование мясного фарша в формы из нержавеющего металла или алюминия, смазанные жиром и плотно заполненные фаршем. Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С. Готовые батоны освобождают от форм и обсушивают в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждают при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, завертывают в пергамент или подпергамент. Внешний вид батонов чистый гладкий, с сухой равномерно обжаренной поверхностью, консистенция упругая, вид фарша на разрезе светло-розовый, равномерно перемешан, запах и вкус без посторонних привкусов и запахов, форма прямоугольная трапециевидная. Готовый пищевой продукт употребляется в холодном или разогретом виде.
Claims (3)
- Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб, включающий подготовку обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратацию семян амаранта пищевых сортов, подготовку смеси ингредиентов, измельчение сырья в жидкой среде, перемешивание с пряно-посолочной смесью, обработку в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, наполнение фаршем форм из нержавеющего металла или алюминия, запекание в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С, подсушку мясного хлеба в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждение при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковку, при следующем содержании компонентов смеси, мас.%:
-
мясные ингредиенты 60-64 -
семена амаранта 7-11 пряно-посолочная смесь 3-7 вода остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017137588A RU2661369C1 (ru) | 2017-10-26 | 2017-10-26 | Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017137588A RU2661369C1 (ru) | 2017-10-26 | 2017-10-26 | Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2661369C1 true RU2661369C1 (ru) | 2018-07-16 |
Family
ID=62917165
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017137588A RU2661369C1 (ru) | 2017-10-26 | 2017-10-26 | Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2661369C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712739C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясного крема функционального назначения |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2123266C1 (ru) * | 1997-08-20 | 1998-12-20 | Институт органической и физической химии им.А.Е.Арбузова Казанского научного центра РАН | Способ получения пектина |
| RU2201702C2 (ru) * | 2001-05-28 | 2003-04-10 | Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства мясного хлебца |
| RU2349103C2 (ru) * | 2005-12-09 | 2009-03-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Композиция хлеба-мясного и способ его производства |
| RU2446714C1 (ru) * | 2010-11-17 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ производства мясного хлеба |
| KR20150046851A (ko) * | 2013-10-23 | 2015-05-04 | 이은희 | Lst복합효소체와 아마란스가 함유된 옥수수 닭강정 |
-
2017
- 2017-10-26 RU RU2017137588A patent/RU2661369C1/ru active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2123266C1 (ru) * | 1997-08-20 | 1998-12-20 | Институт органической и физической химии им.А.Е.Арбузова Казанского научного центра РАН | Способ получения пектина |
| RU2201702C2 (ru) * | 2001-05-28 | 2003-04-10 | Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства мясного хлебца |
| RU2349103C2 (ru) * | 2005-12-09 | 2009-03-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Композиция хлеба-мясного и способ его производства |
| RU2446714C1 (ru) * | 2010-11-17 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ производства мясного хлеба |
| KR20150046851A (ko) * | 2013-10-23 | 2015-05-04 | 이은희 | Lst복합효소체와 아마란스가 함유된 옥수수 닭강정 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712739C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясного крема функционального назначения |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2498638C2 (ru) | Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов | |
| MX2011013585A (es) | Metodo de preparacion de productos a base de carne que contienen aceite incluyendo una reducida cantidad de aditivos. | |
| RU2259794C1 (ru) | Способ производства мясного желированного продукта с комплексной пищевой добавкой "кристалл" (варианты) | |
| RU2482710C2 (ru) | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности | |
| RU2703948C2 (ru) | Способ производства паштета "Любимый край" | |
| RU2525627C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
| RU2661369C1 (ru) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб | |
| KR101420771B1 (ko) | 냉동육포의 제조방법 | |
| RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
| RU2571791C1 (ru) | Способ получения чипсов из хамсы | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2640365C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| US20110223285A1 (en) | Method for controlling product characteristics in the manufacture of meat products | |
| RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2701798C1 (ru) | Способ производства белково-жирового мясного крема | |
| RU2305956C2 (ru) | Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения | |
| KR102205024B1 (ko) | 베이컨 및 이의 제조방법 | |
| RU2297159C2 (ru) | Композиция комплексной пищевой добавки для одновременного покрытия и маринования мясных порционных полуфабрикатов (варианты) | |
| RU2201702C2 (ru) | Способ производства мясного хлебца | |
| RU2850829C1 (ru) | Зразы с нутом | |
| RU2679359C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки | |
| RU2850839C1 (ru) | Зразы с нутом | |
| RU2825836C1 (ru) | Мясной полуфабрикат в виде котлеты, обернутой в бекон |